Feiglinge aus dem Elsass

Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema „Pâte fermentêe“ geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume.

Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem Elsass besitzte, kreierte ich einfach ein eigenes. Bei meinem Rezept hatte ich einen Vorteig verwendet, der nach 24 Stunden Reifezeit dem Hauptteig zugeführt wurde. Der Hauptteig ist nach dem kneten 2 mal gefaltet und anschließend für 12 Stunden im Kühlschrank zur Reife aufbewahrt worden.

Nach der eingehaltenen Teigreife wurden 85g schwere Teigstücke abgestochen und sofort locker zu Zylinder aufgerollt. Die Aufarbeitung war dieselbe wie beim Baguette, ohne diese aber in die Länge zu rollen. Mit dem Schluss nach unten sind die geformten Teigstücke auf die Gare gestellt worden. Vor dem Backen kann man sich entscheiden, ob die Teiglinge mit dem Schluss nach oben (ohne Schnitt), oder Schluss nach unten (mit Schnitt) gebacken werden. Auf den Fotos sieht man, dass beides funktioniert.

TIPP: Wenn man möchte, könnte man die geformten Teiglinge auf die kalte Gare stellen (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C)  und zum Sonntagsfrühstück frisch backen).

 

Rezept für 20 Stück Brötchen  Stk/85g

Pâte Fermentêe:

  • 200g T-65
  • 120g Wasser
  •     5g Hefe
  •     5g Salz

Zutaten miteinander am langsamen Gang zu einem Vorteig vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

 

Hauptteig:

  • 800g T-65
  • 580g Wasser

Am langsamen Gang 2-3 Minuten mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  • 1380g Autolyseteig
  •   330g reifer Vorteig
  •     22g Meersalz
  •       7g Hefe

Alle Zutaten 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen und max. 1 Minute am schnellen Gang kneten. Zugedeckt 90 Minuten reifen lassen und dabei zwei mal falten.

Weitere Aufarbeitung wie oben beschrieben!

Gebacken werden die Brötchen mit Schwaden bei 250°C fallend 230°C / ca. 15-17 Minuten Backzeit.

 

 

 

 

 

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  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    hab schon lange nichts mehr gepostet, bedeutet aber nicht, dass ich Deinen Rezepten untreu geworden bin 😉
    Gestern ein Großbacktag, hier die Feiglinge, 1,5 fache Menge – auf 3x gebacken. 1x geschnitten, 1x mit Schluss nach oben und 1 x ungeschnitten mit Schluss nach unten – das sind lustige Röllchen geworden.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  2. EvaD

    Hallo Dietmar,
    Auf der Suche nach einem schönen Brötchenrezept für mein gerade erstandenes Elsässser Brötchenmehl bin ich auf Deinen tollen Blog und die Feiglinge gestoßen. Sie sehen köstlich aus! Eine Frage hab ich aber: wir lieben Oliven- oder Kürbiskernöl im Brötchenteig. Liesse sich das noch irgendwie integrieren?
    Liebe Grüße, Eva

  3. Hallo Dietmar,
    Ich habe seit kurzem einen Elektrosteinbackofen mit getrennt regelbarer Ober und Unterhitze. Jetzt habe ich bereits festgestellt das ich darin nicht Schwaden muss weil der so dicht ist das Kondenswasser von der Tür tropft wenn ich sie öffne. Jetzt dieFrage: wie backe ich darin am besten rösche Brötchen. Türvzwischendurch öffnen um den Schwaden rauszulassen oder was schlägst du vor.
    Backfreundliche Grüße aus Nordhessen

  4. Andreas

    Meine 🙂 Danke für das Rezept.

  5. Ursula Pichelhofer

    Servus Dietmar!

    Eine Ofentechnische Frage an dich: Ich habe mir einen Heißluftofen mit Beschwadung geleistet (Wiesheu) mit drei Einschüben.
    Die Frage dazu: Die Anbacktemperatur bei den Feiglingen sind lt. deinem Rezept 250°C fallend auf 230°C.
    Beim Heißluftofen würde ich 20-30°C weniger geben. Kannst du das so befürworten?
    Braucht dann eh wieder seine Zeit, bis ich mit dem Ofen umgehen lerne.

    lieben Dank im voraus
    Uschi

    • Hallo Ursula,
      bei Heißluftöfen musst du dich heran tasten!
      Eventuell eine etwas höhere Anbacktemperatur (240-245°C) und nach einschießen fallend auf 235°C.
      Hier must du dich durch die Backzeit herantasten: Kleingebäck ca. 15-17 Min und Brot 5ß-60Min (1000g TE)
      Je nach Backzeit runter oder rauf mit der Temperatur.
      Lg. Dietmar

  6. Holger

    Französisches Backwochenende, ganz leckere Weckle. Danke für das Rezept!

