Alpenlaib

 

Unreife oder überreife Sauerteige ziehen beinahe immer Brotfehler nach sich. Es ist wichtig nur Sauerteige mit einem optimalen Reifegrad zu verwenden. Die folgenden Punkte sollten nur einzeln umgesetzt werden, denn mehrere Maßnahmen zugleich können zu einer starken Veränderung des Brotgeschmacks führen.

 

Sauerteig ist unreif (Säuregrade zu niedrig):

  • Sauerteigmenge kann um wenige Prozentpunkte in der Rezeptur erhöht werden.
  • Nach der Teigbereitung die Teigreife deutlich verlängern (nur bedingt empfehlenswert!)

Sauerteig ist zu reif (Säuregrade zu hoch):

  • Sauerteiganteil um wenige Prozentpunkte reduzieren.
  • Die Teigverarbeitung beschleunigen, und am besten die Aufarbeitung ohne Teigreifezeit durchführen, damit die weitere Säuerung durch die Milchsäurebakterien möglichst gering bleibt.
  • Überreifer Sauerteig verliert sehr stark an Triebleistung auf der Gare. Diese sollte daher durch Hefe ausgeglichen werden.

 

Säuregrad und pH-Wert bei Sauerteigen:

Säuregrad und ph-Wert des Sauerteigs sind bei der Brotherstellung wesentliche und bedeutende Faktoren! Eine Bäckerregel besagt, dass der pH-Wert „backt“ und der Säuregrad „schmeckt“.

Die im Sauerteig gebildete Säure kann durch den Säuregrad bestimmt werden. Die Höhe des Säuregrades gibt einen Hinweis auf die zu versäuernde Roggenmehlmenge. Dabei gilt: je niedriger der Säuregrad des Vollsauers, desto mehr Roggenmehl kann über den Sauerteig in den Brotteig gegeben werden. Ein hoher versäuerter Mehlanteil bringt nicht nur mehr Säure und Aromastoffe in den Teig, sondern auch mehr verquollene Stärke und abgebaute Pentosane (Schleimstoffe), die ganz wesentlich für die Frischhaltung und eine weiche Krume sind.

Nach den Säuregraden richtet sich die Berechnung des Sauerteiganteils, der bei mehrstufigen Führungen und bei Berliner Kurzsauer höher ausfallen kann, ohne einen sauren Brotgeschmack zu erzielen.

 

Richtwert für Säuregrade von verschiedenen Sauerteigführungen:

  • bei mehrstufigen Sauerteigführungen = 12- 16 Säuregrade
  • bei Detmolder und Monheimer Salzsauerführung = 14 – 18 Säuregrade
  • bei Isenhäger Brotfermentation = 30 Säuregrade

 

Sauerteiganteil der verschiedenen Sauerteigführungen (Richtwerte bezogen auf reines Roggenbrot):

BERLINER KURZSAUER:
  • 55% der gesamten Roggenmehlmenge
ZWEI- und DREISTUFENFÜHRUNG:
  • 45-50% der gesamten Roggenmehlmenge
EINSTUFEN FÜHRUNG / MONHEIMER SALZSAUERFÜHRUNG:
  • 35-45% der gesamten Roggenmehlmenge
BROTFERMENTATION:
  • 20% der gesamten Roggenmehlmenge

 

Ein hoher Säuregrad ist anzustreben wenn:

  • der Brotgeschmack besonders kräftig sein soll
  • die Mehle besonders Enzymreich sind (Auswuchs)
  • dunkle Roggen- und Weizenmehltypen verarbeitet werden
  • großlaibige Brote gebacken werden
  • wenn sehr weiche Teige verarbeitet werden

 

Rezept für einen Teiggewicht von 1520g / 1 Stk Alpenlaib

 

Sauerteig:

  • 240g Roggenmehl Type-Alpenroggen
  • 260g Wasser
  •      5g Anstellgut  (2% vom Sauerteigmehl)

TT: 28°C      RZ: 15-22 Std      TA: 208

VARIABLE:

Anstellgutmenge   5% vom Sauerteigmehl, Sauerteigtemperatur 26°C

Anstellgutmenge 10% vom Sauerteigmehl, Sauerteigtemperatur 23°C

 

Brotaroma:

  •   50g Restbrot
  • 100g Wasser 40°C

Eine Stunde vor der Teigzubereitung einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern.

