Anstellgut

Als Anstellgut für den Sauerteig, wird in der Regel ein Teil des ausgereiften Sauerteiges genommen. Dieser wird vom ausgereiften Vollsauer genommen. Im reifen Vollsauer haben sich Milch, Essigsäurebakterien und Hefen besonders gut entwickelt.

Die Anstellgutmenge ist bei den einzelnen Sauerteigführungen verschieden. Sie beläuft sich auf 1 – 20% der zu versäuernden Mehlmenge. Während bei einer Dreistufenführung 1% Anstellgut ausreicht, so werden z.B. bei einer Einstufenführung 2 – 20% benötigt.

 

Bei der Abnahme des Anstellgutes vom reifen Vollsauer ist folgendes zu beachten:

Wenn die Weiterverarbeitung des Anstellgutes nicht länger als 6 Stunden dauert, so ist keine bestimmte Lagerung notwendig. Bei einer längeren Lagerung ist das Anstellgut auf 8°C abzukühlen und eine Teigausbeute von 190 anzustreben.

Die Lagerung im Kühlschrank sichert den Erhalt des Anstellsauers. Daraus ist abzuleiten, dass selbst bei mehrtägiger Lagerung ein Anfrischen des Anstellsauers entfallen kann.

 

Die Startphase

Die Startbedingungen sind bei der Sauerteigbereitung besonders wichtig. Bei Sauerteigtemperaturen unter 20°C wird die Säurevermehrung erheblich verzögert bzw. weitgehend eingestellt. Temperaturen unter 20°C sind daher nicht zu empfehlen.

Die Anfangstemperatur prägt im Einklang mit der Anstellgutmenge und der Sauerteigfestigkeit die Geschwindigkeit der Säurevermehrung und die Ausrichtung des Geschmacksbildes.

  • „mild-säuerlich“ bei hohen Sauerteigtemperaturen
  • „kräftig-säuerlich“ bei niedrigen Temperaturen

Manchmal kann (oder wird) es aber passieren, das der Sauerteig an Triebkraft verliert. Man kann auch einen triebarmen Sauerteig mit Vollkornmehl füttern. Vollkornmehl enthalten durch das ganze Korn einfach mehr Mineralstoffe als das helle Mehl.

Zum Füttern tauscht man einfach die Hälfte des Mehles mit Vollkornmehl aus. Nach etwa 10 Stunden wiederholt man den Vorgang, solange bis er seine alte Triebkraft wieder hergestellt hat.

Vorsicht: Durch das Vollkornmehl wird auch mehr Wasser aufgenommen!

 

 

 

69 Kommentare

  1. Elisabeth

    Hallo Dietmar,
    meinem Weizensauer gebe ich alle 5 Tage ca. 10g Weizenbrotmehl (ein guter EL) und gleichviel Wasser. Anfangs hatte er einen feinen säuerlichen Geruch, jetzt ist regelmäßig der Fusel obenauf und es riecht eher nach überreifen Bananen. Ich habe es auch schon mit 700er Mehl probiert, aber er scheint mich nicht sehr zu mögen 😉
    Noch einen Versuch wert? Oder aus ASG vom Roggen einen neuen Weizensauer umzüchten? Nach der Hitze wären jetzt wieder Backtemperaturen….
    LG Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      der Fussel an der Oberfläche macht nichts!!

      Versuche mal deinen Sauerteig mit einer etwas größeren Menge zu füttern – dieser hat das gefütterte einfach zu schnell aufgebraucht 😉

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar,

        danke, ich probiere gerne. Ich mag den Weizensauer noch nicht aufgeben. Ich muss ja weiter Rezepte probieren 😉
        Liebe Grüße nach St. Marien,
        Elisabeth

  2. Ana-Maria

    Hallo. Bin anfaenger und verstehe die ganze abkuerzungen nicht. Was heisst eigentlich TA, SGA usw? Moechte auch mal sauerteig ansetzen und brot backen. Und wie genau mache ich Anstellgut? Ich hoffe das meine fragen nicht nervig sind . Danke

  3. Matthias Ahrend

    Hallo Dietmar,

    beim Roggensauer mache ich – wenn der Roggensauer längere Zeit ungenutzt im Kühlschrank stand – eine Hefeführung, um dem Sauerteig ‘auf die Beine‘ zu helfen: 25 gr. Anstellgut, 50 gr. 1150er Roggenmehl und 50 ml. Wasser stehen für 5-6 Stunden bei ca. 26 Grad. Das mache ich dann so oft, bis der Sauerteig sich in dieser Zeit verdoppelt.

