Beugerl (Beigal)
Eigentlich ist das Beugerl eine Fastenspeise. Es war ursprünglich ein Sinnbild für die karge Fastenzeit. Die runde Form des Beugerls dürfte älter sein, als die überall bekannte Brezl. Eigentlich soll diese runde Form die Sonne symbolisieren und somit das Licht der Welt. Das kann man sowohl auf die Auferstehung Jesu im religiösen Sinn, als auch auf das Licht dass die Sonne im Frühjahr bringt beziehen.
Beigl reißen, dazu gibt es ja auch noch einen alten Brauchtum! In den Wirtsstuben war es in der Fastenzeit Sitte, dass die Beigel in einem Körberl am Tisch standen. Beim Zusammensitzen bot man dem Nachbar das Beigl an und wer den größeren Teil des Beigls abriss, durfte sich auf ein Glück bringendes Erlebnis freuen.
Beugerln werden aus einem einfachen Hefeteig (mit Sauerteig) hergestellt, ausgerollt und zu Kreisen geformt. Die Zubereitung erfolgt in zwei Schritten, die Beugerl werden zuerst gekocht und danach gebacken.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1560g / 35 Stück Beugerl / Stück-45g
Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 50g Wasser 20°C
- 10g Anstellgut
RZ: 18-72 Std TT: 18-22°C TA: 150
Hauptteig:
- 160g reifer Grundsauer
- 900g Weizenmehl Type 700
- 430g Wasser kalt (4-5°C)
- 25g Salz
- 30g Flüssigmalz oder Honig
- 10g Kümmel ganz
- 5g Hefe
MZ: 8-10 Minuten langsam TA: 148 TT: 20°C
Anleitung:
- Grundsauer und Zutaten am langsamen Gang 8-10 Minuten zu einem festen Teig mischen. Die Teigfestigkeit sollte so fest wie möglich gehalten werden (der Teig wird nicht schnell geknetet)
- Den Teig nach dem Mischen 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen (VORSICHT: der Teig muss ständig abgedeckt bleiben – Hautbildung)
- Nach der kurzen Entspannungsphase in 45g schwere Teigstücke teilen und mit der flachen Hand zu kurzen/länglichen Teigsträngen rollen (ca. 10-15cm). Mit Plastik abdecken und weitere 5 Minuten entspannen lassen.
- Nun werden die Teigstücke zu 30-35 cm langen Strängen ausgerollt und in weiterer Folge zu Ringen geformt.
- Die geformten Ringe bei Raumtemperatur 30-40 Minuten stehen lassen (im geformten Zustand NICHT mehr abdecken – Hautbildung erwünscht!!)
- Inzwischen wird ein Topf mit heißem Wasser und einer Prise Salz zum Kochen gebracht und das Backrohr auf 230°C vorheizen.
- Sobald das Wasser kocht, werden die geformten Beugerl ins kochende Wasser gelegt. Diese bleiben so lange im kochenden Wasser, bis sie wieder auf der Oberfläche vom Wasser schwimmen.
- Mit einem Kochlöffel aus dem Topf fischen und sofort auf ein Backblech absetzten. Mit etwas groben Salz bestreuen und bei 230°C in den Ofen schieben. Mit leichter Schwadengabe goldbraun Backen (17-20 Minuten).
54 Kommentare
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Günther Weber
Ganz eng verwandt (in Wort und Rezept) sind jiddisch “Beigels” und die machen in Amerika richtig Karriere als “bagels”. Ist doch immer wieder verblüffend, wie alles zusammenhängt. Gruß Günther
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Herzlichen Dank für dein Rezept für die “Beigerl”, so heißen sie bei uns.
Meine Kinder werden dich dafür lieben, werden gleich am Montag gebacken.
Vermutlich auf dem Backstein oder?
Ich wünsch dir ein wunderschönes Wochenende,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
gebacken werden sie auf Blech!
Mit dem Namen weiß ich bis heute nicht was eigentlich richtig ist, daher mach ich nun folgendes!
(gib mir 2 Minuten!)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Super Dietmar 🙂
Beigerl heißen sie halt im Ausseerland, im Ennstal wieder Fanstenbreze, aber der Name ist ja im Prinzip egal, schmecken müssen sie.
Liebe Grüße Elisabeth
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