Feiglinge aus dem Elsass
Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema “Pâte fermentêe” geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume.
Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem Elsass besitze, kreierte ich einfach ein eigenes. Bei meinem Rezept hatte ich einen Vorteig verwendet, der nach 24 Stunden Reifezeit dem Hauptteig zugeführt wurde. Der Hauptteig ist nach dem Kneten 2 mal gefaltet und anschließend für 12-18 Stunden im Kühlschrank zur Reife aufbewahrt worden.
Nach der eingehaltenen Teigreife wurden 85g schwere Teigstücke abgestochen und sofort locker zu Zylinder aufgerollt. Die Aufarbeitung war dieselbe wie beim Baguette, ohne diese aber in die Länge zu rollen. Mit dem Schluss nach unten sind die geformten Teigstücke auf die Gare gestellt worden.
Vor dem Backen kann man sich entscheiden, ob die Teiglinge mit dem Schluss nach oben (ohne Schnitt), oder Schluss nach unten (mit Schnitt) gebacken werden. Auf den Fotos sieht man, dass beides funktioniert.
TIPP: Wenn man möchte, könnte man die geformten Teiglinge auf die kalte Gare stellen (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen).
Rezept
für 20 Stück Brötchen Stück / 85g
Pâte Fermentêe:
- 200g T-65
- 120g Wasser
- 5g Hefe
- 3g Salz
Zutaten miteinander am langsamen Gang zu einem Vorteig vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 800g T-65
- 580g Wasser
Am langsamen Gang 2-3 Minuten mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 1380g Autolyseteig
- 330g reifer Vorteig
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen und max. 1 Minute am schnellen Gang kneten. Zugedeckt 90 Minuten reifen lassen und dabei zwei mal falten.
Weitere Aufarbeitung wie oben beschrieben!
Gebacken werden die Brötchen mit Schwaden bei 250°C fallend 235°C / ca. 15-17 Minuten Backzeit.
159 Kommentare
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Dominik Klippel
Am Wochenende habe ich das erste Mal die Feiglinge mit T65 gebacken. Ich bin vom Geschmack begeistert; ein Unterschied zu 550er (damit habe ich diese Brötchen beim ersten Mal gebacken). Ich hätte das nicht gedacht. SUPER 👍🏻
Meine Familie war begeistert und haben für Ostern direkt nachgeordert 😃.
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Dietmar Kappl
Super und noch ein kleiner Tipp: Wenn du die Teiglinge etwas kürzer und mit etwas mehr Spannung aufrollst, dann kann sich der Ausbund noch viel stärker aufbrechen 😉
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Petra Wolf
Die Brötchen habe ich heute erstmals gebacken mit dem käuflich zu erworbenen Schwadenmacher. Seit Jahren hab ich die Schraubenschlüssel im Ofen, aber das hat nie perfekt funktioniert, weil die Schwaden unter dem Backgut produziert wurden. Auch der Boden des Gebäcks war an der Stelle, an der die Bedampfungsschale steht, nie so richtig knusprig. Mit diesem genialen Rezept und der neuen Schwadenmethode ist sogar mein sonst kritischer Bäcker-Sohn begeistert. Danke für das gelingsichere Rezept und liebe Grüssle von der schwäbischen Alb 🙂
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Dietmar Kappl
Die sehen richtig klasse aus 🙂 – toller Ausbund!!
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Petra Wolf
die Autokorrektur hat zugeschlagen in meinem obigen Post, kann ihn nicht editieren. Soll heißen:
“… käuflich zu erwerbenden Schwadenmacher. Seit Jahren hab ich die Schrauben im Ofen,…”.
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Hans-Peter L.
Die Brötchen sind der Hit In Spitzenzeiten backe ich bis zu 80 Stück an meinem Backtag. Als besonderen Kick gebe ich 1,5% ( gerechnet auf die Mehlmenge ) Barlimalt Caramel ( von Bon’gu) dazu, als Mehl verwende ich T65 Label Rouge, ebenfalls von bon’gu. Für mich ( und meine Mitesser ) 10 von 10 Punkten, egal ob halbgebacken zum einfrieren oder fertig gebacken.
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Dietmar Kappl
Hallo HP,
genau so sollen diese auch schmecken – noch besser wenn sie immer klappen 😉
Lg. Dietmar
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Axel
Die Dingerchen sind Instant zu den Wochenend-Lieblings Wegga meiner Familie geworden. Ich bin ein totaler Fan der Haback Methode für Frühstücksbrötchen, funktioniert bisher bei vielen getesteten Brötchen einwandfrei. Hier übrigens auch. Der Hammer wie fluffig die Innen sind. Wild eingerissen gefallen sie mir übrigens am besten. Veilleicht probier ich sie auch mal mit T65 statt 550… obwohl ich das ja eigentlich für Baguettes reserviert habe.
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Dietmar Kappl
Schön zu hören wenn es klappt und alle zufrieden sind 😉
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Rudolf
Die Feiglinge sehen einfach verlockend aus, werden nachgebacken.
