Apfel-Vollkornbrot
Gesund und kernig sollte ein einfaches Vollkornbrot im Geschmack sein, aber bis dort hin kann es manchmal ein harter und langer Weg sein! Meistens gelingen mir Rezepte auf Anhieb aber dieses mal trieb mich der Vollkorn echt in den Wahnsinn. Immer wieder zu sauer, dann wieder speckig, anschließend extreme Krumenrisse und manchmal (wenn ich ehrlich bin – immer) starkes Bröseln am nächsten Tag.
Wenn guter Rat gefragt ist, dann helfen einem meist nur Lehrbücher und was ich da so alles fand bescherte mir noch größere und intensivere Brotfehler. Keine Ahnung wie diese herrlichen Abbildungen der Brote in den Büchern zu Stande kamen, aber für mich war die Verunsicherung jetzt noch größer als zuvor (zum ersten mal konnte ich mich in einige Leserkommentare hineinversetzen – pure Verzweiflung machte sich breit!).
Kann das so schwierig sein aus einem einfachen Vollkornmehl einen Sauerteig anzusetzen, anschließend daraus einen Teig herzustellen der im gebackenen Zustand auch noch über mehrere Tage genießbar ist?
Um weitere Fehlschläge zu minimieren, startete ich eine Versuchsreihe mit unterschiedlichen Sauerteigen. In dieser Testreihe rührte ich Sauerteige mit unterschiedlicher Teigausbeute, Temperaturen und Anstellgutmengen an. Des weiteren sollte der Sauerteig nach dem Einrühren bei Raumtemperatur reifen!
Testreihe
Sauerteig:
- Vollkornmehl + Wasser + 10% Anstellgut + 18Std/ TT: 32°C = zu sauer
- Vollkornmehl + Wasser + 5% Anstellgut + 18Std/ TT: 30°C = zu sauer
- Vollkornmehl + Wasser + 2% Anstellgut + 18Std/ TT: 28°C = zu schwach versäuert
- Vollkornmehl + Wasser + 5% Anstellgut + 18Std/ TT: 26°C = PERFEKT
“Alle Sauerteige reiften nach den Ansetzten bei einer Raumtemperatur von 20°C”. Die angeführte Teigtemperatur (TT) wurde im nach dem Ansetzen gemessen!
Mischzeiten:
- 30 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
- 20 Minuten langsam/20 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 10 Minuten langsam mischen (1% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt).
- 20 Minuten langsam/30 Minuten stehen lassen und anschließend weitere 7 Minuten mischen (0,5% Hefe wurde bei der zweiten Mischphase hinzugefügt.
“Hier brachte die Nr.3 das beste Backergebnis! Manche werden sich jetzt fragen warum mit Hefe – ich wollte einfach keine Nachsäuerung des Teiges auf der Gare riskieren – darum 0,5% Hefe!”
Verbesserung der Frischhaltung:
- gekochte Roggenkörner
- Brüh- oder Quellstück
- eingeweichtes Restbrot
- geriebener Apfel
TIPP: In Quell- und Brühstücken kann sich bei Temperaturen um 35°C leicht eine Buttersäuregärung entwickeln. Diese verpfuschen meistens in nachhinein den Brotgeschmack. Man kann eine solche Fremdgärung durch leichte Säuerung des Quellstückes unterdrücken.
Reife Quellstücke oder Brühstücke kann man durch Kühllagerung bei +5°C durch einen geringen Zusatz von Kochsalz haltbar machen.
Für ein Brüh- oder Quellstück sollte man etwa 20-30% der Mehlmenge verwenden. Bei enzymreichen Schrot sollte man anstelle des Brühstücks ein Quellstück ansetzen. Außerdem sollte man den Anteil auf 15-20% reduzieren.
