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Bauernlaib

Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht. Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.

Rezept für einen 1 Brotlaib TE/Stk 1900g

Sauerteig:

  •    10g Anstellgut
  •    10g Kümmel
  • 220g Wasser 30°C
  • 280g Roggenmehl Type/960

Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.

 Brotaroma:

  • 100g Altbrot
  • 100g Wasser
  •     5g gemahlener Fenchel

Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.

Brotteig:

  • 510g reifer Sauerteig
  • 205g Brotaroma
  • 420g Roggenmehl Type/960
  • 150g Weizenmehl Type/700
  • 150g Weizenmehl Type/1600
  • 450g Wasser
  •   22g Meersalz
  •     5g Hefe

Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend eine Stunde zugedeckt rasten lassen.

Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.

Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.

Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.

Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird außerdem verbessert.

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102 Kommentare

  1. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Wenn ich an dem Holzbackofen vor Zuschauern backe, dann gehen die nimmer, bevor das Brot aus dem Ofen kommt und angeschnitten wird! Da Sie nicht abwarten können, bis das Brot ausgekühlt ist, werde ich immer genötigt, dass Brot oft noch warm anzuschneiden! Wäre dies Rezept hier geeignet? Normalerweise entwickeln sich die Aromen erst später bzw. oft erst am nächsten Tag…aber so lange kann ich nicht warten!

    • Hallo Richard,
      ich würde nie ein warmes Brot anschneiden.
      Eine Möglichkeit aber wäre: Heb dir 2-3kg Teig auf und teile diesen in 70-90g schwere Stücke (ohne Waage!). Lege diese rustikalen Teigkugel auf ein bemehltes Blech mit Tuch. Vor dem Backen der großen Brote würde ich die kleinen Brotvintschgerl/Krusti in den heißen Ofen schieben (Backzeit ca. 7-9 Minuten). Raus aus dem Ofen, bei Seite stellen und anschließend die Brotlaibe in den Ofen. Wenn sie diese kleinen herzhaften KRUSTIS sehen, zappeln die wie am Spieß ;-)
      (die kühlen schnell aus, brauchst sie nicht schneiden und die Wartezeit auf die großen Brote vergeht wie im Flug!)

      Aber: Der Teig sollte mit etwas zusätzlichem Wasser angeknetet werden und mit kräftigen Schwaden gebacken werden. Die Schwadenrisse auf den Krustis sind der HAMMER :-) :-)

      Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Danke, Dietmar! Klasse Idee werde ich beim nächsten Backen ausprobieren!
        Äh…warum komm ich da nicht eigentlich selber drauf???

      • Wenn du die Brote verkaufst, wirst du bald nur mehr diese Krustis verkaufen wollen (rechne mal ;-) )!

  2. jan

    1,22 fache menge. Nr 2 musste ich heißer backen. Hatte keine Zeit und musste noch zur schicht. Die krume gefällt mir sehr gut. Ein leckeres Brot. Ich habe den anis und kümmel weg gelassen.

    LG
    Jan

  3. Helmut

    Hallo Dietmar, kannst Du eine ca.Angabe zur Gärzeit-halbe Gare und zur Gärtemperatur machen?
    Lg Helmut

    • Hallo Helmut,
      ich würde ca. 30 Min (zugedeckt mit einem Tuch) für die halbe Gare bei Raumtempertur (22°C) einplanen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Helmut

        Hallo Dietmar, danke für die schnelle Info, optisch sieht es sehr gut aus, mit dem Anschneiden halte ich mich bis morgen früh zurück. Lg Helmut

  4. Tom

    Hallo Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept! :-) Wir haben ein neues Lieblingsbrot :-)

  5. Asim

    Hallo,

    bin nun schon seit ca. einem Jahr dem selbst backen verfallen. Da ich in Schärding direkt an der Grenze zu Bayern wohne und in der Nähe von Cham im bayerischen Wald eine sehr gute Mühle gefunden habe verwende ich sehr viel deutsche Mehlsorten.

    Ein Kompliment für dein Rezepte habe heute den Bauernlaib nachgebacken und es ist das leckerste Brot das ich seit langem gegessen habe.
    Mit deiner Anleitung ist das nachbacken ja wirklich sehr einfach.
    Danke für die Mühe mit den vielen Rezepten hier.

