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100 % Roggen-Vollkornbrot

Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in die kräftig-säuerliche Richtung, kann aber durch eine geringere Sauerteigmenge gern verändert werden.

Bei der Herstellung wird der Teig in zwei Etappen gemischt. Die erste Mischzeit des Teiges beträgt 20 Minuten, wobei hier erst gegen Ende die Hefe zugesetzt wird. Durch die lange Mischphase ist es nicht notwendig, die Hefe schon von Beginn an mitzumischen. Danach reift der Teig für 30 Minuten und wird nochmals 10 Minuten gemischt.

Der Vorteil bei dieser Methode liegt in der Wasseraufnahme des Vollkornmehls, denn durch die 30-Minütige Teigruhe zieht der Teig oft noch etwas nach (wird fester). Nach der Teigruhe besteht noch einmal die Möglichkeit, durch Zugabe von Wasser die gewünschte Teigfestigkeit einzustellen. .

Für den Anfänger ist dieses Brot sehr leicht  zum Backen und darf natürlich in der Rezeptsammlung nicht fehlen.

 

Rezept für 3Kastenbrote Stk/490g   Teiggewicht: 1460g

 

Vollkornsauerteig:

  • 300g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  •    30g Anstellgut

TA: 200  RZ: 18Stunden   TT: 26-27°C

 

Hauptteig:

  • 630g reifer Sauerteig
  • 500g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  •    16g Meersalz
  •      7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)

TA: 175    TT: 29-31°C    MZ: 20Min langsam/10Min.langsam

 

Alle Zutaten außer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).

Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschließend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gewünschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgeschüttet werden.

Der Teig reift nun für weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich große Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen. Der Backrahmen sollte nur bis zur hälfte mit Brotteig gefüllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und schöneres Backergebnis (auf den Fotos sieht man an der Seite deutlich, wo die mit Mehl bestaubte Fläche beginnt – in der Mitte!)

Bei voller Gare werden die Brote bei 260°C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200°C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen. Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.

 

 

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81 Kommentare

  1. Alexander

    Hallo Dietmar!
    Vielen Dank für den großartigen Blog und die tollen Rezepte! Ich habe das Brot gestern nachgebacken – allerdings komplett ohne Hefe und 25 % des Roggenvollkornmehls habe ich durch Triticale-Vollkornmehl ersetzt. Geschmacklich toll!
    Warum wird nicht auch öfter mal was mit “ausgefallenen” Mehlsorten wie Triticale, EInkorn, Emmer, Kamut, etc. gebacken oder ist dafür der Markt zu klein?

    lg

    Alexander

    • Hallo Alexander,
      da kann ja einer Gedanken lesen :-)
      Hatte mich diesbezüglich diese Woche mit einem Lieferanten unterhalten – wird sicher einiges bald kommen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Alexander

        Das wäre großartig! Dazu gibt es leider viel zu wenig Information und kaum Rezepte. Was auch sehr interessant wäre, sind die Backeigenschaften der verschiedenen Mehle, wie z.b. wie lange muss/soll geknetet werden, wie ist das Wasserhaltevermögen (Kochstück wie bei Dinkel?), etc.
        Leider ist es oft sehr schwierig, backfähige Triticale zu bekommen.

        Freue mich schon sehr auf Deine Beträge hierzu!

        Alexander

        P.S. Ich liebe Euer Brot bei Reichl!

      • Mal schauen was sich alles finden und backen lässt :-)

  2. Rainer H.

    Hallo Dietmar!
    Sollten bei diesem Brot die Gase beim Rundwirken ausgeknetet werden?
    Danke ulG
    Rainer

    • Hallo Rainer,
      “rundwirken” ist dazu da, um das Teigstück in Form zu bringen ;-)
      Die meisten bearbeiten ihre Teige zu stark – daher fehlt auch oft die lockere und lebhafte Porung.
      Lg. Dietmar

  3. Wunderschönes Rezept. Habe heute das Brot nachgebacken. Ein Bekannter hat mir Backrahmen 14x14cm gebaut und so hatte ich die besten Voraussetzungen für das Brot. Aber es gab nur Probleme. Schon beim Teig kneten (Kenwood) hielt sich der Teig mehr an der Wand fest, so das der Knethaken kaum was zu tun hatte. Dann eine kleine Kugel in den Backrahmen. Und ja, der Teig ist etwas aufgegangen. 1 h Gare hatte ich. Dann die Enttäuschung. Das Brot blieb verhältnismäßig klein. Und von Porung kann man hier auch nicht sprechen. Hefe war frisch. Ich grüble schon, kann den Fehler nicht finden. Ich habe doch alles richtig gemacht, oder doch was übersehen?
    Aus dem Brot mache ich nun Altbrot.

