Bauernbrot „geschupft“

 

Bei diesem Brotlaib versuchte ich einige Ideen auf einmal einzubringen und eine davon war die Aufarbeitung des Brotteiges. So wurde nach dem Mischen und der Teigreife der Brotteig nur in einen bemehlten Brotkorb gelegt, und durch mehrmaliges „schupfen“ zu einem runden Laib geformt. Für Anfänger, ist diese Methode nur zum weiterempfehlen, da die Brotteige mit einer hohen Teigausbeute gemischt werden können und die Aufarbeitung trotzdem einfach ist.

Ich war erstaunt, als ich den Anschnitt der Krume betrachtete. Die Krume war locker, elastisch und trotzdem kompakt und die Porung war genau so wie sie sein sollte. Beim Backen hätte ich eigentlich mehr Krustenrisse erwartet, als diese jedoch nach den ersten Minuten ausblieben ließ ich den restlichen Schwaden aus dem Ofen abziehen – mit Erfolg!

Auch bei der Rezeptur hatte ich einiges probiert! So hatte ich zwei verschiedene Sauerteige verwendet um ein besonders abgerundetes Aroma zu bekommen. Typisch für die Verwendung von zwei Sauerteigen ist der Herzhafte und Aromatische Geschmack. Denn durch die Verwendung von Weizen- und Roggensauerteig kann man die geschmackliche Komponente variieren und die Frischhaltung verbessern.

Rezept für einen Laib Brot mit 1600g TE

 

Roggensauerteig / Zweistufenführung:

1.Stufe: Grundsauer

  •   10g Anstellgut
  •   50g Wasser
  • 100g Roggenmehl Type 960

TA/ 150   TT: 23-27°C   RZ: 15-24 Stunden

2. Stufe: Vollsauer

  • 160g Grundsauer
  • 145g Wasser
  • 145g Roggenmehl Type 960

TA/180   TT: 29-31°C   RZ: 3 Stunden

 

Weizensauerteig:

  •   10g Anstellgut
  • 145g Wasser
  • 145g Weizenmehl Type 1600

TA/200  TT:25-28°C   RZ: 14-16Stunden

 

Brotaroma:

  •   70g Restbrot (nicht getrocknet)
  • 130g Wasser

Quellzeit: 3 Stunden

 

Hauptteig:

  • 450g reifer Roggensauerteig
  • 300g reifer Weizensauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 300g Roggenmehl Type 960
  • 190g Weizenmehl Type 700
  • 150g heißes Wasser (50-60°C)
  •   20g Meersalz
  •     5g Brotgewürz

 

Alle Zutaten am langsamen Gang etwa 5-6 Minuten mischen. Nach der Mischzeit sollte der Teig 45-60 Minuten zugedeckt am einem warmen Ort reifen.

Inzwischen einen Gärkorb (Simperl) bemehlen, und Ofen auf 250°C Vorheizen.

Nun wird der Brotteig aus der Teigschale in einem Stück in den Gärkorb gelegt und durch mehrmaliges „schupfen“ zu einem runden Laib geformt.

Durch die leichte Formgebung und Verwendung von zwei Sauerteigen beträgt die Endgare etwa 45-60 Minuten!

Gebacken wird der Brotlaib bei 250°C mit Schwaden / fallend nach 5 Minuten auf 200°C. Je nach Optik und Backverhalten kann man den Schwaden nach 2 Minuten abgelassen werden. Sollten mehrere Krustenrisse erwünscht sein, sollte man den Schwaden erst nach 5-6 Minuten ablassen. Die gesamte Backzeit sollte mind. 70 Minuten betragen.

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26 Kommentare

  1. Jochen

    Hallo!
    Ich hab dein Brot nachgebacken. Schmeckt super Dankeschön.
    Obwohl ich jetzt keinen großartigen Unterscheid zu dem einstufig geführten Bauernlaib von dir finde (geschmacklich meine ich)
    Ich backe meine Schwarzbrote grundsätzlich ohne Backhefe und hab bisher immer einstufig geführt. Auch die zugabe des Weizensauer hat für mich nicht soooo einen großen Unterschied gemacht der den Mehraufwand (meh schüsseln anpassen , etc..) lohnenswert macht.
    Was ist deiner Meinung nach der große Unterschied zwischen ein und mehrstufig?
    Lg und Danke
    Jochen

  2. Anne

    Hallo Dietmar,
    habe das Bauernbrot gerade aus dem Ofen geholt, als Topfbrot gebacken. Es duftet verführerisch! Bin schon sehr auf den Anschnitt gespannt!
    Danke, dass du dein Wissen mit uns teilst, bin mittlerweile süchtig nach deinem Blog und der Ofen glüht täglich;)

  3. Manuela

    Hallo
    Darf ich fragen, warum du 2 Sauerteige verwendest – also einmal Roggen und einmal Weizen?