    Grüsse aus dem Innviertel,

    Asim

  6. Christian V.

    Hallo Dietmar!
    Seit Kurzem bin ich im Backfieber. Ich hab mir dazu schon verschiedene Mehlsorten besorgt. Nur das Weizenmehl 1600 kann ich nirgendwo finden. Kannst du mir einen Tipp geben wo ich es finde könnte, oder wie man es ersetzen kann.
    Gruß aus dem Innviertel und Danke für diesen HammerBlog!

    • Hallo Christian,
      bei div. Mühlen oder bald im Shop vom Home-Baking-Blog/Shop (das dauert aber noch eine ganze Weile :-( )
      Solltest du aber derzeit keines auftreiben, dann verwende einfach die Mehltype 700.
      (wenn du französisches T80 hast, wäre das ein würdiger Ersatz)
      Lg. Dietmar

    • Karl

      Hallo Christian!
      Das 1600er bekommst du bei DM unter 1050 – das ist die deutsche Bezeichnung für das 1600er bei uns.
      Liebe Grüße
      Karl

      • Christian V.

        Danke für die schnelle Hilfe ☺!
        Hab heute noch meinen Ura gefüttert, so das ich morgen loslegen kann.
        Lg Christian

  7. Peter

    Hallo Dietmar,

    ad Altbrot einweichen: mit 100g Wasser kann ich nie und nimmer 100g Altbrot gänzlich bedecken / einweichen, da wird grade mal 1 cm unter Wasser gesetzt, der Altbrothaufen ist aber 10 cm hoch, funktioniert auch mit einem anderen Gefäß nicht. Wo ist mein Gedankenfehler?

    danke
    Peter

    • Hallo Peter,
      du hast keinen Denkfehler :-)

      Normalerweise nimmt man auch die zweieinhalbfache Menge an Wasser zum Einweichen.
      Man kann die Wassermenge für das Restbrot nach belieben ansetzten, sollte aber darauf achten, das die Teigtemperatur mit dem gekühlten Restbrotmenge fällt. Durch die fehlende Schüttwassermenge im Hauptteig wird es schwierig, die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen. Das Restbrot muss nicht unbedingt vollständig mit Wasser bedeckt sein, es reicht wenn sich die Kruste mit Wasser “ansäuft”. Du kannst bei der Teigbereitung das spätere Schüttwasser mit mixen.

      Eigentlich genügt es, wenn man 1/4 Stunde vor dem Kneten das Restbrot im Schüttwasser einweicht und kurz mit dem Stabmixer zerkleinert (vor zwei Jahren habe ich noch etwasumständlicher gearbeitet :-) )

      Lg. Dietmar
      Lg. Dietmar

  8. Eva Ferstl

    Dein Bauernlaib ist eines meiner Lieblingsrezepte. Den backe ich fast jede Woche , nur mit weniger Gewürz. Jetzt ist es wieder einmal Zeit mein Kletzenbrot nach altem Hausrezept zu backen. Ich habe für den Innenteig immer einen 70/30 Roggenmischbrotteig gemacht. Der Innenteig besteht aus 2 Teilen Früchtemischung und 1 Teil Brotteig. Rundherum kommt ein heller Einschlagteig. Meinst du ich könnte auch den Teig vom Bauernlaib nehmen? Da ist ja Altbrot mit im Teig, ich mag gerne Rezepte mit getrocknetem, geröstetem Altbrot, aber in diesem Fall frage ich lieber noch eimal nach,die ganzen kostbaren Zutaten wären mir zu schade für einen Versuch!
    Danke für deine tollen Rezepte und Erklärungen!

    • Hallo eva,
      klar kannst du den Bauerbrotteig nehmen – ich mach’s genau so ;-)
      Lg. Dietmar

      • Eva

        Ich habe mir gerade den Teig von deinem Kletzenbrot angeschaut, jetzt wird mir einiges klar ! Also meine Idee vom Bauernbrotteig war wahrscheinlich nicht so schlecht. Ich probiere jetzt einmal dein Rezept wie es im Blog steht und später dann
        das mit weniger Teig und mehr Früchten .
        L.G. Eva

      • Eva

        Hallo Dietmar,
        die zweite Partie vom Kletzenbrot mit Bauernbrotteig ist fertig!
        Zwei sind mir leider aufgerissen aber ich bin trotzdem recht zufrieden.
        Lg. Eva

      • Eva

        Ich schaffe es leider nicht ein Bild einzustellen, tut mir leid !
        LG Eva

  9. Anna

    Hallo Dietmar,

    habe ein Problem und hoffe Du kannst mir helfen. Gestern Abend Sauerteig angesetzt um 20.00 Uhr und bis jetzt tut sich nichts. Keine Bläschen oder Volumenzunahme?
    Da ich kein 960 RVM besitze, ersetzte ich durch 1150, schon beim umrühen müsste ich noch etwas Wasser zufügen da es nicht anderes ging.