    • Hallo Uta,
      ich vermute du hast den Fehler selbst schon gefunden!
      Die Teigmenge für ein Brot ist wahrscheinlich für deine Küchenmaschine zu klein. Du musst die Teigmenge so wählen, damit der Knethaken richtig arbeiten kann (Teigmenge für mind. 2 Brote).
      Lg. Dietmar

      • Uta

        Ich hab ja 2 Brote gebacken. (Deinen Teig habe ich auf 2 runtergerechnet.) Beide katastrophal. Beim Kneten habe ich den Teig immer wieder zur Mitte geschoben. Sollte es wirklich nur am Kneten liegen? Kein anderer Fehler? Gehzeit zu kurz oder ähnliches? Wobei laut der Garprobe der Teig hätte reif sein müssen.

      • Hast du die Quellknetung eingehalten?
        Wenn nach der ersten Mischphase der Teig zu fest erscheint, Wasser nachschütten!

        PS: Werde demnächst ein anderes reines Roggen-Vollkornbrot backen ;-)

      • Uta

        Ich habe alles so wie im Rezept steht gemacht. Aber ich habe den Grund vielleicht gefunden. Die Gehzeit. Wie komme ich drauf. Ich habe paar Tage später das Kosakenbrot (2 Stück) gebacken und der Teig war nach 1h Gare genauso groß wie nach dem Kneten. Weil ich es aber schon einmal gebacken hatte, wußte ich, wie hoch der Teig kommt. Die Gehzeit dauerte insgesamt 2 1/4h. Ja die Garprobe war also Schuld. Glaub ich mal. Aber ich lerne immer wieder dazu und freue mich, wenn ich weiß, was ich falsch gemacht habe. Dir Dietmar vielen Dank für Deine Hilfe bei der Fehlersuche.

  4. Michael

    Hallo Dietmar,

    mal eine generelle Frage zur Bearbeitung von 100%igen Roggen(vollkorn)teigen. Warum muss man die so lange kneten (bzw mischen)? Ich hab gestern ein reines Roggenvollkornbrot mit Schwarzroggen gebacken und ich erkannte keinen Unterschied zwischen dem (bereits homogen gemischten) Teig und dem Teig nach 10-minütiger Knetzeit. Das Gluten wird ja sowieso durch die Pentosane gehemmt, also eigentlich gibts ja da in reinen Roggenbroten nichts ‘rauszukneten’?!

    Vielen Dank für deine Hilfe :D
    Lg michael

    • Hallo Michael,
      eine lange und langsame Knetung ist bei Schrotteigen günstiger als eine schnelle und kurze. Hier können die nachquellenden Eigenschaften des Schrotes berücksichtigt werden. Je nach Feinheitsgrad, des bei der Teigbereitung zugesetzten Schrotes, steift der Teig mehr oder weniger intensiv nach (oft muss dann auch noch zusätzliches Wasser eingeknetet werden).
      Durch die Quellknetung wird die Krumenbeschaffenheit kompakter und neigt auch nicht zum bröseln ;-)
      VORSICHT: Schrot ist anders zu behandeln wie Roggenmehl (siehe Basiswissen Schrotbrotherstellung I/II)
      Lg. Dietmar

  5. Petra

    Heute nachgebacken. Ist in der Kastenform gut aufgegangen, nach 3 Std ab ins Rohr (Aeg nur bis 230*, dafür Intervall-Dampf möglich) leider ging das Brot keinen Millimeter mehr hoch. Hatte ein Brühstück mit 100/100 Körner u Wasser dazu getan, das Schüttwasser um 50 ml reduziert, war immer noch ein recht weicher Teig. Wirken von Roggenteigen ist nicht meins