    • Hallo Manuela,
      da die Rezeptur keine Hefe beinhaltet, habe ich mich für zwei Sauerteige entschieden 😉
      Roggen – für Geschmack
      Weizen – ein Geschmackliche Abrundung + starken/schnellen Trieb auf der Gare!!

      (Vorsicht: Wasser beim Hauptteig nicht auf den Sauerteig schütten / zuerst Wasser, Mehl und dann der Sauerteig + Zutaten in die Rührschüssel!)

      Lg. Dietmar

  4. Hansi

    Hallo Dietmar,

    endlich möchte ich Dir mal recht herzlich „Danke“ sagen für Deinen tollen Blog und die vielen schönen Rezepte und vor allem die fachmännischen Ratschläge!
    Wir lieben roggenlastige Brote und ich habe am Wochenende dieses Bauernbrot gebacken. Eine Kollegin von mir verträgt keine Hefe und da habe ich das einfach mal ausprobiert! Bin gespannt wie es ihr bekommt. Meiner Frau und mir schmeckt es hervorragend, so dass ich es jetzt öfters backen muss.
    Herzliche Grüße aus Thüringen vom Hansi

  5. Andrea

    Hallo Dietmar,
    jetzt muss ich mich einfach mal bei Dir melden, obwohl ich „so was“ nie machen wollte…
    1. Ich bin ein Riesen-Fan von Dir, Deinen Backwaren und Deinem Blog! „Das beste, was ein Blog werden kann!“
    2. Hab ich schon ziemlich viele Deiner Rezepte nachgebacken und meine Familie und ich sowie alle Freunde und Bekannten sind immer begeistert.
    3.Hab ich manchmal Zutaten ersetzt, wie z. B. bei diesem Bauernbrot. Ich hatte von meinem Nachbarn, der ein Cafe betreibt und in Urlaub gegangen ist, Ricotta geschenkt bekommen und wusste nicht so recht, was ich damit anfangen sollte. Bei diesem Brot hab ich die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig durch Ricotta ersetzt. Mehr als schiefgehen kann es ja nicht, uiuiui. Zusätzlich hab ich noch 2 EL meiner selbstgemachten gekörnten Gemüsebrühe eingearbeitet. Was soll ich sagen-das Brot ist BOMBE geworden!
    Lieber Dietmar, wir sind begeistert von Deinem Blog und Deinen Rezepten! Bitte immer weiter machen!
    Liebe Grüße aus Deutschland
    Andrea

  6. Jetzt, wo ich vermute zu wissen, was man unter Schupfen versteht, werde ich beim nächsten Backtag dieses Rezept ausprobieren. Bis dahin, muss ich mir aber noch ein wenig Weizensauerteig züchten.
    Müssen die angegebenen Mehlsorten zwingend verwendet werden oder kann man auch mit RM 1150 und WM 1050 arbeiten? Und was wäre dann zu beachten?
    Danke schon jetzt für die Mühe und eine gute Zeit wünscht Micha -Der Brotbaecker

    • Hallo Micha,
      natürlich kann man die angegebenen Mehlsorten auch verwenden. Das Weizenmehl Type 1050 kannst du Problemlos verwenden – Wasseraufnahme ist etwas höher durch die Typenzahl, und beim Volumen hast du kleine Einbußen. Beim deutschen Roggenmehl Type 1150 hab ich zu wenig Erfahrung, wenn dies aber dem Österreichischem Type 2500 aber nahe kommen würde, dann würde ich nicht mehr als 20% verwenden! Die Krume neigt bei zu hoher Zugabemenge zum „speckig“ werden. Ich hoffe ich hab dir etwas weiter helfen können.
      Lg. Dietmar

  7. Hallo Dietmar, wirklich ein sehr gutes Brot dein geschupftes Bauernbrot wunderbar resch und die Krumme weich und saftig. Bin immer wieder Überrascht was man mit Mehl, Wasser und Salz alles anfangen kann und als nächstes kommt das Fladenbrot dran. Wünsche dir schöne Feiertage und viel Erfolg beim Grillen Armin.

    • Hi Armin,
      auch für mich ist es nach so vielen Jahren noch immer etwas besonderes, wenn die Brote und Gebäcke aus dem Ofen kommen. Auch ich wünsche dir ein schönes Wochenende und einen glühenden Griller 🙂
      Lg.