    Kann sein das sich die Zeit verlängert durch RVM1150 und ich noch länger warten musss, bis sich Aktivität zeigt?

    viele Grüße
    Anna

    • Hallo Anna,
      wenn einem die Teigfestigkeit zu fest erscheint, dann kann man natürlich etwas Wasser nachschütten (aber immer so fest wie möglich halten :-) )
      Lg. Dietmar

    • Hallo Anna,
      normalerweise macht der Mehltyp keinen zeitlichen keinen Unterschied in er Reife (höhere Typenzahlen sind sogar aktiver).
      Wenn sich weiterhin nichts tut, dann hat sich der Sauerteig wohl eine Grippe zugezogen oder
      abwarten und Tee trinken (bei mir Bier und Wein).
      Oft ist der Sauerteig nach einem längeren Pause einfach etwas müde!
      Nicht verzagen :-)
      Lg. Dietmar

      • Anna

        Hallo Dietmar,

        Danke für deine Antwort. Nach über 20 Std. hat sich leider ST nur wenig geändert, deshalb beschlosse ich kurzerhand das Rezept abzuändern bevor alles in Tonne landet. RM wird durch Dinkel und WM durch Typ 00, ersetzt 7 g Hefe, 7 g Zucker. 30 min. anspringen lassen, leicht falten – was nicht einfach war weil der Teig sooo geklebt hat. Nach weiteren 30 min. noch mal falten, aufs Blech parken bis er in Ofen kam. Leider wollte das Brot nicht auf Backstein, also 15 min. mit dem Blech anbacken und dann runter schupsen.. Boah das war eine schwerere Geburt.. Nachmittag folgt erst der Anschnitt, bin mal sehr gespannt…
        Viele Grüße
        Anna

      • Anna

        Hallo Dietmar,

        möchte Dir meine 2 Versuche präsentieren. Erste Mal ging alles daneben, bei zweitem Anlauf deutlich besser, nicht ganz optimal aber ich übe weiter. Über Geschmack brauche ich nicht zu schreiben- einfach Himmlisch! Das Brot wird wieder gebacken bis ich einigermaßen so hinbekomme wie es bei Dir aussieht.

        Mein Problem ist die Unter /Oberhitze, das nicht gleichmäßig ausfällt, hier muss ich noch experimentieren damit die Kruste nicht immer Steinhart ausfällt.

        Lieben Dank noch mal!!

      • Versuche einfach die Backtemperatur weiter zu senken (von 200°C auf 185°C)
        Lg. Dietmar

      • Anna

        hier noch zweiter Versuch..

      • Eva

        Jetzt hat es auch endlich mit dem Bild geklappt!

  10. Silvia

    Jetzt wurde die halbe Nachricht nicht gesendet.
    Wie schon erwähnt wurde das Brot sehr fest. Wie ist der Teig normalerweise. Vielleicht hat das Vollkornmehl ja zuviel Flüssigkeit verschluckt. Möcht noch einen 2. Versuch wagen. Geschmack wäre ja ganz gut.
    Hast du eine Idee, was sonst eventuell schiefgelaufen ist.
    Liebe Grüße
    Silvia

    • Hallo Silvia,
      wenn die Wassermenge trotz Vollkornmehl gleich blieb, vermute ich eine zu feste Teigkonzistenz.
      Lg. Dietmar

      • Silvia

        Danke Dietmar für die rasche Antwort. Habe fast vermutet, dass der Teig zu sehr angezogen hat. Werde deinen Rat beherzigen. Mein Kummerbrot esse ich trotzdem und einen Teil werde ich als Altbrot Aroma verbacken.
        Ich kann so schwer was wegschmeißen. Und ein Aufgeben gibt es nicht. Das nächste Brot wird wieder ein Bauernlaib. Dann ganz brav nach deinem Rezept.