Eine Frage kam mir beim Lesen des Rezepts: ist es richtig, dass Du hier 2,7% Salz nimmst? Scheint mir viel?
Danke für eine kurze Rückmeldung
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
Danke für den Hinweis – schon ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf
Heute wurden die Teiglinge gebacken. Der Vorteig war zwei Tage länger in der Kühe als geplant, war aber noch nicht eingefallen, also hab ich ihn verwendet. Die Feiglinge schmecken super, danke
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Dietmar Kappl
Rudolf die sind der Hammer!!!!
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Rudolf
sollte heißen: Feiglinge, nicht Teiglinge…
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Dietmar Kexel
Hallo,
ich bin noch absoluter Neuling hier. Mir sagen die Angaben T-65 usw. nichts kann mir das jemand erklären.
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
T65 ist eine französiche Weizenmehltype 😉
Wenn du dieses (noch) nicht hast, nimm einfach W700/550!
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar K.,
unter dem fogenden Link hast du eine Übersichtstabelle. Mir hat die auch immer geholfen.
http://www.drax-muehle.de/files/user_files/download/Mehltypen.pdf
Viele Grüße
Rainer
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Isa
Hi Dietmar K.,
T 65 ist ein französisches Mehl, das so in etwa dem deutschen Weizenmehl Typ 550 entspricht. Manchmal muss man aber beim Mehlaustausch mit der Wassermenge etwas vorsichtig sein, damit einem der Teig nicht wegfließt 😉
Liebe Grüße,
Isa
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Pamela
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich hatte mir das Elsässisches Brötchenmehl besorgt und nach einem Rezept gesucht, dabei auf dieses Rezept gestoßen. Gleich umgesetzt mit dem Brötchenmehl und mit T65.
Der Teig mit dem T65 war mir eine Spur zu flüssig, allerdings weiß ich nicht mehr, ob ich mich vllt. bei der Wasserzugabe vertan habe. Aber die Brötchen mit dem flüssigen T65 sind wunderschön geworden. Geschmacklich sind beide einfach nur fein.
Nochmals danke 😊
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Dietmar Kappl
Pamela,
das nenne ich 100% Artisan – sieht saugeil aus 😉
Lg. Dietmar
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Pamela
.
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Swen Paulsen
Wenn ich schon nicht nach Frankreich kann, dann kommt Frankreich halt zu mir. Also, mein Backofen ist nicht in Kurzarbeit…
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
der Spruch is geil – keine Kurzarbeit für meinen Ofen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rilana
Ein tolles Rezept. Die Brötchen sind wunderbar. Danke
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Torsten
Hallo Dietmar! Lange nichts gehört vom Bäcker aus dem Saarland, es geht voran!
Hab eine kleine fast verwaiste Backstube aufgetan! Möchte die armen brotshopgeschädigten Menschen in meiner Umgebung gerne mit Baguette und einer! Sorte Brötchen Sonntags aufmuntern! Diese Brötchen scheinen mir das entsprechende Potential zu besitzen. Ich kann deiner Rezeptur folgend die Brötchen Samstagsabends “aufmachen” und dann aus dem Kühler heraus sonntags abbacken?
LG aus dem Saarland
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Dietmar Kappl
Hallo Torsten,
klar kannst du diese am Vorabend aufarbeiten und in diesem Zustand auf die kühle Endgare stellen 😉
Bei Hilfe melde dich einfach!
Lg. Dietmar
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Sabine Belke
Hallo Dietmar,
die Brötchen sind super mit dem Elsässer Brötchenmehl von Bongu,aber eine Frage hab ich: wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank nehme und forme,lasse ich die Teiglinge noch gehen,heute war der Ausbund in der 2. Ladung noch besser . Lässt du Teige aus dem Kühli immer noch gehen oder gibst Du sie auch direkt in den Ofen ? Gibt es einen Unterschied ob die Teiglinge geformt auf der kalten Gare standen oder ob sie erst danach in Form gebracht werden?
Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
du musst unterscheiden ob die Teiglinge bereits geformt wurden oder in der Wanne gelagert werden!
Teiglinge (500-1200g) im geformten Zustand kommen direkt vom Kühlschrank in den Ofen!
Kleingebäck je nach Garezustand – bei knapper Gare einfach noch ein wenig stehen lassen!
Teige in der Wanne müssen zuerst 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren! Erst danach werden die Teiglinge geformt (durch diese eine Stunde können die Teiglinge viel leichter geformt werden – das Ergebnis: mehr Ausbund und eine schönere Krumenstruktur!)
Lg. Dietmar
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Sabine
Guten Morgen! Kurze Frage: ich habe kein T65 aber jede Menge Elsässer Brötchenmehl von Bongu. Wie verändert sich das Rezept, wenn ich dieses Mehl benutze?
Vielen Dank, liebe Grüsse Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
du veränderst gar nichts!
