Apfel-Vollkornbrot
Gesund und kernig sollte ein einfaches Vollkornbrot im Geschmack sein, aber bis dort hin kann es manchmal ein harter und langer Weg sein! Meistens gelingen mir Rezepte auf Anhieb aber dieses mal trieb mich der Vollkorn echt in den Wahnsinn. Immer wieder zu sauer, dann wieder speckig, anschließend extreme Krumenrisse und manchmal (wenn ich ehrlich bin – immer) starkes Bröseln am nächsten Tag.
Wenn guter Rat gefragt ist, dann helfen einem meist nur Lehrbücher und was ich da so alles fand bescherte mir noch größere und intensivere Brotfehler. Keine Ahnung wie diese herrlichen Abbildungen der Brote in den Büchern zu Stande kamen, aber für mich war die Verunsicherung jetzt noch größer als zuvor (zum ersten mal konnte ich mich in einige Leserkommentare hineinversetzen – pure Verzweiflung machte sich breit!).
Kann das so schwierig sein aus einem einfachen Vollkornmehl einen Sauerteig anzusetzen, anschließend daraus einen Teig herzustellen der im gebackenen Zustand auch noch über mehrere Tage genießbar ist?
Um weitere Fehlschläge zu minimieren, startete ich eine Versuchsreihe mit unterschiedlichen Sauerteigen. In dieser Testreihe rührte ich Sauerteige mit unterschiedlichen Teigausbeuten, Temperaturen und Anstellgutmengen an. Des weiteren sollte der Sauerteig nach dem Einrühren bei Raumtemperatur reifen!
TESTREIHE
SAUERTEIG
- Vollkornmehl + Wasser + 10% Anstellgut + 18Std/ TT: 32°C = zu sauer
- Vollkornmehl + Wasser + 5% Anstellgut + 18Std/ TT: 30°C = zu sauer
- Vollkornmehl + Wasser + 2% Anstellgut + 18Std/ TT: 28°C = zu schwach versäuert
- Vollkornmehl + Wasser + 5% Anstellgut + 18Std/ TT: 26°C = PERFEKT
„Alle Sauerteige reiften nach den Ansetzten bei einer Raumtemperatur von 20°C“. Die angeführte Teigtemperatur (TT) wurde im nach dem Ansetzen gemessen!
MISCHZEITEN
- 30 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
- 20 Minuten langsam/20 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
- 20 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 7 Minuten mischen (0,5% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt)
„Hier brachte die Nr.3 das beste Backergebnis! Manche werden sich jetzt fragen warum mit Hefe – ich wollte einfach keine Nachsäuerung des Teiges auf der Gare riskieren – darum 0,5% Hefe!“
Verbesserung der FRISCHHALTUNG
- gekochte Roggenkörner
- Brüh- oder Quellstück
- eingeweichtes Restbrot
- geriebener Apfel
TIPP:
In Quell- und Brühstücken kann sich bei Temperaturen um 35°C leicht eine Buttersäuregärung entwickeln. Diese verpfuschen meistens in nachhinein den Brotgeschmack. Man kann eine solche Fremdgärung durch leichte Säuerung des Quellstückes unterdrücken.
Reife Quellstücke oder Brühstücke kann man durch Kühllagerung bei +5°C durch einen geringen Zusatz von Kochsalz haltbar machen.
Für ein Brüh- oder Quellstück sollte man etwa 20-30% der Mehlmenge verwenden. Bei enzymreichem Schrot sollte man anstelle des Brühstückes ein Quellstück ansetzen. Außerdem sollte man den Anteil auf 15-20% reduzieren.
ACHTUNG: Die oben angeführten Parameter beziehen sich ausschließlich auf fein vermahlenes Vollkornmehl!
Rezept für ein Teiggewicht von 1980g
SAUERTEIG:
- 400g fein vermahlenes Roggenvollkornmehl
- 400g Wasser
- 20g Anstellgut
Der Sauerteig reift 18 Stunden und sollte eine Teigtemperatur von 26°C aufweisen. Es sollte darauf geachtet werden, das der Sauerteig an Herbst- und Wintertagen nicht zu stark abkühlt.
