Bread St.Vith

Den Termin schon mal verschoben aber morgen gehts auf die Walz nach St.Vith. Dort eröffnete vor einigen Jahren Puratos die Sourdough Library. Diese Sauerteig-Bibliothek wurde mit dem Ziel die Artenvielfalt der Sauerteige zu sammeln und das Wissen über den Sauerteig zu bewahren. Bin gespannt was mich dort erwartet und passend zu diesem Anlass gibt es heute noch ein reines Weizensauerbrot.

Der Sauerteig wird mit Ruchmehl und einer Teigausbeute (TA) 200 geführt. Durch das Ruchmehl ist der Sauerteig fester und entwickelt in seiner Reifezeit ein kräftigeres Aroma. Wer kein Ruchmehl zur Verfügung hat, der kann dieses einfach durch fein vermahlenes Weizenvollkornmehl ersetzten. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1338 / 2 Stück zu je 669g Teigeinlage

Weizensauerteig:

  • 240g Ruchmehl
  • 240g Wasser
  •   10g Anstellgut

RZ: 15-18Std    TT: 26-28°C    TA: 200

 

Hauptteig:

  • 490g reifer Weizensauertig
  • 380g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 120g Ruchmehl
  • 300g Wasser (ca. 10°C)

Zutaten vermischen und 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   18g Salz

Nach der Autolyse das Salz hinzufügen und 10-12 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Sobald sich der Teig vollständig vom Kesselrand gelöst hat, wird dieser nochmals schnell geknetet.

Bevor dieser aber auf den schnellen Gang geschaltet wird, kann nochmals 30-50g Wasser nachgeschüttet werden (diese Wassermenge kann aber muss nicht nachgeschüttet werden – flinke Finger sparen aber nicht mit der Wassermenge!!).

Den Teig so lange kneten bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat (3-4 Minuten).

 

Herstellung:

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60/120 Minuten Falten.
  • Nach dem zweiten Faltvorgang reift der Teig so lange in seiner Wanne, bis das Volumen um 50% zugenommen hat. Es ist wichtig den Teig nicht nach der Zeit sondern nach seiner Entwicklung zu beurteilen! 
  • Diese Teigreife dauert wahrscheinlich 2-3 Stunden.
  • Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker von allen Seiten gefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Endaufarbeitung den Teigling umdrehen, von links und rechts über die Mitte falten und anschließend von oben nach unten mit leichter Spannung aufrollen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und diesen bei 4°C im Kühlschrank zudeckt auf die Endgare stellen – Dauer der Endgare 12-18 Stunden.
  • Gebacken wird der Teigling mit Schwaden bei 240-250°C / Ofentemperatur nach einer Anbackphase von 10 Minuten auf 220°C reduzieren. 
  • Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten.

TIP: Um den Krustenriss zu verbessern, kann der Teigschluss nach dem Aufschlagen mit einer scharfen Klinge nachgeritzt werden! Durch das nachritzen kann sich der Ofentrieb besser entfalten. Auch im Gusstopf bei 250°C wird dieses Brot der Hammer!!

 

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49 Kommentare

  1. Hubert v. Thailand

    Sorry, irgendwas funktioniert da immer noch nicht!?
    Naechster Versuch…

    • Hallo Hubert,
      ich hab es schon in den vorherigen Kommentaren gesagt: Diese Funktion ist noch eine bestimmte Zeit gesperrt 🙁
      (das sind noch Nachwehen vom Hackerangriff 😉 )
      Die Fotos sind aber im Hintergrund gespeichert und werden alle samt wieder veröffentlicht 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  2. Hubert v. Thailand

