100% Roggenlaib
Nach einer kurzen Pause geht es mit einem 100% Roggenbrot ab ins Wochenende. Reine Roggenbrote sind im Geschmack etwas kräftiger und in der Frischhaltung sehr gut. Bei reinen Roggenbroten sollte man jedoch bei Rezepten die Wassermenge, Backzeiten und Hefemengen nur als Richtwerte sehen.
Ich bin zwar einer von der Sorte mit langen Teigreifen, aber bei reinen Roggenbroten finde ich die lange Teigreife nach dem Kneten nicht notwendig! Da der Teig kein Weizenmehl enthaltet, bilden sich auch beim Mischen keine Kleberstränge. – also warum dann den Teig großartig lange stehen lassen? Der Geschmack bei Roggenbroten wird ausschließlich vom Sauerteig gebildet, daher genügt eine 20 Minuten lange Teigreife vor dem Aufarbeiten.
Wer Brote gerne einem herzhaft-säuerlichen Geschmack möchte, senkt die Sauerteigtemperatur auf 26-28°C und erhöht das Anstellgut auf 5%. Besonders kräftig-säuerlich schmecken die Brote mit 10% Anstellgut und einer Sauerteigtemperatur von 23-25°C .
Empfehlenswert bei Roggenteigen ist die „Langsamknetung“, wobei kurz vor dem Ende der Mischzeit (15sek) auf den schnellen Gang geschaltet wird. Durch das kurze Kneten am schnellen Gang, wird noch etwas Luft in den Teig eingearbeitet! Dies bewirkt eine lebhafte und lockere Krume. Die Mischzeit ist je nach Knetmaschinenmodel, Teiggröße, Mehlqualität und Teigbeschaffenheit verschieden, jedoch werden reine Roggenbrote werden oft nur 3-4 Minuten gemischt.
Rezept für ein Teiggewicht von 1800g (2 Stk/ 900g):
2 Beispiele für verschiedene Sauerteige (Herzhaft / Kräftig)
Herzhafter Sauerteig:
1) Grundsauer:
- 40g Anstellgut (5%)
- 65g Wasser
- 130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 26-28°C RZ: 15-24 Stunden
2) Vollsauer:
- 235g Grundsauer
- 325g Wasser
- 260g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Kräftiger Sauerteig:
1. Grundsauer:
- 80g Anstellgut
- 65g Wasser
- 130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 23-25°C RZ: 15-24 Stunden
2) Vollsauer:
- 275g Grundsauer
- 305g Wasser
- 240g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Hauptteig:
- 820g Sauerteig (Wahlweise Herzhaft oder Kräftig)
- 590g Roggenmehl Type 960
- 340g Wasser
- 22g Meersalz
- 20g Hefe
Alle Zutaten 3-4 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 – 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen – siehe hier.
Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen, und bei 2/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260°C) mit etwas verzögerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und rösch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.
Eingereicht auf YeastSpotting
Hallo, ich mach das Rezept normalerweise mit
300 g R-960 und 290 g W-700 (statt 590 g Roggenmehl Type 960)
Ich würde noch gerne R-2500 hinzufügen, welche Menge kann ich hinzufügen bzw. brauche ich dadurch mehr Wasser?
SG Johannes
Hallo Johannes,
den Schwarzroggen darfst oder solltest du nicht über 20% der Gesamtmenge dosieren!!
Die Krume wird ansonsten zu feucht und klebrig 😉
Bei 20% Austausch kannst du sicher gleich mal 10% mehr Wasser schütten (hier empfehle ich dir in den ersten Sekunden der Mischphase heranzutasten – beobachten und eventuell Wasser nachschütten 😉 )
Lg. Dietmar
Hall Dietmar, ich habe jetzt nach fast einem halben Jahr noch die kräftige Variante dieses Rezepts ausprobiert. Auch dieses Brot schmeckt sehr gut! Ich glaube, ich hab‘s ein bisschen zu früh angeschnitten.
Lg, Margreth
Hallo MArgreth,
das mit dem Anschnitt kenne ich nur zu gut – man kann es halt nicht erwarten 🙂 🙂
SUPER und man könnte es kaum besser machen!!
Lg. Dietmar
Freu mich! Danke!
Boahhhh, mich frisst der Neid nicht, er gehoert zu den 7 Todsuenden, aber mir daschelt gerade das Wasser im Mund zusammen….
LG
Hubert
Mich frisst er immer bei deinen Broten!?
Lieber Dietmar, ich habe heute den Roggenlaib gebacken – die herzhafte Variante. Ich möchte noch die Variante mit dem kräftigen Sauerteig probieren, um zu sehen, ob ich einen Unterschied schmecken kann.
