Backkurse in Weinheim & Berlin

Unsere ersten Backkurse von Manfred und mir sind geschafft und ich kann vor Freude sagen: SUPER alles hat geklappt!

Begonnen hat unsere Walz in der Backakademie Weinheim mit einem Seminar für Weizensauer. Alleine der Gedanke das diese Akademie die Kaderschmiede des deutschen Bäckerhandwerks ist, trieb mir  vor Kursantritt den Schweiß auf die Stirn.

Die große Herausforderung für uns war aber das Backen in einer komplett fremden Backstube, denn jedes Backstubenklima hat unterschiedliche Einflüsse auf das Teigverhalten (besonders dann, wenn alle Teige ohne Zusatz von Hefe gebacken werden). Auch Knetmaschinen, Langzeitkühlungen und Öfen machten das Spiel ins unbekannte nicht leichter.

Hier ein Auszug der Hergestellten Produkte:

  • Panettone
  • Sacetto del pane
  • Pane Pugliese
  • Couronne
  • Tourte de Meule
  • Pain aux fruits (2 Sorten)
  • Pain au leavin
  • Ciabatta
  • Fougasse
  • Foccacia (3 Sorten)
  • Kornbrot
  • Schrotbrot
  • Wurzelbrot
  • Maronibrot

 

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 Kochbar-Berlin

Gleich im Anschluss von Weinheim kam unser Backkurs in Berlin an die Reihe.

Freitag wurde mit dem Programm für Viennoiserie gestartet und gezeigt wurden: richtiges Tourieren (Croissant und Cornetto), die Herstellung von verschiedenen Füllen (Mohn, Nuss), Mohn-Nussstrudel, Kartoffelteig (Mohn- Nusszelten), Tarts (Zitronentarts, Schokotarts, Früchtetarts), Schokocranberrykuchen, getränkter Mandelhupf und mit dabei auch die Königsdisziplin „Panettone und Haselnusspanettone“.

Samstag und Sonntag wurde folgendes Programm gebacken: Kleingebäck (Kornspitz, Salzstangerl, Handsemmerl, Salzweckerl, Flesserl), Baguette, Kornbaguette, div. Brotteige, Vollkornteige und Weizenmischbrote.

 

Auch für mich war dieser Kurs in Berlin etwas Besonderes, denn nun weiß ich ganz genau wobei die meisten Teilnehmer ihre Schwächen haben und die sind folgende:

  • richtiges Erkennen ausgekneteter Teige
  • „Teigreife“
  • Garezustand

Sehr schön war zu beobachten, das sich viele Teilnehmer zu sehr an die angegeben Richtzeiten von Rezepturen halten und das ist einer der größten Fehler beim Backen. Es entscheidet nicht die angeführte Zeit der Rezeptur sondern der Teig selbst wann dieser weiterverarbeitet werden will.

Da ich nun einen genaueren Einblick in die Stärken und Schwächen der Teilnehmer bekommen habe, kann ich nun die weiteren Kurse mit Manfred ganz anders planen und gestalten.

 

Anmeldung zu weiteren Backkursen: Bongu.de

 

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KRUSTE und KRUME

Regionale Zutaten, traditionelle Rezepte, liebevolle Handwerkskunst – das klingt nach richtig gutem Brot. Wie das schmeckt, demonstrieren zahlreiche Bäcker am 18. März 2017, wenn sie sich im Kursalon Hübner im Wiener Stadtpark zum Brotfestival „Kruste & Krume“ treffen.

Die Bäckermeister backen vor Ort, präsentieren ihre Backwaren, die traditionell – ohne industrielle Wundermittel, dafür aber mit ganz viel Liebe und vor allem Zeit – zubereitet werden. Die frisch gebackenen Köstlichkeiten können die großen und kleinen Besucher des Festivals bei den Bäckerständen probieren und vor allem auch gleich kaufen.

Und wer „von den Besten lernen“ möchte, kann an einem der Workshops teilnehmen. Diese sind ab 10.02.2017 zu buchen wer gerne möchte kann bei einem meiner Workshop teilnehmen (Anmeldung findet auf der Homepage von Kruste und Krume statt).

