Aromastück / Malzteig

Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines Enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem Weg wird eine malzig-süß schmeckende, braune Zutat gewonnen. Hierbei kommt es gezielt zu einer Enzymatischen Reaktion und zu einer verstärkten Maltosebildung. Der Erhitzungsprozess bewirkt eine intensive Verquellung und Wasserbindung.

In gleicher Weise kann der Malzteig auch mit Körnern und Schroten angesetzt werden. Dabei ist es wichtig, nach Ablauf der Reaktionszeit die Temperatur einmalig auf 85°C zu bringen. Damit wird eine gute Wasserbindung gerade auch bei ganzen Körnern oder sehr groben Schroten gewährleistet.

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Was ist bei der Verwendung zu beachten?

Malzteige sollten den Teigen nicht im heißen Zustand zugegeben werden. Günstig ist, die fertige Masse sofort au 8°C abzukühlen. Dann kann der Malzteig nämlich bis zu 72 Stunden auf Vorrat gemacht werden.

Was bewirkt die Zugabe von Malzteig?

  • Geschmacksabrundung und deutliche geschmackliche Profilierung durch Maltosebildung
  • Einsparung von Malzprodukten
  • Verbesserung der Frischhaltung
  • Angenehme Bräunung bei Gebäcken
  • Individuelle Geschmackssteuerung des gesamten Brotsortimentes

Zugabemengen:

  • Spezialbrötchen 3-12%
  • Weißbrot/Baguette 10-15%
  • Weizenmischbrot 8-12%
  • Roggenmischbrot 6-10%
  • Roggenbrot 6-10%
  • Roggenschrotbrot 10-20%

Zusammenassende Bewertung des Malzteiges:

Das Malzteiges eignet sich sehr gut zur Steigerung des Gebäckaromas durch eine malzige Note. Gerade bei Broten mit Sauerteig kann durch den Malzteig zu einer Geschmacksabrundung kommen, die den Säureeindruck vermindert.

Auch wenn mit der Führung des Malzteiges ein zusätzlicher Aufwand verbunden ist, so können doch Einsparungen beim Zusatz von Backmittel zu einer Kompensation führen. Besonders bei enzymarmen Mahlprodukten bietet der Malzteig die Möglichkeit, nicht nur das Gebäckaroma zu verbessern, sondern auch die Frischhaltung und somit die Saftigkeit der Krume zu steigern.

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52 Kommentare

  1. jan

    Hallo Dietmar,
    du schreibst ja im Text ta 300, im Rezept vom ruchbrot ist das malzstück mit ta 200 angesetzt. So hab ich es jetzt auch mal für ein ruchmehlbrötchenversuch benutzt. Ist das egal? funktioniert hat es jedenfalls.
    den Teig hätte ich aber akklimatisieren lassen sollen(lag ca 11std im ks) oder die gare etwas länger ziehen sollen. Sind mir zusehr im Schnitt aufgegangen.

    LG Jan

  2. Monika Wokurek

    Lieber Dietmar, wie kann Malz, das auf 65 Grad erhitzt worden ist noch enzymaktiv sein? Erinnere mich mal gelernt zu haben, dass Enzyme über einer Temperatur von 44-55 Grad inaktiviert btw. denaturiert werden.
    Liebe Grüsse, Monika

    • Hallo Monika,
      leider bin ich nicht der Chemiker, aber ich meine es gibt thermophile (hitzeliebende) Bakterien, deren Enzyme noch bei 80 °C sehr gut arbeiten, dafür geht es ihnen aber bei für uns ganz normalen Temperaturen gar nicht gut!

      Lg. Dietmar

      • Ich hatte jetzt nochmal diesbezüglich Info von Isenhäger bekommen:
        …Enzyme sind Proteine. Proteine werden je nach ihrer prostetischen Gruppe ab ca 68 °C deaktiviert…

        Ich hoffe ich hatte dir ein wenig weiterhelfen können!

        Lg. Dietmar

      • Monika

        Interessant, Danke fürs nachfragen. Nicht alles was man lernt scheint immer zu stimmen 🙂

  3. Gottfried

    Hallo Dietmar,
    wie ist denn das mit dem Aromastück? Wenn ich bei einem Rezept zusätzlich ein Aromastück verwenden möchte – muss ich dann die verwendete Mehl- und Wassermenge vom Hauptteig abziehen – oder soll ich das Aromastück ohne Rezeptanpassung einfach dazugeben?

