Bienenstich

Bei diesem Rezept handelt es sich um einen Leserwunsch! Bienenstich ist ein traditioneller Hefeteigkuchen, der auf der Oberseite einen Belag aus Mandel-, Zucker-, Honig-,Obermasse hat,  die beim Backen karamellisiert. Nach dem Backen wird der Blechkuchen mit einer Vanille-Oberscreme gefüllt.

Um einmal etwas neues zu probieren, entschied ich mich für eine „Fingerfoodvariante“.

Als Grundlage diente ein schwerer Hefeteig, der nach der Teigruhe zu 40g schweren Teigstücken ausgewogen wird. Die ausgewogenen Teigstücke rund zusammenschleifen, und zugedeckt weitere 20 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit wird die zusammengewogene Mandelmasse gekocht. Bevor aber die fertige Mandelmasse auf den Teigling aufgetragen wird, werden diese mit einem Rollholz flach gerollt (Fingerdick), und erst dann werden diese mit der Mandelmasse belegt.

Bei 3/4 Gare werden die Teiglinge bei 200°C goldgelb gebacken. Nach dem Backen auskühlen lassen, und mit Oberspudding füllen.

Rezept für 20Stk Bienenstich a/40g TE

Hefeaufrausch:

  • 100g Wasser /25 °C
  • 120g Weizenmehl Type 480
  •   10g Hefe

Zugedeckt 60 Minutenstehen lassen, und vor dem einfallen weiterverarbeiten.

Hauptteig:

  • 230g Vorteig
  •   50g Wasser
  • 300g Weizenmehl Type 480
  •   80g Kristallzucker
  •   80g Butter (Raumtemp.)
  •   40g Eidotter (2Stk)
  •   10g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. zugedeckt 20 Minuten rasten lassen und anschließend zu 40g auswiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Während die zugedeckten Teiglinge herranreifen, wird die Mandelmasse gekocht.

Mandelmasse:

  • 110g Kristallzucker
  •   75g Obers
  •   40g Honig
  • 150g Mandeln gehobelt

Kristallzucker, Obers und Honig aufkochen, und die gehobelten Mandeln unterheben.

Bevor nun die Mandelmasse auf die Teiglinge aufgetragen wird, werden die Teigstücke entweder mit der Hand oder mit einem Rollholz flachgedrückt. Auf diese Teiglinge wird nun die Mandelmasse aufgetragen. Bei 3/4 Gare wird der Bienenstich bei 200°C für etwa 8-10 Minuten „Goldgelb“ gebacken.

Nach dem Backen auskühlen lassen, in der Mitte durchschneiden und mit Puddingobers füllen. Pudding und Obers im Verhältnis 1:2 anrühren. (Es empfiehlt sich, den Pudding schon einige Stunden vorher zu kochen. Den geschlagenen Obers leicht unter den „ausgekühlten“ Pudding heben)

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34 Kommentare

  1. Wolfram Haller

    Hallo Dietmar,
    gibt es einen Grund, warum in diesem Rezept type 480 Mehl benutzt wird anstatt des 700 Mehls (oder 550 in Deutschland) fuer andere Briochegrundteige? Ich vermute, es hat Einfluss auf die Kuerze des Teiges und das Mundgefuehl, dh weniger Brot- als mehr Kuchenartige Textur?

    Vielen Dank und herzlichen Gruss, Wolfram

  2. Martina

    Hallo Dietmar;
    erstamal vielen Dank für deinen wunderbaren Blog!
    Auf meine Fragen fand ich bis jetzt immer eine Lösung.
    Heute habe ich eine direkte Frage:
    Ich würde den Hefeaufrausch gerne durch Lievito Madre ersetzen, da meiner so triebstark ist, dass ich ihn mit Brotbacken nicht aufbekomme. Kann ich die gleiche Menge nehmen oder braucht es eine andere?
    Vielen Dank im voraus.
    Liebe Grüße
    Martina

    • Hallo Martina,
      ich würde 35-40% der Mehlmenge in einem Madre ansetzten! Nach dem Kneten den Teig 70 Minuten reifen lassen und erst danach wie gewünscht aufarbeiten. Die Endgare wird wahrscheinlich bei 3Std. liegen, dafür ohne Hefe 😉 .

      Lg. Dietmar

  3. Klaus Troendle

    Klasse Rezept, wie alle Rezepte auf deiner Seite.
    Vielen Dank

  4. Cordula

    Bienenstich superlecker

  5. Hallo Dietmar,
    Habe gerade dieses wundervolle Rezept entdeckt and möchte es gerne am Wochenende nachbacken.
    Entweder bin ich völlig blind, oder sonst etwas. Ich kann keine Milchangabe im Rezept finden, nur Wasser!
    Manche Kommentare erwähnen Milch – kann das Wasser in der Rezeptangabe mit gleich Milch ersetzt werden oder ändert sich die Menge?
    Vielen Dank,
    Ingrid (Australien)

  6. Petra C.

    Was, lieber Dietmar ist „Oberpudding“? 🙂
    Petra C.

    • Ich wird verrückt!!
      Ober“s“puddig 🙂
      Danke für den dummen Tippfehler 😉
      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Lieber Dietmar, auch den Begriff „Obers“ kannte ich nicht. Aber es gibt ja Internet. 🙂 Heißt das, daß Du den Pudding mit Schlagsahne bereitest? -> mit Sahne kochen oder geschlagene Sahne unterheben?

      • Aber bitte erst nach dem auskühlen die geschlagene Sahne unterheben 😉

      • Wolfram Haller

        Liebe Petra,
        die Antwort auf deine Frage findet sich im Rezept. 😉 Liebe Grüße Wolfram

        „Den geschlagenen Obers leicht unter den “ausgekühlten” Pudding heben“

      • Petra C.

        Lach! Ja, wer lesen kann ist besser dran… 🙂

      • Petra C.

        Heute war Backtag und es ist schiefgelaufen. Auch das passiert manchmal…
        Der Teig war fertig, hatte geruht und ich begann mit dem Rundschleifen. Irgendwie kam mir der Teig sehr fest, zu fest vor. Ich überlegte, ob ich etwas vergessen hatte – ein blick ins Rezept: Ohje, die Butter! Also habe ich alles nochmal in die Schüssel gegeben und die Butter untergeknetet.
        Ich glaube, das hat mir der Teig letztendlich übel genommen, obwohl es erst ganz gut aussah. Im Ofenb einen prima Trieb – nach 10 Minuten Backzeit waren die Teile noch zu hell, ich gab noch 5 Minuten drauf , gut, dann war die Mandelmasse schön gefärbt, die Teile noch etwas blaß. Aber ich nahm sie aus dem Ofen. Vielleicht ist auch das die Ursache? Jedenfalls sind die Teile etwas Schliff geworden. Schade. Aber die Mandelmasse schmeckt perfekt. Und wenn die Teile dann ihre Puddingfüllung bekommen, wird kaum jemand das Mißgeschick bemerken…
        Was, lieber Dietmar wäre richtig gewesen: den Teig ohne Butter belassen?
        Oder hätte ich mich nicht an die angegebene Backzeit halten sollen?

      • Hallo Petra,
        das mit dem nachträglichen unterkneten war schon richtig.
        Ich habe deinen Fehler nicht richtig herauslesen können: Ärgert dich die lange Backzeit oder die blasse Farbe 🙂 ?

        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Weder, noch. – Offensichtlich waren die Teile nicht durchgebacken oder sie sind aus einem anderen Grund etwas zusammengefallen. Ich kenne den begriff „Schliff“ dafür.

      • Das zusammenfallen passierte aufgrund der Überknetung 😉

      • Petra C.

        Danke, Dietmar, hab‘ ich’s mir doch fast gedacht… Aus Erfahrung wird man klug… 🙂

  7. Kati

    Hallo Dietmar,

    ich liebe Bienenstich, drum möchte ich unbedingt das Rezept ausprobieren.
    Da der Sohn allergisch auf Honig reagiert, habe ich bisher immer darauf verzichtet. Hast du eine Idee, durch was ich den Honig ersetzen könnte? Ich habe auch schon Rezepte für die Mandelmasse gesehen ganz ohne Honig aber mit Butter. Könnte das funktionieren?
    Lieben Dank für deine Antwort.
    LG vom Bodensee
    Kati

  8. Stefanie Lorenz

    Hallo Dietmar,

    ich habe heute den Bienenstich nachgebacken, habe dann, weil ich keine Zeit hatte, den Teig in einen Backrahmen gegeben und gebacken.

    War super lecker und auch der Mandelbelag ist mir gut gelungen.
    Habe das Blech tiefer gestellt und die Temperatur reduziert, als die Mandelplättchen doch recht schnell braun wurden.

    Den Bienenstich in 12 Teile geschnitten und die Hälfte mit Puddingcreme gefüllt.

    Den Rest gibts dann morgen.

    Ich lese mit Interesse deine Rezepte und werde sicher in den nächsten Wochen noch einiges nachmachen.
    Vielen Dank für die lehrreiche Seite
    LG
    Steffi aus dem Schwarzwald

  9. Hallo Dietmar,
    habe deine Seite erst jetzt entdeckt – super und viele tolle Rezepte. Der Bienenstich in Kleinformat wurde gleich heute probiert. Ratzfatz war die Hälfte weg, der Rest wanderte in den Gefrierschrank für Bienenstichnotzeiten 😉
    lg

  10. Hallo Dietmar,

    ich gebe zu, ich wunderte mich, aber ich habe den Teig (er ruht gerade) tatsächlich, wie im Rezept steht, mit Wasser bereitet.
    Hmm, nun lese ich (zu spät) in den Kommentaren von Milch.
    Nun, ich werde sehen, wie sich der Unterschied auswirkt.
    Ich habe nur das Gefühl, der Teig ist recht weich.
    Ich werde nach Fertigstellung noch mal berichten.
    Jedenfalls freuen wir uns sehr auf diese kleinen Bienenstiche.

    herzliche Grüße
    Anett

  11. Sehr, sehr lecker. Optik lässt zu wünschen übrig, aber es muss ja noch Luft nach oben geben. Ich werde beim nächsten Mal aber tatsächlich die Milch etwas reduzieren, um der Masse etwas mehr Stand zu geben.
    Liebe Grüße
    Hanne

  12. Boah sehen die lecker aus. Werde ich gleich auf die Nachbackliste setzen 😉

  13. Hallo Dietmar,

    habe den Teig und den Mandelbelag soweit fertiggestellt, warte nur noch darauf, dass er in den Ofen kann. Nun möchte ich die Puddingmasse herstellen- kochst du den Pudding ganz normal mit 1/2 l Milch und einem Päckchen Puddingpulver oder nimmst du weniger Milch?

    Deine kleinen Bienenstiche sehen ganz bezaubernd aus und es wird sie bei uns heute zum Dessert geben.

    Kann man sie auch einfrieren? Mein Mann und ich können unmöglich 19 Stück essen.

    Lieben Dank für eine Antwort

    Christa

    • Hallo Christa,
      der Bienenstich eignet sich hervorragend zum einfrieren, aber *ungefüllt*!
      Einfach auftauen lassen, halbieren und mit Vanillecreme füllen.
      Um einen besseren Stand zu bekommen, kannst du die Milch etwas reduzieren.
      Lg.

  14. Hallo Dietmar!
    Hats Dich zur Zeit auf die süsse Seite verschlagen. Deine Bienenstiche werden sicher viele Bienen im Netz anlocken! Sollte ich auch mal versuchen.
    LG aus Klagenfurt am Wörthersee

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