2-Stufen Weizensauerteigbrot

Dieses Weizenbrot ist ein saftiges Sauerteigbrot mit herrlicher Kruste und feinem Aroma. Das Brot schmeckt durch den geführten Sauerteig angenehm mild und ist ein echter Pfundskerl unter den Weizenbroten. Auch Anfänger sollten sich von diesem Brot nicht abschrecken lassen, denn der Teig ist gut zu verarbeiten und das fertige Ergebnis macht wirklich Freude.

 

Für die Herstellung des Brotes habe ich zwei Rezeptversionen zusammengestellt

 

1. Herstellung mit Rosinenwasser:    Teigeinlage 1134g

Weizensauer Stufe 1:

  • 120g Dinkelmehl Type 630
  • 130g aktives Hefewasser (Herstellung siehe hier)

TT: 28-30°C      RZ: 12 Std

 

Weizensauer Stufe 2:

  • 250g Sauerteig Stufe1
  • 240g T65
  • 280g Wasser

TT: 28-30°C    RZ: 4-5Std

 

Hauptteig:

  • 770g Sauerteig Stufe 2
  • 160g T65
  • 120g T80
  •   70g Wasser
  •   14g Salz

TT: 25-27°C     RZ: 3Std

 

 

2. Herstellung aus Anstellgut vom Weizensauer:    Teigeinlage 1250g

Sauerteig Stufe 1:

  • 25g Anstellgut
  • 90g Dinkelmehl Type 630
  • 95g Wasser

TT: 28-30°C     RZ: 12Std

 

Sauerteig Stufe 2:

  • 210g Sauerteig Stufe1
  • 250g T65
  • 300g Wasser

TT: 28-30°C     RZ: 4-5Std

 

Hauptteig:

  • 760g reifer Sauerteig
  • 200g T65
  • 150g T80
  • 125g Wasser
  •   15g Salz

TT: 25-27°C      RZ: 3Std

 

Herstellung:

  • Sauerteig, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
  • Salz hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen. Nach dieser Mischphase sollte sich der Teig sauber vom Kesselrand lösen. Um das Klebergerüst zusätzlich etwas zu straffen, wird der Teig nochmals eine halbe Minute schnell geknetet (Vorsicht: NICHT Überkneten!!).
  • Teig in eine geölte Wanne legen und 3 Std. reifen lassen (dazwischen 2x falten).
  • Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig zu einem runden Laib geformt und in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
  • Um das Aroma des Brotes steigern, reift der Teigling 12-15Std bei 4°C im Kühlschrank.
  • Gebacken wird der Laib bei 250°C mit kräftigen Schwaden (zuvor den Teigling mit einem Schnitt nach Wunsch verzieren – dadurch nimmt man dem Teigling die Spannung und der Ofentrieb kann kontrolliert austreten!).
  • Ofen nach 15 Minuten Backzeit auf 240°C zurückschalten und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 40-45 Minuten).

 

 

 

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137 Kommentare

  1. Alex

    Hallo Dietmar!

    Bin gerade einmal mehr über das Rezept gestolpert und möchte es demnächst gerne mal nachbacken. Ich hätte noch eine Frage zu den Teigtemperaturen der Sauerteige: Sind das die Temperaturen nach dem vermengen? soll die konstant so bleiben oder ist die dann über die Zeit abfallend? Ich kenne es von Weizensauerteigen bislang so, dass diese vorher über konstante Temperaturen um 30 Grad erst richtig aktiv gemacht werden sollen. Wie ist das hier bei den Teigen?

    Danke dir!

    • Hallo Alex,
      es stimmt das Weizensauerteige am besten bei konstanter Temperatur geführt werden sollten „28°C“ !
      Leider ist dies nicht immer möglich oder auch schwer zum umsetzten. Für den Blog setzte ich oft Sauerteige bei 30-32°C an und lasse diese während der Reifzeit auf 23-24°C fallen (die Durchschnittliche Temperatur beträgt dadurch ca. 28°C). Einfach darauf achten das der Sauerteig nicht zu stark auskühlt! Diese Methode hat bei mir immer funktioniert 😉
      Lg. Dietmar

  2. Wolfram Haller

    Hallo Dietmar,
    kann ich das dinkelmehl in der ersten sauerteigstufe auch 1:1 gegen T65 austauschen oder wuerde dies eine signifikanten Einfluss auf die Teigeigenschaften haben? Geschmacklich macht es sicher einen Unterschied.

    vielen dank fuer die Info.

    Liebe Gruesse, Wolfram

    • Hallo Wolfram,
      hau rein das T65 – alles bleibt gleich 😉
      (ich hatte zu dieser Zeit gerade etwas Dinkelsauerteig übrig und fütterte diesen nochmal mit etwas T65 und daraus … )
      Lg. Dietmar

  3. Marcel

    Hallo Dietmar,

    Strike! Alle guten Dinge sind…4… 🙂 Mein Sauerteig ist heute marschiert, wie überhaupt noch nie, was habe ich geändert: Sauerteig kühler und kürzer geführt, Schüttwasser bei der Autolyse weggelassen und erst nach 7 min. Knetzeit einen Teil beigefügt. 33g am Ende komplett weggelassen – kann es sein, dass mein Bio T65 von Bongu nicht die selbe Menge Wasser bindet, wie das in Deinem Rezept? Theorie der Überknetung vom letzten Mal schliesse ich mittlerweile aus, war damals definitiv wieder unterknetet. Kühlschrankgare im untersten Fach und Kühlschrank kälter gedreht, Teig ist heute Morgen nach 15 Stdn. bei Druckprobe sofort wieder zurückgefedert.
    Und die Schnitte: wollte zuerst nur ritzen, ist dann eine Schnittprobe geworden – jeder Schnitt etwas tiefer… schaut jetzt nicht rasend aus, hilft mir aber für die nächsten Male. Anschnitt folgt heute Abend, bin aber jetzt schon überzeugt, dass das spitze wird.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  4. Marcel

    Hallo Dietmar, mit diesem Brot bin ich auf Kriegsfuß… 2. Versuch, 2. Niederlage dieses Mal habe ich es wohl endlich mal geschafft, zu überkneten: habe schon beim Falten gemerkt, dasss der Teig keinen Stand hat und gleich wieder zusammenfällt. Im Kühlschrank dann richtig schön aufgegangen, liess sich auch gut schneiden, dafür aber gleich nach dem Einschiessen komplett in die Breite gelaufen. Schmecken tut die Flade trotzdem ausgezeichnet 😉

    Liebe Grüße,
    Marcel

  5. Gerhard

    Hallo Dietmar,

    hab noch eine Frage wegen der Kühlschrank Lagerung – Mülltüten aufblasen und die
    Gärkörbe rein, oder was würdest du empfehlen ? Habe so etwas Bedenken, daß mir
    die Teiglinge an das Plastik kleben trotz guter Bemehlung.