  6. Karl

    Guten Abend Dietmar!
    Ich backe das Brot in einem in einer Blauglanzform. Wie verändern sich da die Backzeiten gegenüber jenen in den Holzrahmen.
    Danke und lG
    Karl

    • Hallo Karl,
      die Backzeit verändert nicht!
      Du bäckst das Brot bis zum Ende der Backzeit in der Form, lässt es 5-10 Minuten auskühlen und kippst es danach aus der Form ;-)
      (beim Holzrahmen entfernst du den Rahmen nach halber Backzeit)
      Lg. Dietmar

  7. Karl

    Servus Dietmar!
    Muss man, wenn man ein Quellstück dazugibt, beim Hauppteig weniger Wasser nehmen, weil ja in den gequollenen Körner schon einiges an Wasser enthalten ist?
    Danke und lG
    Karl

    • Hallo Karl,
      das kann immer etwas verschieden sein!
      Am besten du behaltest immer etwas Schüttwasser zurück und gibst dieses nach Bedarf wieder bei der Mischphase zurück!
      Lg. Dietmar

  8. Stefanie Lorenz

    Hallo Dietmar,

    habe dieses Brot in meinem neu gezimmerten Backrahmen gebacken, ergänzt durch ein Saatenbrühstück, und wir sind von dem Geschmack total begeistert.

    Demnächst werde ich mir wieder ein Rezept hier heraussuchen. :-)

  9. wildbümerl

    Eingesundes Neues Jahr noch !!

    Danke Dietmar für deinen tollen Block, die Rezepte und die viele Mühe!!

    Nun meine Frage: kann ich den Sauerteig als Monheimer Salzsauer führen, damit ich zum Fertigstellen zeitlich etwas flexibel bleibe?

    • Danke,
      auch dir ein gutes neues Jahr!
      Klar kannst du auch die Monheimer Salzsauerführung verwenden aber: Du solltest die 300g Vollkornmehl im Sauerteig aber auf 200g Vollkornmehl reduzieren (auch das Wasser von 300g auf 200g reduzieren). Die abgezogenen Mengen vom Sauerteig aber dem Hauptteig wieder beimengen!!!
      Man reduziert die Sauerteigmenge aufgrund des höheren pH – Wertes und des Säuregrades.
      Lg. Dietmar

      • Servus Dietmar!

        Wie hängen Säuregrad des Teiges und PH Wert zusammen? PH Wert sagt mir was.
        Wünsche dir ein lustiges, neues Jahr, und vergiss nicht, es gibt auch noch viele andere schöne Dinge außer Brotbacken.

        Herzlich, Hartmut

      • Hallo Hartmut,
        der pH-Wert gibt über die erzielte Reife des Sauerteiges und damit über die Backfähigkeit des Roggenmehls Auskunft. Der Brotgeschmack wird jedoch über den Säuregrad ermittelt: Je höher der Säuregrad, desto kräftiger schmeckt das Brot!
        Nach den Säuregraden richtet sich auch die Sauerteigberechnung:
        – 3-Stufenführung hat einen Säuregrad von 12-16
        – Detmolder hat einen Säuregrad von 12-16
        – Monheimer hat einen Säuregrad von 14-19
        – Isenhäger hat einen Säuregrad von 30
        – Berliner Kurzsauer hat einen Säuregrad von 10
        Durch diese Säuregrade wird die zu versäuernde Roggenmehlmenge ermittelt! Daher werden bei der Isenhäger Sauerteig-Führung weniger Roggen versäuert als z.B. bei der Berliner Kurzsauerführung!

        Richtwerte der zu versäuernden Roggenmehlmenge:
        – Berliner Kurzsauer: 55%
        – Zwei-Drei Stufenführung: 40-45%
        – Detmolder: 35-40%
        – Monheimer: 30-35%
        – Isenhäger Brotfermentation: 20%

        Ich hoffe ich habe dir ein wenig weiterhelfen können, werde aber bald einen Bericht über Säuregrade und pH-Werte schreiben ;-)
        Danke für die Wünsche – außer meiner Familie habe ich nur die Backstube ;-)
        Alles Gute auch dir im neuen Jahr
        Dietmar

      • wildbümerl

        Dietmar, ich finde es toll, dass du so rasch antwortest und hilfst. Nun bin ich wieder etwas klüger und verstehe etwas mehr über Sauerteig. Ich habe das Brot heute gebacken und mich an deine Empfehlung gehalten -es schaut gut aus und duftet herrlich , mit dem Fotografieren und Bilder hoch laden habe ich es- als älteres Semester – leider nicht so.

