Apfel-Vollkornbrot

 

Gesund und kernig sollte ein einfaches Vollkornbrot im Geschmack sein, aber bis dort hin kann es manchmal ein harter und langer Weg sein! Meistens gelingen mir Rezepte auf Anhieb aber dieses mal trieb mich der Vollkorn echt in den Wahnsinn. Immer wieder zu sauer, dann wieder speckig, anschließend extreme Krumenrisse und manchmal (wenn ich ehrlich bin – immer) starkes Bröseln am nächsten Tag.

Wenn guter Rat gefragt ist, dann helfen einem meist nur Lehrbücher und was ich da so alles fand bescherte mir noch größere und intensivere Brotfehler. Keine Ahnung wie diese herrlichen Abbildungen der Brote in den Büchern zu Stande kamen, aber für mich war die Verunsicherung jetzt noch größer als zuvor (zum ersten mal konnte ich mich in einige Leserkommentare hineinversetzen – pure Verzweiflung machte sich breit!).

Kann das so schwierig sein aus einem einfachen Vollkornmehl einen Sauerteig anzusetzen, anschließend daraus einen Teig herzustellen der im gebackenen Zustand auch noch über mehrere Tage genießbar ist?

Um weitere Fehlschläge zu minimieren, startete ich eine Versuchsreihe mit unterschiedlichen Sauerteigen. In dieser Testreihe rührte ich Sauerteige mit unterschiedlichen Teigausbeuten, Temperaturen und Anstellgutmengen an. Des weiteren sollte der Sauerteig nach dem Einrühren bei Raumtemperatur reifen!

 

TESTREIHE

SAUERTEIG

  • Vollkornmehl + Wasser + 10% Anstellgut + 18Std/ TT: 32°C = zu sauer
  • Vollkornmehl + Wasser +   5% Anstellgut + 18Std/ TT: 30°C = zu sauer
  • Vollkornmehl + Wasser +   2% Anstellgut + 18Std/ TT: 28°C = zu schwach versäuert
  • Vollkornmehl + Wasser +   5% Anstellgut + 18Std/ TT: 26°C = PERFEKT

„Alle Sauerteige reiften nach den Ansetzten bei einer Raumtemperatur von 20°C“.  Die angeführte Teigtemperatur (TT) wurde im nach dem Ansetzen gemessen!

 

MISCHZEITEN

  1. 30 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
  2. 20 Minuten langsam/20 Minuten stehen lassen und anschließend  weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
  3. 20 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 7 Minuten mischen (0,5% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt)

„Hier brachte die Nr.3 das beste Backergebnis! Manche werden sich jetzt fragen warum mit Hefe – ich wollte einfach keine Nachsäuerung des Teiges auf der Gare riskieren – darum 0,5% Hefe!“

 

Verbesserung der FRISCHHALTUNG

  • gekochte Roggenkörner
  • Brüh- oder Quellstück
  • eingeweichtes Restbrot
  • geriebener Apfel

 

TIPP:

In Quell- und Brühstücken kann sich bei Temperaturen um 35°C leicht eine  Buttersäuregärung entwickeln. Diese verpfuschen meistens in nachhinein den Brotgeschmack. Man kann eine solche Fremdgärung durch leichte Säuerung des Quellstückes unterdrücken.

Reife Quellstücke oder Brühstücke kann man durch Kühllagerung bei +5°C durch einen geringen Zusatz von Kochsalz haltbar machen.

Für ein Brüh- oder Quellstück sollte man etwa 20-30% der Mehlmenge verwenden. Bei enzymreichem Schrot sollte man anstelle des Brühstückes ein Quellstück ansetzen. Außerdem sollte man den Anteil auf 15-20% reduzieren.

 

ACHTUNG: Die oben angeführten Parameter beziehen sich ausschließlich auf fein vermahlenes Vollkornmehl!

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1980g

SAUERTEIG:

  • 400g fein vermahlenes Roggenvollkornmehl
  • 400g Wasser
  •   20g Anstellgut

Der Sauerteig reift 18 Stunden und sollte eine Teigtemperatur von 26°C aufweisen. Es sollte darauf geachtet werden, das der Sauerteig an Herbst- und Wintertagen nicht zu stark abkühlt.