Hauptteig:
- 820g reifer Sauerteig
- 500g feines Roggenvollkornmehl
- 100g feines Weizenvollkornmehl
- 400g Wasser 35-40°C
- 80g fein geriebener Apfel
- 20g Salz
- 5g Brotgewürz (nach Wunsch)
Alle Zutaten 20 Minuten langsam mischen und anschließend 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
- 5g Hefe
- + Wasser hinzufügen sollte der Teig zu fest sein (eventuell 50g)
Um eine gleichmäßige Verteilung der Hefe zu gewährleisten, sollte die Hefe nach dem ersten Mischvorgang auf den Teig in eine kleine Teigmulde gelegt werden. Auf die Hefe einen kleinen Schluck Wasser gießen – dadurch löst sich die Hefe in den anschließenden 30 Minuten vollständig auf und vermeidet eventuelle Brotfehler.
Nach einer Unterbrechung von 30 Minuten wird der Teig weitere 7 Minuten langsam gemischt.
Aufarbeitung:
- Nach dem Mischen den Teig sauber vom Kesselrand einschaben und zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend werden die Teigstücke nach Wunsch abgewogen.
- Zu einem runden Laib formen und sofort in den Backrahmen/form legen.
- Bei einer Hefezugabe hat der Teig die volle Gare wahrscheinlich nach 45 Minuten erreicht. Wird auf die Zugabe von Hefe verzichtet, wird sich die Gare mind. verdoppeln.
- Gebacken werden die Kastenbroten bei 250°C mit Schwaden.
- Schwaden nach 3 Minuten ablassen (Ofentür 60 sek. geöffnet lassen).
- Nach einer Anbackphase von 15 Minuten die Backtemperatur auf 190-200°C reduzieren.
- Die Backzeit sollte 90 Minuten nicht unterschreiten.
- Um die Krustenbildung beim Kastenbrot zu verbessern, kann der Backrahmen nach 60 Minuten entfernt werden.
Nachträglich möchte ich mich bei Angie für die Backrahmen bedanken. Die verwendeten Backrahmen kommen von Ihr und sind bei Landhaus.de erhältlich.
Hallo Dietmar!
Wenn ich dieses Rezept in der „normalen“ Kastenform (Emaille von Riess) backe, erscheinen mir 90 min doch recht lange. Kommt das hin, wenn ich die Backzeit auf 60 min reduziere?
GLG Helga
Hallo Helga,
wird passen 😉
Lg. Dietmar
Spitze, danke! Schönen Feiertag … wenn der auch für dich gilt 😉😉😉
GLG Helga
Hallo Dietmar,
ich habe heute versucht dein Brot nachzubacken, jedoch ohne Erfolg. Ich habe mich bei dem Vollkorn für Lichtroggen entschieden. Kann es sein, dass es weniger Wasser aufnimmt als normaler Roggen? Der Teig war am Ende nicht formbar und klebte entsprechend unheimlich. Habe es mit immer mehr Mehl versucht, runde Teiglinge zu formen, aber ich habe dann irgendwann aufgeben müssen… Ich versuche es demnächst nochmal, bin mir nur unsicher, mit welchem Roggen dann.
Viele Grüße
Fabian
Hallo Fabian,
kann sein aber genau weiß ich es auch nicht.
Auch der Mahlgrad des Kornes entscheidet über die Wasseraufnahme 😉
Einfach die Wassermenge etwas reduzieren (sollte dir der Teig wieder einmal zu weich werden, dann gib diesen einfach in die Form ohne ihn vorher zu formen – dieser wird ja sowieso in einer Kastenform gebacken 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Danke für deine Antwort!
Nächstes mal nehme ich erstmal weniger Wasser und ggf. greife ich direkt zum Kasten.
Gestern war irgendwann der Frust zu groß dafür 😉
Viele Grüße
Fabian
Kann ich gut nachvollziehen 😉
Das nächste mal passt es!!
Hallo Dietmar!
Ich hab mich heute ans Apfelvollkornbrot gewagt. Hab versucht, die Temperaturen und Zeiten so genau wie möglich einzuhalten (es war ein bisschen wärmer als 20 Grad). Hab zusätzlich ein bisschen Honig und getrocknetes Restbrot + Wasser hinzugefügt, der Rest laut Rezept. 2 Brote hab ich im Rahmen gebacken, Teigeinlage 500g, den restlichen Teig in der Form. Ich hatte bisher fast immer das Problem, dass meine Brote trotz Einfettens mit Öl im Rahmen kleben und niedrig bleiben, als würde der Rahmen sie unten halten. Woran kann das liegen? Das Brot in der Form war im Kühlschrank geparkt, ging schön auf und zeigt auch Krustenrisse, die anderen gar nicht. Kannst du mir wieder einmal weiterhelfen, bitte?