 

Hauptteig:

  • 505g reifer Sauerteig
  • 150g eingeweichtes Brotaroma
  • 360g Alpenroggen
  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenmehl Type 1600
  • 275g Wasser (45°C)
  •   20g Salz
  •      7g Hefe
  •      3g Brotgewürz

MZ: 6-7 Minuten langsam/ 1/2 Minute schnell kneten      TT: 32°C     TR: 20-25 Minuten

 

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
  • Nach dem Mischen den Brotteig zugedeckt 20-25 Minuten reifen lassen.
  • Teig zu einem runden Laib wirken, und mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen.
  • Bei 3/4 Gare ( 40-45Minuten) den Laib in den Ofen schieben.
  • Nach 1/2 Minute kräftig Schwaden geben und diesen nach 4-5 Minuten wieder ablassen.
  • Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend 200°C (Ofentemperatur erst nach 10 Minuten zurückschalten).
  • Gesamtbackzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

 

Der Alpenroggen ist ein Roggenmehl mit sehr hoher Wasseraufnahmefähigkeit. Der Geschmack ist kräftig, die Krume schön kompakt und saftig. Wer dieses Rezept mit Roggenmehl Type 960 versucht, muss die Wassermenge im Sauerteig um 20g und im Hauptteig um mind. 30-40g reduzieren.

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126 Kommentare

  1. Marcell

    Das ist mit Abstand das schönste Brot, das aus meinem Ofen je aufgetaucht ist! Und es schmeckt selbstverständlich hervorragend:) Alpenroggen muss ich wieder bestellen…

  2. Uta

    Und noch das fertige Brot beim Abkühlen.

  3. Uta

    Hallo Dietmar,
    viele Deiner wundervollen Rezepte habe ich bereits gebacken. Endlich habe ich das ultimative Brotrezept für unseren Holzbackofen gefunden. Diese Bilder sind für Dich, verbunden mit einem großen Dankeschön! Viele Grüße aus Kassel Uta

  4. Claudia

    Alpenlaib gelingt immer! Bin endlich wieder mal stolz und zufrieden auf mein Brot. 🙂
    Das verdanke ich deinen Rezepten und unzähligen Kommentaren, Dietmar, ein großes von Herzen kommendes Dankeschön!

  5. Phil Stangl

    Hallo Dietmar!
    Erstmal danke für die Arbeit die du dir mit dem Blog machst. Habe gestern das erste Mal den Alpenlaib gebacken, allerings mit 80% Roggenmehl 960 und 20% Schwarzroggen anstelle des Alpenroggens. Hat so wunderbar funktioniert 🙂
    LG Phil

  6. Claudia

    Heute bin ich zum ersten Mal rundherum richtig zufrieden mit meinem Alpenlaib 🙂
    Was ich trotzdem noch fragen wollte:
    Ich hole meine Brote alle früher raus als in den Rezepten angegeben, meistens 5-10 Minuten, heute war’s noch deutlich früher, weil sie sonst zu dunkel werden. Obwohl ich die Temperatur schon um 10 Grad niedriger wähle, weil ich vermute, dass es mein Ofen nicht so genau nimmt mit den Temperaturen. Ich backe auf Backstein, das Brot liegt annähernd in der Mitte des Ofens, Ober-/Unterhitze. Woran kann das liegen?

    • Hallo Claudia,
      wenn die Kruste nach dem Backen noch anwesend ist, hast du alles richtig gemacht!

      Es könnte an dem Backstein liegen, am Ofen …. soviel könnte die Ursache sein – EGAL, einfach Temperatur anpassen. Ich würde die Backtemperatur nach der Anbackphase noch etwas weiter verringern, den je länger das Brot gebacken wird, desto mehr Geschmack entwickelt sich im Brot 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  7. Kathrin

    Hallo Dietmar,
    hab heute den Alpenlaib gebacken.
    Mit meinem neuen Kenwoodschätzchen machts gleich viel mehr Spaß.
    Hab ein Löffelchen dunkles Roggenmalzmehl dazu und einen Strutzen draus gemacht.
    Bin für mein 5. Brot recht zufrieden – dank der spitzenmässigen Anleitung!!!
    GLG Kathrin

  8. Claudia

    Hallo!

    Tolle Rezepte und Anleitungen, das Nachbacken macht mir Spaß! Einige Rezepte hab ich schon ausprobiert. Vielleicht kannst du mir ein paar Fragen beantworten?
    1. Kann man Richtwerte für die Endgare für verschiedene Rezepte / Brotarten angeben (weil sonst die zeitliche Backplanung schwierig ist)?
    2. Womit soll ich die (Vor)teige abdecken (luftdicht? mit Stoff?)
    3. Wie kann ich mehrere Brote gleichzeitig backen (mehrere Ebenen im Ofen mit Heißluft und weniger heiß, wie ich es bei Kuchen mache, funktioniert das?)

