Alpenkruste

Durch den weichen Teig und dem hohen Anteil am Weizensauer bekommt die Alpenkruste eine besonders schöne Krumenstruktur. Kräftig ausgebacken verströmt ein betörender Duft durch die Küche was dem Hobbybäcker ein lächeln ins Gesicht zaubert.

Den Weizensauer hab ich in diesem Rezept aus zwei verschiedenen Mehltypen hergestellt. Durch die Kombination unterschiedlicher Mehltypen bekommt man ein vielschichtigeres Aroma im fertig gebackenen Produkt. Das Mischverhältnis kann nach Wunsch verändert werden – wichtig ist es die Wassermenge anzupassen. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1378g / 2Stk

Weizensauerteig

  • 150g Weizenmehl W/700
  • 120g Ruchmehl
  • 300g Wasser
  •   13g Anstellgut (5%)

Alle Zutaten verrühren und 15-18Std. reifen lassen. Sauerteigtemperatur sollte ca. 25-27°C betragen.

 

Hauptteig:

  • 180g Ruchmehl
  • 300g Tipo 00
  • 300g Wasser 
  • 583g reifer Sauerteig

Zutaten 1-2 Minuten langsam vermischen und 60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  •    15g Salz

 

Herstellung:

  • Salz hinzugeben und den Teig 10 Minuten langsam mischen. Anschließend schnell Kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (2-3 Minuten).
  • Danach den Teig in eine leicht geölte Wanne geben.
  • Gefalten wird der Teig nach 60 und 120 Minuten.
  • Anschließend 3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zur weiteren Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in der Mitte geteilt.
  • Zur Formgebung wird das Teigstück von allen vier Seiten mit leichter Spannung in die Mitte gefaltet (die Teigenden sollten und müssen übereinandergelappt werden – nur so kann sich Spannung im Teigling aufbauen die beim Backen zum Ausbund führen!!). Die Aufarbeitung ist fast mit Teigfalten zu vergleichen!!)
  • Mit dem Teigschluss nach unten wird der Teigling in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
  • Die Endgare kann nun bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 4°C erfolgen.
  • Gebacken wird die Alpenkruste bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken 
  • Backzeit ca. 35-40 Minuten.

 

 

 

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  1. Hanne Ba

    Hallo Dietmar, dieses Brot hat mir wirklich ein Lächeln ins Gesicht gezaubert! Habe mich ans Rezept gehalten. Nach der Stock Gare habe ich mir eine kleine Menge Teig weggenommen, ausgerollt und ins Gärkörbchen gelegt (Weinheim gelernt) das Teigstück locker zusammen gefaltet und auch in den Gärkorb gelegt. Nach dem Backen das Brot mit Kakao bestäubt. Die Schablone von dir mit der Spirale habe ich schon überall gesucht, wo kann ich die kaufen? LG Hanne

  2. Wolfram H

    Hallo Dietmar,
    in welchen Situationen macht es Sinn einen Teig vorzuformen, auf Zwischengare zu legen und dann Endzuformen, dann ab in den Gärkorb? Gibt es teige, wo das nicht sinnvoll ist? muß man die halbe stunde oder so in die gesamtgarzeit einrechnen? geht es auch bei diesem rezept?
    vielen lieben dank 🙂
    wolfram

    • Hallo Wolfram,
      sicher nicht bei keinen Roggen- Roggenmischbroten!!!

      Die Zwischengare macht am meisten Sinn bei Weizenbrot mit hoher Teigausbeute! Der Teigling kann sich entspannen und er dankt es dir mit einen luftig-lockeren Porung 😉

      Lg. Dietmar

  3. Dietmar R.

    Hallo,
    Ja, das war bei meinem Teig auch. Die Oberfläche sah zerrissen aus. Dann werde ich das nächste Mal ein anderes Mehl nehmen. Vielen Dank für die Info.