Ach ja, noch eine Frage hätte ich, ausnahmslos alle Brote von dir, die ich nachbacke, muss ich früher aus dem Ofen holen als angegeben, teilweise deutlich früher, weil sie sonst schwarz würden. Mein Ofen ist relativ neu, die Temperaturen stimmen (haben wir nachgemessen), ich backe mit Ober-/Unterhitze. Geht’s anderen Mitbäckern auch so? Woran kann das denn liegen?
Hallo Claudia,
hast du schon mal versucht deine Backform mit Backpapier auszulegen?
(meist bleibt der Teig nur in nassen Rahmen kleben!)
der Ofen wird wahrscheinlich dichter sein als die älteren – daher die raschere Färbung 😉
(einfach Backtemperatur etwas senken)
Lg. Dietmar
Hallo,
Also Backrahmen nicht einfetten vorher? (Nass ist er eh nicht). Wäre Trennspray besser als Öl?
Ich hatte auch schon die Vermutung, dass beim Ofen beim Zurückschalten die Temperatur gar nicht fällt, wenn ich nicht (für längere Zeit) die Tür offne, was manchmal schon wg des Schwaden nicht möglich ist. Sollte ich also besser
– konstant mit niedriger Temperatur backen, zB 210 oder 230 Grad?
– wenn möglich, mit 250 Grad anbacken und nach dem Zurückschalten Ofentür länger öffnen
– oder die Brote wie gewohnt früher aus dem Ofen nehmen? Was wäre deiner Meinung nach die beste Option?
Lg Claudia
Hallo Claudia,
ich empfehle dir das Brot scharf anzubacken (250°C) und die Temperatur beim Ausbacken eventuell etwas mehr zu senken.
(das Kleben bleiben an der Backform könnte auch aufgrund einer zu kurzen Anbackphase entstehen!)
Lg. Dietmar
Anbackphase ca 10 Minuten, oder? (Für Kleingebäck kürzer??)
Ich schalte eh meistens auf 190 Grad oder so zurück… Also in Zukunft 150 Grad?
Hallo Claudia,
Anbackphase bei Broten immer 10-15 Minuten 😉
(je weiter du den Ofen runterstellst, desto länger die Backzeit – auf 150°C würde ich nicht drehen/ 185-190 sind meiner Meinung genug)
Kleingebäck schiebe ich bei 255°C in den Ofen und stell diesen sofort auf 240°C runter (je nach Ofentyp kann die Temperatur sogar gleichbleibend gestellt werden).
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
die „Backrahmensequenz“ in Deinem blog ist schon bald ein Jahr her. Bei mir soll sie demnächst beginnen.
Wenn ich mich bei Deinen fabelhaften Produktphotos nicht verschaut habe, hast Du damals mit Backrahmen aus Buchen- und auch aus Ahornholz experimentiert. Konntest Du dabei markante Geschmacksunterschiede wahrnehmen?
Entschuldige bitte, das ist eine blöde Frage nach so langer Zeit! Aber wenn Du Dich tatsächlich noch daran erinnern kannst, würde ich mich über Deine Information freuen! Wenn nicht, dann investiere Deine kostbare Zeit ins Backen! Deine Kunden werden es Dir danken!
Herzliche Grüße
Hans
Hallo Hans,
der Backrahmen hinterlässt nur bei den ersten 3-4 mal einen leicht holzigen Beigeschmack aber dieser verschwindet danach vollkommen. Ich glaube es ist egal aus welchen Holz du deinen Rahmen bastelst 😉
Lg. Dietmar
Ganz herzlichen Dank für die hilfreiche Antwort!
Herzliche Grüße
Hans
Bei unserem Norddeutschen Vollkornschwarzbrot habe ich bisher keine Säureprobleme gehabt.
Bei uns kommt allerdings kein Weizenmehl hinein und das ganze auch ohne Hefe.
Manchmal wurde das Brot allerdings auch bröselig.
Die etzte Zeit aber nicht mehr ohne das ich am Rezept was geändert habe.
