Feiglinge aus dem Elsass
Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema „Pâte fermentêe“ geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume.
Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem Elsass besitzte, kreierte ich einfach ein eigenes. Bei meinem Rezept hatte ich einen Vorteig verwendet, der nach 24 Stunden Reifezeit dem Hauptteig zugeführt wurde. Der Hauptteig ist nach dem kneten 2 mal gefaltet und anschließend für 12 Stunden im Kühlschrank zur Reife aufbewahrt worden.
Nach der eingehaltenen Teigreife wurden 85g schwere Teigstücke abgestochen und sofort locker zu Zylinder aufgerollt. Die Aufarbeitung war dieselbe wie beim Baguette, ohne diese aber in die Länge zu rollen. Mit dem Schluss nach unten sind die geformten Teigstücke auf die Gare gestellt worden. Vor dem Backen kann man sich entscheiden, ob die Teiglinge mit dem Schluss nach oben (ohne Schnitt), oder Schluss nach unten (mit Schnitt) gebacken werden. Auf den Fotos sieht man, dass beides funktioniert.
TIPP: Wenn man möchte, könnte man die geformten Teiglinge auf die kalte Gare stellen (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen).
Rezept für 20 Stück Brötchen Stk/85g
Pâte Fermentêe:
- 200g T-65
- 120g Wasser
- 5g Hefe
- 5g Salz
Zutaten miteinander am langsamen Gang zu einem Vorteig vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 800g T-65
- 580g Wasser
Am langsamen Gang 2-3 Minuten mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 1380g Autolyseteig
- 330g reifer Vorteig
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen und max. 1 Minute am schnellen Gang kneten. Zugedeckt 90 Minuten reifen lassen und dabei zwei mal falten.
Weitere Aufarbeitung wie oben beschrieben!
Gebacken werden die Brötchen mit Schwaden bei 250°C fallend 230°C / ca. 15-17 Minuten Backzeit.
Hallo Dietmar,
hab schon lange nichts mehr gepostet, bedeutet aber nicht, dass ich Deinen Rezepten untreu geworden bin 😉
Gestern ein Großbacktag, hier die Feiglinge, 1,5 fache Menge – auf 3x gebacken. 1x geschnitten, 1x mit Schluss nach oben und 1 x ungeschnitten mit Schluss nach unten – das sind lustige Röllchen geworden.
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Marcel,
egal Hauptsache der Ofen glüht weiter 🙂
(… und wie man sieht mit Erfolg!!)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Auf der Suche nach einem schönen Brötchenrezept für mein gerade erstandenes Elsässser Brötchenmehl bin ich auf Deinen tollen Blog und die Feiglinge gestoßen. Sie sehen köstlich aus! Eine Frage hab ich aber: wir lieben Oliven- oder Kürbiskernöl im Brötchenteig. Liesse sich das noch irgendwie integrieren?
Liebe Grüße, Eva
Hallo Eva,
klar kannst du Oliven- oder Kürbisöl in den Teig schütten. Wenn du nur einen kleinen Schluck in den Teig kippst, brauchst du nicht verändern jedoch ab 3% würde ich die Wassermenge etwas reduzieren – nachschütten kannst du immer 😉
Lg. Dietmar
Vielen Dank, Dietmar! Beziehen sich die 3 Prozent auf die Gesamtteigmenge oder auf die Mehlmenge? LG, Eva
Stimmt, wird aufs Mehl gerechnet 😉
Hallo Dietmar,
Ich habe seit kurzem einen Elektrosteinbackofen mit getrennt regelbarer Ober und Unterhitze. Jetzt habe ich bereits festgestellt das ich darin nicht Schwaden muss weil der so dicht ist das Kondenswasser von der Tür tropft wenn ich sie öffne. Jetzt dieFrage: wie backe ich darin am besten rösche Brötchen. Türvzwischendurch öffnen um den Schwaden rauszulassen oder was schlägst du vor.
Backfreundliche Grüße aus Nordhessen
Hallo Ralf,
einfach im letzten Drittel der Backzeit die Backofentüre 1-2 Minuten öffnen (Brot länger und Kleingebäck kürzer).
Anschließend die Türe schließen und wie gewohnt fertig backen.
Lg. Dietmar
Alles klar. Danke werde ich mal versuchen.
LG Ralf
Meine 🙂 Danke für das Rezept.
MEGA!!!!
Danke, freu mich. Wenn ich die mal nur mit Dinkel 630 backen möchte,
was ist zu beachten?
Hallo Andreas,
Kochstück und nicht überkneten 😉
Lg. Dietmar
Zusätzlich, zB 50g Mehl 150g Wasser?
Nein, die Menge für das Kochstück von der Rezeptur abziehen – ansonsten passt das Salz-Mehlverhältnis nicht mehr 😉
Mehl und das Wasser? Ok, dann werde ich mal loslegen. Ich werde vom Ergebnis berichten und Bilder folgen 🙂 Danke Dietmar, bis bald.
Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und die Teigwaren quoll über …
Hallo Andreas,
so muss eine Bäckertafel ausschauen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Varianten
Klasse!!!