    Gibt es beim Weizensauerteig – in Anlehnung an das Seminar in Weinheim 😉 – auch eine Möglichkeit diesen zu beschleunigen ??

    Vielen Dank *daumenhoch*

    Lg, Matthias

    • Hallo Matthias,
      ich denke der Weizensauerteig braucht etwas mehr Zuneigung!
      Dieser muss in regelmäßigen Abständen gefüttert werden ansonsten kippt er relativ schnell aus dem Gleichgewicht.

      Wenn der Sauerteig regelmäßig gefüttert wird (alle 4-5 Tage) dann kann das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank genommen werden ohne es vorher auffrischen zu müssen.

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth Hämmerle

        Hallo Dietmar,
        wie viel Mehl würdest du dem Weizensauerteig im Kühlschrank alle 5 Tage geben? Meiner hat jetzt eine TA von 200, Weizenbrotmehl 1600.

        Roggen bekommt 2x wöchentlich je 1 EL Mehl und Wasser.
        Weizen auch so?

        Liebe Grüße,
        Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        meine Sauerteige für den Blog füttere ich jede Woche 1x.
        gerade der Weizensauerteig fällt sehr schnell aus dem Gleichgewicht ;-(

        Lg. Dietmar

  4. Lorena

    Grundsätzlich:

    Spielt es eine Rolle ob ich fürs Anstellgut ein Sauerteig auf Roggen-Basis (oder umgekehrt) verwende, auch wenn der Hauptteig dann auf Weizen- resp. eben Nicht-Roggen-Basis ist?

    • Hallo Lorena,
      meine ersten Versuche mit Weizensauerteig hab ich auch mit Roggenanstellgut gesammelt! Irgendwann will man aber mehr und man züchtet sich seinen eigenen Weizensauerteig (entweder durch Rosinenwasser, …). Es ist einfach ganz was anderes (Geschmack, Trieb, Porung,…), aber fürs erste und wenn der Trieb nicht ausschließlich vom Weizensauer benötigt wird dann ja 😉

      Eventuell mehrmals mit Weizenmehl und TA 200 füttern – dadurch wird er milder und wird aktiver!!

      Lg. Dietmar

      • Lorena

        Super, vielen Dank für die prompte Antwort!

        Noch eine Frage:

        Wie weit „darf“ man experimentieren mit Frisch-Milch (statt Wasser), Molke, Joghurt und so weiter?

      • Hallo Lorena,
        solange du das Zeug nicht ins Anstellgut kippst ist alles erlaubt!
        (ich hab es zwar noch nie probiert, käme aber nie auf die Idee… 😉 )

        Lg. Dietmar

  5. Alex

    Hallo Dietmar 😊 kurze Frage zur Rezeptberechnung und ASG. Wenn ich bei 1000g Mehl 40% versäuere (=400g Mehl im ST) und das ASG aufgrund Temperatur und Führung mit 10% festlege, nehme ich dann 40g fertiges ASG oder 80g (quasi verdoppelt wei ja Wasser im ASG drin ist und zu 40g Mehl berechnet an den 400g ST noch 40g Wasser beim ASG dazukommen aufgrund der ASG TA 200? Vielen lieben Dank! Lg Alex

  6. Jürgen

    Hallo Dietmar.