 

Hauptteig:

  • 820g reifer Sauerteig
  • 500g feines Roggenvollkornmehl
  • 100g feines Weizenvollkornmehl
  • 400g Wasser 35-40°C
  •   80g fein geriebener Apfel
  •   20g Salz
  •     5g Brotgewürz (nach Wunsch)

Alle Zutaten 20 Minuten langsam mischen und anschließend 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.

  •     5g Hefe
  •       + Wasser hinzufügen sollte der Teig zu fest sein (eventuell 50g)

Um eine gleichmäßige Verteilung der Hefe zu gewährleisten, sollte die Hefe nach dem ersten Mischvorgang auf den Teig in eine kleine Teigmulde gelegt werden. Auf die Hefe einen kleinen Schluck Wasser gießen – dadurch löst sich die Hefe in den anschließenden 30 Minuten vollständig auf und vermeidet eventuelle Brotfehler.

Nach einer Unterbrechung von 30 Minuten wird der Teig weitere 7 Minuten langsam gemischt.

 

Aufarbeitung:

  • Nach dem Mischen den Teig sauber vom Kesselrand einschaben und zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend werden die Teigstücke nach Wunsch abgewogen.
  • Zu einem runden Laib formen und sofort in den Backrahmen/form legen.
  • Bei einer Hefezugabe hat der Teig die volle Gare wahrscheinlich nach 45 Minuten erreicht. Wird auf die Zugabe von Hefe verzichtet, wird sich die Gare mind. verdoppeln.
  • Gebacken werden die Kastenbroten bei 250°C mit Schwaden.
  • Schwaden nach 3 Minuten ablassen (Ofentür 60 sek. geöffnet lassen).
  • Nach einer Anbackphase von 15 Minuten die Backtemperatur auf 190-200°C reduzieren.
  • Die Backzeit sollte 90 Minuten nicht unterschreiten.
  • Um die Krustenbildung beim Kastenbrot zu verbessern, kann der Backrahmen nach 60 Minuten entfernt werden.

 

Nachträglich möchte ich mich bei Angie für die Backrahmen bedanken. Die verwendeten Backrahmen kommen von Ihr und sind bei Landhaus.de erhältlich.

 

 

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41 Kommentare

  1. Tinus

    Hallo Dietmar!
    Ersteinmal tausend Dank für die tollen Brotrezepte. Ich habe schon etliche mit großem Erfolg nachgebacken. Sowohl Konsistenz als auch Geschmack super. Jetzt bin ich beim Vollkornbrot gelandet. Ich habe jetzt schon mehrere Male Deine 100% Roggen und Dein Apfel Vollkorn gebacken. Genau nach Anleitung. Die Teige sind wunderschön aufgegangen in dem Holzrahmen. Aber in dem Augenblick, als ich diese in den vorgeheizten Ofen geschoben habe, sind sie zusammengefallen. Warum? Gehört das so? Oder hast Du eine Erklärung dafür?

  2. Petra C.

    Hallo Dietmar, das ist ein tolles Rezept! Danke! Ich habe dieses Brot mit selbstvermahlenem Waldstaudenroggen, den ich kürzlich bei Bio-Landhof Knauf gekauft habe, gebacken. Die Brote sind sehr gut gelungen.
    Eine Frage: der Anteil des Sauerteiges ist bei diesem Rezept sehr hoch und ich bekam davon lästiges Sodbrennen. Kann man den Sauerteiganteil vermindern, wenn ja, was muß ich dabei beachten?
    Petra C.

    • Hallo Petra,
      es gibt verschiedene Methoden die Säurespitze in Hauptteig zu nehmen! Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl und daher haben die Unterschiedlichen Mehle auch verschiedene Säurespitzen (im Vollkornmehl bemerkt man dies besonders!)

      Abhilfe:
      – Steh-/Reifezeit etwas verkürzen (bei gleicher Rezeptur)
      – Anstellgutmenge reduzieren
      – Teigausbeute + Reifezeit im Sauerteig um 10% reduzieren
      – 2-3% Honig oder Rohrzucker im Hauptteig hinzufügen (nimmt die Säurespitzen)
      – 20% Weizen- oder Dinkelvollkornmehl im Hauptteig

      Ich hoffe es ist einiges dabei um dir das Sodbrennen zu nehmen 😉

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Danke, Dietmar, ich werde es beim nächsten Mal ausprobieren. Morgen ist erst mal das Topfenbrot an der Reihe. 🙂