Servus Dietmar!
Eine Ofentechnische Frage an dich: Ich habe mir einen Heißluftofen mit Beschwadung geleistet (Wiesheu) mit drei Einschüben.
Die Frage dazu: Die Anbacktemperatur bei den Feiglingen sind lt. deinem Rezept 250°C fallend auf 230°C.
Beim Heißluftofen würde ich 20-30°C weniger geben. Kannst du das so befürworten?
Braucht dann eh wieder seine Zeit, bis ich mit dem Ofen umgehen lerne.
lieben Dank im voraus
Uschi
Hallo Ursula,
bei Heißluftöfen musst du dich heran tasten!
Eventuell eine etwas höhere Anbacktemperatur (240-245°C) und nach einschießen fallend auf 235°C.
Hier must du dich durch die Backzeit herantasten: Kleingebäck ca. 15-17 Min und Brot 5ß-60Min (1000g TE)
Je nach Backzeit runter oder rauf mit der Temperatur.
Lg. Dietmar
Französisches Backwochenende, ganz leckere Weckle. Danke für das Rezept!
Schöner Ausbund – Gare richtig erwischt 🙂
Hallo Dietmar,
die Brötchen habe ich bereits mehrfach gebacken, am Wochenende erstmalig mit dem „Elsässer Brötchenmehl“ von bongu. Das Ergebnis in Bezug auf Porung, Fluffigkeit und Geschmack ist eine Klasse für sich und unterscheidet sich deutlich von meinen bisherigen Versuchen.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Hanne,
ich kann deine Freude gut nachvollziehen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
was ist mit T65 gemeint , zB im Rezept der Feiglinge aus dem Elsass. Danke herzlich Nicole
Hallo Nicole,
T65 ist eine französisches Weizenmehl
schau mal hier: http://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/ 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe eine Frage: Im ezept oben schreibst Du, dass man den Hauptteig 90 min gehen lassen soll, dann die Weiterverarbeitung. In den Kommentaren schreibst Du dann aber z.B. den Hauptteig morgens zu machen und dann abends zu formen(und dann wieder über nacht die Stückgare)…was ist denn nun am besten für den Teig? Ich würde gerne Montag Mittag backen, habe den Vorteig Samstag abend angesetzt und wollte dann den Hauptteig Sonntag abend machen. Wie lange sollte nun die Stockgare sein? Vielen Dank!
Nina
Hallo Nina,
der Teig sollte nach dem Kneten 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen (dazwischen falten). Nach dieser Teigreife wird der Teig im Kühlschrank gelagert (Dauer kann bis 30 Stunden betragen / mind. 12 Stunden). Zur Aufarbeitung wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen, abgestochen, geformt und nach kurzer Stückgare (je nach Größe ca. 30 Minuten) gebacken.
Lg. Dietmar
Super, vielen Dank! So werde ich es machen. Hast Du zufällig noch einen Tipp für das beste Beschwaden im „normalen“ Haushaltsofen? Hab schon verschiedene Sachen probiert, bin aber noch nicht so wirklich zufrieden…
VG
Hallo Dietmar, offenbar ist mein Kommentar von gestern nicht angekommen. Auf dem Foto ist zusehen, dass meine Feiglinge ganz flach geblieben sind. Ich hatte die Übernachtvariante. Den Hauptteig hatte ich tagsüber bei 5° im Kühlschrank und abends die Teiglinge geformt, allerdings ohne den Teig akklimatisieren zu lassen. Kann es daran gelegen haben? Von der Konsistenz her sind sie eher gummiartig, so dass sogar mein Mann zugestimmt hat, sie zu Semmelmehl zu verarbeiten. Danke schon mal im Voraus und liebe Grüße,
Evi
Hallo Evi,
der Teig hatte vor der kühlen Lagerung zu wenig Reife!
Entweder zu kurze Reifezeiten oder die Hefe hat den Trieb verloren (zu alt). Sollte der Teig wieder einmal eine zu kurze Teigreife bekommen, dann sollte er diese am nächsten Tag nach der Kühlung bekommen (dies sollte aber nur als erste(letzte)Hilfe betrachtet werden 😉 ).
Der Teig muss einfach eine bestimmte Reife vor der Kühlung bekommen.
Je länger ich aber dein Foto betrachte, desto mehr stellt ich mir die Frage: War der Teig einfach nur zu kalt und hat deshalb die gewünschte Reife nicht erreicht?? (ich glaube eher hier den Fehler gefunden zu haben)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, danke für die schnelle Antwort. Meinst du, dass die Teiglinge zu kalt waren oder der Teig vor dem formen? Sollte ich den Kühlschrank höher einstellen? Hätte ich sie dann vor dem Backen noch akklimatisieren müssen? Mir fällt übrigens gerade ein, dass ich der. Teig sogar eine längere Stockgare vor der Kühlung hatte, als du angegeben hattest. Übergare? Liebe Grüße Evi
Ich vermute das die Teigreife vor der Kühlung nicht passte.