  8. Hallo Dietmar,
    der Geschmack ist ganz toll, einfach nur mit gesalzener Butter ein Gedicht. Passt aber sicherlich auch zu vielen anderen Belägen. Die Porung ist exactamente wie bei Dir, die Kruste nicht zu dick und innen schön feucht. So mag ich das!
    Liebe Grüße
    Hanne

  9. Buongiorno Dietmar,
    come ti avevo anticipato il 1 ed il 2 giugno ero al Richemont Club Italia a Brescia, ho ritrovato tanti miei Maestri da Piergiorgio Giorilli, a Giambattista Montanari, Matteo Cunsolo, Piero Capecchi, Renato Bosco e molti altri ancora, è stato un Seminario molto istruttivo complice il fatto che il relatore era il Professore Franco Antoniazzi, docente straordinario. Mi sono permessa, essendo moglio orgogliosa di aver incrociato il tuo straordinario lavoro e la tua passione, di parlare di te e li ho condotti sul tuo Blog. Sono rimasti piacevolmente colpiti dalle tue grandi qualità panificatorie e dalla tua grande passione. Mi è stato detto di riferirti queste parole: – Cosa aspetti a diventare socio del Richemont? Avresti tante cose da condividere“. Sono molto felice per te e per me che ho avuto la fortuna di incontrare il tuo lavoro. BRAVO, continua così!
    A presto Anna

  10. Hallo Dietmar,Brote kommen gerade aus dem Ofen und sehen super aus. Eins hat trotzdem einen seitlichen Riss – ich werds Überleben und Porung ist offensichtlich gut gelungen – der Riss macht den Einblick möglich. Und beim \“Schupfen\“ ist auch fast alles gut gegangen – ist nur einmal ganz, ganz kurz zu Boden gegangen(hätt ich Dir auch vorher sagen können). Hat aber wie prognostiziert wirklich Spaß gemacht. Morgen dann Geschmackstest.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Hallo Dagmar.

    Das Problem mit dem Festkleben kenne ich auch zu gut. Seitdem ich meine Gärkörbe mit etwas Stärkemehl bestäube ist mir kein Teig mehr festgeklebt. Probier’s mal aus.

    Gruß Marcel

  12. Lieben Dank für die Aufklärung, werde ich mal versuchen. Nehme fast immer Gärkörbe aus Peddingrohr, habe nur einen aus Kunststoff, meine Begeisterung darüber hält
    sich auch in Grenzen. Am Rand klebt er nicht, meistens direkt in der Mitte, es hat dann
    halt nicht so eine schöne Oberfläche und es ärgert ich jedesmal.
    LG
    Dagmar

  13. Hallo Dietmar,
    sieht wie immer genial aus und wird nachgebacken. Wenn ich jetzt den Teig teile und zwei kleinere Brote daraus mache, muss ich dann an der Backzeit oder -temperatur etwas verändern? Und was das „Schupfen“ angeht – da wünsch ich mir schon mal selbst viel Glück!!
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

  14. Hallo,Das Rezept klingt sehr gut und steht für nächstes WE auf der to-do-Liste. Kann man denn den Teig auch ganz schlicht rundwirken und dann ins Körbchen legen oder hat das (negative) Auswirkungen auf die Krume?LG PS: ein sehr gelungener Blog und die Fotos sind immer einsame spitze!

    • Hallo Katja,
      klar kannst du den Brotteig rundwirken, ich wollte nur einmal zeigen das man nicht unbedingt einen Brotteig rundwirken muss 🙂
      Freut mich, das dir der Blog und die Fotos gefallen.
      Lg.

  15. Hallo Dietmar,

    wieder ein tolles Brot. Was ist „schupfen“, habe ich noch nie gehört.
    Ausserdem habe ich da noch eine Frage zu den Gärkörben. Oft bleibt
    das Brot im Gärkorb hängen, obwohl ich gut bemehlt habe. Ich finde
    es auch nicht immer so schön, wenn das Brot hinterher eine dicke
    Mehlschicht hat, hast du da vielleicht noch einen Tip für mich.

    Vielen Dank
    Gruß
    Dagmar

    • Hallo Dagmar,
      Brote bleiben in Gärkörben meist bei zu feuchter Gare kleben. Gärkörbe aus Plastik finde ich nicht so toll – gerade diese neigen am meisten zum Kleben! Diese Gärbörbe lege ich meist mit einem dünnem Leinentuch aus – besonders bei kalter und langer Gare kleben Brote gerne am Rand fest!
      „Schupfen“: Man haltet den Gärkorb mit zwei Händen fest, und versucht den Brotteig im Gärkorb durch schupfen zu drehen! Der Teig sollte sich im Gärkorb drehen wie ein Ball. Durch das schupfen glättet sich die Oberfläche zu einem runden Laib – es muss aber keine glatte Oberfläche entstehen, denn beim Backen können oder sollen später Krustenrisse entstehen „rustikal“.
      Lg. Dietmar

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