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Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote)

URSACHEN UND VERMEIDUNG VON BROTFEHLERN

Voraussetzung für einwandfreie Backwaren ist ein genaues Einhalten der Rezepturen und der Verarbeitungsbedingungen. Messen und Wiegen sind dazu unerläßlich.

“FEHLER VERMEIDEN IST LEICHTER ALS FEHLER BESEITIGEN”

Die zur Zeit angebotenen Handelsmehle sind nur selten Fehlerquelle. Sie werden in den Labors der Mühlenbtriebe auf gewünschte Backeigenschaften eingestellt. Fehler lassen sich an Hand der Rezeptur und der Verarbeitungsschritte schnell ermitteln, wenn üblicherweise exakt gearbeitet wird.

Bei der Fehlersuche ist systematisch vorzugehen. Dabei ist zu prüfen

  • MEHLQUALITÄT: Auswuchsmehl, Lagerschäden oder Enzymarme Mehle
  • REZEPTUR: Wird sie eingehalten? Wurden Zutaten vergessen
  • SÄUERUNG: Werden die Sauerteigstufen exakt geführt? Werden reife Sauerteige verarbeitet
  • TEIGFÜHRUNG: Werden Temperaturen, Teigfestigkeiten und Abstehzeiten eingehalten?
  • AUFARBEITEN: Wird sorgfältig gearbeitet?
  • STÜCKGARE: Passt die Hauptgare?
  • EINSCHIESSEN: Sind Stückgare und Ofentemperatur aufeinander abgestimmt?
  • BACKVORGANG: Werden Temperatur und Backzeit eingehalten?
  • AUSBACKEN: Werden Fehler

Die Art des Fehlers gibt häufig Hinweise auf die Ursachen, so daß Gegenmaßnahmen getroffen werden können. Es können mehrere Fehler gleichzeitig auftreten oder ein Fehler kann mehrere Ursachen haben.

 

FEHLER IN DER FORM

zu runde Form (häufig begleitet durch dichte Krume, Krumenrisse, Absacken der Kruste)

  • zu feste Teige und zu knappe Stückgare
  • zu heißer Ofen und zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: weichere Teige, längere Stückgare, kühleren Ofen

 

zu flache Form (platter Boden und scharfkantige Seiten)

  • Übergare
  • zu kühler Ofen
  • schlecht backfähiges Mehl

Gegenmaßnahmen: rechtzeitig einschießen, Backtemperatur erhöhen, Weizenmehlzusatz, höhere Anteile an Sauerteig und Salz, Teige wärmer führen

 

geringes Volumen

  • frisches oder Auswuchshaltiges Mehl
  • zu fester Teig
  • mangelhafte Säuerung
  • knappe Gare und heißer Ofen

Gegenmaßnahmen: Anteile an Salz und Sauerteig erhöhen, weicherer Teig, reifer Sauerteig, höhere Stückgare oder kühlerer Ofen 

 

 

KRUSTENFEHLER

zu helle Kruste

  • mangelhaft abgelagertes Mehl/ junges Roggenmehl
  • zu niedrige Backtemperatur
  • zu kurze Backzeit
  • zu fester Teig mit mehliger Oberfläche
  • salzloser Teig

Gegenmaßnahmen: Mit Abgelagerten Mehl verschneiden (mischen), Temperatur erhöhen, Backzeit verlängern, Teige weicher führen, Salz zusetzten

 

dunkle Kruste

  • Auswuchsmehl
  • zu junger Sauer- und Teigführung
  • zu heißer Ofen

Gegenmaßnahmen: Saueranteil und Salzzugabe erhöhen, Mehl mit besser backfähigem aufmischen, reife Sauer und Teige verarbeiten, Backtemperatur anpassen

 

ungleichmäßige Krustenfarbe

  • ungleichmäßige Hitzestrahlung des Ofens
  • ungleichmäßig feuchte Teigoberfläche

Gegenmaßnahmen: Teigstücke an die richtige Stelle setzten, Schwadenmenge erhöhen, Teigstücke gleichmäßig mit Wasser abstreichen

 

Süß- und Brandblasen

  • unreifer Sauerteig
  • zu kalte Führung
  • zu kurze Teigruhe und Stückgare
  • zu weicher Teig
  • zu heißer Ofen

Meist liegen mehrere Ursachen vor, die zu Brandblasen führen.