    Werde heute noch den Sauerteig für den Alpenlaib vorbereiten und freu mich schon auf morgen!
    Ach ja, und gibt es ein Rezept für ein leckeres Brot, wenn ich wirklich kurzentschlossen eins backen will? Oder muss der Sauerteig immer so lange reifen? zB die Frühstücksweckerl hab ich schon gesehen, aber auch die muss ich am Vorteig vorbereiten…

    • Hallo Claudia,
      1. 10 Minuten END-Gare auf oder ab können bei dem Brot sehr große Auswirkungen haben und genau diese Zeit kann und wird bei jedem anders sein! Daher gebe ich nur ungern Zeiten an (außer bei Sauerteig, Vorteigen, Faltzeiten, Reifezeiten,..). Wenn du zu einem Rezept genauere Zeitangaben brauchst dann einfach schreiben – ich helfe gerne weiter.
      2. Vorteige immer mit einer Plastikfolie abdecken (https://www.amazon.de/Papstar-Abdeckhauben-Lebensmittel-Gr%C3%B6%C3%9Fen-Inh-10/dp/B00331HATW/ref=pd_sbs_121_4?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=V3JPQ3B373BB87SY828H ) Diese Abdeckhauben haben einen Gummizug und passen auf jede Vorteigschüssel und verhindern ein verhauten der Vorteige.
      3. Immer nur auf einer Etage Brot backen! (weitere Brote können bis zum Backen z.B. im Kühlschrank bei 4°C zwischengelagert werden.
      4. Es gibt verschiedene Sauerteigführungen. Die Reifezeit des Sauerteiges richtet sich nach der Anstellgutmenge im Sauerteig 😉

      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Kann ich denn die Vorteige auch in einer Terrakotta- oder Plastikdose mit Plastikdeckel aufbewahren, käme doch aufs Gleiche heraus wie eine Plastikfolie?
        Aber gibts denn Brote, bei denen die Endgare 1h dauert und bei anderen 5h? Kann das sein?

      • Hallo Claudia,
        klar kannst du Vorteige in diesen Behältern lagern (Deckel nur drauflegen und nicht fest verschließen)
        Die Endgare richtet sich nach der Reifetemperatur – je kühler desto länger dauert die Gare 😉
        Lg. Dietmar

  9. Hanne

    Hallo Dietmar.. Kann ich für den Sauerteig mein ASG direkt aus dem Kühlschrank nehmen?
    LG Hanna

  10. Michael Öfner

    Hallo Didi,

    ich möcht das Brot beim Kruste und Krume Wettbewerb einreichen und überleg ob ich das Brot, das ich am Samstag eingereich, auch schon am Donnerstag Abend backen kann (weils für mich zeitlich besser geht) und ob das Brot nach 36-40 h Lagerung nicht doch schon bissl trocken wird? 24 h Reifezeit wäre fürs Aroma sicher perfekt, aber fast zwei Tage? Könnt da doch scho bissl die Saftigkeit drunter leiden?

    Liebe Grüße und bis Samstag 😉
    Michael

  11. Vivien

    Hallo Dietmar,

    Besser spät als nie. Ist zwar schon ein etwas älteres Rezept, aber ich arbeite mich halt so langsam durch Dein Blog. Wieder eine Wucht, dieses Brot, und eine gute Altbrotverwertung (nicht dass bei uns sehr viel Brot alt wird…)

    Danke für das gute Rezept!

    LG,

    Vivien

  12. Cordula

    Noch ein Alpenlaib, gebacken mit Roggen Type 1370.

  13. Michael B.

    Brutales Brot, der Hammer!

  14. Steffen

    Hallo Dietmar,

    das Brot ist wirklich sehr lecker. Ich bin mit dem Backergebnis zufrieden.

  15. Thomas

    Unser Lieblings Brot
    Kann man roggenmischbrote auch kühl führen?
    Habe die Erfahrung gemacht das gärkörbe aus Holz besser sind(Brot reißt viel stärker auf als bei peddigrohr) warum?
    Grüße aus Braunschweig

    • Hallo Thomas,
      also erst einmal ein Kompliment an deine Brote – die sehen SUPER aus 🙂

      Warum das so eine Auswirkung mit den Gärkörben hat – keine Ahnung!
      Mir fällt aber auf, das dein Gärkorb aus Peddigrohr etwas Dickbauchig ist! Ich vermute das hier der Teigling auf der Gare etwas mehr in die Breite treibt, hingegen der Teigling im Holzschliff treibt etwas mehr in die Höhe (durch die schmale Form). Teiglinge die auf der Gare in die Breite treiben, haben bekanntlich weniger Ofentrieb = wahrscheinlich daher der geringere Krustenriss 😉
      Ansonsten kann ich mir’s nicht erklären.

      Trotzdem deine Brote sind eine Wucht 🙂
      Lg. Dietmar

  16. Gabi

    Lieber Dietmar,

    endlich ist es mir nun gelungen, auch wenn der Teig zu weich war – ich musste auf ne Form ausweichen. Ein wunderbares Rezept, habe Alpenroggen mit 15 % Schwarzroggen ersetzt, das macht das Brot noch etwas aromatischer. Sehr lecker, vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
    LG Gabi

  17. Christoph

    Bisher hatte ich das Brot immer nur mit „normalem“ Roggenmehl gebacken, heute dann endlich mal mit Alpenroggen. Bin sehr zufrieden. 🙂

  18. Stephan

    Das Brot gehört zu meinen absoluten Lieblingsbroten. Schön würzig, tolle Kruste und feuchte Krume. Und schnell gemacht. Bei mir heißen solche Brote „Abendbrot“, weil ich morgens den Sauerteig ansetzen und abends das Brot abbacken kann.

