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60% Kamut

Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten weit verbreitet, ging jedoch in den Zeiten der dortigen Hochkultur verloren.

Die Wiederentdeckung der alten Kulturform des Weizens ist dem, aus dem amerikanischem Montana stammenden Farmer Bob Quinn zu verdanken. Die Entdeckung des alten Weizenkorns wurde marketinggerecht aufbereitet. Dementsprechend wurde angeblich nur eine Handvoll riesiger Weizenkörner von einem Luftwaffenoffizier 1948 in einem Pharaonengrab bei Dashare in Ägypten in einer Steinkiste gefunden. Davon schickte er 36 Körner zu seinem Vater Bob Quinn, die er zum Keimen brachte. Die daraus entstandenen Samen gerieten dann in Vergessenheit und wurden erst 1977 wieder gefunden und dann kontinuierlich Angebaut. Quinn benannte das Getreide nach dem alten ägyptischen Wort für Weizen – Kamut, was soviel heißt wie Die Seele der Erde. 1990 wurde Kamut vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium offiziell als neue Sorte anerkannt. Der Name wurde gleichzeitig als eingetragenes Markenzeichen gesetzlich geschützt.

Wegen seiner Ursprünglichkeit und den guten Eigenschaften wird Kamut, ähnlich wie Dinkel, hauptsächlich von Liebhabern der Naturkost verwendet. Angebaut wird Kamut nur in bestimmten Gegenden Nordamerikas, wo bereits im Jahr 2001 etwa 2000 Hektar angebaut wurden, die hälfte davon für den europäischen Markt.

Das Kamutkorn ist etwa doppelt so groß wie das herkömmliche Weizenkorn und von glasig gelblicher Farbe. In ihm stecken besonders große Mengen gesundheitsfördernder Stoffe:

  • Kamut enthält 20 bis 30 Prozent mehr Eiweiß wie gewöhnlicher Weizen.
  • Es sind 30 bis 35 Prozent mehr Magnesium und Zink enthalten als in anderen Vollkornarten. Auch andere Mineralien sind in überdurchschnittlich großen Mengen im Kamutkorn eingeschlossen.
  • Der Gehalt an Proteinen ist bis zu 40 Prozent höher als in „modernen“ Weizensorten.
  • Das Urgetreide enthält besonders viel Selen. Selen zählt zu den lebensnotwenigen Spurenelementen und ist Bestandteil zahlreicher Enzyme (Katalysator biochemischer Reaktionen), unter anderem für die Bildung der Schilddrüsenhormone. Selen bildet gemeinsam mit Vitamin E und C einen wesentlichen Faktor des körpereigenen Schutzsystems.

 

Die Klebereigenschaften von Kamut sind besonders gut geeignet, um aus seinem Mehl Brot zu Backen. Backwaren aus Kamut haben einen herzhaften Geschmack. Grundsätzlich lassen sich Rezepte für Dinkel auch auf Kamut übertragen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2020g / 2Stk 1010g

 

Sauerteig:

  • 200g Weizenmehl 1600 oder franz. T80
  •    50g Weizenmehl Type 700
  • 275g Wasser 40°C
  •   30g Anstellgut

TT: 28-30°C      RZ: 12-15Std      TA: 210

 

Hauptteig:

  • 555g reifer Sauerteig
  • 600g Kamutmehl
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenmehl Type 1600 oder franz. T80
  • 590g Wasser
  •    25g Salz

TT: 24-25°C     TA: 179       MZ: 2Min. langsam + Autolyse / weitere 8 Min. langsam / 1Min. schnell

 

Anleitung:

  • Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten am langsamen Gang vermischen.
  • Zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 8 Minuten langsam / 1 Minute schnell kneten.
  • Den Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Nach 50/40/30 Minuten falten.
  • Nach einer gesamten Reifezeit von 150 Minuten (30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang) den Teig teilen und nach Wunsch formen.
  • Die geformten Brote im Kühlschrank bei 4°C heranreifen lassen (diese Reifezeit beträgt ca. 12-15 Stunden) Sollte man sich für die Gare bei Raumtemperatur entscheiden, so liegt die Gare bei ca. 70-90 Minuten.
  • Gebacken werden die Brote bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 15 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Backzeit liegt bei 45-50 Minuten.
  • Backen im Gusseisernen Topf: 40 Minuten bei 250°C, Deckel entfernen und weitere 5-10 Minuten ohne Deckel backen (Vorsicht: rasche Krustenfärbung!!)

 

 

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38 Kommentare

  1. Petra C.

    Hallo Dietmar,
    das Kamut-Mehl, kann das auch Vollkornmehl sein? Ich sehe gerade, daß ich es als ganze Körner kaufen kann. Dann ist es länger haltbar.
    Petra C.

    • Hallo Petra,
      wahrscheinlich kann man das Rezept auch mit Vollkorn backen, aber leider ohne Garantie!
      (es werden sicher noch Rezepte mit Vollkorn-Kamut kommen, aber das kann noch eine Weile dauern)
      Lg. Dietmar

  2. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, es ist immer wieder eine Freude Brote von Die nach zu backen. Es gibt einige Brotbackforen, doch an Deine Rezepte kommt keiner so schnell ran. Auch dieses Kamutbrot ist der Hammer. Das helle Mehl habe ich online bei der Draxmühle gekauft, weil es preislich ok. war. Alleine der Geruch des Mehls ist schon der Hammer! So intensiv nussig, daß man es am liebsten roh essen möchte. Die Aufgeregtheit einiger Gesundheitsapostel kann ich nicht nachvollziehen.
    Aber nun zu Deinem Rezept. Da mir Deine Brote besonders munden habe ich mir angewöhnt die Hälfte mehr zu nehmen. Das paßt gerade noch in den Backofen: Weizensauerteig wie angegeben, nur mit 50g Vollkorn anstatt 700. Beim Wasser zum Hauptteig habe ich 50ml weniger genommen, weil mir der Teig sonst zu weich schien. 1% Hefe habe ich zugegeben. Sonst wie original. Beim Falten mußte ich etwas schummeln, da ich mit der Zeit nicht klar kam. Also anstatt: 50/40/30/30 nur 40/ 30 dann geformt und in Gärkörben ab in die

    • Uwe Borrosch

      Eins habe ich noch vergessen: 30g Flohsamen sind in dem Teig drin, daher die dunklen Punkte in der Krume.
      Uwe

    • Hallo Uwe,
      die Kruste kracht ja noch in 4 Tagen :-) :-)
      Lg. Dietmar

    • Petra C.

      Hallo Uwe, Du schreibst: “Es gibt einige Brotbackforen, doch an Deine Rezepte kommt keiner so schnell ran.” – dem kann ich nur zustimmen und es noch dreimal unterstreichen. Diese Erfahrung habe ich auch gemacht. Ein großes DANKE ! an Dietmar.
      Petrea C.

  3. Das gibt mein Brot der Woche – denn ich habe noch Kamut als ganzes Korn. Ich werde bestimmt berichten. Und tolle Krume, Dietmar. Ach überhaupt, deine Brote sehen ALLE innen wie außen bildschön aus :)

  4. Anna

    Hallo Dietmar,

    das Brot ist nachgebacken, wobei ich nicht angegebene Menge an Kammut im Haus hatte, es würde ersetzt durch WVM 1050. Jetzt ist die Mehl Lieferung da und kann noch mal nachgebacken werden. Hat uns allen gut geschmeckt!!
    LG
    Anna

  5. Mein Brot sieht zwar etwas dunkler aus – ich habe 15% der Schalenanteile von meinem selbstgemahlenen Kamut ausgesiebt (hier gibt’s kein helles Kamutmehl), ist aber sonst sehr schön geworden und schmeckt auch sehr gut. Mit dem extrahierten gröberen Bestandteilen habe ich den Boden des Gärkorbs ausgestreut.

  6. Sabine

    Hallo Dietmar,
    würde gerne dieses fantastisch aussehende Brot nachbacken, traue aber meinem Weizensauer noch nicht – darum hier die Frage nach der Menge an Hefe? Wieviel würdest Du für dieses Brot empfehlen? Gibt es eine Regel, wonach man die Hefemenge berechnen kann ( z.b. 1% der Mehlmenge des Hauptteiges) ?
    Vielen Dank
    Sabine

  7. Rudolf

    Guten Morgen,

    wurde die Hefe vergessen?
    Gruss
    Rudolf

  8. Lieber Dietmar,
    ich habe gestern begonnen, dein Kamutbrot nachzubacken. Leider hat es nicht so ganz funktioniert. Der Teig war vor der Endgare sehr weich und auf keinen Fall zu Laiben formbar. Ich habe die Endgare daher in Gärkörbchen gemacht.
    Kann das stimmen? Wie hast du deine Laibe geformt?
    Außerdem ist das Brot nicht sehr gut aufgegangen, das kann aber auch an meinem gerade sehr jungen Sauerteig liegen.
    Ich würde mich auf jeden Fall sehr über dein Feedback freuen!
    Liebe Grüße!
    P.S.: Ich mag deinen Blog sehr :-)

    • Hi,
      meine Brote lagen auch in Gärkörben ;-)
      Bei einer schlechten Volumenszunahme könnte der Fehler wahrscheinlich am Sauerteig liegen.
      Wer sich mit reinen Sauerteigbroten etwas schwer tut, kann immer etwas Hefe hinzufügen – hab genau so angefangen! Hatte mich lange nicht über reine Weizensauerteigbrote gewagt, aber mit der Zeit kam die Erfahrung und man wird einfach mutiger ;-)
      Lg. Dietmar

  9. Claudia

    Hallo Dietmar,
    Ich hab nur das volle Korn an Kamut da und würde es selber mahlen. Soll ich dann mal lieber das andere Mehl im Teig als 550er nehmen?
    LG Claudia

  10. Armin

    Hallo Dietmar, endlich habe ich die Zeit gefunden dieses herrliche Kamutbrot zu backen.
    Vom Zeitaufwand doch ziemlich anspruchsvoll, aber es ist jede Minute wert die man dafür auwendet. Diese harmonische Krume und zart knusprige Kruste einfach der Hammer.
    Danke und LG Armin.

