Bauernbrot mit Gewürzkruste

Die Bauernkruste ist ein Roggenmischbrot bei dem Roggenmehl Type 960 und Dinkelvollkornmehl verwendet werden. Da Bauernbrote am Wochenmarkt immer kräftiger im Geschmack sind, wurden bei dieser Rezeptur 50% der Roggenmehlmenge versäuert. Anstatt der üblichen TA von 200-230 wurde der Sauerteig mit einer TA von 172 geführt. Diese festere Sauerteigführung hat Auswirkungen in der Triebleistung, jedoch ist dieser kräftiger im Geschmack. 

Die schwächere Triebleistung des Sauerteiges wird durch ein Dinkelvollkornpoolish ausgeglichen. Für das Vollkornpoolish wird das gesamte Dinkelvollkornmehl verwendet. Dadurch erreicht man ein vollständige Verquellung des Vollkornmehl was letzteres im gebackenen Brot zu einer saftigeren Krume führt

Typisch für ein Bauernbrot ist das Gewürz. Es muss nicht immer Fenchel sein, auch Koriander, Kümmel oder Anis sind als Brotgewürz sehr beliebt.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1437g 

Sauerteig:

  • 275g Roggenmehl Type 960
  • 200g Wasser
  •    20g Anstellgut

TT: 25-27°C   RZ: 12Std 

„Sollte der Sauerteig über längere Zeit reifen, so muss die Anstellgutmenge reduziert werden.“

 

Dinkelvollkornpoolish:

  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Wasser 4-6°C
  •       1g Hefe

Zutaten verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 485g reifer Sauerteig
  • 501g reifes Poolish
  • 275g Roggenmehl Type 960
  • 120g Wasser 35°C
  •   20g Salz
  •   20g Schweineschmalz
  •   10g Brotgewürz fein vermahlen
  •     2g Hefe

Eingeweichtes Restbrot sorgt für zusätzlich Frischhaltung.

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5-7 Minuten am langsamen Gang vermischen. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann natürlich Wasser nachgeschüttet werden. 
  • Anschließend den Teig 30-40 Minuten reifen lassen. 
  • Nach der Reifezeit den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein mit Gewürzen ausgestreutes Gärkörbchen legen.
  • Zugedeckt an einem warmen Ort zur Endgare stellen (45-60 Minuten)
  • Gebacken wird das Bauernbrot mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
  • Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen / Ofentemperatur nach weiteren 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 60-70 Minuten.

 

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  1. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe mich daran gemacht und es so gut geworden das es wie einige andere Brote von Dir in meine Lieblingsliste kommen.
    Zuerst dachte ich das wird nichts aber oh Wunder, es ist doch ein Brot geworden. Das Brot habe ich mit Altbrot, etwa 80g und 176g Wasser , angemischt. 100g Wasser (80g aus dem Poolish und 20g aus dem Hauptteig) habe ich beiseite gestellt und dann wieder 25g dazu gegeben. Dadurch ist die TA auf 176 gestiegen statt 172, klebte ja wie verrückt ;).
    Ich habe zwei Brote gebacken, Fertiggewicht 700g und 604g, also toll. Das einschneiden hätte ich mir sparen können da der Teig reißt wo er will .
    Das einzige was mich etwas verwundert ist das die Höhe etwas fehlt, aber Wurst passt ja noch gut drauf.
    Vielen Dank, das Wochenende ist gerettet.

    LG aus dem Bergischen Land
    Rudolf

    • Hallo Rudeolf,
      mit dem Schnitt hast du dem Teigling die Kraft genommen sich in die Höhe zu entwickeln 😉
      (Wahrscheinlich etwas volle Gare + weicher Teig – dadurch die etwas flachere Form aber mich würde es nicht stören)

      Lg. Dietmar

  2. Hubert v. Thailand

    Hallo Lisa,

    http://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/ ist ein ganz heisser Tipp, stammt ja vom Meister persoenlich, damit haben wir praktisch alle begonnen.
    Ich moechte aber Dietmar nicht vor greifen, denn er wird es sein, der dir aus der Patsche hilft wenn’s einmal nicht so laeuft😉!

    LG und viel Erfolg
    Hubert

  3. Lisa

    Hallo!

    Ich würde gern ein Bauernbrot backen, hab aber noch kein Anstellgut.. könnte mir bitte jemand sagen wie ich da am besten starte?

    Ich weiß die Frage mag für viele vielleicht unnötig erscheinen, aber wer nicht fragt bleibt ja bekanntlich dumm und bevor ichs verpatze hab ich mir gedacht ich frag lieber im Vorhinein 😉

    Schon im Voraus vielen Dank für die Hilfe und liebe Grüße!

