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Beugerl (Beigerl)

Eigentlich ist das Beugerl eine Fastenspeise. Es war ursprünglich ein Sinnbild für die karge Fastenzeit. Die runde Form des Beugerls dürfte älter sein, als die überall bekannte Brezl. Eigentlich soll diese runde Form die Sonne symbolisieren und somit das Licht der Welt. Das kann  man sowohl auf die Auferstehung Jesu im religiösen Sinn, als auch auf das Licht dass die Sonne im Frühjahr bringt beziehen.

Beigl reißen, dazu gibt es ja auch noch einen alten Brauchtum! In den Wirtsstuben war es in der Fastenzeit Sitte, dass die Beigel in einem Körberl am Tisch standen. Beim Zusammensitzen bot man dem Nachbar das Beigl an und wer den größeren Teil des Beigls abriss, durfte sich auf ein Glück bringendes Erlebnis freuen.

Beugerln werden aus einem einfachen Hefeteig (mit Sauerteig) hergestellt, ausgerollt und zu Kreisen geformt.  Die Zubereitung erfolgt in zwei Schritten, die Beugerl werden zuerst gekocht und danach gebacken.

 

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Rezept für ein Teiggewicht von 1560g / 35Stk Beugerl / Stk-45g

 

Grundsauer:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   50g Wasser 20°C
  •    10g Anstellgut

RZ: 18-72Std       TT: 18-22°C       TA: 150

 

Hauptteig:

  • 160g reifer Grundsauer
  • 900g Weizenmehl Type 700
  • 430g Wasser kalt (4-5°C)
  •    25g Salz
  •    30g Flüssigmalz oder Honig
  •    10g Kümmel ganz
  •      5g Hefe

MZ: 8-10 Minuten langsam      TA: 148     TT: 20°C

 

Anleitung:

  • Grundsauer und Zutaten am langsamen Gang 8-10 Minuten zu einem festen Teig mischen. Die Teigfestigkeit sollte so fest wie möglich gehalten werden (der Teig wird nicht schnell geknetet)
  • Den Teig nach dem Mischen 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen (VORSICHT: der Teig muss ständig abgedeckt bleiben – Hautbildung)
  • Nach der kurzen Entspannungsphase in 45g schwere Teigstücke teilen und mit der flachen Hand zu kurzen/länglichen Teigsträngen rollen (ca. 10-15cm). Mit Plastik abdccken und weitere 5 Minuten entspannen lassen.
  • Nun werden die Teigstücke zu 30-35 cm langen Strängen ausgerollt und in weiterer Folge zu Ringen geformt.
  • Die geformten Ringe bei Raumtemperatur 30-40 Minuten stehen lassen (im geformten Zustand NICHT mehr abdecken – Hautbildung erwünscht!!)
  • Inzwischen wird ein Topf mit heißem Wasser und einer Prise Salz zum Kochen gebracht und das Backrohr auf 230°C vorheizen.
  • Sobald das Wasser kocht, werden die geformten Beugerl ins kochende Wasser gelegt. Diese bleiben so lange im kochenden Wasser, bis sie wieder auf der Oberfläche vom Wasser schwimmen.

 

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  • Mit einem Kochlöffel aus dem Topf fischen und sofort auf ein Backblech absetzten. Mit etwas groben Salz bestreuen und bei 230°C in den Ofen schieben. Mit leichter Schwadengabe goldbraun Backen (17-20Minuten).

 

23 Kommentare

  1. André

    Hallo Dietmar,
    ich komme aus dem hohen Norde Deutschlands, wir haben hier sogenannte Störkringel.
    Das sind auch Kringel wie deine Beugerl, mit Anis und Kümmel.
    Von der Kosistenz sind sie eher wie Zwieback, also ganz rösch, bzw knusprig.
    Ist das bei deinen Beugerln auch so, oder sollen die schon noch weich sein? Oder beim biegen “brechen”?

    Ist unerheblich fürs backen an sich, ich habe sie auch schon fertig und bin geschmacklich begeistert. Die Frage dient nur zur Befriedigung meines Wissendurstes ;)

    Ich bedanke mich schon mal vorab.