Liebe Grüße, Margreth
Hallo Margreth,
das Brot hat die volle Punktzahl erreicht 🙂 🙂
MEGA!!
Lg. Dietmar
Hallo, ich backe dieses Brot regelmässig (tausche aber 300 g R-960 mit W-700), bin sehr zufrieden von Krume und Kruste. Da ich den Schwaden die ganze Zeit im Ofen lasse, wird das Brot sehr rustikal :-)). Meine Frage, wenn ich mein Brot am Vortag aus dem Gefrierschrank nehme, über Nacht auftaue, dann ist Kruste logischerweise nicht mehr knusprig. Hast du einen Tipp wie die Kruste wieder knusprig wird? SG Johannes
Hallo Johannes,
du kannst das aufgetaute Brot bei 220-230°C (Heißluft ) nochmal für 10 Minuten im Backrohr aufbacken! Das bringt dir die gewünschte Kruste zurück 😉
Da deine Brote wahrscheinlich sehr rustikal aufreißen (aufgrund der Schwadengabe), würde ich die Brote NICHT im gefrorenen Zustand ins Backrohr schieben! Es besteht die Gefahr das sich beim Krustenriss die Kruste von der Krume löst 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, danke für den Tipp. Bei uns steht eine Familienfeier an, da werde ich das gleich mal probieren.
Brote aber nicht mit Wasser besprühen oder Schwaden?
SG, Johannes
P.S. Weihnachten steht an, die überlegts nicht ein Buch zu schreiben :-))
Hallo Johannes,
man kann Schwaden geben aber es muss nicht zwingend sein – kein Schwaden = mehr Kruste!!
Lg. Dietmar
Hallo,
danke für die schnelle Antworten.
Dir gehört ein Orden verliehen (z.B. Brotmeister Kappl) 🙂
SG Johannes
🙂
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für die tollen Tipps in deinem Blog.
Kann ich dem Teig auch noch Brotaroma zugeben? Vielleicht 50g Altbrot und 100g Wasser? Kann ich dann totzdem die ganze Menge Wasser vom Hauptteig zugeben?
Viele Grüße Ina
Hallo Ina,
wenn dein Altbrot getrocknet ist, dann saugen die Brösel die 100g Wasser locker auf 😉
Zur Sicherheit könntest du ja noch einen kleinen Schluck Wasser zurückbehalten und bei Bedarf nachschütten!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar.
Wiedermal was nachgebacken 😉
Ich hab keine Hefe in das Brot gegeben, weil mein Sauerteig eh Schraubdeckel sprengt. Bin geschmacklich und von der frischhaltung eh voll zufrieden, aber es könnte etwas mehr volumen haben…hab die stockgare so wie bei anderen reinen allerdings einstufig geführten Sauerteugbroten gemacht ca 1,5 und stückgare 45-60 min
Irgendwelche Tipps?
lg Jochen
Krume
Hallo Jochen,
bei 100% Roggen darfst du nicht zu viel Volumen erwarten.
Ich finde dein Brot klasse und weiß gar nicht was man besser machen kann 🙂
Lg. Dietmar
hallo ditmar,
habe heute deinen 100% roggenlaib genau nach deinem rezept hergestellt und gebacken.
ist es normal das der teig wie fensterkitt in der teigschüssel klebt?
hab eine alpha 2g.
gruss und danke thomas
Hallo Thomas,
die Wasseraufnahmen der Mehltypen schwanken und sollten immer angepasst werden. Wenn der Teig etwas zu fest erscheint, kann immer Wasser nachgeschüttet werden.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
nachdem ich dieses Brot jetzt schon ein paar Mal gebacken habe, wirds schön langsam auch was. Finde es geschmacklich wirklich lecker und die Haltbarkeit ist einfach top!
Ich habe mich aber gefragt ob man das Brot nicht auch ganz ohne Hefe backen kann?
Mein Sauerteig bzw. das Anstellgut ist jetzt schon etwas älter und hat meiner Meinung nach schon einiges an Triebkraft.
Ist es möglich einfach die Hefe bei dem Rezept einfach weg zu lassen oder muss dabei noch etwas anderes beachtet werden?
LG Stefan
Hallo Stefan,
KLAR kannst du auch das Brot ohne Hefe backen 😉
(versuche mal den Schwaden aus dem Ofen NICHT abzulassen – gibt Wunderschöne Krustenrisse 🙂 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
ich bin zufällig auf deine Seite gekommen: perfekt, stark, klasse!!!
Meine erste Frage: bei welcher Raumtemperatur sollen die unterschiedlichen Teige (Grundsauer, Vollsauer, Polish, …) stehen? Bei gleicher Temperatur wie die TT des jeweiligen Teiges?? Du gibst keine Temperatur beim Wasser an? Wie soll man das handhaben??
Danke für den tollen Blog!!