    Das Foto haette schon vorhin dabei sein sollen…

  3. Hubert v. Thailand

    Gruess euch,
    ein sehr schmackhaftes Brot, relativ einfach in der Herstellung, aber nicht ganz befreit von Komplikationen, ganz zuletzt…Obwohl ich die Teiglaschen gut bemehlt habe beim Aufarbeieten, waren nach 12 Stunden im Ks keine Teignaehte sichtbar. Dann habe ich mit meinen untauglichen Messern das Brot zu schneiden versucht, das „Pfeifkonzert“ erfolgte postwendend und mir wurde etwas mulmig. Es hat sich aber trotzdem recht interessant entwickelt, obwohl: Wenn mich ein Chirurg bei einer leichten Operation so her richtet, wuerde ich ihn in Grund und Boden verklagen, garantiert. Bei einem Brot schaut das gar nicht einmal sooo schlecht aus – Ansichtssache, ich weiss.
    Es ist ja wieder ein fake, Ruchmehl habe ich nicht, ovale Gaerkoerbe habe ich auch nicht, sondern nur runde Salatschuesseln. Die ovale Form entsatnd aus Platznot, weil 2 Laibe nicht im noetigen Abstand Platz gehabt haetten auf dem Blech. Diese etwas anderen Umstaende eingerechnet, bin ich glimplich davon gekommen…
    Jedenfalls danke, Dietmar, fuer das x-te hervorragende Rezept,

    schoene Gruesse aus der Ferne
    Hubert

  4. Tilman Keese

    Hallo Dietmar,
    Schönes Weizenbrot! Tolles Rezept.
    Mir war aber bei meinem Brot der Geschmack etwas zu säuerlich. Hatte den Sauer mit mildem Livieto Madre angesetzt. Ich werde das Rezept noch zusammen mit einer Kombination aus Poolish- und Weizensauer probieren.
    Lg Tilman

  5. Dagmar Thoennissen

    Lieber Dietmar,

    dieses Brot ist der „Oberburner“, schmeckt s….Lecker 🙂
    auch mit 30 ml Wasser zusätzlich konnte ich den Teig gut bearbeiten.
    Was ich immer noch nicht verstehe, muss das Brot nach der Stückgare im Kühlschrank (6°) noch zum Akklimatisieren stehen bleiben oder kann es DIREKT in den Backofen?
    Danke dir für das Rezept.
    LG Dagmar T. 🙂

    • Dagmar Thoennissen

      und hier noch der Anschnitt 🙂

      v.G Dagmar T.

    • Hallo Dagmar,
      das kommt immer auf die Gare vorm einbringen an! Normalerweise sollte die Gare so gesteuert werden, das nach der kühlen Gare der Teigling direkt vom Kühlschrank aus in den Ofen kommt.

      Achtung: Wenn der Teig keine Hefe beinhaltet, dann kann der Teigling mit 2/3 Gare in den Kühlschrank eingebracht werden. Im Kühlschrank bewegt sich anschließend fast nichts mehr. Bei der Zugabe von Hefe sieht das ganz anders aus – hier arbeitet Hefe schön langsam weiter und der Teigling sollte mit weniger Gare in den Kühlschrank eingebracht werden – das ist der Unterschied auf den du achten solltest 😉

      Lg. Dietmar

  6. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    bevor ich mich ans Nachbacken wage, eine Frage: In meinem Backrohr gehen sich 2 Laibe nur mit Hängen und Würgen aus, daher möchte ich aus der Gesamtmenge nur einen Teigling formen. Wie würdest du die Backzeit ansetzen? 60-70 Minuten? (Ich kontrolliere ohnehin mit dem Thermometer, aber als Richtwert wäre es sehr hilfreich.)

    LG
    Markus

  7. Tilman

    Hallo Dietmar,

    Ich habe das Brot zwei Mal gebacken, stelle aber fest, dass ich eine Hürde nicht nehmen kann: meine Brote gehen nicht richtig auf.

    Den Weizensauer liess ich 12 Stunden bei durchgehend 28 Grad stehen, mit 200er TA und 10% Anstellgut, Anstellgut nicht aufgefrischt.

    Die Stockgare sieht nach dem Kneten nicht schlecht aus, der Teig kriegt durch Falten Struktur und Stand. Fenstertest sieht gut aus. Jedoch im Gärkörbchen geht fast nichts mehr und der Teig ist beim Einschiessen schwach und eher weich. Mir fehlen die Luftblasen im Teig. Stückgare dann 10 Stunden im Kühlschrank und direkt gebacken.

    Hat der Sauerteig hat zuwenig Trieb?

    Ist der Teig unter- oder überknetet?

    Besten Dank für Deine Antwort.
    Lg, Tilman

    • Hallo Tilman,
      kann vieles sein!

      Wenn der Sauerteig sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht, der Teig sich von der Kesselwand sauber löst, die Teigtemperatur mit 25-27°C passt dann könnte der Fehler eventuell in deiner zu raschen Aufarbeitung liegen! Lass den Teig vor der Aufarbeitung einfach länger liegen! Dadurch kann sich dieser besser entwickeln und bekommt dadurch mehr Struktur!

