Apfelinos

Ihre Luftigkeit, der typische und leicht säuerliche Geschmack machen die Apfelinos zu einem beliebten Hefeteigklassiker. Profis kennen für die Herstellung von süßen Hefeteigen zwei Methoden: mit oder ohne Vorteig.

Für die Hefeteige ohne Vorteig werden alle Zutaten vermischt und zu einem Teig verknetet („direkte Führung“). Bei der „indirekten Führung“ bereitet man zuerst aus einem Teil Mehls, der Hefe und der Flüssigkeit (in der Regel Milch) einen Vorteig zu, der eine Zeit lang stehen gelassen wird. In dieser Zeit reift der Vorteig: Das Mehl quillt auf, die Hefe vermehrt sich, Aromastoffe werden gebildet und der spätere Hauptteig wird triebfähiger.

Sobald der Vorteig eine kuppelförmige und grobe Oberfläche bildet (die einfällt, wenn man mit dem Finger hineindrückt) hat der Vorteig die optimale Reife erreicht, um zügig mit den restlichen Zutaten zum sogenannten Hauptteig verarbeitet zu werden.
Rezept für ein Teiggewicht von 1125g / 22Stk – 50g Teigeinlage

Vorteig (Dampfl):

  • 140g Weizenmehl Type 700
  • 140g warme Milch (30-35°C)
  •   16g Hefe
  •     7g Honig

RZ: 40-60Minuten   TT: 30°C

Nach dem verrühren zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 303g reifer Vorteig
  • 460g Weizenmehl / Type 700
  • 100g Vollei (2Stk)
  •   40g Dotter (2Stk)
  •   60g Rohzucker
  • 150g weiche Butter (Zimmertemperatur – NICHT FLÜSSIG!)
  •   12g Salz
  •       + Abrieb von einer halben Orangenschale

MZ: 7 Min. langsam/ 6 Min. schnell

 

Füllung:

  • 3-4 Äpfel (geschält und klein geschnitten)
  • etwas Zucker und Zimt (oder passend zur Jahreszeit auch Lebkuchengewürz oder Stollengewürz!)

Deko:

  • zerlassene Butter
  • groben Kristallzucker

 

Anleitung:

  • Den reifen Vorteig und die restlichen Zutaten zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneteten.
  • Nach dem Kneten 15 Minuten Teigreife einlegen.
  • Die Teigmenge in 22 gleich große Stücke teilen und zu runden Teiglingen schleifen/formen.
  • Weitere 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
  • Jetzt werden die Teiglinge zu ovalen Teigflecken ausgerollt (siehe Video – hier).
  • Teigfleck der Länge nach auflegen, in der Mitte einen Streifen Apfelfülle auflegen, 1x zusammenfalten und zu einer Schnecke aufrollen.
  • Mit großzügigen Abstand auf Blech absetzten und zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen.
  • Bei 3/4 Gare werden die Apfelinos bei 220°C fallend 200°C etwa 7-8 Minuten goldbraun gebacken.
  • Noch im warmen Zustand mit zerlassener Butter dünn bestreichen und in groben Kristallzucker wälzen.

 

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44 Kommentare

  1. Sabrina

    Griasde Dietmar,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich lass mir gerade einen Apfelino schmecken, sauguad! 😉

    Viele Grüße von der niederbayerischen Grenze nach Österreich

  2. Bärbel Adelhelm

    super Tipp….danke

  3. Helga

    Mah … sind die spitze geworden!!!

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Jetzt bin ich schon wieder lästig. Würde es gehen, aus diesem Teig so eine Art Schulmäuse zu backen? Ich hätte mir gedacht, die Teiglinge auf 25 g zu reduzieren, mit Haselnuss-Nugat-Creme zu füllen. Brauchen die kleineren Teiglinge eine kürzere Geh- und Backzeit? Wenn ja, wie lange?

