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Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote)

URSACHEN UND VERMEIDUNG VON BROTFEHLERN

Voraussetzung für einwandfreie Backwaren ist ein genaues Einhalten der Rezepturen und der Verarbeitungsbedingungen. Messen und Wiegen sind dazu unerläßlich.

“FEHLER VERMEIDEN IST LEICHTER ALS FEHLER BESEITIGEN”

Die zur Zeit angebotenen Handelsmehle sind nur selten Fehlerquelle. Sie werden in den Labors der Mühlenbtriebe auf gewünschte Backeigenschaften eingestellt. Fehler lassen sich an Hand der Rezeptur und der Verarbeitungsschritte schnell ermitteln, wenn üblicherweise exakt gearbeitet wird.

Bei der Fehlersuche ist systematisch vorzugehen. Dabei ist zu prüfen

  • MEHLQUALITÄT: Auswuchsmehl, Lagerschäden oder Enzymarme Mehle
  • REZEPTUR: Wird sie eingehalten? Wurden Zutaten vergessen
  • SÄUERUNG: Werden die Sauerteigstufen exakt geführt? Werden reife Sauerteige verarbeitet
  • TEIGFÜHRUNG: Werden Temperaturen, Teigfestigkeiten und Abstehzeiten eingehalten?
  • AUFARBEITEN: Wird sorgfältig gearbeitet?
  • STÜCKGARE: Passt die Hauptgare?
  • EINSCHIESSEN: Sind Stückgare und Ofentemperatur aufeinander abgestimmt?
  • BACKVORGANG: Werden Temperatur und Backzeit eingehalten?
  • AUSBACKEN: Werden Fehler

Die Art des Fehlers gibt häufig Hinweise auf die Ursachen, so daß Gegenmaßnahmen getroffen werden können. Es können mehrere Fehler gleichzeitig auftreten oder ein Fehler kann mehrere Ursachen haben.

 

FEHLER IN DER FORM

zu runde Form (häufig begleitet durch dichte Krume, Krumenrisse, Absacken der Kruste)

  • zu feste Teige und zu knappe Stückgare
  • zu heißer Ofen und zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: weichere Teige, längere Stückgare, kühleren Ofen

 

zu flache Form (platter Boden und scharfkantige Seiten)

  • Übergare
  • zu kühler Ofen
  • schlecht backfähiges Mehl

Gegenmaßnahmen: rechtzeitig einschießen, Backtemperatur erhöhen, Weizenmehlzusatz, höhere Anteile an Sauerteig und Salz, Teige wärmer führen

 

geringes Volumen

  • frisches oder Auswuchshaltiges Mehl
  • zu fester Teig
  • mangelhafte Säuerung
  • knappe Gare und heißer Ofen

Gegenmaßnahmen: Anteile an Salz und Sauerteig erhöhen, weicherer Teig, reifer Sauerteig, höhere Stückgare oder kühlerer Ofen 

 

 

KRUSTENFEHLER

zu helle Kruste

  • mangelhaft abgelagertes Mehl/ junges Roggenmehl
  • zu niedrige Backtemperatur
  • zu kurze Backzeit
  • zu fester Teig mit mehliger Oberfläche
  • salzloser Teig

Gegenmaßnahmen: Mit Abgelagerten Mehl verschneiden (mischen), Temperatur erhöhen, Backzeit verlängern, Teige weicher führen, Salz zusetzten

 

dunkle Kruste

  • Auswuchsmehl
  • zu junger Sauer- und Teigführung
  • zu heißer Ofen

Gegenmaßnahmen: Saueranteil und Salzzugabe erhöhen, Mehl mit besser backfähigem aufmischen, reife Sauer und Teige verarbeiten, Backtemperatur anpassen

 

ungleichmäßige Krustenfarbe

  • ungleichmäßige Hitzestrahlung des Ofens
  • ungleichmäßig feuchte Teigoberfläche

Gegenmaßnahmen: Teigstücke an die richtige Stelle setzten, Schwadenmenge erhöhen, Teigstücke gleichmäßig mit Wasser abstreichen

 

Süß- und Brandblasen

  • unreifer Sauerteig
  • zu kalte Führung
  • zu kurze Teigruhe und Stückgare
  • zu weicher Teig
  • zu heißer Ofen

Meist liegen mehrere Ursachen vor, die zu Brandblasen führen.