Man steckt in der Natur nun mal nicht immer drin 😉
Ich lasse den Sauerteig (2-3% Anstellgut bezogen auf die gesamte Teigmenge) als Vorteig bei 20°C Zimmertemperatur ca16-18 Std gehen.
Allerdings habe ich einen Tag vorher das Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank 2x Aufgefrischt (28°C -TA180). So ist er sehr aktiv und mild.
Den gesamten Hauptteig lasse ich dann in der Kastenform noch einmal ca. 3 Std bei 28°C gehen
Bis er kurz vor dem Rand der Form ist.
Bei mir kommt auf 1kg Teig aber noch 15g dunkler Zuckerrübensirup.
Ich schätze das wird die Säurespitzen auch brechen.
Letzte Zeit habe ich 150g Mehl weggelassen und durch ein Brühstück aus 150g Roggenkörnern mit 150g Wasser ersetzt (10min köcheln dann Flamme aus und über Nacht quellen lassen).
So haben die Körner noch ganz leicht Biss und das Brot wird wirklich kernig…
Danke für dein Kommentar – das kann dem einen oder anderen sicher helfen 😉
Und noch ein Foto. Konnte nicht bis morgen warten.Schmeckt total gut. Habe Sesam und auch altes Brot abgeröstet.
Grüße Gabi
🙂 🙂
Hallo Dietmar, die Frage hat sich schon erledigt. Habe die Brote nach deiner Zeitangabe im Backofen gelassen, vielleicht etwas zu lange, da sie ein bisschen auf der Oberseite schon schwärzlich geworden sind,aber nicht alle. Da ich nur max. auf 240 Grad aufheizen kann und dann per Hand das Wasser auf die Steine schütte, dachte ich mir besser länger da der Ofen einfach beim Aufmachen die Temperatur verliert. Anbei Fotos
LG Gabi
Sehr schön 😉
Hallo Dietmar!
Ich möchte den Teig auf 400gr. einwiegen und 5STK. Kastenbrote backen. Soll ich die Backzeit reduzieren?
Lg.Gabi
Hallo Gabi,
ja musst du unbedingt weil dir dein Brot ansonsten Pfurztrocken wird 😉
Ich würde das Brot dann ca. 50 Minuten backen.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ersteinmal tausend Dank für die tollen Brotrezepte. Ich habe schon etliche mit großem Erfolg nachgebacken. Sowohl Konsistenz als auch Geschmack super. Jetzt bin ich beim Vollkornbrot gelandet. Ich habe jetzt schon mehrere Male Deine 100% Roggen und Dein Apfel Vollkorn gebacken. Genau nach Anleitung. Die Teige sind wunderschön aufgegangen in dem Holzrahmen. Aber in dem Augenblick, als ich diese in den vorgeheizten Ofen geschoben habe, sind sie zusammengefallen. Warum? Gehört das so? Oder hast Du eine Erklärung dafür?
Hallo Tinus,
oje – ÜBERGARE!!!
Da nächste mal etwas früher in den Ofen schieben 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, das ist ein tolles Rezept! Danke! Ich habe dieses Brot mit selbstvermahlenem Waldstaudenroggen, den ich kürzlich bei Bio-Landhof Knauf gekauft habe, gebacken. Die Brote sind sehr gut gelungen.
Eine Frage: der Anteil des Sauerteiges ist bei diesem Rezept sehr hoch und ich bekam davon lästiges Sodbrennen. Kann man den Sauerteiganteil vermindern, wenn ja, was muß ich dabei beachten?
Petra C.
Hallo Petra,
es gibt verschiedene Methoden die Säurespitze in Hauptteig zu nehmen! Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl und daher haben die Unterschiedlichen Mehle auch verschiedene Säurespitzen (im Vollkornmehl bemerkt man dies besonders!)
Abhilfe:
– Steh-/Reifezeit etwas verkürzen (bei gleicher Rezeptur)
– Anstellgutmenge reduzieren
– Teigausbeute + Reifezeit im Sauerteig um 10% reduzieren
– 2-3% Honig oder Rohrzucker im Hauptteig hinzufügen (nimmt die Säurespitzen)
– 20% Weizen- oder Dinkelvollkornmehl im Hauptteig
Ich hoffe es ist einiges dabei um dir das Sodbrennen zu nehmen 😉
Lg. Dietmar
Danke, Dietmar, ich werde es beim nächsten Mal ausprobieren. Morgen ist erst mal das Topfenbrot an der Reihe. 🙂
Hallo,
sind die einzelnen Parameter für die Herstellung des perfekten ST entsprechend zu ändern, wenn wie bei mir, diese angegebene RT nicht vorhanden ist oder VK-ST nicht ganz aus VK hergestellt wird(20% RM960) oder TA nicht 200, sondern wegen der größeren Porung im ST mit TA 188 gemacht wird?
