Baguette mit Weizensauer

Bei diesem gewähltem Rezept wird ein Teil des Mehles in Form von Weizensauerteig zugefügt. Optisch ist dieses Baguette einfach der Hammer, da es einen enormen Ofentrieb hat. Geschmacklich hinkt es leider der kalten und langen Teigführung ein wenig nach. Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Sauerteigmenge verdoppeln, mal sehen ob es geschmacklich zu toppen ist.

Rezept für 6 Baguette a 320g

WEIZENSAUER:

  • 5g Anstellgut
  • 100g T80
  • 100g Wasser

– Klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 12-15 Std reifen lassen.

TEIG:

  • 1000g T65
  • 680g Wasser

– 2 Minuten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 200g Weizensauerteig
  • 5g Hefe
  • 22g Meersalz

– 8 Minuten mischen und 4 Minuten kneten

– nach dem mischen den Teig 90 Minuten zugedeckt rasten lassen und alle 30 Minuten falten

– den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und Vorsichtig zu einen Zylinder aufgerollen

– weitere 15 Minuten zur Zwischengare zugedeckt rasten lassen

– nun werden die Baguette geformt und in ein Leinentuch auf die Gare gestellt

– die Endgare nicht übersehen (ca.25min), da sonst der Ofentrieb verloren geht!

– bei gleichbleibender Ofentemperatur 250° C mit Schwaden 16-18 Minuten backen

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Quelle: abgeänderte Version von Schelli / verfasst am 28.11.2013

  1. Hubert v. Thailand

    @Reinhard R.

    „Pfundig“ – cool, mega, geil…auf Neusprech -, was dir da eingefallen ist. Ich hab eh zu viel Weizen Sauerteig, da kommt mir das gerade recht. Das hat mich auf den ersten Blick elektrisiert…
    Wegen der Gare brauche ich bei meinen Temperaturen gar nicht fragen, da muss ich sowieso daneben sitzen bleiben…oder ich versuche die kalte Gare, da warte ich aber besser auf die Meinung von Dietmar.
    Danke jedenfalls fuer die gute Idee, schoene Gruesse

    Hubert

    • Reinhard Retter

      Hallo Hubert!

      Danke!
      Endgare war bei mir nach ca. 40 Minuten bei normaler Raumtemperatur. Gebacken habe ich mit Schwaden bei 270 Grad 10 Minuten, dann den Ofen auf 200 Grad zurückgeschaltet und ca. 30 Minuten fertigbacken. Bei der kalten Gare würde ich im Hauptteig die Hefe etwas reduzieren (statt 5g nur 2g beigeben) bei ca. 12 Stunden im Kühlschrank. Ich wünsche dir gutes Gelingen.

      LG Reinhard

      • Hubert v. Thailand

        „Gutes Gelingen“ kann man immer brauchen, speziell bei Brot mit Weizensauer, der kann mitunter ja heikel sein…Ich habe jetzt 3 Brote mit Weizensauer in meiner „geistigen Pipeline“ gehabt, da kommt es mir auf deine Variante auch nicht mehr drauf an😉!

        Schoenen Sonntag noch
        Hubert

  2. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!

    Habe dein Baguette mit Weizensauer zweckendfremdet und kein Baguette gebacken, sondern den ganzen Teigling auf einmal mit W1600. Auch in dieser Form sehr lecker.
    lg Reinhard

  3. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!

    Nach längerer Zeit habe ich mich wieder einmal über ein Baguette gewagt – das Ergebnis mit W1600 und Dinkelmehl.

    lg Reinhard

  4. Susanne

    Hallo Dietmar,

    heute habe ich mich an die ersten Baguette meines Lebens gewagt und dieses Rezept dafür gewählt.
    Ich habe die Gesamtmenge halbiert, den Weizensauer für den Geschmack allerdings so beibehalten. Dadurch war der Teig sehr weich, die Ausarbeitung schwierig und die fertigen Brote erinnern nur bedingt an Flûte, zumal ich leider keine vernünftige Klinge hatte.
    Die Krume ist aber sehr schön großblasig und Geschmack und Konsistenz haben echtes Suchtpotential!
    Einfach toll! Dankeschön dafür!
    Das war sicher nicht der letzte Versuch 😋

    Schöne Grüße von Susanne

    • Hallo Susanne,
      an wenn das deine ersten Baguette waren, was wird dann hier noch folgen 🙂 🙂
      Die Krume ist der Wahnsinn und wenn du den Teig etwas fester machst gelingt der Rest ganz von alleine!!
      (Wahnsinn das du dich gleich für den ersten Versuch dieses Rezept nimmst!)

