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Batard aux graines

Das Batard aux grain ist ein französisches Weizenbrot, dem einen Mix  aus gerösteten Saaten beigemengt wurde. Der Saatenmix besteht aus Sesam, Blaumohn, Leinsamen und wird im Ofen bei 230°C geröstet. Noch vor dem Auskühlen werden die Saaten mit Wasser zu einem Quellstück angesetzt.

Anfangs war diese französische Brotspezialität vom Geschmack etwas gewöhnungsbedürftig, hatte aber wohl damit zu tun, da ich gerösteten Mohn noch nie einen Teig zugesetzt hatte. Beim längeren kauen dieser Brotscheiben entfalten sich unzählige Aromen die von Nussig bis Würzig alles beinhalten.

Der Hauptteig wurde mit einem Poolish geführt, das Anfangs 3 Stunden bei Raumtemperatur und später weitere 15 Stunden im Kühlschrank reifte. Die angegebene TA von 190 mag so manchen erschrecken, wird aber durch das Quellstück verfälscht!

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1258g / 4Stk Batards 315g    TA :190

Poolish:

  • 240g T-65
  • 240g Wasser
  •      1g Hefe

TA: 200    RZ: 3 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 15 Stunden bei 4°C    TT:23-25°C

 

Brühstück:

  •   40g Blaumohn
  •   40g Sesam
  •   40g Leisamen
  • 120g heißes Wasser (55°C)

Blaumohn, Sesam und Leinsamen bei 220°C im Ofen rösten (ca.8 Minuten), und noch im heißen Zustand mit Wasser ansetzten! Das Brühstück sollte mindestens 2-3 Stunden vor der Teigzubereitung angesetzt werden, da ansonsten die Teigtemperatur zu hoch ausfällt!

 

Hauptteig:

  •   481g reifes Poolish
  •   360g T-65
  •   180g Wasser
  • 1,5-2g Hefe
  •     15g Meersalz
  •   240g Brühstück

 

Poolish, Mehl und Wasser kurz am ersten Gang mischen, und 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen!

Danach Meersalz und Hefe beimengen und 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Zum Schluss wird das Brühstück dem fertig-geknetetem Teig zugeführt, und nur so lange weitergeknetet, bis sich ein glatter Teig gebildet hat.

Den Teig 90 Minuten rasten lassen, und dazwischen 2x nach 30 Minuten falten.

Nun Wird der Teig in 4 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben vorgeformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase (15 Minuten) zu Batards formen.

Nun werden die geformten Batards an der Oberfläche mit Wasser bestrichen, und in ein Streugemisch aus Sesam/ausgesiebten Roggenschrot-mittel (1:1) gewälzt. Im Leinentuch eingeschlagen etwa 25 Minuten garen lassen.

Vor dem Backen mit einer scharfen Klinge zweimal an der Oberfläche schräg schneiden.

Gebacken wird mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend 230°C etwa 22 Minuten. Schwaden erst nach 15 Minuten ablassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

 

 

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20 Kommentare

  1. Irene Duschek

    Lieber Dietmar!
    Wo bekomme ich im Großraum Wien das Mehl T65?
    LG Irene

  2. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Sieht ja super aus, auf den Geschmack freue ich mich schon!
    Ich werde die Saaten in einer Pfanne auf einer Induktionsplatte rösten, mache ich immer so!

  3. miguelon

    Hallo Dietmar,

    könnte man den Teig auch statt 90 Minuten zur Stockgare über Nacht in den Kühlschrank stellen? Müsste man dann etwas verändern, die Hefemenge z.B.?

    Danke für’s Anfängerfragenbeantworten und beste Grüße,

    miguelon

  4. Hi Dietmar, bin gerade dabei unser Brot und Gebäck zu verkosten, ist ja meine Pflicht als treusorgender Familienvater. Ich muss sagen die Frischhaltung von diesem Bantard ist hervorragend. Sonntag Früh gebacken und heute noch wie frisch aus dem Ofen. Tolles Rezept! Lg. Armin

  5. Hallo Dietmar,

    mal eine grundsätzliche Frage: Gibt es eine Berechnungsgrundlage, wie man mit einem Brühstück umgehen sollte? Denn bisher schaue ich bei eigenen Rezepten, dass ich bei Brot mit der Teigausbeute (ohne Brühstück) irgendwo bei gut 160 lande und fahre gut damit. Mit Brühstück kommt man aber auf eine höhere Teigausbeute, die Teigkonsistenz ist aber trotzdem ähnlich wie bei 160.
    Ist das ganz individuell abhängig vom Brühstück und der Quellfähigkeit der jeweiligen Zutat (also ob es Schrot, Getreidekörner oder Samenkörner sind)? Wenn ja: Gibt es Richtwerte, was wie viel Wasser aufnehmen kann und mit welcher Zutat man welche Teigausbeute anstreben sollte oder so? Oder wie berechnest du ein Rezept mit Brühstück so, dass die Teigkonsistenz passt?
    Ich will das für eigene Rezepte berechnen können. Bisher mache ich es mehr oder weniger mit Erfahrung und etwas Glück. Das geht, ist aber nicht optimal. Danke dir schon mal, Joachim

    • Hallo Joachim,
      leider gibt es bei Brüh- oder Quellstück keine Tabelle, wie viel Wasser Saaten oder Körner aufnehmen! Zu viele Faktoren beeinflussen die Festigkeit der Brüh- und Quellstücke z.B. Getreidekörner fein, mittel und grob nehmen jeweils unterschiedlich Wasser auf, Temperatur, Stehzeit,…!
      Mit deiner Berechnung von TA155-160 + Brühstück (Quellstück) liegst du am besten, den auch ich mache es so :-) Hier spielt einfach Erfahrung und etwas Übung eine große Rolle.
      Lg. Dietmar

  6. Hört sich super lecker an – Mohn IM Teig hatte ich mal nur durch Zufall, weil die Kinder mitgebacken hatten – muss mal deine gewollte Variante ausprobieren – ich röste für andere Brot alle Saaten immer in der Pfanne – halt fleißig rühren – und wenn ihr das mit Kürbiskernen macht, noch ein Paar zum Schluss drinnenlassen und mit Zimt und Zucker karamellisieren – besser als gebrannte Mandeln!Danke für das tolle Rezept!

  7. Hallo Dietmar, ich bin wirklich froh das ich damals Dinkel-Ciabatta gebacken habe, den die Erfahrungen die ich dabei mit weichen Teigen gemacht habe haben mir bei den Batard sehr geholfen. Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden und der Geschmack der Batards ist einmalig.
    Lg. Armin

  8. Teuflisch gut würde ich auch zu diesen leckeren BATARDS ;-) sagen, gelle Dietmar *grins* Wie ich früher ohne T65 und T80 leben konnte? Keine Ahnung – um mal die Lieblingsantwort meiner Nichte zu bemühen :-) Mein Kopf kreist schon, wann wie und wo ich diese schönen Batards nachbacken könnte *grübel* Und die hier gegebenen Tipps zum Anrösten wurde ich mal testen, bin ja auch so ein Kandidat für “angeröstet schwarz wie meine Seele” *lach* Karamellisierte Haselnüsse demnächst auf diesem Blog ;-) da bin ich leider raus *schnüff*, bin allergisch gegen Haselnüsse :-( … Aber erst einmal geht’s an diese Batards und das schöne Formen. Herzlichst Nadja

  9. Das sieht sehr fein aus!
    Ich liebe geröstete Samen im Brot, das gibt einen unvergleichichen Geschmack. Meistens röste ich sie bei kleiner Flamme und ständigem Rühren auf dem Herd, aber das Rösten im Ofen werde ich mal ausprobieren!

    • Hallo Stefanie,
      das rösten in der Pfanne habe ich noch nie probiert, aber mir schwebt eine Idee für ein Nussbrot im Kopf herum, bei der die gerösteten Haselnüsse in der Pfanne mit Zucker karamellisiert werden! Anschießend möchte ich die karamellisierten Haselnüsse dem Hauptteig beimengen! Aber wie schon gesagt: Es schwirren mir zur Zeit zu viele Rezepte im Kopf herum :roll:
      Lg. Dietmar

  10. Sehr schön!
    Gerade die gerösteten Saaten im Teig.
    Weil ich sie ständig schwarz röste, habe ich mir angewöhnt, sie bei 150°C 20min zu rösten. Eine etwas gutmütigere Methode.
    Kommt das T65 eigentlich an seine Grenze mit dem hohen Poolish/Brühstückanteil?

    • Hallo Schelli,
      die mildere Rösttemperatur muss ich einmal probieren, klingt empfehlenswert :-)
      Das T-65 ist meiner Meinung noch lange nicht an seine Grenzen gekommen! Dies war auch der Grund warum ich das Brühstück erst am Schluss der Knetzeit beimengte – “NO PROBLEM”. Dein Mehl ist teuflisch-gut :evil:
      Lg. Dietmar

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