Gegenmaßnahmen: reife Sauerteig verwenden, Zutaten temperieren, Teigtemperatur einhalten, reife Teige verarbeiten, Teigfestigkeit und Ofentemperatur abstimmen.

 

pappige Kruste

  • zu heißer Ofen
  • zu kurze Backzeit

Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen

 

dicke und harte Kruste

  • zu kühler Ofen
  • zu lange Backzeit

Gegenmaßnahmen: Ofentemperatur und Backzeit aufeinander abstimmen

 

borkige Kruste

  • abgefressener Teig
  • zu hoher Sauerteiganteil
  • Übergare
  • Hautbildung auf Stückgare

Gegenmaßnahmen: Sauerteiganteil überprüfen, überreife Teige vermeiden, Teighaut schützen (abdecken auf der Gare und Zugluft vermeiden)

 

Krustenrisse

Lage, Länge, Breite und Verlauf der Risse geben Hinweise auf die Ursache! Schlechte Bindigkeit des Teiges, die zu schwache Ausbildung von Krume und Bindigkeit führt. Die Teigoberfläche kann dem Gasdruck nicht standhalten, der während des Ofentriebes entsteht. Im einzelnen:

  • mangelhaftes Mehl
  • zu hohe Zusätze an Hafer-, Gerste-, Maismehl u.a. bei Mehrkombinationen
  • Austrocknung der Teigoberfläche auf der Gare
  • unsachgemäße Schwadengabe (zu wenig, zu spätes ablassen des Schwadens, ungenügende Bildung der Teighaut beim Anbacken)
  • zu kühler Ofen
  • zu enges setzten der Teigstücke
  • zu fester Teig

Gegenmaßnahmen: Verhauten der Teigoberfläche auf Gare vermeiden, Luftzug bei Gare vermeiden, stärkere Schwadengabe und bereits nach kurzer Einwirkzeit (30-45sek) ablassen + Backtüre so lange geöffnet lassen, bis sich die Teighaut ausrechend gefestigt hat, Backtemperatur kontrollieren, weichere Teige führen

 

Aufplatzen des Teigschusses (Teignaht)

  • zu fester Teig
  • zu knappe Gare
  • zu heißer Ofen
  • zu mehliges Aufarbeiten

 

KRUMENFEHLER

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Abgebackene Kruste

Allgemeine Ursache sind starker enzymatischer Abbau oder mangelhafte Quellung, so daß Teige nicht bindig genug sind , um dem normale Druck der Gärgase standzuhalten oder übermäßige Spannungen auszuhalten, die durch verzögerten Ofentrieb bei gleichzeitigem zu schnellen Festwerden der Kruste auftreten. Im einzelnen:

  • auswuchshaltige Mehle
  • unreifer Sauerteig
  • ungenügend Säuerung
  • mangelhafte Stückgare, dadurch verzögerter starker Ofentrieb, während Kruste bereits fest ist
  • zu heißer Ofen
  • abgefressener Sauerteig, dadurch geschwächtes Gashaltevermögen und mangelhafter Trieb

Gegenmaßnahmen: Zutaten temperieren, Teigtemperatur und Teigfestigkeit einhalten, vor dem Backen stippen (mit einer Gabel), stärker versäuern, Salzzugabe erhöhen, reife Sauerteige verwenden, exakte Sauer- und Teigführung, Stückgare und Backtemperatur abstimmen, Ofentemperatur kontrollieren

 

Abgebackene Krume

  • zu junger teig
  • ungenügende Säuerung
  • zu frühes Anstoßen der Teigstücke im Ofen z.B. beim Umbacken (die Krume ist instabil und reißt durch Erschütterung ab)

Gegenmaßnahmen: mit backfähigen Mehl verschneiden, Weizenmehlzusatz, Restbrotzusatz, Sauerteig- und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren

 

