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backe deinen Brotteig

 

Das Backen hat die Aufgabe, den Teigling in ein bekömmliches, wohlschmeckendes Brot und Gebäck zu verwandeln. Am Ende des Backens sollten je nach Gebäckstyp folgende Kriterien erfüllt sein:

  • Kruste sollte zart, knusprig und rösch sein
  • Krustenfarbe goldgelb bis kräftig dunkel
  • Krume dehnbar und elastisch
  • Porung satt bis grobporig
  • Volumen gedrungen bis voluminös

Das Vorbereiten der Brote auf den Backprozess hat einen wesentlichen Einfluss auf das Endprodukt. Das Brot wird auf eine Backschaufel abgesetzt, geschnitten, gestupft, bestreut, bestrichen, bestaubt und nachgeformt. Mitentscheidend sind zusätzlich die Stückgare, die Teigstruktur, die Teigoberfläche sowie die Backatmosphäre.

Die Backtemperaturen werden in vier Temperaturbereiche gegliedert:

  • 260-240°C heiss
  • 240-220°C warm
  • 220-205°C mittelwarm
  • 205-185°C mild

Die bestimmung der Backtemperatur sowie der Backzeit ist abhängig von der Rezeptur, der Teigausbeute, des Teiglingsgewichts und der Formgebung. Eine exakte Temperaturangabe gibt es in meinem Blog nicht, weil die Temperatur je nach Ofentyp variiert.

Leider stimmen in sehr vielen Haushaltsbackrohren die angegebenen Temperaturen nicht. Abweichungen bis zu dreißig Grad sind durchaus üblich. Daher empfehle ich, ein hitzebeständiges Thermometer zu kaufen, dieses im Backrohr fix zu montieren. Damit können sie die Temperaturen ständig kontrollieren.

Schneiden der Teiglinge:

Viele Brotsorten werden vor dem Backen an der Oberseite mit Schnitte versehen. Der Sinn dieser Maßnahme liegt darin, das der sich entwickelnde Überdruck im Teigling während des Backens gezielt abgeleitet werden soll. Man könnte auch sagen, die Schnitte übernehmen die Funktion eines Überdruckventils.

Weizenteige werden bei 3/4Gare geschnitten und direkt danach abgebacken. Vollgarig geschnittene Brote ergeben nach dem Schneiden einen wenig ansprechenden Ausbund, weil die Volumenszunahme beim Backen geringer ist. Zum Schneiden der Brote sollten nur scharfe Messer verwendet werden, aber auch Rasierklingen werden in der Praxis sehr gerne verwendet.

Dampf:

Die meisten Brote erfordern eine ausreichende feuchte Backatmosphäre für einen optimalen Ofentrieb. Die in die Backkammer zugeführte Wasserdampfmenge wandert sofort an die kühlste Zone, an die Teigoberfläche. Durch die Abkühlung bildet sich Kondenswasser, dadurch bleibt die Teigoberfläche dehnbar und kann dem Druck der Gärgase nachgeben. Der Überschüssige Dampf ist nach dem aufziehen der Brote abzulassen, damit eine gut ausgebackene, rösche Kruste gesichert.

Vorteile des Schwadens:
  • besserer Glanz des Brotes
  • schöneres Aussehen
  • das Volumen wird größer
  • die Brotkruste kann nicht austrocknen, denn durch die Entwicklung der Gärgase wird das Brot gehoben

Backdauer:

Durchschnittliche Backdauer von frei geschobenen Roggen-, Roggenmisch-, und Weizenmischbroten:

  • 1000g Weizenmischbrote   BZ: 45-50 Min.
  • 1000g Roggen- Roggenmischbrote   BZ: 60 Min.
  • 2000g Roggen- Roggenmischbrote   BZ: 75 Min.
  • 3000g Roggen- Roggenmischbrote   BZ: 90 Min.

Im Unterschied zu Weizenbroten werden Roggen- und Roggenmischbrote mit höherer (schärferer) Anfangshitze (250-270°C) angebacken und bei leicht nachlassender Hitze (200°C) ausgebacken.

 

Brotcharakter:

Das charakteristische Aussehen einiger Brotsorten entsteht durch das Zusammenspiel mehreren oder einzelnen Faktoren:

  • Gärreife
  • Ofentemperatur
  • Schwadengabe
  • Zeitpunkt des Ablassen vom Schwaden (Zugregulierung)

 

Krumenbildung

Im Gegensatz zur Teigoberfläche dringt die Ofenhitze nur langsam in das Teiginnere ein. Die Temperatur erreicht dort höchstens den Siedepunkt des Wassers. Oft wird dieser nicht einmal erreicht, obwohl das Brot vollständig gebacken ist. Die Verkleisterungstemperatur von Weizen- gegenüber Roggenstärke ist nicht identisch.