(Mit der Temperatur meinte ich die nach dem Kneten – also zu kalt)
Klar kann man den Teig aus der Kühlung kommend etwas akklimatisieren lassen, aber hier liegt dein Fehler nicht. Die Färbung der Kruste ist einfach zu blass – dies geschieht nur bei nicht reifen Teigen.
Hat sich dein Teig in der Wanne vergrößert – wahrscheinlich nicht oder?
Hallo Dietmar, danke für deine Hilfe!! Ich versuche es dieses Wochenende noch mal. Wenn du sagst, der Teig sei zu kalt – welche Temperatur soll er haben? Meine Teige fühlen sich immer recht kühl an. Wenn ich messe, sind es meist 21-23 °. Wie erreiche ich mehr Wärme? Liebe Grüße Evi
Hallo Evi,
den Vorteig vor der Verwendung bei Raumtemperatur etwas akklimatisieren lassen und Wasser wärmer schütten.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, habe mich auch wieder mal an der leckeren Brötchen probiert. Geschmacklich sind sie super super lecker, hatte die Kühlschrank Gare übernacht gewählt.
Beim backen aber schwierigkeiten mit dem Schnitt und dem aufgehen. Die Feiglinge 🙂 waren durch die Lagerung im Kühlschrank sehr klebrig. Ich habe sie aufgearbeitet und dann mit Backpapier in die Platikwanne mit Deckle gelegt. Ist hier ein Küchen- oder Leinentuch sinnvoller oder besser für die Bearbeitung?
Aber geschmacklich eine Wucht !!
Hallo Markus,
Backpapier eignet sich bei der langen und kühlen Gare nicht. Es ist besser ein Leinentuch oder Geschirrtuch zu verwenden. Wenn das nächste mal die Teigoberfläche zum Schneiden klebrig ist, die Teiglinge einfach 15 Minuten bei Zugluft in der Küche stehen lassen. Danach müssten sie perfekt zu schneiden sein 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
hier meine ersten Feiglinge im Haback-Verfahren. Für ne Weihnachtsfeier. 🙂
LG
Swenja
…übrigens, Deine Videos sind SUPER!!!! Mann kann nicht nut autodidaktisch Deine Handgriffe klauen, mann fühlt förmlich wie der teig zu sein hat, sich anfühlt und so!!! TOLL, TOLL, TOLL…und das alles nur um Amatouren das handwerk nahezubringen! Danke Dir dafür!!!
LG
Swenja
PS: Und natürlich füe die Rezete, Tips und Ratschläge, die soooo weiter helfen!
Einen schönen Feierabend
Hallo Swenja,
bald kannst du eine Bäckerei aufmachen 🙂 🙂
(du bäckst wohl jeden Tag oder?)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
auf die hab ich auch mal wieder Lust! Geht das auch in der Habach-Variante?
Grüße
Irmgard
Hallo Irmgard,
die HA-Back Variante funktioniert überall 🙂
Lg. Dietmar
Danke!
Es ist einfach toll, wenn man einen Profi in der Rückhand hat!!!
Hallo Dietmar,
Brot backe ich zwar schon seit vielen Jahren aber nachdem mir Brötchen zwei oder drei Mal misslungen sind hatte ich das wieder aufgegeben. Nachdem aber mein Arzt (seine Frau Backt) mir von Deinen Feiglingen vorgeschwärmt hat möchte ich mich einmal an diesen versuchen.
Dazu habe ich aber eine Frage, Wenn ich die fertigen Teiglinge nicht über Nacht im Kühlschrank auf Gare stellen sondern gleich weiter verarbeiten will wie lange und bei welcher Temperatur müssen sie dann nach dem formen vor dem backen noch auf Gare stehen
Liebe Grüße von
Helmut
aus Gorleben
dem Strahlenden Mittelpunkt Deutschlands
Hallo Helmut,
einfach bei Raumtemperatur geschätzte 50-60 Minuten stehen lassen!
Das Aroma ist aber mit der kühlen Gare nicht zu vergleichen außer:
Wenn du die Brötchen sofort backen willst, würde ich die VORTEIGMENGE verdoppeln.
Dieses MEHR an Mehl und Wasser im Vorteig aber im Hauptteig abziehen.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, gestern war es soweit sie mußten in den Grill, die Feiglinge. Diesmal versuchte ich mit einer Gußeisenplatte die Unterhitze in den Griff zu kriegen, ich glaube es ist ganz gut gelungen.
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende
Armin
Von der Unterhitze am Grill kann ich dir ein Lied singen! Macht es einen Unterschied, die Kohle beim Kugelgriller ganz auf die Seite zu putzen. Ich könnte mir vorstellen, das das Ergebnis besser ist, wenn am Griller mit einem „Kohlering“ gebacken wird – auf der Unterseite sollte keine Kohle sein – oder???