Gegenmaßnahmen: reife Sauerteig verwenden, Zutaten temperieren, Teigtemperatur einhalten, reife Teige verarbeiten, Teigfestigkeit und Ofentemperatur abstimmen.

 

pappige Kruste

  • zu heißer Ofen
  • zu kurze Backzeit

Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen

 

dicke und harte Kruste

  • zu kühler Ofen
  • zu lange Backzeit

Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen

 

borkige Kruste

  • abgefressener Teig
  • zu hoher Sauerteiganteil
  • Übergare
  • Hautbildung auf Stückgare

Gegenmaßnahmen: Sauerteiganteil überprüfen, überreife Teige vermeiden, Teighaut schützen (abdecken auf der Gare und Zugluft vermeiden)

 

Krustenrisse

Lage, Länge, Breite und Verlauf der Risse geben Hinweise auf die Ursache! Schlechte Bindigkeit des Teiges, die zu schwache Ausbildung von Krume und Bindigkeit führt. Die Teigoberfläche kann dem Gasdruck nicht standhalten, der während des Ofentriebes entsteht. Im einzelnen:

  • mangelhaftes Mehl
  • zu hohe Zusätze an Hafer-, Gerste-, Maismehl u.a. bei Mehrkombinationen
  • Austrocknung der Teigoberfläche auf der Gare
  • unsachgemäße Schwadengabe (zu wenig, zu spätes ablassen des Schwadens, ungenügende Bildung der Teighaut beim Anbacken)
  • zu kühler Ofen
  • zu enges setzten der Teigstücke
  • zu fester Teig

Gegenmaßnahmen: Verhauten der Teigoberfläche auf Gare vermeiden, Luftzug bei Gare vermeiden, stärkere Schwadengabe und bereits nach kurzer Einwirkzeit (30-45sek) ablassen + Backtüre so lange geöffnet lassen, bis sich die Teighaut ausrechend gefestigt hat, Backtemperatur kontrollieren, weichere Teige führen

 

Aufplatzen des Teigschusses (Teignaht)

  • zu fester Teig
  • zu knappe Gare
  • zu heißer Ofen
  • zu mehliges Aufarbeiten

 

KRUMENFEHLER

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Abgebackene Kruste

Allgemeine Ursache sind starker enzymatischer Abbau oder mangelhafte Quellung, so daß Teige nicht bindig genug sind , um dem normale Druck der Gärgase standzuhalten oder übermäßige Spannungen auszuhalten, die durch verzögerten Ofentrieb bei gleichzeitigem zu schnellen Festwerden der Kruste auftreten. Im einzelnen:

  • auswuchshaltige Mehle
  • unreifer Sauerteig
  • ungenügend Säuerung
  • mangelhafte Stückgare, dadurch verzögerter starker Ofentrieb, während Kruste bereits fest ist
  • zu heißer Ofen
  • abgefressener Sauerteig, dadurch geschwächtes Gashaltevermögen und mangelhafter Trieb

Gegenmaßnahmen: Zutaten temperieren, Teigtemperatur und Teigfestigkeit einhalten, vor dem Backen stippen (mit einer Gabel), stärker versäuern, Salzzugabe erhöhen, reife Sauerteige verwenden, exakte Sauer- und Teigführung, Stückgare und Backtemperatur abstimmen, Ofentemperatur kontrollieren

 

Abgebackene Krume

  • zu junger teig
  • ungenügende Säuerung
  • zu frühes Anstoßen der Teigstücke im Ofen z.B. beim Umbacken (die Krume ist instabil und reißt durch Erschütterung ab)

Gegenmaßnahmen: mit backfähigen Mehl verschneiden, Weizenmehlzusatz, Restbrotzusatz, Sauerteig- und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren

 

Feuchte unelastische Krume (Wasserstreifen und Wasserringe)

  • mangelhafte Stärkeverkleisterung
  • Auswuchshaltige Mehle oder hochausgemahlene Mehle mit geringem Stärkeanteil
  • zu weiche Teige und zu kurze Backzeiten
  • Erschütterung der Teigstücke beim Backen
  • junger Teig und dadurch unzureichende Auflockerung, die eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes nicht zulässt
  • Übereinanderlagerung von frischen Broten