  4. Alexandra

    Hallo Dietmar, vielen lieben Dank für dieses unkomplizierte Rezept. War ratz fatz am Vormittag gebacken. Lg Alexandra

  5. Claudia Rübner

    Hallo Dietmar,

    als Roggenfan hat mich das Rezept gleich gefesselt 😁 in der Mehlkammer ist leider kein 960er mehr (schlamperei 😉) würde es gerne mit Champagner Roggen von Manfred backen….wie verhält sich hier die Wasseraufnahme zum 960er…mehr, weniger oder in etwa gleich? Vielen Dank im Voraus für die Antwort….liebe Grüße Claudia

  6. Hubert v. Thailand

    Servus Dietmar,

    die Vorlagen waren ja allesamt „steil“, aber trotzdem annehmbar. Du selbst hast beim „Urlaib“ einmal geschrieben, dass man nur „a bisserl schlampert“ aufarbeiten soll, um ein wildes Krustenbild zu bekommen. Bitte sehr, das schaut dann aus wie die Erdkruste bei starker seismischer Taetigkeit…Beide Kriterien erfuellt, Gewuerz und vor allem Kruste! Freut mich narrisch, den Krusten meiner Brote haftet sonst ja meist eher Fadesse an!
    Alles in allem spricht dieser Blog eine sehr deutliche Sprache: Fuer dich als unseren genialen Mentor, und fuer uns alle als deine gelehrigen Schueler.

    Danke dafuer!

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      dein Spruch ist der Hammer 🙂
      und auch das Brot sieht verdammt gut aus!!
      (genau so sollte ein rustikales Brot nach seismischer Handarbeit aussehen 😉 )
      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        😉, Dietmar, vielleicht war es auch nur die wilde Mehlmischung, die die Kruste aus Protest so aufspringen hat lassen. Du wirst vielleicht jetzt 3 Kreuzerl schlagen, aber es ist kein Dinkel dabei bei diesem Brot, das „Dinkelvollkornpoolish“ besteht aus 80% ‚Bread Flour‘ und 20% „Dark Rye Flour“, aufs Rezept gerechnet. Urspruenglich wollte ich Vollweizenmehl nehmen, das ist aber derzeit wieder einmal nicht verfuegbar, ein Dank an die thailaendischen Logistik Athleten😫. Und beim Roggensauer habe ich 50 g Roggenmehl gegen Weizenmehl aus getauscht. Klingt ja fast wie ein Gestaendnis, war aber lediglich dazu gut, um eine halbwegs annehmbare Krumenfarbe zu bekommen. Experiment gelungen!

        Bis auf ein Neues, schoene Gruesse
        Hubert

  7. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Mir schmeckt dieses Brot sehr gut 😄, vielen Dank für das Rezept 🙂. Hoffe, es kann auch die Roggengegner in meiner Familie überzeugen 😉.

    LG Elisabeth

  8. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!

    Nach gebacken mit weniger Gewürzen hatte nur Kümmel und Anis zuhause… genau mein Geschmack.

    lg Reinhard

  9. Regina

    …. und ich lese es erst heute.
    Dieses Brot kommt als nächstes dran. Jetzt weiß ich, warum ich einen Kurs gebucht habe 🙂

  10. Ich habe das Brot auch gebacken und es schmeckt oberköstlich!
    Danke für das gute Rezept!
    Liebe Grüße, Margreth

  11. Birthe J

    Dieses Rezept passte mir gerade super, vergleichsweise einfach, hoher Sauerteiganteil und kräftig im Geschmack, so liebe ich es! Duftet und schmeckt super gut, es ist zwar einen Tick zu breit gelaufen, aber diesmal sind mir immerhin einige ansprechende Risse gelungen 😀
    Ganz vielen Dank für die Rezepte und auch nochmal besonders dafür, dass du uns Nachbäckern immer unsere Fragen so toll beantwortest und uns für unsere Erfolge lobst 😀 das ist unheimlich motivierend!

    Viele Grüße
    Birthe aus dem hohen Norden

    • Hallo Birthe,
      DANKE aber von euch allen kommt ganz schön viel retour und das motiviert immer was neues zu machen 😉
      Ps. Tolles Brot und ich kann es nur immer wieder sagen: mich würde es nicht im geringsten stören!!

      Lg. Dietmar

  12. Ralph

    Hallo Dietmar,

    jetzt muss ich selbst noch nachfragen, ich hab das Brot heut gebacken und Altbrot ( 60g getrocknet – nach deiner Rechnung oben mit 2,5fachen Menge Wasser angesetzt = 2,5*60 = 150g ) reingegeben.

    Meine Frage, wie muss ich das Brotwasser denn mit dem normalen Wasser (120g Wasser 35° Grad ) „verrechnen“? Ziehe ich von den 120g mein Brotwasser ab oder wie wird das verrechnet? Ich hab das komplette Brotwasser und die 120g reingegeben, das war etwas viel glaub ich… der Teig war mehr als weich… 😄.

    Danke für kurze Info.

