Balkansauerteig
Die Bäuerinnen und Bäcker aus dem Balkan und in Teilen der Türkei versäuern seit Generationen Mischmehle zum sogenannten Balkansauerteig. Die versäuerte Mehlmischung besteht aus 2/3 Weizenmehl und 1/3 Roggenmehl. Mit der gleichen Mehlmischung wird auch der Brotteig zubereitet.
Der Balkansauerteig ist auf eine milde Säuerung bei kurzer Reifezeit ausgerichtet. Bei dieser Form des Vorteiges wird Hefe dem Sauerteig zugesetzt, wodurch die milde Säuerung weiter begünstigt wird.
Führungsbedingungen:
- Sauerteiganteil: 40% der Mehlmenge versäuern
- Anstellgut: 5% vom Sauerteigmehl
- Hefe: 5% vom Sauerteigmehl
- Teigausbeute: 200
- Temperatur: 25-30°C
- Reifezeit: 4 Stunden
Sauerteig:
- 20g Anstellgut
- 20g Hefe
- 132g Roggenmehl
- 264g Weizenmehl
- 400g Wasser
- Teigtemperatur 25-30°C und 4 Stunden Stehzeit
Brotteig:
- 802g reifen Sauerteig
- 200g Roggenmehl
- 400g Weizenmehl
- 18g Salz
- 250g Wasser
- Teigtemperatur 25-27°C und die Teigruhe beträgt 60min
(nach 30 Minuten 1 mal falten)
20 Kommentare
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Isabel
Lieber Dietmar,
Etwas zu flach, aber für das erste richtige Roggenmischbrot doch recht ansehnlich!
Ich war leider in einer Telefonkonferenz als das Brot fertig für den Ofen war!
Mit 20 min länger im Gährkörbchen und dafür kürzer auf dem Blech wäre vermutlich etwas höher!
Könnte auch noch etwas luftiger sein.
Durch Zufall bin ich nach einem grandiosen Roggenbrot Fail auf Deiner Seite gelandet und ich bin begeistert von deiner Liebe zu deiner Handwerkskunst!
Seit April 2020 kaufe ich kein Brot und keine Hefe mehr, das Selbstbackfieber hat mich gepackt und ich habe einige angesteckt…
Ich habe mir einen Dinkel Sauerteig verbessert den mir eine Freundin abgegeben hatte.
Vermutlich ist das ein Schaumsauerteig geworden, das muss ich alles erst noch nachlesen…
Er bekommt 100 g Mehl und 100g Wasser auf 40g anstelltet.
Ist das dann TA100?
Und er geht auf ohne Ende.
Mit diesem Sauerteig backe ich inzwischen alles, Brot Brötchen, Baguette, Pizza und sogar manchmal Hefezopf.
Für dieses Rezept hier habe ich ihn mir in 3 Stufen zu einem Roggensauerteig umerzogen!
Danke für deine tollen Rezepte und die Videos zur Zeit Bearbeitung.
Das muss ich alles ausprobieren!
Ich bleibe da dran!
Liebe Grüße Isabel
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Dietmar Kappl
Hallo Isabel,
die von dir genannte Führung ist eine TA 200 😉
Auch wenn dein Brot etwas durch die zu lange Gare flach wurde – mich stört es nicht im geringsten.
Der nächste Versuch klappt sicher!!!
Lg. Dietmar
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SA
Hallo zusammen
Der Beitrag Balkansauer ist ja schon etwas her. Habe gestern das Brot so gebacken, wie angegeben. Nach ca. 2.5h war der Sauerteig schon fast um Faktor 3 aufgegangen. Nach 3 1/4h habe ich die Sauerteignotbremse gezogen und den Teig zubereitet, da der ST anfing sich zart gegen Süden bewegen zu wollen. Er war aber noch nicht übbereif.
Das Brot ist gut geworden und schmeckt, jedoch habe ich etwas Krümeln beim Schneiden, es ist eher ein Trockenkrümeln. Mir ist nicht ganz verständlich wieso das ein Sauer sein soll, wie kann denn Säure innert 4h mit 5%ASG entstehen? Deswegen wohl auch das Krümeln.
Welche Type Weizenmehl hast du in dem Rezept verwendet, da keine Angabe dazu? (Ich habe Weizen 1050 und Roggen 1150 genommen und TA 167)
Liebe Grüsse
Steve
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Dietmar Kappl
Hallo Steve,
im Balkan drehen sich die Uhren etwas anders 🙂 🙂
Nee – alles richtig gemacht auch bei den Mehltypen.
Abhilfe bringt etwas Fett im Hauptteig oder eine etwas längere Sauerteigreife!