  • Weizenstärke verkleistert bei einer Krumentemperatur von 65-90°C
  • Roggenstärke verkleistert bei einer Krumentemperatur von 55-70°C

Was heißt überhaupt die Stärke verkleistert?

Mit steigender Temperatur (55-90°C) verändert sich die Stärke folgendermassen:

  • Stärke quillt auf
  • Stärkehülle platzt
  • Inhalt tritt aus = die Stärke ist verkleistert

Krustenbildung

Noch vor Abschluß des Ofentriebs setzt die Bildung der Kruste ein. Mit dem Austrocknen der äusseren Teigschicht entsteht je nach Rezept eine zarte bis rösche Kruste.

  • 100°C Wasserverdampfung
  • 120°C Bildung heller Dextrine
  • 140°C Bildung dunkler Dextrine
  • 150°C Bildung von Aromastoffen
  • 160°C Bildung der Dextrinbildung
  • 200°C Verkohlen, Bildung von Bitterstoffen

Im normal geheitzten Ofen beträgt die Krustentemperatur 150-180°C. Weil die Hitze nicht überall gleichzeitig übertragen wird, ist die Färbung am Boden und auf der Oberseite am stärksten.

Vorgang beim Backen im Brot:

35-50°C Intensive Gärung, verstärkte Enzymtätigkeit

      50°C Absterben der Säurebakterien, Hemmung der Hefegärung

          55°C Beginn der Stärkeverkleisterung

   50-65°C Starke Enzymtätigkeit

         60°C Ende der Hefegärung, das Eiweiß gerinnt

          70°C Verdunstung des Alkohols

         80°C Ende der Enzymtätigkeit, Abtötung der Schimmelkeime

        100°C Starker Wasserdampfdruck

100-140°C Dextrinbildung

140-150°C Karamelbildung

       200°C Krustenbildung

Wann ist ein Brot fertiggebacken ?

  1. Die Nadelprobe:Man sticht mit einer Stricknadel in das -vermutlich- durchgebackene Brot. Bleiben an der Nadel keine Teigreste kleben, so ist das Brot durchgebacken.
  2. Die Klopfprobe:Klopfen Sie an die Rückseite des -vermutlich- fertigen Brotes. Klingt es hohl, dann ist der Backvorgang beendet.

12 Kommentare

  1. Philipp Pumplün

    Hallo Dietmar,

    seit einigen Wochen studiere ich Deinen Blog mit wachsender Begeisterung. So viel authentisches Wissen und Erfahrung sind eine wertvolle Lektüre.
    Wir haben vor einiger Zeit einen alten Brotbackofen von Neff erstanden, um für die Familie und Freunde Brot zu backen. Dieser Ofen hat einen Zug eingebaut, jedoch keine Schwadenanlage. Den Schwaden produziere ich mit Hilfe einer alten Kastenform, gefüllt mit Granitsteinen. Ich habe versucht, eine Informationsquelle für die Berechnung von Dampfmenge (Wassermenge) und Bedienung des Zugs zu finden, bin aber nicht weiter gekommen. Ich hätte folgende Fragen:
    1. Der Ofen hat einen Rauminhalt von etwa 0,13 m^3, gibt es eine Berechnung für die zu verdampfende Wassermenge?
    2. Grundsätzlich verstehe ich die verschiedenen Angaben zum Schwaden und wann der Zug zu ziehen ist, aber: Wird nach dem Ablassen des Schwadens der Zug wieder geschlossen oder bleibt er den Rest der Backzeit offen? Soll da noch mal ein Eigenschwaden entstehen, oder ist das unterschiedlich?
    Soweit aus dem hohen Norden, über einen fachmännischen Rat würde ich mich freuen :-)
    Beste Grüsse , Philipp

    • Hallo Philipp,
      leider hab ich keine Formel über die Beschwadung von Backöfen (gibt es die überhaupt?).
      Die Beschwadung ist sowieso immer verschieden:
      – Weizenbrot (viel Schwaden)
      – Roggenbrot (wenig Schwaden)
      – Kleingebäck aus Weizen (viel Schwaden)
      – Brioche / Plunder (ohne Schwaden)
      Die Menge entscheidet auch über die Optik, daher glaube ich, dass es keine Berechnung gibt!