        Liebe Grüsse Hanna

      • Wenn’s Backen funktioniert, dann wird das sicher noch was mit den Fotos ;-)
        Lg. Dietmar

  10. Karl

    Servus Dietmar!
    Ohne Hefe, das mehr an Wasser (60g), kommt in den Sauerteig, richtig? Und muss man dann das vom Wasser für den Hauppteig abziehen?
    Danke und liebe Grüße
    Karl

    • Hallo Karl,
      das Wasser wird zuerst vom Hauptteig abgezogen. Später in der zweiten Mischphase wird das Wasser nachgeschüttet (bei bedarf noch etwas mehr!). Hefe kommt erst in der zweiten Mischphase dazu – ansonsten würde der Teig zu schnell reifen.
      Lg. Dietmar

  11. Ich bin bisher noch gar nicht in die Materie des Brotbackens eingetaucht, finde es aber dennoch spannend zu lesen. Da scheint es ja enorm viele Stellschrauben zu geben, fasziniernd.
    Ich denke demnächste werde ich mihch mal an so etwas versuchen. Aber vorher heißt es nochmal ordentlich stöbern :-)

    Gruß,
    Jens

  12. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    gibt es eine Faustregel bei der Zugabe von AST ?
    Ich backe zu Hause öfters ein Paderborner (Kastenbrot) der Roggenanteil liegt bei
    70% ( 70/30) . Sind dann 10% AST auf das Roggenmehl bezogen okay (RZ: 14-16 h ??
    Bin etwas unsicher, es soll je nach Geschmack versäuert werden, oder ?
    Liebe Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      mit den 10% liegst du richtig, den kleinere Mengen würden die Reifezeit enorm verzögern. Dieser Sauerteig hat auch mit 10% die Reife nach etwa 14 Stunden erreicht. Wichtig dabei ist die Teigtemperatur von 25-28°C – würde dieser kälter sein, verzögert sich auch die Reifezeit wieder auf 18-20 Stunden ;-)
      Lg. Dietmar

  13. Mr Ginger

    Moin Dietmar, nachdem ich endlich (!!!) einen Tischler gefunden habe, der mir Brotbackrahmen (Innen 14*14*10 cm) getischlert hat, die wunderbar verzahnt wurden, habe ich nun gestern das Brot backen können. Zuvor habe ich während der vergangenen Woche meinen Roggenstarter 2mal aufgefrischt. Dann Samstagabend den Sauerteig angesetzt, der am Sonntag um 17 Uhr schön locker war. Dann habe ich, wie Du es beschrieben hast, den Teig geknetet. Alle Zeiten eingehalten. Inzwischen waren die Backrahmen gefettet und eingebrannt. Zur Stückgare habe ich dann nochmal gefettet und den Teig in die Rahmen auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech gesetzt. Dann wurde der Teig portioniert und verteilt. In den Rahmen mit feuchten Händen geebnet und mit Mehl bestäubt. Dann abgedeckt im Ofen bei Regler 35 Grad (Thermometer 30 Grad) 1 Stunde geruht. Raus und Ofen auf 260 Grad vorgeheizt. Nach weiteren 1:30 Stunden (Summe 2:30 Std) erschien mir die Vollgare erreicht und ich habe, wie Du es beschrieben hast, den Teig abgebacken.
    Vom Ergebnis bin ich leider enttäuscht: Das Brot ist maximal 4,5 cm hoch geworden. Und nicht annähernd so hoch wie deins. Die Porung ist deiner dennoch sehr ähnlich und der Geschmack umwerfend und leicht säuerlich. Das Brot ist angenehm saftig. Nur leider ist es eben sehr flach, nicht mal halbe Rahmenhöhe. Wie kann das bloß sein? Ich gebe auf keinen Fall schnell auf, vielleicht hast du eine Idee, wie ich das Brot höher kriege? Dankeschön Mr Ginger