Ist bei Zusätzen von Salz im Quellstück oder auch im Restbrot die Germmenge zu erhöhen?
Freue mich über Nachricht.
Peter
Hallo Peter,
Versuch macht klug….. es sind genau die variablen Parameter, die es Backen so interessant machen….
also berichte auf den Kanälen über deine Eindrucke…
Vielen lieben Dank
Josef
Hallo Josef,
leider ist es nicht ganz so einfach!
Bereits beim Ansetzen des ST mit gewünschter Temperatur von 26°C.für perfekten ST ist penibel genau nicht allein auf die Schüttwassertemperatur, sondern auch auf Temperatur des Mehls bzw. VK, der ST-Schüssel und Rührwerkzeuge ect. zu achten. Der Einfachheit halber nehme ich nur 1° C. mehr Wassertemperatur über Ansatztemperatur, wenn RT und Mehle 2°-3° C. darunter liegen, auch wenn diese das großere Volumen zum Schüttwasser besitzen.
VK ist zudem nicht gleich VK: VK aus der hauseigenen Steinmühle ist längst nicht so fein – auch bei zweimaligem Durchlass – wie von der Müllerei mit Walzenstuhl. Noch feiner ist ZentrofanVK, das aber schlechten Trieb aufweißt, da kein Sauerstoff vorhanden ist, kann aber sofort nach dem Mahlen ohne Oxidation verwendet werden.
……so jagt eine Erfahrung die nächste..
Peter
Hallo Peter,
ich würde die Mengen gleich lassen.
TA des Sauerteiges kannst du auch auf 188 reduzieren. Es könnte sein, das du die Wassermenge auf die gesamte Rezeptur etwas reduzieren musst – die Wasseraufnahme des R960 ist geringer als die des VK 😉
Salz kann man nach eigenem erhöhen oder reduzieren 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
danke für die Info!
Perfekter St ist bei uns das Um und Auf von gutem Brot!!
Nachdem für uns Brotbegeisternte klar ist, dass Temperaturen im Jahreswechsel nicht immer optimal sein können, liegen nun auch in der Mehlkammer bei uns ca. 20° C. für Führung des perfekten STvor. Dieser hatte in den vergangenen Monaten offenbar zu wenig Essigsäureanteil wegen zu warmer Führung. Andererseits wollte ich unbedingt zu viel E-Säure verhindern. Von dieser Ausgangsbasis wären also noch weitere Versuche nötig.
Nachdem wir nur Bio-Mehle und -VK von Mühlen aus dem Süden von NÖ(meisten Sonnenstunden in A im Getreideanbau) verwenden: Sind diese eher zu wenig(was ich annehme) oder zu viel enzymaktiv, da Stickstoff im Boden geringer ausgeprägt ist als beim konventionellen Anbau?
Peter
Hallo Peter,
das ist auch ein Hauptgrund warum in konventionellen Anbau Stickstoff gedüngt wird – besserer Ertrag + bessere Qualität.
Leider habe ich mit Bio-Mehlen noch zu wenig Erfahrung aber ich denke das sich auch mit diesen Mehlen sehr gute Ergebnisse erzielen lassen.
Im Vollkornbereich würde ich die Sauerteige immer mit 27-28°C führen. Den Säureanteil würde ich deshalb immer nur mit der Anstellgutmenge steuern – das ist für mich am einfachsten (wenn der Sauerteig zu wenig Säure hat, einfach die Anstellgutmenge erhöhen oder umgekehrt!).
Sollten sich Krumenfehler einschleichen, dann sind diese meist mit der Knetzeit wegzubringen 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
danke für Erklärung und natürlich über Ergebnisse der Testreihe….!