    Danke / Gruss Gerhard

  6. Kathrin

    Hallo Dietmar,

    kommt das Brot nach der Reife im Kühlschrank direkt in den Ofen oder lässt man ihn wieder auf Zimmertemperatur kommen?

    Vielen Dank
    Kathrin

    • Hallo Kathrin,
      ich hau die Dinger vom Kühlschrank direkt in den Ofen 😉
      Bester Ofentrieb!
      Lg. Dietmar

      • Kathrin

        Hallo Dietmar,
        beim zweiten Anlauf hats nun geklappt.
        Krachende Kruste, feiner Geschmack, schöne Krume!
        Ich habs nun ohne Kühlschrankgare gebacken, beim ersten Versuch wars mir zu sauer.
        Vielen Dank für die tollen Rezepte, die guten Erklärungen und die schier unendliche Geduld!
        Kannst Du (oder andere User) eine Küchenmaschine empfehlen? Denke über eine Kennwood oder Bosch nach.
        Liebe Grüße
        Kathrin

      • Hallo Kathrin,
        für mich ist derzeit die Kenwood an erster Stelle 😉
        Lg. Dietmar

  7. Dietmar R.

    Hallo,
    Da muß ich noch mal nachhaken.
    Die Sauerteige reifen bei dir in der Backstube.
    Dort ist es wärmer als zimmertemperatur.
    Bis jetzt habe ich die Vor und Sauerteige 1 bis 2 Grad kälter als die angegebene Teigtemperatur reifen lassen. Das war dann immer deutlich mehr als zimmertemp.

    VG
    Dietmar

  8. David

    Hallo Dietmar!

    Ich bin gerade zum ersten Mal auf Deinem Blog. Das Brotbacken zuhause habe ich mir bisher mithilfe des Ploetzblogs angeeignet, und bin jetzt heiß darauf, auch mal andere „Lehrer“ auszuprobieren. – Schonmal vorab: Vielen Dank, dass Du Dein Wissen aus Leidenschaft teilst, das ist wirklich wunderbar.

    Nun eine erste Frage. In Deinen Rezepten ist die Temperatur zur Gärzeit angegeben. Ist „TT“ dabei die Angabe der Teigtemperatur nach dem Mischen (so dass er bei Zimmertemperatur gehen kann), oder die Angabe der Umgebungstemperatur für die Gare? … Ich wüsste nämlich nicht, wie ich letztere konstant für einen längeren Zeitraum hinbekommen sollte.

    Danke für Deine Hilfe! … Ich freue mich sehr darauf, Deine Rezepte auszuprobieren.
    LG David

    • Hallo David,
      ich gebe immer die Teigtemperatur nach dem Mischen/Kneten an.
      Reifen tun die Teige immer bei Raumtemperatur (alle Rezepte!!), somit ist das nachbacken auch einfacher 😉
      Viel Spaß beim Backen
      Dietmar

      • Dietmar R.

        Hallo,
        auch die Vor-und sauerteige.

        Dietmar

      • Ja auch die Sauerteige (aber die stehen in der Backstube und da ist es warm 😉 )
        Vorteige ja außer es folgt eine weitere Reife in der Kühlung (dies wird aber in der Rezeptur angeführt)
        Lg. Dietmar

      • David

        Lieber Dietmar,
        ach super, vielen Dank. Ja, das macht das Nachbacken zuhause wirklich viel leichter.
        Ich lasse von mir hören, wenn ich das erste Ergebnis habe!
        Beste Grüße, David

      • Markus Pirchner

        Was ich mich frage: Wie viel ist „Raumtemperatur“ in °C? Bei mir in der Heizperiode ca 21°C, im Sommer schon auch mal 28°C und mehr.

        Und wenn ich gleich eine Frage anschließen darf: Wirken sich die „Umgebungstemperaturen“ auch auf die Teigreife aus, also z.B. kältere Arbeitsflächen, Gärkörbe etc., oder ist da die Kontaktdauer zu gering, als dass sie negative Auswirkungen hätten. (In einer Backstube ist das alles ja kein Thema.)

        LG
        Markus

      • Wie gesagt: die Backstube ist klimatisiert und es hat hier keine 25°C außer im Ofenbereich zu den Stoßzeiten (da hat es sogar + 35°C).
        Bei Sommer und Winter mach man einfach Unterschiede in den Reifezeiten fertig (Sommer kürzer und Winter länger 😉 )
        (So wie gestern im Workshop bei Kruste und Krume – sämtlich Vor- und Sauerteige lagerten ganze Zeit im Auto und wie du siehst waren die Teige TOP 🙂 )
        Lg. Dietmar

  9. Jogi

    Hi Dietmar.
    Danke für das erneut tolle Rezept.

    Zwei grundsätzliche Fragen.
    Erfolgt die Zugabe der Zutaten immer analog der Liste? Also in diesem Bsp erst Sauerteig dann Mehl dann Wasser.