      Lg. Dietmar

      • Susanne

        Hallo Dietmar,
        dankeschön 😊 für das liebe Lob und den Tipp zum nächsten Versuch!
        Deine Rezepte und Erklärungen sind eben schlicht genial, da traut man sich etwas und das Backwerk gelingt – zumindest meistens 😉! Das sehe ich doch bei allen hier!
        Auch dafür vielen Dank!

        Schöne Grüße von Susanne

  5. Holger

    Hallo Dietmar,
    wieder einmal ein dickes DANKE für das tolle Rezept.

    Schönes Wochenende
    Holger

  6. Günther

    Hab ich heute auch noch nachgebacken, geschmacklich sehr gut aber der Teig ist unglaublich weich, fast schon flüssig und die Krume ist leicht gummig, mal nachlesen was da Schuld sein könnte.
    Schöne Grüße,
    Günther

    • Günther

      und der Anschnitt, super Porung

      • Hallo Günther,
        meine Baguette waren Anfangs mit Gummibären zu vergleichen und haben lange nicht so gut ausgesehen wie deine 😉
        Lg. Dietmar

      • Günther

        Dietmar, wir haben ja den Vorteil auf Deine Rezepte und Erfahrungen zurückzugreifen;-)

      • Stefan

        Hallo Günther,

        zuerst möchte ich mal sagen, dass deine Baguettes wirklich schön aussehen und bestimmt auch lecker waren 🙂
        Du schreibst aber, dass du eine leicht „gummige“ Kurme gehabt hast.
        Hast du dafür zufällig schon eine Lösung gefunden? Ich hatte das nämlich bei meinen letzten Baguettes auch gehabt und bin noch nicht wirklich schlau geworden warum das so ist.

        LG Stefan

      • Robin

        Hey Stefan,

        Auch bei mir waren die Baguettes kleine Gummibärchen. Kann dir aber nicht sagen was ich anders gemacht hab, außer dass ich sie mehr auskühlen lassen hab. Ich seh das auch öfters beim Brioche (bei Nussschnecken verarbeite ich die Enden vom Teigfleck zu Brioche), dass ein warmer Anschnitt sich auch noch ganz anders anfühlt und aussieht als er sollte.

        Ich backe sonst immer die Baguette mit der Langzeitführung, aber habe natürlich auch mal (schon eine Weile her) das Baguette mit Weizensauer probieren müssen 🙂

      • Stefan

        Hallo Robin,

        danke für deine Antwort.
        Dann werde ich wohl die Baguettes nochmals machen müssen und dann mal länger auskühlen lassen.
        Ist halt nur immer so schwer mit dem Anschneiden zu warten 🙂

        LG Stefan

      • Robin

        Oh ja ich weiß.
        Ein kleiner Trick: Einfach die doppelte Menge machen, dann bleiben noch welche über zum Auskühlen 😀

        Vielleicht noch ein kleines addon was mir aufgefallen ist:
        Gummikrume hat mit der Dichte zu tun. Je dichter das Gebäck, desto zäher und gummiartiger fühlt es sich an.
        Das heißt
        -das Baguette ist nicht lang genug gereift (sowohl Teig als auch das geformte Baguette)
        -beim Backen war der Ofentrieb nicht groß genug
        -das Baguette wurde nicht fertig gebacken und ist noch feucht (die Luft die beim Kneten in den Teig kommt bildet durch CO2 von der Hefe immer größere Luftkammern. Der Zustand ist noch sehr fragil und der Dampf in den Löchern kann nicht raus. Erst bei weiterem Backen treffen die aufeinander, formen die stärke-gluten-matrix und der Dampf kann raus [Mills et al. 2003])
        -ähnlich dem vorherigen Punkt, der Dampf hat es noch nicht durch die Kruste geschafft (das macht das Brot auch „alt“, weil Wasser immer wieder frei gesetzt wird und durch die Kruste verdampft, deshalb ist die beste Lagerung in z.B. einem Römertopf der die Feuchtigkeit aufnimmt und wieder abgeben kann)

        Das sind Sachen die mir aufgefallen sind von meinen Fehlern und meine Versuche die zu erklären 🙂

      • Stefan

        Hallo Robin,

        danke für die Tipps. Jetzt muss ich es nur noch schaffen diese auch richtig umzusetzen bzw. die Fehler zu vermeiden 🙂

        LG Stefan

  7. Thomas

    Hallo Dietmar,

    ich werde versuchen dein Rezept auf Übernacht-Gare umzustellen.
    Dazu würde ich die Hefemenge auf 2g (oder 1g?) reduzieren und nach den 15 Minuten Zwischengare und dem Formen die Baguettes für circa 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Was hältst du davon?