Lg. Dietmar
Hi Dietmar, du liegst absolut richtig, backen im Grill kann man nur mit indirekter Hitze und willst du das auch noch mit einem Kohlegrill machen hast du noch das Problem die Temperatur über längere Zeit konstant zu halten. Deshalb verwende ich auch einen Gaskugelgrill den man mit einem Handgriff von direkter auf indirekter Hitze umstellen kann, du erinnerst vielleicht noch an meine Geschichte von Brot am Grill. Wenn du es am Kohle Grill schaffst nenne ich das wahre Meisterschaft. Würde mich freuen könnten wir ein paar Erfahrungen auszutauschen.
Schicke ein Photo von der Lasagne die wir gerade verputzen, alle Zutaten am Grill zubereitet, direkte Hitze, gebacken bei indirekter Hitze.
LG Armin
Mmmmmh, da kommt der Hunger zurück!
Ich schicke dir die ersten Fotos, aber zur Zeit bekommst du nur Schwarzkohle zu sehen 🙂
Lg.
Hallo liebe Backfreunde
Die meisten von euch backen mit französischen Mehlen die für mich leider nicht in frage kommen da ihnen Backfermente zugesetzt sind und ich nur mit reinem Mehl ohne chemische Zusätze backe. Ich kaufe mein Mehl in einer hier bei uns ansässigen Mühle die fast nur Getreide von einheimischen Bauern verarbeitet. Ich habe die Feiglinge mit Mehl Typ 550 was einem Ausmahlgrad von 64 – 71 % entspricht und in etwa dem Franzosischen Typ T55 und T65 gleich kommt, und ich kann beim Ergebnis keinen unterschied zu den auf den Bildern dargestellten erkennen.
Hera33
Hallo Hera,
man kann in diesem Blog alle Rezepte mit den eigenen Mehlen nachbacken.
Da ich in der Produktion franz. Mehle verwende, verwende ich diese auch gerne im Blog für die franz. Kategorie.
Hätte ich ital. Mehle, so würde ich diese auch in der ital. Kategorie verwenden – ich spiele und vergleiche einfach gerne 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
Ich würde das mit der kühlen Gare ja gern machen aber ich komme dann mit dem Zeitplan nicht zurecht. Wenn ich den Vorteig um 9:00 Uhr fertig habe ihn 2 Std. reifen lasse und dann 24 Stunden im Kühlschrank lagere sind das 14 Stunden heißt 11 Uhr am nächsten Tag. Den Autolyse-Teig kann ich schon vor 11 Uhr ansetzen. Dann den Hauptteich ansetzen 90 min reifen lassen und dann noch einmal 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen macht 13 1/2 Stunden also Abends um 0:30 Uhr Dann 30 min. Temperatur annehmen lassen ist 1Uhr nachts, Dann Teiglinge formen du wieder in den Kühlschrank dann ist es sicher ½ 2 dann könnte ich am nächsten Vormittag backen. Ich muss also, wenn ich die angegebenen Zeiten einhalten will, entweder in der Nacht anfangen oder erst in der Nacht fertig sein und das ist für einen 82 jährigen ein verdammt langer Törn. Könnte man ev. einige Zeiten verlängern oder verkürzen. Und wie lange sollte die kühle Gare der Teiglinge mindestens oder höchsten sein. Hast Du da ev. ein paar Tipps für mich?
Liebe Grüße von
Helmut aus
Gorleben
Dem Strahlenden
Mittelpunkt
Deutschlands
Hallo Helmut,
NIMM DEN ZEITPLAN NICHT SO GENAU!!!
Der Vorteig kann nach zwischen 18 und 48 Stunden verarbeitet werden.
Die Kühlschrankgare kann von 10 bis 20 Stunden dauern.
Wichtig ist der Zeitplan beim aufarbeiten, aber die anderen Zeiten sind variabel und können den Tagesablauf angepasst werden 😉
„Hau die Dinger rein in den Kühlschrank, und backe diese nach Lust und Laune 🙂 “
Lg. Dietmar
Ich habe den Feigling hier einmal als „herzhaften Feigling“ gebacken.
Zwar genau nach Rezept, aber mit dem Mehl Typ 110
Er hat großen Anklang gefunden.
Grüße – Irene
Hallo Irene, deine Feiglinge sehen wirklich super aus.
Schöne Photos, toll das es jetzt mit den Bildern so gut klappt.
Lg Armin
Hallo Irene,
ich liebe diese Bläschen auf der Kruste 🙂
Lg. Dietmar
Dietmar, ich dachte, dass diese Bläschen etwas Negatives sind,
so alla Masern bei uns Menschen 🙁
Woher sie allerdings resultieren? – das müsste uns schon Meister Dietmar sagen.
Grüße – Irene
Hallo Irene,
das wäre ein ganzer Roman, daher mach ich es heute kurz und knapp (schon extremer Schlafmangel):
Lange und Kühle Reife mit hoher Luftfeuchtigkeit!!!
Für mich ist es das beste Zeichen, das man dem Teig Zeit zum Reifen gab 😉
Lg. Dietmar
Schon das genügt mir, Dietmar, Danke.
Dann ist ja sogar die „Ansteckung“ gewünscht 🙂
Sei aber vorsichtig – Schlafmangel hat negative Auswirkungen!!!
