Biertreber Wurzelbrot

Aus Biertrebern verschiedene Brote zu backen, das steht schon lange auf der Wunschliste zum Nachbacken aber was sind eigentlich Biertrebern? Mit Trebern bezeichnet man in der Lebensmittelbranche die ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung.

 

Herstellung von TREBERN:

In Mälzereien wird Gerste durch einweichen und keimen biologisch aufgeschlossen. Während diesem Vorgang wird die enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt – aus Gerste wird Malz gewonnen.
Bei der Weiterverarbeitung in der Brauerei wird um die gewünschte Struktur zu erhalten das Malz von Einmaischen geschrotet. Während dem Maischprozess wird die restliche Stärke in Zucker umgewandelt.

Beim späteren Läutern entsteht folgender Arbeitsschritt: Der Sud fließt durch den Malzkuchen (Treberkuchen) am Boden des Läuterbottichs, der wie ein Filter wirkt und die Schwebstoffe aus dem Sud zurückhält. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden als Treber aus und die gewonnene, klare Flüssigkeit wird anschließend als Würze zur Bierherstellung verwendet.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1934g / 6Stk TE 322g

 

Sauerteig:

  • 145g Wasser 35°C
  • 100g T80
  •   45g Roggenmehl Type 960
  •   10g Anstellgut

TT: 25-27°C      RZ: 15-18Std

 

Hauptteig:

  • 650g T65
  • 200g T80
  • 250g Trebern
  • 300g Sauerteig
  • 550g Wasser 8-10°C

Zutaten kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  •    30g Salz
  •      4g Hefe

 

Anleitung:

  • Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend 1-2 Minuten am schnellen Gang laufen lassen / der Teig sollte sich schön von der Kesselwand lösen.
  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
  • 1x Falten nach 40 Minuten.
  • Anschließend reift der Teig für 18-24 Std. bei 4°C im Kühlschrank.
  • Vor der Weiterverarbeitung muss die Teigwanne mind. 45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Dadurch wird der Teig weicher, lässt sich schöner Formen, hat weniger Spannung bei der Aufarbeitung und die Porung wird wilder.
  • Vor dem Abstechen der Teiglinge muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt sein!
  • Nach Wunsch die gewünschte Teiggrößen abstechen, drehen und in ein bemehltes Leinentuch absetzen.
  • Nach ca. 30 Minuten Endgare die Teiglinge mit Schwaden in den Ofen schieben.
  • Gebacken werden die Wurzeln bei 250°C 15 Minuten / anschließend Schwaden aus dem Ofen ablassen und bei 235°C kräftig ausbacken Gesamtbackzeit ca. 30 Minuten.

 

 

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36 Kommentare

  1. Christine

    Hallo Dietmar! Ich habe eine Frage zum Trebern: Habe diesen bei deinem Backkurs in Linz erworben und möchte ihn nun in diesem Rezept verbacken. Dieses Sackerl ist ja staubtrocken…
    Womit soll ich ihn am besten einweichen, wie lange bzw. womit?
    Vielen Dank!
    Christine

    • Hallo Christine,
      einfach einige Stunden zuvor mit Wasser, Bier,… einweichen 😉
      Die saugen schnell die Flüssigkeit auf und können nach einer kurzen Quellphase zum Teig hinzugefügt werden.
      Lg. Dietmar

  2. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    wir haben nun auch erst einmal Treber getrocknet und mittelfein gemahlen, dann zum Backen mit Kellerbier wieder eingeweicht. Wir glauben, dass sich das Backergebnis sehen lassen kann. Der Geschmack war wieder einmal wie erwartet sehr gut.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und eine Gute Woche
    LG
    Susanne und Frank

  3. Marcel

    Hallo Dietmar,

    habe heute die 2. Variante mit normalem Treber, der mit Haferflocken versetzt war, gebacken. Schlampig gedreht, bzw. Gare bei den oberen schon sehr weit, da ich nur 2 gleichzeitig in den Ofen bekomme, aber: unglaublich saftig, luftig, mit einer splittrigen, knusprigen Kruste – sensationell geworden, danke nochmal für dieses Rezept. Liebe Grüße,
    Marcel

  4. Hallo Dietmar, geniales Rezept! Danke!
    Hab bei diesem „Hammer“ allerdings ein wenig am „Sti(e)l“ gehobelt und als Flüssigkeit ausschließlich reines, handgemachtes Export-Bier „Red Neck“ genommen! Von genau diesem Bier ist auch der Treber, den ich feucht eingesetzt habe. Das Bier färbt ein wenig die Krume rötlich. Die Kruste ist Spitze und der Geschmack ist hoch aromatisch und super!
    Die lange kühle Teigführung hat optimal gepasst, der Ofentrieb auf dem Backstahl war beeindruckend! Diese Wurzeln mache ich ganz sicher noch öfters!
    Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald
    Rudolf d.Ä.

  5. Maex

    Hallo Dietmar
    Der Treber den Du verwendest ist der frisch (nass) oder getrocknet Ich bekomme morgen 2 kg trockenen Treber von der Hubertus Bräuerei

    Lg
    Maex

    • Hallo Maex,
      ich hatte nasse Trebern verwendet.
      Da die Trebern unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade aufweisen, sollte man zu Beginn der Mischzeit mit dem Wasser etwas sparsamer sein (lieber etwas Wasser nachschütten als mit einer Suppe überrascht zu werden 😉 )
      Lg. Dietmar

  6. Sabine

    Hallo Dietmar,
    ich war gestern wohl zu kleinmütig,heute morgen kam ein toller Teig aus dem Kühlschrank!
    Die Brote sind klasse, aber die Frage nach der Temperatur für die Sauerteig-Reifezeit habe ich noch.
    LG Sabine

  7. Sabine Belke

    Hallo Dietmar,
    ich habe gerade das Biertreber-Wurzelbrot in Arbeit. Obwohl ich T65, T80 wie angegeben verwendet habe, ist mein Teig wohl auch nicht mit den schnellsten Fingern zu formen, sondern er fließt mir eher entgegen. Mein Sauerteig war auch recht flüssig (23° und 16h RZ). Bei deinem Pan sencillo hatte ich ein ähnliches Problem. Hast du einen Rat für mich? Bei welcher Temperatur lässt du deinen Sauerteig reifen?
    Bin erst kürzlich auf deinen Blog gestoßen, super Rezepte und tolle Infos! Dein Bündner Roggenbrot und Schweizer Krustenlaib sind super gelungen!

    LG Sabine

    • Hallo Sabine,
      wenn der Sauerteig um 1-2°C wärmer reift, dann wäre das OK (aber es passt auch so 😉 )
      Immer etwas Wasser beim Kneten zurückbehalten. Durch die zurückbehaltene Schüttflüssigkeit kannst du dich besser an die Teigfestigkeit herantasten. Wenn einmal etwas weniger Wasser in den Teig kommt dann ist es nicht so schlimm – Hauptsache der Teig lässt sich für dich gut Formen 😉

      Lg. Dietmar

  8. Marcel

    Hallo Dietmar,

    diese Farbe hätte ich gerne bei den Kornspitzen gehabt 🙂
    Ganz streng nach Rezept gebacken, nur halt Treber vom dunklen Röstmalz, bin auch schon auf das dazugehörige Bier gespannt, das Brot ist schon mal sensationell geworden, danke!

    Liebe Grüße,
    Marcel

  9. Hurra, auf dieses Rezept habe ich gewartet. Wird demnächst nachgebacken, freue mich schon aufs fertige Produkt.
    Herzliche Grüße!

  10. Oh ja, Treberbrot gab es bei uns auch schon länger nicht mehr. Deine Wurzeln sehen sehr fein aus!
    Man kann den Treber auch trocknen (am besten im Ofen bei 0°C) und fein mahlen zu Trebermehl. Das hat zwei Vorteile: 1. ist er lange haltbar und 2. hat die Krume ein angenehmeres Kaugefühl. Ich mag die groben Spelzen nämlich nicht ganz so gerne, da ist mir die feinere gemahlene Variante lieber.

  11. Marcel

    schaut mal da: http://www.bier-guide.net/bier-erlebnis/brauereien-museen.html da sollte fast jeder in Ö in seiner Nähe eine kleine Brauerei finden

  12. Marcel

    Hallo Edgar,

    laut meinen bierbrauenden Freunden kann man auch einfrieren, krieg am Wochenende Treber vom dunklen Röstmalz, bin schon gespannt.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  13. babsie

    Biertreber kann gut in Twist-off-Gläsern eingekocht (sterilsiert) werden, da man meistens ganze Eimer mitnehmen kann/muß. Heiß mit wenig Wasser im Topf machen, einfüllen und die verschlossenen Gläser in der Abwärme des Ofens (oder bei 80 Grad) mindestens 30 min stehen lassen (Kerntemperatur wird nur langsam erreicht). So halten die Gläser einige Jahre und man kann Treber aus verschiedenen Bierherstellungen im Vorrat haben.

  14. Edgar

    Hallo Dietmar,

    kann man den Treber auch aufheben, also einfrieren / vakuumieren / Kühlschrank ?
    Bei uns gibt es keine Brauerei um die Ecke.

    Vielen Dank Vorab
    Edgar

  15. Christine

    Wir liebäugeln ja schon lange einmal sich mit der Herstellung von eingenem Bier zu beschäftigen. Ich denke jetzt ist es bals soweit. 😀

  16. Felix Büchler

    Hallo Dietmar,
    wieder ein mal ein tolles Rezept !
    Aber Karin hat schon recht – ich würde es einmal bei einer Brauerei versuchen. Am besten eine von den kleinen Wirtshausbrauereien, da ist der Verwaltungsaufwand geringer und der Zugriff direkter !
    Übrigens, zum Begriff Trester, Trebern etc.:
    Bei uns im Weinviertel ist die einzige Assoziation dazu der Rückstand nach dem Pressen der Weintrauben. Aber auch der ist weiterverwendbar: Trebernbrand (Grappa) !!
    Besonders gut von Muskatellertrauben !!

    Liebe Grüße,
    Felix aus dem (zur Zeit) sonnigen Auersthal im Weinviertel

  17. Karin

    Das schaut ja klasse aus. Aber wo bekommt Otto-Normal-Verbraucher Treber her
    Liebe Grüße Karin

    • Michael Öfner

      hallo karin!

      treber bekommst du wirklich sehr leicht von jeder brauerei, eigentlich immer gratis!
      wir habens auf der uni ein treber-brot entwickelt und dafür von der ottakringer brauerei ca 10kg treber bekommen 😀 weniger wollten’s uns ned geben 😉

      lg michael

      • Karin

        Danke Michael für die Info. Dann werde ich mich mal auf die Suche machen. Müsste in Hamburg zu finden sein

    • Hallo Karin,
      du wirst in Zukunft vor dem Backen etwas Craft-Beer brauen 🙂 🙂

      Wenn jemand keine Möglichkeit hat an Trebern zu kommen, sollte einfach groben Schrot einweichen. Das ist jetzt nicht das selbe, jedoch dem der Trebern sehr nahe – anders geht’s nicht.

      LG. Dietmar

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