Brühbrot nach ostdeutscher Art

Vor kurzem entdeckte ich ein altes Rezept das schnell meine Aufmerksamkeit erweckte! Das besondere an diesem Rezept war die Herstellung eines Hauptteiges ohne Schüttflüssigkeit. Nach Rezept befindet sich die ganze Schüttwassermenge im Sauerteig & Brühstück. 

Schnell griff ich zu Papier und Stift und veränderte die Rezeptur ein klein wenig, denn ich wollte im Hauptteig nur noch Mehl und Salz verwenden. Auf Zutaten wie Hefe, Gewürze, Restbrot oder Fett hab ich absichtlich verzichtet. Ich wollte nur wissen, ist so ein Rezept überhaupt machbar und vor allem schmeckt das Brot auch? 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage

 

Brühteig:

  • 250g Wasser kochend
  • 200g Roggenmehl Type 960

Wasser aufkochen und mit dem Mehl in der Knetmaschine klumpenfrei verrühren! Kurz abkühlen lassen und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern (abdecken) 

WICHTIG: Brühstück 2-3 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben!!

 

2-Stufen Sauerteig

Stufe 1/ Grundsauer:

  • 130g Roggenmehl Type 960
  •   90g Wasser
  •     3g Anstellgut

Gewünschte Sauerteigtemperatur: 25-26°C / Reifezeit 10 Std.

 

Stufe 2/ Vollsauer:

  • 223g reifer Grundsauer
  • 240g Roggenmehl Type 960
  • 390g Wasser
  1. Teigtemperatur 32°C / Reifezeit:    3 Std.
  2. Teigtemperatur 31°C / Reifezeit: 3,5 Std
  3. Teigtemperatur 30°C / Reifezeit:    4 Std

 

Hauptteig:

  • 450g Brühteig 
  • 853g reifer Sauerteig
  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 330g Roggenmehl Type 960
  •   20g Salz

 

Anleitung :

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, muss die Teigfestigkeit mit Wasser korrigiert werden!
  • Anschließend den Teig 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig teilen, rund wirken, zu länglichen Striezeln formen und mit dem Teigschluss nach oben ins Gärkörbchen legen.
  • Mit einem Geschirrtuch abgedeckt an einem warmen Ort reifen lassen (ca. 45-55 Min).
  • Wenn der Teigling 3/4 Gare erreicht hat, diesen aus dem Gärkörbchen kippen, nach Wunsch schneiden oder stippen.
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C & kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Schwaden nach 4 Minuten ablassen und das Backrohr mind. 3-4 Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen!
  • Anschließend Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit gesamt: 50-55 Minuten.

 

 

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29 Kommentare

  1. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,

    tolles Rezept, schmeckt super das Brot. Da ich leider kein Roggenmehl 997 hatte bin ich hoch auf T1150, also auch mehr Wasser. Ging alles gut bis zum einlegen in den Gärkorb, zu fest verarbeitet. Der sah super aus kam aber nicht mehr richtig aus sich heraus. Im Ofen hat sich das Brot „bemüht“ aber ist nicht zu der Porung gelangt wie man es sich wünscht. Naja, unbestritten ein tolles Brot, auch etwas schwierig. Jetzt hab ich erst mal Roggenmehl bestellt, danach noch einmal das ganze.
    Wenn ich den Weizenanteil um 100g also auf 200g erhöhe dürfte es dem Brot nicht schaden, das Mehr an Mehl nehme ich dann dem Roggen weg.
    Vielen Dank
    Rudolf Oribold

  2. Hubert v. Thailand

    Irgendwie erheitert mich das Thema…😉😁😎!

    LG
    Hubert

    • Achi

      LOL …. kapiert 🙂

      Lg. Achi

    • Alexandra

      Du hast gut lachen 😜. Wenn man nicht mehr als 22 Grad in seine Küche bekommt , hat man ein Problem. 😂 Lg Alexandra

      • Hubert v. Thailand

        👍, derzeit ist es pari, 31 Grad Tagestemperatur, in der Wohnung ebenfalls. Das ist angenehm, alles unter 30 Grad empfindet man nach laengerer Zeit als kuehl.
        Das Backen ist ein Hund in Thailand, weil man ja alles einrechnen muss – was ich lange unterschaetzt und deshalb auch kein ordentliches Brot zustande gebracht habe. Bei weizenlastigen Teigen kommt alles in den Kuehlschrank vorher, Knetkessel und Mehl, es erwaermt sich ohnehin alles im Nu bei mehr als 30 Grad Raumtemperatur…

        Liebe Gruesse
        Hubert

      • Hubert du bist der perfekte Roggenbäcker 😉

  3. Petra C.

    So, nun habe ich dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Leider habe ich mich mit der Gare vertan. Das Brot ist erst recht gut gegangen; als ioch es aus dem Ofen holte, hatte es unten seitlich große Risse und ist während des Abkühlens ein bißchen in sich zusammengesackt .

    Bei welcher Temperatur, lieber Dietmar, stellst Du die Gärkörbe mit den Teiglingen auf die Gare? Ich hatte 22 °C und ließ sie 50 Minuten gehen. Ich denke, sie bräuchten schon 30°C oder eine Gare von mindestens 1,5 Std bei 22°C?

    Kannst Du mir bitte einen Tip geben?

    • Hallo Petra,
      ich bin kein Fan von Gärräumen oder Garetemperaturen!