    Weizenteige werden bei mir immer sehr fladenartig. Konsistenzlos weich. Hab schon die Wassermenge deutlich reduziert. Ohne Erfolg.
    Ich führe den Sauer immer bei Ca. 30grad fallend auf ca.20grad.
    Geknetet hab ich auch schon mehr und weniger….. Ohne Erfolg

    Danke.
    Jogi

    • Hallo Jogi,
      es ist von Vorteil zuerst alle flüssigen Komponenten und anschließend erst die festen (z.B. Mehl,…) in die Rührschüssel zu geben. Dadurch vermischt sich alles schneller und es sammeln sich am Boden keine Mehlnester 😉

      Hast du Fotos von deinen Broten, denn diese würden mir bei der Fehlersuche sehr behilflich sein 😉

      Lg. Dietmar

      • Jogi

        Danke.
        Anbei ein Bild des 2StufenWeizenbrotes. geschnittene halbe Scheibe. Hatte hier auf unter 40ml Schuttwasser reduziert. Fladen……

        Bei Roggen oder Mischbrot ist alles I.o..

        Grüße
        Jogi

      • Hallo Jogi,
        bevor ich mal zu anderen Fragen komme: Ich sehen bei dir wenig bis keine KRUSTENFARBE am Boden des Brotes! Kann es sein das dir die Backhitze von unten fehlt? Das wäre nämlich eine Erklärung für deine flachen Brote 😉

        Hast du einen Gusseisernen Topf?
        Backe einmal dein Weizenbrot im Gusstopf (250°C) und vergleiche die Ergebnisse 😉

        Lg. Dietmar

      • Jogi

        Hi Dietmar. Backe auf dem 3cm Stein welcher gute 45min vorgeheizt wird.
        Aber richtig braun werden die Brote von unten nicht….. Das stimmt.

        Gusstopf muss ich organisieren…. Mal sehen

        Grüße
        Jogi

      • Hallo Jogi,
        versuch mal den Stein 75-90 Minuten aufzuheizen 😉
        Schreck dich nicht bei diesen langen Aufheizzeiten!
        Wenn der Ofen mal Temperatur hat, dann schaltet dieser sich wieder ab und läuft sozusagen im Standby-Modus. Das Problem ist der Backstein, den dieser braucht so lange um die Hitze aufzunehmen!

        Lg. Dietmar

  10. Dietmar R.

    Hallo,
    Hier mein erster Versuch. Beim Einschiessen ist es ein bisschen breitgelaufen. Es ist dann aber doch nov gut aufgegangen. Das Foto vom Anschnitt komt später.
    Das nächste mal werde ich den weizensauer etwas kälter führen. Ich hatte sehr große Gasblasen im Teig. Überreif?

    VG
    Dietmar

  11. BM Lang

    hallo Herr Kappl,

    von Bäcker zu Bäcker.
    Bei einer größeren Menge an Hefewasser (ca. 10-fache Menge oder mehr)
    kann man welches Behältnis verwenden ?
    Es hört sich alles so „Explosiv“ an.
    Wie sieht das in einer Bäckerei aus ?
    Wie lässt sich das in der Praxis umsetzen ?

    MfG
    T.Lang

    • Hallo Kollege T.Lang,
      es genügt eine kleinere Menge (2-3l) an Hefewasser anzusetzen.
      Sobald das Rosinenwasser seine Reife erreicht hat, setzt du daraus einen Vorteig mit TA 200 an (Mehl+Rosinenwasser). Nach einer Reifezeit von 12-14Std rührst du einfach die selbe Menge nochmals drauf (Mehl+Wasser). Der Ansatz hat die selbe Funktion wie das Anstellgut bei Sauerteig 😉

      Es ist wichtig, denn „nicht gebrauchten Ansatz“ im Kühlschrank zu lagern! Dieser frisst sich bei Raumtemperatur einfach zu schnell ab und verliert anschließend seine Triebkraft.

      Lg. Dietmar

      Lg. Dietmar

  12. Michael öfner

    Hallo didi,

    Beim vorteig mit hefewasser und dinkelmehl hat sich am ende d gärzeit das ganze gluten abgebaut – also der teig ist nicht zusammengefallen aber die konsistenz ist doch sehr viel flüssiger geworden. Ist mein hefewasser zu aktiv? Besser kühlere temp oder kürzere gehzeit?

    Lg michael

    • Hallo Michael,
      eines hat mir das Hefewasser gelernt: Keine zu langen Reifezeiten!!!
      Bei zu langer Reifezeit wird der Vorteig instabil.
      Abhilfe:
      – kühler Führen (22-24°C)
      – kürzere Reifezeit (10-12Std)
      – Schüttflüssigkeit: 2/3 Hefewasser + 1/3 Wasser (dadurch kannst du die Reifezeit auf 15-18 Std ausdehnen 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Michael öfner

        Hallo didi,

        Jap klingt nachvollziehbar.. bei mir war der der hauptteig nach d mischphase so komisch, keinerlei dehnbarkeit, sofort gerissen und erst nach s&f wurde es besser. Werds nochmals probieren 🙂
        Lg michael

      • Genau das ist das Merkmal wonach ich so lange gesucht habe!?!?
        Der Teig bekommt nur dann keine Bindung und Stabilität (reist bei der Teigbildung), wenn der Sauerteig ÜBERREIF ist!
        Ich habe lange nach dem WARUM gesucht, aber Abhilfe brachte eine Verkürzung des Sauerteiges.
        (und auch bei dir war der Sauerteig bereits überreif 😉 )
        Lg. dietmar

      • Noch was: Diese Löcher in der Krume sind ein Zeichen von zu überreifen Sauerteig 😉

      • Michael öfner

        Hallo didi,
        Super danke für den hinweis!! Ich hab jetzt das hefewasser mit wasser verdünnt, werde beim nächsten mal öfters ein auge auf den teig werfen. Danke dir 😀
        Lg michael

      • Marko

        Hallo Dietmar
        Mir ist genau dasselbe passiert wie bei Michael. Woran erkenne ich schon im Vorfeld, daß mein Sauerteig überreif ist? Ich habe mich bei deinem Rezept, welches ich gestern gebacken habe, an die unteren Zeiten gehalten. Trotzdem war der Teig sehr flüssig und wie von Michael bereits beschrieben.

        Danke schon mal für deine Antwort.