Beste Grüße aus Passau!! Sobald es mal passt, kommen wir vorbei!!
Hubert
Hallo Hubert,
„Vorteige“
für Weizenkleingebäck wie z.B. Biga, Poolish,… würde ich immer im Kühlschrank reifen lassen!
(keine Fremdgärung und das Teigverhalten bei der Aufarbeitung ist um vieles besser 😉 )
„Sauerteige“
wenn Sauerteige bei Raumtemperatur reifen dann sollte Unterschiede in den einzelnen Stufen gemacht werden:
z.B. 3-Stufen Sauerteig:
1.Stufe: warmes Wasser 35-40°C / Reifezeit bei Raumtemp.
2.Stufe: kühleres Wasser 25-30°C / Reifezeit bei Raumtemp. (die kühlere Temperatur sorgt für die Säure und Geschmack)
3.Stufe: warmes Wasser 45-50°C / Reifezeit bei Raumtemp. (die warme Temperatur sorgt für den Hefetrieb)
z.B. Einstufensauer:
Dieser Sauerteig sollte eine Reifetemperatur von 28-30°C haben! Bei einer Reifetemp. von 20°C (Raumtemperatur) würde ich den Sauerteig mit 40°C ansetzten (Wassertemperatur ca. 50°C). Das Abfallen von 40°C auf 20°C ergibt ca. einen Mittelwert von 30°C (Sauerteigglas aber trotzdem an einem warmen Ort reifen lassen und bitte nicht irgendwo 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort!
Das Optimum wäre, nehme ich an, wenn man die Raumtemperatur entsprechend der geforderten Teigtemperatur einstellen würde. Dh. bei einer geforderten TT von 28°C (das regle ich über das Schüttwasser) stelle ich den Sauerteig dann auch bei einer Raumtemperatur von 28°C zum Reifen, oder??
Da mein ASG sehr triebig ist, ist mein ST meist schon nach 2/3 der angegebenen Zeit im Rezept reif. Soll ich ihn nun so lange stehen lassen, wie angegeben – damit sich genug Aroma einstellt- , oder sobald der ST fertig ist, gleich den nächsten Arbeitsschritt beginnen, zB. den Vollsauer herstellen??
Besten Dank und liebe Grüße!!
Hubert
Hallo Hubert,
bei der 3stufen Führung würde ich immer die Zeit als Richtwert nehmen (zumindest beim Anfrischsauer und dem Grundsauer). Die Vollsauerstufe kann aber bereits nach 2-3 Stunden verarbeitet werden.
Natürlich sollte der Sauerteig bei einer Temperatur von ca. 30°C reifen. Da dies aber nicht immer umsetzbar ist, rührt man den Sauerteig einfach wärmer an (37-40°C) und lässt diesen auf Raumtemperatur abfallen. In meinem Lehrbetrieb rührten wir den Sauerteig von Hand an, und reifen musste er in der Backstube. Auch hier schwankte die Raumtemperatur ständig, aber wir produzierten erstklassiges Brot 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
durch Zufall bin ich auf deine großartige Seite gestossen und hab´mich sofort entschlossen, wieder das Brot-Backen in Angriff zu nehmen, dieses Mal mit deiner professionellen Hilfe…..
Nach dem Durchstöbern deiner Seite, ist mir jetzt klar, welche Anfängerfehler ich in den letzten Jahren gemacht habe…. Danke!
Momentan versuche ich mich an dem Roggenlaib, allerdings konnte ich keine Mengenangabe des Wassers für das Schwaden finden!
100, 200, 300 ml?
Bitte um Hilfe!
Danke, Pepe
Hallo Pepe,
je nach gebastelten Schwadenapperat würde ich 150-200ml verwenden. Schwaden macht nur dann Sinn, wenn dieser auch nach einigen Minuten vollständig verdampft ist. Es macht keinen Sinn, wenn der Schwaden 10 Minuten oder länger vor sich hinköchelt 😉
Beim Roggenlaib würde ich sogar nur 100ml. verwenden (je höher der Roggenanteil im Brot, desto geringer die Schwadenmenge).
Lg. Dietmar
Moin! Siehe auch hier…… http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode
LG aus SH Thomas
Hallo Dietmar,
hier ist IMHO weniger mehr.
Wasser benötigt viel Energie zum Verdampfen; diese Energie wird der Umgebung entnommen -> die Backraumtemperatur sinkt.
Ein Haushaltsofen hat ein Volumen von ca. 60 Liter. Aus einem Liter Wasser werden ca. 1673 Liter Wasserdampf.
50 ml Wasser ergeben ca. 80 Liter Wasserdampf.
VG
Dirk
Hallo Dietmar,
ich möchte gerne dieses Brot backen, habe aber nur 1150 Roggenmehl, muß die Rezeptur verändert werden oder kann alles so bleiben?