Die vorgeschlagenen 27/28°C.verwendete ich beim ST-Ansatz bisher schon, allerdings nur mit einer ASG-Menge von 3,5 bis 4 % (50/60gr. auf 1450gr Mehl/VK). Damit war ST zwar sehr triebstark, aber der erste ST am Backtag milder als die nachfolgenden, (die länger geführt wurden). Gibt es hierzu auch Unterschiede bei der Bio Ware, denn die Mühlen geben uns zwar ihre Laborwerte bekannt, aber über die Physik der Mehleigenschaften sagt das nichts aus?(Wir sind Bio-Zertifiziert und beliefern einige Bio Läden). Leider wird auch bei Bio-WM 480/700 nicht der hohe Eiweißgehalt wie im konventionellen Anbau erreicht, denn Sonne gab es(wie in Frankreich) heuer genug, um die gleich guten Baguettes wie mit T65 herzustellen.
Peter
Hallo Peter,
um ehrlich zu sein muss ich in Sachen Bio leider (noch) passen!
Da wir in unserer Bäckerei keine Biomehle verwenden, hab ich leider fast keine Erfahrung mit Biomehlen. Da die Nachfrage aber nach Bio-Backwaren immer mehr steigt, haben wir uns entschlossen in nächster Zeit alle Brote und Spezialbrote auf Bio umzustellen (wann genau kann ich leider noch nicht sagen?).
Da ich aber selber an Bio schon länger interessiert bin, hab ich gerade jetzt 400kg gemischte Biomehle bestellt!!
Über die Ergebnisse kann ich dir in zwei Wochen Bescheid sagen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Gibt es schon Ergebnisse zu den Biomehlen? Sorry bin nur neugierig….
LG
Meike
Hallo Meike,
diese Woche bekam ich die Biolieferung vom Müller.
Gebacken wird nächstes Wochenende damit: Konventionell vs. Bio (gebacken wird ein Mischbrot im Testvergleich: Sauerteig, Gare, Frischhaltung,…)
Musst dich noch etwas gedulden 😉
Lg. Dietmar
tolle Seite!!!!!!!
DANKE 🙂
Hallo Dietmar,
Foto ist diesmal auf der Strecke geblieben, aber ein unglaublich gut schmeckendes, saftiges Vollkornbrot, das nicht zum letzten Mal gebacken wurde. Welche Rolle spielt eigentlich das Weizenvollkornmehl für Dich, geht es da um Geschmack, oder andere Gründe? Ich hatte noch einen kleinen Rest im Roggenmehl und hab die Packung leer gemacht, dann war die fehlende Menge zu klein und habe es gleich zu 100% mit Roggenvollkornmehl gemacht. Hatte nicht das Gefühl, dass mir geschmacklich etwas fehlt.
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Marcel,
ich meine mir einzubilden dass das Krumenbild ein schöneres ist als mit 100% Roggen.
Wenn dir Geschmacklich etwas fehlt, dann solltest du die Salzmenge von 2% auf 2,3% erhöhen – das bringt irre viel im Geschmack 😉
(bin auch der Meinung das der Feinheitsgrad sehr für den Geschmack entscheidend ist 😉 )
Lg. Dietmar
Angeregt durch Meister
Möhren waren aus – es gab noch Apfel, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.
Anschnitt wieder mal zu früh – furchtbar wenn alle Hunger haben.
Hallo Wolfgang,
ich habe deine Werke schon auf FB bewundert 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Ich mag Roggenbrote mit Altbrot sehr gerne – der Apfel klingt aber auch sehr verlockend. Wie kann ich denn solche Beigaben kombinieren, ohne dass ich Brotfehler riskiere, weil zuviel Wasser im Teig ist. Muss ich dann bei Wasser und Mehl was abziehen?
LG
Vera
Hallo Vera,
einen geriebenen halben Apfel kannst du immer untermischen.
Auch eingeweichte Brotbrösel können immer zugesetzt werden. Hier sollte man aber zwischen getrockneten und noch weichen Restbrot unterscheiden – ich bin ein Fan von beiden/mischen! Hier kann man auch zwischen 5-8% zusetzten!
Getrocknetes Restbrot kann schnell zu einer trockenen Krume führen, jedoch ist dieses Aroma unschlagbar!
Beim noch weichen Restbrot ist die Frischhaltung um ein vielfaches besser 🙂
Jeder sollte selber entscheiden welche Restbrotvariante ihm besser zusagt aber bitte nicht über 10% 😉
Lg. Dietmar
Ich habe die Brote gebacken, sie sehen zwar nicht so schön aus wie deine, schmecken aber sehr gut. Danke für das super Rezept!