 

47 Kommentare

  1. Julian

    Hallo Dietmar,

    mich würde interessieren, ob in absehbarer Zeit ein ähnlicher Kurs wie der in Weinheim auch in Österreich einmal angeboten wird?
    Viele Grüße,
    Julian

  2. Caroline

    Hallo Dietmar,
    Danke für einen sehr interessanten und lehrreichen Kurs in Berlin. Es war einfach super. Die Mohnzelten habe ich bereits gebacken.
    Von der Teigkonsistenz war ich schon im Kurs schwer beeindruckt. Mein Gebäck war geschmacklich gut, nur fotogen waren die Mohnzelten nicht unbedingt. :-((
    (zu groß und nicht so schön abgerundet und flach wie im Kurs)
    Der zweite oder dritte Versuch wird besser… Wieviele Teile müssen es bei deiner angegebenen Teigmenge werden?
    Ich würde gerne versuchen anstelle von Mohn -> Quark zu verwenden. Meinst Du, ich könnte das Quarkrezept aus Deinem Blog (Eggerländer) benutzen?
    Das Hefewasser habe ich auch schon angesetzt. Ich möchte die Dinkelsemmeln aus deinem Blog damit backen. Mal sehen ob das mit dem Formen der Semmeln klappt!!!
    Herzliche Grüße
    Caroline

    • Hallo Caroline,
      schön das du dich schon übers nachbacken stürzt 🙂
      Die Teigmenge richtet sich immer nach der gewünschten Teigeinlage. Ich würde die Teiglinge der Mohnzelten zwischen 45g-55g auswiegen. Quarkfüllung vom Eggerländerrezept müsste gehen, aber die Zelten mit der Gabel gut stupfen 😉

      Lass hören wie es dir bei den Handsemmerl ergangen ist 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Caroline

        Hallo Dietmar,
        ich bin einfach nur begeistert!! Heute habe ich die Mohnzelten ein zweites mal gebacken. Diesmal habe ich nur ca. 40 gr für einen Teigling verwendet. Das hat
        besser gepaßt. Und für ein Foto hat es auch gereicht…. Mit dem Teig kann man einfach alles machen… Die zweite Hälfte des Teiges habe ich etwas anders verarbeitet.
        An der Perfektion muß ich wohl noch arbeiten…aber geschmacklich war die Variante mit den geriebenen Äpfeln sehr sehr lecker.
        Ich würde in einer dritten Variante den Teig mit Kakao verfeinern. Muss ich die Grundrezeptur anpassen, oder kann alles so bleiben?
        LG
        Caroline

      • Hallo Caroline,
        die sehen wie das Original aus – KLASSE 🙂
        Die Menge vom Kakao einfach beim Mehl abziehen (das müsste passen – sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, einfach Wasser nachschütten!!)
        Lg. Dietmar

      • Caroline

        noch ein Foto….

      • Caroline

        2. Versuch

      • Hallo Caroline,
        diese Version musst du einmal mit dem Croissantteig probieren!
        Lg. Dietmar

    • Caroline

      Hallo Dietmar,

      die Variante mit dem Croissantteig werde ich sicher mal probieren. Danke für den Tip.

      LG Caroline

    • Petra C.

      Lieber Dietmar, verrätst Du uns das Rezept für die Mohnzelten? Klingt lecker…

  3. Martin Kellner

    Hier einmal die Tarts aus dem Kurs nachgebacken mit der Heidelbeerfüllung. Hat gut geklappt. Füllung reicht für die halbe Teigmenge.

    • Hallo Martin,
      da hat ja einer aufgepasst und alles richtig gemacht 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Martin Kellner

        Ja, das auf die Finger schauen war sehr wichtig. Konnte diese Woche zu Hause schon einiges anders machen bzw. wie dieses Rezept ganz neu machen.

        Dein Mürbeteig ist übrigens phantastisch und wenn man es richtig macht, gleitet er in die Form ohne viele Spuren vom Drücken zu haben.

        Das Formen von Baguette habe ich auch über den Haufen geworfen und vereinfacht – meine Erkältungs-Not-Baguettes mit Berliner Hefewasser-Madre haben es gedankt 😉

      • Schön wenn man so viele Eindrücke vom Kurs mitnehmen und umsetzten kann 🙂 🙂
        (tolle Porung!!!)

  4. Werner

    Schade, wollte mich für deinen Kurs bei der Kruste&Krume anmelden, aber leider kein Platz verfügbar.

  5. Sandra

    Ooohhh, sehen die alle toll aus …
    Was ist denn das Brot ganz rechts auf dem Bild? Gibt’s das Rezept zufällig schon verbloggt?

    Viele, viele Grüße!

    P.S.: einen super-tollen Blog hast du da 🙂

  6. Nicole

    Klasse was ihr so alles anstellt, habe die Bilder auch schon von unserem Brotdoc bewundert.
    Durch die tollen Brote habe ich jetzt auch Hefewasser angesetzt.
    Heute morgen war es fertig….. Sah ja ganz harmlos in der Flasche aus….. Wooowwww beim Öffnen….. Sehr triebfreudig würde ich sagen…. Danke.
    Hab jetzt aber noch eine Frage: dieses Brot mit der Blumenschablone wie macht man das, Teig abnehmen , anfrosten, auflegen , was ist das dunkle???? Mohn??? Und dann mit Mehl absieben???