ACHTUNG: Die oben angeführten Parameter beziehen sich ausschließlich auf fein vermahlenes Vollkornmehl!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1980g
Sauerteig:
- 400g fein vermahlenes Roggenvollkornmehl
- 400g Wasser
- 20g Anstellgut
Der Sauerteig reift 18 Stunden und sollte eine Teigtemperatur von 26°C aufweisen. Es sollte darauf geachtet werden, das der Sauerteig an Herbst- und Wintertagen nicht zu stark abkühlt.
Hauptteig:
- 820g reifer Sauerteig
- 500g feines Roggenvollkornmehl
- 100g feines Weizenvollkornmehl
- 400g Wasser 35-40°C
- 80g fein geriebener Apfel
- 20g Salz
- 5g Brotgewürz (nach Wunsch)
Alle Zutaten 20 Minuten langsam mischen und anschließend 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
- 5g Hefe
- + Wasser hinzufügen sollte der Teig zu fest sein (eventuell 50g)
Um eine gleichmäßige Verteilung der Hefe zu gewährleisten, sollte die Hefe nach dem ersten Mischvorgang auf den Teig in eine kleine Teigmulde gelegt werden. Auf die Hefe einen kleinen Schluck Wasser gießen – dadurch löst sich die Hefe in den anschließenden 30 Minuten vollständig auf und vermeidet eventuelle Brotfehler.
Nach einer Unterbrechung von 30 Minuten wird der Teig weitere 7 Minuten langsam gemischt.
Aufarbeitung:
- Nach dem Mischen den Teig sauber vom Kesselrand einschaben und zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend werden die Teigstücke nach Wunsch abgewogen.
- Zu einem runden Laib formen und sofort in den Backrahmen/form legen.
- Bei einer Hefezugabe hat der Teig die volle Gare wahrscheinlich nach 45 Minuten erreicht. Wird auf die Zugabe von Hefe verzichtet, wird sich die Gare mind. verdoppeln.
- Gebacken werden die Kastenbroten bei 250°C mit Schwaden.
- Schwaden nach 3 Minuten ablassen (Ofentür 60 sek. geöffnet lassen).
- Nach einer Anbackphase von 15 Minuten die Backtemperatur auf 190-200°C reduzieren.
- Die Backzeit sollte 90 Minuten nicht unterschreiten.
- Um die Krustenbildung beim Kastenbrot zu verbessern, kann der Backrahmen nach 60 Minuten entfernt werden.
Nachträglich möchte ich mich bei Angie für die Backrahmen bedanken. Die verwendeten Backrahmen kommen von Ihr und sind bei Landhaus.de erhältlich.
80 Kommentare
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Markus F.
Hallo Dietmar,
ich habe mich heute am Apfel-Vollkorn versucht. Ein tolles Brot wie ich finde. Ich bin auch mit dem Ergebnis recht zufrieden. Ich hätte jetzt aber doch 2 Fragen:
1.) Ich habe das Brot in einer Kastenform gebacken. Nach dem Backen habe ich es fast nicht aus der Kastenform gebraucht. Form wurde vorher mit Sonnenblumenöl eingeschmiert. Was kann ich da ändern?
2.) Wie erkenne ich beim Vollkornbrot, dass es fertig gebacken ist. Ich habe das bisher immer mit Kerntemperatur gemacht. Das Brot hatte ca. 96 C und dann kam es raus. Mein Eindruck ist jedoch, dass es noch ein paar Minuten länger vertragen hätte. Es schmeckt sehr saftig, Krume ist jedoch leicht klebrig.
Danke dir im voraus.
Liebe Grüße
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo markus,
1) einfach das Brot nach dem Backen etwas in der Form abstehen lassen – dies fängt beim auskühlen in der Form an zu schwitzen und löst sich dabei leichter aus der Form.
Vollkornbrote kann man eigentlich nie zu lange backen – die Kerntemperatur ist eine Möglichkeit, jedoch hängt dies immer von der Rezeptur ab. 70 Minuten würde ich das Brot heute immer Backen.
