Apfel-Vollkornbrot

 

Gesund und kernig sollte ein einfaches Vollkornbrot im Geschmack sein, aber bis dort hin kann es manchmal ein harter und langer Weg sein! Meistens gelingen mir Rezepte auf Anhieb aber dieses mal trieb mich der Vollkorn echt in den Wahnsinn. Immer wieder zu sauer, dann wieder speckig, anschließend extreme Krumenrisse und manchmal (wenn ich ehrlich bin – immer) starkes Bröseln am nächsten Tag.

Wenn guter Rat gefragt ist, dann helfen einem meist nur Lehrbücher und was ich da so alles fand bescherte mir noch größere und intensivere Brotfehler. Keine Ahnung wie diese herrlichen Abbildungen der Brote in den Büchern zu Stande kamen, aber für mich war die Verunsicherung jetzt noch größer als zuvor (zum ersten mal konnte ich mich in einige Leserkommentare hineinversetzen – pure Verzweiflung machte sich breit!).

Kann das so schwierig sein aus einem einfachen Vollkornmehl einen Sauerteig anzusetzen, anschließend daraus einen Teig herzustellen der im gebackenen Zustand auch noch über mehrere Tage genießbar ist?

Um weitere Fehlschläge zu minimieren, startete ich eine Versuchsreihe mit unterschiedlichen Sauerteigen. In dieser Testreihe rührte ich Sauerteige mit unterschiedlichen Teigausbeuten, Temperaturen und Anstellgutmengen an. Des weiteren sollte der Sauerteig nach dem Einrühren bei Raumtemperatur reifen!

 

TESTREIHE

SAUERTEIG

  • Vollkornmehl + Wasser + 10% Anstellgut + 18Std/ TT: 32°C = zu sauer
  • Vollkornmehl + Wasser +   5% Anstellgut + 18Std/ TT: 30°C = zu sauer
  • Vollkornmehl + Wasser +   2% Anstellgut + 18Std/ TT: 28°C = zu schwach versäuert
  • Vollkornmehl + Wasser +   5% Anstellgut + 18Std/ TT: 26°C = PERFEKT

„Alle Sauerteige reiften nach den Ansetzten bei einer Raumtemperatur von 20°C“.  Die angeführte Teigtemperatur (TT) wurde im nach dem Ansetzen gemessen!

 

MISCHZEITEN

  1. 30 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
  2. 20 Minuten langsam/20 Minuten stehen lassen und anschließend  weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
  3. 20 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 7 Minuten mischen (0,5% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt)

„Hier brachte die Nr.3 das beste Backergebnis! Manche werden sich jetzt fragen warum mit Hefe – ich wollte einfach keine Nachsäuerung des Teiges auf der Gare riskieren – darum 0,5% Hefe!“

 

Verbesserung der FRISCHHALTUNG

  • gekochte Roggenkörner
  • Brüh- oder Quellstück
  • eingeweichtes Restbrot
  • geriebener Apfel

 

TIPP:

In Quell- und Brühstücken kann sich bei Temperaturen um 35°C leicht eine  Buttersäuregärung entwickeln. Diese verpfuschen meistens in nachhinein den Brotgeschmack. Man kann eine solche Fremdgärung durch leichte Säuerung des Quellstückes unterdrücken.

Reife Quellstücke oder Brühstücke kann man durch Kühllagerung bei +5°C durch einen geringen Zusatz von Kochsalz haltbar machen.

Für ein Brüh- oder Quellstück sollte man etwa 20-30% der Mehlmenge verwenden. Bei enzymreichem Schrot sollte man anstelle des Brühstückes ein Quellstück ansetzen. Außerdem sollte man den Anteil auf 15-20% reduzieren.

 

ACHTUNG: Die oben angeführten Parameter beziehen sich ausschließlich auf fein vermahlenes Vollkornmehl!

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1980g

SAUERTEIG:

  • 400g fein vermahlenes Roggenvollkornmehl
  • 400g Wasser
  •   20g Anstellgut

Der Sauerteig reift 18 Stunden und sollte eine Teigtemperatur von 26°C aufweisen. Es sollte darauf geachtet werden, das der Sauerteig an Herbst- und Wintertagen nicht zu stark abkühlt.