  3. Peter M.-Herrmann

    Hallo,
    sind die einzelnen Parameter für die Herstellung des perfekten ST entsprechend zu ändern, wenn wie bei mir, diese angegebene RT nicht vorhanden ist oder VK-ST nicht ganz aus VK hergestellt wird(20% RM960) oder TA nicht 200, sondern wegen der größeren Porung im ST mit TA 188 gemacht wird?
    Ist bei Zusätzen von Salz im Quellstück oder auch im Restbrot die Germmenge zu erhöhen?
    Freue mich über Nachricht.
    Peter

    • Josef Struhkamp

      Hallo Peter,

      Versuch macht klug….. es sind genau die variablen Parameter, die es Backen so interessant machen….
      also berichte auf den Kanälen über deine Eindrucke…

      Vielen lieben Dank
      Josef

      • Peter M.-Herrmann

        Hallo Josef,
        leider ist es nicht ganz so einfach!
        Bereits beim Ansetzen des ST mit gewünschter Temperatur von 26°C.für perfekten ST ist penibel genau nicht allein auf die Schüttwassertemperatur, sondern auch auf Temperatur des Mehls bzw. VK, der ST-Schüssel und Rührwerkzeuge ect. zu achten. Der Einfachheit halber nehme ich nur 1° C. mehr Wassertemperatur über Ansatztemperatur, wenn RT und Mehle 2°-3° C. darunter liegen, auch wenn diese das großere Volumen zum Schüttwasser besitzen.
        VK ist zudem nicht gleich VK: VK aus der hauseigenen Steinmühle ist längst nicht so fein – auch bei zweimaligem Durchlass – wie von der Müllerei mit Walzenstuhl. Noch feiner ist ZentrofanVK, das aber schlechten Trieb aufweißt, da kein Sauerstoff vorhanden ist, kann aber sofort nach dem Mahlen ohne Oxidation verwendet werden.
        ……so jagt eine Erfahrung die nächste..
        Peter

    • Hallo Peter,
      ich würde die Mengen gleich lassen.
      TA des Sauerteiges kannst du auch auf 188 reduzieren. Es könnte sein, das du die Wassermenge auf die gesamte Rezeptur etwas reduzieren musst – die Wasseraufnahme des R960 ist geringer als die des VK 😉

      Salz kann man nach eigenem erhöhen oder reduzieren 😉

      Lg. Dietmar

      • Peter M.-Herrmann

        Hallo Dietmar,
        danke für die Info!
        Perfekter St ist bei uns das Um und Auf von gutem Brot!!
        Nachdem für uns Brotbegeisternte klar ist, dass Temperaturen im Jahreswechsel nicht immer optimal sein können, liegen nun auch in der Mehlkammer bei uns ca. 20° C. für Führung des perfekten STvor. Dieser hatte in den vergangenen Monaten offenbar zu wenig Essigsäureanteil wegen zu warmer Führung. Andererseits wollte ich unbedingt zu viel E-Säure verhindern. Von dieser Ausgangsbasis wären also noch weitere Versuche nötig.
        Nachdem wir nur Bio-Mehle und -VK von Mühlen aus dem Süden von NÖ(meisten Sonnenstunden in A im Getreideanbau) verwenden: Sind diese eher zu wenig(was ich annehme) oder zu viel enzymaktiv, da Stickstoff im Boden geringer ausgeprägt ist als beim konventionellen Anbau?
        Peter

      • Hallo Peter,
        das ist auch ein Hauptgrund warum in konventionellen Anbau Stickstoff gedüngt wird – besserer Ertrag + bessere Qualität.
        Leider habe ich mit Bio-Mehlen noch zu wenig Erfahrung aber ich denke das sich auch mit diesen Mehlen sehr gute Ergebnisse erzielen lassen.