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Abdec Zwyx
Hi Dietmar. Nicht nur Fastfood-Brötchen hab ich gestern gebacken. Als Lieblings-Pausenbrot für den Nachwuchs gabs noch das Apfel-Vollkornbrot. Wird lieber gegessen als Weißbrote, was will man mehr 🥳!
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Dietmar Kappl
Das Brot ist der HAMMER 🙂 🙂
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Lisa
Wieder ein Brot nach deinem Rezept und wieder ein Volltreffer. Bin super zufrieden!
Vielen, vielen Dank fürs Rezept erstellen und teilen.
Hatte es auf meine 1,5l Kastenform runtergerechnet (Teigeinlage von 1520g). Dazu etwas mehr Wasser, etwas mehr Apfel und nur 55min gebacken, da ja im Kasten (mit Deckel) und nicht im Rahmen.
Bin schon sehr gespannt, was im Rahmen der Vollkorn-Reihe in den nächsten Wochen und Monaten noch so an Rezepten dazukommen wird. 🙂
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Dietmar Kappl
Lisa wenn deine VK-Brote alle so aussehen, dann wirst du in den kommenden Wochen viel Freude an den neuen Rezepten haben 😉
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ChristianGoos
Servus Dietmar, heute das Apfel-Vollkorn gebacken, und ich glaube ich hab ein neues Lieblings Vollkorn Brot 🤗
Leider konnte ich nicht bis morgen warten, da bekomme ich meinen Holz Rahmen.
Aber ich glaube ich muss das nächste mal mit der Wasser Temperatur etwas rauf. Ansonsten wieder mal ein sehr gutes Brot
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
SUPER 🙂 🙂 🙂
Um der Krustenriss zu vermeiden, könntets du den Teigling etwas länger (15 Min.) auf der Gare stehen lassen.
Lg. Dietmar
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Friedrich Dunst
Servus Dietmar,
Es ist ja ein wunderbares Vollkornbrot und ich denke auch einigermaßen gelungen. Das sich die Decke nach dem Anschnitt am nächsten Tag gelöst hat, ist mir ein Rätsel. Du hast sicher eine Antwort. Danke im voraus.
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
mein Lieblingsfehler!!!
Folgende Ursachen können zu diesem Brotfehler führen:
– zu weicher Teig
– Untersäuerung
– zu viel Hefe
– eine zu starke Anbacktemperatur!!! genau dort wird der Fehler liegen – reduziere deine Anbacktemperatur auf 220°C und reduziere diese auf 180°C – dafür musst du das Brot ca. 30 Minuten länger backen 😉
Probier zuerst einmal nur die Backtemperatur zu reduzieren und schau ob der Fehler verschwunden ist – wird sicher klappen 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hi Dietmar,
nur eine kurze Frage: Ich wollte den Holzrahmen bei ” ….landhaus-team.de/brot-holzbackrahmen..” bestellen. Nur, die scheinen ein Lieferproblem zu haben, und zwar schon seit sehr langer Zeit.
Gibt es die in Österreich, wenn Ja, wo ?
MFG Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
ich würde mir die Teile aus dem Bauhaus holen und zuhause zusammenschrauben 😉
Eine andere Adresse hab ich leider nicht!
Lg. Dietmar
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Sabine B.
Hallo Dietmar,
ich habe immer mit dem Backrahmen ein Problem: mein Teig ist schon formbar aber doch eher weich und “schwer” ,daher drückt sich der Teig beim Gehenlassen nach unten.Trotz möglichst genauer Temperatur braucht mein Teig gut 3 Stunden im Backrahmen,bevor ich ihn backen kann. Mir ist nicht klar was ich als Unterlage nehmen soll, da der Backrahmen keinen Boden hat und ich vor dem Backen nichts darunter wegziehen könnte,da der Teig klebt und dann zusammen fällt.Ich hoffe es ist nicht zu kyptisch ?!? Ich backe auf einem Backstein.
Vielen Dank und Grüße
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
ganz einfach:
Du schneidest dir ein etwas größeres Stück Backpapier zurecht. Auf dieses kommt der Backrahmen – jetzt den Teig in den Rahmen füllen und garen lassen. Um den Backrahmen in den Ofen zu schieben kann entweder ein Backschieber oder ein stabiler Karton verwendet werden. So rutscht der Backrahmen samt Backpapier leicht von dem Schieber. Das Backpapier kann nach 15 Minuten Anbackphase entfernt werden 😉
Lg. Dietmar
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Sabine B,
Lieber Dietmar,
danke für den Hinweis,werde es probieren! Deine Rezepte sind immer super,danke für Deine Mühe,
liebe Grüße
Sabine
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Helga
Hallo Dietmar!
Wenn ich dieses Rezept in der “normalen” Kastenform (Emaille von Riess) backe, erscheinen mir 90 min doch recht lange. Kommt das hin, wenn ich die Backzeit auf 60 min reduziere?
GLG Helga
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
wird passen 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Spitze, danke! Schönen Feiertag … wenn der auch für dich gilt ???
GLG Helga
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Fabian Niehaus
Hallo Dietmar,
ich habe heute versucht dein Brot nachzubacken, jedoch ohne Erfolg. Ich habe mich bei dem Vollkorn für Lichtroggen entschieden. Kann es sein, dass es weniger Wasser aufnimmt als normaler Roggen? Der Teig war am Ende nicht formbar und klebte entsprechend unheimlich. Habe es mit immer mehr Mehl versucht, runde Teiglinge zu formen, aber ich habe dann irgendwann aufgeben müssen… Ich versuche es demnächst nochmal, bin mir nur unsicher, mit welchem Roggen dann.
Viele Grüße
Fabian
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Dietmar Kappl
Hallo Fabian,
kann sein aber genau weiß ich es auch nicht.
Auch der Mahlgrad des Kornes entscheidet über die Wasseraufnahme 😉
Einfach die Wassermenge etwas reduzieren (sollte dir der Teig wieder einmal zu weich werden, dann gib diesen einfach in die Form ohne ihn vorher zu formen – dieser wird ja sowieso in einer Kastenform gebacken 😉 )
Lg. Dietmar
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Fabian Niehaus
Hallo Dietmar,
Danke für deine Antwort!
Nächstes mal nehme ich erstmal weniger Wasser und ggf. greife ich direkt zum Kasten.
Gestern war irgendwann der Frust zu groß dafür ?
Viele Grüße
Fabian
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Dietmar Kappl
Kann ich gut nachvollziehen 😉
Das nächste mal passt es!!
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Claudia
Hallo Dietmar!
Ich hab mich heute ans Apfelvollkornbrot gewagt. Hab versucht, die Temperaturen und Zeiten so genau wie möglich einzuhalten (es war ein bisschen wärmer als 20 Grad). Hab zusätzlich ein bisschen Honig und getrocknetes Restbrot + Wasser hinzugefügt, der Rest laut Rezept. 2 Brote hab ich im Rahmen gebacken, Teigeinlage 500g, den restlichen Teig in der Form. Ich hatte bisher fast immer das Problem, dass meine Brote trotz Einfettens mit Öl im Rahmen kleben und niedrig bleiben, als würde der Rahmen sie unten halten. Woran kann das liegen? Das Brot in der Form war im Kühlschrank geparkt, ging schön auf und zeigt auch Krustenrisse, die anderen gar nicht. Kannst du mir wieder einmal weiterhelfen, bitte?
Ach ja, noch eine Frage hätte ich, ausnahmslos alle Brote von dir, die ich nachbacke, muss ich früher aus dem Ofen holen als angegeben, teilweise deutlich früher, weil sie sonst schwarz würden. Mein Ofen ist relativ neu, die Temperaturen stimmen (haben wir nachgemessen), ich backe mit Ober-/Unterhitze. Geht’s anderen Mitbäckern auch so? Woran kann das denn liegen?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
hast du schon mal versucht deine Backform mit Backpapier auszulegen?