      Mach folgendes:
      Auch mir erging es vor kurzen so und ich wusste nicht woran es lag! Ich stellte den teig nach einer Teigreife von 3 Std. für 24 Std. in den Kühlschrank bei 5°C. Nach den zusätzlichen 24 Std. kam erst die Teigaufarbeitung und sieh da – der Teig bekam brutal an Struktur und Volumen! Dieser Test zeigte mir das manche Teige einfach länger für ihre Reife vor der Aufarbeitung brauchen 😉
      Probier auch du einmal solchen Versuch und vergleiche das Ergebnis!

      Lg. Dietmar

  8. Achi

    Hallo Dietmar,

    wieder en schönes und wie ich finde puristisches Sauerteigbrotrezept, dass auch einem Anfänger viel Kontrolle und Eingriffsmöglichkeiten bietet ein gutes Ergebnis zu erzielen. Solche Rezepte liebe ich … Hatten eine herrliche Brotzeit 🙂

    Liebe Grüße auch an alle und happy Homebaking 🙂

    Achi

  9. Caro

    Hallo Dietmar,
    ich hatte immer das Gefühl, dass ich aus meinem Ruchmehl nicht genug Aroma raushole, darum habe ich mich auf dieses Rezept gestürzt. Das Aroma ist auch tatsächlich sehr gut. Aber Porung und der ganze Laib sind völlig anders geworden als erwartet. Kannst Du mir einen Tipp geben?
    Ich hatte Ruchmehl (Drax) und 550er.
    Die 300 Gramm Wasser waren deutlich zuviel für das Mehl. Konsistenz: flüssiger Rührteig.
    Ich habe dann alle 30 Minuten intensiv gefaltet und letztlich einen formbaren Teig zustande gebracht, der auch an Volumen zunahm, aber später kaum Ofentrieb hatte.
    Wenn ich das Rezept wiederhole, würde ich das Wasser reduzieren, um überhaupt erstmal einen Teig zustande zu kriegen, der sich ‚von der Kesselwand löst‘. Richtige Strategie?
    Noch was zu beherzigen?
    Viele Grüße aus Bremen, Caro

    • Hallo Caro,
      das von mir verwendete Ruchmehl war von Schelli und das saugt brutal viel Wasser!

      Solltest du einmal das Brot backen, dann reduziere die Wassermenge um 20%!
      Knete den Teig bis sich dieser vom Kesselrand sauber löst und schütte erst danach (wenn es noch welches braucht) noch Wasser nach. Bei dieser Methode nimmt auch dein Ruchmehl mehr Wasser als gewöhnlich auf und du bekommst die selbe Krumenstruktur wie bei mir auf dem Foto 😉
      Dein Teig war einfach nicht ausgeknetet – daher bekam dieser keine Struktur und lief nach dem Falten immer noch in die Breite.

      Mein Tipp: GUT AUSKNETEN 🙂

      Lg. Dietmar

  10. Richard Meier

    Ich habe noch Ruchmehl….das muss ich backen.
    Eine allgemeine Frage noch: Ich backe bei uns im Museumsdorf immer für die Zuschauer in dem dortigen Holzbackofen unter einfachsten Umständen. Ich möchte nun weniger Schüsseln mitschleppen…kann ich am Vorabend in das Mehl das Salz bzw. die trockenen Zutaten schon hinzufügen ohne das das dem Teig zubereiten am nächsten Tag schadet? Anbei ein Foto, damit du siehst, wieviel Schüsseln ich immer mitnehmen muss..

  11. Hanne Ba

    Hallo Dietmar, dein neues Brot….. Bread St. Vith musst ich jetzt backen. Auch bei diesem Brot habe ich die Schüttflüssigkeit im HT um 30g erhöht. Ein toller Teig, habe ihn nach der Stock Gare leicht eingeschlagen und für 16Std.in den Kühlschrank gestellt. Danach 1 Std. Aklimatisieren lassen und bei 250C im Gusstopf gebacken. Danke für deine Rezepte. LG Hanne

    • Hall Hanne,
      du hast aber ganz schön Gefühl beim Aufarbeiten – Wahnsinn wie deine Krumenbilder locker aussehen!!