    Danke Elisabeth

  5. Tom

    Geniales Rezept! Ganz lieben Dank dafür!

  6. karl

    Hallo Dietmar!
    Kann man die Hälfte des Teiges auch über Nacht bei 5° im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag mit der weiteren Aufarbeitung fortfahren?
    Danke und Gruß
    Karl

  7. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich hoffe, du bist gut im neuen Jahr angekommen.

    Und schon wieder eine Frage:

    Ich habe die Apfelinos schon nachgebacken und die waren so was von flaumig und gut. Jetzt wollte ich wissen, ob ich aus dem Teig auch so etwas wie Topfengolatschen machen kann? (ich weiß, die werden normalerweise mit Plunderteig gemacht, dafür fehlt mir aber die Muse)
    Und falls ich das machen kann, hättest du vielleicht ein Rezept für die Topfenfüllung, die nicht davonrinnt?
    Und wenn das mit Topfenfülle geht, funktioniert es vermutlich auch mit einer Nussfüllung – oder? 🙂

    Herzliche Grüße zum Neujahrsbeginn,

    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      dieser Teig eignet sich hervorragend für Hefeteiggolatschen 🙂
      Teig zu runden Teigflecken ausrollen, mit Wasser „leicht“ besprühen, füllen, von vier Seiten zusammenlegen, garen lassen, mit Ei bestreichen und oben mit Butterstreusel vor dem Backen bestreuen. Gebacken werden die Tascherl bei 210°C ohne Schwaden und nach dem Backen mit Staubzucker ansieben 😉

      Topfenfülle / 950g:
      – 100g Puderzucker
      – 40g Creme/Puddingpulver oder Weizenpuder
      – 640g Topfen 20%
      – 40g Eigelb (2Stk)
      – 50g Vollei (1Stk)
      – 2g Salz
      – 50g flüssige Butter
      – 40g eingeweichte Rumrosinen (bei mir ohne Rosinen!)
      – Zitronenanbrieb und Vanillezucker

      Anleitung:
      – Puderzucker und Cremepulver trocken mischen
      – Topfen, Eigelb, Vollei und Aromen einrühren
      – zum Schluss flüssige Butter und Rosinen unterheben

      Lg. und ein schönes neues Jahr
      Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Herzlichen Dank für das Rezept deiner Fülle.
        Wir freuen uns schon auf die Topfengolatschen (ich auch ohne Rosinen, mein Gatte mit Rosinen) und für die Kinder mit Nussfülle.

        Liebe Grüße und immer wieder Danke für deine Rezepte,

        Elisabeth

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!
        Heute wurden die Topfengolatschen, Nussschnecken und Mohntaschen gebacken. Sie sehen alle hervorragend aus. Herzlichen Dank nochmal für das Rezept für die Topfenfülle.

        Liebe Grüße Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        wie immer perfekt gebacken – Goldbraun und Butterweich 😉
        Lg. Dietmar

    • Karl

      Hallo Elisabeth!
      Wie bringst du die schöne Farbe zusaammen? Bei welcher Temperatur hast du die Golatschen gebacken und wie lange? Und womit ein gestrichen? Bei mir werden die immer total dunkel, dabei backe ich immer kürzer als in den Rezepten angegeben.
      Vielen Dank und liebe Grüße
      KarlRO

      • Elisabeth

        Hallo Karl!
        Ich habe die Golatschen wie Dietmar etwas weiter oben beschrieben hat, mit Ei bestrichen und bei 210° Grad ab ins Rohr. Sie gelingen dir sicher.
        Liebe Grüße Elisabeth

  8. Swenja

    Hallo Dietmar,

    habe sie heute gebacken, sehr, sehr lecker, Danke für das Rezept.

    LG
    Swenja

  9. Brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    brauche wieder mal deinen fachmännischen Rat: möchte dieses Rezept für eine Freundin backen, die unter einer absoluten Milchunverträglichkeit leidet. Würde daher Sojamilch statt Milch und Margerine statt Butter nehmen. Kann das deiner Meinung nach funktionieren oder leidet da z.B. die Triebfähigkeit der Hefe oder ähnliches?

    Danke für deinen Tipp und liebe Grüße
    Michi

    PS.: übrigens hab ich gerade die 2. Runde von deinen köstlichen Stollen ins Rohr geschoben – durften bereits verführerisch. Die ersten 3 Stollen waren in kürzester Zeit ruck zuck verspeist 🙂

  10. Armin

    Hallo Dietmar habe deine Apfelinos gestern für eine Geburtstagsfeier gebacken , waren Lecker und auch gleich weg. Eine Frage, mir wurde der Teig sehr fest, habe dann noch 100g Milch zugegeben.
    140g Milch im Dampfl auf 600g gesamte Mehlmenge scheint mir etwss zu wenig oder liegt der Fehler bei mir.
    Lg Armin

    • Hallo Armin,
      natürlich kann die Festigkeit etwas schwanken, aber bei mir passte es perfekt 😉
      (Butter und Eier kommen ja auch noch dazu was uns somit zum folgenden Ergebnis bringt: In der Butter hast du dich verwogen und deine Eier waren zu klein 🙂 🙂 🙂 🙂 )
      Die Apfelinos sehen klasse aus!!!
      Lg. Dietmar

      • Armin

        Genau das war mein erster Gedanke, du hast dich verhaut darum habe ich den gesamten Teig nachgewogen und das Gewicht hat exakt gepasst. Meine Eier kaufe ich bei einer Dame die ich schon seit meiner Schulzeit kenne und diese Dinger haben teilweise Zwei Dotter. Wahrscheinlich war das Mehl einfach zu durstig, ist ja auch egal, das Ergebnis hat gepasst und das ist das wichtigste.
        Lg Armin

      • Das sehe ich genau so 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

  11. Hallo Dietmar,
    die sehen ja goldig aus….ich liebe so kleine Naschereien.
    Vielen Dank für das Rezept.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  12. reiki-hanne

    Hallo, Didi,
    einfach nur grandios lecker! Und dazu noch gut zu verarbeiten.
    Da ich aber schlecht 22 Teile allein essen kann, habe ich eine Runde durch den Ort gemacht und mit Freunden geteilt. Jeder von ihnen unterzog das Gebäck einer sofortigen Prüfung und ging dann unverzüglich ins Schwärmen über.
    Lieben Dank für das tolle Rezept, auch von meinen Freunden, und liebe Grüße
    Hanne

  13. Britta

    Hallo Dietmar

    Einfach lecker, die Teilchen!!
    Hab sie heute gebacken und die ersten zwei gleich noch warm verspeist – ich konnte nicht wiederstehen ;-))
    Allerdings haben die 7-8 min. Backzeit bei mir nicht gereicht. Mußte nochmal 5 min. zugeben. (Ober- u. Unterhitze bei 220° eingeschoben auf 200° fallend).

    LG aus den Niederlanden

  14. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das ist ja eine gute Idee!

    Eine Frage habe ich natürlich auch wieder. Werden die Apfelinos auch auf dem Backstein gebacken oder einfach auf dem Blech im Rohr.

    Danke schon im Voraus für die Info,

    liebe Grüße Elisabeth

  15. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    du schreibst: „in der Mitte einen Streifen Apfelfülle auflegen, 1x zusammenfalten“. Auflegen und zusammenfalten der Länge nach oder quer?

    LG
    Markus

  16. Claudia

    Hallo Dietmar, wie lange würdest du denn die Endgare bemessen, wenn man mal von Zimmertemperatur ausgeht?
    VG Claudia

  17. Uta

    Mensch Dietmar, die Apfelinos sehen ja lecker aus. Werden demnächst gebacken. Kommen gerade richtig, denn meine Ideen für Süsses gehen so langsam aus.

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