    VG
    Dietmar

    • Genau das ist es und wenn es so aussieht, dann hilft nur eines – aufarbeiten und nach kurzer Gare ab in den Ofen!
      Nur so kannst du es noch retten – eine zusätzliche lange/kühle Gare bricht dem Teig das …

      Lg. Dietmar

  4. Dietmar R.

    Jetzt zum 2ten Mal gebacken und wieder nichts geworden. Ich bekomme einfach keine Spannung in den Teig. Weil ich kein Ruchmehl habe nehm ich T80. Im Hauptteig 50 gramm weniger Wasser genommen. Die Knetzeiten waren 10min. langsam und 2 min. schnell. Der Teig löste sich komplett von der Schüssel. Alles passte. Nach 3 Stunden Gare hatte Teig sich mehr als verdoppelt. Im Gärkorb hat sich dann aber beinahe nichts mehr getan und im Ofen überhaupt nichts mehr. 🤔
    Dann Mal wieder ran an das Reine de Meule.😁

    VG

    Dietmar

    • Hallo Dietmar,
      das T80 ist sehr Säureempfindlich!!

      Das ist auch mir sehr oft passiert – bei zu langer Stehzeit des Sauerteiges oder des Hauptteiges verliert der Teig an Struktur!
      Das Ergebnis ist ein schwacher Ausbund und ein Brot was in die Breite läuft!
      (man erkennt es bereits wenn der Teig noch in der Wanne liegt – die Oberfläche schaut nach dem Falten und einer Reifezeit sehr zerrissen aus!!!!)

      Lg. Dietmar

  5. Hubert v. Thailand

    I. V.:
    sofort in den Ofen und zusehen😉

    LG
    Hubert

    • Heidi T.

      Mag auch sehn!!!!!!!!!!!!!!!

      • Hubert v. Thailand

        „Amazing Thailand“…
        Das waere schon eine Hetz, wenn ich einen von euch treffen koennte hier – „Blind date“😉.
        Das laesst sich ganz leicht arrangieren. Rundreise, anschliessend ein kurzes Treffen irgendwo in Thailand. Von uns aus gesehen bin ich vergleichsweise sehr rasch ueberall.

        LG
        Hubert

  6. Hubert v. Thailand

    Auch wenn der „Leithirsch“ Schonzeit hat, es muss geschrieben werden…

    „Thailaendische Alpenkruste“, ebenso absurd wie „…die Donau so blau…“! Ganz egal, das Brot schmeckt zum Niederknieen, sooo gut…
    In der Herstellung nicht ganz unproblematisch fuer mich; Teigreife 3 Std. bei Raumtemperatur, bei uns 35 Grad – das funktioniert nicht. Ich bin mir eher vorgekommen wie eine Krankenschwester in der Intensivstation, nur habe ich eben keinen Monitor zur ganzheitlichen Ueberwachung. D. h., Teigtemperatur messen, bei Bedarf in den Kuehlschrank und nach 30 Minuten wieder heraus vor den Ventilator, um alles halbwegs im richtigen Temperaturbereich zu haben; im Wechsel ueber 3 Stunden…Dietmar wird sich vielleicht nachdenklich am Kinn kratzen, weil das wahrscheinlich jeglicher Backtheorie widerspricht, aber: Der Zweck heiligt die Mittel, und es lohnt jeden Aufwand, egal wie hoch!

    LG
    Hubert

    • Sonja

      Hallo Hubert,
      Deine thailändische Alpenkruste sieht toll aus! Mir ist schon oft aufgefallen, dass Deine Brote sehr dunkel und kräftig ausgebacken sind. Benutzt Du einen normalen Elektrobackofen?
      Liebe Grüße Sonja

      • Hubert v. Thailand

        ile:///C:/Users/huert%20rabe/Downloads/Brotsommelier_%20_Holzofen%20muss%20nicht%20sein_%20-%20Essen%20&%20Trinken%20-%20derStandard.at%20›%20Lifestyle.html

        Ich hoffe, Claudia, dass dir damit einigermassen geholfen ist, Fuer mich persoenlich backe ich alles gerne etwas laenger aus, nichts anderes sagt ja Dietmar auch.
        Mein Backofen hier hat etwa 100.- Euro gekostet, elektrisch, max Temperatur 250 Grad? Wie man sieht funktionieren Ross und Reiter.

        Alles Gute
        Huebrt

        LG Hubert

      • Geiler kann man es nicht beschreiben 🙂 🙂 🙂

    • Heidi T.