LG
Christa
Hallo Christa,
alles bleibt beim selben!
Kann sein, das du die Wassermenge etwas anpassen musst 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
habe letzte Woche das Brot zum ersten Mal gebacken. Es war super lecker und auch die Kruste war schön knusprig. Leider war bei mir der Teig sehr weich und dadurch ist das Brot nach dem Stürzen auf das Blech etwas breit gelaufen und es war etwas zu flach. Trotzdem war die Krume völlig in Ordnung und der Geschmack einfach toll. Jetzt würde ich dieses Brot gerne nochmal backen. Was habe ich wohl falsch gemacht? Reicht es vielleicht wenn ich etwas Wasser zurück behalte oder leidet dann die Beschaffenheit des Brotes. Für einen Rat wäre ich dankbar.
LG Uschi
Hallo Uschi,
klar kann man etwas Wasser zurückbehalten aber:
– die Teigreife nach dem kneten auf 15 Minuten verkürzen
– zusätzlich das Brot etwas früher aus dem Gärkorb stürzen (Endgare im „aufgeschlagenen Zustand“ vollenden)
– starke Anfangshitze (250°C) und späteres zurückstellen (ca. 10Min.) auf 200°C verhindert das Breitlaufen im Ofen
Generell muss man aber sagen, das die Mehlqualitäten von Mühle zu Mühle stark schwanken 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Antwort. Habe das Brot nochmal gebacken und deine Ratschläge bzgl. der Teigreife und Endgare beherzigt und diesmal war das Ergebnis wirklich viel besser. Seit zwei Jahren bin ich nun begeisterte Hobbybäckerin und für jeden Tipp dankbar. Vor allem mit weichen Teigen tue ich mich noch schwer aber das wird bestimmt noch. Dein Blog ist wirklich toll und man lernt soviel dazu.
LG Uschi
Hallo Dietmar,
ich habe nun schon mehrmals deine Brote nachgebacken.
Ich versuche nun etwas mehr auf die Gare zu achten. Ich habe mein Brot oben angeschnitten, das reduziert das einreißen denke ich auch noch, richtig? 🙂
Ich finde es sehr schwer herauszufinden ob das Brot nun 2/3 Gare hat. Ich habe mal Fotos gemacht und wäre dakbar für ein paar Kommentare. Hat das Brot schon volle Gare im Gärkorb?
Grüße und Danke
Chris
PS: Super Blog, sehr informativ und schön gestaltet. 🙂
Hier noch das Brot von letzter Woche, auch nach diesem Rezept. Dabei ist das Brot sehr schön aufgegangen und gerissen.
Hallo Chris,
deine Brote sind wunderschön und die 2/3 Gare passt 😉
aber:
Du bekommst mehr Gefühl für die Gare wenn du deine Teige „weicher“ führst!
Auf den Fotos kann man deutlich erkennen, das deine Teige mind. 15% mehr Wasser/Schüttflüssigkeit vertragen.
Die Festigkeit vom Brotteig sollte so eingestellt werden, das nach dem Aufschlagen der Teig ein wenig in die Breite läuft (2-3cm). Weiche Teige verzeihen einen nicht perfekten Garezustand mehr als feste Teige 😉
Kleine Hilfe:
Den Teigling immer mit 2 Finger andrücken!
– Federt die Druckstelle an ihren Ausgangspunkt zurück, dann hat das Brot noch „zu wenig Gare“.
– Federt die Druckstelle um 1/3 zurück, dann hat das Brot den richtigen Garezustand
– Bleibt die Druckstelle vollständig gedrückt, so hat dein Brot die „volle Gare“ erreicht und muss schleunigst in den Ofen!
Diese Hilfe kann man aber nur bei „weichen“ Teigen erkennen 😉
Lg. Dietmar
Super danke für die Tipps.
Werde beim nächsten Brot dann mit der Flüssigkeit etwas experimentieren.
Ich mach wieder Fotos und zeige das Ergebnis 🙂
Danke und mach weiter diesen tollen Blog 🙂
Gruß,
Chris
Hallo Dietmar, kämpfe auch immer mit der Schüttmenge – kannst Du bitte erklären, woran Du siehst, dass hier noch mehr Wasser zugefügt werden kann?
Vielen Dank und schoenes Wochenende
Sabine
Hallo Sabine,
immer so viel Wasser schütten, das der Teig nicht durch die Fingern läuft.
Die meisten machen den Fehler und kneten den Teig zu fest!
Lieber etwas zu weich als zu fest 😉
(Klingt vielleicht blöd aber: die Schüttwassermenge richtet sich nach der Erfahrung! Je länger man backt, umso mutiger werden die Schüttwassermengen). Die Fehlerquote bei festen Teigen liegt um einiges höher als bei zu weichen Teigen!!!
Lg. Dietmar
Hmh, so was von gut. Habe deinen Ratschlag befolgt und meinen Backstein auf 265 grad hochgeheizt und die Brote sind nicht breitgelaufen. Bin sehr zufrieden nur and der Krume muß ich noch arbeiten .Geht bestimmt noch lockerer also noch viel Platz nach oben.
LG Angelika
Hallo Angelika,
sieht doch schon viiiiel besser aus 🙂
Lg. Dietmar
Hallo!
Echt tolles Rezept, hab ich jetzt schon ein paar mal gemacht und wird immer wieder super! Jetzt möchte ich gerne die doppelte Menge machen. Hast du einen Tipp für mich, wie ich die Brote dann am besten backe? Ich müsste sie auf 2 Bleche aufteilen, dann hab ich bei einem nur Ober- und bei einem nur Unterhitze. Oder kann ich die Hälfte des Teiges solange in den Kühlschrank geben, bis das andere fertig ist?
LG Anna
Hallo Anna,
ich würde das erste Brot gleich nach 5 Minuten Reifezeit auswiegen, formen und sofort in den Kühlschrank geben (Geschirrtuch zudecken – kein Plastik). Das andere wie gewohnt aufarbeiten und backen (Vorsicht: bevor du das 2 Brot in den Ofen schiebst, musst du diesen erst wieder aufheizen).
Lg. Dietmar
Super, werde ich gleich morgen ausprobieren! Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte!!
LG Anna
Ich hab das Brot gestern nachgebacken. Naja, also das halbe Rezept. Es ist wirklich lecker geworden. 🙂
Ich hab für den Geschmack noch 40 g Leinsamen und 30 Sesam dazugegeben, nachdem ich sie über Nacht in Wasser eingeweicht habe.
Leider hatte ich ein paar Schwierigkeiten beim Kneten. Da ich keine Maschine dafür habe, hab ich das wie immer per Hand gemacht und mich darüber geärgert, das mein Teig unheimlich klebrig war. Ich musste noch Mehl unterarbeiten, damit er überhaupt anzufassen war. Die Form, ist aber geblieben und die Krume ist auch ganz gut geworden. Im Großen und Ganzen bin ich zufrieden mit meinem Werk. 😉
Danke für das Rezept. 🙂
Hallo Jasmin,
wenn du Mehl beimengst, veränderst du die Rezeptur in ihren Bestandteilen! Das Verhältnis Mehl, Sauerteig und Salz passen nicht mehr zusammen, daher immer zu Beginn etwas Wasser zurückhalten 😉
Solche Brotteige kann man sehr gut mit einem Kochlöffel mischen und erst gegen Ende werden die Hände noch einmal eingesetzt.
Trotz allem – Brot ist sehr schön geworden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, habe gerade das Brot im Ofen. Es bekommt leider nicht so schöne Risse.
Die Gare War in Ordnung, geschwadet habe ich nach deiner Anleitung. Außerdem War der Teig bei mir sehr klebrig. Ist das normal ? Des weiteren ist mir aufgefallen das mein Sauerteig statt 820 gr. nur 690 gr. gewogen hat. Geht während der RZ soviel verloren ?
Hallo Heike,
verloren ging nur das „nicht gewogene“ 😉
(während der Reifezeit verliert der Sauerteig kein Gewicht / hast du in der ersten Stufe das Roggenmehl vergessen??? Das währen nämlich die fehlenden 130g Roggenmehl = könnte auch die klebrige Konsistenz erklären)
Wenn ein Roggenteig sehr klebrig ist, ist dies oft ein Zeichen von „Überknetung“!
Lg. Dietmar
Habe mal versucht ein Bild zu schicken.
Du,
das Brot ist dir gelungen 🙂 ,
aber die fehlende Rissbildung liegt in der Aufarbeitung!
Hast du eine runde Teigschüssel?
wenn ja:
Lege diese Teigschüssel mit einem Geschirrtuch aus, bemehle diese mit Roggenmehl und forme den Teig zu einem runden Laib – Teigschluss nach unten in die bemehlte Teigschüssel. Bei 1/2 – 2/3 Gare kippst du das Brot aus der Form und lässt es bis zum Backen mit dem Schluss nach oben Garen. In dieser Zeit reist dir das Brot auf der Oberseite auf 😉 – was beim späteren Backen noch besser zur Wirkung kommt!
Lg. Dietmar
Hallo. Nein , das Mehl ist drin ☺☺. Geknetet habe ich auch nach Anleitung. Vielleicht knetet meine Maschine anders. Mir fällt nichts anderes mehr ein.. Die Risse gibt es , aber mehr an der unteren Seite. Ich werde es nochmal versuchen. LG
HalloWie meinst du das mit der Aufarbeitung ?
Ich habe rund gewirkt, dann lang, dann in eine ovales Peddigrohrkörbchen ,mit Tuch ausgelegt. ( nicht gemehlt )Schluss nach unten. Dann auf Lochblech gestürzt.
Die Kruste ist weich. Ist das so gewollt ?
Hallo Heike,
wenn dir die Kruste zu weich ist, dann musst du gegen Ende der Backzeit den Schwaden ablassen!
Das ablassen des Schwadens bewirkt eine bessere Krustenbildung 😉
Lg. Dietmar
Dietmar,
kann/soll man in den letzten Minuten auch die Backofentür einen Spalt breit öffnen, oder ist das Overkill?
LG
Markus
Hallo Markus,
das wäre sogar das Beste was man machen kann 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
danke für deine Antwort und deine Geduld !
Muss halt noch viel üben
Sehen aus wie Vintschgerl, ein wenig Schabzinger Klee und Anis, Fenchel … Idee ?
Hallo Georg,
klar kannst du auch Vintschgerl aus diesem Teig backen 🙂
Um dem Original etwas näher zu kommen, einfach die TA etwas erhöhen.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe da noch eine Frage zu den Temperaturen:
Die RZ des Hauptteiges soll, wenn ich das richtig verstanden habe, 15-20 min bei 30-33°C betragen.
Wie hoch sollte die Temperatur bei der Stückgare sein? Auch 30-33°C? Zimmertemperatur?
Was die RZ (2/3 Gare) der Teiglinge betrifft, hast du zwar gesagt, dass das von vielen Faktoren abhängt (was nachvollziehbar ist); aber: lässt es sich wenigsten ganz grob eingrenzen? Reden wir von Viertel-, halben oder ganzen Stunden?
LG
Markus
P.S.: Werde heute einen Versuch mit diesem Rezept wagen.
Hallo Markus,
wichtig ist die Teigtemperatur! In späterer Folge steht dieser bei Raumtemperatur, jedoch sollte diese nach Möglichkeit warm gehalten werden 😉 .
Ich schätze die Zeit der 2/3 End-Gare wird sich zwischen 30-40 Minuten bewegen (mit 15 Minuten Kesselgare und Hefebeigabe)!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
da ich mir vor einiger Zeit einen Gar“Automaten“ zugelegt habe, kann ich theoretisch die Temperatur konstant (zw. 21 und 45°C) halten. Aber wie wirkt sich das dann auf die RZ aus? Wird z.B. der Grundsauer nicht überreif, wenn ich ihn bei konstant 27°C bis zu 24h führe?
LG
Markus
Hallo Markus,
den Grundsauer selber kann man immer zugleich mit der Temperatur steuern. Ich selber bevorzuge die Reifezeit von 13-15 Stunden bei 22-24°C bei einer Anstellgutmenge von 4-5%. Überreif wird der Grundsauer mit 24 Stunden zwar nicht, aber der Geschmack kann schon sehr ins kräftig-säuerliche gehen (diese Zeiten sollen dem Hobbybäcker nur zeigen, das der Grundsauer in der Stehzeit sehr tolerant ist – den erzielten Geschmack kann jeder selber bestimmen).
Lg. Dietmar
Guten Abend Dietmar,
heute hab ich dieses Brot gebacken. Leider (so glaube ich) hat mein „Standardfehler“ – zu kurze Gare – wieder zugeschlagen: ich hab ein fast rissfreies Brot ohne sichtbare Zeichen eines Ofentriebes rausbekommen. War das wirklich nur die fehlende Gare oder hab ich beim Rundwirken der Teiglinge zu hart zugelangt oder zu viel geknetet oder zu viel Mehl eingearbeitet ???
Zur richtigen Gare hab ich was gelesen:
http://ketex.de/blog/allgemein/die-richtige-gare-oder-wie-backe-ich-ein-brot-ohne-risse/
Ungefähr in der Mitte des Beitrages wird ein gewisser „Nontox“ aus dem Sauerteigforum zitiert, dazu würde ich gerne Deine Meinung hören.
Liebe Grüße an Dich und alle anderen Backbegeisterten !
Felix
PS: wie lautet eigentlich der Bäckergruß ? – „Gut Trieb“ ist ja vielleicht etwas zweideutig!
Hallo Felix,
die Gare ist in Worten immer etwas schwierig zu beschreiben!
Zeitangaben sind sehr ungenau da die Teigfestigkeit, Teigtemperatur und Triebkraft vom Sauerteig einfach bei jedem Hobbybäcker zu verschieden sind!