Grüße
Irene
Hallo Dietmar
Die „Feiglinge aus dem Elsass“ – ein tolles Rezept, dass auf Anhieb gelungen ist. Ich werde es sicher noch mehrmals nachbacken.
Lob auch für die großartige Idee Fotos eigener Backwerke in den Blog einstellen zu können – was ich hiermit auch gerne tun möchte und … Bilder sagen bekanntlich mehr als tausend Worte.
Herzliche Grüße
Michael
Hallo Michael,
freut mich das dir die Idee mit den Fotos im Blog gefällt 🙂
Ich sehe es genau so wie du: Ein Bild sagt mehr als tausend Worte!
Lg. Dietmar
(die Brötchen sind dir SUPER gelungen!!)
Hallo Dietmar
Das Rezept enthält 27g Salz auf 1000g Mehl, entsprechend 2,7%. Das ist möglicherweise mehr als gewollt. Kann es sein das der Salzanteil des Vorteigs (5g) vom Hauptteig noch abgezogen werden muss?
Herzliche Grüße
Michael
Hallo Michael,
ich glaube bei den 5g sind die 0, verloren gegangen 🙁
aber:
Gerade erst diese Woche hatte ich einen Versuch mit Kleingebäck ohne Sauerteig bei einer Salzzugabe von 2% und 2,6% getestet. Es mag vielleicht den einem oder anderen eine Salzzugabe von 2,6% schrecken aber der Geschmack kommt bei weitem besser zur Geltung 😉
Trotzdem DANKE für den Hinweis!
Lg. Dietmar
„Diese Brötchen stehen auf der Favoritenliste GANZ oben“, das war heute früh die Aussage meines Sohnes!
Ich hatte beim Hauptteig noch einen Fehler gemacht, und etwas zu viel Wasser erwischt, da ich mit dem Lievito Madre backe und die dortige Flüssigkeit nicht mit berücksichtigt habe.
Für mich ist diese kalte Führung und Übernacht-Gare genau das Richtige (da Rentner ja einen eigenen Zeitplan haben) 🙂
Wen mein Zeitplan interessiert, kann ihn hier nachlesen
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/feiglinge-aus-dem-elsass-t65-kalte-fuehrung-uebernacht-t5315.html
Dir, Dietmar, ganz herzlichen Dank für deine Tipps und Unterstützung! Sie sind einfach umwerfend. Bilder kann ich leider hier keine einstellen – aber dieses Mal ist das optische Ergebnis ja auch noch nicht ganz optimal.
Viele Grüße – Irene
Hallo Irene,
bei deinen gebackenen Mengen kannst du bald einen Laden eröffnen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
du glaubst gar nicht, wie solche Geschenke Freude machen!
Was will man mehr?
Grüße – Irene
Hallo Dietmar,
beim fermentierten Teig mischt man das Mehl mit recht wenig Wasser. Was würde passieren, wenn man hier z.B. auf 200g Mehl auch 200g Wasser nehmen würde – und dieses „mehr“ beim Hauptteig abzieht?
Ich frage einfach deshalb, weil es sich dann leichter vermengen ließe 🙂
Grüße von ? natürlich der immer fragenden Irene
Hallo Irene,
dann wär’s ein Poolish 😉
(funktioniert genau so)
Lg. Dietmar
Alles klar!
Vielen Dank. Dieses Mal habe ich es jetzt aber genau so gemacht wie vorgegeben.
Lg. – Irene
Hallo Dietmar,
wenn ich das hier richtig lese, dann darf man dir ja zum Einjährigen gratulieren (oder täusche ich mich?).
Und das tue ich hiermit herzlich!
Ein toller Blog – herrliche Backwerke – viele nützliche Tipps!
An diese Feiglinge möchte ich mich in Kürze machen.
Du hast weiter oben den Zeitplan für die kalte Gare erwähnt.
Wie/wo/bei welcher Temperatur lässt du den Hauptteig nach dem strech&fold stehen bis er am Abend aufgearbeitet wird?
Wenn im Kühlschrank, wird er dann vor dem Formen akklimatisiert, oder kalt verarbeitet.)
Nimmst du bei dieser Vorgehensweise auch 7g Hefe???
Ich weiß, viele Fragen 🙁 – aber so ist das halt mit mir.
Grüße – Irene
Hallo Irene,
ich kann es selber kaum glauben, denn das erste Jahr ist wie im Flug vergangen 🙂
(das zweite Jahr wird einiges an Überraschungen bringen und demnächst wird tief in die Trickkiste gelangt 🙂 🙂 )
Gelagert wird der Teig einfach im Kühlschrank bei 4°C und die Hefe kann auf 3-4g angepasst werden.
Vor der Aufarbeitung sollte der Teig etwa 30 Minuten akklimatisieren – leichter formbar!
Lg. Dietmar
Ich mach am liebsten Rezepte, bei denen ich morgens nur noch den Backofen anwerfen muss und die fertig geformten Teiglinge reinschieben kann.