  7. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    die Brötchen habe ich bereits mehrfach gebacken, am Wochenende erstmalig mit dem „Elsässer Brötchenmehl“ von bongu. Das Ergebnis in Bezug auf Porung, Fluffigkeit und Geschmack ist eine Klasse für sich und unterscheidet sich deutlich von meinen bisherigen Versuchen.
    Liebe Grüße
    Hanne

  8. Lieber Dietmar,
    was ist mit T65 gemeint , zB im Rezept der Feiglinge aus dem Elsass. Danke herzlich Nicole

  9. Nina

    Hallo Dietmar,
    ich habe eine Frage: Im ezept oben schreibst Du, dass man den Hauptteig 90 min gehen lassen soll, dann die Weiterverarbeitung. In den Kommentaren schreibst Du dann aber z.B. den Hauptteig morgens zu machen und dann abends zu formen(und dann wieder über nacht die Stückgare)…was ist denn nun am besten für den Teig? Ich würde gerne Montag Mittag backen, habe den Vorteig Samstag abend angesetzt und wollte dann den Hauptteig Sonntag abend machen. Wie lange sollte nun die Stockgare sein? Vielen Dank!
    Nina

    • Hallo Nina,
      der Teig sollte nach dem Kneten 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen (dazwischen falten). Nach dieser Teigreife wird der Teig im Kühlschrank gelagert (Dauer kann bis 30 Stunden betragen / mind. 12 Stunden). Zur Aufarbeitung wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen, abgestochen, geformt und nach kurzer Stückgare (je nach Größe ca. 30 Minuten) gebacken.
      Lg. Dietmar

      • Nina

        Super, vielen Dank! So werde ich es machen. Hast Du zufällig noch einen Tipp für das beste Beschwaden im „normalen“ Haushaltsofen? Hab schon verschiedene Sachen probiert, bin aber noch nicht so wirklich zufrieden…
        VG

  10. Evi

    Hallo Dietmar, offenbar ist mein Kommentar von gestern nicht angekommen. Auf dem Foto ist zusehen, dass meine Feiglinge ganz flach geblieben sind. Ich hatte die Übernachtvariante. Den Hauptteig hatte ich tagsüber bei 5° im Kühlschrank und abends die Teiglinge geformt, allerdings ohne den Teig akklimatisieren zu lassen. Kann es daran gelegen haben? Von der Konsistenz her sind sie eher gummiartig, so dass sogar mein Mann zugestimmt hat, sie zu Semmelmehl zu verarbeiten. Danke schon mal im Voraus und liebe Grüße,
    Evi

    • Hallo Evi,
      der Teig hatte vor der kühlen Lagerung zu wenig Reife!
      Entweder zu kurze Reifezeiten oder die Hefe hat den Trieb verloren (zu alt). Sollte der Teig wieder einmal eine zu kurze Teigreife bekommen, dann sollte er diese am nächsten Tag nach der Kühlung bekommen (dies sollte aber nur als erste(letzte)Hilfe betrachtet werden 😉 ).
      Der Teig muss einfach eine bestimmte Reife vor der Kühlung bekommen.

      Je länger ich aber dein Foto betrachte, desto mehr stellt ich mir die Frage: War der Teig einfach nur zu kalt und hat deshalb die gewünschte Reife nicht erreicht?? (ich glaube eher hier den Fehler gefunden zu haben)

      Lg. Dietmar

      • Evi

        Hallo Dietmar, danke für die schnelle Antwort. Meinst du, dass die Teiglinge zu kalt waren oder der Teig vor dem formen? Sollte ich den Kühlschrank höher einstellen? Hätte ich sie dann vor dem Backen noch akklimatisieren müssen? Mir fällt übrigens gerade ein, dass ich der. Teig sogar eine längere Stockgare vor der Kühlung hatte, als du angegeben hattest. Übergare? Liebe Grüße Evi

      • Ich vermute das die Teigreife vor der Kühlung nicht passte.
        (Mit der Temperatur meinte ich die nach dem Kneten – also zu kalt)

        Klar kann man den Teig aus der Kühlung kommend etwas akklimatisieren lassen, aber hier liegt dein Fehler nicht. Die Färbung der Kruste ist einfach zu blass – dies geschieht nur bei nicht reifen Teigen.

        Hat sich dein Teig in der Wanne vergrößert – wahrscheinlich nicht oder?