        Im Vollkornbereich würde ich die Sauerteige immer mit 27-28°C führen. Den Säureanteil würde ich deshalb immer nur mit der Anstellgutmenge steuern – das ist für mich am einfachsten (wenn der Sauerteig zu wenig Säure hat, einfach die Anstellgutmenge erhöhen oder umgekehrt!).
        Sollten sich Krumenfehler einschleichen, dann sind diese meist mit der Knetzeit wegzubringen 😉

        Lg. Dietmar

      • Peter M.-Herrmann

        Lieber Dietmar,
        danke für Erklärung und natürlich über Ergebnisse der Testreihe….!
        Die vorgeschlagenen 27/28°C.verwendete ich beim ST-Ansatz bisher schon, allerdings nur mit einer ASG-Menge von 3,5 bis 4 % (50/60gr. auf 1450gr Mehl/VK). Damit war ST zwar sehr triebstark, aber der erste ST am Backtag milder als die nachfolgenden, (die länger geführt wurden). Gibt es hierzu auch Unterschiede bei der Bio Ware, denn die Mühlen geben uns zwar ihre Laborwerte bekannt, aber über die Physik der Mehleigenschaften sagt das nichts aus?(Wir sind Bio-Zertifiziert und beliefern einige Bio Läden). Leider wird auch bei Bio-WM 480/700 nicht der hohe Eiweißgehalt wie im konventionellen Anbau erreicht, denn Sonne gab es(wie in Frankreich) heuer genug, um die gleich guten Baguettes wie mit T65 herzustellen.
        Peter

      • Hallo Peter,
        um ehrlich zu sein muss ich in Sachen Bio leider (noch) passen!
        Da wir in unserer Bäckerei keine Biomehle verwenden, hab ich leider fast keine Erfahrung mit Biomehlen. Da die Nachfrage aber nach Bio-Backwaren immer mehr steigt, haben wir uns entschlossen in nächster Zeit alle Brote und Spezialbrote auf Bio umzustellen (wann genau kann ich leider noch nicht sagen?).

        Da ich aber selber an Bio schon länger interessiert bin, hab ich gerade jetzt 400kg gemischte Biomehle bestellt!!
        Über die Ergebnisse kann ich dir in zwei Wochen Bescheid sagen 😉

        Lg. Dietmar

      • Meike

        Hallo Dietmar,
        Gibt es schon Ergebnisse zu den Biomehlen? Sorry bin nur neugierig….

        LG

        Meike

      • Hallo Meike,
        diese Woche bekam ich die Biolieferung vom Müller.
        Gebacken wird nächstes Wochenende damit: Konventionell vs. Bio (gebacken wird ein Mischbrot im Testvergleich: Sauerteig, Gare, Frischhaltung,…)
        Musst dich noch etwas gedulden 😉

        Lg. Dietmar

  4. lisa

    tolle Seite!!!!!!!

  5. Marcel

    Hallo Dietmar,

    Foto ist diesmal auf der Strecke geblieben, aber ein unglaublich gut schmeckendes, saftiges Vollkornbrot, das nicht zum letzten Mal gebacken wurde. Welche Rolle spielt eigentlich das Weizenvollkornmehl für Dich, geht es da um Geschmack, oder andere Gründe? Ich hatte noch einen kleinen Rest im Roggenmehl und hab die Packung leer gemacht, dann war die fehlende Menge zu klein und habe es gleich zu 100% mit Roggenvollkornmehl gemacht. Hatte nicht das Gefühl, dass mir geschmacklich etwas fehlt.

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Hallo Marcel,
      ich meine mir einzubilden dass das Krumenbild ein schöneres ist als mit 100% Roggen.
      Wenn dir Geschmacklich etwas fehlt, dann solltest du die Salzmenge von 2% auf 2,3% erhöhen – das bringt irre viel im Geschmack 😉
      (bin auch der Meinung das der Feinheitsgrad sehr für den Geschmack entscheidend ist 😉 )
      Lg. Dietmar

  6. Wolfgang Röttsches

    Angeregt durch Meister
    Möhren waren aus – es gab noch Apfel, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.
    Anschnitt wieder mal zu früh – furchtbar wenn alle Hunger haben.

  7. Vera

    Hallo Dietmar,
    Ich mag Roggenbrote mit Altbrot sehr gerne – der Apfel klingt aber auch sehr verlockend. Wie kann ich denn solche Beigaben kombinieren, ohne dass ich Brotfehler riskiere, weil zuviel Wasser im Teig ist. Muss ich dann bei Wasser und Mehl was abziehen?

    LG
    Vera

    • Hallo Vera,
      einen geriebenen halben Apfel kannst du immer untermischen.

      Auch eingeweichte Brotbrösel können immer zugesetzt werden. Hier sollte man aber zwischen getrockneten und noch weichen Restbrot unterscheiden – ich bin ein Fan von beiden/mischen! Hier kann man auch zwischen 5-8% zusetzten!