Boah was für ein tolles Aroma, wenn man die Gärbox nach der Übernachtgare öffnet und erst, wenn die fertigen Feiglinge, die diesen Namen wirklich nicht verdient haben!!! aus dem Ofen kommen. Meine elsässischen Nachbarn wissen was gut ist und Du auch Dietmar. Wieder ein tolles Rezept, das auf mein Favoritenliste kommt, dank Dir!
Ich überlege gerade, ob ich meine Fotos gegen deines im Beitrag tausche 🙂
Lg. Dietmar
Mensch Dietmar, mach mich nicht immer so verlegen…
Hallo Dietmar,
ich habe mich bisher immer gestäubt Brötchen zu backen. In einem zwei Personenhaushalt
sind halt 20 Brötchen etwas viel. Die Menge teilen ? gut, eine Möglichkeit. Aber der Aufwand zu groß.
Also, einfrieren dürfte die Alternative sein. Aber wie??
die fertigen Teiglinge?
oder die Brötchen fertig backen und dann einfrieren?
Welchen Tipp hättest Du?
Hallo Dieter,
backe die gesamte Teigmenge, und friere diese danach ein ;-
Aufgebacken werden diese im vorgeheizten Backrohr bei 220-250°C /3min. Im Kerninneren sollten die Brötchen nach dem aufbacken noch gefroren sein – 5 Minuten im Körbchen ziehen lassen und fertig sind die Feiglinge (noch besser als die frischen 😉 )4
Lg. Dietmar
Die Brötchen schmecken wirklich gut, nur sehen sie nicht wirklich gut aus!
Sie sind leider nicht aufgerissen, egal ob mit Schnitt oder ohne.
Ich habe die Mengen geteilt, weil ich erstmal nur 10 Brötchen backen wollte, kann es daran liegen? Der Teig war auch sehr weich, einen Post werde ich mir in diesem Fall verkneifen., aber aufgeben werde ich nicht. Neuer Versuch, neues Glück.
Gruß Dagmar
Verwogen oder zu kurz geknete!?
Egal ob 10, 20 oder 50 Brötchen, die TA bleibt dieselbe.
Kleinere Teigmenge verlangen manchmal eine verlängerte Knetzeit, den der Rührarm langt nicht immer bis zum Boden!
Ich vermute daher sehr stark, das du den Teig einfach nur zu wenig geknetet hast!!!
Lg. Dietmar
Okay, dann werde ich noch einmal probieren und etwas länger kneten.
Dies wird dich zum Erfolg führen 🙂
Hallo Dietmar,
„Elsässer Feiglinge“ – find ich klasse!
Machs doch, benenn sie um!
Liebe Grüße
Renate
Schau mal!
Daumen hoch!
hallo Dietmar,
habe gerade den Vorteig angesetzt. Wie lange lässt du die Feiglinge noch gehen?
Oder Schieber du sie dann gleich in den Ofen?
Immer diese Warterei, kann ich gar nicht gut. Würde am liebsten gleich weiter machen.
Eigentlich müsste ich immer Vorteile auf Vorrat haben
ups…. Habe mich verschrieben soll natürlich Teiglinge heißen.
Hallo Dagmar,
die Gare nach dem Aufarbeiten liegt etwa zwischen 40 und 60 Minuten!
– ohne Schnitt 60 Minuten
– mit Schnitt 40-45 Minuten
Lg. Dietmar
Ps.: die Warterei lohnt sich 😉
Vielen Dank für die schnelle Info. Bin schon total gespannt.
Kann doch wohl nicht sein, da steht ja schon wieder nicht Teiglinge.
Mein tablet kannte das Wort nicht und hat es einfach in Feiglinge geändert… Sorry lieben Gruß
Dagmar
Mich stört’s nicht, aber ich hab’s dir ausgebessert.
Ich fand den Namen sogar 🙂
Lg.
Guten Morgen allerseits,
ich find den Namen auch witzig, ab sofort heißen diese Brötchen bei mir jetzt Feiglinge!
Herzliche Grüße
Renate
Stimmt!
„Elsasser Feiglinge“ (grins) 🙂
Super, was aus so einer Verscbreiberei alles wird.
Hallo Dietmar, wollte immer schon mal diese Brötchen backen aber irgendwie kam es nie dazu und heute tut es mir leid. Heute gab es die Brötchen zum Frühstück und sie haben der ganzen Familie geschmeckt. Das schöne an diesem Rezept ist das dass Gebäck am Morgen schnell fertig ist. Habe den Teig über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet und am Morgen aufgearbeitet und alles war pünktlich zum Frühstück fertig.
Tolles Rezept, ich hätte es früher backen sollen.
Lg Armin
Glaub ich dir 🙂
Hallo Dietmar,
diese tolle Rezept will unbedingt nachbacken, habe dazu folgende Bitte: Könntest Du bitte Deinen Zeitplan für das Backen am morgen präzisieren (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen). Meinst Du, den Pate ferm. am Samstag früh mischen, oder ist der schon am Freitag früh entstanden? Dann käme das mit den Zeiten besser hin.