 

Hauptteig:

  • 820g reifer Sauerteig
  • 500g feines Roggenvollkornmehl
  • 100g feines Weizenvollkornmehl
  • 400g Wasser 35-40°C
  •   80g fein geriebener Apfel
  •   20g Salz
  •     5g Brotgewürz (nach Wunsch)

Alle Zutaten 20 Minuten langsam mischen und anschließend 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.

  •     5g Hefe
  •       + Wasser hinzufügen sollte der Teig zu fest sein (eventuell 50g)

Um eine gleichmäßige Verteilung der Hefe zu gewährleisten, sollte die Hefe nach dem ersten Mischvorgang auf den Teig in eine kleine Teigmulde gelegt werden. Auf die Hefe einen kleinen Schluck Wasser gießen – dadurch löst sich die Hefe in den anschließenden 30 Minuten vollständig auf und vermeidet eventuelle Brotfehler.

Nach einer Unterbrechung von 30 Minuten wird der Teig weitere 7 Minuten langsam gemischt.

 

Aufarbeitung:

  • Nach dem Mischen den Teig sauber vom Kesselrand einschaben und zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend werden die Teigstücke nach Wunsch abgewogen.
  • Zu einem runden Laib formen und sofort in den Backrahmen/form legen.
  • Bei einer Hefezugabe hat der Teig die volle Gare wahrscheinlich nach 45 Minuten erreicht. Wird auf die Zugabe von Hefe verzichtet, wird sich die Gare mind. verdoppeln.
  • Gebacken werden die Kastenbroten bei 250°C mit Schwaden.
  • Schwaden nach 3 Minuten ablassen (Ofentür 60 sek. geöffnet lassen).
  • Nach einer Anbackphase von 15 Minuten die Backtemperatur auf 190-200°C reduzieren.
  • Die Backzeit sollte 90 Minuten nicht unterschreiten.
  • Um die Krustenbildung beim Kastenbrot zu verbessern, kann der Backrahmen nach 60 Minuten entfernt werden.

 

Nachträglich möchte ich mich bei Angie für die Backrahmen bedanken. Die verwendeten Backrahmen kommen von Ihr und sind bei Landhaus.de erhältlich.

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

24 Kommentare

  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    Foto ist diesmal auf der Strecke geblieben, aber ein unglaublich gut schmeckendes, saftiges Vollkornbrot, das nicht zum letzten Mal gebacken wurde. Welche Rolle spielt eigentlich das Weizenvollkornmehl für Dich, geht es da um Geschmack, oder andere Gründe? Ich hatte noch einen kleinen Rest im Roggenmehl und hab die Packung leer gemacht, dann war die fehlende Menge zu klein und habe es gleich zu 100% mit Roggenvollkornmehl gemacht. Hatte nicht das Gefühl, dass mir geschmacklich etwas fehlt.

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Hallo Marcel,
      ich meine mir einzubilden dass das Krumenbild ein schöneres ist als mit 100% Roggen.
      Wenn dir Geschmacklich etwas fehlt, dann solltest du die Salzmenge von 2% auf 2,3% erhöhen – das bringt irre viel im Geschmack 😉
      (bin auch der Meinung das der Feinheitsgrad sehr für den Geschmack entscheidend ist 😉 )
      Lg. Dietmar

  2. Wolfgang Röttsches

    Angeregt durch Meister
    Möhren waren aus – es gab noch Apfel, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.
    Anschnitt wieder mal zu früh – furchtbar wenn alle Hunger haben.

  3. Vera

    Hallo Dietmar,
    Ich mag Roggenbrote mit Altbrot sehr gerne – der Apfel klingt aber auch sehr verlockend. Wie kann ich denn solche Beigaben kombinieren, ohne dass ich Brotfehler riskiere, weil zuviel Wasser im Teig ist. Muss ich dann bei Wasser und Mehl was abziehen?

    LG
    Vera

    • Hallo Vera,
      einen geriebenen halben Apfel kannst du immer untermischen.

      Auch eingeweichte Brotbrösel können immer zugesetzt werden. Hier sollte man aber zwischen getrockneten und noch weichen Restbrot unterscheiden – ich bin ein Fan von beiden/mischen! Hier kann man auch zwischen 5-8% zusetzten!