        Lg aus der Schweiz
        Marko

      • Hallo Marko,
        überreifer Sauerteig ist:
        – total flüssig
        – riecht scharf
        – und ist im Volumen eingefallen

        Sollte das passieren wäre eine Möglichkeit den Sauerteig nochmals kurz aufzufrischen (mit 20%) und weitere 2 Stunden stehen zu lassen. Dadurch bekommt der Sauerteig nochmal einen Kick 😉

        Lg. Dietmar

      • Marko

        Hoi Dietmar

        Jetzt wird es schwierig für mich. Der Sauerteig roch sowohl nach Stufe 1 sowie nach Stufe 2 fruchtig. Also alles im grünen Bereich. Das Volumen ist auch nicht eingefallen. Immer noch alles im Grünen. Aber jetzt kommt’s. Flüssig war er schon. Aber musste er ja auch sein, wenn ich das Verhältnis Mehl zu Wasser in dem Rezept sehe. Oder irre ich da?

        Hast du auch Kurse in der CH oder Umgebung geplant?

        Lg
        Marko

      • Hallo Marko,
        ein Foto wär mir immer am liebsten 🙂
        (nächsten Kurse finden in Linz statt)
        Lg. Dietmar

      • Marko

        Hallo Dietmar

        Hoffe das mit dem Foto hat funktioniert. Was ich noch ergänzen möchte. Mein Mehl war von Bongu. Die Mengenangaben von dir habe ich exakt eingehalten. Als ich dann nach dem Stretch and fold gemerkt nabe, dass mit dem Laib formen nichts wird, habe ich den Teig in eine Form gegeben und darin gebacken.
        So, hoffe mal du kannst aus meinem Foto etwas lesen.

        Gruss an den Brotgott 😉
        Lg Marko

      • Halo Marko,
        ich vermute stark das der Teig UNTERKNETET wurde!
        Dadurch hat sich der Teig nur schwer formen lassen.
        Lg.Dietmar

  13. Robert

    Was für ein Muster ist das bei dir auf der Kruste? Ein Brandzeichen?

  14. Lieber Dietmar, wodurch kann ich das Weizenmehl T 65 austauschen und um wieviel muß ich dann die Schüttflüssigkeit reduzieren??? WM Type 550, 812, 1050 ist alles vorrätig. Vielen Dank im Voraus. LG Hildegard

    • Hallo Hildegard,
      ich würde das T65 durch W550
      und das
      T80 durch W812 ersetzen!

      Die Wassermenge muss nicht unbedingt reduziert werden, aber zur Sicherheit kannst du zu Beginn die Schüttwassermenge im Hauptteig von 70g auf 40g reduzieren. Nach den ersten Minuten zeigt sich sofort ob der Teig noch Wasser benötigt.

      Ein kleiner Tipp für alle Leser: Der Hobbybäcker hat immer getrocknete, fein vermahlene Brotbrösel im Lager! Sollte Euch einmal ein Teig zu weich geraten, wirkt ein Esslöffel davon wie ein Wunder 😉

      Lg. Dietmar

  15. Klaus Ederle-Lerch

    Und hier noch der Anschnitt…

    • Hallo Klaus,
      aber HALLO!!!
      Sieht doch wunderbar aus – SUPER 🙂 🙂
      (wenn du den Teig fester machst, bekommst du einen Fußball aus dem Ofen)

      Da kommt doch Freude auf wenn man solche Brote aus dem Ofen zieht!

      Lg. Dietmar

  16. Klaus Ederle-Lerch

    Hallo Dietmar,
    nachdem ich das Hefewasser erfolgreich angesetzt hatte, habe ich mich am Samstag an das Weizensauerteigbrot gemacht. Unglaublich, wie der Teig abgeht. Das Ergebnsi kann sich echt sehen lassen, v.a. was den unvergleichlichen Geschmack und die wattige Krume angeht. Nur etwas großporiger hätte ich mir die Krume gewünscht.
    Was mich etwas gewundert hat, war der wirklich sehr weiche Teig. Ist das richtig so?
    LG Klaus

  17. Stefan

    Und das hier vielleicht noch.

    Beste Grüße
    Stefan

  18. Stefan

    Dieses Brot ist mir – im Gegensatz zur Fougasse – als Sauerteigweizenbrot wunderbar gelungen. Allerdings habe ich entgegen der Empfehlung nur einen Brotlaib daraus gestrickt – es wurde ein Monster ! Zwei andere befreundete Paare haben sich über die milde, stimmige, saftige und charaktervolle Krume und die krachende Kruste gefreut. Das war nicht das letzte Mal, vielleicht auch mit Hefewasser.

    Beste Grüße, und Danke für das Rezept
    Stefan31470

  19. Gerhard

    Das Brot lacht micht ja ungemein an – mag solche Krumen. Klasse daß Du solche
    Brote präsentierst – grossartiger Blog.

    Hab allerdings nur 812er und Ruchmehl statt T65/T80, aber das sollte ja ein guter
    Ersatz sein, oder ?

    Danke Gruss Gerhard

  20. André

    Moin Dietmar! Hefewasser? – Musste ich ausprobieren!
    Nach drei Tagen hatte das Wasser ordentlich Dampf, zumindest war es nicht mehr möglich die Flasche einzudrücken und es zischte wie wild beim öffnen.
    Die erste Stufe sah nach 12 Stunden gut aus. Auch die zweite nach 5-6h.
    Ich war eigentlich guter Dinge, aber irgendwas ist am Ende doch schief gelaufen meine ich. Die Porung ist viel kleiner als bei dir. Woran kanns gelegen haben? Der Hauptteig nicht reif genug, bevor er ins Körbchen kam? Muss der Teig am Ende bevor ich ihn ins Kühle stelle richtig von Blasen durchzogen sein? Schmecken tuts und es sieht nicht einem Totalausfall aus. Aber man strebt ja an, es hinzubekommen, wie du es auf den Bildern zeigst.
    Beste Grüße André