    André

    • Hallo Andrè,
      die müssen brechen :-) :-)
      (dann hast du alles richtig gemacht!)
      Lg. Dietmar

      • André

        Danke für deine schnelle Antwort!
        Die Kringel bzw. Beugerl sind der Wahnsinn. Ich hatte sie eigentlich für meinen Vater gebacken, weil es hier früher in Norddeutschland “Störkringel” beim Bäcker zu kaufen gab. Seit es keinen Handwerksbäcker mehr gibt, gibt’s die auch nicht mehr und mein Vater und auch meine Tante haben immer mal davon geschwärmt. Es waren halt harte Kringel mit Kümmel (und wie ich jetzt weiß auch Anis). Werde ich das nächste mal auch dazu geben…
        Was ich allerdings eigentlich sagen wollte,… Ich mag normal keinen Kümmel, aber in Frischkäse gedippt, habe ich fast alle Kringel innerhalb kürzester Zeit selber vernichtet! :D
        Das ruft nach Wiederholung! Danke für das tolle Rezept!

      • Hi Andrè,
        die sehen toll aus.
        Statt Chips gibt’s Kringel zur EM ;-)
        Lg. Dietmar

  2. Sabine

    Hallo Dietmar!

    Kann man für die Beugerl auch Dinkelmehl nehmen und dann die gleichen Mengenangaben ?

    Lg Sabine

  3. matya tesler

    hi
    thanks for your blog( despite the Language difficulties)
    I do not understand your initials.
    How long the fermentation of the first phase?
    what is Anstellgut?
    thanks

  4. matya tesler

    hi thanks for your great blog! (despite the Language difficultie)
    I do not understand your initials.
      How long the fermentation of the first step
    thanks

  5. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Die Beigerl hab ich gestern gebacken, und heute sind nur mehr 5 übrig. Uns haben sie vorzüglich geschmeckt. Einfach mit Butter – ein Traum :-) Ich habe sie auch etwas dicker gemacht, da sie bei uns so üblich sind.
    Danke nochmal für das Rezept

    Elisabeth

  6. Armin

    Hallo Dietmar, also meine Familie ist total begeistert, ungefähr die Hälfte ist schon weggegnuspert. Meine sind etwas dicker geworden und den Abschluss habe ich aus reiner Gewohnheit anders gemacht, backe immer wieder mal Trallis, das ist vielleicht erst eine Spielerei aber bei weitem gesünder als Chips und Co.
    LG Armin

  7. Ruth

    Hallo Dietmar,
    hab heute deine Beugerl (Beigerl) gebacken, vooolllll lecker.
    Hatte zuerst bedenken, ob die Kreise wohl ganz bleiben, aber alles kein Problem.
    lG Ruth

  8. Raphael

    Hab mich so gefreut als ich das Rezept von dir gesehen habe. Jetzt ist die Freude noch viel größer :D.
    Sie sind echt perfekt geworden, wie vom Bäcker.
    Nur mein Ofen dürfte etwas größer sein. Aber das Problem kennen ja viele Hobbybäcker ;).

    Danke fürs tolle Rezept Dietmar!

    • reiki-hanne

      Hallo Raphael,
      was steht denn da links hinter dem Korb? Ich brauche für das nächste Wochenende was fingerfood-mäßiges und das sieht danach aus.
      Liebe Grüße
      Hanne

      • Raphael

        Das sind nur normale Semmelknödel mit Speck und Kräutern. Sie sind in etwa Schneeballgroß. Sie sehen aus der Perspektive nur so klein aus. ;)

        Aber wenn du sie zu kleineren Kugeln formst und bei etwa 200°C knusprig ausbäckst, sicher ein tolles Fingerfood.

        Schönen Sonntag noch,

        Raphael

      • reiki-hanne

        Danke!

    • Hallo Raphael,
      die werden nicht lange halten :-) :-) :-)
      Lg. Dietmar

  9. Ganz eng verwandt (in Wort und Rezept) sind jiddisch “Beigels” und die machen in Amerika richtig Karriere als “bagels”. Ist doch immer wieder verblüffend, wie alles zusammenhängt. Gruß Günther

  10. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Herzlichen Dank für dein Rezept für die “Beigerl”, so heißen sie bei uns.

    Meine Kinder werden dich dafür lieben, werden gleich am Montag gebacken.

    Vermutlich auf dem Backstein oder?

    Ich wünsch dir ein wunderschönes Wochenende,

    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      gebacken werden sie auf Blech!
      Mit dem Namen weiß ich bis heute nicht was eigentlich richtig ist, daher mach ich nun folgendes!
      (gib mir 2 Minuten!)

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Super Dietmar :-)

        Beigerl heißen sie halt im Ausseerland, im Ennstal wieder Fanstenbreze, aber der Name ist ja im Prinzip egal, schmecken müssen sie.

        Liebe Grüße Elisabeth

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