  14. Edgar

    Hallo Dietmar,
    wie lange kann ich mein Anstellgut im Kühlschrank max. aufbewahren ?
    Bin mir etwas unsicher ….. :-) Wenn ich längere Zeit nicht backe, fütter ich
    mein Anstellgut nach ca. 2 Wochen erneut an, ist das okay, oder geht das auch länger ??.
    Viele Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      Grundsätzlich kann man sagen: Je länger das Anstellgut im Kühlschrank gelagert wird, desto niedriger sollte die TA gehalten werden! Diese sollte sich bei 150 -160% einpendeln! Bei einer höheren TA läuft der Sauerteig zu schnell in Gefahr sich abzufressen ;-) – dies verzögerst du mit einer niedrigen TA. Um einen gesunden Sauerteig zu führen, würde ich trotzdem alle zwei Wochen einmal füttern, denn er wird es dir beim nächsten Backtag DANKEN ;-)
      Schöne Grüße Dietmar

  15. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Ich habe heute die Brote in Blauglanzformen gebacken und noch gemahlene Gewürze ( Kümmel, Koriander, Fenchel,Anis) zugegeben, das mögen mittlerweile auch meine Kinder!
    Super Geschmack, saftige Krume und rösche Kruste!
    Kann man dir Fotos zusendén?

    Deine Rezepte sind einfach der Hammer!!!!

  16. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    wir haben gestern Dein Rezept von diesem Roggenbrot nun auch ausprobiert! Es ist denke ich recht gut geworden und vor allem es schmeckt uns sehr gut. Wir haben auch ein Foto gemacht, das werden wir Dir extra schicken.
    vielen Dank für die Rezepte und einen schönen Sonntag!
    LG Susanne und Frank

  17. Katja

    Hallo,
    auch diese Rezept wurde am WE wieder nachgebacken. Und auch hier kann ich wieder sagen, das sich das Mehl aus der Mühle komplett anders verhalten hat als mein bisheriges.
    Beim ersten mal hatte ich noch Probleme, das der Teig zu weich und klebrig wurde, das war dieses mal überhaupt nicht der Fall. Es wurde wunderbarer weicher, aber sehr gut bearbeitbarer Teig.
    Geschmacklich war es schließlich auch so wie ich es von einem reinen Roggenbrot erwarte: saftig und angenehm säuerlich!
    Vielen Dank nochmal für das Rezept.
    LG Katja

  18. Edith

    Hallo,
    ich würde das Rezept gerne nachbacken, habe auch einen Holzbackrahmen. Welche Maße hat Ihr Rahmen – ich denke, mein Rahmen ist zu groß.

    Gruß
    Amore

  19. chrim

    Hallo Dietmar

    die Backformen habe ich für die Stückgare bei ca. 30 ° in den Backofen gestellt,leider zu lange. Beim Rausnehmen und in den Zweiten vorgeheizten Ofen verfrachten, ist der Teig zusammengefallen.
    Wäre das auch passiert wenn ich das Brot im ungeheizten Ofen gelassen hätte und dort einfach nur die Temparatur hochgestellt hätte.
    Geschmacklich war es super überhaupt nicht klitschig oder trocken, es sieht einfach aus wie ein Pumpernickel Brot :-).
    Deine Rezepte und die Tipps haben mir schon viel geholfen. Herzlichen Dank

  20. Hallo Herr Kappl
    Ohne den Wert dieses Brote oder dem Rezept in Frage stellen zu wollen, es erinnert mich stark an ein Brot mit berühmt-berüchtigtem ja geradezu negativen Image – Das Kommissbrot. Ich persönlich mag diese Brote sehr gern essen, wenn die Blähungen nur nicht wären. Dem begegne ich mit Brotgewürzmischung ca 2-3g auf das Rezept und für den besonderen Geschmack noch 0,5g Schabzigerklee. Allerdings sind die Mengen Geschmackssache, ich möchte nur Geschmacksunterstützung keinesfalls Dominanz denn im „Ländle“ kommt das Brotgewürz teilweise Löffelweise zum Einsatz. Ein sehr leckeres Brot.
    Gruss Bäckermeister a.D.