  21. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    wir konnten einfach nicht anders, wir mussten auch den Versuch wagen. So setzten wir auch das Hefewasser mit Rosinen an. Und gestern war es so weit, wir konnten ein duftendes herrliches Brot aus dem Ofen holen!! Den ersten Ansatz machten wir mit Vollkorndinkel und es wurden zwei kleine Brote. Sonst aber ganz nach Deiner Anleitung. Das Brot schmeckte uns hervorragend!! Einfach klasse!!
    Vielen Dank und liebe Grüße!
    Susanne und Frank

  22. Rudolf

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für dies supertolle Rezept. Ein grossartiges Aroma.
    Unser Dritter (10 Jahre) meinte: Papa, dies Brot musst du unbedingt wieder backen.
    Beim nächsten Mal versuche ich die Variante 2 mit Sauerteig, bin gespannt.
    Habe noch etwas Dinkelvollkornmehl eingearbeitet, leider ist das Brot eine Spur zu dunkel geworden. Werde nächstes Mal die Hitze besser regulieren.
    Rudolf

  23. Vivien

    Hallo Dietmar!

    Ich bin’s (schon wieder). Rosine II hat nun ihr erstes Kind bekommen. Duft und Aroma sind umwerfend. Spitzenklassse. Danke vielmals für das tolle Rezept!

    LG,

    Vivien

  24. Michael Ullmann

    Hallo Dietmar,

    muß ich die Teigtemperatur (28-30C°), für Sauerteig 1 und 2 über die gesamte Reifezeit halten?

    Gruß
    Michael

    • Hallo Michael,
      die Temperatur sollte so warm wie möglich gehalten werden. Wenn es ein wenig kälter ist, ist’s auch nicht so schlimm – dann lass den Sauerteig einfach 1-2Std. länger stehen 😉
      Lg. Dietmar

  25. Edgar

    Hallo Dietmar,

    Müssen die Rosinen beim fertigen Hefewasser rausgenommen werden bevor
    es in den Kühlschrank geht ?
    Wird das Hefewasser bevor es gebraucht wird angewärmt ??

    Vielen Dank vorab.
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      die Rosinen bleiben im Hefewasser.
      Wenn das Hefewasser aus dem Kühlschrank kommt, muss sich dieses zuerst bei Raumtemperatur erwärmen (sobald dieses wieder aktiv wird, erkennt man es sofort am Druck der Petflasche 😉 )
      Lg. Dietmar

  26. Andreas

    Hallo Dietmar,

    was wäre Deine Empfehlung bezüglich der Wassermenge, wenn man das Brot nur mit Dinkel-Vollkorn und Dinkel 630 backen möchte?

    • Hallo Andreas,

      Stufe 1:
      – 120g Dinkelmehl 630
      – 130g Hefwasser

      Stufe 2:
      – 250g Stufe 1
      – 240g Dinkelmehl 630
      – 240g Wasser

      Hauptteig:
      – 730g Stufe 2
      – 160g Dinkelmehl 630
      – 120g Dinkelvollmehl
      – 50-60g Wasser
      – 14g Salz

      Müsste passen 😉

      Lg. Dietmar

    • Armin

      Hallo Dietmar, und wie das passt. Wie ich das Rezept für die Dinkelversion gelesen habe konnte ich gar nicht anders als mich darüber her zu machen, problemlos bei der Herstellung und total lecker. Andreas ich kann dir nur empfehlen es auch zu probieren du wirst es nicht bereuen.
      LG Armin

      • Andreas

        Nicht schlecht, das Ding. Ich bin gerade dabei mit Anstellgut. Bilder folgen.

      • Andreas

        Ich habe 2 kleine Brote draus gemacht, da das letzte aus meinen 750er Formen herausgewachsen ist. Ich habe ein Problem mit der Kühschrankgare. Es hat sich, trotz Abedeckung, eine Lederhaut gebildet (Holzscliff mit Tuch). Veilleicht kommt der ganze Korb mal in eine Plastiktüte.

        Das letzte hatte ich am Abend gebacken, ohne Kühlung, das war perfekt.

        Geschmacklich ist es mit Dinkel wirklich super, da gibt es nichts zu meckern.
        Das gleicht dann die Optik aus 🙂

        @ Dietmar

        Rezept ist gut, bei mir evtl etwas mehr Wasser. Danke fürs Ausrechnen.

  27. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    das einzige, was mich bei diesem Brot stört, ist … der Name. Das ist ja mehr eine Beschreibung als ein richtiger Name.

    Vielleicht hat ja eine/r der Leser/-innen einen „zündenden“ Vorschlag. Raketen-Brot oder Fontänen-Brot schienen mir angesichts der Dynamik des Rosinenwassers passend 😉

    LG
    Markus

  28. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    das Schlimmste beim Backen ist immer das Warten, bis man das frischgebackene Brot anschneiden und kosten kann 🙂
    So geht es mir gerade mit diesem Brot (in der Rosinenwasser-Variante). Toller Ofentrieb, und die Kruste hat so schön geknistert und geknackt, als ich den Laib aus dem Rohr geholt habe.
    Eines habe ich diesmal gelernt: Beim Brotbacken sollte man das Handy ausschalten; Anrufe sind extrem störend und beeinträchtigen die Konzentration. Bin mit meinem Ergebnis trotzdem zufrieden.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      na jetzt aber 🙂 🙂
      Das brauch ich gar nicht von innen zu sehen – das Brot ist KLASSE!!
      (wird sich nicht lange halten)
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        die Krume ist ziemlich feinporig geworden, weil ich beim Formen doch ein wenig zu viel entgast habe (wir, d.h. meine Frau und ich, bevorzugen eher dichtere Krumen). Das werde ich beim nächsten Mal etwas vorsichtiger handhaben.