Gegenmaßnahmen: kräftiges Ausbacken bei nicht zu heißem Ofen, Zusätze an Rohstärke (Kartoffel-, Reis-, Maisstärke), festere Teige und kräftigeres Ausbacken, Erschütterung beim Backen vermeiden, reife Sauer und Teige verarbeiten

 

Krumenrisse  (Allgemeine Ursache sind mangelhaftes Quellvermögen und mangelhafte Stärkeverkleisterung)

  • frisches, nicht abgelagertes Mehl
  • mangelhafte Säuerung
  • zu kalte Teigführung und zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: Sauerteig und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren

 

krümelnde Krume:

“Trockenkrümeln”

  • Wassermangel durch schlechte quellende Mehle
  • zu fester Teig
  • zu hoher Weizenanteil

Gegenmaßnahmen: weichere Teige, Weizenanteil reduzieren

 

“Feuchtkrümeln”

  • zu kurze Backzeit
  • zu geringe Wasseraufnahme der stärke bei der Verkleisterung

Gegenmaßnahmen: kräftiger Ausbacken, Zusatz von div. Stärke (Mais-, Kartoffel-, Reis-)

 

Porenfehler

“zu dichte Porung”

  • zu fester Teig
  • zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: Teige weicher führen, mehr Stückgare

 

“grobe, unregelmäßige Porung (bei einigen Sorten erwünscht)”

  • zu junger Teig
  • nachlässiges Wirken der Teigstücke

Gegenmaßnahmen: sorgfälltig aufarbeiten

 

“Hohlräume/Blasen”

  • unsorgfältiges Wirken mit zuviel Mehl
  • Fehler in der Sauer- und Teigführung (z.B.: zu kurzes Kneten)

Gegenmaßnahmen: sorgfältig Aufarbeiten, sorgfältige Sauer- und Teigführung

 

Geschmacksfehler

“fader Geschmack”

  • zu geringer Saueranteil
  • zu warme Sauerführung
  • unreifer Sauerteig
  • zu geringer Salzzusatz

Gegenmaßnahmen: Sauerteigmange erhöhen, Grundsauer kühler führen, reife Sauerteige verarbeiten, Salzmenge erhöhen

“saurer Geschmack”

  • abgefressener Sauerteig (zu viel Essigsäure)
  • bei hoch ausgemahlenen Mehlen: zu hoher Saueranteil

Gegenmaßnahmen: reife Sauerteige verarbeiten, Abstehzeiten und Menge der Sauerstufen verkleinern

“bitterer Geschmack”

  • altes und überlagertes Mehl

Gegenmaßnahmen: anderes Mehl verarbeiten

“dumpfer, muffiger Geschmack”

  • altes, zu feucht gelagertes Mehl

Gegenmaßnahmen: bei leichtem Fehler kann das Mehl gesiebt werden (Belüftung), anderes Mehl verarbeiten

 

 

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31 Kommentare

  1. jurek

    Hallo aus Argentinien.
    Vielen Dank für diese sehr interessante und hilfreiche Internetseite.
    Ich habe eine Frage über Enzymaktivität im Roggenmehl und zwar ob es eine hausgeeignete Methode gibt zum Erkennen ob ein Mehl enzymarm oder enzymreich ist. Ich habe das “Handbuch Sauerteig” nachgeschlagen und auch ein paar “Brotfehler erkennen und vermeiden”, konnte aber noch keine Antwort finden. Zwei Jahre lang habe ich in Berlin mit deutschem Roggenmehl gebacken und seitdem ich zurück in Argentinien bin, habe ich einige Probleme mit dem hiesigen Mehl. Roggenmehl bekommt man hier nur Vollkorn. Der erste Unterschied zum deutschen Mehl (oder zu dem Mehl mit dem ich gebacken habe) ist die Wasseraufnahme: unter TA180 wäre der Teig zu fest. Zweitens mein Sauerteig ist langsamer und fauler geworden: in Berlin habe ihn immer ihn einstufig aufgefrischt (30AG+300RVKM+300Wasser) und in 14 Stunden bei 18-20° war er reif (und ohne Hefe habe ich mit ihm gute Mischbrote und Roggenmischbrote gebacken). Heute macht er bei dieser Temperatur so gut wie nichts und für so eine Vermehrungshöhe würde er viel länger und wärmer brauchen. Obwohl ich mit einem reifen Sauerteig ziwschen 40 und 50% des gesamten Roggenmehls säure (jetzt mit einer dreistufige Führung), bekomme ich nie eine perfekte Krume: sie ist zwar elastisch, locker und genießbar aber die Porung ist gar nicht schön und manchmal auch nicht sostabil. Ich kann das mit Wörter leider nicht erklären (kann ich dir Fotos schicken?), ich würde sagen sie ist weich, feucht und nicht so luftig und die Porung ist nicht schön regelmäßig… Eine niedriger TA könnte vielleicht helfen, ich habe aber Angst dass das Brot zu fest und trocken wird. Ich könnte natürlich mehr Details erwähnen, der Kommentar wäre aber vielleicht zu lang. Mit der Information die ich habe kann ich vielleicht erkennen ob das Mehl enzymreich ist, aber woher weiß ich ob es enzymarm ist?
    Danke noch mal und viele Grüße!
    jurek