Sieht doch klasse – ich brauchte länger bis meine so aussahen 😉
(schöne Krume!!!)
Lg. Dietmar
😊
Hallo Dietmar,
bei der Fotostrecke nach dem Rezept sieht man auch kleinere Backrahmen die du verwendet hast. Gelten hier auch die 90 Min. Backzeit? Oder soll man hier die Dauer etwas zurücknehmen.
Danke und liebe Grüße.
Alex
Hallo Alex,
ich hatte alle mit 90 Minuten gebacken 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Bei deiner Testreihe haben 5% Anstellgut bei 26°C zu einem perfekten Ergebnis geführt.
Im Rezept nimmst du aber 50g Anstellgut auf 400g Vollkornmehl. Müssten das bei 5% nicht nur 20g sein?
Danke und lG
Rainer
Hallo Rainer,
DANKE was schulde ich dir!?
(manchmal wäre es besser die Schmierzettel gleich zu verabschieden – hab es schon ausgebessert!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Keine Ursache!
Warum sollen dir nicht auch Tippfehler passieren….
Danke für dieses tolle Vollkornbrot.
LG Rainer
Gibt es von dir eine Empfehlung das frisch gemahlene Korn direkt zu verwenden oder einen Tag später?
Hallo Wolfgang,
jetzt hab ich doch hier glatt zwei Fragen übersehen!
also:
Im Netz wirst du immer wieder lesen das Getreidekörner frisch vermahlen werden müssen weil…
Ich halte persönlich nicht viel davon weil aus technologischer Sicht des Müllers sind Vollkornmehle stabiler wenn diese mehrere Tage vor Verarbeitung ablagern (= höhere Wasseraufnahme, bessere Teigstruktur und vor allem der Teig kann das gebunden Wasser viel besser halten!).
Meine persönliche Meinung: Vermahle das Korn ein paar Tage vor der Verarbeitung 😉
Lg. Dietmar
Danke 😄👍
Das ist auch Lutz Geißlers Aussage im Brotbackbuch Nr.3 (an dem eine waschechte Müllerin mitgeschrieben hat 🙂
Grüße, Jan
Grüß dich Dietmar😊,
Die Zugabe von gekochten Roggenkörnern interessiert mich, und auch geraspelte Karotten würden sich bestimmt sehr gut darin machen? Wie (lange) kochst du denn Roggenkörner, und wieviel Gramm würdest du auf diese Rezeptur empfehlen?
Danke für deinen Rat😊
LG Oli
Hallo Oli,
sorry aber ich glaube die Antwort ist verloren gegangen!
Die Körner so lange köcheln lassen, bis das ganze Wasser von den Körnern aufgenommen wurde!
Ich würde 10% der Mehlmenge in ganzen Körnern zusetzten 😉
Die Zugabe von Karotten passt immer, besonders in Kombi mit Kürbiskernen 😉
Lg. Dietmar
Macht doch nix😊😊vielen Dank für die Hilfe😊😊
Wow mal wieder ein Meisterwerk.
Kann man den Altbrotanteil auf 10 % erhöhen, nimmt immerhin das 3-4 fache des Eigengewicht als Wasser auf?
Wäre ein angesetztes Apfel- Hefe Wasser sinnvoll?
Hallo Josef,
10% wäre für mich schon die Obergrenze und könnte beim Vollkornbrot eventuell für eine speckige Krume sorgen. Ich würde mit 5% beginnen und anschließend kann man ja nochmals erhöhen. Die Wasseraufnahme des Restbrotes liegt in der Schüttwassertemperatur! Wenn das Wasser kochend genommen wird, nehmen die Brösel das 4-fache an Wasser auf.
Apfel-Hefe-Wasser kann immer genommen werden. Wäre eine zusätzliche Unterstützung für den Trieb zum Sauerteig. Einfach den Weizenanteil-oder Dinkelanteil von Rezept in einem Ansatz anrühren 😉
Lg. Dietmar
Vielen lieben Dank für deine Antwort/ Erklärung..
Und überhaupt für diesen Blog, der ja neben allen anderen Aufgaben ehrenhalber läuft. Wie ein Mensch das alles schaffen kann ist mir ein Rätsel. Leiter Backstube, Kurse in D + AT, Diesen Blog , F+E ohne Ende, soviel Know How über alle Bereiche des Backens. Wahnsinn…..
Vielen lieben Dank