        LG
        Markus

  29. Vivien

    Hallo Dietmar,

    WAHNSINN! Wie immer bei Deinen Rezepten. Ich habe die ST Version nachgebacken, und es war famos, ein Traum. Aber natürlich muss ich die Version mit Hefewasser auch ausprobieren … auf die Gefahr hin, dass mich mein viel geplagter GöGa mitsamt meiner diversen Sauerteige, bzw. Fermente, an die Luft setzt. Was sein muss, muss sein. Also PET Flasche besorgt, und organische Rosinen gesucht, bei Pontius sowie Pilatus – leider umsonst. Ich wohne ja schliesslich am nördlichen A—- des Propheten. Habe also normale Rosinen hergenommen. Vier Tage bei ca. 35 Celsius fermentieren lassen, dreimal täglich geschüttelt … und Pustekuchen. Nix mit geschütteltem Schampus der aus der Flasche zischt, sondern eher ein dezenter „Furz“ beim Öffnen. Ein recht angenehmer Mostgeruch (ob ich das Zeug mal probiere – *HICKS* ?), aber ganz bestimmt kein Rennpferd. Eher ein müder Gaul. Liegt es möglicherweise an dem komischen Ölzeugs das auf herkömmliche Rosinen etc., gekippt wird damit sie nicht ‚zambicken? Hindert das die Hefebildung?
    Ich weiss, dass es schwer ist, von Österreich auf Kanada umzudenken, denn es ist ja alles so anders, aber ich danke Dir für jeglichen Ratschlag.

    LG,

    Vivien

    • Vivien

      P.S.: Hier noch ein Foto der ST Version.

    • Markus Pirchner

      Ob die „Ölschicht“ für die geringe Triebhaftigkeit verantwortlich ist, weiß ich nicht. Aber du könntest versuchen, die Rosinen vor dem Ansetzen (mehrmals) mit sehr heißem Wasser zu spülen; das sollte einen Großteil der Ölschicht entfernen.
      Eine Alternative wären meines Erachtens Datteln; mit denen müsste es eigentlich auch funktionieren. Hat das schon jemand probiert?

      LG
      Markus

      • Armin

        Hallo Markus, Datteln funktionieren auch, ich arbeite zur Zeit mit getrockneten Feigen, bringt ein super Ergebnis, es geht auch mit Roggen, Apfelschalen usw. Wichtig ist immer, unbehandelt und Bio, wo sich kein Hefestamm ansiedeln konnte wird sich auch keiner vermehren. Das währe vielleicht auch eine Möglichkeit für dich Vivien, wenn du keine vernünftigen Rosinen bekommst Versuche es mal mit einem Bio Apfel, und hast du keinen echten Honig dann hast du in Kanada sicher einen tollen Ahornsirup zur Hand. Auch das Wasser kann eine Fehlerquelle sein denn wenn es zu viel Chlor enthält kann es eure lieben Schlauchpilze umbringen. Wenn du dir nicht sicher bist Wasser einen Tag anstehen lassen oder stilles Mineralwasser verwenden. Bei mir wird das immer was aber meine Bude hat sich wohl inzwischen in ein Hefebiotop verwandelt bei all den lieben Mitbewohner die sich inzwischen in meinem Kühlschrank eingenistet haben und die ich hegen und pflegen darf.
        LG Armin

      • Hallo zusammen,
        waschen hilft immer und ist auch wichtig 😉
        Feigen sind auch eine gute alternative (3Stk klein schneiden und ansetzten)!
        Bei Datteln – keine Ahnung und auch noch nie probiert.
        Lg. Dietmar

      • Vivien

        Danke Dietmar, Markus und Armin,

        Die Ölschicht abwaschen macht Sinn (hätte mir auch einfallen können, ich Dussel!), ist aber nun nicht mehr nötig. Ich war gestern in der Stadt (4 Autostunden südlich), und habe sowohl Bio-Rosinen, als auch Bio-Feigen (Black Mission) und Bio-Cranberries erstanden. Guten, unpasteurisierten Honig habe ich hier jede Menge, und ich nehme immer nur stilles Mineralwasser für Konsum oder Sauerteige. Leitungswasser ist nur zum Putzen, etc. Jedenfalls habe ich alle drei Früchte gestern noch angesetzt und heute, knapp 12 Stunden später, ist schon mehr los als nach 4 Tagen mit den anderen Rosinen. Momentan sind Cranberries und das berühmte Rennpferd Rosine II ziemlich Nacken an Nacken, Feige hinkt etwas hinterher. Aktivität erweisen alle drei. Aber Deine Idee vom Ahornsirup gefällt mir gut, Armin. Ich glaube, das werde ich mit Cranberries mal probieren – das wäre doch die Quintessenz des Kanadischen Hefewassers! Danke Euch nochmals herzlich.

        LG vom Kanadischen Hefewasser Derby,

        Vivien

  30. Heike

    Hallo Dietmar. Es hat geklappt. Das Hefe Wasser kam fast aus der Flasche
    rausgeschossen. Gut das du vorher gewarnt hast. Der Sauerteig geht sehr gut auf.
    Nun habe ich noch eine Frage,kann der fertige Teigling auch länger als 15 Std.
    im Kühli bleiben ? L.G. Heike

    • Hallo Heike,
      ich würde das max. bei 18Std. sehen!
      (das Zeug pfeift richtig aus der Flasche oder 🙂 🙂 )
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Kann ich bestätigen ;). Habe gestern die Stufe 1 des ST „gezündet“. Das Gezische beim Öfnen der Rosinenwasserflasche hat mich ein wenig an Cola + Mentos erinnert, nur ohne die Schaumfontäne.