Beste Grüße,
Lars
Hallo Lars,
Den Vorteig sollst du schon am Freitag (früh) mischen, am Samstag (früh) mischt/knetest du den Hauptteig und am Abend formst du die Teiglinge – diese werden bis zum Frühstück am Sonntag kühl gelagert (reife bei 3-4°C) – und zum Frühstück gebacken 🙂
Lg. Dietmar
Danke Dir! Schönen Sonntag, Lars.
Grossartig, Das werde ich in Angriff nehmen …..allein , die schauen aus, das ich auf die Entfernung die Rösche zu „hören“ vermag.
Das ist dann doch genau meins….mein nächstes Projekt. Avec plaisir, mon ami!
Gruss
das Mehlkäfer Chörchen
Perfekt, danke für die Erklärung, Dietmar!
Hallo Dietmar,
ich habe die Elsässer nachgebacken, sehr lecker! Allerdings waren es keine richtigen Brötchen, ich habe das mit dem Formen nicht hinbekommen, weil ich beim Aufarbeiten aus Versehen kleine Baguettes daraus geformt habe…
Wie kriegt man so kurze Teiglinge hin wie bei Dir auf den Fotos, ohne daß man die Dinger vorher rundschleift und dann leicht langrollt? (Was ich nicht machen will, weil ich dann keine schöne grobe Porung hinkriege.)
Wenn ich nur den unbearbeiteten Zylinder nehme, aus dem ich normalerweise ein Baguette machen würde, hat man doch nicht so schöne geschlossene Enden, oder sehe ich das falsch? Da ist dann doch quasi die „Schnecke“ der Teiglagen, die bestimmt aufreißt, oder nicht?
Danke und viele Grüße,
Chris
Hallo Chris,
eigentlich nur aufrollen, denn der Schnitt übernimmt die Funktion eines Druckventils. Du wirst eigentlich die Schnecke nicht mehr zu sehen bekommen. Wenn es dich aber noch stört, was ich nicht glaube, kannst du es an den Enden noch etwas Spitz rollen.
Wichtig beim Aufrollen: der Fleck sollte ein Rechteck beim Aufrollen sein, den nur so bekommst du Spannung ins Brötchen. Außerdem behält es eine kurze Form 🙂
(melde dich wenn es noch Unklarheiten gibt)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
unter Berücksichtigung Deiner Ratschläge habe ich nun zeitgleich und unter gleichen Bedingungen je 1/2 Teigmenge mit T 65 und Kamut produziert. War ne gute Idee, merkte ich doch direkt den Unterschied beim Ansatz der Pâte fermentée. Das Kamutmehl verhielt sich in punkto Wasseraufnahme wie Dinkelmehl, was sich in der Phase der Fermentation fortsetzte. Habe deshalb aus einem Teil des Mehls und des gesamten Wassers ein Kochstück angesetzt und bin dann nach Rezept fortgefahren. War deutlich besser als beim letzten Mal und ich hatte Hoffnung, weil sich mehr Blasen gebildet haben als vorher. Ich hatte mich jedoch aus Zeitgründen für die Übernachtgare entschieden – ein FEHLER! Bei den Kamut-Teiglingen! Sie blieben klein, dicht in der Krume (trotz akribischer Beobachtung des Garpunktes). Fazit: Es wird noch einen identischen Versuch ohne Übernachtgare geben; wenn es dann nicht klappt, fliegt das Kamutmehl.
So, das war jetzt arg lang, aber Kürzen kann ich vermutlich auch nicht.
Liebe Grüße
Hanne
Ja, vielen Dank für die fachkundige Antwort. Die erforderliche kürzere Knetzeit entspricht auch meiner Beobachtung – Kamut hat wirklich eine Neigung zum Überkneten. Die restlichen Punkte werde ich dann auch umsetzen und Bescheid sagen. Geschmacklich waren sie übrigens tippi-toppi, fanden die „weizenfreien“ Testesserinnen.
Liebe Grüße
Hanne
nach 2 Nachbackversuchen muss ich jetzt nochmals eine Frage stellen. Der erste Versuch verlief trotz Übergare wegen Stau im Backofen so gut, dass ich mich jetzt an einen neuen mit Kamutmehl gewagt habe. Die Porung fiel erwartungsgemäß etwas kleiner aus als mit T65, aber viel besser als bei anderen Brötchen-Rezepten. Was muss ich verändern, um die Krume auch so schön hinzubekommen. Hoffe, Dir fällt dazu was ein. Liebe Grüße
Hanne
Hallo reiki,
mit dem Kamutmehl habe ich leider keine Erfahrung, aber wenn wir jetzt einmal vom T65 ausgehen:
– der Teig wurde zu lange geknetet / verkürze die Knetzeit max. 1-1,5 Minuten schnell
– gib dem Teig eine längere Teigreife vor dem Aufarbeiten / Teigtemperatur 25-27°C !
(ein zu kalter Teig beeinflußt das Endergebnis mehr als du glaubst!)