(meist bleibt der Teig nur in nassen Rahmen kleben!)
der Ofen wird wahrscheinlich dichter sein als die älteren – daher die raschere Färbung 😉
(einfach Backtemperatur etwas senken)
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo,
Also Backrahmen nicht einfetten vorher? (Nass ist er eh nicht). Wäre Trennspray besser als Öl?
Ich hatte auch schon die Vermutung, dass beim Ofen beim Zurückschalten die Temperatur gar nicht fällt, wenn ich nicht (für längere Zeit) die Tür offne, was manchmal schon wg des Schwaden nicht möglich ist. Sollte ich also besser
– konstant mit niedriger Temperatur backen, zB 210 oder 230 Grad?
– wenn möglich, mit 250 Grad anbacken und nach dem Zurückschalten Ofentür länger öffnen
– oder die Brote wie gewohnt früher aus dem Ofen nehmen? Was wäre deiner Meinung nach die beste Option?
Lg Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ich empfehle dir das Brot scharf anzubacken (250°C) und die Temperatur beim Ausbacken eventuell etwas mehr zu senken.
(das Kleben bleiben an der Backform könnte auch aufgrund einer zu kurzen Anbackphase entstehen!)
Lg. Dietmar
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Claudia
Anbackphase ca 10 Minuten, oder? (Für Kleingebäck kürzer??)
Ich schalte eh meistens auf 190 Grad oder so zurück… Also in Zukunft 150 Grad?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
Anbackphase bei Broten immer 10-15 Minuten 😉
(je weiter du den Ofen runterstellst, desto länger die Backzeit – auf 150°C würde ich nicht drehen/ 185-190 sind meiner Meinung genug)
Kleingebäck schiebe ich bei 255°C in den Ofen und stell diesen sofort auf 240°C runter (je nach Ofentyp kann die Temperatur sogar gleichbleibend gestellt werden).
Lg. Dietmar
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Hans
Lieber Dietmar,
die “Backrahmensequenz” in Deinem blog ist schon bald ein Jahr her. Bei mir soll sie demnächst beginnen.
Wenn ich mich bei Deinen fabelhaften Produktphotos nicht verschaut habe, hast Du damals mit Backrahmen aus Buchen- und auch aus Ahornholz experimentiert. Konntest Du dabei markante Geschmacksunterschiede wahrnehmen?
Entschuldige bitte, das ist eine blöde Frage nach so langer Zeit! Aber wenn Du Dich tatsächlich noch daran erinnern kannst, würde ich mich über Deine Information freuen! Wenn nicht, dann investiere Deine kostbare Zeit ins Backen! Deine Kunden werden es Dir danken!
Herzliche Grüße
Hans
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
der Backrahmen hinterlässt nur bei den ersten 3-4 mal einen leicht holzigen Beigeschmack aber dieser verschwindet danach vollkommen. Ich glaube es ist egal aus welchen Holz du deinen Rahmen bastelst 😉
Lg. Dietmar
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Hans
Ganz herzlichen Dank für die hilfreiche Antwort!
Herzliche Grüße
Hans
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SD
Bei unserem Norddeutschen Vollkornschwarzbrot habe ich bisher keine Säureprobleme gehabt.
Bei uns kommt allerdings kein Weizenmehl hinein und das ganze auch ohne Hefe.
Manchmal wurde das Brot allerdings auch bröselig.
Die etzte Zeit aber nicht mehr ohne das ich am Rezept was geändert habe.
Man steckt in der Natur nun mal nicht immer drin 😉
Ich lasse den Sauerteig (2-3% Anstellgut bezogen auf die gesamte Teigmenge) als Vorteig bei 20°C Zimmertemperatur ca16-18 Std gehen.
Allerdings habe ich einen Tag vorher das Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank 2x Aufgefrischt (28°C -TA180). So ist er sehr aktiv und mild.