      • Evi

        Hallo Dietmar, danke für deine Hilfe!! Ich versuche es dieses Wochenende noch mal. Wenn du sagst, der Teig sei zu kalt – welche Temperatur soll er haben? Meine Teige fühlen sich immer recht kühl an. Wenn ich messe, sind es meist 21-23 °. Wie erreiche ich mehr Wärme? Liebe Grüße Evi

      • Hallo Evi,
        den Vorteig vor der Verwendung bei Raumtemperatur etwas akklimatisieren lassen und Wasser wärmer schütten.
        Lg. Dietmar

  11. Markus

    Hallo Dietmar, habe mich auch wieder mal an der leckeren Brötchen probiert. Geschmacklich sind sie super super lecker, hatte die Kühlschrank Gare übernacht gewählt.
    Beim backen aber schwierigkeiten mit dem Schnitt und dem aufgehen. Die Feiglinge 🙂 waren durch die Lagerung im Kühlschrank sehr klebrig. Ich habe sie aufgearbeitet und dann mit Backpapier in die Platikwanne mit Deckle gelegt. Ist hier ein Küchen- oder Leinentuch sinnvoller oder besser für die Bearbeitung?
    Aber geschmacklich eine Wucht !!

    • Hallo Markus,
      Backpapier eignet sich bei der langen und kühlen Gare nicht. Es ist besser ein Leinentuch oder Geschirrtuch zu verwenden. Wenn das nächste mal die Teigoberfläche zum Schneiden klebrig ist, die Teiglinge einfach 15 Minuten bei Zugluft in der Küche stehen lassen. Danach müssten sie perfekt zu schneiden sein 😉
      Lg. Dietmar

  12. Swenja

    Hallo Dietmar,

    hier meine ersten Feiglinge im Haback-Verfahren. Für ne Weihnachtsfeier. 🙂

    LG
    Swenja

    • Swenja

      …übrigens, Deine Videos sind SUPER!!!! Mann kann nicht nut autodidaktisch Deine Handgriffe klauen, mann fühlt förmlich wie der teig zu sein hat, sich anfühlt und so!!! TOLL, TOLL, TOLL…und das alles nur um Amatouren das handwerk nahezubringen! Danke Dir dafür!!!
      LG
      Swenja

      PS: Und natürlich füe die Rezete, Tips und Ratschläge, die soooo weiter helfen!
      Einen schönen Feierabend

    • Hallo Swenja,
      bald kannst du eine Bäckerei aufmachen 🙂 🙂
      (du bäckst wohl jeden Tag oder?)
      Lg. Dietmar

  13. cremecaramelle

    Hallo Dietmar,

    auf die hab ich auch mal wieder Lust! Geht das auch in der Habach-Variante?

    Grüße
    Irmgard

  14. Helmut aus Gorleben

    Hallo Dietmar,
    Brot backe ich zwar schon seit vielen Jahren aber nachdem mir Brötchen zwei oder drei Mal misslungen sind hatte ich das wieder aufgegeben. Nachdem aber mein Arzt (seine Frau Backt) mir von Deinen Feiglingen vorgeschwärmt hat möchte ich mich einmal an diesen versuchen.
    Dazu habe ich aber eine Frage, Wenn ich die fertigen Teiglinge nicht über Nacht im Kühlschrank auf Gare stellen sondern gleich weiter verarbeiten will wie lange und bei welcher Temperatur müssen sie dann nach dem formen vor dem backen noch auf Gare stehen

    Liebe Grüße von
    Helmut
    aus Gorleben
    dem Strahlenden Mittelpunkt Deutschlands

    • Hallo Helmut,
      einfach bei Raumtemperatur geschätzte 50-60 Minuten stehen lassen!
      Das Aroma ist aber mit der kühlen Gare nicht zu vergleichen außer:

      Wenn du die Brötchen sofort backen willst, würde ich die VORTEIGMENGE verdoppeln.
      Dieses MEHR an Mehl und Wasser im Vorteig aber im Hauptteig abziehen.
      Lg. Dietmar

  15. Armin

    Hallo Dietmar, gestern war es soweit sie mußten in den Grill, die Feiglinge. Diesmal versuchte ich mit einer Gußeisenplatte die Unterhitze in den Griff zu kriegen, ich glaube es ist ganz gut gelungen.
    Ich wünsche dir ein schönes Wochenende
    Armin

    • Von der Unterhitze am Grill kann ich dir ein Lied singen! Macht es einen Unterschied, die Kohle beim Kugelgriller ganz auf die Seite zu putzen. Ich könnte mir vorstellen, das das Ergebnis besser ist, wenn am Griller mit einem „Kohlering“ gebacken wird – auf der Unterseite sollte keine Kohle sein – oder???
      Lg. Dietmar

