Aromaweckerl

Bei meinem nächsten Backversuch probierte ich die Salz-Hefe-Führung, einen Vorteig (Poolish) und eine lange, kühle Gare zu kombinieren. Wie bei anderen fermentierten Produkten z.B. Wein und Käse kommt es durch die langen Reifezeiten zu einer Steigerung des Genusswertes. Zwar zeichnen sich diese Aromaweckerl durch ein geringes Volumen aus, sind aber durch den Vorteig und durch die zusätzliche „Langzeitführung“ im Geschmack unschlagbar.

Langzeitführung bedeutet, dass die Teiglinge bei einer Lagertemperatur von 2-4°C sehr langsam gären. Die Hefe produziert durch die kühle Gare sehr langsam Kohlendioxid, Alkohol und Aromastoffe. Intensives Aroma, eine zarte Rösche und eine saftige Krume sind die „Nebenwirkungen“ dieser Führung. Die Farbe der Krume wird etwas dunkler, und das Volumen ist etwas kleiner als sonst. Bei der Lagerung ist es wichtig, das die Oberfläche nicht austrocknet, denn das Austrocknen erfolgt durch die Luftbewegung in der Kühlung.

 

Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Langzeitführung ist die Zugabemenge des Vorteiges. Je länger die kühle Gare dauert, umso weniger Vorteig sollte verwendet werden. Die folgende Tabelle zeigt Richtwerte bei der Verwendung von Vorteigen in der Langzeit, diese sollten jedoch immer den örtlichen Gegebenheiten angepasst werden!

Mehl und Vorteig sind zusammen immer auf 1000g Weizenmehl berechnet:

Reifezeit bei 2-4°C:            Mehlmenge / Vorteig (TA200):

  •         4-6 Stunden            700g Weizenmehl /600g Vorteig
  •       8-12 Stunden            800g Weizenmehl /400g Vorteig
  •           14 Stunden            850g Weizenmehl /300g Vorteig
  •           16 Stunden            900g Weizenmehl /200g Vorteig

 

 

Rezept für ein Gewicht von 1700g Aromateig:

 Salz-Hefe-Lösung:

  • 200g Wasser
  •    20g Meersalz
  •    15g Hefe

RZ: 4-48 Stunden im Kühlschrank

 

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •      2g Hefe

RZ: 15-18 Stunden im Kühlschrank

 

Hauptteig:

  • 402g Vorteig
  • 235g Salz-Hefe-Lösung
  • 800g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •    30g Butter
  •    30g Flüssigmalz

 

Die Zutaten werden zusammen in der Knetmaschine 7 Minuten langsam, und 4-5 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet werden, und eine Teigtemperatur von 22-24°C aufweisen.

Anschließend reift der Teig zugedeckt für 30 Minuten und wird dazwischen 1x zusammengeschlagen (gefaltet). Danach wird der Teig in 60-70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugeln geschliffen.

Die Rund-geschliffenen Teiglinge werden sofort auf ein Blech mit Trennpapier weggesetzt (Abstand einhalten). Nach dem Formen kann man die Teiglinge noch etwa 10-15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese kurze Vorgare richtet sich aber nach der Dauer der kühlen Gare, und kann daher individuell angepasst werden. Der Vorteil dabei ist, das die Gare beim Entnehmen aus dem Kühlschrank (zum Backen) voll erreicht ist.

Gebacken werden die Teiglinge mit Schwaden bei 250°C fallend 230°C / 15-17 Minuten. Vor dem Backen werden die Teiglinge noch geschnitten – Rasierklinge von Vorteil.

Auch hier ein kleiner Tipp: Wer beim Erkennen der Gare Schwierigkeiten hat, sollte die Teiglinge bereits vor der langen Gare schneiden, damit verhindert man das Zusammenfallen der Teiglinge beim Schneiden der vollen Gare!

 

 

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Wer gerne möchte, kann auch die Teiglinge der Länge nach zusammen setzten, und mit einem länglichen Schnitt verzieren.

 

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Eingereicht auf YeastSpotting

  1. Martha Buddenberg

    Hallo Dietmar,
    Habe noch nie so schöne Weizenbrötchen gebacken, wie Diese!
    Das Salz Hefe Verfahren war mir neu, aber echt 3in wunderschöner Teig zum verarbeiten!🏆🏆🏆🏆🏆
    Ich freue mich schon ganz doll im Januar in Weinheim mehr von Dir zu lernen!
    Bis Bald Matta

    • Hallo Matta,
      die sehen auch klasse aus und ich freu mich schon dich persönlich in Weinheim kennen zu lernen 🙂

      Lg. Dietmar

      • Martha Buddenberg

        Hallo Dietmar,
        Habe noch nie so schöne Weizenbrötchen gebacken, wie Diese!
        Das Salz Hefe Verfahren war mir neu, aber echt 3in wunderschöner Teig zum verarbeiten!🏆🏆🏆🏆🏆
        Ich freue mich schon ganz doll im Januar in Weinheim mehr von Dir zu lernen!
        Bis Bald Matta
        Danke Dietmar, aber wir kennen uns schon vom Breadmania Festival!
        Das lange Mädel mit dem Hang zum gemeinsamen Semmel einschlagen😄
        Das waren 2 so tolle Tage, deshalb konnte ich auch nicht wiederstehen, nochmal zu kommen!

