Feiglinge aus dem Elsass
Eines meiner ersten Kommentare war zum Thema “Pâte fermentêe” geschrieben worden. Es ging dabei um Brötchen die im Elsass verspeist wurden. Nicht mehr zu vergessen waren diese Brötchen mit knuspriger Kruste und lockeren Krume.
Da ich kein Rezept von Brötchen aus dem Elsass besitze, kreierte ich einfach ein eigenes. Bei meinem Rezept hatte ich einen Vorteig verwendet, der nach 24 Stunden Reifezeit dem Hauptteig zugeführt wurde. Der Hauptteig ist nach dem Kneten 2 mal gefaltet und anschließend für 12-18 Stunden im Kühlschrank zur Reife aufbewahrt worden.
Nach der eingehaltenen Teigreife wurden 85g schwere Teigstücke abgestochen und sofort locker zu Zylinder aufgerollt. Die Aufarbeitung war dieselbe wie beim Baguette, ohne diese aber in die Länge zu rollen. Mit dem Schluss nach unten sind die geformten Teigstücke auf die Gare gestellt worden.
Vor dem Backen kann man sich entscheiden, ob die Teiglinge mit dem Schluss nach oben (ohne Schnitt), oder Schluss nach unten (mit Schnitt) gebacken werden. Auf den Fotos sieht man, dass beides funktioniert.
TIPP: Wenn man möchte, könnte man die geformten Teiglinge auf die kalte Gare stellen (Samstag in der Früh mischen, am Abend aufarbeiten, kühlen (4-5°C) und zum Sonntagsfrühstück frisch backen).
Rezept
für 20 Stück Brötchen Stück / 85g
Pâte Fermentêe:
- 200g T-65
- 120g Wasser
- 5g Hefe
- 3g Salz
Zutaten miteinander am langsamen Gang zu einem Vorteig vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und weitere 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- 800g T-65
- 580g Wasser
Am langsamen Gang 2-3 Minuten mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 1380g Autolyseteig
- 330g reifer Vorteig
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen und max. 1 Minute am schnellen Gang kneten. Zugedeckt 90 Minuten reifen lassen und dabei zwei mal falten.
Weitere Aufarbeitung wie oben beschrieben!
Gebacken werden die Brötchen mit Schwaden bei 250°C fallend 235°C / ca. 15-17 Minuten Backzeit.
195 Kommentare
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Torsten
Hallo Dietmar! Lange nichts gehört vom Bäcker aus dem Saarland, es geht voran!
Hab eine kleine fast verwaiste Backstube aufgetan! Möchte die armen brotshopgeschädigten Menschen in meiner Umgebung gerne mit Baguette und einer! Sorte Brötchen Sonntags aufmuntern! Diese Brötchen scheinen mir das entsprechende Potential zu besitzen. Ich kann deiner Rezeptur folgend die Brötchen Samstagsabends “aufmachen” und dann aus dem Kühler heraus sonntags abbacken?
LG aus dem Saarland
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Dietmar Kappl
Hallo Torsten,
klar kannst du diese am Vorabend aufarbeiten und in diesem Zustand auf die kühle Endgare stellen 😉
Bei Hilfe melde dich einfach!
Lg. Dietmar
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Sabine Belke
Hallo Dietmar,
die Brötchen sind super mit dem Elsässer Brötchenmehl von Bongu,aber eine Frage hab ich: wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank nehme und forme,lasse ich die Teiglinge noch gehen,heute war der Ausbund in der 2. Ladung noch besser . Lässt du Teige aus dem Kühli immer noch gehen oder gibst Du sie auch direkt in den Ofen ? Gibt es einen Unterschied ob die Teiglinge geformt auf der kalten Gare standen oder ob sie erst danach in Form gebracht werden?
Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
du musst unterscheiden ob die Teiglinge bereits geformt wurden oder in der Wanne gelagert werden!
Teiglinge (500-1200g) im geformten Zustand kommen direkt vom Kühlschrank in den Ofen!
