Bread St.Vith

Den Termin schon mal verschoben aber morgen gehts auf die Walz nach St.Vith. Dort eröffnete vor einigen Jahren Puratos die Sourdough Library. Diese Sauerteig-Bibliothek wurde mit dem Ziel die Artenvielfalt der Sauerteige zu sammeln und das Wissen über den Sauerteig zu bewahren. Bin gespannt was mich dort erwartet und passend zu diesem Anlass gibt es heute noch ein reines Weizensauerbrot.

Der Sauerteig wird mit Ruchmehl und einer Teigausbeute (TA) 200 geführt. Durch das Ruchmehl ist der Sauerteig fester und entwickelt in seiner Reifezeit ein kräftigeres Aroma. Wer kein Ruchmehl zur Verfügung hat, der kann dieses einfach durch fein vermahlenes Weizenvollkornmehl ersetzten. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1338 / 2 Stück zu je 669g Teigeinlage

Weizensauerteig:

  • 240g Ruchmehl
  • 240g Wasser
  •   10g Anstellgut

RZ: 15-18Std    TT: 26-28°C    TA: 200

 

Hauptteig:

  • 490g reifer Weizensauertig
  • 380g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 120g Ruchmehl
  • 300g Wasser (ca. 10°C)

Zutaten vermischen und 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   18g Salz

Nach der Autolyse das Salz hinzufügen und 10-12 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Sobald sich der Teig vollständig vom Kesselrand gelöst hat, wird dieser nochmals schnell geknetet.

Bevor dieser aber auf den schnellen Gang geschaltet wird, kann nochmals 30-50g Wasser nachgeschüttet werden (diese Wassermenge kann aber muss nicht nachgeschüttet werden – flinke Finger sparen aber nicht mit der Wassermenge!!).

Den Teig so lange kneten bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat (3-4 Minuten).

 

Herstellung:

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60/120 Minuten Falten.
  • Nach dem zweiten Faltvorgang reift der Teig so lange in seiner Wanne, bis das Volumen um 50% zugenommen hat. Es ist wichtig den Teig nicht nach der Zeit sondern nach seiner Entwicklung zu beurteilen! 
  • Diese Teigreife dauert wahrscheinlich 2-3 Stunden.
  • Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker von allen Seiten gefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Endaufarbeitung den Teigling umdrehen, von links und rechts über die Mitte falten und anschließend von oben nach unten mit leichter Spannung aufrollen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und diesen bei 4°C im Kühlschrank zudeckt auf die Endgare stellen – Dauer der Endgare 12-18 Stunden.
  • Gebacken wird der Teigling mit Schwaden bei 240-250°C / Ofentemperatur nach einer Anbackphase von 10 Minuten auf 220°C reduzieren. 
  • Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten.

TIP: Um den Krustenriss zu verbessern, kann der Teigschluss nach dem Aufschlagen mit einer scharfen Klinge nachgeritzt werden! Durch das nachritzen kann sich der Ofentrieb besser entfalten. Auch im Gusstopf bei 250°C wird dieses Brot der Hammer!!

 

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  1. Caro

    Hallo Dietmar,
    ich hatte immer das Gefühl, dass ich aus meinem Ruchmehl nicht genug Aroma raushole, darum habe ich mich auf dieses Rezept gestürzt. Das Aroma ist auch tatsächlich sehr gut. Aber Porung und der ganze Laib sind völlig anders geworden als erwartet. Kannst Du mir einen Tipp geben?
    Ich hatte Ruchmehl (Drax) und 550er.
    Die 300 Gramm Wasser waren deutlich zuviel für das Mehl. Konsistenz: flüssiger Rührteig.
    Ich habe dann alle 30 Minuten intensiv gefaltet und letztlich einen formbaren Teig zustande gebracht, der auch an Volumen zunahm, aber später kaum Ofentrieb hatte.
    Wenn ich das Rezept wiederhole, würde ich das Wasser reduzieren, um überhaupt erstmal einen Teig zustande zu kriegen, der sich ‚von der Kesselwand löst‘. Richtige Strategie?
    Noch was zu beherzigen?
    Viele Grüße aus Bremen, Caro

    • Hallo Caro,
      das von mir verwendete Ruchmehl war von Schelli und das saugt brutal viel Wasser!

      Solltest du einmal das Brot backen, dann reduziere die Wassermenge um 20%!
      Knete den Teig bis sich dieser vom Kesselrand sauber löst und schütte erst danach (wenn es noch welches braucht) noch Wasser nach. Bei dieser Methode nimmt auch dein Ruchmehl mehr Wasser als gewöhnlich auf und du bekommst die selbe Krumenstruktur wie bei mir auf dem Foto 😉
      Dein Teig war einfach nicht ausgeknetet – daher bekam dieser keine Struktur und lief nach dem Falten immer noch in die Breite.

