Baguette mit langer Führung
Für den Anfänger der gerne einmal Baguette probieren möchte und sich aber nie wirklich traute, kann ich dieses Rezept nur empfehlen.
Für das Baguette wurden einfach Mehl und Wasser vermengt und 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der eingehaltenen Autolyse habe ich Salz und eine kleine Menge Hefe beigemengt und kurz geknetet.
Rezept
für 4 Baguette mit 300g Teigeinlage:
- 700g T-65
- 500g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 17g Meersalz
- 5g Hefe
7 Minuten langsam mischen (bis sich der Teig von der Schale löst) und eventuell eine halbe Minute schnell kneten.
Der Teig lagerte dann für 60 Minuten in einer mit Öl ausgestrichenen Wanne. Um den Kleber zu stabilisieren faltete ich den Teig alle 20 Minuten.
Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig.
Dies erfolgt am besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C.
Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.
Am nächsten Morgen teilte ich den Teig in 4 gleich große Stücke a 300g. Die abgewogenen Teigstücke wurden erst einmal vorgeformt und nach einer kurzen Entspannungsphase weiters zu Baguette geformt.
Nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen gehen lassen.
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250°C einschießen und rösch ausbacken.
179 Kommentare
Kommentar erstellen
Silke
Ein hervorragendes Rezept – ich habe schon mehrere mit langer Teigführung ausprobiert, aber dieses ist optimal – vom Aufwand wie vom Ergebnis her ! Ich hatte den Teig sogar insgesamt fast 24 Stunden kalt gehen lassen – kein Problem.
Vielen Dank ! 😊
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Silke,
die Baguette haben sicher eine Mörder Kruste 🙂
Tolle Färbung!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Volkmar
Durch die Suche nach über Nacht Rezepten landete ich bei diesen Baguette. Die flexible Zubereitungszeit hat mich ebenso ü erzeugt wie der Geschmack.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
ja die Zeit ist so manchen Hobbybäckers größter Laster 😉
Umso schöne wenn solche Baguette aus dem Ofen kommen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Maggie
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich bin an deinen anderen Baguette regelmäßig verzweifelt, aber mit dem hier funktioniert es 🙂
Eine Frage, meine Kruste war sehr dünn und dementsprechend auch nicht lange knusprig. Was könnte ich dagegen tun?
Und was sagst du zu Bohnenmehl? Hätte gehört, dass da in Frankreich viel eingesetzt wird.
Vielen lieben Dank
Maggie
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Maggie,
ein Zusatz von Bohnenmehl wird eher bei uns verwendet – denke nicht das das bei den Franzosen eingesetzt wird (zumindest nicht in der Regel 😉 )
Bei zu schwacher Kruste:
– Teigtemperatur einhalten!!!
– längere Teigreife
– eventuell zu kurze Gare
– Backtemperatur senken und dafür länger Backen 😉
Diese Fehler bestätigen sich auch wenn die Krume nicht dem klassischen Baguette entspricht!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Maggie
Danke Dietmar! Werde ich versuchen…und auf das Bohnenmehl erstmal verzichten 😉
Antwort erstellen
Rilana
Unkompliziert und sehr lecker, danke für das Rezept.
Habe mich fast ans Rezept gehalten, nur einen Rest ca. 150 g T80 untergebracht und dafür ca 20g mehr Wasser.
Mit dem Baguette formen muss ich weiter üben, aber das Einschneiden klappt schon viel besser.
Lg Rilana
Danke für dS R
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
die sind doch MEGA-Backergebnisse!!!!!!!
Mehr geht gar nicht 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heidrun Irene Mittermair
Durch Zufall bin ich auf diese Seite gestoßen und restlos begeistert – nicht nur, weil ich als Exiloberösterreicherin Sehnsucht nach dahoam habe 😁! als ersten Versuch habe ich zu Silvester das Baguette mit langer Führung ausprobiert – genial! Vielen Dank für dieses Rezept, man merkt die Liebe und Begeisterung, mit der hier gebacken wird! ❤️
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heidrun,
man sieht die Begeisterung alleine schon im Foto 🙂 🙂
Wünsche dir weiter viel Spaß beim Nachbacken!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
markus
Hallo,
ein Tipp von mir – die Baguettes vor dem einschießen in Hartweizengrieß wenden, dann wird die Krume noch knuspriger!
glg Markus
Antwort erstellen
Friedrich Dunst
Habe statt T 65 Elsässer Brötchenmehl verwendet. Ausgezeichneter Geschmack und gute Konsistenz. (Hätte mehr Wasser vertragen und nicht bekommen).
