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Über diesen Blog(ger)

SO BÄCKT´S DER MEISTER!

Warum gibt Didi unsere Brotrezepte, unser “Art Of Baking” preis? Das war die Frage meines Vaters, als wir ihm mitteilten, dass wir in unserem BLOG Rezepte zum Nachbacken veröffentlichen.

Wir wissen aber, ein jeder kann gutes Brot backen, wenn er die nötigen Grundkenntnisse, die Zeit und Leidenschaft dazu mitbringt.

Didi gibt seine Erfahrungen weiter, die Zeit dazu musst Du Dir aber selber nehmen!

Wir möchten Dich dazu motivieren, gutes Brot selbst zu backen und wenn die Zeit dazu nicht reicht, Dich wissen zu lassen, dass es bei uns solches gibt!

Patrick Reichl

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BROT backen? Ja, aber wie!

Meine Leidenschaft zum Brotbacken entdeckte ich bereits in sehr jungen Jahren. Gerade einmal 14 Jahre alt, fragte ich unseren Bäcker im Ort, ob ich in den Ferien ein bisschen in seiner Bäckerei mithelfen darf. Bereits am nächsten Tag läutete um 2 Uhr früh der Wecker und kurz darauf stand ich mit voller Begeisterung in seiner Backstube.

Von da an war es um mich geschehen. Ich wusste ab der ersten Stunde, dass ich dieses wunderbare Handwerk erlernen werde!

Heute – nach all den vielen Jahren – möchte ich mein Wissen und Können weitergeben und widme einen Teil meiner Freizeit diesem Blog.

Das Brot und Gebäck das ich backe verlangt viel Zeit und Geduld. Ich gebe dem Teig das zurück was er braucht und früher immer schon hatte, nämlich „Zeit zu Reifen“!

Ich danke meiner Familie für die Unterstützung, ihr Verständnis und besonders dafür, dass ich mein Hobby – meinen Beruf – meine Leidenschaft so intensiv ausleben kann!

Ich hoffe Ihr habt Spaß beim Lesen und noch mehr Spaß beim Nachbacken!

Euer Dietmar!

dietmar.kappl@reichlbrot.at

255 Kommentare

  1. Vivien

    Lieber Dietmar,

    Nun ist leider wieder der Tag gekommen, wo ich dem Backen bis zum Herbst adé sagen muss. Berufsbedingt habe ich dazu (oder anderen lieben Hobbies) von April bis November überhaupt keine Zeit. :-( So habe ich gestern meine letzten zwei Laibe gebacken, und nun sind Simperl und andere Utensilien gesäubert und weggeräumt, meine ASGs zu Gerstel gemacht oder getrocknet, und zwei von drei Hefewassern mit Herzbluten entsorgt. Das dritte habe ich probehalber eingefroren – keine Ahnung ob das funktionieren wird.

    Wenn ich nun auf die vergangenen vier Monate von “Backen mit Didi” zurückblicke, dann darf ich wohl sagen, dass ich eine Unmenge dazu gelernt habe, und dass auch meine Ergebnisse besser geworden sind. Und das habe ich einzig und allein Dir und Deinem Blog zu verdanken! Es gibt, meines Erachtens, nur selten Menschen die über perfektes technisches Wissen und Können verfügen, verkuppelt mit der Gabe klar und (auch für Anfänger) verständlich zu lehren, sowie der Grosszügigkeit, diese Fähigkeiten auch mit “kleinen Leuten” zu teilen. Es ist schon erstaunlich mit welcher Geduld Du, als vielbeschäftigter und vielfach preisgekrönter Profi, uns kleinen “Hobbywürmchen” die Geheimnisse des Bäckerhandwerks enthüllst und erklärst, auch wenn wir mitunter recht auf der Leitung sitzen oder saudumme Fragen stellen. Dafür möchte ich Dir jetzt ganz, ganz herzlich danken!

    Ich wünsche Dir und den Deinen Frohe Ostern und einen schönen Sommer (machst Du eigentlich jemals Ferien?) und freue mich jetzt schon auf den kommenden November.
    Mit herzlichen Grüssen aus dem Kanadischen Frühling (siehe Bild),

    Vivien

    • reiki-hanne

      Liebe Vivien,
      Du hast so schöne Worte gefunden! Ich wünsch Dir eine gute Zeit.
      Liebe Grüße
      Hanne

    • Hubert v. Thailand

      Liebe Vivien,

      alles Wort fuer Wort richtig, was du schreibst. So einen Lehrer zu haben und zum “Drueberstrah’n” sich auch noch selbst benoten und belohnen zu duerfen: Das nennt man Glueck!
      Schade, jetzt laengere Zeit nicht mehr von dir zu lesen, deine Kommentare haben mir immer gefallen. Schliesslich sitzen wir ja “im selben Boot”, nur eben an verschiedenen Ecken der Weltkugel:-); haha, das nenne ich ein Paradoxon!!

      Alles Gute, man liest hoffentlich wieder von dir im Herbst

      LG Hubert

    • Hallo Vivien,
      schön zu wissen, das ich dich beim Backen unterstützen konnte :-)
      Ich wünsche dir trotzdem eine schöne Zeit und man hört sich spätestens im Herbst wieder ;-)
      Lg. Dietmar

  2. Franz Gradinger

    Hallo Dietmar. Ich war vorige Woche in Wien – Kruste&Krume. Eure Brote toll wie immer. Dazu hätte ich ein paar Fragen. Was ist das Geheimnis der saftigen, grossporigen Krume? Ist das mit jedem Brot machbar? Das Nussbrot am Stand, mit welcher Rezeptur ist das gemacht? Durummehl? Vielleicht kann ich dich einmal telefonisch kontaktieren? Würde mich sehr gerne Mal mit einem so tollen Fachmann austauschen. Oder wir treffen uns?
    LG franz gradinger

    • Hallo Franz,
      wenn man einige Punkte berücksichtigt, dann sind solche Brote mit vielen Mehlsorten möglich ;-)
      Das Nussbrot was wir am Stand hatten kommt noch diese Woche in den Blog!
      (klar könne wir uns mal treffen ;-) )
      Lg. Dietmar

  3. Kathrin

    Lieber Dietmar,
    erstmal meine Hochachtung für die tolle Seite. Bin seit Tagen nur am lesen und ausdrucken.
    Dazu auch meine erste Frage: gibt es eine Möglichkeit, die Rezepte auch ohne die (sehr schönen) Bilder auszudrucken?
    Nun noch eine technische Frage: Ich hab einen recht braven Roggensauerteigansatz. Kann ich den auch für Weizenbrote verwenden bzw. mit Weizenmehl anfrischen?
    Ist denn mal ein Backkurs in Salzburg geplant?
    Herzliche Grüße
    Kathrin

    • Hallo Kathrin,
      Danke, danke :-)
      In jedem Beitrag ist unter der anschließenden BILDERGALERIE ein Button “Drucken” ;-)

      Klar kannst du aus deinem aktiven Roggensauerteig einen Weizensauer “um”züchten – einfach Weizenmehl statt Roggenmehl.
      Du musst schon nach Linz kommen wenn welche stattfinden werden :-) :-)

      Lg. Dietmar

  4. Edgar

    Hallo Dietmar,
    wie kalt sollte der Kühlschrank mindestens sein, um das ASG 1 bis 2 Wochen zu lagern ??
    Hab unseren Vorratskühlschrank auf 6 bis 8 °C runtergedreht,.
    Für das Gemüse / Bananen usw. ist da jedoch etwas zu kühl……..
    LG
    Edgar

  5. Hubert v. Thailand

    Sorry, da hat sich ein Fehler eingeschlichen. Es muss natuerlich heissen…wenn man in Thailand fuer Grundnahrungsmittel eine Skaleine Skala von 1 bis 10 anlegt, dann liegt BROT(nicht Mehl) bei minus 1….

    Hubert

  6. Hubert v. Thailand

    Lieber Dietmar,

    seit nunmehr doch schon geraumer Zeit verfolge ich deinen Blog und habe schon viele deiner genialen Rezepte nach gebacken. Nie aber habe ich einen Kommentar ab gegeben, ich war so zu sagen ein “weisser Elefant” – das passt zudem auch noch genau nach Thailand – ein Zustand, den ich hiermit beende. Nicht in der ueblichen Form, weil mit Lob wirst du eh ueberschuettet. Voellig zu recht, du bist DIE Lichtgestalt am Backbloghimmel, fachlich unbestritten der Beste und menschlich, seien wir uns ehrlich: Wer von uns wuerde die Muehe auf sich nehmen, einen derartigen Blog zu betreuen, noch dazu neben deinem “Brotberuf” (sic!) als Baeckermeister; Meisterbaecker ist wohl die bessere Bezeichnung! “Standing Ovations” sind angebracht.
    Ich moechte aber vielmehr einen anderen Aspekt ansprechen, der einerseits meine Hobbybaecker Kolleg(en)Innen anfeuern, aber auch auf dem Boden halten – kann, wenn es einmal “nicht so hinhaut” wie man es moechte, was ja auch gelegentlich vor kommt.
    Ich moechte also relativieren und aufzeigen, dass manchmal im Blog auch auf hohem Niveau gejammert wird, z. B. punkto Mehl und dgl., was mich dann meist amuesiert.
    Wie man an meinem Namen erkennt, bin ich Beute-Thailaender, was u. a. auch bedeutet: Schluss mit lustig in Sachen Brot, wenn man nicht selbst dagegen steuert. Zu einem Zeitpunkt hat es dann diesen Blog wie Manna vom Himmel geregnet und meine Lebensqualitaet hat sich massiv verbessert. Damit es auch etwas zu lachen gibt, nun ein paar Fakten. Wenn man in Thailand fuer Grundnahrungsmittel eine Skala anlegt von 1 bis 10, dann liegt Mehl bei minus 1, Reis hingegen bei 11 :-), no na. Das heisst dann im Klartext, dass mir fuers Backen 4 (vier) Sorten Mehl zur Verfuegung stehen. Typenbezeichnungen gibt es keine, man haelt sich an die aufgedruckten Zeichnungen, wofuer das Produkt sein kann.
    Es gibt:
    – “Bread Flour”, Weizenmehl zum Brot backen…aha.
    – “All Purpose Flour”, Universalmehl, das nehme ich fuer Kuchen und andere Mehlspeisen. Ich bin ein Mehlspeistiger und habe IMMER Kuchen u. dgl. parat.
    – “Whole Grain Wheat Flour”, Weizenvollkornmehl, importiert aus Australien und entsprechend teuer.
    – “Dark Rye Flour”, Roggenmehl, helle, grau/braune Farbe, nicht sehr fein gemahlen und mit 1,20 Euro fuer 400 g auch kein Schnaeppchen.