    Sollte ich am Backtag dann eine lange Gare einplanen oder bäckt man solche Teige dann (fast) direkt aus dem Kühlschrank?

    Danke,
    mfg
    Thomas

  8. Sylvia

    Hallo Dietmar,

    nun habe ich dieses Rezept der Baguettes ausprobiert. Ich bin mit dem Ergebnis nicht unzufrieden, außer dass mir zwei auf der Seite aufgerissen sind. Ich fürchte, ich hätte sie noch länger rasten lassen müssen als 25 min. Ich habe Weizenmehl 700 und die doppelte Weizensauerteigmenge genommen. Die Porung finde ich ganz ok und auch geschmacklich finde ich sie nicht so schlecht, wenn ich bedenke, was in diversen Läden als „Baguette“ verkauft wird :)…………….mit den Einschnitten habe ich noch immer Probleme, irgendwie kriege ich die nicht so hin, wie ich will.
    Ich hoffe auf ein paar Tipps von dir………………….danke schonmal im Voraus!

    Liebe Grüße
    Sylvia

    • Sylvia

      Hier noch das Foto von den ganzen Stangen……………….

    • Hallo Sylvia,
      du bäckst deine Baguette auf Blech oder?!

      • Sylvia

        Ich backe am Lochblech und das steht auf einem Schamottestein. Ich habe auch schon direkt am Stein gebacken, aber wenn der Teig zu weich ist, krieg ich die Baguettes nicht schön auf den Stein. Bei den Rustika Baguettes funktioniert es, bei den weißen nicht so gut.

      • Der Grund für das seitliche aufreißen:
        – zu wenig Gare (Gare auf mind. 40 Minuten erhöhen – durch die längere Gare bekommt das Baguette einen ganz anderen Gechmack)
        – Lochblech (Abhilfe: Backrohr mit Backstein gut vorheizen)
        – zu wenig Schwaden (Schwadenmenge erhöhen! KEINE verzögerte Schwadengabe und Schwaden erst gegen Ende der Backzeit ablassen)
        – Schnitte (deine Schnitte passen perfekt 🙂 )

        Gröbere Porung bekommst du NUR beim Backen auf Backstein 😉

        Lg. Dietmar

      • Sylvia

        Hallo Dietmar,

        danke für deine Tipps, die werde ich alle beim nächsten Mal ausprobieren.

        Deine Rezepte sind einfach der Hammer, mein Rezeptregister quillt schon über vor lauter Rezepten von dir die ich noch versuchen möchte…………….. 🙂
        Ich finde es auch gut, dass du dir für die Fehlersuche und -behebung so viel Zeit und Geduld nimmst.

        Danke!

        LG
        Sylvia

  9. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    wir haben gestern dieses Rezept von Dir ausprobiert, da unser Ofen die ganze Menge nicht auf einmal backen kann, haben wir die Hälfte nach den 90 Minuten Rast in den Kühlschrank gelegt. Da haben wir Ihn dann so bei 2-3°C ca. 20 Stunden gelagert. Das Ergebnis sieht man: links gebacken nach Deinen Angaben, rechts am nächsten Tag. Und was uns auch aufgefallen der Geschmack war nach der kalten Gare wirklich nochmal viel besser! Vielen Dank für das Rezept!
    LG Susanne und Frank

  10. Armin

    Hallo Dietmar, habe diese Baguette das erste mal gebacken und dabei wie von dir vorgeschlagen die Sauerteigmenge erhöht. Die Menge des Weizensauer habe ich nicht verändert aber zusätzlich 100 gr Lievito Madre zugefügt. Dem Geschmack hat es gut getan und ich finde auch die Optik ist ganz OK. Ich werde sie wieder backen.
    LG Armin

  11. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Die Baguette sehen super aus!
    Hast du die Baguette mit doppelter Weizensauerteigmenge noch gebacken?

  12. So – die ersten Baguettes die mir so RICHTIG gelungen sind. Dank deiner Anleitung und Ratschläge kann ich mittlerweile recht ansehnliche Baguettes backen. Nochmals DANKE!
    lg SAM

  13. Hallo Dietmar!
    Herzliche Gratulation zu Deinem Blog! Ist ja super geworden. Hab Heute so wie Du mir empfohlen hast das T65 bestellt. Werd dann über meine Versuche berichten. Die Baguettes schaun zum Reinbeissen gut aus.
    lg und viel Freude mit Deinem Blog SM

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)