Antwort erstellen
Dunst Friedrich
Habe einmal das Elsässer Brötchenmehl verwendet. Einmaliger Geschmack und gute Konsistenz (hätte mehr Wasser vertragen und nicht bekommen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
die sind jetzt schon klasse und werden beim nächsten Versuch mit mehr Wasser unschlagbar 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert
Hallo Dietmar,
wie soll ich es machen, wenn ich mehrere Kilo Teig ansetze? Bis im Kühlschrank ein Teig von größerem Volumen abgekühlt ist, bis dahin ist er ja überreif; also 24Std schafft man dann ja gar nicht. Wie macht man das dann?
Beste Grüße aus Passau!
Hubert
Antwort erstellen
Hubert
Hallo Dietmar,
wie verfahre ich bei einer Mehlmenge von mehreren Kilo?? Bis das Teigvolumen im Kühlschrank runtergeführt ist, ist der Teig ja überreif?
Über Tipps würde ich mich sehr freuen.
Beste Grüße aus Passau
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
du musst die Teige in mehreren Wannen aufteilen und bei einer schwachen Kühlleistung den Teig sofort nach dem Kneten in die Kühlung geben!
Zum Falten aus dem Kühlschrank nehmen und nach dem Falten sofort wieder kühlen – nur so kannst du große Mengen im Haushalt bewältigen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Dietmar,
dein Rezept rühre ich heute als Salz-Hefe-Verfahren zusammen. Am Freitag wird gebacken, dann weiß ich mehr 😄.
Lg. Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Prima 🙂
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Dietmar,
habe das Rezept, allerdings mit 14 gr. Hefe, im Salz-Hefe-Verfahren gebacken. Abgesehen, von der krosseren Kruste, finde ich den Unterschied nicht so groß.
Lg. Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
dies sehen so krass aus, das diese schon wieder geil rüberkommen!
Auf den ersten Blick könnte man meinen es sein ein Wurzelbrot – grins 🙂
Wenn du deine Baguette länglicher schneidest, kann sich der Ausbund und die Porung viel besser entwickeln!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Dietmar,
habe das Rezept heute gebacken und was soll ich sagen… DER HAMMER!!!!
Und so einfach. Habe jetzt auch festgestellt, wo es noch beim Einschneiden hakt. . Wenn ich das vom meinem Bild so richtig sehe, dann sind die Brote genau da nicht so richtig aufgegangen, wo sich die Schnitte nicht überlappen….. Der Trieb schafft es dann nicht die Kruste zu sprengen….
Aber sonst finde ichs das Ergenis durchaus annehmbar 😇.
LG Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
ja wird schon (hättest meine Baguette in der Anfangszeit sehen müssen – davon war ich weit entfernt!! 😉 )
Ein Tipp: Lass die Baguette etwas verhauten – so lassen sich diese besser schneiden und reißen auch anschließend besser!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Dietmar,
vielen Dank für den Tipp!!!
LG. Rainer
Antwort erstellen
Petra Ganser
Was versteht man unter verhauten?
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Petra,
die Oberfläche des Teigstückes wird trocken und es bildet sich dadurch eine hautähnliche Oberfläche.
Wahrscheinlich kann das ein Bäcker besser erklären?!
Lg. Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ganz genau erklärt Rainer 😉
Die Messerklinge lässt sich dadurch leichter ins die Teighaut einritzen!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Die Teiglinge nach dem Formen in die Zug-Luft stellen – so können die Teiglinge besser und leichter geschnitten werden 😉
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Dietmar,
meine Idee dazu: wer keine Zug-Luft hat oder möchte, könnte auch einen Fön ohne eingeschaltete Heizung nehmen 😄.