Es wird nur die Erfahrung zum perfekten Ergebnis führen 😉
Wenn dein Standardfehler die zu kurze Gare ist, so empfehle ich dir beim nächsten Brot folgendes: Wenn du beim nächsten Brot die richtige Gare vermutest, so lasse diesen doch noch mind. 10-15 MINUTEN reifen/garen! Erst durch diese Verlängerungen wirst du dich an das perfekte Ergebnis heran tasten.
Lg. Dietmar
(hab noch keinen perfekten Bäckergruß gefunden 😉 )
Danke für den Rat, ich werds probieren !
Übrigens – welche Temperatur ?
lg
Felix
Bei der Hauptteigtemperatur würde ich mich zwischen 30-33°C bewegen – beste Porung und schnellster Trieb 😉
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für das Rezept. Ich musste doch alternativ mal etwas anderes backen;-).
Allerdings habe ich beim Backen an ein Steinofenbrot (von vor 30Jahren) gedacht, dass unsere alte Urlaubswirtin in Bayern gebacken hat. Diesen Geschmack habe ich längst nicht erreicht. Obwohl der Sauerteig – man glaubt es kaum – dort her stammt und noch der Gleiche ist.
Wie Lutz immer so schön sagt „Da ist noch Luft nach oben bei mir.“
Bin gespannt ob es „älter“ noch etwas gewinnt.
Gruß aus dem Norden –
Jörg
Hallo Jörg,
diese Woche kommt in ähnliches Brot in den Blog, genau so wie es auf deinem Bild zu sehen ist 🙂
Zwar kein reines Roggenbrot, dafür mit einer hammer Kruste.
Wird dir gefallen!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
freue mich drauf – bin gespannt.
(Langfristig suche ich eine Kombination aus Roggen und Dinkel, mit hohem Vollkornanteil, lockerer Krume und knackiger Kruste, natürlich lange lagerfähig)
Übrigens sorry für das schwache Foto (hatte ich erst nach dem Hochladen gesehen) – dafür ist aber im Teig absolut keine Hefe und der ST war nach 1,5 Std. so weit. Mit dem Einschnitten quer, hätte ich wahrscheinlich noch etwas weniger an Höhe verloren.
Gruß Jörg
Gib mir etwas Zeit 😉
Ein Dinkelvollkornmischbrot mit hohem Roggenanteil und komplett ohne Hefe gibt’s im Plötzblog: http://www.ploetzblog.de/2014/03/05/dinkelvollkornmischbrot/
Die Krume ist zwar nicht sehr locker, aber die anderen Anforderungen von Jörg wären erfüllt 😉
Hi,
alle Zeit der Welt – habe ja bis dahin genug zu probieren von Deinen Tipps hier. Aber wäre schon nett. Denke es gibt einige die so etwas gebrauchen könnten.
Das Brot von Lutz kannte ich schon – regt mich aber nicht zum nach backen an. Weder das Rezept, noch die Optik der Krume.
„Da ist Luft nach oben“ 😉 .
Vielen Dank.
So, nun habe ich auch endlich den Roggenlaib nachgebacken. Es ist ein schönes, aber auch einfaches Rezept. Ich habe mich für lange Gärkörbe entschieden. Darin sehen die Brote optisch genauso toll aus. Ein Brühstück aus Saaten und Körner werde ich beim nächsten Mal dazugeben.
Danke Dietmar für das tolle Rezept, das sich gut verfeinern lässt.
Liebe Grüsse
Uta
Hallo Uta,
tolle Idee mit den Saaten und Körnern 🙂
Lg. Dietmar
Hallo!
Wir haben eine Frage: was versteht du unter verzögerter Schwadengabe? Sind uns nicht sicher… meinst du die Schwadengabe erst kurz nachdem das Brot in den Ofen gekommen ist zu geben? Wie lange warten?
Oder bedeutet es was anderes?
Lg D&B
Hi B&D,
Brot in den Ofen schieben – Türe schließen – 30-45sek warten – Ofentüre auf – Schwaden gießen – Tür zu!
Schwaden wie gewohnt nach 3-4 Minuten ablassen!
Durch die verzögerte Schwadengabe bildet sich eine dünne Kruste an der Teigoberfläche! Bei der folgenden Schwadengabe wird die Teigoberfläche wieder dehnbar. Das Ergebnis ist eine schöne und lebhafte Optik des Brotes!
VORSICHT: Ein zu langes Warten mit dem Schwaden führt zu einer Verkrustung der Teigoberfläche! Der Schwaden kann die Teighaut nicht mehr durchbrechen und wird somit wirkungslos!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
eine Verständnisfrage bezügl. der Menge Vollsauer:
bei „Herzhaft“ summieren sich die Bestandteile zwar auf 820gr, bei „Kräftig“ aber nur auf 790gr.
Hat sich da ein Tippfehler eingeschlichen oder ist das beabsichtigt?