      • Armin

        Hi Dietmar, du liegst absolut richtig, backen im Grill kann man nur mit indirekter Hitze und willst du das auch noch mit einem Kohlegrill machen hast du noch das Problem die Temperatur über längere Zeit konstant zu halten. Deshalb verwende ich auch einen Gaskugelgrill den man mit einem Handgriff von direkter auf indirekter Hitze umstellen kann, du erinnerst vielleicht noch an meine Geschichte von Brot am Grill. Wenn du es am Kohle Grill schaffst nenne ich das wahre Meisterschaft. Würde mich freuen könnten wir ein paar Erfahrungen auszutauschen.
        Schicke ein Photo von der Lasagne die wir gerade verputzen, alle Zutaten am Grill zubereitet, direkte Hitze, gebacken bei indirekter Hitze.
        LG Armin

      • Mmmmmh, da kommt der Hunger zurück!
        Ich schicke dir die ersten Fotos, aber zur Zeit bekommst du nur Schwarzkohle zu sehen 🙂
        Lg.

  16. Hera 33

    Hallo liebe Backfreunde
    Die meisten von euch backen mit französischen Mehlen die für mich leider nicht in frage kommen da ihnen Backfermente zugesetzt sind und ich nur mit reinem Mehl ohne chemische Zusätze backe. Ich kaufe mein Mehl in einer hier bei uns ansässigen Mühle die fast nur Getreide von einheimischen Bauern verarbeitet. Ich habe die Feiglinge mit Mehl Typ 550 was einem Ausmahlgrad von 64 – 71 % entspricht und in etwa dem Franzosischen Typ T55 und T65 gleich kommt, und ich kann beim Ergebnis keinen unterschied zu den auf den Bildern dargestellten erkennen.
    Hera33

    • Hallo Hera,
      man kann in diesem Blog alle Rezepte mit den eigenen Mehlen nachbacken.
      Da ich in der Produktion franz. Mehle verwende, verwende ich diese auch gerne im Blog für die franz. Kategorie.
      Hätte ich ital. Mehle, so würde ich diese auch in der ital. Kategorie verwenden – ich spiele und vergleiche einfach gerne 🙂
      Lg. Dietmar

      • Helmut aus Gorleben

        Hallo Dietmar
        Ich würde das mit der kühlen Gare ja gern machen aber ich komme dann mit dem Zeitplan nicht zurecht. Wenn ich den Vorteig um 9:00 Uhr fertig habe ihn 2 Std. reifen lasse und dann 24 Stunden im Kühlschrank lagere sind das 14 Stunden heißt 11 Uhr am nächsten Tag. Den Autolyse-Teig kann ich schon vor 11 Uhr ansetzen. Dann den Hauptteich ansetzen 90 min reifen lassen und dann noch einmal 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen macht 13 1/2 Stunden also Abends um 0:30 Uhr Dann 30 min. Temperatur annehmen lassen ist 1Uhr nachts, Dann Teiglinge formen du wieder in den Kühlschrank dann ist es sicher ½ 2 dann könnte ich am nächsten Vormittag backen. Ich muss also, wenn ich die angegebenen Zeiten einhalten will, entweder in der Nacht anfangen oder erst in der Nacht fertig sein und das ist für einen 82 jährigen ein verdammt langer Törn. Könnte man ev. einige Zeiten verlängern oder verkürzen. Und wie lange sollte die kühle Gare der Teiglinge mindestens oder höchsten sein. Hast Du da ev. ein paar Tipps für mich?
        Liebe Grüße von
        Helmut aus
        Gorleben
        Dem Strahlenden
        Mittelpunkt
        Deutschlands

      • Hallo Helmut,
        NIMM DEN ZEITPLAN NICHT SO GENAU!!!
        Der Vorteig kann nach zwischen 18 und 48 Stunden verarbeitet werden.
        Die Kühlschrankgare kann von 10 bis 20 Stunden dauern.
        Wichtig ist der Zeitplan beim aufarbeiten, aber die anderen Zeiten sind variabel und können den Tagesablauf angepasst werden 😉

        „Hau die Dinger rein in den Kühlschrank, und backe diese nach Lust und Laune 🙂 “

        Lg. Dietmar

  17. Irene

    Ich habe den Feigling hier einmal als „herzhaften Feigling“ gebacken.
    Zwar genau nach Rezept, aber mit dem Mehl Typ 110
    Er hat großen Anklang gefunden.
    Grüße – Irene

    • Hallo Irene, deine Feiglinge sehen wirklich super aus.
      Schöne Photos, toll das es jetzt mit den Bildern so gut klappt.
      Lg Armin