Kleingebäck je nach Garezustand – bei knapper Gare einfach noch ein wenig stehen lassen!
Teige in der Wanne müssen zuerst 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren! Erst danach werden die Teiglinge geformt (durch diese eine Stunde können die Teiglinge viel leichter geformt werden – das Ergebnis: mehr Ausbund und eine schönere Krumenstruktur!)
Lg. Dietmar
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Sabine
Guten Morgen! Kurze Frage: ich habe kein T65 aber jede Menge Elsässer Brötchenmehl von Bongu. Wie verändert sich das Rezept, wenn ich dieses Mehl benutze?
Vielen Dank, liebe Grüsse Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
du veränderst gar nichts!
Alles bleibt gleich 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
hab schon lange nichts mehr gepostet, bedeutet aber nicht, dass ich Deinen Rezepten untreu geworden bin 😉
Gestern ein Großbacktag, hier die Feiglinge, 1,5 fache Menge – auf 3x gebacken. 1x geschnitten, 1x mit Schluss nach oben und 1 x ungeschnitten mit Schluss nach unten – das sind lustige Röllchen geworden.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
egal Hauptsache der Ofen glüht weiter 🙂
(… und wie man sieht mit Erfolg!!)
Lg. Dietmar
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EvaD
Hallo Dietmar,
Auf der Suche nach einem schönen Brötchenrezept für mein gerade erstandenes Elsässser Brötchenmehl bin ich auf Deinen tollen Blog und die Feiglinge gestoßen. Sie sehen köstlich aus! Eine Frage hab ich aber: wir lieben Oliven- oder Kürbiskernöl im Brötchenteig. Liesse sich das noch irgendwie integrieren?
Liebe Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
klar kannst du Oliven- oder Kürbisöl in den Teig schütten. Wenn du nur einen kleinen Schluck in den Teig kippst, brauchst du nicht verändern jedoch ab 3% würde ich die Wassermenge etwas reduzieren – nachschütten kannst du immer 😉
Lg. Dietmar
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EvaD
Vielen Dank, Dietmar! Beziehen sich die 3 Prozent auf die Gesamtteigmenge oder auf die Mehlmenge? LG, Eva
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Dietmar Kappl
Stimmt, wird aufs Mehl gerechnet 😉
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Ralf
Hallo Dietmar,
Ich habe seit kurzem einen Elektrosteinbackofen mit getrennt regelbarer Ober und Unterhitze. Jetzt habe ich bereits festgestellt das ich darin nicht Schwaden muss weil der so dicht ist das Kondenswasser von der Tür tropft wenn ich sie öffne. Jetzt dieFrage: wie backe ich darin am besten rösche Brötchen. Türvzwischendurch öffnen um den Schwaden rauszulassen oder was schlägst du vor.
Backfreundliche Grüße aus Nordhessen
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
einfach im letzten Drittel der Backzeit die Backofentüre 1-2 Minuten öffnen (Brot länger und Kleingebäck kürzer).
Anschließend die Türe schließen und wie gewohnt fertig backen.
Lg. Dietmar
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Ralf
Alles klar. Danke werde ich mal versuchen.
LG Ralf
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Andreas
Meine 🙂 Danke für das Rezept.
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!
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Andreas
Varianten
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Dietmar Kappl
Klasse!!!
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Andreas
Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und die Teigwaren quoll über …
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
so muss eine Bäckertafel ausschauen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Andreas
Mehl und das Wasser? Ok, dann werde ich mal loslegen. Ich werde vom Ergebnis berichten und Bilder folgen 🙂 Danke Dietmar, bis bald.
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Andreas
Zusätzlich, zB 50g Mehl 150g Wasser?
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Dietmar Kappl
Nein, die Menge für das Kochstück von der Rezeptur abziehen – ansonsten passt das Salz-Mehlverhältnis nicht mehr 😉
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Andreas
Danke, freu mich. Wenn ich die mal nur mit Dinkel 630 backen möchte,
was ist zu beachten?