    • Hallo Nicole,
      komm in den Kurs ich zeig es dir 🙂 🙂

      Ich versuche es in den nächsten Wochen einmal in den Blog zu stellen.
      Ist nicht schwer, aber eine etwas genauere Anleitung braucht es schon 😉

      Lg. Dietmar

  7. Michael öfner

    Hallo didi!
    Ich bin gestern extra bis mitternacht aufgeblieben um mir ja einen platz bei deinem kurs zu sichern! Bin schon sehr gespannt und freu mich scho sehr auf den tag!

    Lg michael

  8. Nicole aus NRW

    Hallo Dietmar,
    habe nach längerer Pause mal wieder das Brotbacken neu für mich entdeckt.
    Dein Blog hat sich prächtig entwickelt 🙂 Super!
    Du schreibst, dass viele Probleme haben, festzustellen, wann der Teig richtig ausgeknetet ist. Das gleiche habe ich mir letztens auch gedacht. Mein Teig (egal welcher) klebt immer ganz fürchterlich, so dass ich mich wohl gefragt habe, ob das an meiner Maschine liegt und ob der Teig viel länger geknetet werden müsste.
    Kann das sein?
    Liebe Grüße
    Nicole

    • Hallo Nicole,
      in Berlin hab ich mit 2 gleichen Knetern geknetet und die Dauer war komplett unterschiedlich! Bei der einen war der Teig ausgeknetet und in der anderen begann sich der Teig gerade mal von der Teigschüssel zu lösen.
      Misch- und Knetzeiten sind nur Richtwerte und müssen daher immer der eigenen Knetmaschine angepasst werden 😉

      Knete deine Teig einfach länger!

      Lg. Dietmar

  9. Stefan

    Hallo Dietmar,

    hier ist der andere Stefan, der aus OÖ 😉
    Danke für die tolle Zusammenfassung und den kleinen Einblick in deine ersten Backkurse.
    Leider kann ich zur Kruste & Krume nicht kommen und hoffe daher dass ich an einem der Termine von deinen Kursen in Österreich Zeit habe.
    Toll dass du auch von den Teilnehmern gemerkt hast wo diese ihre Schwächen haben, ich hadere auch immer mit genau diesen Punkten.
    Wäre schön wenn du diese Erkenntnisse bei deinen nächsten Rezepten berücksichtigen könntest 🙂

    Danke für die vielen Infos und Rezepte die du immer mit uns teilst und vielleicht trifft man sich ja doch einmal bei einem Backkurs 🙂

    LG Stefan

  10. Kim

    Auch von mir nochmals hier ein RIESENGROSSES DANKESCHÖN !! Es waren zwei unglaublich tolle Tage mit tollen Dozenten, tollen Teilnehmern, tollen Ergebnissen und toller Atmosphäre. So toll, dass ich mich gleich für den Freitagskurs im März angemeldet habe :).
    Macht weiter so…wir sehen uns öfters :)…

  11. Lieber Dietmar,

    herzlichen Dank für Deinen Kurzbericht über Weinheim und Berlin. Ich kann Dir nur voll und ganz zustimmen: mir als Hobbybäcker fehlt einfach die Erfahrung, einen zuverlässigen Soll-Ist-Vergleich hinsichtlich des Teigzustandes vorzunehmen. Und genau deshalb freue ich mich auf Berlin, um nachvollziehbar von den Meistern zu hören und zu sehen, wie der ideale Teigzustand für den jeweiligen nächsten Bearbeitungsschritt aussehen soll und woran man dies im Detail erkennt bzw. wie man dies überprüft.

    LG
    Robert

  12. Lupo

    Herztlichen Dank an Schelli und Dietmar für den tollen Kurs in Berlin. Ich habe eine Menge gelernt und vieles im Handling von Teigen nun erst richtig verstanden. Euer Engagement ist einfach klasse!

    Auch einen herzlichen Dank an Alo für das tolle Ambiente in der Kochbar und die tollen Mittagessen. Zitat Alo: „Kochen ist so einfach!“ „Tja“, sage ich, „wenn man es kann!“ Danke Alo!

    Bis in Sittensen bei Ole!!

    Gruss

    Lupo

  13. Jonas

    Hallo,

    habt ihr nochmal neue Kurse in Weinheim geplant?

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