Lg. Dietmar
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Birgit
Hallo Dietmar,
ich würde gerne den Balkansauerteig ansetzen. Wie viel Wassermenge benötige ich zum ansetzen? Bei Roggen ist es 1:1 (Roggen:Wasser). Wie ist das genau beim Balkansauerteig?
Vielen Dank für die Antwort 🙂
Birgit
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
auch hier ist eine TA von 200 empfehlenswert 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Hallo Allerseits,
Ich frage mich seit Anbeginn meiner Hobbybäckerkarriere warum beim Ansetzen von Sauerteig immer nur ein Teil des ersten Ansatzes für die Weiterführung des ST verwendet werden soll. Warum fängt mann nicht kleiner an und führt dann mit geringeren Mengen den ST weiter. Ich finde es schade immer Sauerteigansatz wegzuwerfen und backe auch nicht soviel um jedes Mal den zu entsorgenden Anteil zu verwenden.
Vielen Dank für eure Erleuchtung.
Franz
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
Sauerteig muss in Abständen gefüttert werden – das bleibt einem leider nicht aus!
Wer nicht regelmäßig Brote backt, könnte die Gerstl-Methode anwenden.
Kennst du diese, denn diese wäre optimal die nur ab und zu backen 😉
Lg. Dietmar
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Richard T.
hallo dietmar!
bin heute beim stöbern auf deinen balkansauerteig gestossen. gibt es dazu auch ein gelingsicheres brotrezept? wenn ja, bitte senden!
vielen herzlichen dank und liebe Güsse. richard
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
nimm das Rezept aus dem Beitrag 😉
Lg. Dietmar
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Richard T.
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für Deine prompte Antwort! Ich habe das Rezept im Beitrag sehr wohl erkannt, nur vermisse ich die Angaben für die Teigbearbeitung und die Backtemperatur und -dauer. Sorry, bin manchmal etwas schwer von Begriff.
Trotzdem vielen Dank für Deine Geduld.
Liebe Grüsse von Richard T
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
den Teig auf eine Teigtemperatur von 25-27 °C bringen. Nach dem Kneten in einer Teigwanne lagern und eventuell nach 30 Minuten einmal falten. Nach einer gesamten Reifezeit von 60 Minuten den Teig n die gewünschte Größe teilen und nach Wunsch formen.
Gebacken wird der Teigling bei 3/4 Gare, bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Gesamte Backzeit ca. 45-50 Minuten (750g Teigeinlage).
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
haben die Balkaner ihren BST weitergezüchtet oder auf RST als Anstellgut zurückgegriffen? Und wie verfährst du?
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
wie die Balkaner ihren Sauerteig gefüttert haben weiß ich leider nicht, aber ich füttere ihn nach Gebrauch wieder mit Roggenmehl 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Steh gerade auf dem Schlauch…
Du schreibst oben “Anstellgut 5% vom Sauerteigmehl”, da wir 400 g haben, wäre das so in Ordnung..( wobei ich immer der Meinung war, dass ASG bezieht sich auf den ROGGENmehl Anteil im Sauerteig)!
Aber die “Hefe 5% vom Sauerteigmehl” versteh ich nicht, du hast 10g im Sauerteig und 5g im Teig???
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
DANKE für den entdeckten Fehler – hab’s schon von 10g auf 20g ausgebessert, dafür aber die Hefe im Hauptteig entfernt.
(im Balkansauer werden Weizen- und Roggenmehl zusammengezählt)
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar
habe eben Dein Rezept Schwarzwälder Landbrot durchgelesen und bin über den Begriff “Balkansauer” gestolpert! Infos gesucht und hier gefunden!
Der Hammer! Obwohl wir hier im Schwarzwald, ich lebe im Hochschwarzwald, nicht auf dem Balkan sind und es bei uns hier auch nicht arg warm ist (durchschnittlich!), wurde doch der Sauerteig (ST, lange Geschichte hier im Hochschwarzwald!) genau so angesetzt! Die bei uns hier auf ca. 900 Meter ü.N.N. verwendete Mehlmischung ist 70:30 W:R. Je weiter runter desto weniger Roggen.
Und wenn ich mein “Altes Schwarzwälder” nach dem Rezept (mindestens 100 Jahre alt, eher älter!) meines “alten Bauern” backe, dann sind da gerade mal 0,3 % Frischhefe drinnen und das Brot geht super!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
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Hermann
Hallo Herr Rudolf, können Sie das alte Rezept aus dem Schwarzwald nicht mal poste?
Würde mich freuen. Grüße Hermann
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf
mich freut es immer wieder, wenn so seltene Sauerteigführungen bei Lesern angenommen werden 🙂
(oder schon in Verwendung sind)
Schöne Grüße in den Schwarzwald
Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Danke Dietmar 😉
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