      Lg. Dietmar

      • Hanne Ba

        Danke Dietmar, ich habe ja ein paar Videos von Weinheim und kann mir immer wieder anschauen,wie du die Teiglinge aufarbeitest. Kann ich nach der Kühlschrankgare den Brotlaib direkt einschiessen oder ist aklimatisieren bei Raumtemperatur besser?LG Hanne

  12. Heidi T.

    Na dann, lieber Hubert,
    kipp dir deine Sauerteige über den Kopf und belaß ihn dort für vier Tage.
    Dann geh in einen Kindergarten deiner Wahl und besorg dir Kopfläuse. Laß dieselbigen vier Tage in deinem Haupthaar leben.
    Du wirst sicherlich einen Unterschied feststellen….: Der Sauerteig beginnt wahrscheinlich erst dann zu jucken, wenn er dir auf die Schultern bröselt, weil er eintrocknet.
    Und die Kopfläuse machen sich sicher gut im Brot, weil sie schöne Punkterl machen, ähnlich Kümmel……
    Ich wünsch dir um die zwanzig Grad Außentemperatur. Aber das wird wohl ein frommer Wunsch bleiben!
    Nichts desto trotz: Ganz liebe Grüße Heidi

    • Hubert v. Thailand

      Ja ja Heidi, du hast gut Lachen. Ich mag deinen Humor und deine Ironie, deinen Sarkasmus, ein eindeutiges Zeichen von Intlelligenz. Lass dir von Dietmar meine mail Adresse geben, mit dir koennte ich mich ausfuehrlicher unterhalten…
      Diese Zeit geht vorueber, ich bin da eher wie ein Reptil. Nix tun, viel lesen, keine Energie vergeuden, dann kommt man mit sehr wenig aus. Ich bin das lebende Beispiel fuer die Theorie, dass der Mensch ungefaehr 4 Wochen ohne Nahrung ueberleben kann, aber nur etwa 4 Tage ohne Fluessigkeit. Eine Woche nix zu essen ist mir voellig egal, aber total, ohne dass ich darunter sonderlich leide oder vom Fleisch falle. Kann ich ja auch schlecht, ich wiege 66 kg auf 173 cm Koerperhoehe. Das nennt man in Europa Idealgewicht, fuer die Thais bin ich etwas zu duerr, sie haben es ja mehr mit Buddha😉.
      Zur Temperatur: Bei 20 Grad Aussentemperatur erfriere ich mittlerweile. Der Koerper stellt sich um , das glaubt man nicht. Vor 6 Jahren habe ich hier 20 Grad erlebt, da ist meine Freundin mit meinem Daunenmantel – ich bin ja im Winter angereist – 2 Paar Socken und meiner Trainingshose mit mir beim Fruehstueck auf dem Balkon gesessen, bei 20 Grad. Das habe ich damals nicht verstanden, da habe mich halb tot gelacht. Kurzum, wenn es jetzt bei uns ausnahmsweise einmal 28 Grad hat, dann empfinde ich das als kuehl. Haette mir das jemand vor 10 Jahren gesagt, haette ich ihn fuer verrueckt erklaert. Klingt verrueckt, ist aber Tatsache…
      Ueber deinen Brotkorb schreibe ich gar nix, es ‚daschelt‘ auf der Zunge…

      Alles Gute, lass‘ bitte wieder hoeren von dir

      Hubert

  13. Hannelore

    Hallo Dietmar,

    ich habe das Brot St. Vith nach gebacken. Es ist schön geworden wie ich finde und ich konnte den relativ weichen Teig gut händeln dank Deiner guten Erklärungen. Habe am schnellen Gang auch 12 Minuten geknetet, dann hing der Teig am Knethaken und ich konnte ihn problemlos weiter verarbeiten. Vielen Dank für das tolle Rezept, meine Nachbarin profitiert von meiner Backlust und bedankt sich ebenfalls.
    Lieben Gruß Hannelore

  14. Hallo Dietmar,

    na da bin ich aber auch gespannt….4 Wochen habe ich ja auch schon geschafft, war aber schon kurz vor knapp..

    Lieben Gruß
    Dagmar

  15. Peter

    Die Möglichkeiten Brotwaren herzustellen sind grenzenlos. Jetzt wird der Horizont erneut erweitert. Wenn es Sinn macht bin ich dabei.
    Nichts für Ungeduldige.

  16. barbara keilhofer

    Ich habe es gestern gebacken, es ist sehr gut und schön geworden. Alles Wasser konnte ich unterbringen und sogar freigeschoben ist es toll geworden.
    Danke für das wieder so tolle Rezept.
    LG
    Barbara

  17. Hubert v. Thailand

    Ich weiss ja, dass es ein Fehler ist in dieses Forum zu gehen derzeit, wenn man selbst aus klimatischen Gruenden nicht mehr ordentlich backen kann. Meine einzige Taetigkeit derzeit in Sachen Backen ist die Pflege meiner beiden Sauerteige, das sind so zu sagen meine „Haustiere“. „No pets allowed““, ansonsten im Haus. Kopflaeuse koennte ich mir schon auch halten, sieht ja niemand, da sind mir aber meine Sauerteige viel lieber, das duerft ihr mir glauben😉😎!

    LG Hubert

    • Hallo Hubert,
      wie kannst du bloß ohne Brotbacken überleben – hast wahrscheinlich den Tiefkühler voll 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Geht schon Dietmar, ich bin ein leidensfaehiger Mensch. Leicht ist es nicht, wie soll ich denn sagen: Eine verschaerfte Fastenzeit oder „Dunkelhaft“? Koennte hin kommen, glaube ich😁😉. Ich stehe das schon durch, aber trotzdem danke fuer die Anteilhahme!

        LG, alles Gute

        Hubert

  18. Marcel

    Hallo Dietmar,

    darf ich Dir eine Frage mit auf den Weg geben? Wenn diese Saurteigbibliothek Sauerteigkulturen aus aller Welt sammelt, müssen diese ja auch regelmäßig aufgefrischt werden. Wenn dies mit lokalen/belgischen Mehlen geschieht, verwandeln sich diese Kulturen langfristig nicht unweigerlich alle in die selbe, bis auf TA und unterschiedliche Führungsweisen?
    Diese Frage ist mir dieses Jahr durch den Kopf geschossen, als ich überlegt habe, bei der Sauerteigbörse der Kruste & Krume etwas mitzunehmen – und es dann gelassen habe, da in meinem Verständnis der Sauerteig nach einigen Wochen mit meiner Pflege und meinen Mehlen die selben Eigenschaften hätte, wie meine Sauerteige – oder liege ich da falsch?

    Liebe Grüße und viel Spaß in Belgien,
    Marcel

    p.s.: auf dieses Brot freu ich mich schon, wird bald gebacken

    • Hallo Marcel,

      in der Sauerteigbibliothek läuft es wie folgt:

      – Sauerteig wird in der Sauerteigbibliothek untersucht
      – wenn in der Stammkultur keine Starterkulturen aufzufinden sind, dann wird dieser archiviert
      – gefüttert (TA) wird nach Angaben von der jeweiligen Bäckerei
      – und mit dem original Mehl!! (dafür müssen jedes Jahr 20kg Original Mehl zugesendet werden!)

      Aber was mich von den Socken warf war der Fütterungsintervall – hey die füttern alle 2 Monate 1x!!!!
      Ich muss diese Methode der Fütterung erst probieren aber wenn das funktioniert stell ich diese in den Blog 😉

      Ich will und möchte diese Methode erst preisgeben wenn es auch zuhause wirklich funktioniert.
      Also etwas warten 😉

      Lg. Dietmar

      • Marcel

        Hallo Dietmar,

        danke für die ausführlichen Informationen. Ich gehe halt davon aus, dass da Biochemiker unter Laborbedingungen arbeiten, das wird wohl etwas sauberer ablaufen, als unsereins das macht 😉 Hast Du auch einen Sauerteig dort eingestellt?

        Liebe Grüße,
        Marcel

      • Hallo Marcel,
        ganz und gar nicht – die arbeiten ganz normal und frischen diese in Küchenmaschinen auf.
        (da kann jeder rein und raus wie er will – versteh ich auch nicht ganz aber wird schon so passen)

        Meinen Sauerteig hab ich nicht archivieren lassen – hab einfach zu viele Gründe dies nicht zu machen 😉
        (aber ich finde es trotzdem eine tolle Sache)

        Lg. Dietmar

      • Das finde ich SEHR interessant! Ich warte dann einmal gespannt.

  19. Wie interessant! Ich beneide dich 😊 Viel Spaß!

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