    • Hallo Jurek,
      Ursachen dafür sind vor allem zwei mögliche Schwächen von Roggenmehl:
      – der zu hohe Enzymgehalt (Auswuchs)
      – der zu geringe Enzymgehalt (meist bei hellen Roggenmehlen)

      Der “zu hohe” Enzymgehalt hat zur Folge das:
      – der Teig zu nass ist, er fließt und lässt nach
      – das Gashaltevermögen ist zu gering

      Die Auswirkungen auf Gebäck sind:
      – feuchte, wenig elastische und knitschige Krume
      – unregelmäßige Porung mit großen Hohlräumen
      – abgebackene Kruste
      – flache Brotform
      – zu starke Bräunung

      Der Zusammenhang zwischen Ursache und Folgewirkung erklärt sich wie folgt:
      – Die zahlreichen Enzyme greifen bereits während der Teigführung einen Teil der Stärke sowie Pentosane an und bauen sie zu löslichen Stoffen ab.
      – Dadurch wird der Anteil an Zucker (Maltose) erhöht
      – In Folge der Umwandlung quellfähiger Stoffe (Stärke, Pentosane) in lösliche Stoffe verliert der Teig einen Teil seines Wasserbindevermögens er lässt nach und wird nass.
      – Die Eiweiß abbauenden Proteasen bauen einen Teil des Klebers zu löslichen Aminosäuren ab. Das führt zur Verringerung der Teigbindigkeit: der Teig fließt (läuft breit) und büßt an Gashaltevermögen ein.

      Enzymarme Roggenmehle ergeben Teig- und Brotfehler:
      Der zu geringe Enzym- und Zuckergehalt sowie das zu geringe Wasserbindevermögen haben zur Folge das:
      – der Teig zu langsam treibt (schleppende Gare)
      – der Teig nachsteift (auf der Gare wird der Teig fester)

      Die Auswirkungen im Brot:
      – geringes Volumen bei zu runder Form
      – dichte Porung
      – zu trockene Krume (krümeln und Rissbildung)
      – schnelles Altbackwerden
      – blasse Krustenfarbe
      – fader Geschmack

      Um dir bei deiner Fehlersuche weiter helfen zu können, wäre ein Rezept mit Fotos von Krume und Form sehr hilfreich!!

      Lg. Dietmar

      • Noch was:
        Man kann Zuhause den “HEFEBACKVERSUCH” machen!

        Aus:
        700g Roggenmehl
        460g Wasser
        10g Hefe und
        7g Kochsalz
        wird ein Teig bereitet (dem Teig wird keine Säure zugesetzt)!

        Der mit einer Temperatur von ca. 28°C bereitete Teig wird ohne Teigruhe sofort aufgearbeitet und auf die Gare gestellt. Sobald der Teigling reif ist, backt man ihn in üblicher Weise. Nach dem Ausbacken und Auskühlen schneidet man das Brot durch und begutachtet die Schnittfläche!
        Anhand dieses Krumenbildes kann man die Backfähigkeit der Mehle feststellen ;-)
        (schick mir davon ein Foto!!)

