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Basler Brot

Es ist eine der beliebtesten Brotsorten in der Schweiz und eine der wenigen Schweizer Brotsorten, die über die Sprachgrenzen hinaus verbreitet ist. Charakteristisch ist die kräftig, ausgebackene dunkle Kruste mit weicher Krume und unregelmäßiger Porung.

Rezept für ein Teiggewicht von 1111g / 1Stk Baslerbrot

Sauerteig:

  • 75g Ruchmehl
  • 60g Wasser 32-35°C
  • 22g Anstellgut

RZ: 12 Std     TT: 26-28°C      TA: 180%

 

Hauptteig:

  • 500g Ruchmehl
  • 400g Wasser

Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.

  • 157g reifen Sauerteig
  •   12g Steinsalz
  •     2g Hefe

Zutaten so lange am langsamen Gang mischen bis dieser sich von der Kesselwand löst.

  • 40g Wasser

Wasser nochmals nachschütten und so lange Kneten bis der Teig das Waser vollständig aufgenommen hat.

TT: 25-27°C      TA: 187%!!      MZ: 8-10 Min. langsam / 4-7 Min. schnell

 

 

Aufarbeitung:

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen.
  • Falten nach 40, 80 und 120 Minuten.
  • Nach einer gesamten Reifezeit von 150 Minuten den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und locker zu runden Laiben falten/formen. Mit dem Teigschluss nach unten und nebeneinander (zusammengesetzt) auf ein bemehltes Backpapier ablegen  und die Teiglinge auf der Oberseite mit Roggenmehl stauben.
  • Bei voller Gare (nach ca. 50-60 Minuten) mit Schwaden bei 255°C in den Ofen schieben.
    Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 210 °C zurückschalten und kräftig ausbacken (Schwaden NICHT ablassen!).
    (Backpapier nach 20 Minuten Backzeit aus dem Ofen ziehen)
  • Backzeit ca. 45-55 Minuten

 

 

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27 Kommentare

  1. Petra C,

    Lieber Dietmar,
    heute bin ich irgendwie am Boden zerstört. Die letzten Rezepte von Dir waren allesamt mit einer furchtbar hohen Teigausbeute. Vermutlich sind hier alles Profis zugange, weil mir scheint, daß ich die Einzige bin, die damit ein Problem hat.
    Ich habe mich so darauf gefreut das Baseler Brot zu backen. Kneten bis der Teig sich von der Schüsselwand löst. Nach 12 Minuten habe ich’s aufgegeben, weil ich nicht weiß, wann ein Teig ungefähr überknetet ist. Die weiteren 40 g Wasser habe ich weggelassen. Im Moment bin ich gerade in der Falt-Phase.
    Aber bei dem schwabbeligen Teig weiß ich schon, wie bei den anderen Dingen in letzter Zeit, daß dieser Teig auf der Gare breitläuft und das Ergebnis ein flaches Brot sein wird.
    Wie kommt man als Bäcker, wenn man täglich viele Brote backen muß, mit solchen Teigen zurecht?
    Die Teige für Semmeln sind, bis auf wenige Ausnahmen, stets richtig gut zu formen, so wie man das von einem Teig eigentlich als Laie erwartet. Aber die letzten Brote… Der Teig des Walnußbrotes blieb in beiden Gärkörben hängen. Ja, ich habe Trennspray genommen, habe in die Gärkörbe gut Mehl gegeben, aber dann mußte ich den Teig vom Boden abkratzen und auf die Teiglinge geben, die nicht einmal ansatzweise eine Brotform hatten. Ohne Angabe einer von-bis Zeit habe ich zusätzlich ein Problem damit, 1/2, 3/4 oder Vollgare bei diesen halbflüssigen Teigen zu erkennen, denn den Teig mit dem Finger eindrücken geht nciht, und ich weiß auch gar nicht, mit welchem Zeitfenster ich annähernd rechnen muß – 1 Stunde? 2 Stunden? 3 Stunden?… Keine Ahnung.
    Wieviel Wasser könnte man evtl. weglassen ohne den Brotcharakter zu zerstören, um schließlich ohne Garkorb formbare und freigeschobene Brote backen zu können, wenn man kein Profi ist?
    Bei welcher Temperatur stelle ich die Teiglinge auf die Gare? ich gebe sie bei 26 °C in die Gärbox. Zimmertemperatur geht bei mir von 19°C bis 23 °C das ist ungenau und bestimmt zu kühl im Vergleich zu einer Backstube.
    Ich hoffe sehr, Dietmar, daß Du nicht all zu sehr genervt bist.