  19. Gabi Haneld

    Hallo,

    Wenn ich die exakten Mengenangaben für den Sauerteig beachte, kommt ein „Teig“ heraus, der eher an Zement erinnert. habe grade frisches Mehl von Bongu gekauft Schwarzroggen R2500, bindet enorm viel Wasser….verhält sich Alpenroggen nicht wie Schwarzroggen? Danke für kurze Info und lieben Gruß
    Gabi

    • Hallo Gabi,
      Alpenroggen kommt dem Schwarzroggen sehr nahe!
      Sollte dir der Sauerteig zu fest erscheinen, kannst du vom Hauptteig etwas Wasser abziehen und beim Sauerteig hinzurechnen.
      Lg. Dietmar

      • Gabi Haneld

        Alles klar und danke!
        Werde berichten lieber Dietmar,

      • Gabi Haneld

        Lieber Dietmar,

        Irgendwas hab ich falsch gemacht, das Brot ging kaum auf und blieb extrem kompakt. Der Duft verführerisch, aber wegen seiner Kompaktheit kaum genießbar. Irgendwo hab ich gelesen, dass man Schwarzroggen nur zu einem geringen Anteil untermischen soll – aber wie passt das zu den vielen positiven Kommentaren?Eine Ahnung, was ich falsch gemacht haben könnte?
        Lieben Gruß Gabi

      • Hallo Gabi,
        Schwarzroggen nur bis zu 20-25% zusetzen (mehr Zugabe führt zu einer „speckigen“ Krume).
        Das genaue Mischverhältnis beim Alpenroggen kenn ich nicht, aber es ist eine Mischung aus verschiedenen Roggenmehltypen.

        Lg. Dietmar

    • reiki-hanne

      Hallo Gabi,
      hast Du den ganzen Alpenroggen durch Schwarzroggen ersetzt? Das wäre jetzt wohl wirklich ein wenig heftig. Alpenroggen enthält neben anderen Roggenmehlen nur einen gewissen Anteil an Schwarzroggen. Ich will Dietmar nicht vorgreifen, aber könnte mir da einen Teil des Problems vorstellen. Auf ein Neues, gut Ding will schließlich Weile haben!
      Liebe Grüße und allen einen schönen Sonntag.
      Hanne

      • Gabi Haneld

        Danke für eure Infos, das wird es sein: zu viel Schwarzroggen! Dachte, Alpenroggen und Schwarzroggen seien identisch – hier in Deutschland ist beides schwer erhältlich, nur über Internet. Also die Tage ein neuer Versuch und danke für die vielen Anregungen!
        Lieben Gruß
        Gabi

  20. Christian

    Hallo Dietmar,
    erstmal herzlichen Dank für die tollen Rezepte. Gerade der Alpenlaib hat es mir besonders angetan. Ich backe ihn jede Woche und alle lieben dieses Brot.
    Das führt allerdings auch dazu, das oft kein Restbrot vorhanden ist. Hast du einen Tipp dafür, das Brot ohne Restbrot zu backen?

    Des weiteren wünscht sich meine Familie, das als eine Variante mit Körnern. Kann man einfach Körner dazumischen? Oder sollte man die vorher einweischen? Zusätzlich Wasser dazugeben?

    Danke schon mal für deine Antwort!

    Viele Grüße
    Christian

  21. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, der Alpenlaib war/ist ein fach Spitze
    LG Helmut

  22. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, das Brot sieht so lecker aus, das muss ich sofort backen, ich habe aber z.Z noch kein Alpenroggen, kann ich auch Roggenmehl 1150 nehmen, bzw. wie muss ich die Wassermenge verändern? Wenn ich den Teig in 2 kleinere Laibe aufteile wie lange muss ich die dann backen?
    LG Helmut

    • Hallo Helmut,
      klar kann man auch R1150 verwenden.
      Den Sauerteig würde ich auf TA 200 reduzieren und im Hauptteig mind. 10% Wasser weniger schütten – dann müsste es in etwa passen 😉
      Die kleinen Laibe brauchen eine Backzeit von mind. 45 Minuten
      Lg. Dietmar

  23. Hallo Dietmar,
    ich habe jetzt schon drei Backdurchgänge, leider immer mit dem Ergebnis: Die Brotkrume hat große Risse, nach außen nicht oder nur andeutungsweise zu sehen! Sicher hast du darauf schon geantwortet, aber ich finde leider keine Stelle dazu. Ich weiß, es ist ein „klassischer“ Brotfehler bei Sauerteigbroten. Geschmacklich sind die Brote hervorragend. Sie sind auch sehr feinporig. Kannst du mir raten?
    LG Horst

    • Hallo Horst,
      es ist ein wesentlicher Unterschied, ob der Krumenriss waagrecht oder senkrecht ist!

      waagrechter Krumenriss:
      – Auswuchsmehl oder zu schwache Versäuerung
      Abhilfe: stärker versäuern.

      senkrechter Krumenriss:
      – enzymarme Mehle, zu fester Teig, zu geringe Stückgare, zu hohe Ofentemperatur
      Abhilfe: weichere Teige, Restbrot beigeben, Teigruhe verlängern, Ofentemperatur etwas senken.