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
Kochstück und nicht überkneten 😉
Lg. Dietmar
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Ursula Pichelhofer
Servus Dietmar!
Eine Ofentechnische Frage an dich: Ich habe mir einen Heißluftofen mit Beschwadung geleistet (Wiesheu) mit drei Einschüben.
Die Frage dazu: Die Anbacktemperatur bei den Feiglingen sind lt. deinem Rezept 250°C fallend auf 230°C.
Beim Heißluftofen würde ich 20-30°C weniger geben. Kannst du das so befürworten?
Braucht dann eh wieder seine Zeit, bis ich mit dem Ofen umgehen lerne.
lieben Dank im voraus
Uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Ursula,
bei Heißluftöfen musst du dich heran tasten!
Eventuell eine etwas höhere Anbacktemperatur (240-245°C) und nach einschießen fallend auf 235°C.
Hier must du dich durch die Backzeit herantasten: Kleingebäck ca. 15-17 Min und Brot 5ß-60Min (1000g TE)
Je nach Backzeit runter oder rauf mit der Temperatur.
Lg. Dietmar
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Holger
Französisches Backwochenende, ganz leckere Weckle. Danke für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Schöner Ausbund – Gare richtig erwischt 🙂
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
die Brötchen habe ich bereits mehrfach gebacken, am Wochenende erstmalig mit dem “Elsässer Brötchenmehl” von bongu. Das Ergebnis in Bezug auf Porung, Fluffigkeit und Geschmack ist eine Klasse für sich und unterscheidet sich deutlich von meinen bisherigen Versuchen.
Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
ich kann deine Freude gut nachvollziehen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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nicole Rosemann
Lieber Dietmar,
was ist mit T65 gemeint , zB im Rezept der Feiglinge aus dem Elsass. Danke herzlich Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
T65 ist eine französisches Weizenmehl
schau mal hier: https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/ 😉
Lg. Dietmar
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Nina
Hallo Dietmar,
ich habe eine Frage: Im ezept oben schreibst Du, dass man den Hauptteig 90 min gehen lassen soll, dann die Weiterverarbeitung. In den Kommentaren schreibst Du dann aber z.B. den Hauptteig morgens zu machen und dann abends zu formen(und dann wieder über nacht die Stückgare)…was ist denn nun am besten für den Teig? Ich würde gerne Montag Mittag backen, habe den Vorteig Samstag abend angesetzt und wollte dann den Hauptteig Sonntag abend machen. Wie lange sollte nun die Stockgare sein? Vielen Dank!
Nina
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Dietmar Kappl
Hallo Nina,
der Teig sollte nach dem Kneten 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen (dazwischen falten). Nach dieser Teigreife wird der Teig im Kühlschrank gelagert (Dauer kann bis 30 Stunden betragen / mind. 12 Stunden). Zur Aufarbeitung wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen, abgestochen, geformt und nach kurzer Stückgare (je nach Größe ca. 30 Minuten) gebacken.
Lg. Dietmar
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Nina
Super, vielen Dank! So werde ich es machen. Hast Du zufällig noch einen Tipp für das beste Beschwaden im “normalen” Haushaltsofen? Hab schon verschiedene Sachen probiert, bin aber noch nicht so wirklich zufrieden…
VG
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Evi
Hallo Dietmar, offenbar ist mein Kommentar von gestern nicht angekommen. Auf dem Foto ist zusehen, dass meine Feiglinge ganz flach geblieben sind. Ich hatte die Übernachtvariante. Den Hauptteig hatte ich tagsüber bei 5° im Kühlschrank und abends die Teiglinge geformt, allerdings ohne den Teig akklimatisieren zu lassen. Kann es daran gelegen haben? Von der Konsistenz her sind sie eher gummiartig, so dass sogar mein Mann zugestimmt hat, sie zu Semmelmehl zu verarbeiten. Danke schon mal im Voraus und liebe Grüße,
Evi
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Dietmar Kappl
Hallo Evi,
der Teig hatte vor der kühlen Lagerung zu wenig Reife!