  11. Silvia

    Hallo Dietmar,
    Ich habe heute zum 1. Mal der nach dem Rezept vom Bauernlaib gebacken. Habe ca 200 gr. Mehl durch Vollkornmehl ersetzt und eingeweichte Sonnenblumenkerne zugegeben. Ist im Normalfall bei meinen Broten kein Problem.
    Leider ist das Brot fast nicht aufgegangen und hat eine entsprechend geste Krume.
    Klassisch “sitzen geblieben

  12. Karl

    Servus Dietmar!
    Kann man Altbrot+Wasser im Verhältnis 1:1 (wie hier im Rezept z. B. jeweils 100g) zu jedem Brotteig dazumischen? Oder ist das Verhältnis immer anders?
    Danke und liebe Grüße
    Karl

    • Hallo Karl,
      aufgeschlämmtes Restbrot kann man bei jedem Brotteig zusetzen ;-)
      aber:
      Wenn im Rezept keines angeführt ist, “musst” du aber die Schüttwassermenge im Teig etwas reduzieren
      (wenn du Restbrot und Wasser 1:1 ansetzt, dann kann man ca. die hälfte vom diesem “Restbrotwasser” bei der Schüttflüssigkeit abziehen z.B.:
      200g Restbrot / 200g Wasser = 400g Brotschlämme // davon ziehst du 100g Schüttwasser bei der Rezeptur ab) Sollte der Teig danach etwas zu fest sein, kann man immer etwas Wasser nachschütten !!!

      Lg. Dietmar

      • Karl

        Sevus Dietmar!
        Danke für deine Antwort. Wenn man nun den Bauerlaib hier nimmt, müsste man 50g Schüttwasser mehr nehmen, wenn man das Brotarom weglässt. Das würde eine TA von 172 ergeben. Ist das so richtig? So ist hier im Rezept die TA 167, wenn man beim Berechnen das Brotaroma komplett weglässt.

        LG Karl

      • Stimmt voll und ganz :-)
        aber das Brotaroma bringt eine viel längere Frischhaltung – darum würde ich es nicht weglassen!
        Lg. Dietmar

  13. Silvia

    Das ist ja eine Ding. Ich backe seit nun fast 2 Jahre selbst mein Brot und Gebäck.
    Zuvor gab es lange Zeit bei uns nur Reichl Brot und ich denke gerne an das Brot, wenn ich ein “Reichl Brot -Firmenauto” sehe.
    Daher freut es mich umso mehr, dass ich diese Seite entdeckt habe. Diese Rezepte können einfach nur gut sein, geht gar nicht anders.
    Danke für die tolle Seite.
    Liebe Grüße
    Silvia

    • Hallo Silvia,
      das freut mich aber :-) :-)
      Wenn du Hilfe brauchst – einfach melden ;-)
      Lg. Dietmar

      • Silvia

        Hallo Dietmar,
        da komme ich doch gleich auf dein Angebot zurück.
        Ich habe bisher immer Gerstenmalz im Pulverform verwendet. Gibt es einen wesentlichen Unterschied zum flüssigen Backmalz?
        Wenn nicht, wie könnte ich da die Menge umrechnen. Beim Pulver nehme ich bei 1 kg Mehl 20 gr Malz.
        In erster Linie bei Weißgebäck.
        Einen schönen Abend noch und
        liebe Grüße aus Haid
        Silvia

      • Hallo Silvia,
        flüssiges Malz ist im Geschmack intensiver als pulverförmiges Gerstenmalz!
        (Dosierung 1-3%)
        Lg. Dietmar

  14. Jörg

    Da war ich etwas enttäuscht, dass heute NUR der Zopf geplochten wurde. Aber auch diese Fans Deines tollen blogs sollen ihre Freude finden ;-).
    Ich hatte mich zum Glück schon gestern für den Bauernlaib entschieden und ihn auch nur einstufig geführt. (Allerdings wieder ST in VK und Weizen durch Donkel ersetzt.
    Tolles Brot, das mich vom Geschmack so ein wenig an das Steinofenbrot aus Jugendtagen im Urlaub (Bayern/Neustift) erinnert. Nur der eigentliche Steinofencharakter fehlte natürlich trotz der langen Backzeit. (obwohl mein ST aus dieser Zeit und von dieser Adresse stammt).
    Mal sehen wie es sich mit abnehmender Frische entwickelt.
    Vielen Dank.
    VG Jörg
    ((Ein Foto lasse ich fehlen, da alle Deine Rezepte gleich gut bei mir aussehen – halt NUR anders schmecken. ;-) und vom Handy bekomme ich es auch nicht eingefügt)).