      Den Beitrag für sämtliche Brotfehler hab ich schon fast fertig und wartet nur auf seine Freischaltung – BITTE etwas Geduld 😉

      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        wieder einmal vielen Dank für deine wertvollen Ratschläge. Je länger ich selber Brot backe, umso größer wird mein Respekt vor den „Könnern“, zu denen du ganz sicher gehörst. Und auch die Dankbarkeit wächst, denn ich kenne keinen Bäcker, der so bereitwillig alle Fragen beantwortet.
        LG Horst

  24. Peter

    Hallo Dietmar,
    Klingt echt toll das Rezept, danke!

    Frage: die 15-22 Stunden für den Sauerteig. Wovon hängt es ab ob 15 oder 22 Stunden bzw. was sind die Auswirkungen?

    danke
    Peter

  25. Thomas

    …und hier noch angeschnitten…
    Herzliche Grüße aus Leipzig
    Thomas

  26. Thomas

    Hallo Dietmar,
    endlich hab ich den Alpenlaib nachbacken. Musste noch auf den Alpenroggen warten.

  27. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, ich habe gestern den Alpenlaib nachgebacken, aber das Rezept wie häufig ein klein wenig modifiziert:
    Rezept für einen Teiggewicht von 1520g / 1 Stk Alpenlaib

    Sauerteig: Sa. Morgen
    • 240g Roggenmehl Type-Alpenroggen
    • 280g Buttermilch
    • 50g Wasser
    • 5g Krümelsauer-Roggen + 1 Eßl. Weizensauer flüssig selbst gemacht RZ: 15-22 Std

    Brotaroma: So. Morgen
    • 50g Restbrot getrocknet(Roggenmischbrot)
    • 100g Wasser 40°C
    Eine Stunde vor der Teigzubereitung einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern.

    Hauptteig: So. Morgen
    • 575g reifer Sauerteig
    • 150g eingeweichtes Brotaroma
    • 360g Alpenroggen
    • 100g Weizenmehl Type 550
    • 90g Weizenmehl Type 1050
    • 200g Wasser (45°C)
    • 30g gekochte Kartoffel gemusst
    • 20g Salz
    • 7g Hefe
    • 5g Brotgewürz
    MZ: 10mim kneten TR: 20-25 Minuten

    • Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
    • Nach dem Mischen den Brotteig zugedeckt 20-25 Minuten reifen lassen.
    • Teig zu einem runden Laib wirken, und mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen.
    • Bei 3/4 Gare ( 40-45Minuten) den Laib auf eine mit Backpapier ausgelegte Backschaufel stürzen und in den Ofen schieben. Nicht einschneiden.
    • Nach 2 Min. mit 4cl H2O Schwaden, nach 7 Min. Brotlaib mit Wasser besprühen
    • Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend 190°C (Ofentemperatur erst nach 10 Minuten zurückschalten).
    • Gesamtbackzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

  28. Stephan

    Zunächst vielen Dank für Deinen tollen Blog und dafür, dass Du Deine Rezepte mit uns teilst! Ich habe bereits verschiedene Rezepte probiert und war immer sehr zufrieden. Zuletzt habe ich mich am Alpenlaib versucht, allerdings ohne den Alpenroggen. Da in in Deutschland kein Roggenmehl Typ 2500 gibt, habe ich drei Teile Roggenvollkornmehl mit einem Teil Roggenfeinkleie gemischt, um ein ähnliches Mehl zu erhalten. 8 Teile 1150 Roggenmehl bzw. 2 Teile dieses „2500er“ waren der Roggenanteil im Brot. Den Weizenanteil habe ich nicht verändert, ebensowenig die Wassermenge. Das Ergebnis ist super. Meine Frage: Wie könnte ich das Weizenmehl gegen 1050er Dinkelmehl tauschen? Vielen Dank Deine Mühe und Zeit!

  29. Petra

    Der Alpenlaib wurde zu einem unserer Lieblingsbrote. Allerdings mit 8/2 Teilen 960/2500 und etwas mehr Wasser, da ich vom 2500er einen 5 kg Sack gekauft habe. Kommt überall gut an, das Brot!