Entweder zu kurze Reifezeiten oder die Hefe hat den Trieb verloren (zu alt). Sollte der Teig wieder einmal eine zu kurze Teigreife bekommen, dann sollte er diese am nächsten Tag nach der Kühlung bekommen (dies sollte aber nur als erste(letzte)Hilfe betrachtet werden 😉 ).
Der Teig muss einfach eine bestimmte Reife vor der Kühlung bekommen.
Je länger ich aber dein Foto betrachte, desto mehr stellt ich mir die Frage: War der Teig einfach nur zu kalt und hat deshalb die gewünschte Reife nicht erreicht?? (ich glaube eher hier den Fehler gefunden zu haben)
Lg. Dietmar
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Evi
Hallo Dietmar, danke für deine Hilfe!! Ich versuche es dieses Wochenende noch mal. Wenn du sagst, der Teig sei zu kalt – welche Temperatur soll er haben? Meine Teige fühlen sich immer recht kühl an. Wenn ich messe, sind es meist 21-23 °. Wie erreiche ich mehr Wärme? Liebe Grüße Evi
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Dietmar Kappl
Hallo Evi,
den Vorteig vor der Verwendung bei Raumtemperatur etwas akklimatisieren lassen und Wasser wärmer schütten.
Lg. Dietmar
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Evi
Hallo Dietmar, danke für die schnelle Antwort. Meinst du, dass die Teiglinge zu kalt waren oder der Teig vor dem formen? Sollte ich den Kühlschrank höher einstellen? Hätte ich sie dann vor dem Backen noch akklimatisieren müssen? Mir fällt übrigens gerade ein, dass ich der. Teig sogar eine längere Stockgare vor der Kühlung hatte, als du angegeben hattest. Übergare? Liebe Grüße Evi
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Dietmar Kappl
Ich vermute das die Teigreife vor der Kühlung nicht passte.
(Mit der Temperatur meinte ich die nach dem Kneten – also zu kalt)
Klar kann man den Teig aus der Kühlung kommend etwas akklimatisieren lassen, aber hier liegt dein Fehler nicht. Die Färbung der Kruste ist einfach zu blass – dies geschieht nur bei nicht reifen Teigen.
Hat sich dein Teig in der Wanne vergrößert – wahrscheinlich nicht oder?
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Markus
Hallo Dietmar, habe mich auch wieder mal an der leckeren Brötchen probiert. Geschmacklich sind sie super super lecker, hatte die Kühlschrank Gare übernacht gewählt.
Beim backen aber schwierigkeiten mit dem Schnitt und dem aufgehen. Die Feiglinge 🙂 waren durch die Lagerung im Kühlschrank sehr klebrig. Ich habe sie aufgearbeitet und dann mit Backpapier in die Platikwanne mit Deckle gelegt. Ist hier ein Küchen- oder Leinentuch sinnvoller oder besser für die Bearbeitung?
Aber geschmacklich eine Wucht !!
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Backpapier eignet sich bei der langen und kühlen Gare nicht. Es ist besser ein Leinentuch oder Geschirrtuch zu verwenden. Wenn das nächste mal die Teigoberfläche zum Schneiden klebrig ist, die Teiglinge einfach 15 Minuten bei Zugluft in der Küche stehen lassen. Danach müssten sie perfekt zu schneiden sein 😉
Lg. Dietmar
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Swenja
Hallo Dietmar,
hier meine ersten Feiglinge im Haback-Verfahren. Für ne Weihnachtsfeier. 🙂
LG
Swenja
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Dietmar Kappl
Hallo Swenja,
bald kannst du eine Bäckerei aufmachen 🙂 🙂
(du bäckst wohl jeden Tag oder?)
Lg. Dietmar
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Swenja
…übrigens, Deine Videos sind SUPER!!!! Mann kann nicht nut autodidaktisch Deine Handgriffe klauen, mann fühlt förmlich wie der teig zu sein hat, sich anfühlt und so!!! TOLL, TOLL, TOLL…und das alles nur um Amatouren das handwerk nahezubringen! Danke Dir dafür!!!