        Lg. Dietmar

      • jurek

        Wow, dake für die ausführliche Antwort!!! Und deine Hilfsbereitschaft finde ich super!
        -Ich werde mit dem Hefebackversuch probieren, kann ich aber die TA auf etwa 175-180 erhöhen? mit TA166 wird der Teig so fest sein wie ein Stein. Oder ist diese Wassermenge wichtig für den Versuch? Ich werde es möglichst bald probieren und dir die Ergebnisse schicken.
        -Problem ist dass die Brote Anzeichen sowohl von enzymarmen wie auch von enzymreichen Mehle zeigen… Feuchte Krume (manchmal mit Würstchen) ja, aber auch langsame Gärung; ich würde sagen dass der Teig auf der Gare eher fester wird als weicher; die Form ist nicht besonders flach (mit TA193 mehr als mit 183, das ist aber normal); Geschmack und Farbe würde ich als normal beurteilen; nach einer Woche ist das Brot noch Ok.
        -Was ich komisch finde ist dass mein Sauerteig in Berlin schneller gearbeitet hat als hier, vielleicht ist das kulturell…
        -Ich würde dir gerne eine Email mit Fotos und Rezepte schicken, kann ich deine Email-Adresse haben?
        Nochmal vielen Dank.
        Liebe Grüße
        jurek

      • Hallo Jurek,
        erhöhe einfach die TA auf deine angepassten Rezepte ;-)

        Fotos kannst du auch in den Blog schicken (andere Leser haben wahrscheinlich genau so Interesse wie du ;-) ).
        Wenn es dir aber die @mail Adresse lieber ist: dietmar.kappl@reichlbrot.at

        Lg. Dietmar

      • jurek

        Hallo Dietmar,
        ich wollte mehr als ein Foto schicken, von 3 verschiedenen Brote, deswegen dachte ich, es wäre besser sie an deine E-mail zu schicken. Ich kann aber mehrere Kommentare schreiben.
        Ich fange mit einem Roggenvollkornbrot an
        -100% Roggenvollkornbrot
        -5% Altbrot
        -TA190 (Altbrot nicht mitgerechnet)
        -42% gesäuert (3-stufige Führung: Grundsauer: 8fache Vermehrung/TA180/12
        Stunden bei etwa 22° (nicht reif genug) – Vollsauer: 3fache
        Vermehrung/TA200/3,5 Stunden bei 30°)
        -TT: 28° / Gärzeit: 4 Stunden (1+3) bei 28°
        -65 Minuten Backzeit bei 240° fallend auf 180°, 15 Minuten mit Dampf.

        Das Bild habe ich nach 12 Stunden gemacht. Nach 3 Tagen ist die Krume ein bisschen besser (also nicht so feucht), das Brot wird aber etwas härter und unelastischer. Vom Geschmack ist es etwas sauer, für mich aber angenehm.

        Vielen Dank
        Liebe Grüße
        jurek

      • Hallo Jurek,
        versuche mal folgendes Rezept:

        1.Stufe Grundsauer:
        – 180g Roggenschrot fein
        – 135g Wasser
        – 15g Anstellgut

        TT: 23-27°C RZ: 15-24°C

        2.Stufe Vollsauer:
        – 330g Grundsauer
        – 270g Roggenschrot fein
        – 270g Wasser

        TT: 28-32°C RZ: 2,5 – 3,5Std

        3.Stufe Teig:
        – 870g reifer Sauerteig
        – 550g Roggenschrot fein
        – 340g Wasser (bei Bedarf Wasser nachschütten)
        – 22g Salz
        – 10g Hefe
        – 30g Honig (wenn man die Säurespitzen nehmen möchte – der Brotgeschmack wird milder!)
        + eingeweichtes Restbrot

        Kneten:
        1x Mischen = 10 Min. langsam
        20 Minuten rasten lassen
        2x Mischen = 8 Minuten langsam (Salz, Hefe und Honig erst beim zweiten Mischen zusetzten!!
        Wasser nach Bedarf nachschütten