  30. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    gehe ich recht in der Annahme, dass der Alpenlaib mit dem Schluss nach oben gebacken wird?
    (Meine Frage kommt spät, weil ich das Brot in den nächsten Minuten einschieße, aber fürs nächste Mal sollte es sich ausgehen ;-))

    LG
    Markus

  31. cremecaramelle

    Um dieses Rezept schleiche ich schon länger rum. Nur, woher Schwarzroggen kriegen, Roggenmehl Typ 2500 kennt man in D nicht. Im weltweiten Einkaufsnetz wäre das zwar zu haben, aber entweder zahlt man mehr Porto als das Material kostet oder die Mengen sind, zum mal nur so ausprobieren, zu groß…
    Da traf es sich gut, dass ich dieser Tage im Tannheimer Tal war und in Tannheim mit dem dortigen Dorfbäcker, der sich der zusatzstoff – und fertigmischungsfreien Backkunst verschrieben hat (btw, sein Brot ist wirklich lecker) ins Gespräch kam. Der wusste nicht nur, was Schwarzroggen ist und hatte welchen vorrätig, er war sogar bereit mir ein Kilo dieses Mehls zu verkaufen. Dabei verdient er seine Brötchen doch im wahrsten Sinne des Wortes mit den selbigen.

    Kurz und gut, angelehnt an obiges Rezept habe ich dieses Brot gebacken (wie immer, kein Weizen, stattdessen Dinkel 1050 und ohne Hefe dafür mit einem Löffelchen lievito madre.
    Der Sauerteig ließ sich Zeit, viieeeeel Zeit, ich dachte schon, das wird nix mehr. Die Stockgare hat sich dann, unbeabsichtigt, stark verlängert, die Stückgare kam mir auch ungewöhnlich lang vor.

    Und was soll ich sagen, ich komme dem Roggenbrotgeschmack meiner Kindertage, als mein Vater 5kg-Laibe aus dem Steinbackofen mitbrachte, wenn er seine Geschwister besuchte, immer näher.
    Jetzt muss ich mir doch eine größere Menge Schwarzroggenmehl zulegen…

    • cremecaramelle

      Mit dem Bilder hochladen hab ich’s irgendwie nicht so…

    • Irene

      Hallo cremecaramel
      schau mal im Internet bei „bongu“ der hat alles und noch mehr 🙂
      Und wenn du dort, über Kontakt, anfragst, dann bekommst du auch kleinere Mengen zum Testen.
      Grüße – Irene

    • Die Krume ist WUNDERSCHÖN und lässt auch den Geschmack erahnen 🙂
      Um den Trieb zu verbessern, kannst du die hälfte von Weizenmehl in einem Lievito Madre ansetzten.
      Lg. Dietmar

      • cremecaramelle

        Danke für das Lob, Dietmar.
        Mit dem Trieb bin ich eigentlich zufrieden, lm, ca 50 gr, kühlschrankkalt, gebe ich zu, um dem Ofentrieb noch einen Zusatzschub zu verschaffen und weil ich ohne Hefe backe.
        Wenn ich jetzt die Hälfte des, in meinem Fall, Dinkelmehls in einem lm ansetze (TA 150?) jagt es mir das Brot dann nicht durch die Decke?

      • Nee 🙂
        glaub ich nicht.
        Ich dachte mir nur, das dir die Dauer der Endgare zu lange war.
        Lg. Dietmar

  32. Rudolf

    Hallo Dietmar,

    bei Deinen Rezepten von reinen Roggenbroten bzw. Mischbroten kannst Du etwas zum Geschmack der Brote sagen?
    Gruss
    Rudolf

  33. Petra

    Hab heute mit 8 Teilen R960 und 2 Teilen R2500 gebacken (anstatt dem Alpenroggen) In den letzten Mischminuten hab ich noch einen Schluck Wasser nachgeschüttet. Dafür, dass ich nur 230* zur Verfügung hab, bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Muss ja ein Unterschied sein, wenn jemand das Handwerk gelernt hat! Der 2. Laib musste im Kühlschrank warten, darum ist der Riss nicht so schön geworden. Ich denke, beide Laibe hätten evt schon 10 Min früher ins Rohr gewollt…
    Wieder ein tolles Brot! Danke!
    Lg, Petra

    • Petra

      Und der Anschnitt…

    • Hey Petra,
      ich finde das Brot ist dir echt gelungen 🙂
      Ebenso hat die Gare mit Sicherheit gepasst, aber mit etwas mehr Schwaden hätte es noch mehr kleine Risse bekommen.
      Das Brot hat die Optik vom Holzofen – KLASSE 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Petra

        Danke für dein Lob 🙂

        Ich backe (die ersten 10 Min. ca) mit Intervall-Dampf 230°. Das Wasser wird von außen in einen Behälter am Boden des Backrohrs geleitet…
        Vielleicht sollte ich schon 10 Min. vorm dem Einschießen etwas Dampf erzeugen?

        LG

      • Wäre vielleicht einmal einen Versuch wert 🙂
        Das Brot sollte aber im Ruck-Zuck Verfahren in den Ofen, sonst entweicht zu viel Schwaden durch das öffnen der Türe.

  34. Andrea Schreyer

    Hallo Dietmar,

    Dein Rezept kam mir gerade recht, hatte ich doch noch eine Menge Alpenroggen die verbacken werden musste.
    Habe den Sauerteig nach 19 Stunden Reife verbacken, wenn ich mir Deine Bilder so anschaue, ein bisschen Trieb hätte er noch haben können, oder?