– forme den Teig ganz locker / die Teigstücke nur zusammenrollen und mit dem Schluss nach unten auf die Gare setzten
Als ich Sam kennenlernte, hatte er genau die selben Probleme wie du, und bei dem waren es genau diese 3 Punkte die zum Erfolg führten.
Schau mal unter Sam`s kitchen, dem ging echt der Knopf seither auf 😉
Lg.
(Melde dich noch mal, denn ich bin gespannt wie es dir erging)
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Deine Beschreibung bei den Croissants habe ich gelesen, mein Fehlversuch hatte sicherlich einiges mit der Temperatur zu tun.
Muss halt noch bissi üben und kühlere Arbeitsplatte anschaffen. Bin dankbar für einen weiteren Lehrmeister.
Liebe Grüße nochmals
Hanne
Hallo Dietmar,
gerade eben erst bei Schelli Deinen Blog entdeckt – ist der gut gelungen! Und die Rezepte erst. Werde mal sofort die Pate fermentée in Ansatz bringen. Sehen wie alles andere zu verlockend aus.
Jetzt noch eine Frage zu den Croissants: Welche Butter nimmst Du zum Tourieren? Hatte beim letzten Versuch – Fränkische Hörnchen -leider etwas Pech, sie sahen den tollen von Lutz nur sehr bedingt ähnlich.
Freue mich auf die nächsten Rezepte. Liebe Grüße.
Hanne
Hallo Hanne,
für die Croissant verwendete ich Tourierbutter, aber wer keine besitzt, sollte die Butter mit etwas Weizenmehl anwirken und einen Fettziegel formen. Den geformten Fettziegel wieder kühlen und dort bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Sollte der Fettziegel aus dem Kühlschrank zu hart sein, lies bitte die Kommentare bei Croissant, denn dort habe ich die Verarbeitung von Butter aus dem Kühlschrank erst gestern beschrieben.
Lg.
Auch von mir nachträglich die besten Wünsche für Deinen Blog – ich hatte Dich in Ottendorf-Okrilla getroffen und schwärme immer noch für Dein beidhändiges Teigkneten.
Tja Du hast es eben drauf – und ich werde Deinen Blog weiter beobachten.
Mir gefällt, dass Deine Rezepte für mehrere und größere Brote sind; leider habe ich im Blog keine Druckfunktion gefunden, aber kommt vielleicht noch.
Hallo Jörg,
schön das ich dir so positiv in Erinnerung geblieben bin 🙂
Lg.
Hab gerade die Elsässer Brötchen aus dem Ofen geholt. Sind super geworden. Lg SAM
Herzlichen Glückwunsch, das sieht ja hier alles ausgesprochen verlockend aus!
Dein Blog wird bestimmt eine echte Bereicherung der Brotback-„Szene“ – freue mich schon auf viele Anregungen!
Danke das es dir gefällt 🙂
Dietmar, mein Freund und Meister! Glückwunsch! Freu‘ mich sehr, dass das Ding steht.
Danke,
du warst einer von zwei (Lutz), die mich erst auf die Idee gebracht haben einen Blog zu machen 😉
Lg. Dietmar
Toller Blog, gefällt mir sehr gut. Hab schon was gefunden, was ich unbedingt nachbacken muss.
Danke, viel Spass beim nachbacken 🙂
Lg.
Huch hier geht es ja schon hoch her 🙂 Toller Blog *neidvollguck* ob ich es auch irgendwann mal schaffe, bloggen zu können *schnüff* Schöne Brötchen, ein ähnliches Rezept findet sich in einem meiner ersten Backbücher, aber mit direkter Führung und recht ungenau, aber hier mit Vorteig und kühler Gare über Nacht – das ist genau meins, Dietmar Du trifft genau meinen Geschmack. Freue mich für Dich, dass Du nun Blogger bist und wir, nein speziell ich 😉 auf Deine tollen Rezepte zurückgreifen kann 🙂 Herzlichst Nadja
So viel Lob auf einmal 🙂
Lg.
Ich warte schon voller Spannung auf die nächsten Sachen! Aber hast du nicht auch noch einen Beruf der dich in Anspruch nimmt.
lg SAM
Der Blog ist mein Hobby und sollte zugleich meine Leidenschaft zum Brotbacken zeigen! Wenn man dann sieht, wie viele Leute am zweiten Tag den Blog lesen, dann vergießt man alle Stunden (Wochen und Monate) die man vorher investiert hat :-).
Jetzt hat es mich das Bloggen voll erwischt!
Lg.
Kann mich Björn nur anschließen: Toller Blog, hab schon gestöbert und werde sicher wiederkommen! LG, Yushka
Freu mich, wenn du wieder vorbeischaust.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
na das ist ja eine tolle Überraschung, ein Blog und noch dazu ein so toll gelungener Blog! Hier werde ich in Zukunft regelmäßig vorbeischauen. Freue mich schon auf die Rezepte und Beiträge.
Viele Grüße,
Björn (Brotdoc)
Hallo Björn,
danke das er dir gefällt, ebenso hoffe ich, dass ich euch allen beim Backen weiterhelfen kann!
Lg. dietmar