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Anisbrot

Das Anisbrot ist ein Rezept, das unter die Kategorie “No-Knead” fällt. Die Zutaten werden im All-in Verfahren Anfangs von Hand oder ein bis zwei Minuten mit der Knetmaschine vermischt aber nicht geknetet. Da beim No-Knead Verfahren keine Teigerwärmung stattfindet, sollte darauf geachtet werden das die gewünschte Teigtemperatur von 24-27°C bereits nach dem vermischen der Zutaten erreicht wird.

Die vermischten Zutaten reifen zugedeckt in einer leicht geölten Wanne, wobei das folgende Dehnen und Falten des Teiges in verschiedenen Zeitabständen zum Klebergerüst führt.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1112g / 2Stk 556g
Poolish:

  •  75g Weizenmehl 700
  •  75g Wasser
  • 0.5g Hefe

TT: 25°C       RZ: 15-24Std im Kühlschrank

 

Hauptteig:

  • 151g reifes Poolish (vor der Weiterverarbeitung mind. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen)
  • 400g Weizenmehl Type 700
  • 125g Roggenmehl Type 960
  • 365g Wasser  40-45°C
  •    14g Salz
  •    10g Anis ganz
  •    40g Honig
  •       7g Hefe

 

Anleitung:

  • Zutaten mit der Hand oder von Maschine kurz zu einem Teig verrühren, dabei jedoch nicht kneten. Den Teig mit Deckel oder Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Zum Falten den Teigrand mit der feuchten Hand fassen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So lange fortfahren, bis die Runde abgeschlossen ist. Den Teig wieder abdecken und weitere 30 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig ein weiteres mal falten und nochmal 60 Minuten gehen lassen.
  • Nun wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und vorsichtig zu runden Laiben geformt. Mit dem Teigschluss nach unten werden die Laibe auf ein Trennpapier abgesetzt (das Trennpapier erleichtert das spätere beschicken des Ofens – der gegarte Teigling rutscht leichter von der Backschaufel).
  • Zugedeckt mit einem Tuch reifen die Teiglinge für etwa 70 Minuten und werden bei voller Gare mit Trennpapier in den Ofen geschoben.
  • Mit Schwaden werden die Brote bei 240°C in den Ofen geschoben. Schwaden nach 10 Minuten ablassen, Trennpapier aus dem Ofen ziehen und Backtemperatur auf 195°C zurückschalten.
  • Gebacken wird das Anisbrot 45 Minuten.

 

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19 Kommentare

  1. Thomas

    Hallo Dietmar,

    vorweg: wie immer ein super Rezept, dass mir schon mehrmals sehr gut gelungen ist.
    Diesmal muss ich leider spontan meine Backpläne ändern…. Dazu meine Frage:
    Darf das Poolish auch deutlich länger im Kühlschrank bleiben? 72 Stunden etwa!?

    Hab ich Alternativen das Poolish (das zum Backzeitpunkte dann 72 Stunden im Kühlschrank gewesen wäre) zu retten und noch für dieses Rezept zu verwenden? Irgendwie auffrischen oder ähnliches?

    danke!!
    lg
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      das Poolish wird dir wahrscheinlich absaufen! Ich finde die Grenze beim Poolish liegt bei max. 2 Tage.
      (auffrischen und ähnliches kannst du vergessen – der Teig bekommmt keine kompakte/stabile Struktur mehr!!)
      Lg. Dietmar

  2. Claudia

    Lieber Dietmar,
    was verstehst du unter Kesselgare?
    LG
    Claudia

  3. Helmut

    Hallo Dietmar
    Ersteinmal ein Gesundes Neues Jahr.

    Ich habe mich heute am Anisbrot versucht. Dazu hätte ich noch eine Frage: Bevor der,die,das Poolish in den Kühlschrank kommt, muß ich das 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen?

    L.G. Helmut

    • Hallo Helmut,
      WOW – klasse Krume ;-)

      Poolish sollte immer nach dem ansetzten kurz bei Raumtemperatur reifen (1-2Std.)
      Nur größere Menge können/werden sofort gekühlt (brauchen länger um auf 4°C zu kommen / wäre schnell überreif!)

      Lg. dietmar

  4. Renate

    Lieber Dietmar,
    schon wieder so ein klasse Brot! Und so unkompliziert in der Herstellung!
    Und ich stimme dir zu, am nächsten Tag schmeckt das Brot noch besser, bis dahin hat sich das Anisaroma erst richtig entfaltet.
    So kann man Anis lieben lernen

    Herzlichen Dank und liebe Grüße
    Renate

  5. Armin

    Hallo Dietmar, das Brot ist gebacken und noch immer zieht ein zartes Anisaroma durch die Räume, einfach herrlich. Das Brot selbst ist locker und leicht und wer Anis mag wird es lieben.
    Danke für das tolle Rezept
    LG Armin

  6. Mathias

    Hallo Dietmar,
    Könnte man den Teig nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank stellen? Wenn ja, müsste man die Hefemenge ändern? Könnte evtl auch die Hefe des Poolish schon ausreichen, um den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen zu lassen(… Also quasi ganz ohne hefezusatz im Hauptteig…)?
    Und was passiert eigentlich, wenn man den Poolishanteil im Brot erhöhen würde?
    Schöne Grüße ,
    Mathias

    • Hallo Matthias,
      wenn ich den Teig über Nacht führen möchte, würde ich das Poolish weglassen!
      (Das Mehl und Wasser vom Poolish einfach dem Hauptteig zuführen. Nach dem vermischen kannst du den Teig 8-10 Std bei Raumtemperatur stehen lassen, aber für diese Führung kommen demnächst andere Brote!)
      Lg. Dietmar

  7. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Auch von mir ein Gutes Neues Jahr!

    Ich liebe Anis, kommt bei mir immer mit in den Teig!

    Du schreibst bei der Zubereitung, dass der Poolish 30 min. bei Raumtemperatur vor der Weiterverarbeitung stehen soll…bei der Poolish Zubereitung steht aber nix vom Kühlschrank!

  8. Frohes neues Jahr Dietmar,
    schaut lecker aus dein Brot! Muss ich unbedingt nachmachen. Vor 10 Jahren habe ich in Spanien ein Anisbrot gegessen und war sofort verliebt in den Geschmack. Deins schaut aber um längen besser aus, als das damals. Auf den Geschmack bin ich schon gespannt :).

    Liebe Grüße,
    Helena

    • Hallo Helena,
      ich mochte bis zu diesem Brot keinen ANIS, aber
      der Geschmack von dem Brot ist so was von klasse :-) :-)
      Ich verspreche hier wird jeder zum Anisliebhaber!
      (in den nächsten Tagen kommt noch etwas nach, was ich mit dem gebackenen Brot angestellt hatte ;-) )
      Auch dir ein Frohes neues Jahr
      Dietmar

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