      Zum Schwadenabzug kann ich folgendes sagen:
      – Bei Roggen- und Roggenmischbroten wird der Abzug nach einiger Zeit wieder fast geschlossen (ca. 20% geöffnet lassen) Das reicht aus, um den Eigenschwaden vom Brot aus dem Ofen abzulassen.
      – Weizenkleingebäck erst 2-3 Minuten vor Backende den Abzug öffnen (zur Krustenbildung). Dieser Vorgang wird aber je nach Jahreszeit variieren (Sommer länger / Winter kürzer!!!)
      – Ha-Back und Tiefkühlgebäck bleibt der Schwaden geschlossen ;-)

      Lg. Dietmar

  2. Detlef aus Greene

    Hallo Dietmar,
    kürzlich habe ich irgendwo in Ihrem Blog gelesen, wie man vorgehen soll, wenn man zwei Brote nahezu gleichzeitig backen will. Ich wollte diese Anleitung jetzt in meine Rezepte übertragen, finde die Stelle aber nicht mehr. Können Sie mir auf die Sprünge helfen?

    Liebe Grüße,
    Detlef.

    • Hallo Detlef,
      das erste geformte Brot kommt sofort in den Kühlschrank und wird später gebacken.
      Sollte die Gare im Kühlschrank zu schnell erreicht werden, kann das erste Brot im Ofen auch auf Halb-Back gebacken werden. Einfach Brot (bei einer Teigeinlage von 1200g) nach ca. 40 Minuten (Kerntemperatur 93-94°C) aus dem Ofen nehmen, Ofen wieder aufheizen und das 2 Brot backen.
      Zum Schluss das erste Brot fertig backen.

      Lg. Dietmar

  3. jan

    Hallo Dietmar,

    ich mache in der letzten zeit bei 1kg broten die doppelte Menge , wg der Beeketal ist das ja jetzt gar kein problem mehr. Nach dem wirken kommt ein brotteig direkt in den Kühlschrank und der andere wird warm geparkt. Das klappt auch zeitlich ganz gut. Wenn das erste Brot aus dem Ofen ist ,kann das zweite nach der erneuten aufheizphase des ofen rein. Viel länger darf das zweite brot aber im ks nicht bleiben -> übergare. Nun frage ich mich seit kurzem , wie bekomme ich das mit der 3 fachen oder 4 fachen menge hin. Ein zweiter ofen ist Platztechnisch nicht möglich. Hast du da evtl eine idee?? Wäre ein kurzes parken im TK möglich??? Klar ich kann zwei teige anrühren , aber vllt geht es auch einfacher. Ich backe in einem 0815 haushaltsofen.

    LG

    Jan

  4. Claudia

    Hallöchen!
    Meine heutigen Brote sind SEHR rustikal geworden = tiefe Risse der Kruste, nicht nur bei Einschnitten. Wenn ich es doch mal etwas weniger rustikal möchte, sollte ich da Geduld üben und die Teiglinge länger reifen lassen? Oder habe ich beim Backen etwas übersehen?? Danke schön mal!!
    Claudia

  5. Nicole aus NRW

    Hallo Dietmar,
    ich habe mal irgendwann und irgendwo gelesen, dass man ein Brot stets mit Wasser abstreichen oder besprühen soll, bevor es in den Backofen kommt.
    Ist da was dran?
    Liebe Grüße
    Nicole

  6. Peter

    Hallo Dietmar , genau so ein Brot , wie auf diesem Bild mit aufgerissener Kruste versuche ich schon seit langem nachzubacken .
    Kannst du mir ein paar Tipps geben , wie ich das erreichen kann .
    Ist dieses Brot ein RM 60/40 , wird es mit Schluß nach oben oder unten gebacken , wie wird geschwadet ?
    Würde mich wirklich sehr interessieren .
    Gruß Peter

    • Hallo Peter
      Nachdem du deinen Teig mit einer Mehlmischung von 60/40 führst, kannst du den Teig rundwirken (rund formen) und sofort mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier setzen (dann rutsch dir der Laib besser von der Ofen/Backschaufel). Garen lassen, und mit viel Schwaden backen. Schwaden erst ablassen (Ofentüre öffnen), wenn sich an der Oberfläche Risse bilden. Die Risse an der Oberfläche steuerst du mit dem Ablassen des Schwadens!
      Das Ergebnis ist ein rustikaler Brotlaib.
      Schöne Grüße Dietmar

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