    • Also ich bin in keiner Weise enttäuscht das Heute “nur” das Video im Blog ist, den ich kann mir gut vorstellen was folgen wird, ein Rezept zu einem traditionellen Feingebäck das zu den bevorstehenden Feiertagen passt, und darauf freue ich mich. Ich bin auch einer von “diesen Fans ” von diesem tollen Blog aber ich sitze auch nicht nur herum und Warte auf ein neues Rezept von Dietmar, auch wenn ich mich immer darüber freue, es sind ja nicht immer “nur” Rezepte sondern auch lehrreiche Beiträge. Bei mir stehen Morgen auf dem Programm, Wachauer und ein Roggenmischbrot mit Quellstück aus Leinsamenschrot und Sonnenblumenkerne 75/25 auf Vollkornbasis, Weizen wird durch Kamut ersetzt und zusätzlich zum Roggenvollkornsauerteig und Weizenvollkornpoolish kommt Weizenvollkorn LM zum Einsatz, und ich kann dir vergewissern dieses Brot ist bei Frischhaltung und Geschmack die Wucht, vor drei Tagen das erste mal gebacken und schon zwei mal nachbestellt.
      Wünsche Dir viel Spaß beim backen und tollen Ofentrieb
      Armin

    • Hallo Jörg,
      freut mich trotzdem das du wenigstens Ersatzrezept gefunden hast ;-)
      Rezepte kommen wieder, aber die Arbeit in der Backstube überschlägt sich zur Zeit förmlich!
      Lg. Dietmar

      • Jörg

        Hallo Dietmar,
        wahrscheinlich war es ganz gut so!
        Das Brot war heute Abend so lecker (obwohl so einfach von den STeigen), dass ich morgen noch einmal zwei davon backe. Vielleicht möchte ich eines zur Gare Übernacht im Kühlschrank lassen und es erst Montag früh backen. Geht das problemlos bei diesem Rezept? (mit meinen o.g. Veränderungen)
        Vielen Dank für Deine Mühe!!!
        (Gern würde ich ja mal ein frisches Brot bei Dir kaufen um den Vergleich zu schmecken. Aber die Anfahrt ist mir etwas zu weit aus dem Norden :-) – auch im Sommer vom Urlaubsort aus. Schade.)

      • Hallo Jörg,
        für einige Stunden wahrscheinlich optimal aber bei längerer Reifezeit kann es schnell zur Übergare kommen.
        Lg. Dietmar

  15. Karl

    Servus Dietmar!

    Ich habe am Wochenende den Bauerlaib (und auch Baguette, Siegerländer Kruste, rustikales Vollkornbrot, Elsässer Feiglinge und Salzstangerl) gebacken. Mit dem Schupfen des Bauerlaibs hatte ich keinerlei Probleme, meine Frage aber: Warum lässt Du ihn bis zur halben Gare (ich hab ca. 30 Minuten genommen, da ich mit “halber Gare” nicht wirklich was anzufangen weiss) im Simperl gehen? Würde das nicht auch gleich auf der Backschaufel funktionieren (wie z. B. bei der Siegerländer Kruste)?

    Danke und lG
    Karl

    • Hallo Karl,
      kann man auf alle Fälle so machen :-) ;-)
      (aber durchs schupfen verändert man ein klein wenig die Porung (feiner))
      Lg. Dietmar

      • Karl

        Servus Dietmar!
        Noch eine Frage zum Altbrot: Kann man dafür auch Brösel vom Weissbrot (Semmel, altes Baguette, ….) nehmen, oder ist es besser, wenn man sich welche aus Roggenbroten/Mischbroten macht?
        LG Karl

      • Hallo Karl,
        Weißbrotbrösel kann man nehmen, jedoch vom Geschmack sind dunkle Brösel im Geschmack unschlagbar!
        Lg. Dietmar