    • Hallo Irene,
      ich liebe diese Bläschen auf der Kruste 🙂
      Lg. Dietmar

      • Irene

        Dietmar, ich dachte, dass diese Bläschen etwas Negatives sind,
        so alla Masern bei uns Menschen 🙁
        Woher sie allerdings resultieren? – das müsste uns schon Meister Dietmar sagen.
        Grüße – Irene

      • Hallo Irene,
        das wäre ein ganzer Roman, daher mach ich es heute kurz und knapp (schon extremer Schlafmangel):
        Lange und Kühle Reife mit hoher Luftfeuchtigkeit!!!
        Für mich ist es das beste Zeichen, das man dem Teig Zeit zum Reifen gab 😉
        Lg. Dietmar

      • Irene

        Schon das genügt mir, Dietmar, Danke.
        Dann ist ja sogar die „Ansteckung“ gewünscht 🙂

        Sei aber vorsichtig – Schlafmangel hat negative Auswirkungen!!!

        Grüße
        Irene

  18. michael

    Hallo Dietmar

    Die „Feiglinge aus dem Elsass“ – ein tolles Rezept, dass auf Anhieb gelungen ist. Ich werde es sicher noch mehrmals nachbacken.

    Lob auch für die großartige Idee Fotos eigener Backwerke in den Blog einstellen zu können – was ich hiermit auch gerne tun möchte und … Bilder sagen bekanntlich mehr als tausend Worte.

    Herzliche Grüße
    Michael

    • Hallo Michael,
      freut mich das dir die Idee mit den Fotos im Blog gefällt 🙂
      Ich sehe es genau so wie du: Ein Bild sagt mehr als tausend Worte!
      Lg. Dietmar
      (die Brötchen sind dir SUPER gelungen!!)

  19. michael

    Hallo Dietmar
    Das Rezept enthält 27g Salz auf 1000g Mehl, entsprechend 2,7%. Das ist möglicherweise mehr als gewollt. Kann es sein das der Salzanteil des Vorteigs (5g) vom Hauptteig noch abgezogen werden muss?
    Herzliche Grüße
    Michael

    • Hallo Michael,
      ich glaube bei den 5g sind die 0, verloren gegangen 🙁
      aber:
      Gerade erst diese Woche hatte ich einen Versuch mit Kleingebäck ohne Sauerteig bei einer Salzzugabe von 2% und 2,6% getestet. Es mag vielleicht den einem oder anderen eine Salzzugabe von 2,6% schrecken aber der Geschmack kommt bei weitem besser zur Geltung 😉

      Trotzdem DANKE für den Hinweis!
      Lg. Dietmar

  20. Irene

    „Diese Brötchen stehen auf der Favoritenliste GANZ oben“, das war heute früh die Aussage meines Sohnes!
    Ich hatte beim Hauptteig noch einen Fehler gemacht, und etwas zu viel Wasser erwischt, da ich mit dem Lievito Madre backe und die dortige Flüssigkeit nicht mit berücksichtigt habe.

    Für mich ist diese kalte Führung und Übernacht-Gare genau das Richtige (da Rentner ja einen eigenen Zeitplan haben) 🙂
    Wen mein Zeitplan interessiert, kann ihn hier nachlesen
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/feiglinge-aus-dem-elsass-t65-kalte-fuehrung-uebernacht-t5315.html

    Dir, Dietmar, ganz herzlichen Dank für deine Tipps und Unterstützung! Sie sind einfach umwerfend. Bilder kann ich leider hier keine einstellen – aber dieses Mal ist das optische Ergebnis ja auch noch nicht ganz optimal.

    Viele Grüße – Irene

  21. Irene

    Hallo Dietmar,
    beim fermentierten Teig mischt man das Mehl mit recht wenig Wasser. Was würde passieren, wenn man hier z.B. auf 200g Mehl auch 200g Wasser nehmen würde – und dieses „mehr“ beim Hauptteig abzieht?
    Ich frage einfach deshalb, weil es sich dann leichter vermengen ließe 🙂
    Grüße von ? natürlich der immer fragenden Irene

  22. Irene

    Hallo Dietmar,
    wenn ich das hier richtig lese, dann darf man dir ja zum Einjährigen gratulieren (oder täusche ich mich?).
    Und das tue ich hiermit herzlich!
    Ein toller Blog – herrliche Backwerke – viele nützliche Tipps!

    An diese Feiglinge möchte ich mich in Kürze machen.
    Du hast weiter oben den Zeitplan für die kalte Gare erwähnt.
    Wie/wo/bei welcher Temperatur lässt du den Hauptteig nach dem strech&fold stehen bis er am Abend aufgearbeitet wird?

    Wenn im Kühlschrank, wird er dann vor dem Formen akklimatisiert, oder kalt verarbeitet.)

    Nimmst du bei dieser Vorgehensweise auch 7g Hefe???

    Ich weiß, viele Fragen 🙁 – aber so ist das halt mit mir.

    Grüße – Irene

    • Hallo Irene,
      ich kann es selber kaum glauben, denn das erste Jahr ist wie im Flug vergangen 🙂
      (das zweite Jahr wird einiges an Überraschungen bringen und demnächst wird tief in die Trickkiste gelangt 🙂 🙂 )

      Gelagert wird der Teig einfach im Kühlschrank bei 4°C und die Hefe kann auf 3-4g angepasst werden.
      Vor der Aufarbeitung sollte der Teig etwa 30 Minuten akklimatisieren – leichter formbar!

      Lg. Dietmar

  23. cremecaramelle

    Ich mach am liebsten Rezepte, bei denen ich morgens nur noch den Backofen anwerfen muss und die fertig geformten Teiglinge reinschieben kann.
    Boah was für ein tolles Aroma, wenn man die Gärbox nach der Übernachtgare öffnet und erst, wenn die fertigen Feiglinge, die diesen Namen wirklich nicht verdient haben!!! aus dem Ofen kommen. Meine elsässischen Nachbarn wissen was gut ist und Du auch Dietmar. Wieder ein tolles Rezept, das auf mein Favoritenliste kommt, dank Dir!

  24. Dieter

    Hallo Dietmar,

    ich habe mich bisher immer gestäubt Brötchen zu backen. In einem zwei Personenhaushalt
    sind halt 20 Brötchen etwas viel. Die Menge teilen ? gut, eine Möglichkeit. Aber der Aufwand zu groß.
    Also, einfrieren dürfte die Alternative sein. Aber wie??
    die fertigen Teiglinge?
    oder die Brötchen fertig backen und dann einfrieren?

    Welchen Tipp hättest Du?

    • Hallo Dieter,
      backe die gesamte Teigmenge, und friere diese danach ein ;-
      Aufgebacken werden diese im vorgeheizten Backrohr bei 220-250°C /3min. Im Kerninneren sollten die Brötchen nach dem aufbacken noch gefroren sein – 5 Minuten im Körbchen ziehen lassen und fertig sind die Feiglinge (noch besser als die frischen 😉 )4
      Lg. Dietmar

  25. Die Brötchen schmecken wirklich gut, nur sehen sie nicht wirklich gut aus!
    Sie sind leider nicht aufgerissen, egal ob mit Schnitt oder ohne.
    Ich habe die Mengen geteilt, weil ich erstmal nur 10 Brötchen backen wollte, kann es daran liegen? Der Teig war auch sehr weich, einen Post werde ich mir in diesem Fall verkneifen., aber aufgeben werde ich nicht. Neuer Versuch, neues Glück.
    Gruß Dagmar

  26. Renate

    Hallo Dietmar,

    „Elsässer Feiglinge“ – find ich klasse!
    Machs doch, benenn sie um!

    Liebe Grüße
    Renate

  27. hallo Dietmar,
    habe gerade den Vorteig angesetzt. Wie lange lässt du die Feiglinge noch gehen?
    Oder Schieber du sie dann gleich in den Ofen?
    Immer diese Warterei, kann ich gar nicht gut. Würde am liebsten gleich weiter machen.
    Eigentlich müsste ich immer Vorteile auf Vorrat haben

  28. Armin

    Hallo Dietmar, wollte immer schon mal diese Brötchen backen aber irgendwie kam es nie dazu und heute tut es mir leid. Heute gab es die Brötchen zum Frühstück und sie haben der ganzen Familie geschmeckt. Das schöne an diesem Rezept ist das dass Gebäck am Morgen schnell fertig ist. Habe den Teig über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet und am Morgen aufgearbeitet und alles war pünktlich zum Frühstück fertig.
    Tolles Rezept, ich hätte es früher backen sollen.
    Lg Armin

  29. Lars

    Hallo Dietmar,

    diese tolle Rezept will unbedingt nachbacken, habe dazu folgende Bitte: Könntest Du bitte Deinen Zeitplan für das Backen am morgen präzisieren (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen). Meinst Du, den Pate ferm. am Samstag früh mischen, oder ist der schon am Freitag früh entstanden? Dann käme das mit den Zeiten besser hin.

    Beste Grüße,
    Lars

    • Hallo Lars,
      Den Vorteig sollst du schon am Freitag (früh) mischen, am Samstag (früh) mischt/knetest du den Hauptteig und am Abend formst du die Teiglinge – diese werden bis zum Frühstück am Sonntag kühl gelagert (reife bei 3-4°C) – und zum Frühstück gebacken 🙂
      Lg. Dietmar

  30. Grossartig, Das werde ich in Angriff nehmen …..allein , die schauen aus, das ich auf die Entfernung die Rösche zu „hören“ vermag.