      Getrocknetes Restbrot kann schnell zu einer trockenen Krume führen, jedoch ist dieses Aroma unschlagbar!
      Beim noch weichen Restbrot ist die Frischhaltung um ein vielfaches besser 🙂
      Jeder sollte selber entscheiden welche Restbrotvariante ihm besser zusagt aber bitte nicht über 10% 😉

      Lg. Dietmar

  4. Ich habe die Brote gebacken, sie sehen zwar nicht so schön aus wie deine, schmecken aber sehr gut. Danke für das super Rezept!

  5. Alex Schlager

    Hallo Dietmar,

    bei der Fotostrecke nach dem Rezept sieht man auch kleinere Backrahmen die du verwendet hast. Gelten hier auch die 90 Min. Backzeit? Oder soll man hier die Dauer etwas zurücknehmen.

    Danke und liebe Grüße.

    Alex

  6. Rainer Hlawaty

    Hallo Dietmar!
    Bei deiner Testreihe haben 5% Anstellgut bei 26°C zu einem perfekten Ergebnis geführt.
    Im Rezept nimmst du aber 50g Anstellgut auf 400g Vollkornmehl. Müssten das bei 5% nicht nur 20g sein?
    Danke und lG
    Rainer

  7. Wolfgang Röttsches

    Gibt es von dir eine Empfehlung das frisch gemahlene Korn direkt zu verwenden oder einen Tag später?

    • Hallo Wolfgang,
      jetzt hab ich doch hier glatt zwei Fragen übersehen!

      also:
      Im Netz wirst du immer wieder lesen das Getreidekörner frisch vermahlen werden müssen weil…
      Ich halte persönlich nicht viel davon weil aus technologischer Sicht des Müllers sind Vollkornmehle stabiler wenn diese mehrere Tage vor Verarbeitung ablagern (= höhere Wasseraufnahme, bessere Teigstruktur und vor allem der Teig kann das gebunden Wasser viel besser halten!).

      Meine persönliche Meinung: Vermahle das Korn ein paar Tage vor der Verarbeitung 😉

      Lg. Dietmar

  8. Oli

    Grüß dich Dietmar😊,
    Die Zugabe von gekochten Roggenkörnern interessiert mich, und auch geraspelte Karotten würden sich bestimmt sehr gut darin machen? Wie (lange) kochst du denn Roggenkörner, und wieviel Gramm würdest du auf diese Rezeptur empfehlen?
    Danke für deinen Rat😊
    LG Oli

    • Hallo Oli,
      sorry aber ich glaube die Antwort ist verloren gegangen!

      Die Körner so lange köcheln lassen, bis das ganze Wasser von den Körnern aufgenommen wurde!
      Ich würde 10% der Mehlmenge in ganzen Körnern zusetzten 😉

      Die Zugabe von Karotten passt immer, besonders in Kombi mit Kürbiskernen 😉

      Lg. Dietmar

  9. Josef Struhkamp

    Wow mal wieder ein Meisterwerk.

    Kann man den Altbrotanteil auf 10 % erhöhen, nimmt immerhin das 3-4 fache des Eigengewicht als Wasser auf?
    Wäre ein angesetztes Apfel- Hefe Wasser sinnvoll?

    • Hallo Josef,
      10% wäre für mich schon die Obergrenze und könnte beim Vollkornbrot eventuell für eine speckige Krume sorgen. Ich würde mit 5% beginnen und anschließend kann man ja nochmals erhöhen. Die Wasseraufnahme des Restbrotes liegt in der Schüttwassertemperatur! Wenn das Wasser kochend genommen wird, nehmen die Brösel das 4-fache an Wasser auf.

      Apfel-Hefe-Wasser kann immer genommen werden. Wäre eine zusätzliche Unterstützung für den Trieb zum Sauerteig. Einfach den Weizenanteil-oder Dinkelanteil von Rezept in einem Ansatz anrühren 😉

      Lg. Dietmar

      • Josef Struhkamp

        Vielen lieben Dank für deine Antwort/ Erklärung..
        Und überhaupt für diesen Blog, der ja neben allen anderen Aufgaben ehrenhalber läuft. Wie ein Mensch das alles schaffen kann ist mir ein Rätsel. Leiter Backstube, Kurse in D + AT, Diesen Blog , F+E ohne Ende, soviel Know How über alle Bereiche des Backens. Wahnsinn…..
        Vielen lieben Dank

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)