LG
Swenja
PS: Und natürlich füe die Rezete, Tips und Ratschläge, die soooo weiter helfen!
Einen schönen Feierabend
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cremecaramelle
Hallo Dietmar,
auf die hab ich auch mal wieder Lust! Geht das auch in der Habach-Variante?
Grüße
Irmgard
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Dietmar Kappl
Hallo Irmgard,
die HA-Back Variante funktioniert überall 🙂
Lg. Dietmar
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cremecaramelle
Danke!
Es ist einfach toll, wenn man einen Profi in der Rückhand hat!!!
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Helmut aus Gorleben
Hallo Dietmar,
Brot backe ich zwar schon seit vielen Jahren aber nachdem mir Brötchen zwei oder drei Mal misslungen sind hatte ich das wieder aufgegeben. Nachdem aber mein Arzt (seine Frau Backt) mir von Deinen Feiglingen vorgeschwärmt hat möchte ich mich einmal an diesen versuchen.
Dazu habe ich aber eine Frage, Wenn ich die fertigen Teiglinge nicht über Nacht im Kühlschrank auf Gare stellen sondern gleich weiter verarbeiten will wie lange und bei welcher Temperatur müssen sie dann nach dem formen vor dem backen noch auf Gare stehen
Liebe Grüße von
Helmut
aus Gorleben
dem Strahlenden Mittelpunkt Deutschlands
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
einfach bei Raumtemperatur geschätzte 50-60 Minuten stehen lassen!
Das Aroma ist aber mit der kühlen Gare nicht zu vergleichen außer:
Wenn du die Brötchen sofort backen willst, würde ich die VORTEIGMENGE verdoppeln.
Dieses MEHR an Mehl und Wasser im Vorteig aber im Hauptteig abziehen.
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, gestern war es soweit sie mußten in den Grill, die Feiglinge. Diesmal versuchte ich mit einer Gußeisenplatte die Unterhitze in den Griff zu kriegen, ich glaube es ist ganz gut gelungen.
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende
Armin
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Dietmar Kappl
Von der Unterhitze am Grill kann ich dir ein Lied singen! Macht es einen Unterschied, die Kohle beim Kugelgriller ganz auf die Seite zu putzen. Ich könnte mir vorstellen, das das Ergebnis besser ist, wenn am Griller mit einem “Kohlering” gebacken wird – auf der Unterseite sollte keine Kohle sein – oder???
Lg. Dietmar
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Armin
Hi Dietmar, du liegst absolut richtig, backen im Grill kann man nur mit indirekter Hitze und willst du das auch noch mit einem Kohlegrill machen hast du noch das Problem die Temperatur über längere Zeit konstant zu halten. Deshalb verwende ich auch einen Gaskugelgrill den man mit einem Handgriff von direkter auf indirekter Hitze umstellen kann, du erinnerst vielleicht noch an meine Geschichte von Brot am Grill. Wenn du es am Kohle Grill schaffst nenne ich das wahre Meisterschaft. Würde mich freuen könnten wir ein paar Erfahrungen auszutauschen.
Schicke ein Photo von der Lasagne die wir gerade verputzen, alle Zutaten am Grill zubereitet, direkte Hitze, gebacken bei indirekter Hitze.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Mmmmmh, da kommt der Hunger zurück!
Ich schicke dir die ersten Fotos, aber zur Zeit bekommst du nur Schwarzkohle zu sehen 🙂
Lg.
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Hera 33
Hallo liebe Backfreunde
Die meisten von euch backen mit französischen Mehlen die für mich leider nicht in frage kommen da ihnen Backfermente zugesetzt sind und ich nur mit reinem Mehl ohne chemische Zusätze backe. Ich kaufe mein Mehl in einer hier bei uns ansässigen Mühle die fast nur Getreide von einheimischen Bauern verarbeitet. Ich habe die Feiglinge mit Mehl Typ 550 was einem Ausmahlgrad von 64 – 71 % entspricht und in etwa dem Franzosischen Typ T55 und T65 gleich kommt, und ich kann beim Ergebnis keinen unterschied zu den auf den Bildern dargestellten erkennen.