Lg. Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ned schlecht 🙂 🙂
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Dietmar,
hab das Verhauten mit dem Fön ausprobiert…. und… funktioniert 🙋♂
Lg. Rainer
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
das ist ja die Härte des Tages 🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Monie
Hallo Didi!
Frohes Neues (Back)Jahr für dich und deine Familie!!
Kannst mir eine Rückmeldung zu meinen Silvesterbaguettes geben?
Liebe Grüsse,
Monie
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Moni,
die sehen klasse aus 🙂 🙂
Besser könnte das neue Jahr nicht eingeläutet werden !!!
Wünsche dir ein gutes neues Jahr
Dietmar
Antwort erstellen
Monie
Danke!! Hast du einen Tipp für ein wirklich scharfes Baguettemesser? Ich bin mit den Einschnitten nicht zufrieden.
LG Monie
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Monika,
kauf dir einfache Rasierklingen – gebogen durch ein Holzstäbchen sind diese das einfachste und schärfste fürs Baguette schneiden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Roman
Hallo Ditmar, kann ich statt Wasser auch Ziegenmolke nehmen?
Wenn ja was muss ich da berücksichtigen!
Lg Roman
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Roman,
für Baguette habe ich noch nie Molke verwendet, aber im Brotbereich sorgt das für Mega Frischhaltung und einer wattigen Krume 🙂 :-.)
Falsch machen kannst du nichts, aber ich weiß leider nicht wie sich die Molke auf Krume auswirkt.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar,
Schwaden für Baguette 100ml und erst 5 min vor Backende ablassen? Und welchen Vorteil bringt der Backstein auf der mittleren Einschubhöhe? Ich habe ihn bisher immer ganz unten eingeschoben.
Du siehst, ich optimiere gerade .
Gutes Neues Jahr noch ???
LG Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
die Backraumhöhe ist entscheidend für das Backergebnis!!
Eine kleinere Backraumhöhe (mittlere Schiene) sorgt für einen besseren und optimaleren Backofentrieb 😉 Der Schwaden ist auf engeren Raum kräftiger und kann seine Wirkung besser entfalten – Krustenrisse (egal ob bei Weißbrot oder Schwarzbrot) können sich viel besser aufbrechen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert Steininger
Hallo Dietmar,
ich habe dieses Baguette schon sehr oft gebacken, es ist fantastisch!! Was ich allerdings nie schaffe, ist die gleichmäßig, großporige Wabenstruktur der Krume! Wie schaffe ich das?? Was ist besonders zu beachten??
Beste Grüße aus Passau!
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
für diese Porung solltest du folgendes beachten:
– lange Autolyse (je länger die Autolyse desto kürzer die Mischzeit)
– langsam kneten bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst (egal wie lange es dauert)
– genügend Teigreife (meist werden die Baguette zu früh aufgearbeitet)
– 26-27°C Teigtemperatur (meist sind die Teige zu kalt)
– schonendes aufarbeiten!!
– und richtig schneiden (wenn das Baguette falsch geschnitten wurde, dann kannst du machen was du willst 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rainer
Hallo Hubert,
machst du bei deinem Teig den Fenstertest?
Mein Kenntnisstand ist: wenn dieser Test positiv ausgeht, dann ist das die Voraussetzung, dass der Teig das Gas besser halten kann.
Lg. Rainer
Antwort erstellen
Hubert
Danke für eine schnelle Antwort! Wie genau wirkt sich der Schnittwinkel auf die Größe der Poren aus??
Ist es besser auf Stein zu backen?
Beste Grüße. Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
der Schnittwinkel hat große Auswirkung auf die Optik deines Baguetts! Bei 45° bleibt der geschnittene Teil auf der Fläche liegen und hebt sich erst beim Backen ab! Bei 90° klafft der Schnitt faul auseinander und es kommt zu keiner schönen rustikalen Schnittoptik!
Meine Baguette funktionierten erst als ich diese auf Stein umstellte! Die direkte Hitzeeinwirkung vom Stein auf das Baguette kann durch ein Blech nie erreicht werden und der Ausbund bleibt auf Blech meist bescheiden. Je brutaler ein Baguette im Ofen aufbricht, desto schöner ist auch die innere Krume 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heidi T.