  16. Armin

    Hallo Dietmar, den Bauernlaib habe ich schon lange nicht mehr gebacken und jetzt bei der Verkostung Frage ich mich Wieso eigentlich, dieses zarte Aroma von Kümmel und Fenchel und diese Krumme einfach der Hammer. Interessant für mich war auch dieses Ergebnis mit meinem ersten Versuch zu vergleichen:-)
    Lg Armin

  17. Larry

    Was heisst bitte “Brotaroma”??? 205 Gramm Brotaroma???
    Was ist das, ein Gewürz???
    Danke undLG

    • Hallo Larry,
      schau mal oben unter der Sauerteiganteilung ;-) (Brotaroma = Wasser und Restbrot)
      Durch das eingeweichte Altbrot bekommst du viele mehr Aromastoffe in die Krume!
      Du bekommst auch eine viel längere Frischhaltung :-)
      Lg. Dietmar

      • Larry

        Hallo Dietmar, danke Dir herzlich….manchmal steht man sich selbst im Wege..Du hast mich ein Stück klüger gemacht! Werde sofort die Küche in Beschlag nehmen.
        Deine Seite ist übrigens – um es als Musiker zu sagen – Megacool!!!

      • Ab in die Küche und “let’s Rock’n’Roll” :-)

  18. Servus Dietmar!

    Mein Bauernlaib mit Sonnenblumenkernen.

    Herzlich, Hartmut

  19. Hallo Dietmar!

    Hab das Brot jetzt zum zweiten Mal gebacken. Ich muss sagen, es ist so einfach nach deinen Rezepten und Beschreibungen zu backen :-). Beim zweiten Mal hab ich doch glatt den Teig in der Rührschüssel vergessen und er ist dort fast vier Stunden gegangen. Hab ihn dann vorsichtig aus der Schüssel herausgegeben und nur kurz zu einem länglichen Laib geformt, Backrohr ein und hinein damit.
    Wird heute oder morgen angeschnitten, aber dem Aussehen nach hat ihm das nichts gemacht.
    Ich kann mich nur bei dir bedanken, denn bevor ich deinen Blog gefunden hab, gab es bei uns fast immer nur ein Rezept, welches uns geschmeckt hat. Aber jetzt hab ich schon einige Brote ausprobiert und von fast allen war auch mein Göttergatte begeistert, der sonst bei Brot sehr heikel ist. Und den Kindern schmecken natürlich die Salzstangerl, die ich schon als Mohn-, Sesam-, Käse- und Speckstangerl gebacken habe und ich muss sagen, dass diese von Mal zu Mal noch besser gelingen und flaumiger werden. Danke :-)

    • COOL :-)
      es freut mich total, wenn ich solche Kommentare zu lesen bekomme !!!
      Das motiviert für neue Rezepte, denn gerade ist der letzte von 7 Vorteigen fertig gereift und wartet schon zur Weiterverarbeitung. Wenn diese Brote gelingen, dann kommen in der nächsten Zeit HAMMER-Rezepte in den Blog (die Königsklasse “Panettone” ist mit dabei) ;-) ;-) ;-)
      Lg. Dietmar

  20. Edgar

    Noch was zu dem Brot…
    Kommt der Geschmack des Kümmels stark zur Geltung ? (Möchte nicht jeder)
    Wie kann man das Brot backen ? Normalerweise wird bei einer 1 stündigen Abstehzeit unseres Holzofens Ofens bei ca. 230°C eingeschossen. Temperatur kann
    nicht abgesenkt werden….. :-(
    Gruß und DANKE für deine Infos

    • Egal, rein damit!
      Es gibt einige Brotbäcker, die Brote bei gleichbleibender Backtemperatur backen ;-)
      Ich glaube 230°C wäre hier genau richtig, den durch die Abstehzeit des Holzofens bekommt das Brot einen enormen Trieb. Ich kann hierzu nur raten, aber ich glaube das funktioniert super! Ich werde gleich bei meinem nächsten Blogbrot einmal bei gleichbleibender Temperatur backen ;-)
      Lg.

  21. Edgar

    Hallo Dietmar,
    wie schon angesprochen würde ich gerne diese Brot in unserem Backhaus
    mit Holzfeuerung ausprobieren, es ist jedoch nicht möglich zu Schwaden.
    Dürfte kein Problem sein, oder ??
    Grüße
    Edgar

  22. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Kann man das Altbrot ersetzen?

    Bei uns bleibt fast nie was übrig…

    Mit freundlichen Grüßen
    Richard

    • Hallo Richard,
      das Altbrot kannst du leider nicht ersetzen. Wenn du es weglässt, musst du auch das Wasser reduzieren.
      Altbrot hat einfach den Vorteil, das du mehr frische und mehr Geschmack in die Krume bekommst. Daher wäre es schade, wenn man Altbrot weglässt, denn es hat nur Vorteile.
      Tipp: Mehr oder öfter Backen :-)
      Lg. Dietmar

  23. Servus Dietmar!

    Mal wieder ein Bauernlaib, diesmal mit 200gr. gerösteten Sonnenblumenkernen und mehr Schüttwasser.

    Herzlich, Hartmut

  24. Als kleine Rückmeldung: mit dem *Schupfen* habe ich mich wie geahnt sehr schwer getan (wie hebt man einen bereits angegangen Teigling aus dem Gärkorb?) – also doppelt gestürzt (was dem Teigling auch mäßig gefiel). Da ich eigene Semmelbrösel verwendete, vermute ich, dass mit der Wasserbeigabe für das Brotaroma nicht ganz hingekommen bin (obwohl ich bereits 1/3 mehr an Wasser zugefügt habe). Um das Resultat zu verbloggen, bin ich zu eitel: das Brot ist mir schräg gerissen und die Krume ist mir (gerade im Vergleich zu deiner) viel zu kleinporig. Aber es riecht sehr gut! Vielleicht mache ich mich ein zweites Mal dran…

  25. Ah! Vielen Dank für die schnelle Antwort. Abdecken tue ich den Teigling, nachdem ich ihn aus dem Gärkorb gehoben und auf dem Schieber gesetzt habe bis zur vollen Gare aber nicht – richtig?

  26. Nachdem ich total begeistert deine Seelen/ Knauzen nachgebacken habe (wird in Kürze verbloggt) ist morgen dein Bauernbrot dran. Über ein kleines Verständnisproblem stolpere ich: was meinst du mit der Brotlaib wird auf den Schieber *geschupft*?… sonnige Grüße…

    • Hallo Micha,
      normalerweise wird der gegarte Brotlaib gestürzt, und in den Ofen geschoben (Rillenmuster vom Gärkorb ist an der Oberseite des Brotlaibes zu erkennen). Beim “schupfen” nimmst du den Gärkorb mit zwei Händen, und schupfst den Laib aus seiner Form (so wie der Brotlaib im Gärkorb gelegen hat, so liegt er auch auf dem Ofenschieber und kommt in den Ofen).
      Lg. Dietmar

  27. Hallo Dietmar,ich habe deinen Bauernlaib nun mehrmals gebacken.Immer wieder bin ich erfreut darüber !Heute habe ich etwas abgewandelt und 2 Brote daraus gemacht:1 Zwiebelbrot und1 Gewürzbrot ( also mit kräftigerer Gewürznote)Beide, insbesondere das Zwieblebrot sagenhaft !LG Bernd
    Übrigens, du möchtest noch die Teigruhe und Garzei im Rezept angeben ;)

  28. Hallo Dietmar,
    hab dein Rezept heute ausprobiert, allerdings mit etwas weniger Gewürzen, wir mögen es lieber dezent gewürzt. Das Brot ist sehr lecker, wenn man erst mal angefangen hat zu essen, kann man nicht mehr aufhören ;-)
    Mein Altbrot war gemahlen, da hab ich etwa die doppelte Menge Wasser benötigt, damit das gut verquollen war.
    Danke fürs Rezept :-)

    • Hallo Marlene,
      ich weiß, das ich einen Fehler bei der Rezeptur habe! Ich habe 2 Sorten von Altbrot (getrocknet und weich) – muss dies in den Rezepten mehr betonen :-).
      Kommendes Wochenende kommt ein neues Rezept von einem Bauernlaib – den musst du probieren / Genial ;-)
      Lg. Dietmar

  29. Habe das Brot mit kleinen Mehltypabweichungen und mit und ohne Kümmel gebacken. Beide Arten hatten einen wunderbaren Geschmack, eine tolle Krume und durch das langsame backen im Holzofen, ein herrliches Röstaroma. Nach drei Tagen war das Brot noch besser im Geschmack und hatte ein ausgereiftes, herrlich säuerliches Aroma. Super!