    Bzgl. der ST-Reifezeit, und mit wie viel Prozent ASG er angesetzt wird, gibt es einige Zeitangaben im Internet. So wird für ein ST mit 5 % ASG eine Zeit ab 15 Stunden aufwärts angegeben. Das sind 3 Stunden länger als mein ST benötigt. Mein Ziel war es, vom 10 % und 12 Stunden ASG zu 5 % zu wechseln, weil die Hefen um so stärker werden, je länger ihnen Zeit zur Verfügung gestellt wird, oder so ähnlich hieß es. Ein weiterer Unterschied zum 10 % ASG- ST ist, den 5er ST lasse ich bei fallenden Temperaturen von 30 bis 23° reifen, statt konstant bei 26°. Was meinst du, gehen 12 Stunden trotzdem noch in Ordnung, und liegt es vielleicht an der hohen Anfangstemperatur von 30°, weil er so schnell fertig ist?

    Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      das liegt rein an der hohen Teigtemperatur im Anfangsbereich!
      (reduziere einfach die Anfangstemperatur etwas 2-3°C)

      Lg. Dietmar

      • Jürgen

        Hallo Dietmar.

        Du hast mir ja bereits in deinem Detmolder Blog den Tipp gegeben, das ASG auf 5 % zu minimieren. Das habe ich getan, und wie in diesem Blog bereits geschrieben, hat sich die Stehzeit nicht verlängert. Das Problem mit der zu reduzierenden Anfangstemperatur um 2 bis 3° ist, so vermute ich zumindest, dass sich nach den angestrebten 15 Stunden auch die Endtemperatur reduzieren wird, auf 19 bis 20°.

        Denn den ST lasse ich in einer Thermobox mithilfe einer Wärmflasche reifen. Damit die Temperatur in der Box möglichst lange vorhält, muss die AT anscheinend so hoch sein. Ich habe gerade einen kleinen Test laufen. Knapp 1,25 Liter heißes Wasser auf 2 Wärmflaschen verteilt. Nach 30 Minuten stieg das Thermometer auf 40° Lufttemperatur. Wie viel davon im ST ankommt, weiß ich natürlich nicht.

        Daher meine finale Frage. Hat eine fallende ST-Temperatur einen merklichen Vorteil gegenüber einer konstanten ST-Temperatur, was zum Beispiel die spätere Vollgare betrifft?

        Gruß, Jürgen

  7. Michael Ullmann

    Hallo Dietmar,

    ich hab ein Problem mit meinem Roggensauer(2 Jahre alt). Von einer Auffrischung auf die nächste ging nicht mehr viel los. Nur noch wenige groß Luftlöcher, kaum Trieb, komischer Geruch. Eine Woche vorher noch alles in Ordnung, guter Trieb beim Backen. Frische immer 1 bis 2 mal pro Woche nach dem Schema 100g Mehl+100g Wasser+10g ASG , 30°C fallend auf ca.22°C 12h auf. Hab es mit Hefeführung versucht- nichts. Hab eine Probe abgedeckt ans Fenster gestellt- Kein Schimmel. Was könnte das Problem sein?

    Danke und Gruß
    Michael

    • reiki-hanne

      Ich habe das gleiche Problem. Bei mir setzte die Veränderung an dem Tag ein, als ich den Ansatz aus einer neuen Tüte R 1370 herstellte. Zu den Auwirkungen auf das fertige Brot kann ich nichts sagen – musste in den letzten zwei Wochen ausschließlich Weizensauer und/oder diverse Vorteige ansetzen, blieb keine Zeit für Roggenbrote. Ich bin auf Dietmars Antwort sehr gespannt.
      Schönen Feiertag.
      Hanne

    • Hallo Michael,
      so wie sich das anhört, wird dein Sauerteig aus dem Gleichgewicht geraten sein (–Milchsäure/++++Essigsäure).
      Wenn dein Sauerteig gar keine Lebenszeichen mehr gibt, musst du diesen wahrscheinlich neu ansetzten.

      Zuvor würde ich aber einen Versuch mit: 100g Roggenmehl, 120g Wasser 30°C, 10g Anstellgut und ein kleines Stück Hefe (0,3g) starten. Diesen Ansatz 10-12 Std stehen lassen und anschließend nochmals mit 100g Roggenmehl und 80g Wasser füttern. Dieser zweite Ansatz bleibt nochmal ca. 8 Std stehen. Sollte dieser keine Bewegung zeigen, hau das Ding in den Kompost (R.I.P.).