    • Hallo Bäcker,
      ich muss schon sagen, eine kleine Ähnlichkeit hat es ja, aber ist im Kommissbrot auch nicht Weizen enthalten?
      Gewürze habe ich absichtlich weggelassen, denn ich wollte absichtlich den vollen Geschmack des Vollkornbrotes haben – ich hab es nicht bereut :P
      Lg. Dietmar

  21. Servus Dietmar!

    Wahrscheinlich ist für diese Art von Teig die Bischofsmütze am besten geeignet.

    Herzlich, Hartmut

  22. Hallo Dietmar!
    Ich liebe Roggenvollkornbrot. Backe es auch regelmässig. Aber ich meistens Freigeschoben, Oder in einer Kastenform. Werde mir demnächst auch einen Rahmen basteln.
    lg und bis Bald. SAM

  23. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich kann mich dem Lob der Mitbäcker nur anschließen – sehr sehr lecker. Auch bei mir ist die Krume minimal kleinporiger. Da mein Backrahmen zu groß ist – trotz Erhöhung der Teigmenge um 1/3 – habe ich zwei Laibe in Kastenformen gebacken, hat super gepasst.
    Im Übrigen sah mein Backrahmen bereits nach dem zweiten Mal so aus, als sei er 100 Mal im Gebrauch gewesen. Der angehende Herr Forstwirt, der mir den gebastelt hat, fühlte sich aber für seine liebevolle Arbeit gewürdigt und wertgeschätzt und war glücklich. Gibt’s was Schöneres?
    Liebe Grüße
    Hanne

  24. Edgar

    Hallo Dietmar,hab gestern dein Roggenbrot nachgebacken, bin total begeistert. Jedoch ist bei mir die Krume etwas feinporiger, geschmacklich jedoch Note 1 :-) . Hab den Teig mit Roggenmehl 1150 gemacht.Viele Grüße Edgar

  25. Hallo Kim, habe die Alpha, aber bei reinen Roggen- / oder Schrotteigen muß man auch bei der Maschine ständig den Teig vom Schüsselrand lösen. Es sei denn, man macht gleich eine richtig große Menge.
    Grüße, Björn (schönes Brot, Dietmar!)

  26. Katja

    Hallo Dietmar,
    Dieses Rezept war/ist nun der Anlass, dass ich nun endlich Holzbackrahmen besitze. Mein Mann hat mir gestern nachmittag direkt zwei Stück gebastelt und meinte, ich kann noch mehr ordern, er baut mir alle Größen, die ich möchte ;-)
    Gleich wird der Teig weiterverarbeitet und ich freue mich schon total auf das Brot. Deiner Beschreibung nach, ist es genau das Brot, welches wir total gerne essen und für das ich bis jetzt kein Rezept hatte.
    Einen schönen Tag wünsche ich dir.
    Katja

    • Katja

      Was für ein leckers Brot! Genauso mögen wir es am liebsten!
      Mein Teig war sehr weich und klebrig, trotz längerer Ruhezeiten. Habe ein großes Brot gebacken, da meine Backform sonst nicht passend gewesen wäre.
      Mein Mann ist auch ganz begeistert und sagt danke!
      LG Katja

      • Hallo Katja,
        wenn das Endergebnis passt, dann würde ich das Rezept so lassen. Bei Schroten und Vollkornmehlen ist leider die Wasseraufnahme sehr unterschiedlich – daher immer etwas Wasser zurückbehalten und bei Bedarf nachschütten :-)
        Lg. Dietmar

  27. Kim

    Teig war in meiner Kenwood bissl schwierig zu kneten, aber das Ergebnis mit einer Handvoll gerösteten Haselnüssen…ein Traum !! Danke für’s Rezept, kommt in den Ordner zum Nachbacken !!
    …und irgendwann steht hier vielleicht doch mal ‘ne Alpha…

  28. Tolles Rezept und noch tollere Form :D! Wo bekommt man so eine her?

    • Hallo Helena,
      ich habe mir alle X-beliebigen Formen selbst gebastelt :-) / Holzrahmen 14x14cm breit und 7cm hoch
      Lass dir im Bauhaus einfach gleich die Bretter zuschneiden, und dein Gatte sollte sie Zuhause nur mehr zusammenschrauben. Egal welches Holz (Lärche, Buche,…) du nimmst, es funktioniert mit allen. Den Rahmen entfernst du einfach nach der halben Backzeit.
      Bei meinem Rahmen sind immer gleich 2 Stück in einem, den das passt locker in deinen Ofen.
      Höhe, Länge, Breite egal, du kannst dir lauter verschiede Formen basteln ;-)
      Lg. Dietmar

      • Hut ab, sehr schön gewerkelte Form!
        Ich kann meinen Mann mal fragen. Evtl. sind die Formen dann in 10 Jahren fertig. Ich selbst stell mich zu dumm an und würde mir vermutlich die Finger absägen oder hauen, was auch immer ;D. Trotzdem, da werden(wird) wir(er) wohl demnächst einen Bastelnachmittag einlegen müssen…

        Liebe Grüße,
        Helena

      • mathias

        Cool, und das Holz verbrennt nicht?

      • Hallo Mathias,
        das Holz verbrennt nicht, aber wird nach dem 100sten backen einmal etwas dunkler ;-)
        Ein Tipp am Rande: vielleicht bei 150°C / 1Stunde lang ausbrennen (leichter Holzgeschmack beim ersten Backen).
        Lg. Dietmar

      • Carsten Hesse

        Welche Stärke nutzt du bei den Hölzern das sie die Form auf Dauer behalten?

      • Hallo Carsten,
        meine Hölzer haben eine Stärke von 2cm.

  29. mathias

    Hallo schaut super aus :-)
    Koennte ich die Hefe weglassen und einfach dann das Brot laenger gehen lassen?

    Danke SG
    Mathias

    • Hallo Mathias,
      na klar kannst du dieses Rezept auch ohne Hefe Backen. Würde aber dann die TA von 200 auf 220 erhöhen!
      Dies hat den Vorteil, das mehr Hefevermehrung im Sauerteig stattfindet (wie schon oben beschrieben, ist das Vollkornbrot etwas kräftig im Geschmack – daher kann der Sauerteig ruhig etwas milder sein)
      Lg. Dietmar

      • mathias

        Meinst du mit TA erhöhen einfach mehr Wasser? Also 360g?

        Vielen dank

      • JA, TA erhöhen heißt mehr Wasser schütten ;-)

      • mathias

        okay hab ich so gemacht :-)
        Kann das sein das der Teig sehr weich ist?
        Ich hab Alnatura roggen volkorn genommen.

        Wie ist den normal die Konsistenz?

        Vielen dank

      • Der Teig hat etwa die Festigkeit eines Brotteiges!
        (Wichtig: Mischzeit einhalten!!!)
        Wie schon gesagt: Die TA ist zwischen den Vollkornmehlen sehr unterschiedlich, daher Anfangs etwas Wasser zurückbehalten, und bei Bedarf nachschütten. Da dieses Brot aber in einer Form gebacken wird, und aus 100% Roggen besteht, brauchst du eigentlich diesen Teig gar nicht rundwirken, sondern nur in die Form geben und die Oberfläche gleichmäßig flach drücken. Stehen lassen und Backen ;-)
        Schöne Grüße Dietmar

      • mathias

        Okay vielen vielen dank :-)

  30. Kim

    Für den morgigen Backtag gleich mal vorgemerkt.
    Ein Brühstück mit Körnern oder Schrot sollte sich doch relativ promblemlos einarbeiten lassen, oder :) ?

    • Hi Kim,
      ich finde dieses Rezept als die perfekte Grundlage :-)
      Einfach ein paar geröstete Saaten dazu, und man bekommt ein ganz anderes Brot!
      Lg. Dietmar

      • Birgit Bogen

        Hallo Dietmar,

        muss ich die Saaten vorher einweichen oder kann ich sie direkt nach dem Rösten beifügen? Wieviel Saaten verträgt das Brot maximal?

        Lg
        Birgit

      • Hallo Birgit,
        es sicher kein Fehler, die Saaten kurz vorher mit Wasser einzuweichen (1:1), und das eventuell ungebundene Wasser absieben und der Schüttwassermenge in der Rezeptur beigeben.
        Bei der Zugabemenge würde ich etwa von 10-15% der Mehlmenge nehmen, aber hier gibt es keine Richtwerte. Hier zählt alleine der Geschmack, den du nach Belieben nach oben und unten verschieben kannst.
        Lg. Dietmar

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