    • Hallo Petra,
      auch ich hatte Anfangs bei weichen Teigen so meine Probleme!
      (auch der gelernte Handwerksbäcker tritt öfters mal in die Sch…)

      Misch und Knetzeitenangaben sind einfach schwer anzugeben – warum:
      – ein paar °C zu kaltes Schüttwasser verzögert die Zeit um ein vielfaches
      – 20/30 oder 40 Minuten Autolyse wirken Wunder
      – Knetmaschinentyp?
      – Teigmenge?
      – große Qualitätsunterschiede in Mehlen

      Ich würde dir einfach folgendes empfehlen: Bei Autolyse-Teigen würde ich an deiner Stelle auf 45-60 Minuten verlängern (NUR MEHL UND WASSER!!!!). Wenn du anschließend Zutaten und Vorteige hinzufügst dann wirst du bemerken, das sich der Teig schnell vom Kesselrand löst ;-)

      Lg. Dietmar

  2. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    Ruchmehl ist der pure Wahnsinn. Und noch bevor ich das heute gebackene Basler gekostet habe, wage ich zu sagen: das Rezept auch. TA 187, sonst ein Grund für Panik und Verzweiflung, wird mit Ruchmehl zu einer (überraschend einfach) zu bewältigenden Aufgabe. Obwohl der Teig sich batzweich anfühlt, hält er die Form frei über die gesamte Stückgare. Eingeschossen zeigt er nach ein paar Minuten, was für ein “Triebtäter” er ist.
    Habe ich schon erwähnt, dass Ruchmehl der pure Wahn ist? ;)

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      alles richtig gemacht :-)
      (da kommt Freude auf :-) :-) )
      Lg. Dietmar

    • Thomas

      Dem muss ich mich anschließen, dieses Ruchmehl ist wirklich der absolute Wahnsinn. Habe leider vergessen ein Foto zu machen, wird beim nächsten Backen nachgeholt. Das Brot hat eine Frischhaltung, wie ich sie noch nie erlebt hqbe. UNFASSBAR TOLLES BROT. Leute, besorgt euch das Ruchmehl (ich hab’s von “bongu”) und backt dieses Brot nach, ihr werdet es nicht bereuen…
      Restlos begeisterte Grüße aus Leipzig
      Thomas

    • Petra C,

      Also ich weiß nicht. Ich habe 40 g weniger Wasser, habe den Taig gefaltet, kaum lag er auf dem Backpapier war er flach wie eine Flunder. Ich kann doch hier nicht der einzige Depp sein, Ich komme mir vor wie bei Kaisers neuen Kleidern. – Alle backen nach einem Rezept und nur bei mir läuft der Teiglin breit?

      • Markus Pirchner

        Hallo Petra,

        ich versuche gar nicht erst zu “erklären”, warum es bei dir nicht klappt, dazu gibt es einfach zu viele Komponenten. Aber eines ist sicher: Deppin bist du auf keinen Fall.
        Ich kann nur erzählen, wie es bei mir gelaufen ist (sodass ein brauchbares Brot dabei herausgekommen ist). Ich habe mich dabei sehr nah an das Rezept gehalten, d.h. Ruchmehl von bongu, der ST war dreimal aufgefrischt und ziemlich aktiv.
        Für so weiche Teige verwende ich nicht den üblichen Knethaken der Kenwood Major, sondern das Paddel (der leicht verdrehte Kunststoffhaken mit der Gummilippe). Damit kommt meiner Meinung nach viel Mehr Luft in den Teig und die Zutaten werden intensiver vermischt. Dadurch lassen sich die Knetzeiten auch spielend einhalten, was die Gefahr des Überknetens drastisch reduziert.

        Nach dem Kneten kommen bei mir die weichen Teige (immer) in eine Teigwanne. Das Dehnen&Falten geht damit auch sehr einfach: den Teig “hinten” mit feuchten (oder bemehlten) Finger unterfassen, hochheben und nach vorne ziehen, um 180° drehen und wiederholen, dann um 90° und dann wieder um 180°. Dann hast du Teig von jeder Seite einmal gedehnt und gefaltet.