        Aufarbeitung:
        15 Minuten rasten lassen

        Backen:
        260°C – 10 Minuten
        205°C – 50-55 Minuten

        Lg. Dietmar

    • jurek

      Hallo Dietmar,
      ich habe den Hefebackversuch gemacht.
      500g Roggenvollkornmehl
      400g Wasser (TA180, trotzdem ziemlich fest)
      3g Trockenhefe
      10g Salz
      TT 27°- 4 Stunden 28-30° (und trotzdem ist der Teig sehr wenig aufgegangen)
      Backzeit: 40 Minuten (250° fallend auf 190°)
      Ich stelle gerade fest dass ich mehr Salz (2%) benutzt habe als dein Vorschlag (1%). Ich wollte einen “normalen” Teig zubereiten. War das ein Fehler? Ich habe 1/3 Hefe genommen, weil ich davon ausgegangen bin, dass du frische Hefe meintest.
      Der Daumeneindruck geht zurück. Ich würde sagen das Mehl ist sehr enzymarm, oder?
      Mehr Fotos in weiteren Nachrichten.
      Liebe Grüße
      jurek

    • jurek

      Hallo Dietmar,
      mir fällt es immer sehr schwer Rezepte 1:1 nachzubacken, ich werde es trotzdem versuchen (weinigstens als Dankeschön für deine Mühe…). Ist die Hefe nötig? Ich kann es nicht begründen, bin aber ein Anti-Hefe-Fundamentalist geworden… Wenn ich aber gegen meine Prinzipien verstoße, du meinst immer frische Hefe, oder?
      Warum Schrot? Wie viel Restbrot würdest du empfehlen? So kurze Stehzeit (15 Min + etwas beim Mischen? Ist das nicht zu wenig?

      Viele Grüße
      jure

      • Hallo Jure,
        – Vollkornmehl weil ich dachte du verwendest Vollkornmehl /fein vermahlen ;-)
        – Hefe muss nicht sein, aber ich finde nichts falsch daran (kann auch ohne Hefe gebacken werden!).
        – Restbrot würde ich 6-8% der Mehlmenge zusetzten.
        – Ohne Hefe die Stehzeit auf 25-30 Minuten verlängern (der Teig braucht hier etwas länger um anzuspringen ;-) )
        Lg. dietmar

      • jurek

        Hallo Dietmar,
        ja, ich verwende Vollkornmehl (hier sind keine anderen Ausmahlungsgrade zu finden), aber nicht Schrot (vielleicht verstehe etwas anderes unter Schrot).
        Ich habe auch nichts gegen Hefe, es ist nur ein sinnloser Fanatismus…
        Trotzdem kommt mir die Reifezeit zu kurz vor, mit 45% Sauerteiganteil musste ich noch nie weniger als 3 Stunden warten…
        Liebe Grüße
        jurek

      • Hallo Jurek,
        Schrot ist ein Begriff für das “grob” vermahlene Roggenkorn.

        Eine Möglichkeit deinen Sauerteig aktiver zu machen wäre eine höhere TA in der ersten und dritten Stufe! Dadurch förderst du deinen Hefetrieb im Sauerteig um ein vielfaches (ähnlich dem Schaumsauer 240-255%). Die zusätzliche Wassermenge im Sauerteig ziehst du beim Hauptteig ab ;-)

        Lg. dietmar

      • jurek

        Hallo Dietmar,
        dann war ich richtig, ich verwende kein Schrot sondern Vollkornmehl. Egal…
        Letztes Mal habe ich so was gemacht: TA250 für die erste Stufe und TA200 für die Zweite, nur zwei Stufen, es hat gut geklappt. Es war aber “nur” ein 50/50 Mischbrot. Diese Woche backe ich wieder ein 70/30 und wollte so etwas machen, wie du vorschlägst: 1)TA250 2) TA180 3)TA 220. Mein Ziel war eigentlich nicht nur die Hefe-Vermehrung fördern, sondern auch mehr Enzym-Aktivität.
        Liebe Grüße
        jurek