      WARUM:
      z.B.: Wenn der Brot-Teigling eine Teigtemperatur von 25°C hat und du diesen auf die Gare bei 30°C stellst, dann bringt das soviel wie gar nicht! Durch die dichte Teigmasse gelangt die Gärraum-Temperatur max. 1-1,5cm ins innere und der Rest geht leer aus! Außerdem verhautet der Teigling sehr rasch 😉

      ABHILFE: Du musst deinen Brotteig viiiiiel wärmer mischen/kneten! Strebe eine Teigtemperatur von 32-34°C an und die Gare fliegt dir Sprichwörtlich um die Ohren (Gare bei Raumtemperatur!!) 😉

      Bei dieser Teigtemperatur steht der Teigling wahrscheinlich 45 – max.70 Minuten auf der Gare.

      Lg. Dietmar

      • Eva

        Bei einem Rezept wie diesem, wo gar keine Schüttflüssigkeit im Hauptteig ist, wie kriegt man da eine so hohe Teigtemperatur hin?

      • Hallo Eva,
        einfach das Brühstück zeitgleich mit der zweiten Sauerteigstufe ansetzten!

        Lg. Dietmar

      • p

        Hm, das frage ich mich gerade auch, Eva. Habe nämlich gerade den Sauer II angesetzt zum 2. Versuch morgen.
        Also stelle ich über Nacht das Mehl in die Nähe vom Ofen, der ST II wird eine Temperatur von 30 !C haben, wenn er morgen früh fertig ist. Und das Brühstück kommt ganz zeitig früh aus dem Kühlschrank auch in die Nähe vom Ofen. Da sollte ich doch beim Kneten die 32!C erreichen….

        Danke, Dietmar, für den Tipp.

      • Petra C.

        heute 2.Versuch: (das „P“ war ich versehentlich): Die Teigtemperatur betrug nur 25 °C, obwohl ich das Brühstück auf 30° aufgewärmt und das Mehl in Ofennähe gestellt hatte. Ich habe die Teiglinge im Gärkorb bei 30° 70 Minuten auf die Gare gestellt. Im Ofen gingen sie gut aiuf (vorher war nichts zu bemerken). Auch wieder an den Seiten eingerissen (Untergare) und bei einem der Brote (sie sind gerade 15 Minuten aus dem Ofen zeichnet sich wieder eine leichte Delle ab.
        Hm – Was Tun?

      • Hallo Petra,
        wenn Brotteiglinge während der Backphase an der Seite reißen (trotz Schnitt) dann könnte diese folgenden Grund haben:

        – Untergare
        (hier kann man den Teigling etwas tiefer schneiden, Anbacktemperatur um 10-15°C reduzieren und den Schwaden etwas länger in der Anbackphase (5 Minuten im Ofen lassen).

        – Schwaden
        (beim Schwaden ablassen die Ofentüre länger geöffnet lassen (4-5 Minuten!!!)

        – Teiglinge liegen zu knapp am Backstein
        (wenn zwei Teiglinge zugleich gebacken werden, dann könnte es sein das der Abstand zwischen den Teiglingen zu knapp ist – mehr Abstand halten!!)

        – Teigfestigkeit
        (sollte der Teig zu fest sein, dann musst du Wasser nachschütten!!)

        Kann es sein das einer der angeführten Fehler zutreffen könnte?

        Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Petra!

        Ich habe das Brot auch schon gebacken. Die Teigtemperatur hab ich auch nicht über 25 Grad bekommen. Ich habe aber in den Hauptteig 5 g Hefe dazugegeben. Ich geh da lieber auf Nummer sicher. Bei mir hat sich bei der Gare auch nicht viel getan, im Ofen ist es aber super aufgegangen. Vielleicht probierst du es mal so. Geschmacklich ist das ein Hammerbrot. Danke Dietmar.

        Liebe Grüße Elisabeth

      • Petra C.

        Ja, Dietmarm ich denke der letzte Punkt wird es sein: zu wenig Wasser im Teig. Denn als ich die Brote vom 2. Versuch anschnitt, bemerkte ich, daß auch beim Abschneiden das Brot rissig wurde, die Krume viel zu dicht ist. ich werde beim 3. Versuch sowohl an das Brühstück als auch an den ST II etwas mehr Wasser zugeben,
        Vielleicht, Dietmar, hilft das Originakrezept weiter? – Du wolltest es uns doch verraten?

      • Petra C.

        @Eva: vielen Dank für den Tipp, ja, an Hefe habe ich auch schon gedacht. Schön, daß es bei Dir dadurch gelungen ist. Ich werde ich beim nächsten Mal berücksichtoigen.

    • Eva

      Vielleicht könnte man den Brühteig erst kurz vor dem Mischen des Hauptteigs machen und noch heiß verarbeiten? Ich probiere das einfach einmal.

  4. Das freut mich. Nicht nur weil auch ich sehr vermutlich mit diesem Brot groß (na gut das weniger) bin, sondern auch, weil das Rezept so ganz ohne Schnickschnack auskommt.

  5. Peter

    Obwohl Ostdeutscher und nicht aus Leipzig ist mir diese Rezepttechnologie unbekannt.
    Eine enorme Erweiterung der Hobbybäckerhorizonte. Auch ich suche immer noch das Brotrezept für mein Kindheitsbrot (Einkantig) vom Bäcker (nicht vom Konsum) für 78 Aluchippfennige.
    Das Brühbrot werde ich im Sommer bei ca 30 °C Außentemperatur sicher auflegen.

  6. Petra C.

    Oh schön! Über dieses Rezept freue ich mich! Kannst Du uns bitte verraten, wie das Originalrezept ist? Das würde mich mal interessieren.

  7. Tomaske Matthias

    Geschätzter Dietmar, das liest sich doch spannend und weckt Erinnerungen an meine Kindheit / Jugend in Leipzig;-) Wie hat es denn geschmeckt?
    Beste Grüsse aus Bern
    Matthias

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