Alles bleibt gleich 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
hab schon lange nichts mehr gepostet, bedeutet aber nicht, dass ich Deinen Rezepten untreu geworden bin 😉
Gestern ein Großbacktag, hier die Feiglinge, 1,5 fache Menge – auf 3x gebacken. 1x geschnitten, 1x mit Schluss nach oben und 1 x ungeschnitten mit Schluss nach unten – das sind lustige Röllchen geworden.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
egal Hauptsache der Ofen glüht weiter 🙂
(… und wie man sieht mit Erfolg!!)
Lg. Dietmar
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EvaD
Hallo Dietmar,
Auf der Suche nach einem schönen Brötchenrezept für mein gerade erstandenes Elsässser Brötchenmehl bin ich auf Deinen tollen Blog und die Feiglinge gestoßen. Sie sehen köstlich aus! Eine Frage hab ich aber: wir lieben Oliven- oder Kürbiskernöl im Brötchenteig. Liesse sich das noch irgendwie integrieren?
Liebe Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
klar kannst du Oliven- oder Kürbisöl in den Teig schütten. Wenn du nur einen kleinen Schluck in den Teig kippst, brauchst du nicht verändern jedoch ab 3% würde ich die Wassermenge etwas reduzieren – nachschütten kannst du immer 😉
Lg. Dietmar
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EvaD
Vielen Dank, Dietmar! Beziehen sich die 3 Prozent auf die Gesamtteigmenge oder auf die Mehlmenge? LG, Eva
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Dietmar Kappl
Stimmt, wird aufs Mehl gerechnet 😉
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Ralf
Hallo Dietmar,
Ich habe seit kurzem einen Elektrosteinbackofen mit getrennt regelbarer Ober und Unterhitze. Jetzt habe ich bereits festgestellt das ich darin nicht Schwaden muss weil der so dicht ist das Kondenswasser von der Tür tropft wenn ich sie öffne. Jetzt dieFrage: wie backe ich darin am besten rösche Brötchen. Türvzwischendurch öffnen um den Schwaden rauszulassen oder was schlägst du vor.
Backfreundliche Grüße aus Nordhessen
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
einfach im letzten Drittel der Backzeit die Backofentüre 1-2 Minuten öffnen (Brot länger und Kleingebäck kürzer).
Anschließend die Türe schließen und wie gewohnt fertig backen.
Lg. Dietmar
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Ralf
Alles klar. Danke werde ich mal versuchen.
LG Ralf
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Andreas
Meine 🙂 Danke für das Rezept.
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!
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Andreas
Varianten
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Dietmar Kappl
Klasse!!!
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Andreas
Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und die Teigwaren quoll über …
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
so muss eine Bäckertafel ausschauen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Andreas
Mehl und das Wasser? Ok, dann werde ich mal loslegen. Ich werde vom Ergebnis berichten und Bilder folgen 🙂 Danke Dietmar, bis bald.
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Andreas
Zusätzlich, zB 50g Mehl 150g Wasser?
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Dietmar Kappl
Nein, die Menge für das Kochstück von der Rezeptur abziehen – ansonsten passt das Salz-Mehlverhältnis nicht mehr 😉
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Andreas
Danke, freu mich. Wenn ich die mal nur mit Dinkel 630 backen möchte,
was ist zu beachten?
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
Kochstück und nicht überkneten 😉
Lg. Dietmar
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Ursula Pichelhofer
Servus Dietmar!
Eine Ofentechnische Frage an dich: Ich habe mir einen Heißluftofen mit Beschwadung geleistet (Wiesheu) mit drei Einschüben.
Die Frage dazu: Die Anbacktemperatur bei den Feiglingen sind lt. deinem Rezept 250°C fallend auf 230°C.
Beim Heißluftofen würde ich 20-30°C weniger geben. Kannst du das so befürworten?
Braucht dann eh wieder seine Zeit, bis ich mit dem Ofen umgehen lerne.
lieben Dank im voraus
Uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Ursula,
bei Heißluftöfen musst du dich heran tasten!
Eventuell eine etwas höhere Anbacktemperatur (240-245°C) und nach einschießen fallend auf 235°C.
Hier must du dich durch die Backzeit herantasten: Kleingebäck ca. 15-17 Min und Brot 5ß-60Min (1000g TE)
Je nach Backzeit runter oder rauf mit der Temperatur.
Lg. Dietmar
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Holger
Französisches Backwochenende, ganz leckere Weckle. Danke für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Schöner Ausbund – Gare richtig erwischt 🙂
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
die Brötchen habe ich bereits mehrfach gebacken, am Wochenende erstmalig mit dem “Elsässer Brötchenmehl” von bongu. Das Ergebnis in Bezug auf Porung, Fluffigkeit und Geschmack ist eine Klasse für sich und unterscheidet sich deutlich von meinen bisherigen Versuchen.
Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
ich kann deine Freude gut nachvollziehen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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nicole Rosemann
Lieber Dietmar,
was ist mit T65 gemeint , zB im Rezept der Feiglinge aus dem Elsass. Danke herzlich Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
T65 ist eine französisches Weizenmehl
schau mal hier: https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/ 😉
Lg. Dietmar
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