  2. Günther

    Hallo Dietmar!
    Ich glaub ich hab hier ein Musterbeispiel dafür daß ich doch einen Backkurs brauche :-)
    Hab heute Dein Böhmerwaldbrot nachgebacken. Leider hat es mir den Boden total abgerissen :-(.
    Ich geb mal folgende Tipps ab:
    Zu kurze Stückgare (irgendwie ist es mir zu spät geworden) dadurch starker Ofentrieb
    Zu lang Schwaden (hab die Zeit einfach übersehen) dadurch starker Ofentrieb
    Nicht eingeschnitten, wobei ich da sagen muß daß ich nicht damit gerechnet hab daß der Schluß sich so verbunden hat, versteh ich nicht ganz.
    Bin jedenfalls gespannt wie es schmeckt.
    Schöne Grüße,
    Günther
    PS: hab jetzt Urlaub, wie schauts aus mit einem Schnupperpraktikum ;-)

    • Günther

      Von oben sind’s viel schöner :-D

    • Hallo Günther,
      der Hauptfehler liegt in der Untergare, zu wenig Schwaden und zu kalter Ofen: Bei heißerem Ofen und etwas mehr Wasserdampf reißt die Oberfläche viel stärker ;-)

      Vorsicht: Roggenmischteige immer auf der weichen Seite halten. Ein zu fester Teig führt zu starken ungewollten Rissen!

      Lg. Dietmar

      • Günther

        Danke Dietmar für die Anmerkungen. Die Untergare stimmt sicher, zu kalter Ofen eher nicht, der hatte 250° und war mit Backstein 50min vorgeheizt wobei ich dann noch ein Blech (auch vorgeheizt) auf den Stein stellen mußte weil sich sonst nicht beide Brote auf einmal ausgegangen wären.
        Geschmacklich find ich es aber echt gut, werd ich sicher nochmal backen.
        Schöne Grüße,
        Günther

  3. Swenja

    Lieber Dietmar,

    habe mal eine Frage zum Vollkornbrot im Allgemeinen. Ich habe das Problem dass mir das Brot nach dem Einfrieren immer bröckelig wird, liegt das am Dinkel (Kleber) ? Oder was könnte ich bei der Herstellung verändern? Mein Vollkonrbrot ist ähnlich hergestellt wie Dein Mühlenbrot. Mit Dinkel und Kamut und ein wenig Roggen. nfiermöglichkeit wäre scho schön…
    LG Swenja

  4. Genau dieser Fehler ist mir 2x bei Deinem Mühlenbrot passiert – ich kanns mir nicht erklären
    http://salzkorn.blogspot.fr/2015/10/arbeitskreis-muhlenbrot.html

    • Hallo Micha,
      ich hab den gleichen Fehler laaange beim Dinkelvollkornbrot gehabt!
      Ich musst die Anbackphase mit 250°C verlängern!

      Weitere Fehler könnten sein:
      – zu weicher Teig (Teig etwas fester führen)
      – zu hohe Stückgare (mit etwas weniger Gare in den Ofen schieben)

      Lg. Dietmar

  5. Addi

    Hallo Dietmar,

    das ist wieder ein sehr hilfreicher Post. Vielen Dank, dass du deine praktischen Erfahrungen mit uns teilst!
    Noch eine Sache: Auch enzymarme Mehle neigen durch hohe Verkleisterungstemperaturen und somit einem geringen Verkleisterungsgrad zum Krümeln.

  6. Peter

    Hallo Dietmar,

    mal wieder ein klasse beitrag. Super hilfreich.
    Eine frage haette ich trotzdem noch. Wie kann ich vermeiden dass das brot beim auskuehlen zu sehr schrumpft. Ich habe z.b. ein Roggen misch brot (70/30) was mit ca. 12 – 15 cm hoehe aus dem ofen kommt und nach dem abkuehlen auf 8 – 11cm zusammen sinkt. Kann man das etwas einschraenken? Was sind deine erfahrungen oder empfehlungen?

    • Hallo Peter,
      Schwaden nach halber Backzeit nochmals ablassen und kräftiger ausbacken
      (man kann auch gegen Ende der Backzeit die Türe einen Spalt öffnen).
      So dürfte sich das Brot nach dem Backen nicht mehr zusammenziehen.
      Lg. Dietmar

  7. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    das ist ja eine beachtliche Liste, ich wundere mich gerade, dass doch in fast allen Fällen was ordentliches rauskommt ;-) Mit gelegentlichen Krustenrissen kann ich leben…

    Danke für die Zusammenstellung der Bäcker-Albträume ;-) Darf ich fragen, wie eine “abgebackene Krume” aussieht?

    Liebe Grüße
    Ulrike

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