      Getrocknetes Restbrot kann schnell zu einer trockenen Krume führen, jedoch ist dieses Aroma unschlagbar!
      Beim noch weichen Restbrot ist die Frischhaltung um ein vielfaches besser 🙂
      Jeder sollte selber entscheiden welche Restbrotvariante ihm besser zusagt aber bitte nicht über 10% 😉

      Lg. Dietmar

  8. Ich habe die Brote gebacken, sie sehen zwar nicht so schön aus wie deine, schmecken aber sehr gut. Danke für das super Rezept!

  9. Alex Schlager

    Hallo Dietmar,

    bei der Fotostrecke nach dem Rezept sieht man auch kleinere Backrahmen die du verwendet hast. Gelten hier auch die 90 Min. Backzeit? Oder soll man hier die Dauer etwas zurücknehmen.

    Danke und liebe Grüße.

    Alex

  10. Rainer Hlawaty

    Hallo Dietmar!
    Bei deiner Testreihe haben 5% Anstellgut bei 26°C zu einem perfekten Ergebnis geführt.
    Im Rezept nimmst du aber 50g Anstellgut auf 400g Vollkornmehl. Müssten das bei 5% nicht nur 20g sein?
    Danke und lG
    Rainer

  11. Wolfgang Röttsches

    Gibt es von dir eine Empfehlung das frisch gemahlene Korn direkt zu verwenden oder einen Tag später?

    • Hallo Wolfgang,
      jetzt hab ich doch hier glatt zwei Fragen übersehen!

      also:
      Im Netz wirst du immer wieder lesen das Getreidekörner frisch vermahlen werden müssen weil…
      Ich halte persönlich nicht viel davon weil aus technologischer Sicht des Müllers sind Vollkornmehle stabiler wenn diese mehrere Tage vor Verarbeitung ablagern (= höhere Wasseraufnahme, bessere Teigstruktur und vor allem der Teig kann das gebunden Wasser viel besser halten!).

      Meine persönliche Meinung: Vermahle das Korn ein paar Tage vor der Verarbeitung 😉

      Lg. Dietmar

  12. Oli

    Grüß dich Dietmar😊,
    Die Zugabe von gekochten Roggenkörnern interessiert mich, und auch geraspelte Karotten würden sich bestimmt sehr gut darin machen? Wie (lange) kochst du denn Roggenkörner, und wieviel Gramm würdest du auf diese Rezeptur empfehlen?
    Danke für deinen Rat😊
    LG Oli

    • Hallo Oli,
      sorry aber ich glaube die Antwort ist verloren gegangen!

      Die Körner so lange köcheln lassen, bis das ganze Wasser von den Körnern aufgenommen wurde!
      Ich würde 10% der Mehlmenge in ganzen Körnern zusetzten 😉

      Die Zugabe von Karotten passt immer, besonders in Kombi mit Kürbiskernen 😉

      Lg. Dietmar

  13. Josef Struhkamp

    Wow mal wieder ein Meisterwerk.

    Kann man den Altbrotanteil auf 10 % erhöhen, nimmt immerhin das 3-4 fache des Eigengewicht als Wasser auf?
    Wäre ein angesetztes Apfel- Hefe Wasser sinnvoll?

    • Hallo Josef,
      10% wäre für mich schon die Obergrenze und könnte beim Vollkornbrot eventuell für eine speckige Krume sorgen. Ich würde mit 5% beginnen und anschließend kann man ja nochmals erhöhen. Die Wasseraufnahme des Restbrotes liegt in der Schüttwassertemperatur! Wenn das Wasser kochend genommen wird, nehmen die Brösel das 4-fache an Wasser auf.

      Apfel-Hefe-Wasser kann immer genommen werden. Wäre eine zusätzliche Unterstützung für den Trieb zum Sauerteig. Einfach den Weizenanteil-oder Dinkelanteil von Rezept in einem Ansatz anrühren 😉

      Lg. Dietmar

      • Josef Struhkamp

        Vielen lieben Dank für deine Antwort/ Erklärung..
        Und überhaupt für diesen Blog, der ja neben allen anderen Aufgaben ehrenhalber läuft. Wie ein Mensch das alles schaffen kann ist mir ein Rätsel. Leiter Backstube, Kurse in D + AT, Diesen Blog , F+E ohne Ende, soviel Know How über alle Bereiche des Backens. Wahnsinn…..
        Vielen lieben Dank

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