Den gesamten Hauptteig lasse ich dann in der Kastenform noch einmal ca. 3 Std bei 28°C gehen
Bis er kurz vor dem Rand der Form ist.
Bei mir kommt auf 1kg Teig aber noch 15g dunkler Zuckerrübensirup.
Ich schätze das wird die Säurespitzen auch brechen.
Letzte Zeit habe ich 150g Mehl weggelassen und durch ein Brühstück aus 150g Roggenkörnern mit 150g Wasser ersetzt (10min köcheln dann Flamme aus und über Nacht quellen lassen).
So haben die Körner noch ganz leicht Biss und das Brot wird wirklich kernig…
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Dietmar Kappl
Danke für dein Kommentar – das kann dem einen oder anderen sicher helfen 😉
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gabriele colbert
Und noch ein Foto. Konnte nicht bis morgen warten.Schmeckt total gut. Habe Sesam und auch altes Brot abgeröstet.
Grüße Gabi
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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gabriele colbert
Hallo Dietmar, die Frage hat sich schon erledigt. Habe die Brote nach deiner Zeitangabe im Backofen gelassen, vielleicht etwas zu lange, da sie ein bisschen auf der Oberseite schon schwärzlich geworden sind,aber nicht alle. Da ich nur max. auf 240 Grad aufheizen kann und dann per Hand das Wasser auf die Steine schütte, dachte ich mir besser länger da der Ofen einfach beim Aufmachen die Temperatur verliert. Anbei Fotos
LG Gabi
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Dietmar Kappl
Sehr schön 😉
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gabriele colbert
Hallo Dietmar!
Ich möchte den Teig auf 400gr. einwiegen und 5STK. Kastenbrote backen. Soll ich die Backzeit reduzieren?
Lg.Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
ja musst du unbedingt weil dir dein Brot ansonsten Pfurztrocken wird 😉
Ich würde das Brot dann ca. 50 Minuten backen.
Lg. Dietmar
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Tinus
Hallo Dietmar!
Ersteinmal tausend Dank für die tollen Brotrezepte. Ich habe schon etliche mit großem Erfolg nachgebacken. Sowohl Konsistenz als auch Geschmack super. Jetzt bin ich beim Vollkornbrot gelandet. Ich habe jetzt schon mehrere Male Deine 100% Roggen und Dein Apfel Vollkorn gebacken. Genau nach Anleitung. Die Teige sind wunderschön aufgegangen in dem Holzrahmen. Aber in dem Augenblick, als ich diese in den vorgeheizten Ofen geschoben habe, sind sie zusammengefallen. Warum? Gehört das so? Oder hast Du eine Erklärung dafür?
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Dietmar Kappl
Hallo Tinus,
oje – ÜBERGARE!!!
Da nächste mal etwas früher in den Ofen schieben 😉
Lg. Dietmar
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Petra C.
Hallo Dietmar, das ist ein tolles Rezept! Danke! Ich habe dieses Brot mit selbstvermahlenem Waldstaudenroggen, den ich kürzlich bei Bio-Landhof Knauf gekauft habe, gebacken. Die Brote sind sehr gut gelungen.
Eine Frage: der Anteil des Sauerteiges ist bei diesem Rezept sehr hoch und ich bekam davon lästiges Sodbrennen. Kann man den Sauerteiganteil vermindern, wenn ja, was muß ich dabei beachten?
Petra C.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
es gibt verschiedene Methoden die Säurespitze in Hauptteig zu nehmen! Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl und daher haben die Unterschiedlichen Mehle auch verschiedene Säurespitzen (im Vollkornmehl bemerkt man dies besonders!)
Abhilfe:
– Steh-/Reifezeit etwas verkürzen (bei gleicher Rezeptur)
– Anstellgutmenge reduzieren
– Teigausbeute + Reifezeit im Sauerteig um 10% reduzieren
– 2-3% Honig oder Rohrzucker im Hauptteig hinzufügen (nimmt die Säurespitzen)
– 20% Weizen- oder Dinkelvollkornmehl im Hauptteig
Ich hoffe es ist einiges dabei um dir das Sodbrennen zu nehmen 😉
Lg. Dietmar
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Petra C.
