Baguette mit langer Führung
Für den Anfänger der gerne einmal Baguette probieren möchte und sich aber nie wirklich traute, kann ich dieses Rezept nur empfehlen.
Für das Baguette wurden einfach Mehl und Wasser vermengt und 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der eingehaltenen Autolyse habe ich Salz und eine kleine Menge Hefe beigemengt und kurz geknetet.
Rezept
für 4 Baguette mit 300g Teigeinlage:
- 700g T-65
- 500g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 17g Meersalz
- 5g Hefe
7 Minuten langsam mischen (bis sich der Teig von der Schale löst) und eventuell eine halbe Minute schnell kneten.
Der Teig lagerte dann für 60 Minuten in einer mit Öl ausgestrichenen Wanne. Um den Kleber zu stabilisieren faltete ich den Teig alle 20 Minuten.
Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig.
Dies erfolgt am besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C.
Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.
Am nächsten Morgen teilte ich den Teig in 4 gleich große Stücke a 300g. Die abgewogenen Teigstücke wurden erst einmal vorgeformt und nach einer kurzen Entspannungsphase weiters zu Baguette geformt.
Nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen gehen lassen.
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250°C einschießen und rösch ausbacken.
230 Kommentare
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Stefan
Bei spiceworld.at gibt es mittlerweile auch 1kg Mengen vom T65. Versandkosten sin auch sehr moderat. Zur Qualität kann ich nichts sagen.
Viele Grüße
Stefan
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Elisabeth
Hallo Dietmar!Kannst du mir eine Quelle nennen, bei der ich das T65 kaufen oder bestellen kann, ohne dass der Preis oder die Versandkosten explodieren?Ich habe mir eine Ankarsrum, mit der jetzt meine Teige geknetet werden, gegönnt. Der Unterschied ist enorm, hab vorher mit dem Thermomix den Teig vermischt (dazu kann ich jetzt nicht mehr kneten sagen), und die Salzstangerln sind nochmals besser geworden. Danke für die guten Rezepte.Herzlichen Dank, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
leider kenn ich zur Zeit nur BONGU die T-65 verkaufen, werde mich aber um eine andere Quelle noch umsehen.
Freut mich das deine Teige jetzt noch besser sind 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
hast du einen Tipp, wie man am besten die Gare bei einem Baguetteteig bestimmen kann? Der Fingerdrucktest führt bei mir irgendwie nie zum Ziel und es ist immer eher geraten als gewusst/gefühlt wann ich die Dinger in den Ofen schiebe.
Wie lange hast du dieses Baguette noch gehen lassen am Schluß?
Viele Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
als ich meine ersten Baguetteversuche startete, tastete ich mich mit eher zu knapper(kurze) Gare an mein Ziel! Derzeit schiebe ich meine Baguette etwa 35-40 Minuten nach dem Aufarbeiten in den Ofen!!! In Frankreich habe ich gelernt, das die Baguette besser immer mit knapper Gare in den Ofen sollen 🙂
Ein Tipp: Backe deine Baguette nicht auf einmal, sondern backe sie auf 2x! Das Ergebnis am Schluss zeigt dir, welcher Backversuch das beste Ergebnis liefert. Bei Kühlschrankgare immer direkt in den Ofen!
Lg. Dietmar
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Naddi
@ Dietmar: ich kann warten, weißt ja “Herr gib mir Geduld, aber zackig” 😉 Und hier Version 2.0 http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-132
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Naddi
Nachtrag: gibt es demnächst ein Video zum Baguetteformen? Auf das zum Batard Formen warte ich ja auch noch 😉
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Naddi
@ Dietmar: danke 😉 Hab’s gemacht wie Ciril Hitz, der hat ja kurz vor dem Langrollen noch mal ordentlich hin. Morgen beim 2. Anlauf mach ich es mal, wie von Dir empfohlen 🙂 Ganz ehrlich, ist aber nix mein erstes Baguette *schäm* Einschneiden ist nicht meins 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Naddi,
wenn du wüstest wieviel Anläufe ich brauchte 😉
Da kannst du echt stolz auf deine Baguette sein, denn meine sahen lange nicht so aus.
Natürlich kommt ein Video zu Baguette formen, und Batards kommen ja auch noch, …
“aba a bissl muast nu wart`n” 🙂
Lg.
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Naddi
Hallo Dietmar, endlich kam ich dazu, dieses Rezept zu backen. Darf ich präsentieren http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-132
Nicht sooo schlecht oder 😉
Schönes Wochenende.
Herzlichst
Nadja
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Dietmar Kappl
Hallo Naddi,
die Baguette sind echt klasse 🙂
Du hättest einmal meine ersten Versuche sehen sollen – da hab ich nie im Traum an einen eigenen Blog gedacht!
Versuch einmal das ausgewogene Teigstück nur etwas streng aufzurollen (Zylinder), und nach 20 Minuten nur mehr in die länge rollen – nicht mehr schlagen – perfekte Porung! So tastest du dich an dein Baguette herran.
(Du hast ja schon echtes Profiwerkzeug)
Lg. Dietmar
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Armin
Guten Morgen Dietmar.
Für mich ist es ein schöner Morgen habe heute schon Baguette gebacken und eins davon liegt neben mir im Auto, für einen Kollegen, wie toll es duftet brauch ich sicher niemanden erklären. Hoffe für meinen Kollegen daß das Baguette die Fahrt überlebt. Habe den Teig auf zwei mal aufgearbeitet, gestern abend 24 Stunden Führung, heute morgen 36 Stunden Führung, beides funktioniert super und bringt tolle Ergebnisse. Bin jetzt in der Firma gelandet, Baguette hat es überlebt, Kommentar schreiben hat mich abgelenkt.
Danke ein gutes Rezept.
Einen schönen Tag noch Armin.
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Sebastian
In “Schellis T65” (Moulin Bourgois) sind aber keine zugesetzten Enyzme enthalten dachte ich? Oder etwa doch?
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Dietmar Kappl
T65 label rouge von Bourgeois ist überwiegend sauber.
Gluten sind fast immer drin!
Enzyme: (manchmal) Hemicellulase, wird aufgeführt, ist in den aktuellen Chargen laut Müller nicht drin. Also sauber.
Hemicellulase spaltet Stärke in Zucker: Maltose u.a.
Im Teig finden sich Malzzucker wieder, die das Brot besser aufgehen lassen und die Oberfläche schneller rösten, dünnere, rösche Kruste…
Ich hoffe, ich habe dir weiterhelfen können.
Lg.
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Lutz
Wenn die Franzosen keine isolierten Enzyme zusetzen würden (auch in Bio-T65) würde ich mich auch öfter für das T65 entscheiden. Aber so muss ich mich fragen, ob die guten Backergebnisse aus meinem Ofen nur an meinem Können oder auch an den Enzymen liegen.
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brotdoc
Ja dem kann ich nur beipflichten. Habe kürzlich noch einen Vergleich zwischen hiesigem Mehl und dem T65 gemacht, optisch kaum Unterschiede aber geschmacklich liegen Welten dazwischen.
Björn
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Sam Kargl
T 65 ein MUSS für echte Baguetteliebhaber. Diesen Geschmack bekommt man sonst mit keinem Mehl hin. Mittlerweile hab ich auch schon die Porung drauf. Waren einige Versuche notwendig. Auch mit dem Einschneiden wird’s immer besser.
lg SAM
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Dietmar Kappl
Du nimmst mir die Worte aus dem Munde.
Lg.
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