    Das ist alles, damit muss ich das Auslangen finden. Es gaebe auch noch die Produkte von “Essential Waitrose”, im Prinzip auch nichts anderes, nur doppelt so teuer. Dass ich nur diese paar Mehle zur Verfuegung habe haelt mich nicht davon ab, saemtliche Brote zu backen. Ob Pane Italiano oder franzoesische Brote, es funktioniert trotzdem sehr gut (wahrscheinlich sage ich das nur, weil ich nicht weiss, wie sie bei dir schmecken :-)) Sauerteig habe ich mir angesetzt, Gewuerze habe ich auch alle zur Verfuegung, mir sind also wenig Grenzen gesetzt; ein mueder Scherz, ich weiss. Anfangs war Germteig mein erklaerter Liebling, da spielt mir hier aber auch das Klima in die Karten. Ich kann saemtliche Fenster und Tueren offen lassen und es kann ziehen wie in einem Vogelhaeusl, egal, es zieht eh warm. Immer sehr warm, das ist fuer Germteig und Sauerteige optimal, fuer andere Teigfuehrungen aber zuweilen nicht unproblematisch und nicht ein zu halten. Meinen Backofen habe ich um 100.- Euro gekauft, der baeckt recht gut, auch wenn er 250* wahrscheinlich nicht ganz drauf bringt. Er reicht fuer 2 kg Teig, fuer den habe ich eine billige Kuechenmaschine, seit mir vor etwa einem Jahr der Hand/Standmixer abgebrannt ist… Ein Knackpunkt ist auch noch die Haltbarkeit/Lagerung des Brotes. Die Luftfeuchtigkeit ist sehr hoch, als optimal hat sich erwiesen, das Brot in Scheiben zu schneiden und ein zu frieren. Die Schnitten sind am morgen binnen 5 Min. aufgetaut, hier zumindest.
    Man sieht also, dass man auch mit sehr einfachen Mitteln recht gute Erfolge erzielen kann. Man muss ein wenig einfallsreich und improvisationsfreudig sein, dann klappt das.Wenn man allerdings im Nordosten, in der Ecke zu Laos und Kambodscha lebt (der “Isaan”), also in der “Praerie”, dann hast du nicht einmal das zur Verfuegung. Das steht man aber dann als gelernter oesterreichischer Brotesser nicht durch.
    Ich habe vor gut 2 1/2 Jahren zu backen begonnen, vorher war ein 08/15 Guglhupf das Einzige , was ich je gebacken habe. Wenn ich das mit dem Ist und Jetzt vergleiche, bin ich schon stolz auf mich – ich kann dir, Dietmar, nur danken und mich vor dir verneigen!

    Liebe Gruesse, mach bitte noch lange so weiter und “Kopf hoch” liebe HobbybaeckerInnen, auch wenn es einmal nicht so rund laeuft!

    Hubert

  7. Edgar

    Hallo Dietmar,
    ich hätte mal wieder ein Anliegen, außerhalb deines Blogs.
    Es handelt sich um ein Rezept der Bäckerakademie. Weizenbrot mit Gemüse- Käsefüllung.
    Teigbereitung:
    1,700 g Weizensauer TA 170
    9.000 g Weizenmehl 550
    180 g Salz
    150 g Hefe
    5,5 l Wasser
    + div. Zutaten für die Füllung.
    Meine Frage wäre, wie wird hier der Sauerteig angesetzt ??
    Wie lange ? Wieviel ASG ? usw. ……
    Ich hoffe doch dass Du mir trotz “fremdgehen” eine Antwort gibst :-)

    Danke & Gruß
    Edgar

  8. Edgar

    Hallo Dietmar,
    ich hab den Backkurs in Weinheim gar nicht mitbekommen. Sind dort weitere Kurse von Dir geplant ??
    Würde sich bei mir anbieten, das es “nur” ca. 100 km wären. Nach Berlin würde ich auch gerne kommen, klappt bei mir jedoch momentan nicht.

    Viele Grüße
    Edgar

  9. Monika B.

    Hallo Dietmar,
    ich habe eine Frage, von der ich hoffe, dass du sie beantworten kannst.
    Ein Bekannter von mir leidet unter Histaminunverträglichkeit. Er darf keine Hefen oder Sauerteige benutzen. Das einzige Triebmittel, was er verträgt ist Weinsteinbackpulver.

    Kann man Sauerteige durch Weinsteinbackpulver ersetzen und wenn ja, welche Regeln muss man da beachten ?

    Wäre super, wenn du mir da raten könntest. :-)

    Viele Grüße
    Monika

  10. Günther

    Hallo Dietmar!ä
    Hast Du zufällig ein Rezept für Kornspitz auf Lager? Meine Frau hat da eins nachgebacken das ohne Sauerteig bei Roggen daherkommt und dafür aber einen ganzen Germwürfel vorsieht. Hab das dann mal abgewandelt und die Hälfte Roggenvollkornmehl versäuert und die Hälfte vom Weizenvollkorn als Poolish angesetzt. Dadurch hab ich auf ca. 13g Germ bei gut 1kg Mehl reduziert aber so ganz haben sie mir trotzdem nicht geschmeckt (aberr deutlich besser als das krümelige Original).
    Würd mich freuen wenn sich da was finden bzw. ergebenden würde.
    Danke schon mal und schöne Grüße,
    Günther
    PS: ich bin nicht backfaul geworden und auch nciht fremd gegangen, ich mach nur entweder feüreestyle oder keine Fotos :-D

    • Hallo Günther,
      im Backkurs hab ich ein Kornspitzrezept gebacken und das hat SUPER funktioniert (sah aus wie das ORIGINAL!!!).
      Würde dir das Rezept + Anleitung alleine reichen, denn für einen Beitrag könnte die Wartezeit…
      Lg. Dietmar

      • Günther

        Hallo Dietmar!
        Rezept und Anleitung reichen sicher aus, ist ja nicht mein erster Versuch.
        Danke schon mal und schöne Grüße,
        Günther
        Mailadresse: office (ät) foto-eichi.at

  11. Edgar

    Hallo Dietmar,

    alle von Dir nachgebackenen Rezepte schmecken immer seeeehr lecker,
    werden auch von meinen Freunden immer gelobt, leider hab ich immer bei den Broten ohne Hefe, also nur mit Sauerteig ein Problem mit der Porung / Krume.
    Optisch sehen die Brote hervorragend aus, doch beim Anschnitt muss ich immer feststellen, dass meine Krume viel feiner , also auch fester ist.
    Kann dies am Anstellgut liegen ? Ich versuch dass ich das ASG mindestens 1-2 mal vor dem Backen mit Roggenvollkornmehl oder 1150 auffrische………. :-(
    Danke vorab
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      das klingt nach einem Fehler der bei der Teigtemperatur! Gerne weren Roggenteige mit einer Temp. von 25-27°C gemischt, aber um eine schöne und offene Porung zu bekommen sollte die Temp. bei 30-32°C liegen ;-)
      Probier einfach mal die Teigtemp. um ein paar °C zu erhöhen!
      Lg. Dietmar

  12. Monika B.

    An Dietmar, den Meisterbäcker, und alle anderen, die hier auf dieser Seite mitlesen und -diskutieren. :-)

    Als erstes meinen Dank an Dietmar, der uns allen hier sein Wissen zur Verfügung stellt und bei Problemen stets mit Rat zur Seite steht. Diese Seite ist ein grenzenloser Wissensschatz. Ich lese und backe seit ca. 6 Monaten hier mit und bin restlos begeistert – genau wie die armen Würstchen, die meine Backergebnisse essen müssen. :-D

    Eigentlich bin ich nicht die große Schreiberin, aber ich habe etwas entdeckt, was ich nicht für mich behalten kann. Es ist eine Seite im Internet, wo man mit einem Tool Tätigkeiten in einen zeitlichen Rahmen bringen und damit die Anfangs- bzw. Endzeiten bestimmen kann. Also ein perfekter Back-Planer !

    Ich habe testweise die Zeiten von Dietmar‘s Steirischen Käsestangerl eingegeben. Der Clou ist, man kann die ausgefüllten Formulare speichern, später wieder aufrufen und die Zeiten modifizieren. Dazu muss man in dem ausgefüllten Formular einen Bookmark-Link zu erzeugen, diesen aufrufen und die URL kopieren. Danach mit STRG + P das eingegebene Rezept als PDF drucken/speichern. Das PDF aufrufen, und den URL-Link als Notiz in das Dokument einfügen, wieder speichern – fertig. Aus der Notiz kann dann jeder, der auf das PDF-Dokument Zugriff hat, den Link kopieren, die Planung im Browser aufrufen und die dortigen Zeiten nach seinen persönlichen Notwendigkeiten modifizieren.
    Und hierin liegt ein großer Vorteil. Wenn jeder seine Lieblings-Backrezepte dort einträgt und man die dadurch entstehende Linksammlung an einem zentralen Ort vorhält (z.B. hier auf der Seite einrichten könnte), dann hätten alle davon einen Nutzen.
    Dietmar, denkst du es ist möglich, auf deiner Seite einen kleinen Bereich einzurichten, wo man diese PDFs zum Nutzen für alle ablegen kann ? Ich habe mein PDF in ein JPG umgewandelt, damit ich es als Bild unter dem Kommentar einstellen kann. Die Datei hat 265 KB, ist also nicht sehr groß. Noch besser wäre es natürlich, wenn man diese PDFs direkt bei den Rezepten einbinden könnte. ;-)

    Hier ist der Link zu dem Tool:
    http://www.yafoodie.de/bzom/?x=&s=1485703800000&o=%5B%7B“p”%3A0%2C”t”%3A””%2C”h”%3A””%2C”m”%3A””%7D%5D

    Und jetzt bin ich gespannt, was du und die Mitleser davon halten.

    Viele Liebe Grüße
    Monika

    • Hallo Monika,
      ich warte schon eine kleine Ewigkeit auf die Gestaltung meines neuen Blogs, aber der Kerl lässt sich richtig Zeit dafür!
      Da sich das Datum auf unbestimmte Zeit verschoben hat, kann ich deinen Vorschlag noch leicht mit einplanen ;-)
      Danke für den Tipp
      Lg. Dietmar

    • Oliver

      Hallo Monika,

      das Tool benutze ich schon seit langer Zeit, es ist klasse wenn man viele Brote/Backwaren an z.B. einem Wochenende backt und die Übersicht behalten will.

      Gruß
      Oliver

  13. Johannes Starl

    Hallo Dietmar,
    lässiger Blog, backe regelmässig Rezepte nach. Danke für dein Mohnflesserl-Rezept, habe dich mal drum gefragt. Ungewöhnliche Frage: Hättest du einen Brotbackbuch-Tipp für mich? Gerne auch etwas ausführlich (Lehrbuch für Bäckerlehrlinge,…). Danke Johannes

    • Hallo Johannes,
      welche Brotbackbücher hast du schon ?
      Lg. Dietmar

      • Johannes Starl

        Hallo Dietmar,
        ich habe ein Brotbackbuch (Geschenk von meiner Mutter), da ist in jedem Rezept ein Würfel Germ drin (schwaches Buch). Mich interessiert ein Buch, welches Rezepte hat, wichtiger ist aber, dass er sehr in die Tiefe geht, Fehlerbeschreibung und -behebung, gerne etwas ausführlicher.
        SG Johannes

      • Hallo Johannes,
        ich schreibe dir ein paar Bücher zusammen (aber erst nach meinen Kursen von dieser Woche).
        Lg. Dietmar

  14. Gradinger Franz

    Hallo Dietmar. Hab nach längerer Zeit wieder mal deine Seite besucht. Wahnsinn wie professionell du diese gestaltest. Allerhöchstes LOB. glg franz

  15. Hallo Dietmar,
    nachdem der Blog zu meiner täglichen Lektüre gehört gibt es erstmal ein dickes Lob für Deine Webseite. In meinen Augen die absolute Rettung mit den wirklich guten Tips. Danke dafür.

    Ich habe schon einiges nachgebacken, habe allerdings wie vermitlich einige hier, nicht die optimalen Voraussetzungen für die perfekte Teigführung.

    Eine Frage hätte ich zum Leinentuch und Kühlschrank. Wie decke ich Teiglinge ab besten ab. Kommen die in eine Teigwanne mit Deckel und was kann man da bedenkenlos für den Hauskühschrank nehmen?