Danke, Dietmar, ich werde es beim nächsten Mal ausprobieren. Morgen ist erst mal das Topfenbrot an der Reihe. 🙂
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Peter M.-Herrmann
Hallo,
sind die einzelnen Parameter für die Herstellung des perfekten ST entsprechend zu ändern, wenn wie bei mir, diese angegebene RT nicht vorhanden ist oder VK-ST nicht ganz aus VK hergestellt wird(20% RM960) oder TA nicht 200, sondern wegen der größeren Porung im ST mit TA 188 gemacht wird?
Ist bei Zusätzen von Salz im Quellstück oder auch im Restbrot die Germmenge zu erhöhen?
Freue mich über Nachricht.
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
ich würde die Mengen gleich lassen.
TA des Sauerteiges kannst du auch auf 188 reduzieren. Es könnte sein, das du die Wassermenge auf die gesamte Rezeptur etwas reduzieren musst – die Wasseraufnahme des R960 ist geringer als die des VK 😉
Salz kann man nach eigenem erhöhen oder reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Meike
Hallo Dietmar,
Gibt es schon Ergebnisse zu den Biomehlen? Sorry bin nur neugierig….
LG
Meike
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Dietmar Kappl
Hallo Meike,
diese Woche bekam ich die Biolieferung vom Müller.
Gebacken wird nächstes Wochenende damit: Konventionell vs. Bio (gebacken wird ein Mischbrot im Testvergleich: Sauerteig, Gare, Frischhaltung,…)
Musst dich noch etwas gedulden 😉
Lg. Dietmar
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Peter M.-Herrmann
Hallo Dietmar,
danke für die Info!
Perfekter St ist bei uns das Um und Auf von gutem Brot!!
Nachdem für uns Brotbegeisternte klar ist, dass Temperaturen im Jahreswechsel nicht immer optimal sein können, liegen nun auch in der Mehlkammer bei uns ca. 20° C. für Führung des perfekten STvor. Dieser hatte in den vergangenen Monaten offenbar zu wenig Essigsäureanteil wegen zu warmer Führung. Andererseits wollte ich unbedingt zu viel E-Säure verhindern. Von dieser Ausgangsbasis wären also noch weitere Versuche nötig.
Nachdem wir nur Bio-Mehle und -VK von Mühlen aus dem Süden von NÖ(meisten Sonnenstunden in A im Getreideanbau) verwenden: Sind diese eher zu wenig(was ich annehme) oder zu viel enzymaktiv, da Stickstoff im Boden geringer ausgeprägt ist als beim konventionellen Anbau?
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
das ist auch ein Hauptgrund warum in konventionellen Anbau Stickstoff gedüngt wird – besserer Ertrag + bessere Qualität.
Leider habe ich mit Bio-Mehlen noch zu wenig Erfahrung aber ich denke das sich auch mit diesen Mehlen sehr gute Ergebnisse erzielen lassen.
Im Vollkornbereich würde ich die Sauerteige immer mit 27-28°C führen. Den Säureanteil würde ich deshalb immer nur mit der Anstellgutmenge steuern – das ist für mich am einfachsten (wenn der Sauerteig zu wenig Säure hat, einfach die Anstellgutmenge erhöhen oder umgekehrt!).
Sollten sich Krumenfehler einschleichen, dann sind diese meist mit der Knetzeit wegzubringen 😉
Lg. Dietmar
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Peter M.-Herrmann
Lieber Dietmar,
danke für Erklärung und natürlich über Ergebnisse der Testreihe….!
Die vorgeschlagenen 27/28°C.verwendete ich beim ST-Ansatz bisher schon, allerdings nur mit einer ASG-Menge von 3,5 bis 4 % (50/60gr. auf 1450gr Mehl/VK). Damit war ST zwar sehr triebstark, aber der erste ST am Backtag milder als die nachfolgenden, (die länger geführt wurden). Gibt es hierzu auch Unterschiede bei der Bio Ware, denn die Mühlen geben uns zwar ihre Laborwerte bekannt, aber über die Physik der Mehleigenschaften sagt das nichts aus?(Wir sind Bio-Zertifiziert und beliefern einige Bio Läden). Leider wird auch bei Bio-WM 480/700 nicht der hohe Eiweißgehalt wie im konventionellen Anbau erreicht, denn Sonne gab es(wie in Frankreich) heuer genug, um die gleich guten Baguettes wie mit T65 herzustellen.
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
um ehrlich zu sein muss ich in Sachen Bio leider (noch) passen!
Da wir in unserer Bäckerei keine Biomehle verwenden, hab ich leider fast keine Erfahrung mit Biomehlen. Da die Nachfrage aber nach Bio-Backwaren immer mehr steigt, haben wir uns entschlossen in nächster Zeit alle Brote und Spezialbrote auf Bio umzustellen (wann genau kann ich leider noch nicht sagen?).
Da ich aber selber an Bio schon länger interessiert bin, hab ich gerade jetzt 400kg gemischte Biomehle bestellt!!
Über die Ergebnisse kann ich dir in zwei Wochen Bescheid sagen 😉
Lg. Dietmar
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Josef Struhkamp
Hallo Peter,
Versuch macht klug….. es sind genau die variablen Parameter, die es Backen so interessant machen….
also berichte auf den Kanälen über deine Eindrucke…
Vielen lieben Dank
Josef
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Peter M.-Herrmann
Hallo Josef,
leider ist es nicht ganz so einfach!
Bereits beim Ansetzen des ST mit gewünschter Temperatur von 26°C.für perfekten ST ist penibel genau nicht allein auf die Schüttwassertemperatur, sondern auch auf Temperatur des Mehls bzw. VK, der ST-Schüssel und Rührwerkzeuge ect. zu achten. Der Einfachheit halber nehme ich nur 1° C. mehr Wassertemperatur über Ansatztemperatur, wenn RT und Mehle 2°-3° C. darunter liegen, auch wenn diese das großere Volumen zum Schüttwasser besitzen.
VK ist zudem nicht gleich VK: VK aus der hauseigenen Steinmühle ist längst nicht so fein – auch bei zweimaligem Durchlass – wie von der Müllerei mit Walzenstuhl. Noch feiner ist ZentrofanVK, das aber schlechten Trieb aufweißt, da kein Sauerstoff vorhanden ist, kann aber sofort nach dem Mahlen ohne Oxidation verwendet werden.
……so jagt eine Erfahrung die nächste..
Peter
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lisa
tolle Seite!!!!!!!
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂
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Marcel
Hallo Dietmar,
Foto ist diesmal auf der Strecke geblieben, aber ein unglaublich gut schmeckendes, saftiges Vollkornbrot, das nicht zum letzten Mal gebacken wurde. Welche Rolle spielt eigentlich das Weizenvollkornmehl für Dich, geht es da um Geschmack, oder andere Gründe? Ich hatte noch einen kleinen Rest im Roggenmehl und hab die Packung leer gemacht, dann war die fehlende Menge zu klein und habe es gleich zu 100% mit Roggenvollkornmehl gemacht. Hatte nicht das Gefühl, dass mir geschmacklich etwas fehlt.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
ich meine mir einzubilden dass das Krumenbild ein schöneres ist als mit 100% Roggen.
Wenn dir Geschmacklich etwas fehlt, dann solltest du die Salzmenge von 2% auf 2,3% erhöhen – das bringt irre viel im Geschmack 😉
(bin auch der Meinung das der Feinheitsgrad sehr für den Geschmack entscheidend ist 😉 )
Lg. Dietmar
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