      HUBERT!!!!!!!!!!!!!!!!
      Wahnsinn, deine Thaikruste! Nicht nur, daß sie so wunderbar hoch und luftig aussieht, man sieht ihr auch an, wie saftig sie sein muß!
      Wahrscheinlich wirst du demnächst zum k.u.k. Hofbäcker ernannt werden………….
      Die Gare hast du ja perfekt erwischt und auch die Kruste sieht einfach nur zum Reinbeißen aus…ich überlege, ob ich mir nicht schnell ein Ticket nach Thailand kaufe…
      Bei uns hats zur Zeit auch eine wahnsinnige Hitz`, und ich rinne förmlich davon, und meine Leut könnten mich vom Boden aufwischen!
      Aber die wahren leidenschaftlichen Bäcker lassen sich dadurch vom Brotbacken nicht abhalten, da müßt mich schon Luzifer persönlich in seine noch heißere Hölle holen.
      Ich hab in den letzten Tagen mit weichen Teigen „gespielt“—ich liebe sie einfach zu sehen, wie sie mit jedemFalten stabiler werden, und die Struktur, die diese weichen Teige schließlich bekommen!
      Bin schon gespannt auf deine folgenden Wunderwerke! Ganz liebe Grüße Heidi

      • Hubert v. Thailand

        Ja, Heidi, angesicht der Alpenkruste koennte man fast ins Jodeln kommen. „K. & K. Hofbaecker“, warum nicht? Allerdings gebuehrt der Titel Dietmar, ihm verdanke ich einen betraechtlichen Teil meiner sehr guten Lebensqualitaet; mehr, als es sich fuer einen Europaeer erahnen laesst.
        Der King isst sicher Brot, er haelt sich haeufig in Muenchen auf, weil einer seiner Soehne dort studiert. Ich betone das deswegen, dass er Brot isst, weil das nicht ueblich ist in Thailand. Brot und Zeit sind keine Kategorien in Thailand. Mich wundert es nicht, weil das gekaufte Brot max. fuer die Huehner ist; es ist nur „Traegermasse“ ohne jeden Geschmack, sonst nix – Knoedelbrot, ja, das mache ich mir selbst aus getrocknetem Toastbrot.
        Immer nur Baguette, das einzige Brot, das halbwegs vertraeglich ist: Nach einem Jahr ist es mir sooo zum Hals heraus gehaengt, dass ich 14 Monate keinen Bissen Brot mehr gegessen habe. Das war auch nicht das Gelbe vom Ei… Also habe ich zur Selbsthilfe gegriffen, mit mittlerweile sehr gutem Erfolg.
        „Panem et circenses – Brot und Spiele“. Du sagst es voellig richtig, es ist ein Spiel mit den weichen Teigen; die richtige Rezeptur, um eine noch backbare hohe TA zu erzielen, bei meinen mir zur Verfuegung stehenden Mehlen: 56 : 32 : 12. „Bread flour“, „Whole wheat flour“(gesiebt), „Dark Rye flour“ – interessiert bei euch niemanden, fuer mich aber das Um und Auf, mein persoenliches TH80. Irgendwann eher aus dem Bauch heraus so gemischt und aufgeschrieben, es funktioniert. Ich betreibe einen ungleich hoeheren Aufwand fuer mein Brot, als ihr es glaubt. Aber, eine alte Bergsteigerweisheit: „DER WEG IST DAS ZIEL“, nicht der Gipfel. Deshalb sind Brote mit hohem Anteil an Weizen Sauerteig fuer mich interessanter als die klassischen Mischbrote – die ich trotzdem liebe, vor allem die „Kuemmelkruste“; ein Brot zur Entspannung, von allen geliebt und gelobt😋!
        In diesem Sinne, Heidi: Wir werden unsere Freude am Backen und unseren Humor bewahren, da bin ich sicher!

        Liebe Gruesse
        Hubert

    • Hallo Hubert,
      deine Brote sind echt der Hammer und mit früher nicht mehr zu vergleichen!
      Egal wie du es machst – lass es so denn besser kann es nicht werden 😉

      Lg. Dietmar

  7. Hallo zusammen, mega leckeres Brot, ein tolles Rezept! 🙂

  8. Sabibe

    Hallo Dietmar,
    Danke für das tolle Rezept. Akklimatisiere ich den Teig nach der kalten Gare noch oder geht er gleich in den Ofen?
    Lg
    Sabine