    Das ist dann doch genau meins….mein nächstes Projekt. Avec plaisir, mon ami!

    Gruss

    das Mehlkäfer Chörchen

  31. Perfekt, danke für die Erklärung, Dietmar!

  32. Hallo Dietmar,

    ich habe die Elsässer nachgebacken, sehr lecker! Allerdings waren es keine richtigen Brötchen, ich habe das mit dem Formen nicht hinbekommen, weil ich beim Aufarbeiten aus Versehen kleine Baguettes daraus geformt habe…

    Wie kriegt man so kurze Teiglinge hin wie bei Dir auf den Fotos, ohne daß man die Dinger vorher rundschleift und dann leicht langrollt? (Was ich nicht machen will, weil ich dann keine schöne grobe Porung hinkriege.)

    Wenn ich nur den unbearbeiteten Zylinder nehme, aus dem ich normalerweise ein Baguette machen würde, hat man doch nicht so schöne geschlossene Enden, oder sehe ich das falsch? Da ist dann doch quasi die „Schnecke“ der Teiglagen, die bestimmt aufreißt, oder nicht?

    Danke und viele Grüße,
    Chris

    • Hallo Chris,
      eigentlich nur aufrollen, denn der Schnitt übernimmt die Funktion eines Druckventils. Du wirst eigentlich die Schnecke nicht mehr zu sehen bekommen. Wenn es dich aber noch stört, was ich nicht glaube, kannst du es an den Enden noch etwas Spitz rollen.
      Wichtig beim Aufrollen: der Fleck sollte ein Rechteck beim Aufrollen sein, den nur so bekommst du Spannung ins Brötchen. Außerdem behält es eine kurze Form 🙂
      (melde dich wenn es noch Unklarheiten gibt)
      Lg. Dietmar

  33. Hallo Dietmar,
    unter Berücksichtigung Deiner Ratschläge habe ich nun zeitgleich und unter gleichen Bedingungen je 1/2 Teigmenge mit T 65 und Kamut produziert. War ne gute Idee, merkte ich doch direkt den Unterschied beim Ansatz der Pâte fermentée. Das Kamutmehl verhielt sich in punkto Wasseraufnahme wie Dinkelmehl, was sich in der Phase der Fermentation fortsetzte. Habe deshalb aus einem Teil des Mehls und des gesamten Wassers ein Kochstück angesetzt und bin dann nach Rezept fortgefahren. War deutlich besser als beim letzten Mal und ich hatte Hoffnung, weil sich mehr Blasen gebildet haben als vorher. Ich hatte mich jedoch aus Zeitgründen für die Übernachtgare entschieden – ein FEHLER! Bei den Kamut-Teiglingen! Sie blieben klein, dicht in der Krume (trotz akribischer Beobachtung des Garpunktes). Fazit: Es wird noch einen identischen Versuch ohne Übernachtgare geben; wenn es dann nicht klappt, fliegt das Kamutmehl.
    So, das war jetzt arg lang, aber Kürzen kann ich vermutlich auch nicht.
    Liebe Grüße
    Hanne

  34. Ja, vielen Dank für die fachkundige Antwort. Die erforderliche kürzere Knetzeit entspricht auch meiner Beobachtung – Kamut hat wirklich eine Neigung zum Überkneten. Die restlichen Punkte werde ich dann auch umsetzen und Bescheid sagen. Geschmacklich waren sie übrigens tippi-toppi, fanden die „weizenfreien“ Testesserinnen.
    Liebe Grüße
    Hanne

  35. nach 2 Nachbackversuchen muss ich jetzt nochmals eine Frage stellen. Der erste Versuch verlief trotz Übergare wegen Stau im Backofen so gut, dass ich mich jetzt an einen neuen mit Kamutmehl gewagt habe. Die Porung fiel erwartungsgemäß etwas kleiner aus als mit T65, aber viel besser als bei anderen Brötchen-Rezepten. Was muss ich verändern, um die Krume auch so schön hinzubekommen. Hoffe, Dir fällt dazu was ein. Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo reiki,
      mit dem Kamutmehl habe ich leider keine Erfahrung, aber wenn wir jetzt einmal vom T65 ausgehen:
      – der Teig wurde zu lange geknetet / verkürze die Knetzeit max. 1-1,5 Minuten schnell
      – gib dem Teig eine längere Teigreife vor dem Aufarbeiten / Teigtemperatur 25-27°C !
      (ein zu kalter Teig beeinflußt das Endergebnis mehr als du glaubst!)
      – forme den Teig ganz locker / die Teigstücke nur zusammenrollen und mit dem Schluss nach unten auf die Gare setzten
      Als ich Sam kennenlernte, hatte er genau die selben Probleme wie du, und bei dem waren es genau diese 3 Punkte die zum Erfolg führten.
      Schau mal unter Sam`s kitchen, dem ging echt der Knopf seither auf 😉
      Lg.
      (Melde dich noch mal, denn ich bin gespannt wie es dir erging)