      • Hallo Martha,
        die sehen toll aus und wenn das deine erste Salz-Hefelösung war dann gratuliere ich gleich nochmal 🙂
        Freu mich schon dich in Weinheim wieder zu treffen!!

        Lg. Dietmar

  2. Petra C.

    Morgen will ich diese Aromaweckerl backen. Doch etwas irritiert mich die Beschreibung – wie lange ist denn die kühle Gare? Wenn ich richtig kombiniere, dann sind es bei diesem Vorteig von 400 g 8 bis 12 Stunden kühle Gare der Teiglinge bei ca. 6°C?

  3. Dennis Hallay

    Hallo Dietmar, kann ich statt des Poolish für Brötchen auch einen lang gereiften Biga verwenden? Welcher Unterschied ergibt sich dadurch?

    Viele Grüße

    Dennis

    • Hallo Dennis,
      klar kannst du den Vorteig ändern.

      Bei „Broten“ bemerkt man den größten Unterschied im:
      – Geschmack
      – Trieb (Poolish ist aktiver!)

      Bei Kleingebäck habe ich schon beides probiert und bemerkte fast keine Unterschiede 😉

      Lg. Dietmar

  4. Katja

    Hallo Dietmar,

    ich habe dieses Rezept schon oft nachgebacken, hatte mich aber nie getraut die Übernachtgare im Kühlschrank zu versuchen. Aus Zeitgründen habe ich mich jetzt rangetraut. Die Teiglinge sind im Kühlschrank über Nacht schön gegangen, trotz meiner Abdeckung ist die Oberfläche aber abgetrocknet und als ich sie im Ofen hatte setzte keine erkennbare Krustenbräunung ein. Sie sind zwar durchgebacken und schmecken hervorrangend, ich bin aber etwas unzufrieden mit der nicht vorhandenen Bräunung!
    An was könnte das liegen?
    Danke!!
    Grüße Katja

  5. karl

    Servus Dietmar!
    Wenn ich dein Rezept jetzt z. B. für 14 Stunden Gare auslegen, reduziert sich ja der Vorteig auf 300g, die Mehlmenge bleibt auf 1000g. Wo kommen die 50g Wasser aus dem Vorteig für die 8-Sundengare (400g) hin? Normal in den Hauptteig, oder fallen die ganz weg? Oder eine andere TA beim Vorteig?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

  6. Anna

    Hallo Dietmar,

    die Brötchen sind super lecker, habe die heute zum Frühstück gehab. Aus Angst sie könnte nicht gelingen habe das Rezept halbiert und somit zuwenig gehabt.. Nächstes Mal werde ich die doppelte Menge machen damit kein Streit beim Frühstück entsteht *lach

    Vielen Dank für die tolle Rezepte!

  7. pelzi

    Hallo, Dietmar,
    ich möchte am Samstag die Aromaweckerl backen und habe noch eine Frage dazu. Wenn die Salzhefelösung und der Vorteig bei Kühlschranktemperatur (bei mir ca. 3 – 4 Grad) über viele Stunden gelagert werden, wie bekomme ich dann beim Hauptteig kneten, eine Teigtemperatur von 22 bis 24 Grad hin? Oder muss ich die Salzhefelösung und den Vorteig eher aus dem Kühlschrank nehmen und ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen? Für deine Antwort schon einmal ein Dankeschön.
    Übrigens, ein toller Blog! Vielen Dank an dieser Stelle für die tollen Rezepte.
    Es grüßt
    Steffi

    • Hallo Steffi,
      raus aus dem Kühlschrank und rein in den Knetkessel 😉
      Warmes Mehl und warmes Wasser reichen vollkommen aus um auf 22-24°C zu kommen
      Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du Hefelösung und Vorteig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen!
      Lg. Dietmar

      • pelzi

        Danke für die schnelle Antwort. Da muss ich mein abgewogenes Mehl mal ruckizucki aus meiner kalten Backküche (im Keller) holen, denn dort sind zur Zeit nur 13 Grad. Hier oben in der Küche sind 20 Grad. Ist dann schon ein Unterschied.
        Ich bin schon auf mein Ergebnis sehr gespannt.
        Ein schönes Wochenende wünscht dir
        Steffi

      • pelzi

        Hallo, Dietmar,
        habe heute früh diese Aromaweckerl gebacken. Geschmacklich und auch optisch sind sie top. Du hast ja auch schon geschrieben, dass sie aber etwas kleiner ausfallen. Sie waren mir auch etwas zu „kompakt“. Hätte sie lieber etwas „fluffiger“ und dadurch sicher größer. Wie könnte man das bei so einer langen Teigführung erreichen? Wäre es besser gewesen, die Teiglinge zum Schluss für 1 Stunde ins Warme abgedeckt zu stellen. Ist es normal, dass sie sich bei der langen Gare in der Größe kaum verändert haben? Was würde es bewirken, wenn man dem Teig etwas Sonnenblumenlecithin unterknetet? Oder werden die Brötchen dadurch „klunschig“ wie, wenn man aktives Backmalz bei langer Führung hinzugibt?
        Es grüßt
        Steffi

      • Wenn das Volumen zu klein ausfällt, dann halbiere den Vorteig!
        Sonnenblumenöl hat immer eine positive Wirkung auf das Volumen (2-3% auf die Mehlmenge)
        Lg. Dietmar

  8. Hi,
    I discovered your amazing blog through Yeastspotting. It’s a real font of information, especially the sections on preferments and leavens! I don’t understand everything because I have to rely on the translation but I must try making some of your Austrian breads. Your photography is also really nice. The breads look so enticing!