Feuchte unelastische Krume (Wasserstreifen und Wasserringe)

  • mangelhafte Stärkeverkleisterung
  • Auswuchshaltige Mehle oder hochausgemahlene Mehle mit geringem Stärkeanteil
  • zu weiche Teige und zu kurze Backzeiten
  • Erschütterung der Teigstücke beim Backen
  • junger Teig und dadurch unzureichende Auflockerung, die eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes nicht zulässt
  • Übereinanderlagerung von frischen Broten

Gegenmaßnahmen: kräftiges Ausbacken bei nicht zu heißem Ofen, Zusätze an Rohstärke (Kartoffel-, Reis-, Maisstärke), festere Teige und kräftigeres Ausbacken, Erschütterung beim Backen vermeiden, reife Sauer und Teige verarbeiten

 

Krumenrisse  (Allgemeine Ursache sind mangelhaftes Quellvermögen und mangelhafte Stärkeverkleisterung)

  • frisches, nicht abgelagertes Mehl
  • mangelhafte Säuerung
  • zu kalte Teigführung und zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: Sauerteig und Salzmenge erhöhen, Zutaten und Teige temperieren

 

krümelnde Krume:

“Trockenkrümeln”

  • Wassermangel durch schlechte quellende Mehle
  • zu fester Teig
  • zu hoher Weizenanteil

Gegenmaßnahmen: weichere Teige, Weizenanteil reduzieren

 

“Feuchtkrümeln”

  • zu kurze Backzeit
  • zu geringe Wasseraufnahme der stärke bei der Verkleisterung

Gegenmaßnahmen: kräftiger Ausbacken, Zusatz von div. Stärke (Mais-, Kartoffel-, Reis-)

 

Porenfehler

“zu dichte Porung”

  • zu fester Teig
  • zu knappe Stückgare

Gegenmaßnahmen: Teige weicher führen, mehr Stückgare

 

“grobe, unregelmäßige Porung (bei einigen Sorten erwünscht)”

  • zu junger Teig
  • nachlässiges Wirken der Teigstücke

Gegenmaßnahmen: sorgfälltig aufarbeiten

 

“Hohlräume/Blasen”

  • unsorgfältiges Wirken mit zuviel Mehl
  • Fehler in der Sauer- und Teigführung (z.B.: zu kurzes Kneten)

Gegenmaßnahmen: sorgfältig Aufarbeiten, sorgfältige Sauer- und Teigführung

 

Geschmacksfehler

“fader Geschmack”

  • zu geringer Saueranteil
  • zu warme Sauerführung
  • unreifer Sauerteig
  • zu geringer Salzzusatz

Gegenmaßnahmen: Sauerteigmange erhöhen, Grundsauer kühler führen, reife Sauerteige verarbeiten, Salzmenge erhöhen

“saurer Geschmack”

  • abgefressener Sauerteig (zu viel Essigsäure)
  • bei hoch ausgemahlenen Mehlen: zu hoher Saueranteil

Gegenmaßnahmen: reife Sauerteige verarbeiten, Abstehzeiten und Menge der Sauerstufen verkleinern

“bitterer Geschmack”

  • altes und überlagertes Mehl

Gegenmaßnahmen: anderes Mehl verarbeiten

“dumpfer, muffiger Geschmack”

  • altes, zu feucht gelagertes Mehl

Gegenmaßnahmen: bei leichtem Fehler kann das Mehl gesiebt werden (Belüftung), anderes Mehl verarbeiten

 

 

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15 Kommentare

  1. Günther

    Hallo Dietmar!
    Ich glaub ich hab hier ein Musterbeispiel dafür daß ich doch einen Backkurs brauche :-)
    Hab heute Dein Böhmerwaldbrot nachgebacken. Leider hat es mir den Boden total abgerissen :-(.
    Ich geb mal folgende Tipps ab:
    Zu kurze Stückgare (irgendwie ist es mir zu spät geworden) dadurch starker Ofentrieb
    Zu lang Schwaden (hab die Zeit einfach übersehen) dadurch starker Ofentrieb
    Nicht eingeschnitten, wobei ich da sagen muß daß ich nicht damit gerechnet hab daß der Schluß sich so verbunden hat, versteh ich nicht ganz.
    Bin jedenfalls gespannt wie es schmeckt.
    Schöne Grüße,
    Günther
    PS: hab jetzt Urlaub, wie schauts aus mit einem Schnupperpraktikum ;-)