  35. Matthias Ahrend

    Hallo Dietmar,

    sehr spannend, was Du da über den Sauerteig schreibst . . . mal wieder prima Informationen für uns Hobbybäcker *Verbeugung*.

    Ich backe sehr häufig Deinen ‚Bauernlaib‘: Wenn ich diesen mit 3-stufigem anstatt mit 1-stufigem Sauerteig backe, sollte ich dann den Anteil des zu versäuernden Roggenmehls nach oben hin korrigieren ?

    Vielen Dank !
    Matthias

    • Hallo Matthias,
      die Zugabemenge von der Dreistufenführung gegenüber der Einstufenführung ist fast die selbe.
      Wenn dein 3-Stufensauerteig sehr mild ist, kannst du diesen natürlich um einige Prozent erhöhen
      (in der Regel werden meist 40% des Roggenmehls versäuert / kannst diese auf 45% erhöhen)
      Lg. Dietmar

  36. Armin

    Hallo Dietmar, habe es mit 8 Teile R 960 und 2 Teile
    R 2500 probiert und auf die Hefe verzichtet. Geschmacklich sehr gut nur die Krume ist etwas zu dicht. Wird wahrscheinlich am Schwarzroggen liegen.
    Lg Armin

    • Hallo Armin,
      wenn du eine lebhaftere Krume möchtest, solltest du 50% der Weizenmehlmenge mit Weizensauer ansetzten!
      Durch die Zugabe von Weizensauer bekommt der Teig eine zusätzliche Lockerung (bessere Triebleistung des Teiges bei einer Mehlmischung von Schwarzroggen).
      Trotzdem wieder ein gelungenes Brot 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Armin

        Danke für den Tipp, das mit dem Weizensauerteig müsste dann eigentlich auch mit LM funktionieren den der wäre zur Zeit voll aktiv und wartet darauf eingesetzt zu werden.

      • Der ist nicht aktiv sondern kurz vor der KERNSCHMELZE 😉
        Hau das Ding rein, und die Porung fliegt dir um die Ohren!

      • Michl

        Hallo Didi,

        ich möchte das Brot mal nur mit Sauerteig versuchen, und dazu 50 % der Weizenmehlmenge mit Weizensauerteig ansetzen. Soll ich den Weizensauerteig gleich lang wie den Roggensauerteig (sprich bei ca 28 °C 15-22 h) ansetzen? Und durch den 2. Vorteig wäre es wslch auch bissl klüger sich mit der Schüttflüssigkeit zurückzuhalten oder? (Da ja durch den Weizenvorteig schon das Gluten bissl abgebaut wurde, oder?)

        Lg, Michi

      • Hallo Michi,
        der Weizensauer wird mit einer Reifezeit von 14-15 Stunden locker auskommen.
        Schüttwasser hau alles rein, der kleine schluck macht keinen Unterschied (alles für die Frische) 🙂
        Lg. Dietmar

  37. reiki-hanne

    Hallo Didi,
    ein tolles Brot! Und endlich, endlich sieht eines meiner Backwerke mal innen und außen so aus wie Deins. Macht mich natürlich ziemlich happy. Es ist so schön saftig und geschmacklich sowieso ein Traum. Muss ich bestimmt öfters backen (nächstes Wochenende schon mal 3 Stück).
    Liebe Grüße
    Hanne

  38. Jörg

    Vielen Dank,
    wieder ein prima Rezept. (Leider im ersten Versuch ohne den Alpenroggen und mit weniger Wasser. Rezept verdoppelt und zwei Stück geschoben). Obwohl es sich eigentlich nicht groß vom viel gebackenen Altagsbrot unterscheidet, war der Geschmack doch positiv anders. Habe es mit Dinkel und ohne Hefe versucht – geht super gut (Gewürz: Fenchel und Koriander gemahlen).
    Gruß Jörg

  39. Helmut

    Hallo Dietmar
    Habe mich an deinem Alpenroggen -Rezept versucht. Leider habe ich kein Alpenroggenmehl. Musste Vollkorn ,1150 812 und 550 er nehmen. Meine Frage zu den tiefen Einrissen.Habe ich ,wie immer schlecht aufgearbeitet oder zu früh geschoben?
    Danke für die nützlichen Zusatzangaben und dieses tolle Rezept.Mal sehen ob der Geschmack auch noch gut ist. (Voller Hoffnung)
    Dir noch einen schönen Sonntag in die Südstaaten

    L.G. Helmut

    • Hallo Helmut,
      die Gare und die Aufarbeitung haben gepasst 😉

      Diese Rissbildung kannst du zusätzlich durch den Schwaden steuern (bei 3/4 Gare) !
      – Längere Einwirkzeit des Schwadens = stärkere und intensivere Rissbildung
      – Kürzere Einwirkzeit des Schwadens = leichtere und kleine Rissbildung

      Schöne Grüße aus St.Marien
      Dietmar

      • Helmut

        Hi Dietmar
        Vielen Dank für das schnelle Feedback.Du hast wie immer Recht :-))). Man sieht den Fehler am Grund der Risse:-((( der dunkle Randstreifen.Ich habe den Herd zwar geöffnet, aber vergessen die Schale rauszunehmen. Der Geschmack ist (heute schon) was würde Carmen sagen „DER BURNER“

        L.G.Helmut

      • Helmut

        Hi Dietmar

        Danke!!!
        Glück gehabt Im richtigen Moment am richtigen Ort.