    LG,
    Ralph

    • Hallo Ralph,
      wenn man zusätzliches Brotaroma schüttet, das muss die Wassermenge natürlich reduziert werden. Für mich jetzt etwas schwierig, weil ich nicht weiß wie viel Wasser die Brotbrösel saugen aber 1/3 würde ich zu Beginn auf alle Fälle mal bei Seite stellen (lieber nachschütten 😉 ).

      Lg. Dietmar

  13. Armin

    Habe das Photo vergessen

  14. Armin

    Hallo Dietmar, wir lieben deine Dinkel Rezepte, wieder einmal kann ich nur sagen DANKE 😄
    LG Armin

  15. Dunja

    Wie immer super Rezept. Riecht einfach köstlich. Kann es kaum abwarten das Brot an zuschneiden. Wird bestimmt hervorragend schmecken!! DANKE

  16. Markus Pirchner

    Nach zwei – aus eigenem Verschulden – eher missglückten Backgängen dürfte es dieses Mal, mit dem Gewürzkrusten-Bauernbrot, wieder geklappt haben.
    Der Teig war weich, aber gut zu handhaben, der Ofentrieb ansehnlich. Ich bin nicht unzufrieden ;).
    Anstelle des (nicht verfügbaren) Schweineschmalzes habe ich dieselbe Menge Olivenöl verwendet, ohne dadurch eine unvermutete Katastrophe auszulösen.
    Leider bleiben mir Anschnitt und Verkostung versagt, weil das Brot für Freunde reserviert ist.
    Wird aber demnächst für den Eigenbedarf erneut gebacken. Der Duft ist einfach zu verführerisch.

    LG
    Markus

  17. Gottfried

    Ich habe gestern dieses Rezept probiert und es ist super gelungen. Der Teig war gut zu verarbeiten und im Topf ist das Brot so richtig schön aufgerissen. Der Geschmack ist bei Didi’s Rezepten sowieso immer TOP. Vielen Dank dafür!

  18. Heidi T.

    Und natürlich der saftige Anschnitt……………ein Brot zum Verlieben!

  19. Heidi T.

    Ha! Diesmal hab ichs geschafft! Als erste dieses köstliche Brot gebacken! Wo Dietmar draufschreibt „Kruste“ ist auch Kruste dran! Herrlich knusprig und sehr saftig mit einem wunderbaren Geschmack! Habe für eineinhalb fache Menge am Vorabend 100g Altbrot mit 200g kochendem Wasser angesetzt. Hat super gepasst!
    Danke wieder einmal, Dietmar, du Künstler! Liebe Grüße Heidi

  20. Robert Schoppmann

    Hallo Dietmar,

    kannst Du vielleicht einmal kurz auf die Grammatur schauen? Da hat sich irgendwo ein kleiner Fehler eingeschlichen: Der Roggensauerteig ist in der Zusammenstellung des Haupteiges mit 515 g angegeben, tatsächlich beträgt er aber lediglich 495 g! Das Teiggewicht insgesamt beträgt bei mir 1.443 g, nicht aber, wie angegeben, 1.437 g.

    Freue mich, Euch im Juni wiederzzusehen!
    Gruß Robert

  21. Richard Meier

    Hallo,Dietmar,

    Das schreit ja zum Nachbacken, wir lieben Gewürzbrote in Bayern! Mit einem Dinkelvollkornpoolish habe ich noch nicht gebacken.

  22. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,
    das liest sich nach einem Rezept ganz nach meinem Geschmack 😉

    Ich habe dazu 3 Fragen:
    1. Eingeweichtes Restbrot – wieviel Restbrot auf wieviel Wasser?
    2. An einem warmen Ort zur Endgare: Reichen 27°C oder soll es wärmer sein?
    3. Was kann ich anstelle des Schweineschmalzes nehmen, falls tierische Fette unerwünscht sein sollten? (Ich habe keine Probleme damit, aber eventuell im Freundeskreis.)

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      sorry etwas spät aber trotzdem beantworte ich deine Fragen – falls sich andere Leser das selbe fragen:
      1. 5-10% der Gesamtmehlmenge (getrocknet mit der 2,5 fachen Menge und nicht getrocknetes mit der 1,5 fachen Wassermenge anrühren)
      2. Den Brotteig einfach bei Raumtemperatur reifen lassen (die Teigtemperatur muss passen – dann ist Umgebungstemperatur nicht so schlimm. Der Teig kühlt auf der Reife kaum aus 😉
      3. Weglassen oder durch Butter ersetzten

      Lg. Dietmar

      • Ralph

        Hallo Dietmar,

        ein ganz ganz grosses Dankeschön glaub ich im Namen von uns allen das du dir immer die Zeit nimmst und unsere Fragen geduldig und ausführlich beantwortest. Vielen vielen herzlichen Dank hierfür 👍🏼👍🏼👍🏼.

        LG aus Erding,
        Ralph

      • Hallo Ralph,
        tja wenn es Spaß macht, dann fällt dies einem nicht schwer 😉
        Lg. Dietmar

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