  9. Ich hab die Alpenkruste gebacken – mmmmmm!!!!
    Super Rezept wieder!
    Lieber Dietmar, ich wünsche dir und deiner Familie noch einen schönen, geruhsamen Urlaub!
    Margreth

  10. Sonja

    Hallo Dietmar,
    die Alpenkruste war mein Projekt von gestern und heute. Doppelte Menge mit den von Dir angegebenen Mehlsorten. Die Stockgare betrug insgesamt fast 7 Stunden, da wir noch zum Essen verabredet waren und es doch länger dauerte als vermutet. Nach Rückkehr hab ich den Teig sofort bearbeitet und die Gärkörbe in den Kühlschrank verfrachtet für 13 bzw. 14 Stunden. Soeben haben wir das Brot verkostet. Ich sag nur eins: Geschmacksexplosion!!! Wird bald wieder gemacht. Danke Dietmar!
    Liebe Grüße Sonja

  11. Uta

    Hi Dietmar,
    habe die Alpenkruste nachgebacken. Anstatt Ruchmehl habe ich 1050 WM verwendet. Mit der TA hatte ich mächtig Probleme. Hätte wohl locker 50ml Wasser weniger nehmen sollen. Aber nun gut, ich habe es gepackt und meine Brote sind recht ansehnlich geworden. Etwas blass, aber dennoch durch. Die Krume gefällt mir, wobei vom Geschmack her fehlt mir die Würze.
    LG Uta

    • Hallo Uta,
      wenn du Mehltypen austauscht, dann solltest du immer etwas Wasser zurückbehalten (nachschütten ist immer einfacher).
      Gewürze können immer nach belieben zugesetzt werden 😉
      Das Brot sieht SUPER aus und muss nicht immer kräftig ausgebacken sein.

      Lg. Dietmar

  12. Sabine

    Sorry, diese Fragen gehört eigentlich zum Rezept „Alpenlaib“, da es da aber leider kein „reCAPTCHA“ gibt, kann ich ihn von dort nicht senden.

    Hier meine Fragen:
    Ich möchte gerne den Alpenlaib backen, jedoch ist die 1500g Variante zu gross für mich. Wenn ich den Teig in 2 Laibe aufteile bei welcher Ofentemperatur muss ich sie dann backen und für wie lange? Fällt mir gerade ein: kann ich das Brot eigentlich auch im Topf backen?
    Vielen Dank und schönes Wochenende
    LG Sabine

    • Peter

      Hallo Sabine,
      ich habe meinen Alugussrechteckbräter heute erfolgreich eingeweiht. Passt gerade so in den Backofen. Da geht auch ein 1,5 kg Brot hinein. Jedes freigeschobene Brot geht auch hervorragend im Topf oder Bräter. Die Anforderungen an das Topfbacken sind geringer als freigeschoben. Dietmars Zeitangabe steht für zwei Brote. Bei 1 kg Brot würde ich 45-50 min anstzen.

      LG Peter

      • Sabine

        Hallo Peter! Dank für Deine Antwort!!
        Ich backe regelmäßig Weizenbrote im Topf. Aus irgendwelchen Gründen habe ich es aber bisher noch nie Roggenbrote darin gebacken – wird sich nun ändern.
        Dietmar hatte mir letztens einmal geantwortet, dass bei kleineren Broten nicht alleine die Backzeit, sondern auch die Temperatur beim Backen angepasst werden muss von da meine Frage: wie verhält es sich bei diesem Brot? Wie hoch ist die Anbacktemperatur und wann muss die Temperatur runter ?
        Noch einen schönen Sonntag
        Sabine

    • Hallo Sabine,
      klar kannst du den Teig auch im Topf backen (das funktioniert mit jedem Teig!!).
      Die Backzeit wird wahrscheinlich 45-50 Minuten betragen 😉

      Lg. Dietmar

  13. Conny

    Hallo Dietmar,
    Ist das Falten nach 60 und 120 min in den 3 Stunden Teigreife enthalten oder kommen die 120 min noch darauf?
    LG Conny

  14. Alexandra

    Hallo Dietmar,
    Und wie lange muss ich für die Gare bei Raumtemperatur rechnen?
    Lg Alexandra

  15. Dunja

    Hallo Dietmar, habe das Brot heute nachgebacken. Was soll ich sagen?! TOP, SUPER LECKER. Es ist nichts übrig geblieben, daher kein Foto. Danke, backe diese Woche noch ein Mal.
    Viele Grüße
    Dunja