        Beim Formen ziehe ich reihum den Teigrand zur Mitte und drücke ihn ganz leicht an, dann drehen, sodass der Schluss unten ist. Mit der “Schiebemethode” mit den Handkanten den Teigling vorsichtig zu sich heranziehen, um ein Viertel drehen und wiederholen. Dadurch bekommt er Form und auch Oberflächenspannung.

        Zu dem Zeitpunkt sollte das Ruchmehl so viel Kleberstruktur aufgebaut haben, dass der Teigling die Form – weitestgehend – hält. Der Stand von Ruchmehl-Teigen verblüfft mich jedes Mal aufs Neue.

        Ich weiß, wie frustrierend der Umgang mit weichen Teigen sein kann. Es hilft aber letzten Endes nur probieren und noch einmal probieren, Vllt. einmal weniger Wasser nehmen, die Temperaturen leicht ändern und unterschiedliche Reifezeiten ausprobieren. Irgendwann gelingt es mit Sicherheit.

        Ich halte dir jedenfalls die Daumen, dass du beim nächsten Mal ein perfekt gelunges Brot aus dem Backofen ziehst.

        LG
        Markus

  3. Sabine

    Hallo Dietmar,

    eine kleine Kombi von zwei deiner Rezepte, mehrheitlich Basler Brot mit dem Walnuss-Ruchbrot, kombiniert und dann mal wieder über Nacht im Kühlschrank damit die Brötchen am Morgen ein Genuss waren. Schön war auch der leicht lila Schimmer, wohl durch das Walnusswasser.
    Wiedermal eine wundervolle Gaumenfreude und der selbstgemachte Sauerteig macht Freude.
    Vielen Dank und herzliche Grüße,

    Sabine

  4. michael

    Zur oft gestellten Frage falls Ruchmehl nicht verfügbar sein sollte: Mit einer Mehlmischung aus 10% Kleie, 20% Vollkornmehl, 20% WM1050 und 50% WM550 erreicht man ähnliche Eigenschaften. Der Ausmahlungsgrad liegt dann bei etwa 1100. Im Bild ein Basler-Brot mit dieser Mehl-Mischung das vor zwei Jahren entstanden ist. TA um 180.

    LG Michael

  5. Naddi

    Gestern Abend gebacken :-)

    • Hallo Naddi,
      MEGA :-) :-)

      Ich verfolge nun etwa 3 Jahre deine Backergebnisse aber was du heute aus dem Ofen holst ist einfach klasse – das sah früher ganz anders aus “grins” :-) :-) :-)

      Lg. Dietmar

  6. Peter

    Hi Dietmar,

    It is always nice seeing your creations. I am impressed with the flour varieties in Germany, Austria and Switzerland. Is Ruchmehl what we call Rye flour? I want to try this bread, but the only thing off the shelf here is some Rye flour.
    Thanks,
    Peter

  7. Hallo Dietmar,
    In Holland kennen wir das Ruchnehl nicht. Was kann ich denn stats dessen nehmen?
    LG
    Marion

  8. Hallo Dietmar,
    das Brot sieht super aus…wenn ich kein Ruchmehl habe, welches kann ich dafür
    ersatzweise verwenden ?? damit es wenigstens ähnlich wird.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Hallo Dagmar,
      so wie ich dich kenne hast du T80 im Haus oder ;-)
      Ist zwar nicht das selbe …
      (Vorsicht: das T80 hat bei weitem nicht die Wasseraufnahme wie das Ruchmehl!!)
      Lg. Dietmar

      • hmm, leider gerade alles verbacken. Kann ich evtl. auch 1150+1050 mischen, wenn welches Verhältnis? Ah, ich habe noch 1370, geht das vielleicht auch?

        Bei der nächsten Bestellung ist auf jeden Ruchmehl dabei…

        Lieben Gruß
        Dagmar

      • Hallo Dagmar,
        leider kenne ich diese Mehltypen zu wenig um dir hier ein passendes Mischverhältnis für Ruchmehl zu nennen.
        Lg. Dietmar

  9. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    du schreibst “Rezept für ein Teiggewicht von 1111g / 1Stk Baslerbrot”, dann aber ” den Teig in zwei gleich große Stücke teilen”.
    Ich vermute, dass die beiden Teiglinge “auf Stoß” eingeschossen werden (wie auch auf einigen Fotos ersichtlich) und daher als 1 Stück gelten, oder? Diese Verbindung ist ja typisch für das Basler.

    LG
    Markus

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