        LG
        Markus

      • Armin

        Habe heute früh die dritte Generation von meinem Hefewasser geöffnet, Stehzeit 24 Stunden. Es hat sich eine gewaltige Schaumfontäne gebildet, ich musste das öffnen viermal unterbrechen sonst wäre wohl das Hefewasser abgezischt wie nichts. Die Flasche war übrigens schon nach 12 Stunden knall hart.
        LG Armin

      • Hallo Armin,
        ich habe gerade die ersten Sachen für meine bevorstehenden Kurse zusammengesucht und dabei einen Ansatz gefunden den ich vor ca. 14 Tagen angesetzt habe. Diesen habe ich nach der eingehaltenen 3 Tage Reifezeit in den Kühlschrank gestellt und bei 4°C im Kühlschrank gelagert. Sogar bei kühler Lagerung schoss das Zeug aus der Flasche! Musste die Flasche wieder mehrmals verschließen da ansonsten der Inhalt auf die Decke knallte 🙂 🙂
        Das was mich am meisten fasziniert ist die Volumenszunahme der Rosinen in der Flasche – die Dinger wachsen bis zum Flaschenhals an 🙂 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

      • Armin

        Hallo Dietmar, diese Froschaugen die einem aus der Flasche ankotzen die haben schon was aber verwerten kann man sie wirklich nicht mehr wenn man sie nach dem ersten Ansatz verwendet passen sie gut in einen Hefezopf oder ähnlichem. Bin gerade beim Experiment Dinkelsemmel mit Hefewasser, werde dir über Sieg oder Niederlage berichten. Ich beneide dich du darfst auf Walz gehen und so viele interessante Menschen kennenlernen, ich wünsche dir und Schelli viel Spaß und Erfolg bei euren Unternehmen.
        LG Armin

      • DANKE,
        den werden wir bestimmt haben!!
        Natürlich wird über die Kurse nachträglich viel berichtet (hoffentlich nur positiv 🙂 )!!
        Lg. Dietmar

  31. Kathinka

    Hej Dietmar,

    habe das Rezept mit Hefewasser gebacken und bin begeistert. Im Gegensatz zu Weizensauerteig, bei dem ich immer Probleme habe, ist dieses gut gelungen. Da ich mit dem Gedanken spiele einen deiner Hands on Backkurse zu besuchen, zu welchem würdest du raten bei den genannten Schwierigkeiten? (ich tendiere zu Französische Backkunst 24 Mai)
    Jedenfalls Danke für dieses tolle Rezept, das nächste Rosinenwasser gärt schon vor sich hin…
    Liebe Grüße
    Kathinka

    • Hallo Kathinka,
      egal welcher Kurs, die werden alle MEGA COOL – versprochen (Itl.+ Frz.!!!)
      Das Brot sieht ja SUPER aus 🙂
      Wenn du öfters backst, kannst du dein Hefewasser auch auf Vorrat machen 😉
      Folgende Methode funktioniert: ca. 1/4-1/3 der Menge an Hefewasser in der Petflasche zurückbehalten und einfach mit Wasser nochmals auffüllen! Nach 2-3 Tagen ist das Zeug wieder voll einsatzbereit 😉
      Lg. Dietmar

      • Kathinka

        Danke für die Tipps, habe ich auch so gemacht, super aktiv das Zeug. Eine Frage nur, werden die Rosinen im Gefäß belassen? Oder kann man sie irgendwie weiter verwenden? Habe irgendwo gelesen man könnte sie gemixt mit ins Brot geben.
        Habe mich jetzt zum franz. Backkurs angemeldet, bin sehr gespannt und freue mich! (zwei Kurse ging leider nicht)
        LG
        Kathinka

      • Halo Kathinka,
        freue mich schon dich kennen zu lernen 🙂 🙂

        Ich habe die Rosinen für den weiteren Ansatz in der Flasche lassen, habe aber den Ansatz nur ein 2x verwendet (danach habe ich die Rosinen entsorgt). Ich glaube auch das die Rosinen einen unangenehmen Beigeschmack im Brot ergeben, daher würde ich sie lieber entsorgen 😉

        Lg. Dietmar

  32. Angelika

    Hallo Dietmar,
    Ich bin zufällig auf diese Seite gestossen und gleich von diesem Brot begeistert.
    Leider besitze ich keine Teigwanne, der Platz in meiner Küche ist sehr begrenzt.
    Gibt es eine Alternative?
    Gruß
    Angelika

    • Hallo Angelika,
      wenn du keine Teigwannen besitzt, dann verwende einfach einen Plastiktopf mit Deckel (z.B. Tupperware,..).
      Den Deckel darfst du aber nur drauflegen – nicht dicht verschließen!
      Lg. Dietmar

      • Angelika

        Danke Dietmar,
        Tupperware Schüsseln habe ich und so werde ich am Wochenende das Rezept ausprobieren.
        LG Angelika

  33. Hallo Dietmar,

    habe mangels Hefewasser zwei Brote mit der zweiten Sauerteigvariante gebacken, gleichzeitig aber Hefewasser mit mit grünen Bio-Rosinen in einer ehemaligen Orangensaftflasche (Kunststoff) angesetzt. Sah eigentlich ganz gut aus, nur gezischt hat es gar nicht. Könnte es sein, dass trotz intensiver Spülung Säurereste des früheren Orangensaftes die Hefebildung verhindert haben? Möglicherweise ist der Druck wegen es nicht absolut dicht schließenden Verschlusses „schleichen“ entwichen.

    Auch mit Deiner zweiten Sauerteigvariante sind die Brote einfach eine Wucht!

    LG
    Robert

    • Hallo Robert,
      also dein Brot sieht ja umwerfend SUPER aus 🙂 🙂
      Wie ich auch schon in den vorigen Kommentaren bemerkt habe, lagert euer Hefewasser einfach zu kalt!!!
      Hier noch 1-2 Tage an einen wärmeren Ort lagern 😉
      Lg. Dietmar

  34. Oliver

    Hallo Dietmar!,
    Könnte ich das T 65 eventuell am besten durch ein 812er ersetzen? Und wie siehts dann mit der Wassermenge aus?
    Liebe Grüße Oli

  35. Heike

    Hallo Dietmar, mein angesetztes Hefe Wasser
    hat sich nicht verändert. Nach dem Öffnen der
    Flasche hat es auch nicht gezischt. Soll ich es noch länger
    stehen lassen, oder lieber neues ansetzen ? Verwendet
    habe ich Biorosinen ungeschwefelt.Standleitung 3 Tage. Vielleicht
    ist auch die Raumtemperatur zu niedrig. L.G. Heike

    • Hallo Heike,
      stehen lassen – gib dem Zeug noch 1-2 Tage!!!
      Dann war es zu kalt – stell es an einen warmen Ort: zum Heizkörper, in den Heizraum, ins Bad, zum Kachelofen,…
      Des wird scho 😉
      Lg. Dietmar

    • Heike

      Hallo Dietmar,vielen Dank. Ich hatte es aber einmal geöffnet. Schadet es nicht ?