    • Günther

      Von oben sind’s viel schöner :-D

    • Hallo Günther,
      der Hauptfehler liegt in der Untergare, zu wenig Schwaden und zu kalter Ofen: Bei heißerem Ofen und etwas mehr Wasserdampf reißt die Oberfläche viel stärker ;-)

      Vorsicht: Roggenmischteige immer auf der weichen Seite halten. Ein zu fester Teig führt zu starken ungewollten Rissen!

      Lg. Dietmar

      • Günther

        Danke Dietmar für die Anmerkungen. Die Untergare stimmt sicher, zu kalter Ofen eher nicht, der hatte 250° und war mit Backstein 50min vorgeheizt wobei ich dann noch ein Blech (auch vorgeheizt) auf den Stein stellen mußte weil sich sonst nicht beide Brote auf einmal ausgegangen wären.
        Geschmacklich find ich es aber echt gut, werd ich sicher nochmal backen.
        Schöne Grüße,
        Günther

  2. Swenja

    Lieber Dietmar,

    habe mal eine Frage zum Vollkornbrot im Allgemeinen. Ich habe das Problem dass mir das Brot nach dem Einfrieren immer bröckelig wird, liegt das am Dinkel (Kleber) ? Oder was könnte ich bei der Herstellung verändern? Mein Vollkonrbrot ist ähnlich hergestellt wie Dein Mühlenbrot. Mit Dinkel und Kamut und ein wenig Roggen. nfiermöglichkeit wäre scho schön…
    LG Swenja

  3. Genau dieser Fehler ist mir 2x bei Deinem Mühlenbrot passiert – ich kanns mir nicht erklären
    http://salzkorn.blogspot.fr/2015/10/arbeitskreis-muhlenbrot.html

    • Hallo Micha,
      ich hab den gleichen Fehler laaange beim Dinkelvollkornbrot gehabt!
      Ich musst die Anbackphase mit 250°C verlängern!

      Weitere Fehler könnten sein:
      – zu weicher Teig (Teig etwas fester führen)
      – zu hohe Stückgare (mit etwas weniger Gare in den Ofen schieben)

      Lg. Dietmar

  4. Addi

    Hallo Dietmar,

    das ist wieder ein sehr hilfreicher Post. Vielen Dank, dass du deine praktischen Erfahrungen mit uns teilst!
    Noch eine Sache: Auch enzymarme Mehle neigen durch hohe Verkleisterungstemperaturen und somit einem geringen Verkleisterungsgrad zum Krümeln.

  5. Peter

    Hallo Dietmar,

    mal wieder ein klasse beitrag. Super hilfreich.
    Eine frage haette ich trotzdem noch. Wie kann ich vermeiden dass das brot beim auskuehlen zu sehr schrumpft. Ich habe z.b. ein Roggen misch brot (70/30) was mit ca. 12 – 15 cm hoehe aus dem ofen kommt und nach dem abkuehlen auf 8 – 11cm zusammen sinkt. Kann man das etwas einschraenken? Was sind deine erfahrungen oder empfehlungen?

    • Hallo Peter,
      Schwaden nach halber Backzeit nochmals ablassen und kräftiger ausbacken
      (man kann auch gegen Ende der Backzeit die Türe einen Spalt öffnen).
      So dürfte sich das Brot nach dem Backen nicht mehr zusammenziehen.
      Lg. Dietmar

  6. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    das ist ja eine beachtliche Liste, ich wundere mich gerade, dass doch in fast allen Fällen was ordentliches rauskommt ;-) Mit gelegentlichen Krustenrissen kann ich leben…

    Danke für die Zusammenstellung der Bäcker-Albträume ;-) Darf ich fragen, wie eine “abgebackene Krume” aussieht?

    Liebe Grüße
    Ulrike

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