Hera33
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Dietmar Kappl
Hallo Hera,
man kann in diesem Blog alle Rezepte mit den eigenen Mehlen nachbacken.
Da ich in der Produktion franz. Mehle verwende, verwende ich diese auch gerne im Blog für die franz. Kategorie.
Hätte ich ital. Mehle, so würde ich diese auch in der ital. Kategorie verwenden – ich spiele und vergleiche einfach gerne 🙂
Lg. Dietmar
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Helmut aus Gorleben
Hallo Dietmar
Ich würde das mit der kühlen Gare ja gern machen aber ich komme dann mit dem Zeitplan nicht zurecht. Wenn ich den Vorteig um 9:00 Uhr fertig habe ihn 2 Std. reifen lasse und dann 24 Stunden im Kühlschrank lagere sind das 14 Stunden heißt 11 Uhr am nächsten Tag. Den Autolyse-Teig kann ich schon vor 11 Uhr ansetzen. Dann den Hauptteich ansetzen 90 min reifen lassen und dann noch einmal 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen macht 13 1/2 Stunden also Abends um 0:30 Uhr Dann 30 min. Temperatur annehmen lassen ist 1Uhr nachts, Dann Teiglinge formen du wieder in den Kühlschrank dann ist es sicher ½ 2 dann könnte ich am nächsten Vormittag backen. Ich muss also, wenn ich die angegebenen Zeiten einhalten will, entweder in der Nacht anfangen oder erst in der Nacht fertig sein und das ist für einen 82 jährigen ein verdammt langer Törn. Könnte man ev. einige Zeiten verlängern oder verkürzen. Und wie lange sollte die kühle Gare der Teiglinge mindestens oder höchsten sein. Hast Du da ev. ein paar Tipps für mich?
Liebe Grüße von
Helmut aus
Gorleben
Dem Strahlenden
Mittelpunkt
Deutschlands
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
NIMM DEN ZEITPLAN NICHT SO GENAU!!!
Der Vorteig kann nach zwischen 18 und 48 Stunden verarbeitet werden.
Die Kühlschrankgare kann von 10 bis 20 Stunden dauern.
Wichtig ist der Zeitplan beim aufarbeiten, aber die anderen Zeiten sind variabel und können den Tagesablauf angepasst werden 😉
“Hau die Dinger rein in den Kühlschrank, und backe diese nach Lust und Laune 🙂 ”
Lg. Dietmar
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Irene
Ich habe den Feigling hier einmal als “herzhaften Feigling” gebacken.
Zwar genau nach Rezept, aber mit dem Mehl Typ 110
Er hat großen Anklang gefunden.
Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
ich liebe diese Bläschen auf der Kruste 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Dietmar, ich dachte, dass diese Bläschen etwas Negatives sind,
so alla Masern bei uns Menschen 🙁
Woher sie allerdings resultieren? – das müsste uns schon Meister Dietmar sagen.
Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
das wäre ein ganzer Roman, daher mach ich es heute kurz und knapp (schon extremer Schlafmangel):
Lange und Kühle Reife mit hoher Luftfeuchtigkeit!!!
Für mich ist es das beste Zeichen, das man dem Teig Zeit zum Reifen gab 😉
Lg. Dietmar
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Irene
Schon das genügt mir, Dietmar, Danke.
Dann ist ja sogar die “Ansteckung” gewünscht 🙂
Sei aber vorsichtig – Schlafmangel hat negative Auswirkungen!!!
Grüße
Irene
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Armin
Hallo Irene, deine Feiglinge sehen wirklich super aus.
Schöne Photos, toll das es jetzt mit den Bildern so gut klappt.
Lg Armin
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