    • Hallo Gottfried,
      Aromastück kannst du fast überall hinzugeben – VORSICHT bei LZ-Führungen / hier baut das Teig etwas schneller ab und es kann zu Volumensverlust kommen (bei zu hoher Dosierung)!
      Mehl und Wasser von der Hauptrezeptur abziehen 😉
      Lg. Dietmar

  4. Stefan

    Hallo Dietmar, ich versuche ja, durch Deine Rezepte und Anleitungen handwerklich besser zu werden, aber diesmal komme ich nicht weiter. Was ist enzymaktives Roggenmalz, wo bekommt man es ? Selbst die Gooo… Suche führt zu nichts, entweder Gerstenmalz oder enzyminaktiv. Was ich zu Färbemalz lese, es scheint (???) ebenfalls inaktiv zu sein. Also hatte ich noch einen Vorrat an Roggenmalzflocken (die Basis für Färbemalz ?). Diese habe ich fein vermahlen und sicherheitshalber 9g auf 100g Mehl genommen. Ab damit ins Sous-Vide Gerät, 3 Stunden bei 65°, immer wieder durchgeknetet. Am Ende auf 85° hochgezogen, einmal auf Temperatur gebracht, rasch auf 8° heruntergekühlt und ab in die Eiswürfelschale. Nur: Ich habe es einmal probiert, es schmeckte wunderbar nach Roggenmehl, aber kaum malzig. Ich möchte Dein Ruchbrot oder Bürli backen. Doch besser 8% der MM an gemahlenen Roggenmalzflocken ohne den Umweg über das Aromastück hinzufügen – oder gibt es noch Hoffnung ?

    Beste Grüße
    Stefan31470

    • Hallo Stefan,
      der Unterschied in aktiven und inaktiven Malz liegt in der Herstellung:

      Malzherstellung:
      1. WEICHEN: Nassreinigung des Getreides und Anheben des Wassergehalts von 14% auf über 40%. Dieser Prozess erstreckt sich über 1-2 Tage.
      2. KEIMEN: Enzyaktivierung, Mürbung des Mehlkörpers, Ausbildung der Wurzel- und Blattkeime und Bildung von Abbaustoffen (z.B.: Malzzucker aus Stärke) unter den oben angeführten Parametern. Der Keimvorgang dauert 4-6 Tage – es entsteht GRÜNMALZ. Je nach Bedingungen beim Keimen (Temp., Zeit) entstehen Malze mit unterschiedlichster Zusammensetzung, charakteristischer Farbe und Aroma.
      3. DARRKASTEN: Durch Erhöhung der Temperatur auf 60°C wird der Keimvorgang gestoppt. Dabei sinkt der Wassergehalt auf 5%. Das trocknen bei diesen Temperaturen nennt man „Darren“. Je nach Art der Temperaturzuführung beim Darren entstehen helle bis dunkle Malze, die sich auch in der ENZYAKTIVITÄT deutlich Unterscheiden können.
      4. ENTKEIMUNG: Nun werden die Keimlinge entfernt und es entsteht das sogenannte „DARRMALZ“.
      5. LAGERUNG: Die gemälzten Getreidekörner sind durch den Darrprozess so gut getrocknet, dass diese nun Problemlos in Silos eingelagert werden können.

      HERSTELLUNG von Flüssigmalz:
      1. SCHROTEN: In einer Schrotmühle werden die gemälzten Getreidekörner zerkleinert.
      2. MAISCHEN: Der Malzschrot wird mit Wasser vermischt und dann für mehrere Stunden bei 50-70°C geführt. Während dieser Zeit werden unlösliche Malzinhaltsstoffe enzymatisch zu löslichen Zuckerstoffen wie Maltose (Malzzucker) abgebaut.
      3. ABLÄUTERN: Die Maische wird filtriert: Übrig bleibt der Treber und die flüssige Würze!
      4. WÜRZTANK: Die Flüssigkeit wird in einem Würztank gesammelt.
      5. VAKUUMVERDAMPFER: In einem Vakuumverdampfer wir die Würze bei 65-80°C schonend auf einen Feststoffgehalt von ca. 80°C konzentriert. Dabei bestimmt die Temperaturführung die FARBE und die ENZYAKTIVITÄT des MALZEXTRAKTES ( „aktiv“ = niedriger Erhitzung / „inaktiv“ höhe Erhitzung)
      6. MALZEXTRAKTTANK: Lagerung

      Ich hoffe ich habe dir die Herstellung von hellen und dunklen Malz erklären können (ebenso den Unterschied zwischen aktiv und inaktiven Malz)

      Lg. Dietmar

      • Stefan 31470

        Danke !!! Ich habe zwischenzeitlich die Besprechung bei brotdoc Deines Aromastückes gefunden, der total begeistert davon ist. Ich werde alle Ratschläge umsetzen und am Ball bleiben. Das ist ja ein echter Gewinn, danke !

        Beste Grüße
        Stefan

  5. Dominik

    Hallo Dietmar,

    muss man Roggen verwenden, oder geht das theorethisch auch mit Weizen- und Dinkelmehl?

    Beste Grüße

    Dominik

  6. Christine

    Hallo Didi!
    Wäre es auch möglich das Aromastück im Backofen zu machen? Bei 65°C in den Ofen und zugedeckt dort belassen?
    Ist das Umrühren wegen der Gefahr des Anbrennens oder bewirkt das eine chemische Reaktion? (Ich mach zB das Powidl-Marmelade auch nur mehr im Backofen, weil man sich so das stundenlange rühren spart, und nichts mehr anbrennt. Vielleicht funktioniert das hier ja auch… ^^)
    Danke!
    lg Christine

    • Ulrike

      Kann man machen, Christine, ich hab´s ausprobiert. Ich habe den Ansatz unter Rühren im auf dem Herd auf 65°C erhitzt (Induktion, kleinste Stufe), dann in eine Tiefkühltüte gefüllt und mit einer Klemme zugeklemmt. Der Beutel kam in einen Topf mit Wasser, das ich auf 65° erwärmt hatte. So ist die Wärmeübertragung besser. In das Wasser kam zusätzlich ein Bratenthermometer, um die Temperatur zu überwachen. Die Zeit habe ich gemessen ab dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur des Wasserbads wieder 65°C hatte.
      Hat gut geklappt. Zwischdurch habe ich den Beutel immer mal wieder durchgeknetet, um die Masse zu mischen.
      Liebe Grüße
      Ulrike

      • Christine

        Dankeschön für die Antwort!
        Dann werd ich mal folgendes probieren: Gefäß mit Wasser im Backofen bei 65°C und darin der Beutel mit dem Aromastück. Bin gespannt wie es wird.

      • Christine

        Das Ergebnis ist nicht wie gewünscht: Es riecht und schmeckt ein bisschen malzig, aber die Farbe ist so geblieben wie sie war. Es ist nicht zu vergleichen mit Didis Fotos…

      • Ulrike

        Ganz so dunkel wie Didis ist meins auch nicht geworden, aber mit dem Handgerührten durchaus vergleichbar. Am besten wird es sicher mit so etwas wie der Cookingchef, aber die habe ich nicht. Didi hat sicherlich einen professionellen Kocher mit Rührer. Ich weiß nicht, ob man im normalen Haushalt auf solche Ergebnisse kommt.

      • Hallo Ulrike,
        klar haben wir in der Backstube einen Profi-Kocher von I…., aber auch in der Küche funktioniert es einwandfrei! In Berlin haben wir Aromastück mit der Kenwood hergestellt und das war Top (wie zuhause!!).

        Du darfst dich nicht von der Farbe täuschen lassen, den diese Farbe wird stark durch das „verwendete Malz“ beeinflusst!
        Wie es der Zufall so mag, habe ich letzte Woche verschiedene Tests mit Malz durchgeführt und bin dabei auf eine HAMMER Zufall gestoßen aber das wird ein weiterer Beitrag im Blog 😉

        Lg. Dietmar

      • Christine

        Didi, du machst es spannend! Da bin ich schon neugierig!!
        Zu meinem Backofen-Experiment: Hab nun das Aromastück ohne Wasserbad im Ofen bei 65°C. Nur mit Topf und Deckel. Da tut sich schon um Einiges mehr.
        lg Christine

    • Ulrike

      Didi, das heißt für mich, das Malz aus dem Tiefkühler schnell zu verbrauchen, damit Platz für ein neues HAMMER-Malz wird. Mach mal hinne (avanti) (lol)

  7. Marcel

    Hallo Dietmar.