  30. Hallo Dietmar,
    vielen Dank fuer das Lob und das schmackhafte Rezept.

    schoene Gruesse, Sven

  31. Hallo Dietmar, ich habe das Brot nun auch gebacken – herrlich wuerzig durch den Kümmel und den Fenchel – so wie ich es mag.

    Du schreibst, dass man das Brot bei halber Gare auf den Brotschieber geben soll. Bei mir “lief” das Brot zum Ende der Garzeit schon etwas deshalb musste es in den Ofen und ist es ein wenig flach geworden. (siehe http://brotbub.de/?p=505) Wagst Du eine Ferndiagnose? Zu wenig (lang) rund gewirkt?

    schöne Grüße
    Sven

    • Hallo Sven,
      dein Brot ist echt *klasse* geworden, und schon wieder muss ich meine Bäckermütze vor jemanden ziehen :-)
      Ich finde Form und Aussehen hätte nicht besser sein können. Sollte es dir jedoch zu flach sein, dann kippe das Brot erst bei 3/4 Gare auf dem Brotschieber. Alleine die Oberfläche zeigt mir, das du alles richtig gemacht hast.
      Lg. Dietmar

  32. Du kannst alle Rezepte überall backen, musst nur deinen Ofen gut kennen. Das ist so wie beim Autofahren :-)

  33. Gibt es die Rezepte auch für Manz Brotbacköfen?

  34. Hallo Dietmar.
    Hatte großes Backwochenende.
    Habe unter anderen am Samstag den Bauernlaib gebacken und bin begeistert. Ein gut nachzubackendes Rezept mit herrlich aromatischer Krume und toller Kruste. Man kann jeden nur empfehlen einen Versuch zu wagen und es nachzubacken.
    Danke für das Rezept.
    l.g.Armin

  35. I am extremely impressed along with your writing abilities as smartly as with the structure to your weblog.
    Is this a paid subject matter or did you modify it yourself?
    Either way stay up the nice quality writing, it is uncommon to see a nice weblog like this one
    nowadays..

  36. Hallo Dietmar,
    herzlichen Glückwunsch zu diesem schönen Blog.
    Habe den Bauernlaib bereits mit einem guten Ergebnis trotz Mehlaustausch (deutsches Roggen 1030, deutsches Weizenmehl 1050 u. Ruchmehl)
    nachgebacken. Wunderbare feuchte kleinporige Krume, schön kräftig ausgebackene Kruste.Vielen Dank für deine Rezepte. Werde bestimmt noch mehr nachbacken.
    LG

  37. Danke lieber Dietmar, aber umsonst bist nicht du der Meisternder Backkunst.
    lg SAM
    PS: hab grad Baguettes, deine Elsässer Weckern und mein Hausbrot in Arbeit. Bei mir an der Ecke hat eine Bäckerei zugesperrt ich droh schon meiner Frau,dass ich sie mir miete. :-)

  38. Hallo Dietmar!
    Eine meiner Blogbesucherinen wollte von mir wissen, warum der Kümmel schon in den Sauerteig kommt, hat das eine spezielle Bedeutung oder nur so?
    lg SAM

  39. Macht es einen großen Unterschied, welche Art von Sauerteigführung ich verwende?
    Ich habe immer Anstellgut im Kühlschrank und setze mir mit dem am Vorteig den Sauerteig an. Am Anfang war, dann auf Zimmertemperatur fallend. Das funktioniert bei den meisten Broten sehr gut. Lohnt es sich die anderen Methoden zu probieren?

    • Ich will in diesem Blog einmal zeigen, wieviel verschiedene Arten es von Sauerteigen gibt.
      Geschmacklich gibt es mit Sicherheit kleine Unterschiede wie zb.kräftiger im Geschmack, milder im Aroma, kräftiger Trieb…
      Ein weiterer Grund für die verschiedenen Sauerteige liegt in den verschiedenen Reifezeiten!
      Reifezeiten von 5-72 Stunden ermöglichen ein flexibleres und auch spontanes backen. Probier einfach einmal etwas anderes, somit sammelst Du auch Erfahrungen im Brotbacken!
      Lg.

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