    I’ve never heard of this salt-yeast solution, very interesting. May I ask you to explain what this means: 4-6 hours 700g wheat flour / dough 600g? And what is TA200?

    As for the recipe, it’s strange but i can’t find a translation for „Flüssigmalz“. Is this fresh yeast?

    If I understand correctly, after kneading there is just a short proof period of 30 mins with one fold. Then it is divided and shaped and either baked immediately OR with an optional 10-15 min short proof?

    thanks in advance!

    • Hi,
      1 Frage:
      TA 200 : bedeutet, das dieser Vorteig aus 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser besteht
      TA 180 : bedeutet, das dieser Vorteig aus 100 Teile Mehl und 80 Teile Wasser besteht
      TA 155 : bedeutet, das dieser Vorteig aus 100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser besteht

      2 Frage:
      Teige die eine bestimmte Menge an Vorteig besitzten, sollten je nach Vorteigmenge eine bestimmte Dauer der Gare bei +4°C nicht überschreiten!
      Daher die Stundenangabe!

      3 Frage:
      Eine Rezepturrechnung besteht immer aus 100% Mehl!
      Wenn von 100% Mehl aber 30% Mehl für einen Vorteig verwendet werden, dann lautet die Rechnung:
      70% Mehl + 30% Mehl im Vorteig (TA 200 = 30% Mehl + 30% Wasser) = 700g Mehl + 600g Vorteig (TA 200 / 300g Mehl + 300g Wasser)

      Wenn von 100% Mehl aber 40% Mehl für einen Vorteig verwendet werden, dann lautet die Rechnung:
      60% Mehl + 40% Mehl im Vorteig (TA 200 = 40% Mehl + 40% Wasser) = 600g Mehl + 800g Vorteig (TA 200 / 400g Mehl + 400g Wasser)

      4 Frage:
      Flüssigmalz ist keine HEFE!!!
      Flüssigmalz (Backmalz) ist ein natürliches Backmittel. Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, eine bessere Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, sowie bessere Bräunung und Rösche. Als Ersatz kannst du auch HONIG verwenden

      5 Frage:
      Die geformten Teiglinge werden nach 15 Minuten im Kühlschrank bei 4°C gelagert! Die Dauer der Gare richtet sich nach der Vorteigmenge – siehe Tabelle

      Ich hoffe ich habe dir ein wenig weiter helfen können
      Schöne Grüße aus St.Marien/Linz
      Dietmar

  9. Hallo Dietmar!
    Danke für deine kompetenten und verständlichen Erläuterungen der Vorgänge. Ist für mich als Laien eine super Gelegenheit schnell die Vorgänge der Backens zu begreifen.
    Das Salz-Hefe-Verfahren hab ich vor einiger Zeit ganz unbewusst bei meinen Panini abgewandt, jetzt weiss ich erst was dieses Verfahren bewirkt. DANKE.
    lg SAM

  10. Moin Dietmar!
    Frage zur SHL. Bei mir setzt sich die aufgelöste Hefe im Salzwasser nach einigen Stunden ab. Das ist sicher kein Problem. Oder? Der fertige Teig duftet schon recht verführerisch…. 🙂
    Beste Grüße aus SH. Thomas

  11. Wow, super die Vorteiangaben.Kann man sehr gut gebrauchen. Habe sie mir schon ausgedruckt.
    Vielen Dank Dietmar und Grüsse
    Tina

    • Leider habe ich nur kurze Angaben geliefert!
      Es verändern sich einfach so viele Dinge bei der Langzeit, das ich demnächst einen Bericht schreibe 🙂
      Wieso, warum, weshalb, es spielen einfach zu viele Faktoren eine Wichtigkeit.
      Auch die Rezeptur selbst verändert sich mit zunehmender Lagerdauer (Hefemenge, Teigtemperatur,…)!
      Schöne Grüße Dietmar

  12. Sehr attraktive Brötchen! Ich bereite ja praktisch alle meine Teige mit kalter Übernachtgare zu, hab vor Jahren ganz naiv damit angefangen, weil ich die Arbeit lieber am Vortag erledigen wollte, und dann den Unterschied im Geschmack, besonders auch bei weissem Brot, gesehen.
    Deine Tabelle über das Verhältnis Vorteig/Mehlmenge finde ich sehr hilfreich, und werde sie mir kopieren.
    LG, Karin

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