      Mein Tipp: GUT AUSKNETEN 🙂

      Lg. Dietmar

  2. Richard Meier

    Ich habe noch Ruchmehl….das muss ich backen.
    Eine allgemeine Frage noch: Ich backe bei uns im Museumsdorf immer für die Zuschauer in dem dortigen Holzbackofen unter einfachsten Umständen. Ich möchte nun weniger Schüsseln mitschleppen…kann ich am Vorabend in das Mehl das Salz bzw. die trockenen Zutaten schon hinzufügen ohne das das dem Teig zubereiten am nächsten Tag schadet? Anbei ein Foto, damit du siehst, wieviel Schüsseln ich immer mitnehmen muss..

  3. Hanne Ba

    Hallo Dietmar, dein neues Brot….. Bread St. Vith musst ich jetzt backen. Auch bei diesem Brot habe ich die Schüttflüssigkeit im HT um 30g erhöht. Ein toller Teig, habe ihn nach der Stock Gare leicht eingeschlagen und für 16Std.in den Kühlschrank gestellt. Danach 1 Std. Aklimatisieren lassen und bei 250C im Gusstopf gebacken. Danke für deine Rezepte. LG Hanne

    • Hall Hanne,
      du hast aber ganz schön Gefühl beim Aufarbeiten – Wahnsinn wie deine Krumenbilder locker aussehen!!

      Lg. Dietmar

      • Hanne Ba

        Danke Dietmar, ich habe ja ein paar Videos von Weinheim und kann mir immer wieder anschauen,wie du die Teiglinge aufarbeitest. Kann ich nach der Kühlschrankgare den Brotlaib direkt einschiessen oder ist aklimatisieren bei Raumtemperatur besser?LG Hanne

  4. Heidi T.

    Na dann, lieber Hubert,
    kipp dir deine Sauerteige über den Kopf und belaß ihn dort für vier Tage.
    Dann geh in einen Kindergarten deiner Wahl und besorg dir Kopfläuse. Laß dieselbigen vier Tage in deinem Haupthaar leben.
    Du wirst sicherlich einen Unterschied feststellen….: Der Sauerteig beginnt wahrscheinlich erst dann zu jucken, wenn er dir auf die Schultern bröselt, weil er eintrocknet.
    Und die Kopfläuse machen sich sicher gut im Brot, weil sie schöne Punkterl machen, ähnlich Kümmel……
    Ich wünsch dir um die zwanzig Grad Außentemperatur. Aber das wird wohl ein frommer Wunsch bleiben!
    Nichts desto trotz: Ganz liebe Grüße Heidi

    • Hubert v. Thailand

      Ja ja Heidi, du hast gut Lachen. Ich mag deinen Humor und deine Ironie, deinen Sarkasmus, ein eindeutiges Zeichen von Intlelligenz. Lass dir von Dietmar meine mail Adresse geben, mit dir koennte ich mich ausfuehrlicher unterhalten…
      Diese Zeit geht vorueber, ich bin da eher wie ein Reptil. Nix tun, viel lesen, keine Energie vergeuden, dann kommt man mit sehr wenig aus. Ich bin das lebende Beispiel fuer die Theorie, dass der Mensch ungefaehr 4 Wochen ohne Nahrung ueberleben kann, aber nur etwa 4 Tage ohne Fluessigkeit. Eine Woche nix zu essen ist mir voellig egal, aber total, ohne dass ich darunter sonderlich leide oder vom Fleisch falle. Kann ich ja auch schlecht, ich wiege 66 kg auf 173 cm Koerperhoehe. Das nennt man in Europa Idealgewicht, fuer die Thais bin ich etwas zu duerr, sie haben es ja mehr mit Buddha😉.
      Zur Temperatur: Bei 20 Grad Aussentemperatur erfriere ich mittlerweile. Der Koerper stellt sich um , das glaubt man nicht. Vor 6 Jahren habe ich hier 20 Grad erlebt, da ist meine Freundin mit meinem Daunenmantel – ich bin ja im Winter angereist – 2 Paar Socken und meiner Trainingshose mit mir beim Fruehstueck auf dem Balkon gesessen, bei 20 Grad. Das habe ich damals nicht verstanden, da habe mich halb tot gelacht. Kurzum, wenn es jetzt bei uns ausnahmsweise einmal 28 Grad hat, dann empfinde ich das als kuehl. Haette mir das jemand vor 10 Jahren gesagt, haette ich ihn fuer verrueckt erklaert. Klingt verrueckt, ist aber Tatsache…
      Ueber deinen Brotkorb schreibe ich gar nix, es ‚daschelt‘ auf der Zunge…

      Alles Gute, lass‘ bitte wieder hoeren von dir

      Hubert

  5. Hannelore

    Hallo Dietmar,

    ich habe das Brot St. Vith nach gebacken. Es ist schön geworden wie ich finde und ich konnte den relativ weichen Teig gut händeln dank Deiner guten Erklärungen. Habe am schnellen Gang auch 12 Minuten geknetet, dann hing der Teig am Knethaken und ich konnte ihn problemlos weiter verarbeiten. Vielen Dank für das tolle Rezept, meine Nachbarin profitiert von meiner Backlust und bedankt sich ebenfalls.
    Lieben Gruß Hannelore

  6. Hallo Dietmar,

    na da bin ich aber auch gespannt….4 Wochen habe ich ja auch schon geschafft, war aber schon kurz vor knapp..

    Lieben Gruß
    Dagmar

  7. Peter

    Die Möglichkeiten Brotwaren herzustellen sind grenzenlos. Jetzt wird der Horizont erneut erweitert. Wenn es Sinn macht bin ich dabei.
    Nichts für Ungeduldige.

  8. barbara keilhofer

    Ich habe es gestern gebacken, es ist sehr gut und schön geworden. Alles Wasser konnte ich unterbringen und sogar freigeschoben ist es toll geworden.
    Danke für das wieder so tolle Rezept.
    LG
    Barbara

  9. Hubert v. Thailand

    Ich weiss ja, dass es ein Fehler ist in dieses Forum zu gehen derzeit, wenn man selbst aus klimatischen Gruenden nicht mehr ordentlich backen kann. Meine einzige Taetigkeit derzeit in Sachen Backen ist die Pflege meiner beiden Sauerteige, das sind so zu sagen meine „Haustiere“. „No pets allowed““, ansonsten im Haus. Kopflaeuse koennte ich mir schon auch halten, sieht ja niemand, da sind mir aber meine Sauerteige viel lieber, das duerft ihr mir glauben😉😎!

    LG Hubert

    • Hallo Hubert,
      wie kannst du bloß ohne Brotbacken überleben – hast wahrscheinlich den Tiefkühler voll 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Geht schon Dietmar, ich bin ein leidensfaehiger Mensch. Leicht ist es nicht, wie soll ich denn sagen: Eine verschaerfte Fastenzeit oder „Dunkelhaft“? Koennte hin kommen, glaube ich😁😉. Ich stehe das schon durch, aber trotzdem danke fuer die Anteilhahme!

        LG, alles Gute

        Hubert

  10. Marcel

    Hallo Dietmar,

    darf ich Dir eine Frage mit auf den Weg geben? Wenn diese Saurteigbibliothek Sauerteigkulturen aus aller Welt sammelt, müssen diese ja auch regelmäßig aufgefrischt werden. Wenn dies mit lokalen/belgischen Mehlen geschieht, verwandeln sich diese Kulturen langfristig nicht unweigerlich alle in die selbe, bis auf TA und unterschiedliche Führungsweisen?
    Diese Frage ist mir dieses Jahr durch den Kopf geschossen, als ich überlegt habe, bei der Sauerteigbörse der Kruste & Krume etwas mitzunehmen – und es dann gelassen habe, da in meinem Verständnis der Sauerteig nach einigen Wochen mit meiner Pflege und meinen Mehlen die selben Eigenschaften hätte, wie meine Sauerteige – oder liege ich da falsch?

    Liebe Grüße und viel Spaß in Belgien,
    Marcel

    p.s.: auf dieses Brot freu ich mich schon, wird bald gebacken

    • Hallo Marcel,

      in der Sauerteigbibliothek läuft es wie folgt:

      – Sauerteig wird in der Sauerteigbibliothek untersucht
      – wenn in der Stammkultur keine Starterkulturen aufzufinden sind, dann wird dieser archiviert
      – gefüttert (TA) wird nach Angaben von der jeweiligen Bäckerei
      – und mit dem original Mehl!! (dafür müssen jedes Jahr 20kg Original Mehl zugesendet werden!)

      Aber was mich von den Socken warf war der Fütterungsintervall – hey die füttern alle 2 Monate 1x!!!!
      Ich muss diese Methode der Fütterung erst probieren aber wenn das funktioniert stell ich diese in den Blog 😉

      Ich will und möchte diese Methode erst preisgeben wenn es auch zuhause wirklich funktioniert.
      Also etwas warten 😉

      Lg. Dietmar

      • Marcel

        Hallo Dietmar,

        danke für die ausführlichen Informationen. Ich gehe halt davon aus, dass da Biochemiker unter Laborbedingungen arbeiten, das wird wohl etwas sauberer ablaufen, als unsereins das macht 😉 Hast Du auch einen Sauerteig dort eingestellt?

        Liebe Grüße,
        Marcel

      • Hallo Marcel,
        ganz und gar nicht – die arbeiten ganz normal und frischen diese in Küchenmaschinen auf.
        (da kann jeder rein und raus wie er will – versteh ich auch nicht ganz aber wird schon so passen)

        Meinen Sauerteig hab ich nicht archivieren lassen – hab einfach zu viele Gründe dies nicht zu machen 😉
        (aber ich finde es trotzdem eine tolle Sache)

        Lg. Dietmar

      • Das finde ich SEHR interessant! Ich warte dann einmal gespannt.

  11. Wie interessant! Ich beneide dich 😊 Viel Spaß!

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