  36. Hallo Dietmar,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. Deine Beschreibung bei den Croissants habe ich gelesen, mein Fehlversuch hatte sicherlich einiges mit der Temperatur zu tun.
    Muss halt noch bissi üben und kühlere Arbeitsplatte anschaffen. Bin dankbar für einen weiteren Lehrmeister.
    Liebe Grüße nochmals
    Hanne

  37. Hallo Dietmar,
    gerade eben erst bei Schelli Deinen Blog entdeckt – ist der gut gelungen! Und die Rezepte erst. Werde mal sofort die Pate fermentée in Ansatz bringen. Sehen wie alles andere zu verlockend aus.
    Jetzt noch eine Frage zu den Croissants: Welche Butter nimmst Du zum Tourieren? Hatte beim letzten Versuch – Fränkische Hörnchen -leider etwas Pech, sie sahen den tollen von Lutz nur sehr bedingt ähnlich.
    Freue mich auf die nächsten Rezepte. Liebe Grüße.
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      für die Croissant verwendete ich Tourierbutter, aber wer keine besitzt, sollte die Butter mit etwas Weizenmehl anwirken und einen Fettziegel formen. Den geformten Fettziegel wieder kühlen und dort bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Sollte der Fettziegel aus dem Kühlschrank zu hart sein, lies bitte die Kommentare bei Croissant, denn dort habe ich die Verarbeitung von Butter aus dem Kühlschrank erst gestern beschrieben.
      Lg.

  38. Auch von mir nachträglich die besten Wünsche für Deinen Blog – ich hatte Dich in Ottendorf-Okrilla getroffen und schwärme immer noch für Dein beidhändiges Teigkneten.
    Tja Du hast es eben drauf – und ich werde Deinen Blog weiter beobachten.
    Mir gefällt, dass Deine Rezepte für mehrere und größere Brote sind; leider habe ich im Blog keine Druckfunktion gefunden, aber kommt vielleicht noch.

  39. Hab gerade die Elsässer Brötchen aus dem Ofen geholt. Sind super geworden. Lg SAM

  40. Herzlichen Glückwunsch, das sieht ja hier alles ausgesprochen verlockend aus!
    Dein Blog wird bestimmt eine echte Bereicherung der Brotback-„Szene“ – freue mich schon auf viele Anregungen!

  41. Dietmar, mein Freund und Meister! Glückwunsch! Freu‘ mich sehr, dass das Ding steht.

  42. Toller Blog, gefällt mir sehr gut. Hab schon was gefunden, was ich unbedingt nachbacken muss.

  43. Huch hier geht es ja schon hoch her 🙂 Toller Blog *neidvollguck* ob ich es auch irgendwann mal schaffe, bloggen zu können *schnüff* Schöne Brötchen, ein ähnliches Rezept findet sich in einem meiner ersten Backbücher, aber mit direkter Führung und recht ungenau, aber hier mit Vorteig und kühler Gare über Nacht – das ist genau meins, Dietmar Du trifft genau meinen Geschmack. Freue mich für Dich, dass Du nun Blogger bist und wir, nein speziell ich 😉 auf Deine tollen Rezepte zurückgreifen kann 🙂 Herzlichst Nadja

  44. Ich warte schon voller Spannung auf die nächsten Sachen! Aber hast du nicht auch noch einen Beruf der dich in Anspruch nimmt.
    lg SAM

    • Der Blog ist mein Hobby und sollte zugleich meine Leidenschaft zum Brotbacken zeigen! Wenn man dann sieht, wie viele Leute am zweiten Tag den Blog lesen, dann vergießt man alle Stunden (Wochen und Monate) die man vorher investiert hat :-).
      Jetzt hat es mich das Bloggen voll erwischt!
      Lg.

  45. Kann mich Björn nur anschließen: Toller Blog, hab schon gestöbert und werde sicher wiederkommen! LG, Yushka

  46. Hallo Dietmar,
    na das ist ja eine tolle Überraschung, ein Blog und noch dazu ein so toll gelungener Blog! Hier werde ich in Zukunft regelmäßig vorbeischauen. Freue mich schon auf die Rezepte und Beiträge.
    Viele Grüße,
    Björn (Brotdoc)

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