  16. Heidi T.

    Hier noch die Anschnitte: li. warme, re. kalte Gare

  17. Heidi T.

    Hier meine Alpenkruste, links warme Gare, rechts sieben Stunden kalte Gare. Die Porung könnte größer sein. Werde den Teig nächstes Mal weicher führen.
    Gestern gebacken-mit Mühe erst heute angeschnitten! Es duftet und es schmeckt sooo gut!
    Lieber Dietmar—-es ist dir wieder ein Meisterwerk gelungen! Deine Kompositionen sind die Besten, und wärst du mein Lieblingskomponist dann wärst du Anton Bruckner!!!! 😉
    Danke dafür und ganz liebe Grüße Heidi

    • Das ehrt mich jetzt aber 🙂 🙂
      DANKE

    • Hubert v. Thailand

      Servus Heidi,
      jetzt ist es aber endgueltig so weit, das muss ich backen, auch wenn ich die Mehle nicht habe dazu; ist eh immer so, tut dem Spass aber keinen Abbruch. Kalte Gare, was anderes mache ich gar nicht mehr. 7 – 8 Std., das reicht voellig, weil ich die 4 Grad sowieso nicht zusammen bringe bei unserer Umgebungstemperatur. Ausschauen tut das bei allen hervorragend, puuhhh!

      LG
      Hubert

      • Heidi T.

        Lieber Hubert,
        bin schon gespannt, was so ein wuzlbrauner Wahlthai ohne geeignetes Material und bei einer Affenhitz‘ wieder zaubert!
        Kannst du dir keinen Kühlraum bauen, so wie es sie in unseren Fleischhauereien etc. gibt? Das wär doch was….
        Und: Kann man dir keine hiesigen Mehle zukommen lassen? Könnt ich dir da vielleicht helfen?
        Die Alpenkruste ist recht gut, aber der Bauernlaib, den ich am Freitag gebacken hab, ist ein Traum! Die Alpenkruste ist halt fluffiger und eleganter. Der Bauernlaib urig und passt zu den Ureinwohnern hier. Ich sag’s dir, Hubert, Leute kenn ich, die möchtest eigentlich gar nicht kennen. Aber naja, ich darf mir die Menschen, mit denen ich wirklich zu tun haben will, zum Glück ja aussuchen. Das Leben ist zu kurz, um sich mit Dumpfgummis zu umgeben.
        Ich bin schon gespannt wie ein „Pfitschipfäu“ auf deine Kruste aus den thailändischen Alpen, lieber Hubert! 😉 Ganz liebe Grüße aus den heimischen Landen, Heidi

      • Hubert v. Thailand

        😁😁, Heidi, i kenn a Leit, owa woasst eh? Ich gehe auf keine Begehrlichkeiten mehr ein, sicher nicht; es steht dabei nichts auf dem Spiel. Wenn einer sagt, er moechte Brot ohne jedes Gewuerz, dann soll er halt in den Supermarkt gehen, aber nicht von mir das verlangen. Das weiss jeder hier, so Viele sind wir nicht und ich bin ja niemandem verpflichtet.
        Du kannst mir in Sachen Mehl nicht helfen, das bringt nix, aber danke vielmals fuer deinen guten Willen. Im Rahmen des Moeglichen gut zu backen, war mein anfaenglicher Anspruch fuer mich hier. Es ist weiter gegangen, das kennt doch jeder, der einen Funken Ehrgeiz hat.

        Wenn die Alpenkruste luftig und leicht wird, sind wir alle gluecklich. Ansonsten : Das Leben ist zu kurz,um…😉!

        Alles Gute , liebe Gruesse

        Hibert

  18. Dietmar R.

    Hallo,
    Eigentlich wollte ich das Reine de Meule backen.(Mein Nr.1 Brot).
    Mein Plan hat sich geändert.😁

    VG
    Dietmar

  19. Conny

    Hallo Dietmar,
    das Rezept klingt ja wieder sehr gut. Werde es in den nächsten Tagen ausprobieren, hab noch gut Ruchmehl da. Wie lange wird man denn den Teig zur Reife bei 4°C stehen lassen können ?
    LG Conny

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