    Ist es möglich das Malzstück auf Vorrat zuzubereiten und dann portionsweise einzufrieren?
    Ich würde mir gerne eine größere Menge zubereiten um den Aufwand zu minimieren.

    Gruß Marcel

  8. Ulrike

    Hallo Dietmar,

    ich will mich mal wieder an das Aromastück machen und bin total vernagelt!

    Du und Schelli nehmt 300% bzw. die 3-fache Menge Wasser, allerdings schreibst du im Kommentar TA 300. Verlassen mich im Alter meine Rechenkünste, bei mir ist alles möglich 😉 oder ist TA 300 nicht 100g Mehl + 200g Wasser also nur 200% Wasser?

    Ist bei deiner Liste der Armoamalzzugabe eigentlich egal, ob ich jetzt mit der dreifachen menge Wasser oder wie Björn mit der doppelten gearbeitet habe. Wohl eher nicht, oder?

    Ich werde den Ansatz dieses Mal einschweißen und ins Wasserbad hängen, ich will mir das Rühren ersparen. Mal sehen, wie das klappt.

    Viele Grüße
    Ulrike

  9. Franz

    Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (300%) ….
    Deshalb meine Frage TA 300 od. 400!
    lg franz

  10. Franz

    Hallo Dietmar,
    einige Fragen zum Malzteig:
    – TA 300 od. 400?
    – Flüssigmalz od. Malzmehl?
    – ist Malzteig auch mit Weizenmehl möglich/sinnvoll?
    – oder Roggenmalzteig auch bei Weizenteigen (auch Süssteige) einsetzen?

    lg franz

    • Servus Franz,
      kurz und knapp:
      – „TA 300“
      – „Malzmehl“
      – „Weizengrieß auf TA 300“
      – ich verwende bei Roggen-, Weizen- und Süßteigen immer nur das Roggenkochstück (farblich keine Nachteile und Geschmacklich TOP)
      Lg. Dietmar
      Bei mehr Info melde dich noch mal 😉

  11. Ulrike

    Hallo Dietmar,

    du schreibst, Zugabemenge bei z.B. Weizenmischbroten 8-12%. Heißt das jetzt 8-12% der Mehlmenge im Aromastück oder 8-12% fertiges Aromastück bezogen auf die Mehlmenge?
    Tut mir leid, ich komme bei solchen Angaben immer wieder ins Schleudern.

    Herzliche Grüße
    Ulrike

  12. Oliver

    Hallo Dietmar,

    möchte gerne den Malz-Aromateig ausprobieren… Klingt ja sehr aromatisch!
    Hätte da aber noch eine Frage an den Profi… 😉

    Du gibst an, dass das Ganze für 3 Stunden bei 65°C gerührt werden soll.
    Ist damit wirklich 3 Stunden ständiges Rühren gemeint oder nur kurzes Erhitzen auf 65°C und ein kurzes Verrühren gemeint?
    Entsteht bei einer so langen Rührzeit mit der Temperatur, nicht eine zu hohe Feuchtigkeitsverdunstung und die Masse wird zu fest???

    Ansonsten:
    Toller Blog!!! Tolle Rezepte!!!

    Grüsse aus München…

    • Hallo Oliver,
      das Malzstück sollte 3 Stunden auf ca.65°C gehalten werden, und dabei ständig gerührt werden. Ein Thermomixer würde dir gewaltig unter die Arme greifen. Ich besitze zwar keinen, aber hier kannst du die °C und die Zeit einstellen.
      Wenn du aber trotzdem von Hand machen willst, dann erhitze einen Topf mit Wasser, stelle dort hinein dein Glas mit dem Aromastück, und rühre es von Zeit zu Zeit einmal um.
      Das Aromastück wird immer zugedeckt, um auskühlen zu verhindern, und einen kleinen Wasserverlust zu vermeiden. Dieser ist aber so gering, das es kaum bemerkbar ist.
      Schöne Grüße Dietmar

  13. Dem vermag ich zu folgen, ich werde mich morgen mal dran machen. Merci. <3

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