      Lg. Dietmar

      • Michael Ullmann

        Hallo Dietmar und Reiki-Hanne,

        auch bei mir gingen die Probleme mit Mehl einer anderen Mühle los.
        Wie kommt es zu dem Überschuss an Essigsäure?
        Kann ich meinen Weizensauer auf Roggen umzüchten?

        Danke für die Hilfe
        Gruß
        Michael

      • Hallo Michael,
        Mehltype ist nicht gleich Mehltype (manchmal ist der Aschegehalt höher als der erlaubte/angegebene Wert für die Typenbezeichnung!).
        Hohe Mehltypen, kühle Lagerung und zu lange Backpausen kann den einen oder anderen Sauerteig schon mal aus dem Gleichgewicht schmeißen. Diese drei Punkte fördern die Essigsäurebildung.

        Man kann auch aus Weizensauerteig eine Roggensauerteig züchten. Einfach Anstellgut vom Weizensauerteig nehmen und …

        Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Hallo Michael,
        umzüchten kannst Du, musste ich kürzlich auch machen, da ich – bisschen verpeilt – das ganze vorhandene ASG in ein Teig packen musste.
        Grüße
        Hanne

  8. Alex

    Hallo Dietmar! Hätte eine Frage bzgl Anstellgut: ich führe dieses immer gekühlt und frische e regelmäßig auf. Wie ersetze ich „Gerstel“ Angaben in Rezepten durch mein Anstellgut. Sprich wenn x Gramm Gerstel mit x Wasser aufgefrischt werden müssen…..kann ich analog zur Gesamtmenge Gerstel plus Wasser mein Anstellgut nehmen und weiter verfahren? Und (sorry dass ich lästig bin) wie müsste ich mut vorhandenem Hefewasser versus Erstel vorgehen. Hab vielen Dank für Deine Hilfe und an dieser Stelle (auch wenn Du es zurecht oft hörst) gratuliere zum tollen Blog!! Glg aus Wien, Alex

    • Hallo Alex,
      Gerstl und Wasser 1:1 anrühren, warm stellen und warten bis es wieder aktiv ist!
      (danach so wie Anstellgut weiterverarbeiten)
      Ich würde so viel anrühren, das es leicht und einfach zu handhaben ist (70g+70g) 😉
      Lg. Dietmar
      (DANKE 🙂 )

  9. Rainer Schuppelius

    Hallo Dietmar ,was passiert eigentlich wenn ich zum Ansetzen eines Sauerteigs mehr ASG als angegeben nehme ,wird der Ansatz schneller reif oder übersäuert das Brot .Oft schreibt ihr auch das der Rest des ASG als Aromageber im Brot mit verbacken werden kann .Hier ergibt sich für mich die selbe Frage übersäure ich das Brot damit nicht .
    Gruß Rainer

    • Hallo Rainer,
      mit der Anstellgutmenge des Sauerteiges steuerst du die Reifezeit!
      Desto höher die Anstellgutmenge – desto kürzer die Reifezeit 😉

      Durch zusetzten von Restmengen des Sauerteiges kann das Brot schnell im Geschmack übersäuern und könnte auch zu anschließenden Krumenfehler führen (kleinere Mengen machen nichts, aber schnell wird diese Methode ausgereizt und dann …).