  11. Kirsten

    Hallo Dietmar,

    heute Morgen sind die Kamut-Brote aus dem Ofen gekommen.
    Was soll ich sagen – die schmecken nach Suchtgefahr – zu 100%. Kamut -unabhängig von der Diskussion ob genmanipuliert oder halt einer ‘alten, wiederentdeckten’ Sorte – hat eine eigene Geschmacksnote die bei uns in der Familie sehr beliebt ist.
    Also ein weiteres Rezept aus deinem Fundus das mit dem Label SUCHTGEFAHR gekennzeichnet wird – genauso wie die DINKELBRIOCHE.
    Die stehen immer wieder auf dem Wunschzettel zum Backen.
    DANKE – und dir und Familie ein schönes Wochenende.

  12. Michael

    Hallo Didi,

    das Kamutmehl im Rezept ist ein Vollkornmehl oder ein ausgemahlenes?

    Liebe Grüße,
    Michl

  13. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich liebe Kamut und auch mein Umfeld hat mit Vorfreude auf das Brot reagiert. Habe es deshalb gleich mal getestet, ist super geworden. Schön saftig, tolle Porung, knusprig und oberlecker.
    Liebe Grüße
    Hanne

  14. Ein wunderschönes Brot mal wieder, Dietmar. Nur: Von Kamut lasse ich schön meine Finger. Für mich stinkt das nach genmanipuliertem Superfood. Wenn ich schon höre, ein Getreide, das in Lizenz einer US-Firma angebaut werden darf. Dann diese Pharaonen-Herkunftsstory, die von Pflanzenhistorikern längst widerlegt ist, aber von den Patent-Inhabern munter weitergepflegt wird. Dann das Märchen, dass aus 36 Körnern eine neue alte Sorte nachgebaut wiurde, ich bin überzeugt, dass das genetisch viel zu eng wäre. Ich glaube auch nicht, dass Körner über Jahrtausende keimfähig bleiben (es sei denn Isis und Osiris hätten ein Händchen drüber gehalten …)
    Ich gönne Euch allen die Freude an den vielen neuen alten Exoten. Und stecke meine Hände in aller Unschuld in einen gemütlichen Dinkelteig, da weiß ich, was ich habe.
    Liebe Grüße aus der Loretto-Winterpause Günther

    • Hallo Günther,
      wenn ich nicht so oft wegen Urgetreide gefragt werden würde, hätte ich es wahrscheinlich nie probiert.
      Wenn mich jetzt jemand fragt, kann ich wenigstens ein kleines Stück mitreden (zumindest was die Teigbehandlung angeht) :-)
      Lg. Dietmar

    • Markus Pirchner

      Auch wenn ich gegenüber genmanipuliertem und unter fragwürdigen Umständen patentiertem Saatgut sehr skeptisch bis ablehnend bin: man kann es auch übertreiben. Wie Sie richtig anmerken, handelt es sich bei der Herkunftsgeschichte um eine Legende. “Kamut” ist aber nur eine geschützte Markt, kein patentiertes Gen-Produkt.
      Auch die Besorgnis über die “genetische Enge” ist unbegründet, da Khorasan-Weizen (um einen solchen handelt es sich bei Kamut) vielerorts angebaut wird und dadurch die Gensubstanz durch entsprechende Einkreuzungen ausreichend “breit” gehalten werden kann.
      (Siehe auch https://de.wikipedia.org/wiki/Khorasan-Weizen)

      LG
      Markus

      • Ich gebe gerne zu, dass mein Wissen in dieser Sache begrenzt ist. Ich habe mich lediglich auf das bezogen, was die Besitzer der Marke “Kamut” angeben und was auch Dietmar im Obenstehenden zitiert. Das, was heute als “Kamut” vermarktet wird, sei aus exakt 36 Körnern erzüchtet oder vermehrt worden, die ein Amerikaner in einem Pharaonengrab gefunden hat. Und diese Erzählung betrachte ich als eine Beleidigung meiner Intelligenz …. nix für ungut, ich muss mich da jetzt nicht drin verbeissen, ich wollte es nur angemerkt haben.
        Schöne Grüße Günther

  15. Armin

    Hallo Dietmar, ich liebe Kamut, leider kann ich dieses tolle Rezept aus beruflichen Gründen erst kommendes Wochenende versuchen nach zu backen. Dieser Beitrag ist sehr informativ und zeigt wie wichtig der Erhalt der alten Sorten, sei es Getreide oder andere Lebensmittel für den Menschen ist.
    LG Armin

  16. Hallo Dietmar!
    Wollte schon immer mal was mit Kamut backen – ich glaub ich mach bald. Super Beschreibung. Lieben Dank und lg SAM
    ps: Hoffentlich sehen wir uns bald einmal wieder!

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