    Danke
    Andreas

    • Hallo Andreas,
      das abdecken kann durch verschiedene Methoden gestaltet werden:
      – Geformte Teiglinge die nur 2-3 Stunden im Kühlschrank gelagert werden, da genügt ein Geschirrtuch.
      – Teiglinge die über Nacht im Kühli stehen sollten zuerst ohne Abdeckung lagern. Wenn diese von Beginn an abgedeckt werden, kann es schnell zu einer ÜBERGARE kommen! Daher 1-2Std. abkühlen lassen und anschließend mit einem Plastik abdecken (dadurch verhautet die Teigoberfläche nicht ;-)
      – Teige die erst am nächsten Tag aufgearbeitet werden, sollten in Wannen mit Deckel gelagert werden (z.B.: http://bongu.de/main/Artikel/42/teigwanne-mit-deckel-5l-400x300x75mm )

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können ;-)
      Lg. Dietmar

  16. Edgar

    Hallo Dietmar,

    ich hätte eine allgem. Frage zu den Roggenbroten. Um wieviel kann man die Hefezugabe erhöhen, damit man ein schönes und nicht zu festes Brot erhält ?
    bei manchen Teigen sollte man das Anstellgut mehrmals nacheinander auffrischen,
    und das nimmt jedoch viel Zeit in Anspruch, das heißt wenn ich z.B. Samstags ein Brot
    Backen möchte und hab Freitags mein Anstellgut erst 1 x aufgefrischt………….wie viel Hefe kann / sollte ich dann noch zugeben um ein super Ergebnis zu erhalten ?

    Danke Vorab
    Edgar

  17. Marko

    Hallo Dietmar!
    Erstens ein gutes und gesundes neues Jahr wünsche ich!!!
    Ich hätte eine Frage bezüglich Madre di Lugano.
    Habe mir eine Tüte davon besorgt und schon mehrmals damit gebacken. Es klappt wunderbar und ist für mich ne große Erleichterung als Ersatz für WST.
    Jetzt. Weißt du ob es möglich ist damit auch einen RoggenST anzustellen? Ich habe meinen RoggenASG leider begraben müssen. Ich war einfach zu egoistisch und habe mich nicht genug gekümmert um den armen Kerl.
    Alles gute und danke für deinen wunderbaren Blog!!! Marko

    • Hallo Marko,
      ich selber habe noch NIE mit Madre di Lugano Roggensauerteig gemacht, daher hab ich Schelli gefragt!
      FUNKTIONIERT – toller Trieb und super Mild ;-)

      Auch dir eine gutes neues Jahr
      Dietmar

    • Inge

      Hallo Marko,
      ich hab mir in Südtirol auch Lievito Madre in Pulverform besorgt.
      Wieviel nimmst du für deine Brote bezogen auf die Mehlmenge?
      Wieviel Pulver anstatt flüssigem Weizensauerteig?
      LG Inge

      • Marko

        Hi Inge, ich nehme einfach von der Mehlmenge 250g ab +250g wasser von der Menge Schüttflüssigkeit und setzte es mit 10g Madre an, nach 12-14 Stunden mache ich damit den Hauptteig.
        Grüssle, Marko!

  18. Edgar

    Hallo Dietmar,
    erstmal ein gutes neuesJahr,
    Ich hoffe doch du konntest es gut starten.
    Frage:
    Wenn man laugenbrezeln

    • Edgar

      uuuuppss, war wohl zu schnell.

      Wenn man Laugenbrezel – Brötchen herstellt um als Teigling einzufrieren,
      ist es dann sinnvoller die Teiglinge vorher, oder erst nach dem auftauen zu belaugen ?
      Gibt es hier Regeln ?

      Danke & Gruß
      Edgar

      • Hallo Edgar,
        ich backe schon wieder fleißig für den Blog :-) :-)

        Laugenbrezln müssen im gefrorenen Zustand zuerst auftauen und abtrocknen – danach erst mit Lauge bearbeiten!!

        Lg. dietmar

  19. Frank

    Hallo Dietmar,

    Dir und Deinen Lieben wünsche ich eine besinnliche Weihnachten und einen guten Start ins neue Jahr. Auch möchte ich es bei der Gelegenheit nicht versäumen, Dir Danke zu sagen für Deine tollen Rezepte und den Support, den Du trotz Deines harten Jobs leistest. Ich ziehe den Hut.

    Ganz liebe Grüße aus Frankfurt am Main sendet Dir

    Frank

  20. Robin

    Hey Dietmar,

    Eine Frage hab ich nich, weiß aber nicht wohin damit:
    Wie hält man/du/eine Backstube das Gebäck frisch?
    Es wird doch zu einem gewissen Zeitpunkt eine Unmenge an Gebäck gefordert. Wird dieses halbgebacken um Zeit zu sparen? Eingefroren und nur aufgetaut? Oder rennt das ganze einfach parallelisert ab mit genügend Öfen?

    Selbst hab ich die Erfahrung gemacht, dass Brote eingefroren, bei Raumtemperatur aufgetaut und dann nochmal kurz gebacken am besten werden. Bei Kleingebäck fahre ich mit Haback recht gut. In Plastik (vorallem im warmen Zustand) einpacken geht in die Hose weil es den Geschmack davon annimmt.

    So wie ich das verstanden hab, wird ein Brot “alt” weil weiterhin Stärke abgebaut wird, dabei Wasser entzogen wird und das durch die Kruste nach außen wandert (weshalb eine dicke Kruste u.A. eine längere Haltbarkeit mit sich bringt), weshalb entweder einfrieren, oder Aufbewahrung in z.B. Keramikbehältern, welche die Feuchtigkeit an das Brot zurückgeben können, am meisten helfen.

    Finde das immer wieder interessant zu sehen wenn ich morgens bei der Bäckerei vorbei geh und die riesen Menge an frischer Backware bewundere :-)

    An dieser Stelle nochmal ein großes Danke für deine ganzen Mühen, Hilfestellung, und vorallem die merkbare Freude mit der du in die Sache hineingehst! Als ich damals vor einem Jahr meine ersten Brotversuche gewagt hab, hätte ich mir nie gedacht, dass ich mal soweit komm und sogar Semmeln selbst form!

    • Hallo Robin,
      bei uns in der Backstube gibt es über 200m² Backfläche (davon die hälfte für Kleingebäck!!). Sämtliches Kleingebäck befindet sich bei uns in der Langzeitkühlung und kann somit im Minutentakt abgebacken werden – diese Backfläche frisst förmlich die Teiglinge aus der Kühlung ;-)
      Lg. Dietmar
      (freut mich wenn dir der Blog beim Backen behilflich ist :-) )

  21. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich habe vor sieben Wochen unseren kleinen Sohn geboren. Jetzt geht leider beim Brotbacken nicht sehr viel. Das stillen schränkt meine Zeit sehr ein. Das gekaufte Brot schmeckt uns nicht mehr, sind zu sehr deine nachgebacken Brote gewöhnt. Hast du eventuell ein Brotrezept, bei dem ich von der Zeit nicht so abhängig bin?

    Danke und noch ein schönes Wochenende,
    Elisabeth

  22. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    wohin ist denn das Schrotbrot verschwunden? Es lässt sich leider nicht mehr aufrufen, auch wenn ich über Dagmars Kommentar versuche, es zu öffnen.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      jetzt ist es wieder da :-)
      Es wurde versehentlich schon gestern freigeschaltet (es war ja noch gar nicht fertig)!
      Lg. Dietmar

      • barbara

        Lieber Dietmar,

        ich hänge mich hier mal dem Schrotbrotkommentar an, da ich das Schrotbrot zwar sehen aber nicht kommentieren kann.
        Dabei habe ich eine akute Frage. Ich habe nämlich gestern nach Einlaufen der Mail sofort meinen LM aufgefrischt und konnte heute nacht schon die Vorteigrunde starten. Da das Rezept so gut klingt, wollte ich gleich die doppelte Menge ansetzen.
        Heute morgen dann ist mir ein Fehler unterlaufen: ich habe die doppelten Mehlmengen mit der einfachen Wassermenge zur Autolyse gemischt. Über die Festigkeit hab ich mich gewundert, aber da ich noch nicht soooooo lange backe und die Erfahrungen bescheiden sind, es hingenommen. Beim Richten der Salzmenge habe ich geschaltet und die zweiten 680 g Wasser zugegeben. Nun hab ich den Brei … – das könnte Brotauflauf werden :-(
        Was kann ich jetzt noch tun? Leinsamen? Chiasamen reingeben, damit die etwas Wasser binden?

        Etwas ratlos mit herzlichen Grüßen
        Barbara

      • Hallo Barbara,
        oje – sorry, habs erst jetzt gelesen!
        Das schnellste und einfachste wäre solche Saaten unterzumischen. Das Mehl-, Salz- und Sauerteigverhältnis bleibt nämlich bestehen und braucht nicht verändert werden. Ich hoffe das du deinen Teig noch retten hast können.

        PS: Die Kommentare auf dem Schrotbrot funktionieren wieder!

        Lg. Dietmar

    • Christian Lerche

      Hallo Dietmar ! Hàttest du ein Rezept für Kornstangerl ? Lg Ch

      • Hallo Christian,
        da ich schon einigen Lesern ein Rezept vom Kornspitz schulde, muss ich mich jetzt wirklich ran an die Sache machen!
        Leider komme ich zur Zeit mit den Wunschrezepten gar nicht nach, aber ich versuche es sobald wie möglich in den Blog zu stellen.
        Lg. Dietmar

  23. Hallo Dietmar!
    Ich finde deine Blog einfach genial und habe dich daher zum „Liebster-Award“ nominiert. Hier geht’s zu meinem Blog-Post und der Erklärung: https://buchiskulinarik.wordpress.com/2016/10/19/wow-was-fuer-eine-freude/
    Danke für deine Rezept und Tipps. Viel Spaß und liebe Grüße! Cornelia

    • Hallo Cornellia,
      DANKE für die Nominierung :-)
      Da ich erst vor einiger Zeit schon mal für diesen Award nominiert wurde, gib bitte einen anderen Blogger die Chance.
      Trotzdem nochmal vielen Dank
      Lg. Dietmar

  24. Hallo Dietmar,

    Dein Blog ist wirklich Spitze! Ich weiß, es geht um Brote, aber vielleicht kannst Du ja mal in der Rubrik American Style einen richtig guten Pizzateig für amerikanische Panpizza veröffentlichen?

  25. wolfgang stockinger

    Hallo Dietmar,
    ich bin durch einen Link auf der Homepage von Lutz Geißler, bei dem ich vor 1,5 Jahren den Almbackkurs in Rauris absolviert habe, auf deinen Blog aufmerksam geworden. Einigen deiner Rezepte entnehme ich, dass du Brotbackkurse abhältst. Leider bin ich über zukünftige Kurse nicht fündig geworden. Ich wäre jedenfalls sehr dankbar, wenn du mich über weitere Backkurse von dir informieren könntest. Vielen Dank im voraus.
    Wolfgang Stockinger, Wels

  26. Gottfried

    Hallo Dietmar,
    hast du etwas an deiner Seite geändert? Seit einigen Wochen werden auf meinem Smartphone (IPhone 6) die neuen Beiträge in der Übersicht nicht mehr angezeigt. Am PC funktioniert alles. Früher hat es auch am Smartphone funktioniert.

  27. Hallo Dietmar,

    bin eher durch Zufall auf deinen Blog gekommen und wollte einfach mal danke sagen für die wertvollen Inhalte! Hier kann man vom Profi lernen – werde definitiv öfter mal vorbeischauen! :-)

    Besten Gruß.

  28. Edgar

    Hallo Dietmar,

    wenn ich mein Anstellgut vor dem Backen 2 x hintereinander aufgefrischt hab, und dann doch nicht dazu komme, wie lange kann ich mein Anstellgut in den Kühlschrank stellen , ohne Verlust der Triebkraft ???

    Danke vorab !
    Edgar

  29. Hans

    Hallo und großer dank an dich!
    Hier kann man so viel lernen, ich bin schwer begeistert! Danke für diesen blog, schöne grüße, hans

  30. Christian Lerche

    Hallo Dietmar genialer Blog, hab heute dein 100% Roggenbrot gemacht nur das ich 20% 2500 Mehl ausgetauscht und 1,5 kg Restbrot dazugegeben hab. danke für deinen Anreiz den du hier vermittelst

  31. Petra S.

    Hallo Dietmar!

    Ich bin erst seit kurzem zum Brotbacken gekommen und möchte dir sagen, dass ich den Blog einfach wunderbar finde.
    Ich wohne nicht weit weg, daher fahre ich auch immer zur Forstner Mühle, um mir das beste Mehl zu holen. Ein Abstecher zum Reichl muss auch immer sein ;-).

    Nun 2 Fragen:
    – Ich finde nirgends die Möglichkeit den Blog zu abonnieren (Facebook, Email etcpp)
    – Kann man die Bäckerei besichtigen? Ich würde mich aus einem speziellem Grund dafür interessieren, den ich aber so ganz öffentlich nicht nennen möchte.

    Vielen Dank für alles und eine etwaige Antwort!

    Mit freundlichen Grüßen
    Petra S.

  32. Christian Lerche

    Ein Bild von meinem Ofen aja könntest du vieleicht eventuell meinen Gehirn furz löschen das wäre nett !!

  33. Hallo Christian,
    hab ich mich verrechnet?
    Ich hab schnell nachgesehen und komme auf ca. 40% Roggenmehlanteil für im Sauerteig.
    Lg. Dietmar

  34. Peter Wehrmann

    Ich Peter, Bäckermeister und Anwendungstechniker aus Hamburg,
    bin in der Aurora Mühle in Hamburg, in der Quallitätssicherung.beschäftigt.

    Einfach nur begeistert von deinem Blog.

    All sein Wissen jedem zugänglich machen, helfen bei Problemen, umsetzen von Ideen und manchmal ein Denkanstoß setzen.
    Mein tägliches Brot.

    Respekt !
    Peter Wehrmann

  35. Krimhilde

    Hallo Dietmar, was für tolle Seiten!!!!!!!! Diese hätte es schon vor 35 Jahren geben sollen, so alt ist nämlich meine Getreidemühle, die immer noch einwandfrei arbeitet. Mit Sauerteig habe ich mich auch früher schon mehrfach versucht, leider ohne Erfolg. Vor einem Jahr startete ich ein neues Experiment und mit Hilfe von Posts im Internet gelang mir nun endlich ein geschmackvolles Vollkornbrot mit reinem Sauerteig. Vorgestern – auf der Suche nach einem Rezept für Vinschgerln – bin ich nun zu Deinen Seiten gekommen. Ich kann der Begeisterung darüber garnicht genug Ausdruck verleihen!!!!!!!!
    Heute habe ich die Vinschgern nun nach Deinem Rezept gebacken – ich habe einen TL Schabzigerklee hinzugefügt – die sind voll der Hammer!!!!!! Mein Mann hat sie sich gewünscht, und er – aber auch ich – ist mehr als zufrieden. Vielen, vielen Dank für Deine Mühe und das Ausplaudern von Bäckergeheimnissen und die geduldigen ausführlichen Erkkärungen. Liebe Grüße aus Tirol von Krimhilde

  36. sabine

    Lieber Dietmar, lieber Patrick,
    die Suche nach “Dinkelvorteig” hat mich glücklicherweise auf Eure Seite geführt. Herzlichen Dank für die vielen Informationen, deren strukturierte Darstellung und die detaillierten Rezepte. Ich weiß gar nicht, womit ich zuerst anfangen soll zu backen :) Die Vielfalt der hier vorgestellten Rezepte ist beeindruckend. Vielleicht das Charpentier… :)oder ein Topfenbrot…:)

    Ich glaube ja nicht, daß die “Preisgabe” von Rezepten und Techniken Euch die Butter vom Brot nimmt – eher das Gegenteil – die qualitätsbewußten und genußverliebten Kunden werden Eure Produkte umso mehr schätzen. Bei Euch würde ich gerne unser Brot einkaufen und Dinkelseelen und so wunderschöne Brötchen, nicht etwa lieblos mit einem Plastikschneider massakriert sondern handgeformt! Wenn die 600 km Entfernung da nicht wären ;)
    Persönlich freue ich mich immer ganz besonders über Menschen, die lieben, was sie tun. Viele Grüße aus Nordhessen.
    Sabine

  37. Schachner Raimund

    hallo dietmar
    ich bin vor 2 jahren aus frust über das unifutter unserer meist leider nur mehr pseido-bäcker über ein video von ofner der backprofi in laßnitzhöhe zum selberbacker geworden. seit der entdeckung deines blogs vor dem ich nur den hut ziehen kann für die weitergabe von soviel fachwissen und vor allem der vielen köstlichen rezepte was in unserer profit orientierten zeit absolut die ausnahme darstellt. danke. jetzt zu meiner frage. ich hab mir vom ofner bio mehl bestellt. beim bio schwarzroggen mehl 2500 ist die haltbarkeit mit 25.01.2017, beim bio weizen mehl 480 mit 15.02.2017 angegeben. diese angaben unterscheiden sich um welten von denen die du zu diesem thema in deinen blog gestellt hast. als laie fragt man sich wie es zu solch enorm unterschiedlichen auffassungen kommen kann.
    danke lg
    raimund

  38. Dietmar Wagner

    Hallo Dietmar,

    ich habe gerade deinen Blog entdeckt, nachdem ich als “Jungvater” eines Roggensauerteiges auf der Suche nach Rezepten war.
    Es liest sich einfach toll, was du hier schon zusammengestellt hast und für die nächsten Monate hab ich kein Problem mehr, Neues zum Ausprobieren zu finden.

    Mein Vater hat selber das Bäckerhandwerk erlernt – vor über 50 Jahren in Kärnten. Obwohl ich in einem komplett anderen Beruf tätig bin, ist die Bäckerei mir von Kindheit an ein Begleiter und ich will diese Familientradition zumindest im Privaten weiterpflegen.

    Vielen Dank für diesen Blog!
    Dietmar (auch)

  39. Jan

    Hallo Dietmar,

    Mich hat eine bekannte nach 100Prozent maismehl brötchen gefragt. Viel habe ich bisher nicht gefunden. Hast du damit erfahrungen oder vllt sogar mal gemacht???

    LG

    Jan

  40. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Hättest du eventuell ein Rezept für Fastenbeigerl bei der Hand (oder im Kopf) die nicht so schnell trocken und hart werden?

    Ich würde mich sehr über das Rezept freuen – und meine Kinder noch viel mehr!

    Liebe Grüße
    Elisabeth

    • Hab ich ;-)
      Ich versuche es noch nächste Woche in den Blog zu stellen!
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Dietmar, du bist ein Wahnsinn!

        Danke für deine schnellen Antworten,

        Danke für deine Informationen zu den Rezepten dazu,

        Danke für die Zeit, die du dir für den Blog nimmst, du musst deinen Beruf sehr lieben und das merkt man am Blog auch.

        Danke, dass die Rezepte auch so leicht verständlich und (fast) gelingsicher geschrieben sind (wenn sie nicht gelingen, liegt es aber immer an mir und meiner Unwissenheit, die dank dir immer kleiner wird).

        So das hat mal wieder gesagt gehört,

        liebe Grüße Elisabeth

      • Hi,
        jetzt wird ich aber rot im Gesicht :-) :-)
        Lg. Dietmar

  41. Inga

    Hallo Dietmar, erst einmal 10.000 Dank für all Deine Informationen, Rezepte und Unterstützung. Das alles motiviert ungeheuer!! Einige Rezepte habe ich schon probiert und besonders die positiven Ergebnisse langer Teigführung überraschten mich sehr (Stichwort Aromaweckerl). Ahnte ich doch schon, dass Geduld/Zeit eines der wichtigsten Zutaten ist ;o)
    Eine Frage habe ich bitte an Dich – vor kurzem meinte ich noch ein “Toskanabrot”-Rezept unter Deinen Rezepten gesehen zu haben. Hast Du es evtl. raus genommen oder habe ich mich vertan? Danke Dir! LG, Inga

  42. URSULA PICHELHOFER

    Lieber Dietmar!

    Ich danke dir, dass die wundervollen Rezepte mit uns teilst! Das Bäckerhandwerk darf auf keinen Fall aussterben!
    Ich wollte auch Bäcker lernen, leider waren meine Eltern nicht derselben Meinung, und ich habe andere Ausbildungen gemacht… ist auch jetzt egal, die Vergangenheit kann ich nicht mehr ändern, doch die Backleidenschaft hat mich nie verlassen

    Seit einem Jahr backe ich nun unser eigenes drei Stufen Sauerteigbrot (Roggen pur), was soll ich sagen, es ist halt kein Geheimnis geblieben und so hat sich eine Türe für mich geöffnet: Ein Verein (solidarische Landwirtschaft) ist an mich herangetreten und möchte mein Brot an den Markttagen anbieten können für Vereinsmitglieder.
    Das wäre für mich echt die Möglichkeit, ohne Gewerbeschein meine Leidenschaft trotzdem mit andren Menschen zu teilen, sprich die kommen dann auch in den Genuss eines guten Brotes!
    Mir geht es nicht darum, daß ich vom Brotbacken meinen Lebensunterhalt verdienen muss, ich möchte einfach nur von zu Hause aus arbeiten können und das auch noch mit meiner Lieblingsbeschäftigung. Die “Brötchen” muss weiterhin mein Mann verdienen, ich backe sie!

    Nun meine Frage: ich muss jetzt den nächsten Schritt in der Anschaffung überlegen:
    als Ofen wäre mir der von NFG Vollschamotte Größe NBO 6 sehr sympathisch
    wo ich mir noch unsicher bin, ist die Teigknetmaschine:
    Spiralkneter (Dinkelbrot muss auch unbedingt angeboten werden)
    oder Planetenrührmaschine (arbeite zur Zeit mit Kitchen Aid, Roggenteig wird mit Flachrührer vermischt, Weizenhaltige Teige auch kein Problem), dieses System bin ich schon gewöhnt, dann wird es halt ein bisschen (30Liter Kessel) größer!

    Nun meine Frage: bei den Spiralknetern ist der Vorteil, dass ich gleich mehr Luft in den Teig reinbekomme, aber brauche ich das unbedingt, ich möchte sowieso mit langer Teigführung arbeiten?
    Außerdem könnte ich mit dem Planetensystem auch Kuchenteige machen.

    Vielleicht kannst du mir da ein wenig weiterhelfen.
    Eine Bäckerlehre kommt zur Zeit noch nicht für mich in Frage, ein Sohn hat es noch gerne wenn die Mama noch nicht Ganztags arbeiten geht.
    Jedoch möchte ich gerne bei einem echten Handwerksbäcker , so wie du einer zufällig bist, gerne Praktikum machen, wäre das für dich überhaupt denkbar?

    Lg Ursula Pichelhofer

    • Hallo Ursula,
      SORRY für die verspätete Antwort :-(

      Es kommt drauf an, welche Brotsorten, Mehltypen und Teiggrößen du mit deinem Kneter anstellen möchtest! In deinem Falle würde ich den Planetrührer bevorzugen, denn hier hättest du keine Einschränkungen in der Backwelt. Da dein Ofen auch nur eine gewisse Kapazität besitzt, bist du sicher mit dem Planetrührer besser bedient.
      Wenn die Teigmengen einmal über 15kg betragen, dann würde ein Spiralkneter die bessere Wahl sein. Der Spiralkneter schlägt aber keine Luft unter den Teig, sondern er drückt den Teig an die Kesselwand und bildet somit den Kleber bei Weizenteigen.

      Vielleicht kommt einmal der Tag wo ich Kurse mache – wünschen würde ich es mir :-) :-)

      Lg. Dietmar

      • URSULA PICHELHOFER

        Hallo Dietmar!

        Vielen lieben dank für deine Antwort, die Geräte sind bestellt, ich bin schon so gespannt, wie das Brot aus einem Vollschamottofen schmeckt!

        Ja, das wäre echt toll, wenn du Kurse anbieten könntest, ich bin schon fix jemand der bei dir bucht!
        Im Herbst leiste ich mir einen bei Lutz Geißler, bin gespannt!
        Ich glaube schon, daß ich mir schon viel selber beigebracht habe, aber es ist ein Handwerksberuf irgendwo steh ich immer wieder an!
        lg Uschi

  43. Edgar

    Hallo Dietmar,
    da mein Freund ein totaler Spanien bzw. Mallorca-Freak ist wünscht er sich von mir ein ORIGINAL Mallorcinisches Brot.
    Hab bereits in einigen Blogs gestöbert, bin aber seither auf kein Rezept gestoßen, das mir zusagt. Leider hab ich auch nicht die Erfahrung, über in Spanien verwendeten Mehle bzw. über den Ablauf der Teigherstellung/ Führung.
    Hättest Du mir evtl. ein Rezept aus deinem Archiv parat ???.
    Würde mich riesig freuen, wenn Du mich unterstützen würdest.
    Vielen Dank und Gruß
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      ich hab mir erst vor einigen Wochen Spanische Brotbücher gekauft (pan casero, bolleria,..) :-)
      Nachbacken werde ich auf alle Fälle, aber mit unseren Mehlen – hab leider keine Spanischen Mehle :-(
      Lg. Dietmar

      • Edgar

        Hallo Dietmar,
        das freut mich aber, mein Freund wird staunen wenn ich ihm eines Tages das Mallorcinische Brot kredenze.
        Bin mir sicher dass es aus Deinen Händen (Rührschüssel) ein KLASSIKER wird.
        Danke vorab
        Edgar

      • Edgar

        Hallo Dietmar,
        ich bins schon wieder….. konntest Du in der Zwischenzeit ein Brot aus unseren Mehlen kreieren ?
        Mein Freund war kürzlich wieder auf Mallorca und hat luftgetrochkneten Mallorcinischen Schinken mitgebracht, er meinte er wolle einen spanischen Abend veranstalten und ich könnte doch ein Mallorcinisches Brot dazu BACKEN…… :-(
        Es wäre echt SUUUPER wenn Du mich hier unterstützen könntest, ansonsten hätte ich doch glatt ein Problem.
        Vielen Dank vorab.

        Grüße
        Edgar

      • Hallo Edgar,
        ich hab schon eins gebacken, aber bevor es zum Fotoshooting kam, war es bereits weg :-)
        Du bekommst es, aber zuvor muss ich noch Fastenbeugerl in den Blog stellen ;-)
        Lg. Dietmar

      • Edgar

        Hallo Dietmar,

        auf Dich ist eben Verlass, kann es nicht oft genug erwähnen wie toll ich deinen Blog finde, und natürlich Deine Hilfsbereitschaft….. :-)

        Viiiiielen Dank !
        LG Edgar

    • Edgar

      Guten Morgen Dietmar,
      wann kann ich mit dem zugesagten Rezept rechnen ?? Mein Freund drängelt mich…….
      Sorry für die Plagerei :-)

      LG und einen schönen Tag
      Edgar

      • Hallo Edgar,
        ich hab mich für ein “Pan sencillo” entschieden ;-)
        Das macht dem Namen alle Ehre : Teig Mischen – kurz rasten lassen – Teig nur zusammenlegen – in den Gärkorb schmeißen – garen lassen und Backen.

        Ich hab aber keine Spanischen Mehle verwendet sondern eine Mischung aus Weizen/Roggen und Dinkelvollkornmehl.
        Ist mein nächster Beitrag ;-)
        (wahrscheinlich Sonntag)

        Lg. Dietmar

  44. Sabine

    Hallo Diemar,

    guten Rutsch aus Berlin!!!☆☆☆

    Eine kleine Frage am Rande: bislang knete ich mein Brot per Hand, was auch eine gute Lehrzeit zur Teigbeschaffenheit ist/war. Nun würde ich mir gerne eine gute Knetmaschine anschaffen und liebäugle ein wenig mit der Kenwood KMM060. Ist die ok oder gibt es bessere?

    Lieben Gruß von Sabine

  45. Helmut

    Hallo Dietmar
    Auch von mir aus Berlin dir und deinen LIEBEN ein Frohes Weihnachtsfest. L.G. Helmut

  46. reiki-hanne

    Lieber Dietmar,
    Dir und Deinen Lieben ein wunderschönes Weihnachtsfest und alles Liebe für 2016.
    Diese Wünsche gehen auch an alle anderen Leser dieses Blogs.
    Vielen Dank an unseren Lehrmeister für seine tollen Rezepte, sein profundes Fachwissen, das er uns zur Verfügung stellt und für die Beantwortung unserer vielen Fragen und vielen Dank an Euch alle. Ihr habt mich bereichert durch Eure Fragen, Kommentare und Fotos. Schön, dass wir alle miteinander und voneinander lernen durften.
    Liebe Grüße
    Hanne

  47. Renate

    Lieber Dietmar,
    vielen Dank für alles!
    Dir und allen Lesern dieses Blogs frohe Weihnachten und die besten Wünsche für das kommende Jahr!
    Herzlichst
    Renate

  48. Hallo, ein sehr gutes Brot.
    Es wäre mehr köstliche mit nativem Olivenöl.
    Vielen Dank und Grüße aus Spanien.

  49. Edgar

    Hallo Dietmar,
    ich hätte mal ein Frage, die eigentlich nichts mit Deinem Blog zu tun hat. Ich hoffe doch
    dass Du mir trotzdem antwortest.
    Hab Dir doch mal geschrieben dass wir in unserem “Neu” aufgebauten Dorfbackhaus
    jeden Monat 1 mal Backen. Für unseren Teig den wir dort machen, geben wir
    1,5 Liter Fertigsauer (Uniferm) auf 30 kg Mehl hinzu, der Roggenanteil (1150 )beträgt ca 7 kg. Weizenmehl (1050) 23 kg.
    Morgen wollen wir Backen, und der Sauer wird uns nicht ausreichen, welche Alternative gibt es da auf die schnelle ?
    Buttermilch ? Welche Mengen können da zugegeben werden.?

    • Hallo Edgar,
      der Fertigsauer wird nur auf Roggenmehl gerechnet!!
      Bei 7kg Roggenmehl brauchst du NIE 1,5kg Fertigsauer ;-)

      Weist du die genaue Dosierung?

      Wenn du knappe 23% Roggenanteil und 77% Weizenanteil hast, dann würde ich 30% vom Weizenmehl in ein Poolish ansetzten!
      oder
      meintest du 23% Weizen und 77% Roggen?

      Schick mir doch bitte die Dosierung und das genaue Mehlverhältnis.

      Lg. Dietmar

      • Edgar

        Hall Dietmar,
        dass der Sauer nur auf das Roggenmehl gerechnet wird, wusste ich.
        Hab nochmals nachgeschaut, 100 ml Sauer werden auf 1 kg Roggenmehl gerechnet, das wären 700 ml auf 7 kg Roggenmehl.
        Gesamtmenge = 30 kg
        23 kg (1050 ) + 7 kg ( 1150)
        Zur Frischhaltung geben wir noch Kartoffelflocken hinzu. Ich würde es gerne mal ausprobieren mit dem Poolish, doch leider erfahren wir erst am Freitagabend wie viel Brot wir Samstagfrüh benötigen. Es ist nicht selten dass wir von 80 bis 100 kg Mehl den Teig machen. Kannst Du mir eine alternative nennen, falls uns der Sauer ausgeht, und wir kurzfristig umdisponieren müssen ?
        Vielen Dank für Deine Bemühungen
        Gruß Edgar

      • Hallo Edgar,
        leider nicht :-(

      • Claudia

        Ach, da hab ich noch was gefunden, in einem Brotbackbuch der Landwirtschaftskammer OÖ!
        Buttermilch-Bauernlaib: 300 g Weizenmehl, 300 g Dinkelmehl, ca. 500 ml Buttermilch oder Sauermilch oder Joghurt, 30 g Hefe, 2 TL Salz, Gewürze
        Und ein lettisches Roggenbrot, bei dem wird aber eine Art Sauerteig herangezogen mit Hilfe von Buttermilch.
        Aber wie gesagt, keine slowfood-Rezepte…

    • Claudia

      Hallo Edgar! Eine Verwandte von mir hat vor etwa 20 Jahren (!) einen Brotbackkurs gemacht, da wurde statt Sauerteig Sauermilch verwendet – sie bäckt heute nicht mehr, aber geschmeckt haben die Brote damals gut (so weit ich mich erinnern kann). Hier ein Rezept, dass du mal einen Eindruck bekommst:
      500 g Roggenmehl, 500 g Weizenmehl, 250 g Sauermilch/ Sauerteig, 15 g Salz, 500 l Wasser, 30 g Hefe (bei der Menge kippen wohl einige aus ihren Bäckerpantoffeln ;-) ), 250 g Kürbiskerne
      Ich habe selbst keine Erfahrung mit Sauermilch statt Sauerteig. Einen wunderbaren Backtag wünsche ich! Und falls die Sauermilch Brote was werden, hätte ich gern eins ;-)
      Claudia

      • Edgar

        Hallo Claudia,
        das ist aber nett von Dir. Unser Backtag ist vorbei, werd aber bei Gelegenheit
        das Rezept ausprobieren.
        Vielen Dank und ein schönes Wochenende
        Edgar

  50. Edgar

    Hallo Dietmar,
    ich hoffe Du hattest einen schönen Urlaub, und bist wieder fit für die vielen Fragen… :-)
    Ich hab mir nun auch einen Backstein zugelegt, um auch kleinere Mengen Brot,
    Pizzen usw. zu backen.
    Meine Frage !
    – reicht es aus wenn der Backstein (Cordierit) zum aufheizen ca. 30 min im Ofen ist ?
    – Werden die Brote mit den selben Temperaturen, wie in deinen Rezepten angegeben gebacken ?

    Vielen Dank und viele Grüße
    Edgar

    • Claudia

      Hallo Edgar! Wenn du magst antworte ich dir mal ;-)
      Nur 30 min. aufheizen ist meiner Erfahrung nach zu wenig. Ich schalte das Backrohr samt Stein (und Schwadenschale) MINDESTENS eine Stunde vorm Einschießen ein – so hat der Stein mindestens 30 Minuten im heißen Ofen. Wobei längeres Vorheizen (45 – 60 min. im heißen Rohr) von Vorteil ist > der Ofentrieb ist dann umwerfend :-) So lange vorheizen weil, der Stein braucht, bis er durch und durch erwärmt ist (bei zu kurzem Aufheizen zeigt sich auch ein heller Boden beim Gebäck).
      Die angegebenen Temperaturen bleiben absolut GLEICH.
      So, das ist mein angelesenes und erprobtes Wissen :-) Viel Spaß beim Backen auf Stein!

    • Hallo Edgar,
      ich würde den Backstein mind. 45-60 Minuten aufheizen (da bist du auf der sicheren Seite)!
      Die Backzeiten sind von meinen Backversuchen 1:1 übernommen worden (Backzeiten können aber immer etwas variieren +/- 5Min.)
      Der Garezustand von Brot und Gebäck beeinflusst die Backzeit mehr als man sich denkt ;-)
      Lg. Dietmar

  51. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    sorry, ich muss Dich auch schon wieder ausfragen… :-)
    In vielen Rezepten werden franz. Mehle z.B. T65 verwendet, welchen großen Unterschied haben diese zum deutschen Mehl ? Sind diese Kleberstärker ?
    Man kann doch bestimmt auch nur deutsches Mehl verwenden, oder ?
    Momentan hab ich sooo viele unterschiedliches Mehl im Schrank, und möchte “eigentlich” meine Auswahl /Vorrat nicht vergrößern…. :-)

    Viele Grüße und vorab ein Dankeschön
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      klar kann man auch deutsche, österreichische,… Mehle verwenden!
      Man muss nur die TA etwas anpassen und schon klappt es ;-)
      Kleber setzten die Franzen bei – dadurch sind auch die Teige etwas stabiler in der Aufarbeitung.
      Lg. Dietmar

  52. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich bin am überlegen, mir einen Brot- bzw. Pizzabackstein zuzulegen. Jetzt weiß ich aber nicht, ob ich darauf mit Backpapier oder Dauerbackfolie backen kann. Könntest du mir vielleicht etwas darüber berichten? Hättest du vielleicht auch einen Tipp welchen Stein bzw. welche Dauerbackfolie ich nehmen könnte?
    Vielleicht hat ja aber auch von den lesenden Hobbybäckern schon Erfahrungen damit – ich würde mich über Informationen sehr freuen.

    Herzlichen Dank und einen schönen Sonntag,

    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      bei Backstein wird ohne Backpapier und Dauerbackfolie gebacken.
      Backschaufel bemehlen und mit gegarten Teiglingen belegen – rein in den Ofen!
      Bei weichen Teigen verwende ich immer Backpapier – die Teiglinge werden nach dem Formen auf das Trennpapier gelegt und bei voller Gare mit der Backschaufel auf den Backstein geschoben – So ist meine Methode ;-)
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Danke Dietmar, damit hast du mir schon geholfen. Jetzt heißt es Backsteine vergleichen und zuschlagen.

        Liebe Grüße Elisabeth

  53. Claudia

    Ein “Fortbildungstipp” ;-)
    > Unser Brot im Südwesten <
    Eine interessante Sendung über Brot(backen) im Südwesten Deutschlands, Bäcker und Hobbybäcker:
    Montag 6.7.2015
    8:50 SWR? (siehe unter programm.ard.de)

  54. Elisabeth

    Hallo lieber Dietmar, Hallo liebe Leser!

    Ich habe ein großes Problem und zwar machen wir morgen ein Lagerfeuer. Ich möchte Steckerlbrot machen und finde nicht das richtige Rezept. Im www finde ich nur Rezepte mit 40 g Germ auf 1/2 kg Mehl. Vielleicht hat wer von euch ein erprobtes und für gut befundenes Rezept für mich. Ich würde mich sehr freuen, danke schonmal im Vorraus, schönes Wochenende wünscht
    Elisabeth

  55. Edgar

    Hallo Dietmar,

    kann es sein dass man bei Dinkelbrötchen 6% Hefe zugibt ?
    Hab ein Rezept für Dinkelbrötchen von Horst Deffland gefunden, da sollen
    6% Hefe zugegeben werden…..

    Gruß
    Edgar

  56. Claudia

    Hallo Dietmar!
    Ich werde für ein Fest Brot backen, was ich etwa 2 Tage vorher erledigen möchte, nun habe ich mir gedacht ein Brot mit Alpenroggen wäre denke ich sicher geeignet (könnte ich ja schon eher vorbacken und wie gelernt zweibacken ;-) ). Ich möchte aber noch ein Weizenbrot backen und wollte frage, welches du empfehlen kannst (ich liebäugle mit Pain a la Semoule und dem Topfenbrot). Besten Dank und schönen Sonntag noch,
    Claudia

  57. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,

    gibt es momentan keine neuen Rezepte ? Es ist außergewöhnlich, dass nach sooo vielen Tagen kein neues Rezept im Blog steht. :-)

    LG Edgar
    P.S. Ich schau täglich mehrmals nach………..

  58. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Habe ein Wochenende in einem Hotel in Guglwald verbracht. Dort lag ein Folder der Bäckerei auf, welches das Brot und Gebäck in das Hotel liefert. Das habe ich mir natürlich angeschaut und siehe da, ein Foto von dir ist darin abgebildet. Ich muss ja sagen, ich habe selten so ein gutes Gebäck in einem Hotel gegessen wie dieses Wochenende. Bis nach Linz in die Bäckerei Reichl hab ich es leider nicht geschafft, aber das wird sicher noch.

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      ooooha was für ein Wochenende ;-)

      Äh Foto?
      Dieses Brot und Gebäck liefert die Bäckerei Hörschläger aus Waxenberg.
      (in dieser Bäckerei erlernte ich das Bäcker- und Konditorhandwerk)

      Lg. Dietmar

  59. Karl

    Servus Dietmar!
    Und wenns schon um Rezepte geht: Ich hätte gerne eines für Zimtschnecken mit Plunder- oder Blätterteig, die waren bei unserem Bäcker genial, der hat aber leider vor mehr als einem Jahr zugesperrt.
    Danke und lG
    Karl

  60. Edgar

    Hallo Dietmar,

    da ich ein großer Fan Deines Blogs bin, und bereits viele deiner köstlichen Brote nachgebacken hab, wollte ich mal nachfragen ob Du evtl. ein Rezept für Strudel hast und in den Blog stellen kannst.
    Mein Sohn (13) hat mich schon mehrmals danach gefragt, ich hab jedoch kein Rezept und überhaupt keinen Plan wie man z.B. einen Apfelstrudel macht. Hab ihm versprochen dass ich nach einem Rezept schaue, und wir nächstes Wochenende einen Versuch starten.
    Wäre echt cool wenn Du uns unterstützen würdest.

    Viele Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      diese Woche ist Backtag, und wenn noch Zeit bleibt “zwicke” ich den Strudel mit ein ;-)
      Lg. Dietmar

      • Edgar

        Vielen, vielen Dank
        würde mich / uns riesig freuen wenn das klappen würde.

        LG
        Edgar

      • Edgar

        Hallo Dietmar,
        klappt es deinerseits mit dem Strudelrezept ? Mein Sohn frägt mich jeden Tag .
        Ich weiß, man kann auch in den Suchmaschinen nachschauen, jedoch kann man sich bei Deinen Rezepten darauf verlassen, dass sie super erklärt und sehr wohlschmeckend sind, einfach meisterlich. :-)
        LG
        Edgar

      • Hallo Edgar,
        diese Woche nicht mehr, aber wahrscheinlich nächste Woche ;-)
        Bin gerade am schreiben für den nächsten Beitrag (morgen)!
        Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Strudelteig-Grundrezept

        Die Menge reicht für einen großen oder zwei kleine Strudel:
        200 g glattes Mehl
        120 g Wasser
        1 EL Öl
        Salz
        1 EL Essig

        Alle Zutaten in der Küchenmaschine kneten, bis der Teig glatt ist und seidig glänzt. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und Kugeln formen. Die Kugeln mit gutem Speiseöl bestreichen, ich lege die Kugeln immer auf den Deckel einer kleineren Schüssel und schließe diese, die steht dann auf dem Kopf. Ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.

        Nach dem Rasten den Teig nicht mehr kneten, da er sonst wieder Spannung bekommt und sich nicht so hauchdünn ausziehen lässt. Den Teig mit einem Nudelholz auf einem bemehlten, sauberen Tuch (Strudeltuch) ausrollen, leicht beölen und nochmals fünf Minuten rasten lassen. Dann über den Handrücken dünn ausziehen. Dafür greifst du unter den Teig und ziehst ihn von der Mitte nach außen, bis er hauchdünn ist. Dicke Teigränder mit einer Küchenschere abschneiden. Nach dem „Ausziehen“ empfiehlt es sich, den Strudelteig dünn mit zerlassener Butter zu bestreichen. So wird der Strudel beim Backen besonders knusprig. Zwei Drittel des Teiges nun mit der gewünschten Füllung belegen. Die beiden seitlichen Teigrän­der mithilfe des Strudeltuches etwa drei Zentimeter in Teigrichtung einschlagen. Das Strudeltuch hochheben und den Strudel von unten nach oben einrollen, mit der Naht nach unten auf ein gut befettetes Backblech legen und mit flüssiger Butter bestreichen.

        Strudel im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad Ober- und Unterhitze backen. Wichtig: Strudel nicht mit Heißluft backen. Der richtig hergestellte Strudelteig hält den Saft von Früchten oder anderen Füllungen gefangen. So kann beim Backen eine feuchte Atmosphäre entstehen, die für den besonderen Geschmack verantwortlich ist. Das unverkennbare Markenzeichen eines selbst gemachten Strudels ist die Kombination aus rescher Hülle und feiner Fülle. Tipp: Noch knuspriger wird der Strudel, wenn er während des Backens zweimal und nach dem Backen noch einmal mit Butter bestrichen wird.

        Ich backe den Strudel in einer Kastenform, da er dann nicht reißen kann. Wenn ich ihn einfach auf das Backblech lege, reißt er meistens auf einer Seite auf. Aber das musst du selber probieren.

        Falls du noch Infos für die Füllung brauchst, melde dich.

      • Edgar

        Oooohhhh Elisabeth,

        sorry, ich hab erst jetzt bemerkt dass Du ein Strudelrezept reingestellt hast.
        Vielen Dank hierfür. Werde das Rezept baldmöglichst ausprobieren .

        LG
        Edgar

  61. Edgar

    Hallo Dietmar,
    was bewirkt es eigentlich, wenn man das Salz erst am Schluss des Knetvorganges zugibt ?

    Kannst Du mir auch sagen, wenn in einem Rezept von Vitalkleber die Rede ist, ob man das einfach weglassen kann bzw. ob es hierfür einen Ersatz gibt ?? Hab da ein Rezept bei der Bäckerakademie gefunden….. Ich hoffe Du beantwortest mir die Frage trotzdem. :-)

    Viele Grüße und Danke für Deine Bemühungen
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      Salz ist hygroskopisch, und genau das versucht man mit der späteren Salzzugabe zu verzögern! Wenn du Salz erst gegen Ende in den Teig gibst, kann sich ein besseres Klebernetz bilden. Der Teig erscheint im Knetprozess extrem weich, aber wenn man das Salz untermischt, zieht sich der Teig richtig in Form :-)
      Wenn du gute Mehlqualität besitzt, kannst du auf den Kleber pfeifen ;-)
      Es gibt verschiedene Arten um auf den Kleberzusatz zu verzichten, aber dies richtet sich immer nach der Rezeptur.
      Lg. Dietmar

  62. Regine Bangerl

    Hallo, ich backe seit Jahren immer wieder selbst Brot – auch französisches Baguette und bin immer verzweifelt, wenn ich irgendwo mal Brot kaufen muss, weil ich keine Zeit zum Selberbacken habe. Resch, Rohrer und Co produzieren ja auch nur Industrieware. Echte Bäcker sind leider sehr selten geworden. Umso mehr freue ich mich, dass ich auf euch gestoßen bin! Endlich ein Brot, das besser schmeckt als mein eigenes und ich bekomme auch keine Magenprobleme davon (bin histaminintolerant)! Einfach ein Traum!!!!! Liebe Grüße aus Wels

    • Hallo Regine,
      es freut mich sehr, das dir unser Brot schmeckt :-)
      Dies zeigt mir und meinem Team, wie wichtig es ist natürliches Brot und Gebäck zu produzieren!!!
      Schöne Grüße nach Wels
      Dietmar

  63. edgar

    Hallo dietmar,
    wenn in einem rezept vitalkleber angegeben ist, kann das auch ersetzt werden? Im haushalt gibt es keinen

  64. Silvia

    Schön, dass du deine Leidenschaft mit uns teilst.
    Vielen Dank!
    Und sei dir gewiss, Sollte ich mal keine Zeit zum Brotbacken haben, so käme nur Reichl Brot in Frage!
    Hab leider erst heute, aber Gott sei Dank überhaupt deinen Block gefunden.
    Hab mich riesig gefreut und die einleitenden Worte über dich finde ich absolut großartig.
    Alles Liebe Silvia

  65. Edgar

    Guten Tag Dietmar,
    ich hätte mal wieder eine Frage….. :-)
    Welche Gärkörbchen verwendest Du ?
    ich möchte mir ein paar unterschiedliche kaufen, kenne jedoch nur die aus Peddigrohr.
    Welche Vorteile haben die aus Holzschliff ?
    Wenn ich mir Deine Brote so anschaue, würde ich fast behaupten dass Deine Gärkörbchen Holzschliff sind, oder ?
    Staubst Du deine Körbchen auch mir Stärkemehl ?

    LG Edgar

    • Hallo Edgar,
      meine Simperl haben nur Holzschliff, jedoch werden diese manchmal mit einem Spanntuch ausgelegt (verändert das aussehen)!
      In der Produktion haben wir Kunststoff sowie Peddigrohr (ich verfluche Kunststoff – ständiges verkleben des Teiges !!!)
      Staubmehl = 1:1 / Roggenmehl : Stärkemehl
      Lg. Dietmar

  66. Brotbackmama

    Hallo lieber Dietmar,

    Waren letztes Wochenende wieder mal brunchen bei euch und meine Kleine und ich sind absolute Fans eurer Frühstückskipferl. Jetzt würde ich die gern selbst machen und ich würde alles geben für ein Rezept oder wenigstens einen Tipp wie ich sie machen kann. Meine Kleine würde dich für immer in ihr Herz schließen (wenn du dort nicht mit deinen Krapfenbrezen eh schon einen fixen Platz hast)

  67. Edgar

    Hallo Dietmar,
    wenn man Plunderteilchen macht, kann man dann diese als Teigling einfrieren,
    oder ist es besser wenn man sie vorher bäckt ?

    Gruß
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      der Plunder ist der perfekte Teigling zum einfrieren!!
      Durch seine Fettschichten schützt er die Hefe vor dem Ausfrieren :-)

      Tipp: Teiglinge 30-40 Minuten garen lassen, und erst danach einfrieren!
      Durch die Lockerung taut der Teigling rascher auf und kann daher schneller in den Ofen geschoben werden :-)
      (Wird wohl Zeit, die Süße Ecke auszupacken)
      Lg. Dietmar

  68. Edgar

    Hallo Dietmar,
    ich suche verzweifelt nach dem Brotaroma bzw. wie lange es in den
    Ofen kommt, bei welcher Temperatur, damit sich der Geschmack gut entwickelt…… :-)
    LG
    Edgar

    • Hi,
      meinst du die Herstellung von getrocknetem und geröstetem Restbrot?
      Man schneidet das Restbrot in kleine Würfel, legt es auf ein Blech und trocknet es bei 130-135°C (Heißluft)!
      Nach dem Rösten auskühlen lassen, und in einem Säckchen luftdicht verpacken. Bei Bedarf die gewogenen Brotwürfel zerkleinern (mörsern) und mit Wasser einweichen. Das Verhältnis Wasser und getrocknete Brösel etwa 3:1 ansetzten.
      Du kannst die Brösel auch gleich alle auf einmal fein reiben (z.B.: Fleischwolf, Mixer…)
      Ich hoffe du hast das gemeint :-)
      Lg. Dietmar

  69. andre

    Servus Didi,
    lange Zeit war ich nur stiller Leser deines Blogs, jetzt möchte dir auch danken –> RESPECT für dich großgeschrieben!!!
    Seit Zwei Jahren backe ich mein Brot selber, allerdings auf Lievito Madre Basis.
    Bin auf der Suche nach einem Rezept / Grundwissen für Grahambrot, probiert habe mit Spontangärung, LM Basis und fertig Mischungen, alles hat gelandet in Mühleimer. Als nächstes möchte ich dich fragen, ob du einen Brotbackkurs planst oder veranstalten so wie z.b. “Plötzblog” es macht.
    Wenn ja bin erste auf die Liste.
    Und noch was – vor kurzem hat Hofer Markt eine Werbung gestartet “Brot aus Österreichischem Reinheitsgebot” Frechheit!!! —> reine Industrie Scheiße die machen nur echte Bäcker kaputt, was meinst du?
    Danke im voraus für eine Antwort. lg andre.

    • Hallo Andre,
      da ich noch vom letzten Jahr einige Leserwünsche offen hab, werde ich auch noch dein Grahambrot mit auf die Liste nehmen! Nächste Woche versuche ich die versprochenen Rezepte abzuarbeiten ;-)
      Kurse werden wahrscheinlich einmal kommen, aber nagle mich bitte noch nicht fest!

      Tja, und deine Frage zum Discounter: Billigbrot hat schon vielen Bäckern einen Strick um den Hals gelegt und diesem werden auch noch viele Folgen! Ich finde es immer nur dann schade, wenn meist die ganze Bäckerbranche in den gleichen Topf geschmissen wird.
      Dies war auch ein Beweggrund von mir und Patrick, einen Blog übers Backen zu schreiben. Wir möchten hier eines zeigen, das es auch noch Bäcker aus Leidenschaft gibt!
      Lg. Dietmar

  70. Gratulation zu diesem schönem Blog. Ich habe einen Link auf meinem Brotblog gesetzt.

    Grüße aus dem Rheinland

    Michael

  71. Jogi

    Danke für die super Rezepte.
    Mach weiter so!

    Ich hatte bei all dem Supermarktpappebrot schon fast vergessen wie richtiges Brot schmeckt ☺

    Jogi

  72. Edgar

    Hallo Dietmar,
    bei manchen Rezepten benötigt man Invertzucker, kann dieser ersetzt werden.

    Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      Invertzucker ist ein Gemisch aus Traubenzucker und Fruchtzucker- eine vergleichbare Zusammensetzung hat auch Honig.
      Wenn jedoch bereits Honig im Rezept verwendet wird, tausche ich gerne diesen Zucker gegen “Rohzucker” aus.
      Lg. Dietmar

  73. Edgar

    Hallo Dietmar,
    bei manchen Rezepten soll man Milchpulver zugeben, kann das Milchpulver auch ersetzt werden durch Frischmilch ? Verhältnis ?

    Vielen Dank !
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      klar kann man Milchpulver durch Frischmilch ersetzten – ist sogar besser ;-)
      Bei der Mengenzugabe solltest du aber zwischen süßen und normalen Teigen unterscheiden! Je höher der Milchanteil ist, desto mürber wird die Krumenbeschaffenheit. Dies ist bei süßen Hefeteigen erwünscht, jedoch bei Gebäck nur bedingt. Daher würde ich bei Gebäck nur die hälfte des Schüttwassers auf Milch austauschen.
      Auch die Kruste färbt durch den Milchzucker stärker und führt daher durch die reduzierte Backzeit zu einer milden Krustenbildung (bei Brioche = perfekt). Bei Broten kann man selbst entscheiden, wie viel Milch man dem Hauptteig zusetzt. Abzüglich Sauerteig kann man hier die ganze restliche Flüssigkeit durch Milch ersetzen.
      Verhältnis frisch/Pulver : 1l Milch = 1l Wasser + 80g Milchpulver (1,08kg Milch)
      Lg. Dietmar

  74. Andrea

    Hallo Dietmar,
    ich hab mal ne Frage zu Vollkornmehl. Wir sind am überlegen, uns eine Getreidemühle zu kaufen. Haben uns dazu am Wochenende bei Häußler die “Erica” angeschaut. Wir würden dann ja ausschließlich Vollkornmehl in verschiedenen Mahlgraden herstellen. Was muss ich denn beim Backen mit diesem Mehl beachten? Mehr Wasser vielleicht?
    Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort und
    liebe Grüße aus Deutschland
    Andrea

    • Hallo Andrea,
      Die wird dir sicher gefallen :-)
      Habe selber eine von einen anderen Hersteller (Waldner). Wenn du noch keine Kaufentscheidung getroffen hast dann würde ich dir eine Kombi mit den gequetschten Flocken raten ;-) . Diese gequetschten Flocken kannst du als Bestreuung (Deko) oder in eingeweichter Form immer zusetzten. Die Verwendung ist genau die selbe wie bei schon vermahlenen Vollkornmehl – nur “mehr Wasser” wenn du den Feinheitsgrad nach unten stellst und genau das gefällt mir an diesen Getreidemühlen besonders. Du steuerst selber die Wasseraufnahme durch den Mahlgrad!
      Das Backen wird dich nicht mehr los lassen, den vom Getreide zum Vollkornmehl bis hin zum fertigen Brot bekommt dadurch eine völlig neue Bedeutung :-) :-)
      Lg. Dietmar

  75. Johannes

    Hallo,
    ich brauche eine Idee. Mein Neffe hat am 26. Dezember Geburtstag und ich würde ihm gerne ein Gebäck in der Form einer 8 backen in der Größe eines Backbleches. Hast du ein passendes Rezept für mich (eventuell mit Mohn oder Sesam bestreut)?
    Lg Johannes

  76. Martin

    Hallo,
    für mich als Anfänger ist dieser Blog einfach super. Viele Infos !!
    Da ich aus Deutschland komme habe ich mich über die verschiedenen Mehltypen informiert. Soweit ok. Was muss ich beachten wenn ich ein Rezept für ein 1 Kilo Brot umrechnen will. kann ich Rezepte einfach verdoppeln usw. Was muss ich dabei beachten?
    Viele Grüße
    Martin

    • Hallo Martin,
      freut mich das dir Blog bei deiner Bäckerlehre behilflich ist :-)
      Wenn du die Rezepte verdoppelst, dann ist der Erfolg schneller erreicht als bei kleinen Mengen!
      Knetzeit und Reifezeit bleiben die selbe, und die Teigtemperatur ist auch leichter einzuhalten als bei kleinen Teigen!
      Wenn’s Fragen gibt, einfach melden ;-)
      Lg. Dietmar

      • Martin

        Hallo Dietmar,
        danke für deine Tipps. Ich bin sehr zufrieden mit meinen ersten versuchen. Meiner5 Familie schmeckt mein Brot auch und dass ist mir wichtig . :-))))))
        Lg Martin

  77. Renate

    Hallo Dietmar,
    herzlichen Dank für das Stollenrezept. Werde es in den nächsten Tagen ausprobieren. Bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.
    Herzliche Grüße
    Renate

  78. Edgar

    Hallo Dietmar,
    was für eine Knetmaschine hast Du um die Teige zu kneten / mischen ??
    Machst Du die Teige in einer Bäckerknetmaschine und rechenst die Rezepte runter ?
    Wenn ich bestimmte Teige, hauptsächlich Roggenteige mit einer hohen TA in meiner Kitchen Aid Küchenmaschine mische, hab ich größte Probleme.
    So lange der Teig mischt muss man mit einer Teigkarte o.ä. den Teig immer wieder vom Rand lösen……….. Bin schon längere Zeit beim überlegen, welchen Kneter ich mir zulegen könnte, möchte jedoch keinen weiteren Fehlkauf machen. :-(
    Viele Grüße Edgar

    • Hallo Edgar,
      die Teige knete ich mit einem Planetrührer der Marke Diosna. Die Kneter in der Backstube wären für die Blogrezepte zu groß – Mindestmengen von 20kg Teig wären Notwendig um ein perfektes Brot zu bekommen. Wie es der Zufall so mag, hatte ich erst vor kurzem eine Unterhaltung mit einem Maschinenhändler. Dieser ist am überlegen, Kneter für den Hausgebrauch zu vertreiben.
      Meine Frage an dich: Wie viel Teiggewicht sollte der Kneter fassen, und wie teuer darf ein Markengerät sein?
      Der Backofenhersteller Häussler vertreibt auch Kneter für den Hausgebrauch.
      Vielleicht kann ich für euch etwas auf die Beine stellen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Edgar

        Guten Morgen Dietmar,
        hab von Häussler einen Spiralkneter SP 20 damit kann man bis 10 kg Mehl verarbeiten. Laut Hersteller ist eine Teigherstellung ab 1 kg “möglich” .
        Hab schon eine kleine Menge ausprobiert, das Ergebnis ist aber für mich nicht zufriedenstellend, die kleine Menge Teig verliert sich im Kessel.
        Was soll so ein Markengerät kosten ? Da ich öfters nur kleine Mengen an Teig mache um deine Rezepte auszuprobieren, hätte ich Interesse an einer Maschine für Teige ab 500g Mehl bis so 2-3 kg Mehl. Natürlich wäre so ein Planetenrührer für Teige / Massen o.ä. auch toll.
        Viele Grüße
        Edgar

      • Edgar

        Kenn ich, jedoch in Großformat. :-) Funktionieren diese Maschinen gut ?
        Hast Du auch so eine, oder probierst Du die Rezepte in der Bäckerei aus ?
        Dachte eigentlich dass diese Maschinen teurer sind.
        LG
        Edgar

      • Mein “Diosna” funktioniert nach dem selben Prinzip!
        Diese Kneter haben verschiedene Werkzeuge für alle Arten von Teigen (Spiralarm, Bischof, Schlagbesen, event. Teigeinschaber..).
        Auf EBAY bekommst du solche Maschinen…
        Ich wollte dir nur zeigen, das es auch Maschinen gibt, die X-mal besser sind, als teure Küchenmaschinen ;-)
        Für einen Hobbybäcker finde ich diese Maschinen nahezu PERFEKT
        Viele Bäckereien und Konditoreien haben sogar solche Maschinen für kleine Teige in Verwendung.
        Lg. Dietmar

  79. Gratulation, toller Blog. Ich backe mittlerweile wöchentlich Brot und Gebäck, aber so einen guten Blog hatte ich noch nicht gefunden. Danke dafür ist nicht selbstverständlich.
    Eine Bitte hätte ich noch, meine Kinder und ich lieben Mohnflesserl, jedoch sind die Rezepte im Internet schlichtweg zum Vergessen. Wenn ich ein gutes Rezepte bekommen könnte, wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    Veranstalten Sie auch Backkurse?

    • Die nächste Videoreihe steht an, und mit dabei ist auch das Flesserl mit Rezept:-)
      Wird sich aber vor Weihnachten nicht mehr …
      Die Backkurse werden sicher noch einige Zeit dauern, aber vielleicht… ;-)
      Grüße aus St.Marien
      Dietmar

      • Johannes

        Ganz ehrlich, des wäre der Wahnsinn, wenn ich endlich ein ordentliches Flesserl-Rezept hätte.
        Natürlich muss ich dann auch den Vergleichtest in St. Marien machen :-)
        Bin dein erster Teilnehmer, solltest du einen Backkurs veranstalten (aber nur wenn Flesserl gemacht werden :-))

      • Nach dem Video wirst du sie im Schlaf flechten :-)

  80. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    dein neuer Blog gefällt mir sehr gut , weiter so :-)
    Freu mich ebenfalls auf die Christstollen und evtl. sonstiges Weihnachtsgebäck.. :-)
    Viele Grüße
    Edgar

  81. Danke Dietmar!
    Weiterhin viel Erfolg!
    Rudolf d.Ä.

  82. Hallo Dietmar,
    Dein Blog war vorher schon optisch (und inhaltlich) schön. Nun ist es nochmal besser! Mach weiter so – ich freue mich schon auf die Stollenrezepte.

    sg, Sven

  83. Hallo Dietmar
    ich kann mich ebenfalls nur in den höchsten Tönen lobend anschließen.
    Eine klitze-kleine Kleinigkeit ist mir aber jetzt doch aufgefallen!
    Unter der Rubrik “Rezepte” stehen die Sortierbegriffe schön in den Landessprachen aufgeführt. Nur nicht der französische! Dort steht French Boulangerie. Also englisch-französisch. Und wenn ich die Sprache auf Französisch umschalte, dann steht es zwar komplett in Französisch da, aber verkehrt herum. Nicht dass das an der Qualität der Rezepte und Deines Blogs was ändern täte! Es ist halt nur ein klitze-kleiner Schönheitsfehler. ;-)

    Rudolf d.Ä.

    • Der Blog ist noch nicht fertig, daher sind noch viele Fehler versteckt! Wenn ich noch gewartet hätte, wäre er möglicherweise noch 1 Woche gesperrt gewesen :-( . Die Fehler werden in den nächsten Tagen mit Sicherheit behoben werden :-)
      Trotzdem bin ich für jeden versteckten Fehler dankbar.
      Grüße Dietmar

  84. Tolle, schöne neue Aufmachung, gratuliere gut gelungen.
    Grüsse Tina

  85. Thomas M. aus E.

    Ahh. Neues Design – eleganter. Très chic! Grüße

  86. Lieber Dietmar,
    wie Du weißt, schätze ich Deinen Blog sehr. Deshalb habe ich Dich für den “Liebster-Award” nominiert. Würde mich freuen, wenn Du mitmachst.
    http://brotdoc.com/2014/11/10/liebster-award/

    Beste Grüße,
    Björn

  87. Edgar

    Guten Abend Dietmar,
    ich möchte vor dem Wochenende noch ganz dringend was los werden…. :-)

    Ich kann es Dir gar nicht in Worten zum Ausdruck bringen, wie viel Freude ich beim Backen habe, seit ich auf Deinen Blog gestoßen bin.
    Seitdem ich mit Deinen Rezepten backe, wird mir erst bewusst, dass man auch ohne Backmittel tolle Ergebnisse erzielen kann.
    Während meiner Bäckerzeit ( vor 30 Jahren) wurden Teige gemacht mit künstlichem Sauer, Cremes, Füllungen o.ä. Ich kannte es einfach gar nicht anders.
    Es war für mich unvorstellbar, als Hobbybäcker ohne Backhilfsmittel solche hochwertige und wohlschmeckende Produkte ( wie vom Bäcker) zu Backen.

    Danke für deine Unterstützung in allen Bereichen
    Viele Grüße und ein schönes Wochenende
    Edgar

  88. Edgar

    Hallo,
    schließe mich den Worten von Andrea an. Finde es ganz toll,
    dass ein Bäckermeister seine Erfahrungen, Rezepte, Kniffe an alle weitergibt.
    Weiter so und noch mals VIELEN DANK !

    Liebe Grüße
    Edgar

  89. Andrea

    Lieber Dietmar,
    habe Deinen Blog entdeckt und bin begeistert. Deine Rezepte sind klasse und ich
    finde es toll das ein Profi sein Wissen weitergibt für all die Hobbybäcker da draußen.
    Ich liebe gutes Brot und diese dämlichen Backautomaten die überall rumstehen muß man boykotieren, die machen euer Handwerk kaputt. Weiter so und gute Geschäfte
    in der Bäckerei.
    Vielen Dank für Deine Mühe.
    Andrea

    • Hallo Andrea,
      DANKE für Deine netten Worte :-)

      Ps.: Freut mich das Dir der Blog jetzt schon gefällt, denn in einige Tagen bekommt diese Seite ein ganz neues Erscheinungsbild.

      Grüße aus St.Marien
      Dietmar

  90. Edgar

    Guten Morgen,

    gibt es von Dir eigentlich ein Backbuch, wie Ketex ???

    Hätte starkes Interesse, dann müsste ich nicht so lange warten bis wieder neue Rezepte im Blog stehen…. :-)
    Grüße
    Edgar

  91. Sabine Johnson

    Habe gerade deinen Blog entdeckt. Vielen Dank fuer diese tollen Rezepte. Ich lebe in Amerika und vermisse das gute Brot und Backwaren von zuhause.
    Backe seit laengerem mein eigenes Brot und bin immer froh fuer neue Ideen.
    Liebe Gruesse
    Sabine

  92. Edgar

    Hallo Dietmar,
    bei uns im Dorf haben wir ein Backhaus ( Neu) bzw. wieder aufgebaut. Wir backen einmal im Monat in unserem Holzbackofen. Wollte mal nachfragen, ob Du evtl. ein
    Brotrezept auf Lager hast, das wir zur Abwechslung backen könnten,und das einfach in der Herstellung ist.
    Momentan backen wir immer 2 bzw. 3 Pfünder Bauernlaibe (70:30) mit einem Teil Kartoffelflocken. Eine kleine Abwechslung wäre da nicht schlecht. :-)
    Viele Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      hast du schon einmal das “Ausgehobene Krustenbrot” oder den “Bauernlaib” probiert?
      Die sind echt klasse in der Herstellung, Aufarbeitung und im Geschmack!
      Ich finde genau diese Brote gehören auch in einem Holzofen gebacken :-)
      Mich freut es besonders, das ihr euer Backhaus wieder aufgebaut habt, und alte Tradition wieder aufnehmt!
      Ich würde mich freuen, wenn du mir einmal ein paar Fotos von eurem Backhaus zusenden könntest ;-)
      Grüße aus Linz
      Dietmar

  93. Christian

    Hallo Dietmar,

    die Zeit war “Reif” für ein Blogeintrag. Hiermit erledigt :)
    Großes Kino was ich hier sehe und lese. Man lernt nie aus.

    Ach ja OT:

    http://www.youtube.com/watch?v=X4qtvuVNOKY

    Gruß von uns.

    Mr. X & Mrs. Y

  94. Edgar

    Hallo Dietmar,
    bin total begeistert, schau fast täglich im Blog ob wieder neue Rezepte vorhanden sind.
    Würde mich sehr darüber freuen, wenn zur Abwechslung mal Plunder, oder unterschiedliche Füllungen usw. zu finden wären.
    Ist das deinerseits geplant ??
    Weiter so, und Daumen hoch :-)
    Vielen Dank für Deine ausführlichen Berichte

    Grüße
    Edgar

  95. Fabian

    Hallo!

    Ich habe grad erst diesen Blog entdeckt und bin von den wenigen Einträgen die ich bis jetzt gesehen habe total begeistert. Ich wollte mich für die tollen Nachschlagemöglichkeiten bedanken und noch viel Spaß beim Blog bearbeiten wünschen.
    Habe zufällig diese Woche zwei Tage Praktikum in einer Bäckerei gemacht und weiß euren Beruf mehr als jemals zu schätzen. Seid ein harter Haufen!

    lg, Fabian

  96. pelzi

    Ein ganz großes Kompliment für diesen toll aufgemachten Blog. Nicht nur inhaltlich ist er große Klasse, sondern auch gestalterisch. Vielen Dank für die vielen Tipps und Rezepte. Ich schaue immer wieder gern hier rein und habe schon so viel gelernt.
    Ich bin gerade von einem Kärnter-Urlaub zurück und habe mir in einer Mühle T700 glatt und T1600 mitgebracht, um einfach mal das österreichische Mehl auszuprobieren.
    LG und einen guten Wochenstart
    von Pelzi

  97. Thomas

    Vielen Dank für den Blog, das ist sowas von großartig, da bleibt mir die Sprache weg. Vor allem die Videos haben mir gezeigt, was ich da noch zu lernen habe bei der Teigbearbeitung.

    Außerdem bin ich beeindruckt, wie Ihr dieses Können und Qualitätsstreben auch in Eurem Unternehmen verwirklicht. Das tun leider nur noch wenige Bäcker. In meiner Gegend gibt es keinen einzigen, daher habe ich selbst angefangen. Aus Notwehr sozusagen.

    Thomas

  98. Bin vollkommen begeistert :D
    gaanz liebe Grüße und vielmals: danke
    Daniela

  99. Servus Didi.

    Das ist einfach super was du da machst. Mach weiter so bis bald ;-)

  100. Sehr schöne und informative Seite für Freunde des selbstgebackenen Brotes. Werde definitiv öfter vorbeischauen – habe mir erlaubt, bei mir eine Link zu setzen!
    Herzliche Grüße sendet Micha – Der Brotbaecker

  101. Habe gerade den blog entdeckt. Der ist einfach toll gemacht

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