      Lg. Dietmar

  10. Kathi

    Hallo! Ich habe ein Problem mit meinem Roggen-Anstellgut. Ich hab vor 4 Monaten einen Roggen-Sauerteig angesetzt, und nach anfänglich ganz tollen Broten wird mein Sauerteig immer schlechter (unaktiver?). Er entwickelt keine Blubbern mehr, der Teig geht auch wenn überhaupt dann nur mäßig und 2 Brote wanderten vom Rohr schon direkt in den Biomüll, weil anstatt des erhofften leckeren Roggenvollkornbrotes ein matschiger Klumpen aus dem Rohr kam. Ich backe etwa alle 1-3 Wochen und hab den Sauerteig dazwischen im Kühlschrank stehen. Wie kann ich meinen Sauerteig nachhaltig wiederbeleben?! Ich will nicht noch einmal einen ganz neuen ansetzen müssen, mag aber auch keine Brote mehr wegwerfen müssen. :-(((
    Ein paar hilfreiche Tipps wären suuuper!
    LG,
    Kathi

    • Hallo Kathi,
      fütterst du dein Anstellgut während der Lagerung?
      Lg. Dietmar

      • Kathi

        Hallo Dietmar,

        ja, ich füttere mein Anstellgut 1x pro Woche. Damit die Menge aber während mehrwöchiger Backpausen nicht „explodiert“, mische ich nicht – wie oft angegeben – je 100g Mehl und Wasser unter, sondern nur je 20-50g. Danach kommt die Mischung gleich wieder in den Kühlschrank. Wenn ich am Wochenende backen möchte, kommt das Anstellgut 1 Tag davor aus dem Kühlschrank. Beim letzten Mal hab ich es aber schon 3 oder 4 Tage vorher aus dem Kühlschrank geholt und täglich gefüttert. Die Aktivität war aber sehr bescheiden. Kann es sein, dass es bei uns in der Wohnung zu kalt ist? Wir haben selten viel mehr als 20 Grad, in der Nacht auch deutlich darunter. Soll ich den Teig lieber in den Ofen (mit Lampe) stellen? Oder wäre es evtl. besser, das Anstellgut bei längeren Pausen zu verkrümeln?

        LG,
        Kathi

      • Hallo Kathi,
        20°C sind für deinen Sauerteig viel zu kalt (das ist für den Sauerteig wie Winterschlaf)!!!
        Der muss mind. bei 28-30°C reifen 😉
        Lg. Dietmar

  11. Max

    Hallo Dietmar,

    irgendwann hat ja jeder mal mit dem ersten Brot angefangen. Woher bekommt man eigentlich das Anstellgut für einen Sauerteig wenn ich vorher noch keinen Sauerteig hatte von dem ich das Anstellgut entnehmen hätte können.

    • Hallo Max,
      durch ansetzten von Wasser und Mehl entsteht eine Fremdgärung. Beim weiteren Füttern durch Mehl und Wasser bekommt man Triebfähigen Sauerteig – dein ANSTELLGUT 😉
      Wenn du eine genauere Anleitung dafür brauchst, dann melde dich noch mal!
      Lg. Dietmar

      • Frank

        Hallo Dietmar,
        würde mich gerne an Max´s Frage anschliessen wollen, ein Anstellgut selbst herzustellen. Auch ich habe mich bis jetzet nicht an einen Sauerteig heran getraut, würde dann mit dem Anstellgut anfangen wollen. Ich wäre Dir sehr dankbar, wenn Du mir ein Rezept/Anleitung für ein Anstellgut geben könntest.
        Noch eine „Anfängerfrage“: könnte ich auch als Anstellgut, einen gekauften Fertigsauerteig (z.B. Seitenbacher Bio-Sauerteig) nehmen?

      • Hallo Frank,
        ich versuche noch in den nächsten Tagen die Führung/Beginn einer neuen Sauerteigkultur in Bilder festzuhalten.
        Die kommenden Beiträge erleichtern dadurch das Nachbacken um vieles 🙂 🙂
        Es gibt da eine Methode, wie man in 3-4 Tagen einen hochaktiven Sauerteig zur Verfügung hat.
        Lg. Dietmar

      • Frank

        Vielen Dank Dietmar,
        für Deine schnelle Antwort, auf meine Rezept-Anstellgut/Sauerteigkultur-Anfrage. Ich warte gerne die Tage ab, bis Du das Rezept fertig hast und freue mich schon bald mit meinem eigenen Sauerteig beginnen zukönnen.
        Viele Grüße, Frank

      • Frank

        Hallo Dietmar,
        wollte mal nachhören, was die Rezeptentwicklung für das Sauerteig-Anstellgut macht?
        Viele Grüße, Frank

      • Hallo Frank,
        die Fotos habe ich schon!
        Nächste Woche kommen die Bilder in das „Dashboard“ (das ist die Seite auf dem ich die Beiträge schreibe und …).
        Der Nikolaus wird’s dann bringen 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

      • Frank

        Hallo Dietmar,
        vielen Dank für Dein ausführliches Rezept/Anleitung über das Anstellgut.Sogar zwei Tage bevor der Nikolaus da war 🙂
        Werde heute noch mit dem Anstellgut beginnen.
        Viele Grüße, Frank

      • Hab ich gern gemacht (der Beitrag war ja schon längst überfällig) 😉 😉
        Lg. Dietmar

  12. Swenja

    Hallo Dietmar,

    Huch???! Wo ist denn meine Frage geblieben??? War doch vorhin noch da? ich wüßte gern, ob ich für jede Mehlsorte die ich verwende ein extra Anstellgut haben muss, also für Dinkelmehl, Dinkelanstellgut, für Roggen, Roggenanstellgut, für Weizen eines extra usw. Du schreibst immer einfach nur Anstellgut, habe immer Roggenanstellgut benutzt und mit Schrecken irgendwo ein Rezept mit Dinkelanstellgut gelesen….

    LG
    Swenja

    • Hallo Swenja,
      ich habe alle meine Sauerteige vom Roggensauer (um)gezüchtet. Entweder du fütterst diesen mit der gewünschten Mehlsorte weiter oder setzt ihn bei Gebrauch wieder vom Roggensauer an. Die Erfahrung hat mir aber gezeigt, das sich über die Zeit ein eigenes Aroma mit der jeweiligen Mehlsorte bildet 😉
      Lg. Dietmar

  13. Swenja

    Hallo Dietmar,

    ich habe nochmal eine Frage zum Anstellgut,. Kann ich mit meinem „alten“ Anstellgut nicht einfach neues schneller herstellen? So wie Sauerteig eben?
    Liebe Grüße
    Swenja

  14. Felix Büchler

    Hallo lieber Dietmar,
    nach einer längeren (krankheitsbedingten) Pause gehts jetzt wieder los. Habe schon einen Alpenlaib gebacken, der war großartig. Vielen Dank für dieses Rezept !

    Nun hab ich aber ein Problem: das „Wiedererwecken“ des Sauerteiges fürs Anstellgut hat für den Roggensauer beim 2. Mal geklappt, beim Weizensauer hab ich aber Schwierigkeiten (mal Schimmel, mal graue, grausliche Oberfläche ca. 5 mm dick, …).
    Wie ist das nun, könnte ich notfalls auch Roggensuer als Anstellgut für einen Weizensauerteig nehmen ??

    Viele Grüße aus dem trüben Auersthal,
    Felix

  15. Hans Feicht

    Hallo Dietmar,

    was unterscheidet einen Sauerteig von einem Anstellgut? Entschuldige die dumme Frage eines Sauerteiganalphabeten! (möchte aber Lesen lernen!)

    Herzliche Ostergüße!

    Hans

    • Servus Hans,
      er gibt keine dummen Fragen 😉
      Das Anstellgut wird immer vom reifen Vollsauer entnommen!!!
      Je nach Sauerteigvariante werden 5-10% vom Vollsauer entnommen – dieser wird in weiterer Folge wieder angesetzt (Anstellgut) und zum reifen Vollsauer gefüttert 😉 Du musst aber bei allen Rezepten immer das entnommene Anstellgut mit einrechnen

      z.B.: man benötigt 500g Vollsauer / TA 200 / 10% Anstellgut
      .) 50g Anstellgut
      .) 250g Roggenmehl
      .) 250g Wasser
      = 550g fertiger Sauerteig (Vollsauer)
      Da du aber nur 500g Vollsauer benötigst, behältst du die 50g Vollsauer zurück! Diese 50g Sauerteig ist beim nächsten mal Brotbacken dein Anstellgut 🙂

      Lg. Dietmar

      • Hans Feicht

        Grüß Dich Dietmar!

        Vielen Dank für Deine sehr freundliche, ausführliche und erhellende Antwort! Jetzt kenne ich mich aus! Also, auf geht’s mit dem Sauerteig! Aber erst einmal ein „überschaubares“ Rezept (finde ich alles in Deinem Internet-Backparadies!)

        Großen Dank und herzliche Grüße
        Hans

      • thomas

        hallo dietmar,
        kannst du mir bitte weiterhelfen?
        ich möchte zwei roggenbrote 815er mehl backen. (ca. 1000gr.)
        wie stell ich dazu das asg und den st dafür her?
        wie lang würdest du den teig in einer alpha 2g kneten.
        gruss un vielen dank thomas

      • Hallo Thomas,
        meinst du 1000g Mehl oder 1000g Teigeinlage?
        Lg. Dietmar

      • Hallo Thomas,

        TAG 1. (morgens)
        – 50g Roggenvollkornmehl
        – 50g Roggenmehl
        – 150g Wasser 30°C
        Zutaten verrühren und zugedeckt an einem waren Ort reifen lassen

        TAG 2. (morgens)
        – 75g Ansatz vom Vortag (Rest Kompost)
        – 50g Roggenvollkornmehl
        – 50g Roggenmehl
        – 100g Wasser 30°C
        (verrühren und zugedeckt stehen lassen)

        nach 12 Stunden (abends):
        – 75g Sauerteigansatz (Rest Kompost)
        – 25g Roggenvollkornmehl fein
        – 50g Roggenmehl
        – 75g Wasser 30°C
        (verrühren und zugedeckt stehen lassen)

        TAG 3. (morgens)
        – 75g Sauerteigansatz
        – 25g Roggenvollkornmehl
        – 50g Roggenmehl
        – 75g Wasser 30°C
        (verrühren und zugedeckt stehen lassen)

        nach 12 Stunden (abends):
        – 100g Sauerteigansatz
        – 100g Roggenmehl
        – 100g Wasser 30°C
        (verrühren und zugedeckt stehen lassen)

        TAG 4. (morgens)
        – 100g Sauerteigansatz
        – 100g Roggenmehl
        – 100g Wasser 30°C
        (verrühren und zugedeckt stehen lassen)

        Wenn dem Sauerteig alle Fütterungen geschmeckt hatten, müsste er nach dem 4 Tag bereits Blasen werfen und zu schäumen beginnen.
        Am Abend kann der Sauerteig wie gewohnt angesetzt werden.

        Sollte der Sauerteig noch zu wenig Aktivität zeigen, einfach noch 1-2 Tage füttern.

        Viel Spaß beim Füttern
        Dietmar

      • thomas

        hallo ditmar,
        vielen dank für die schnelle antwort.
        ich will die brote mit 2*1000 gramm roggenmehl 815 backen.
        von dem gesamten teig soll dann noch das as weggenommen werden.
        gruss thomas

    • thomas

      vielen dank,
      du bist der beste :-))

  16. Felix

    Danke für die bisherige Hilfe! – Hier ist gleich die nächste Frage:

    Ich habe nun gestern einen neuen Versuch gestartet. Gemäß Rezept die Zutaten kräftig durchgerührt und bei ca. 22°C abgestellt. Feuchtigkeit ist jetzt OK, als ich heute früh die Temperatur gemessen habe, waren das die 22°C. Ich dachte, das wäre zu wenig und habe einen anderen Standort gesucht. Jetzt hat der Ansatz ca. 27°, ist feucht und wirft erste kleine Bläschen.

    Damit ich die Entwicklung besser kontrollieren kann (und nicht erst am Tag 5 feststelle, dass das wohl nix war) wären Fotos von den einzelnen Stadien (z. B. am Abend jedes Tages) sehr hilfreich. Hast Du so etwas ?? Wenn ja, wäre ich Dir dankbar, wenn Du sie veröffentlichen oder mir schicken (e-mail) würdest !
    Liebe Grüße,
    Felix

    • Hallo Felix,
      da macht ja einer seine Hausaufgaben 😉
      Fotos habe ich leider keine, aber wäre sicher machbar 🙂
      Lg. Dietmar

      • Felix

        Danke auf jeden Fall für die Hilfe.
        Sobald ich einigermaßen sicher bin, werde ich solche Fotos machen und Dir zur Beurteilung vorlegen. Wenn man sie „auf die Allgemeinheit loslassen“ kann, kannst Du sie veröffentlichen. Bei allfälligen Kritikpunkten werd ich das beim nächsten Ansatz berücksichtigen und neue Fotos produzieren.
        Bin jetzt dabei, die Kochkiste, die ich zum Gulasch machen gebastelt habe zu einem „Wärmeschrank“ mit regelbarer Temperatur zu erweitern. Wenns jemanden interessiert, schicke ich Fotos.

        Liebe Grüße allseits !
        Felix

  17. Felix

    Hallo Dietmar,
    ich habe genau nach Deiner Anweisung Anstellgut angesetzt (Roggen-Vollkorn + Roggen 960). Heute ist Tag 5, morgen möchte ich den Grundsauer für Siegerländer Hausbrot beginnen.
    Was mir irgendwie komisch vorkommt: bis jetzt zeigt der Sauerteig keine Anstalten, sein Volumen zu vergrößern! Der Teig hat honigartige Konsistenz, riecht fein säuerlich, hat aber keinerlei Bläschen, dafür eine trockene Haut. Ist das OK so ??? – Ich bin ja völliger Neuling in der Bäckerei und daher ziemlich unsicher.
    Übrigens, bezüglich Konsistenz: Du sagst immer wieder, die Teigausbeute ist (auch) ein Maß für die Festigkeit eines Teiges. Ist mir klar, wenn ich zu 100% Mehl immer mehr Flüssigkeit dazugebe, steigt TA und der Teig wird immer weicher bis flüssiger. Wenn ich aber nun einen „fertigen“ Teig vor mir habe, wie kann ich dann seine Konsistenz in TA ausdrücken ?? Gibt es sowas wie eine Tabelle, die sagt TA100 = total trocken, sehr fest bis hart, oder TA=250 leicht feucht, sich ziehend, wie Kaugummi, TA=350 = Gatsch ?
    Ich hoffe, ich nerve nicht und habe bis jetzt auch nicht alles falsch gemacht !
    Liebe Grüße,
    Felix

    • Oje 🙁
      das ganze wohl noch einmal von ganz vorne, und versuche das der Sauerteig keine trockene Oberfläche bekommt!
      Zu deiner Frage mit der TA:
      – TA 100 geht nicht, denn dies wären nur 100Teile Mehl
      – TA 150 = 100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser (verdammt fester Teig) /100g Mehl und 50g Wasser
      – TA 185 = 100 Teile Mehl und 85 Teile Wasser (sehr weicher Teig) /100g Mehl und 85g Wasser
      – TA 220 = 100 Teile Mehl und 120 Teile Wasser (Suppenbrei) /100g Mehl und 120g Wasser

      Übrigens du „nervst“ nicht, den diese Seiten sollen Anfänger zum Erfolg führen 😉
      Lg. Dietmar

      • Felix

        Danke,
        ich hab mich schon gefreut … naja, vielleicht später !
        lg
        Felix

      • Felix

        Hallo,
        Satz mit X: Das war wohl nix
        Satz mit O: Des wird scho no …

        Du schreibst, der Teig soll keine trockene Oberfläche haben … ich habe mit einem Geschirrtuch zugedeckt -> kann ich Folie nehmen ? – Braucht der Teig Sauerstoff ?
        Dann könnte ich auch Einkochgläser nehmen …

        Fein dass ich nicht nerve … DANKE!
        lg Felix

      • Deckel nur drauflegen, aber nicht zudrehen.
        Den Sauerteig kannst du während dem Stehzeitzeiten ab und zu aufrühren!
        (durch das Aufrühren führst du dem Sauerteig Sauerstoff zu)
        Lg.

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