      • Hallo Heike,
        nein es schadet dem Hefewasser nicht!
        Solange man aber die Petflasche von „außen“ drücken kann, ist das Hefewasser NICHT FERTIG!!!!
        Hier musst du dein Hefewasser einfach noch 1-2Tage an einen wärmeren Ort stehen lassen 😉
        Lg. Dietmar

  36. Armin

    Hallo Dietmar, dein Hefewasser ist der Hammer, wie Peter sagt ein richtiges Rennpferd. Habe bereits das nächste Hefewasser vorbereitet diesmal mit Bio Feigen und gleich Mal einen halben Liter.
    Für alle die das auch probieren wollen unbedingt ungeschwefelte Bio Ware verwenden sonst fängt euch das ganze zu stinken an, ist mir früher leider auch schon passiert. Mein Brot wurde wieder ein Dinkelbrot und es hat alles super funktioniert.
    LG Armin

  37. Heike

    Hallo Dietmar, durch welches Mehl kann ich das T 80
    ersetzen ? Ich habe nur das T 65 hier. L.G. Heike

    • Hallo Heike,
      austauschen könntest du das T80 durch Vollkornmehl. Solltest du auch dieses nicht im Haus haben würde ich die ganze Rezeptur mit T65 machen (Wasser um eine Spur reduzieren 5%).
      Lg. Dietmar

  38. Jay

    Hallo,
    ein paar Fragen zum Sauerteig (2. Variante):
    1. Warum wird Dinkel- statt Weizenmehl verwendet?
    2. Die TA bei der 1. Stufe beträgt (wenn ich richtig gerechnet habe) etwa 205 und bei der 2. Stufe etwa 215. Ist das nicht ein bisschen zu flüssig? Ich dachte immer eine der Stufen sollte fest sein.

    • Hallo Jay,
      1. Dinkelmehl stand gerade neben der Waage und um Weizenmehl zu holen war ich einfach zu faul!
      2. Um einen triebfähigen, milden und säurearmen Sauerteig zu bekommen habe ich mich für diese Variante entschieden. Anfangs wollte ich die TA sogar auf 230-240% steigern, lies es aber dann sein (diesen Test hole ich aber noch nach 😉 ). Das mit der unterschiedlichen TA der Sauerteigstufen würde ich eher nur bei Roggen anwenden .
      Lg. Dietmar

  39. Peter (Schinkenbrot)

    Auch ich verwende Hefewasser. Allerdings Nektarhefe von den Blüten.
    Es funktioniert mit Holunder, Sonnenblume, Robinie, Flieder, Linde und sicher weiteren Blüten.
    Die Blüten werden mit ca 1 L Wasser und 1 Esslöffel Traubenzucker angesetzt und in einem verschließbaren 1 L Glas an einen warmen Ort gestellt. Wenn es beim Öffnen fluppt wird die Flüssigkeit abgesiebt und im gleichen Glas in den Kühli verfrachtet.
    Nach Verwendung im Anschüttwasser wird die gleiche Wassermenge mit einem Löffel Traubenzucker wieder aufgefrischt.
    Die Nektarhefen sind allerdings keine Rennpferde wie Dietmars Hefewasser. Aber sie ergänzen die Sauerteig und verfeinern den Geschmack der Weizenbrote.
    Inzwischen verwende ich getrocknete Blüten auch im Hauptteig. Bei der Trocknung verlieren sie ca. 80 % Gewicht.
    Die Robinienblüte ist z.Z mein Favorit.

  40. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    die Variante mit aktivem Hefewasser klingt interessant (davon höre/lese ich heute zum ersten Mal). Wirkt sich das – im Vergleich zur „normalen“ ST-Version – geschmacklich spürbar aus und wenn ja, wie?

    Kann man das Hefewasser auch aufbewahren oder verliert es dann zu schnell seine Wirkung?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      ich arbeite derzeit nur mit HEFEWASSER, den die Backergebnisse schlagen sich im Ergebnis selber 🙂 🙂 🙂

      Zur Lagerung von Hefewasser liest man ganz unterschiedliche Vorgehensweisen. Ich habe bei meinem Hefewasser nach dem 3 Tag den Druck aus der Flasche abgelassen und einfach in den Kühlschrank gestellt. Auch nach mehreren Wochen Lagerung ist das Zeug Hochaktiv!!!

      Ich stell dir schnell einmal ein Brot in Facebook rein, das mit „4 Wochen alten“ Hefewasser hergestellt habe! 30% der Gesamtmehlmenge mit TA 200% angesetzt und nach 15 Std. den Hauptteig geknetet und das kam dabei heraus 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

    • Markus Pirchner

      Hallo Dietmar,

      habe mir gerade die Fotos angesehen. Na seavas. Die schauen ja zum Hineinkriechen aus.
      Muss. Hefewasser. Ansetzen.
      Aber jetzt erst einmal einen Roggen-VK-Laib, zur Abwechslung.

      LG
      Markus

      • Bitte Unterschätzt den Druck nach 3 Tagen in der Flasche NICHT !!!
        LANGSAM aus der Flasche entweichen lassen 🙂 🙂 🙂

      • Für dich mache ich diesen Teig (FB-Brot) mit TA 180% aus Hefewasser beim Backevent „Kruste und Krume“ 🙂
        (aber du musst kommen – haaha 🙂 )

      • Markus Pirchner

        Sag einfach, wohin ich kommen soll und ich bin schon unterwegs 😉
        Das mit dem Druck beim Hefewasser habe ich gelesen. Als erfahrener Öffner von Sekt- und Champagnerflaschen sollte mir das ohne größere Katastrophen gelingen. (Hoffe ich.)

        Danke auch für die tollen Tipps bezüglich Verhauten und Kühlschrank. Wieder etwas dazugelernt!.

        LG
        Markus

      • Die Info kommt noch für Kruste und Krume 😉

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