LG
Markus
Mist,
ein Tippfehler in der Vollsauermenge!
Habs schon ausgebessert – jetzt stimmt auch wieder die Menge von 820g 😉
Danke
Lg. Dietmar
Hej Dietmar,
ersteinmal Glückwunsch zu deinem tollen gelungenen Blog. Er ist eine Quelle stetiger Inspirationen. Herzlichen Dank dafür!
Eine Frage zu diesem Rezept:
Warum gibst du Hefe zum Teig?
ich habe nachgebacken, zwei Brote bis zum Hauptteig nach der herzhaften Variante, dann eines mit Roggenschrot und etwas mehr Wasser (dann in der Form gebacken). Bei beiden hab ich auf die Hefe verzichtet und sie sind ganz hervorragend geworden!
LG Britta
Hi Britta,
Danke für dein Lob zum Blog 🙂
Warum gebe ich Hefe zum Brotteig: Es stimmt das ich in „allen“ hier gebackenen Brotrezepten eigentlich gar keine Hefe bräuchte, aber ich weis leider nicht, wie aktiv der Sauerteig meiner Leser ist! Jemand der ständig seinen Sauerteig füttert, hat einen Triebfähigen Sauerteig, aber was ist mit jenen, die nur ab und zu Backen? Um auch bei diesen Brotbäckern einen Erfolg zu garantieren, setze ich Hefe zu.
Grüße aus St. Marien
Dietmar
Moin!
Du bist so guuut zu uns. DANKE! Gruß
Dann habe ich ja alles richtig gemacht 🙂
Und noch ein Lob für so viel Umsicht!
Hallo Dietmar!
So – das reine Roggenbrot ist fertig. Sehr gut geworden – hatte etwas Übergare – glaub ich. Oder mein Ofen war zu kalt. Ich glaub nur 230 Grad. Sollte mir einen Neuen zulegen.
Hi Sam,
wenn du wirklich nur 230°C Anbacktemp. hattest, dann sind deine Laibe aber echt klasse geworden!
Normalerweise sollte bei reinem Roggenmehl die Anbackphase bei 250-260°C liegen. Durch den reinen Roggenanteil neigen Roggenbrote ansonsten in die Breite zu laufen.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Sind eh ein wenig auseinandergelaufen. Aber sonst bin ich zufrieden.
lg SAM
Hallo Dietmar,
welches Roggenmehl in D sollte ich nehmen für das österreichische Type 960? Laut Wikipedia ist es „entweder deutsches Type 997 oder Type 1150“. Aber in welche Richtung geht es eher? Danke!
lg Michaela
Ja, aber schau mal unter http://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Gratuliere – der aufgepeppt Blog gefällt mir. Hab gerade den Sauerteig für o.a. Brot angesetzt. Vor lauter Testbacken für den AMI Stan Ginsberg komm ich fast gar nicht mehr dazu deine Brot nachzumachen.
lg SAM
Deine Brote sind echt klasse!
Du brauchst gar nicht mehr nach backen 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar.
Ich machs kurz. Wieder ein sehr gutes und doch einfaches Brot. Ich nehme es mit auf meine Favoritenliste.
Danke.
Freut mich 🙂
Lieber Dietmar, wäre es möglich, dass sich die Schrift besser vom schwarzen Hintergrund abgrenzen könnte, der Kontrast fällt nicht so gut aus. Persönlich würde es mir besser gefallen, wenn der Hintergrund einfach hell wäre, dafür die Schriftfarbe dunkel. Aber es ist Ihre Seite und zuletzt kommt es ja auf den Inhalt an, und alle Informationen sind einfach nur klasse und dafür möchte ich immer wieder danken.
Herzliche Grüße an Sie
Mal schauen was sich noch machen lässt 😉
Noch was: Mir wäre das „DU – Wort“ lieber
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
das „Du“ werde ich in Zukunft gerne verwenden, danke sehr.
Ich weis, Du machst für uns Hobbybäcker ganz viel möglich, die guten Anleitungen, Erklärungen und Rezepte. Ich würde mich sehr interessieren, ob es auch mal Rezepte nur mit Lievito Madre geben könnte. Ich glaube, da besteht noch sehr viel Spielraum.
Herzliche Grüße
Dieselameise
Kommt sicher im neuen Jahr 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, mir persönlich gefällt diese Brot durch seine Einfachheit und es hat trotzdem alles was man an einem guten Brot schätzt.
Ein Brot für alle Tage das sich gut variieren lässt, Saaten Gewürze u.s.w.
LG Armin
Sorry, hab ein Foto vergessen
Wahnsinn 🙂
und genau wie du sagst – man kann es mit allen möglichen Sachen verbessern!
Lg. Dietmar