  40. Hallo Dietmar, wieder ein interessanter Beitrag mit vielen Informationen und einem tollen Rezept das ich gerne probieren möchte, nur habe ich gerade gestern Ausgehobenes gebacken, na ja, irgendwer wird schon Brot brauchen.
    Lg Armin

    • Bei dir mach ich mir keine Sorgen 😉
      Lg. Dietmar

    • reiki-hanne

      Ja, irgendwer braucht glücklicherweise immer Brot. Seit 3 Tagen habe ich mein altes Backofen-Möhrchen gegen einen Miele-Backofen ausgetauscht und vor lauter Euphorie ob der Qualitätsverbesserung gleich 8 Brote gebacken, obwohl nur 3 bestellt waren. Was soll ich sagen? Nur eins ist noch übrig – das brauche ich morgen.
      Zwei Alpenlaibe bereits vorbestellt – es kann weitergehen!!!
      Lieber Didi, danke fürs Rezept und Euch ein schönes Wochenende.
      Hanne

  41. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Ich habe bereits mit dem Alpenroggenmehl gebacken, Rezept stammt von Lutz, Geißler vom Ploetzblog ( Roggenmischbrot 65:35 ). Das Alpenroggenmehl konnte ich auch aus der im Rezept angegebenen Bezugsquelle bestellen, dort kosten 5kg 7,90€ ohne Versand! Das Mehl hat eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit, das Brot schmeckt auch hervorragend! Aber natürlich werde ich dein Rezept auch ausprobieren!
    Das Säuremessgerät von TESTO ist mir mit über 200 € zu teuer, gibt es da eine günstigere Lösung für Hobbybäcker?

    Viele Grüße aus Oberbayern

    Richard Meier

    • Hallo Richard,
      „Testo“ ist das Messgerät in unserer Bäckerei. Ich weiß nicht, ob es für den Hobbybäcker überhaupt ein brauchbares/angemessenes Messgerät gibt. Zuhause einfach an die Temperaturen und Reifezeiten halten, aber in der Bäckerei sollte der Sauerteig von Zeit zu Zeit einmal kontrolliert werden (Kontrolle = Qualität).
      Lg. Dietmar

  42. Hallo Dietmar!

    Welch ein Zufall, war Gestern in unserer Mühle Fundhab mit dem Meister a pissl Gefachsimpelt. über Roggenmehl und Schwarzroggen u.so. Dan fasste ich den Vorsatz Schwarzroggenmehl 9:1 nächstes Mal in meinem Roggenbrot einzubauen. Da kommt mir Dein Artikel gerade Recht. lg SAM
    P.S Mein neuer Ofen ist im Dauerbetrieb.

  43. Michael

    Hallo Dietmar,

    ich hab 960er Roggen und Schwarzroggenmehl zuhause. Wenn ich das 960er und das Schwarzroggenmehl im Verhältnis 9:1 mische, sollte ich auf ziemlich genau die gleichen Wasseraufnahmefähigkeiten des Alpenroggens kommen oder?

    Liebe Grüße aus Wien,
    Michael

    • Hallo Michael,
      ich kenne zwar die Mehlzusammensetzung nicht, aber mit diesem Mischverhältnis könntest du eine ähnliche Teigausbeute bekommen.
      Wenn der Teig etwas zu weich ist, gib etwas vom Schwarzroggen nach (könnte auch 8:2 sein)!
      Lg. Dietmar

  44. Irene

    Hallo Dietmar,
    wieder ein herrliches Brot, das du uns da vor die Nase setzest!
    Und ganz viele Infos dazu.

    Frage zum Säuregrad: Wie kann man den eigentlich messen?

    Viele Grüße aus dem verregneten Schwabenland
    Irene

  45. Karl

    Guten Morgen (oder Abend?) lieber Dietmar!

    Und wieder was zum Nachbacken, schön langsam komm ich nicht mehr nach!
    Momentan wartet der Ofen noch ein bisschen auf die Panini!

    Liebe Grüße aus dem verregnegten Burgenland
    Karl

    • Hallo Karl,
      du kannst froh sein, das mich mein Chef mit Arbeit eindeckt – sonst würde es hier ganz anders aussehen (grins) 🙂
      Grüße aus dem ebenfalls verregneten St.Marien
      Dietmar

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