Eines meiner Lieblingsbrote und wahnsinnig lustig für mich, es zu machen!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Miss Bubble-Bubble 🙂
Antwort erstellen
Heidi T.
Und da fertig…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
toll 🙂
Antwort erstellen
Nana
Hallo,
Ich würde die Baguette gerne mal versuchen habe allerdings eine Frage.
Habe am Samstag Abend Gäste und möchte die Baguette ganz frisch haben. Also würde ich sie gerne so um 17 Uhr aus dem Ofen holen.
DEn Teig müsste ich allerdings bereits Freitag Nachmittag ansetzen. Ist eine lange kühle Gare über 20-24 h bei 5 Grad zu lang?
Kannst du ungefähr sagen’ wie lange die Baguette nach dem Formen noch gehen müssen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nana,
ich hoffe die Antwort ist nicht zu spät!
also:
Wenn der Teig länger oder kürzer in der Kühlung steht, ist es auch egal.
Nach der Aufarbeitung stehen die Baguette meist noch 30-45 Minuten auf der Gare – dann schneiden und ab in den Ofen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Natalie Weber
Hallo Ihr Backfreaks 🙂
ich habe versucht, das o.a. Rezept nachzuarbeiten.
Für den ersten Versuch habe ich die 1/2 Menge genommen und die Hefe mit 38g LM ersetzt. Bei der langen Gare hat sichüber Nacht kaum etwas getan, also habe ich den Teig noch 24h länger im Kühlschrank gelassen. einige zaghafte Blasen haben sich gebildet und der Teig ist auch ganz gut aufgegangen.
Heute früh also vorgeformt und ins Bäckerleinen gepackt. Der Teig ist allerdings viiiiel zu weich und verläuft sogar in der mit Bäckerleinen ausgelegten Baguetteform!
Ich habe jetzt den Teig unter großzügiger Zugabe von Mehr noch einige Male gefaltet und wieder in den Kühlschrank gepackt.
Kann anhand meiner Schilderung jemand eine Ferndiagnose stellen?
Und @Jochen wie finde ich deinen FB-Account, bzw. deine Videos?
Besten Dank für eure Anfängerunterstützung!
Antwort erstellen
Jochen
Hallo Natalie.
Du findest mich auf facebook unter Jochen Hauer, ich bin der Typ mit Band im Haar ?
Antwort erstellen
Natalie Weber
da finde ich aber keine Brotbackvideos 🙁
Antwort erstellen
Jochen
Schreib mir mal ein PN auf facebook dann schick ich dir das video
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Natalie,
wenn du die Hefe durch LM ersetzt, dann muss die Führung angepasst werden!
Der Teig hatte
nichtgenug Reife bekommen – daher null Bewegung im Kühlschrank. Die zusätzliche Reifezeit von 24 Stunden hat es nicht verbessert sonder verschlechtert (das Mehl ist abgesoffen – daher die Teigerweichung).Bei deinem Rezept muss der Teig mind. 4-5 Stunden reifen, dann aufgearbeitet werden und anschließend im aufgearbeiteten Zustand in den Kühlschrank eingebracht werden. Am nächsten Tag raus und ab in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Natalie Weber
Ich habe sie heute gebacken … und sie sind auch schon verputzt 🙂
Kann man jetzt nicht als große Kunst bezeichnen, aber immerhin haben sie geschmeckt.
Der nächste Versuch wird morgen dann nach deiner Anleitung aber auch wieder mit LM gemacht.
Vielen Dank nochmal.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Natalie,
genau so lernt man Backen 🙂
Übung macht den Meister!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Natalie Weber
Lieber Dietmar,
besten Dank für deine Diagnose. Ist denn jetzt noch was zu retten, oder kann ich den Teig gleich entsorgen?
LG Natalie
Antwort erstellen
Markus Lehnert
Hallo Dietmar,
Was will man mehr. Vielen Dank für das einfache Rezept.
Sehen innen genauso gut aus, wie außen?
Werde sie morgen nochmal nachgebacken mit ein bisschen mehr Farbe und dann freut sich der Kindergarten.
Lg Markus
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die sehen aber verdammt gut aus!
Das schaut aus wie wenn du immer schon Baguette gebacken hättest 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen