Bocca Pratese
Zeit für den Blog und alles drum herum sind in den letzten Wochen bei mir völlige Mangelware geworden! Das was sich hier mit dem Virus angebahnt hat, hatte bei mir schon vor Wochen seinen Lauf genommen. Nach derzeitigen Stand sind meine Familie und alle meine Kollegen noch Gesund und kräftig am Backen.
Da sich schön langsam alles der jetzigen Lage angepasst hat (der eine mehr oder weniger), hoffe ich in den nächsten Wochen wieder mehr Zeit für meinen Blog zu finden – zumindest reifen schon wieder die ersten Sauerteige und Vorteige für die neuen Blogbeiträge.
Zuvor hab ich aber noch ein schon vor langer Zeit gebackenes Brot – das “Bocca Pratese” bekannt auch als das “Pane di Prato” eine ungesalzene, italienische Brotvariante, welches in der Toskana sich seiner Beliebtheit erfreut. Um den unverwechselbaren Geschmack etwas abzuändern, hab ich mir erlaubt eine kleine Menge Salz hinzuzufügen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1429g / 2 Stück zu je 714g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
400g | Weizenmehl Type 700 / 550 | 50% |
400g | Hartweizenmehl | 50% |
600g | Wasser | 75% |
9g | Salz | 1,1% |
20g | Anstellgut | 2,5% |
Weizensauerteig
200g | Weizenmehl Type 700/550 | 100% |
200g | Wasser 35 – 40°C | 100% |
20g | Anstellgut | 10% |
- Anstellgut im Wasser vollständig auflösen
- Weizenmehl einrühren und klumpenfrei verrühren
- Anschließend 10-12 Stunden reifen lassen
- Gewünschte Sauerteigtemperatur 26-27°C
Hauptteig
420g | reifer Weizensauerteig | 100% |
200g | Weizenmehl Type 700 / 550 | 33,3% |
400g | Hartweizenmehl | 66,6% |
400g | Wasser 15°C | 66,6% |
9g | Salz | 1,1% |
Herstellung
- Wasser mit Hartweizenmehl und Weizenmehl vermischen und abgedeckt 60-120 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und reifen Weizensauerteig hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend 1-2 Minuten schnell kneten. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann etwas Wasser nachgeschüttet werden.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen.
- Nach 60 und 120 Minuten falten.
- Nun reift der Teig bis zu einer Volumenszunahme von 30-35% (ca. 90-120 Minuten).
- Teigwanne auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und anschließend den Teig in der Mitte teilen. Nach der Aufteilung jedes Teigstück von allen vier Seiten mit leichter Spannung in die Mitte falten und anschließend mit dem Schluss nach unten auf die Tafel zur Entspannung legen.
- Nach einer kurzen Entspannungsphase von 20 Minuten den Teigling aufarbeiten. Hierfür wird der Teigling gedreht (Schluss nach oben), von links und rechts in die Mitte falten und anschließend den Teigling von oben nach unten mit leichter Spannung aufrollen.
- Video für die Aufarbeitung siehe hier: https://www.instagram.com/p/B9Q49oHpVsu/
- Mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 12-24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
- Zum Backen den Teigling ins vorgeheizte Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden schieben. Anbacktemperatur nach 5 Minuten auf 200°C senken und weitere 35 Minuten backen.
- Wird das Brot im Topf gebacken, wird dieser bei gleichbleibender Temperatur von 250°C / 30-35 Minuten gebacken.
109 Kommentare
Kommentar erstellen
Lothar
Der Teig wollte nicht so richtig aus dem Gärkörbchen, sodass ich mit dem teigschaber nachhelfen müsste. Ich habe schon befürchtet, dass der Teig zusammenfällt, aber glücklicherweise hatte er genug Stabilität, um halbwegs in Form zu bleiben und ging nicht in die Breite.
Das Brot war der Hammer, total fluffig. Danke, für das Rezept, Dietmar!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
der Moment wo jedem der kalte Schweiß auf der Stirn steht 😉
Noch schöner wenn es dann noch so aus dem Ofen kommt!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
María
Hallo Dieter,
Etwas ist mir nicht ganz klar geworden. Sicherlich liegt es an meinen Deutschkentnissen. Also: Man faltet den Teig 2x und anschliessend lässt man den Teig noch 1x bis zu 120 Minuten ruhen?
Ich wohne momentan in Kopenhagen. Hier bietet man überall Brot aus einer alten Weizensorte die Øland heisst. Sehr geschmackvoll. Es würde mich sehr interessieren, was du daraus machen würdest!
Vielen Dank, dass Du siesem Blog un dessen Leser so viel Zeit widmest
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Maria,
ja genau – 2x falten und anschließend 120 Minuten reifen lassen 😉
Eigentlich kann man auch jedes Rezept mit den alten Weizensorten nach backen – ich rate jedoch anfangs etwas weniger Wasser zu schütten! Erst nach einer kurzen Anknetphase die Teigfestigkeit anpassen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Catharina
Hallo,
Der Ölandsweizen, von dem Maria spricht, ist wirklich ein interessantes Zeug.
Bei uns völlig unbekannt, ist er in Dänemark weit verbreitet. Ich habe durch Zufall im Urlaub damit gebacken und mich über die Eigenschaften gewundert und mal ein bisschen auf Dänisch recherchiert. Es handelt sich um eine alte Sorte, die bei der Gründung der Nordischen Genbank wiederentdeckt wurde. Er hat einen Proteingehalt von 13,5%, der eher dem Dinkel gleicht, hat aber im Gegensatz zu diesem eine viel weichere Glutenstruktur. Auffallend ist seine enorme Wasseraufnahme (dies fiel mir auch als erstes auf, jedes Rezept benötigte viel mehr Flüssigkeit). Ich backe daraus am liebsten ein Brot im Topf mit Lievito Madre, dies bleibt tagelang herrlich frisch.
Das Brot im Kopenhagener NOMA wird übrigens auch daraus gebacken 😉
Grüße
Catharina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Catharina,
Danke für die Info!
Sieht verdammt gut aus 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andy
Nach dem ganzen Vollkorn mal wieder was anderes!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das fordert alle Sinne 🙂 🙂
Toll gemacht!
Antwort erstellen
Gyrit
Bella Italia in Brotform, ein herrliches Rezept👌🏻
Danke Didi🥰
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
das Foto sieht klasse aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nik
Lieber Dietmar,
vorab herzlichen Dank für deinen wundervollen Blog. Alle bisherigen von mir gebackenen Brote – allem voran der Alpenlaib – sind wirklich lecker!
Für das Bocca Pratese würde ich den Weizensauerteig gern mit meinem Lievito Madre ersetzen. Meine Frage ist, kann ich den von dir genannten Weizensauer einfach 1:1 mit meinem LM ersetzen?
Vielen Dank für deine Antwort!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nik,
ja genau so und die fehlende Wassermenge einfach im Hauptteig ersetzen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christian Wick
Hallo Dietmar,
Ich muss mich nun auch mal für die sagenhaften Rezepte in Deinem Blog bedanken. Das Bocca Pratese war das dritte Brot das ich nachgebacken habe. Für eine Familienfeier. Alle waren hellauf begeistert. Danke!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christian,
sieht ja verdammt gut aus 🙂 🙂
Tolle Kruste – der Hero bei der Feier!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Janine
Hallo Dietmar,
habe das Brot heute zum Grillen gebacken, 2/3, damit es in das 1 kg Gärkörbchen passt.
Ich hoffe, es ist so lecker wie es aussieht 😋
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Janine,
das Brot sieht klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Janine
Hat auch super geschmeckt, schön fluffig und knusprig. Lieben Dank für das Rezept.
Antwort erstellen
Sabine B
Hallo Dietmar,
ich versuche es gerade mit LM, bei mir verhält sie sich eher wie eine Diva, jetzt scheint sie sich an meine Erwartungen anzupassen. Wenn ich den Weizensauerteig durch eine Madre ersetze, nehme ich die gleiche Menge( hier die 420g) als aktive Madre ? Besser als flüssige( 1:1:1) oder als fest geführte ?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
wenn deine Diva nicht will, dann lass sie doch 😉 Nimm einfach Weizensauer und beachte dabei die Mehlmenge welche sich im LM befindet – diese auch in den Weizensauer erhöhen und im Hauptteig abziehen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine B
Lieben Dank Dietmar,
Du hast mir Mut gemacht diese LM -Fütterei zu beenden, die Gute und ich werden in diesem Leben möglicherweise keine echten Freunde mehr!
LG Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
dann haben wir was gemeinsam 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ida Vrankar
Ich bin ja ganz Anfängerin, habe gerade mein 3.Sauerteigbrot im Ofen und lese mich mal so durch, deine Rezepte sehen alle wirklich toll aus, werd wohl einiges probieren! Heute erstmals die Kipferl zum Frühstück gebacken – gut geworden!
Wirklich tolle Seite!
Aber was ist z.B. LM?
Und Hartweizenmehl.. ist das sowas wie Vollkorn in Ö? Danke im Voraus und Gruß aus Slowenien 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ida,
LM = Lievito Madre
Hartweizenmehl = https://de.wikipedia.org/wiki/Hartweizen
Viel Spaß beim Nachbacken
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert Schoen
Moin Dietmar,
einfacher wäre es wenn ich dir ein Brot vorbei bringe, aber versuchen wir es einmal mal so.
Ich habe das Brot neulich gebacken und anstatt dem 550er Weizen habe ich auf Breadflour zurück gegriffen (550er habe ich nicht direkt im Haus). Brot abgebacken und alles super.
Beim anschneiden ist mir aufgefallen, dass die Krume eher zäh/gummiartig ist. Ähnliches ist mir auch schon bei einem anderen Rezept passiert (Little Italy aus dem “#brotokoll by Alex”), wobei da direkt mit Tipo 0 viol. und Breadflour gearbeitet wird.
Hast du einen Hinweis woran es möglicherweise liegen könnte?
Viele Grüße,
Robert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
das gummiartige war bei mir Anfangs immer auf falsche Teigreife zurückzuführen!
Das fängt auch schon beim Vorteig und Sauerteig an 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert Schoen
Moin Dietmar,
gut wenn es “nur” an der falschen Teigreife liegt dann besteht ja noch Hoffnung.
Aktuell explodieren die Teige bei mir in der Wohnung durch die sommerlichen Temperaturen, da muss ich mir wohl einen besseren Ort für die Reife suchen.
Hast du eigentlich geplant Ende des Jahres nochmal “Basiskurse” zu geben? Weinheim ist ja leider letzten Montag ausgefallen =(
Viele Grüße,
Robert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
2020 ist restlos ausgebucht und verplant – die neuen Backkurstermine 2021 werden im Juli veröffentlicht.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Carmen
OMG – Habe deinen Blog heute entdeckt und vor einiger Zeit das Brotbacken. Ich bringe Liebe, Geduld und Enthusiasmus mit, stecke meine Nase tief in deine Worte und freue mich auf das Abenteuer.
Erinnerungen aus meiner Kinderzeit werden lebendig, als meine Oma selbst den Teig vorbereitete und wir morgens mit dem Handkarren zum Dorfbäcker brachten, dem Geruch des frischen Brotes und das Vergnügen als erste eine knusprige Ecke des großen Laibes zu verspeisen – Balsam für Magen und Seele.
Wie schön dass diese wunderbare Handwerkskunst wieder so geschätzt und lebendig erhalten wird. Ich danke dir und allen Brotbäckern und -innen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Carmen,
jetzt brauchst du nur Zeit dich durchzuackern 🙂
Darf ich fragen wie du auf meine Blog aufmerksam geworden bist?
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alex
Hallo Dietmar,
ist es auch möglich diesen Teig über einen Gärunterbrecher zu führen?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Alex,
wenn du damit eine kurze Lagerzeit im Minusbreich ansprichst, dann NEIN!
Bei einer Einstellung im Tagbereich oder Recoveryzelle brauchst du:
– 7-8°C Lagertemperatur
– 30% Lüftergeschwindigkeit
– 90% Luftfeuchte
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stephan
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für dieses und die vielen anderen, tollen Rezepte! Könnte man alternativ den Hartweizenanteil mit einem Lievito Madre (z.B. mit EVA von Bongu) versäuern?
Danke & LG
Stephan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stephan,
klar kannst du den Weizensauer durch einen LM hergestellt aus Hartweizenmehl tauschen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Doris
Lieber Dietmar,
zuerst großes Lob für Deinen Blog. Backe Deine Rezepte schon mehrere Jahre nach.
Frage: Kann ich das Hartweizenmehl durch Weizendunst ersetzen? Gibt es noch eine andere Alternative?
Viele Grüsse und Gesundheit
Doris
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Doris,
der Unterschied ist wahrscheinlich doch etwas zu groß 🙁
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sarah Axmann
Hallo Herr Kappl,
Sie hatten oben auf ein Kommentar geantwortet ,dass die Menge des Anstellgutes bei gleicher Reifezeit nicht erhöht werden muß, auch wenn man die Teigmenge verdoppeln möchte .
Muß oder kann ich denn die Menge des Anstellgutes halbieren , wenn ich nur die halbe Teigmenge verarbeiten möchte ( möchte nur ein Brot backen). Ich nehme an Sie haben ein festes Anstellgut verwendet ? Vielen Dank
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sarah,
wenn du nur die Hälfte machst, dann halbierst du einfach die Zutatenliste 😉
Prozentuell sollte nichts verändert werden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine
Hallo Dietmar,
Wie bestimme ich den richtigen Zeitpunkt, um dieses Brot zu backen? Ist es der Fingertest oder die Volumenzunahme – oder beides?
Hoffe es geht Allen bei Euch noch stets gut!
Passt gut auf Euch auf und vielen Dank für das schöne Rezept.
Liebe Grüße Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
Fingertest über die kühle Gare wird etwas schwierig!
Nimm einfach eine 30%ige Volumenszunahme 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
katrin Machl
Hallo Dietmar,
eine Frage die ich mir stelle:
ich habe einen Häussler Holzbackofen (bin noch nicht ganz so versiert :-() und wollte u.a. dieses Brot nachbacken. Aber im Holzofen kann/soll ich ja nicht schwaden (damit der Stein nicht springt) und auch kann ich die Temperatur nicht auf Knopfdruck absenken. Ist es ok, wenn ich das Brot bei 270° einschieße? Oder muss die Temperatur niedriger sein?
Gibt es eine Richtlinie wieviel höher/niederer die Temperaturen im Holzofen sein sollen/müssen?
Danke schon mal für deine Hilfe!
Grüße aus dem schönen Pinzgau
Katrin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Katrin,
gratuliere dir zu deinem HBO 🙂
Ich hab die Erfahrung gemacht, das kein HBO dem anderen gleicht und das sich selber an das bestmögliche herantasten muss.
Da kein Schwaden im HBO möglich ist, empfehle ich dir eine Anfangstemperatur von 260-270°C!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Frieder Demuth
Hallo Herr Kappl, wir haben uns an das Nackbacken von “Bocca Pratese” gemacht.
https://www.facebook.com/BackhausFriedrichstal/publishing_tools/?section=PUBLISHED_POSTS&sort%5B0%5D=published_time_descending
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Frieder,
ich hab mir gerade eure Seite angeguckt 🙂
Tolle Sachen was ihr aus euren Öfen zaubert 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andy
Geschmacklich einwandfrei, aber leider habe ich nur gedacht, dass die Wassermenge im Behälter schon richtig abgemessen ist…😉
Antwort erstellen
Beate
Hi Diddi, hört sich megalecker an. Werde es nachbacken 😊😋
Antwort erstellen
Hanne Baumann
Hallo Dietmar, habe das Brot im Topf gebacken. Bin mit der Krume ganz zufrieden, nur klappt es mit dem Ohr nicht so. Wie schneide ich den Teigling richtig ein. LG Hanne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
das sieht doch klasse aus 🙂
Der Ofentrieb wird bei weniger Reife etwas kräftiger & stärker – man sieht das dein Teigling schon sehr viel gare hatte (leichtes Breitlaufen!!).
Meine Brote schneide ich nie – ich verwende einfach mehr Mehl bei der Aufarbeitung 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen