Butterzwerge

Der feine, unnachahmliche Geschmack von Butter bestimmt die Charakteristik bei Hefesüßteigen. Da aber die Handhabung von Butter bei der Teigherstellung nicht immer die richtige ist, möchte ich gerne einige Punkte aufzählen.

Der Zeitpunkt der Butterbeigabe ist von verschiedenen Faktoren wie der Rezeptur, der Zugabemenge, der Teigkonsistenz sowie dem Maschinentyp abhängig. Um eine schnelle und optimale Teigstruktur zu erreichen, sollte die Zugabe nach den ersten 2-4Minuten Mischzeit erfolgen. Durch die verspätete Butterbeigabe wird eine trockene und dehnbare Teigstruktur erzielt. Ebenso wird die Hefetätigkeit des Hauptteiges beeinflusst, was auf die spätere Zwischen- und Hauptgare beschleunigt.

Um ein optimales Teigergebnis zu erreichen, sollte die Butter aus dem Kühlschrank in kleinen Stücken mit einer Temperatur von 5°C verwendet werden. Mit dieser Buttertemperatur erreicht man:

  • Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Butterkonsistenz identisch ist.
  • Trockene Teigoberfläche

Eine Buttertemperatur von 24°C bewirkt folgendes:

  • Durch die weiche Butter zerfällt die Teigmasse
  • Schmierige Teigstruktur, dadurch ergibt sich auch eine längere Teigentwicklungszeit
  • Durch die verlängerte Knetzeit besteht Gefahr des Überknetens

HANDELSFORMEN:

Zur Herstellung von 1000g Butter werden rund 23-24 Liter Milch benötigt. Butter besteht aus 82% Fett, 16% Wasser, 0,7% Eiweiß (80% Kasein, 20% Albumine und Globuline), 0,7% Kohlenhydrate (Milchzucker).

 

TEEBUTTER

  •  Süß- oder Sauerrahmbutter von erster Qualität
  • Als Streichbutter, für Teige, Massen, Cremen, kalte Küche, …

TAFELBUTTER

  • Verarbeitungsbutter von geringer Qualität
  • Für Teige, Massen, zum Kochen, …

KRÄUTERBUTTER

  • Teebutter mit Kräuter- und Salzzusatz
  • Für die warme und kalte Küche

SOMMERBUTTER

  • Die Milch wird während der Grünfutterperiode gewonnen. Die Butter hat dadurch eine kräftige Farbe sowie einen höheren Gehalt an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren als Winterbutter
  • Gute Streichfähigkeit
  • Verwendung wie Teebutter

BUTTERSCHMALZ

  • Intensiver Geschmack und lange Haltbar
  • Für Siedefett, Teige, Massen, …
  • Butterschmalz kann höher erhitzt werden, da es keine Eiweiß- Kohlenhydrat- und Wasserbestandteile enthält! Gewonnen wird Butterschmalz durch „ausschmelzen“ von Butter.

 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 916g / 23Stk   40g Teigeinlage

 

Poolish:

  • 125g Weizenmehl Type 700
  • 125g Wasser 15°C
  •      1g Hefe

TA 200     RZ: 16-24 Std bei 4°C im Kühlschrank

 

Hauptteig:

  • 251g reifes Poolish
  • 375g Weizenmehl Type 700
  • 140g Milch
  •   75g Butter
  •   40g Rohzucker
  •   20g Dotter (1 Dotter)
  •   10g Salz
  •      5g Hefe

TT: 25°C     MZ: 6 Min langsam / 5 Min. schnell

 

Alle Zutaten außer Butter 3 Minuten langsam mischen. Danach die Butter beimengen und den Teig weitere 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig ca.5 Minuten schnell geknetet. Nach dem Kneten 20 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Mit einer Teigkarte in 40g schwere Teigstücke teilen und zu runden Kugeln schleifen. Um eine glatte Oberfläche beim Formen zu bekommen, sollte die Teiglingsgare nicht länger als 15 Minuten dauern.

Teigkugel zu spitzen Weckerl formen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backblech setzten. Nach dem Formen werden die Zwerge mit Vollei bestrichen.

Bei halber Gare nochmals mit Vollei bestreichen und unter Luftzug die Oberfläche  abtrocknen lassen. Sobald die Oberfläche abgetrocknet ist, werden diese mit einem scharfen Messer mehrmals der länge nach geschnitten.

Nach dem schneiden noch kurz entspannen lassen und bei 210°C / 10-12 Minuten goldgelb backen.

 

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  1. Hubert v. Thailand

    @ Heike

    Liebe Heike, da dieses Gebaeck geschmacklich ja leicht ins Suessliche geht, wuerde ich Broesel machen. In Dietmars Viennoiserie sind etliche Rezepte, wo man z. B. Biskuitbroesel braucht. Weg werfen ist nur der allerletzte Ausweg, ich habe am Beginn auch Sachen an die Fische verfuettert…ohne Anzeige von Tierschuetzern😄😉.

    LG
    Hubert

    • Heike Stilblüte

      Lieber Hubert,
      Thailand und Tierschützer…hm, da kann es ja keine Anzeige geben!
      Die Mutter meiner Schwiegertochter(und mit ihr das halbe Dorf)hatte kürzlich einen Aufenthalt auf der Intensivstation…schwere Vergiftungserscheinungen durch ein unsachgemäß ausgebrachtes Pflanzenschutzmittel….
      An Brösel habe ich auch schon gedacht, hatte nur so meine Zweifel auf Grund des hohen Butteranteils.
      Aber Danke!
      Und weiterhin gutes Backen!
      LG Heike

      • Hubert v. Thailand

        Da bleibe ich lieber daheim im Bett oder auf der Toilette, bevor ich mich hier in ein staatliches Krankenhaus legen taete – nur ueber meine Leiche, das kommt dann auf dasselbe raus. Die privaten Krankenhaeuser sind allerdings gut, nur kann sich die ein „normaler“ Thai kaum leisten…
        Morgen backe ich wieder einmal „Spitzbuam“, die musst du probieren, koestlich!!!

        LG
        Hubert

      • Heike Stilblüte

        Einem Tagelöhner bleibt leider nix anderes übrig…
        Das mit der „Leiche“ hätte in ihrem Fall dann geklappt. 😭😢😤
        Wenn ich das so mitbekomme,weiß ich, wie gut es uns hier geht….
        Jetzt schau ich mir das Rezept der Spitzbuam endlich mal an 😉
        LG Heike

  2. Heike Stilblüte

    Hallo Didi,
    Wie muss ich die Knetzeiten für dieses Rezept verändern, wenn ich statt Weizen Dinkel nehme?
    Außerdem muss ich die Milch gegen Kokosmilch austauschen. Macht das was?
    Naja und dann ist da noch das leidige Problem mit dem Schneiden der Teiglinge. Bei mir blieb trotz Einsatz von Gebläse die Eioberffläche klebrig und nach dem 2. Mal erst recht. An schneiden mit dem Messer war gar nicht zu denken. Habe dann eine Schere genommen und trotzdem schlossen sich diese Stellen beim Backen sofort… bin so ein wenig ratlos…
    LG Heike

    • Hallo Heike,
      beim austausch auf Dinkel und Kokosmilch brauchst du nichts zu verändern!!
      (alles bleibt gleich und auch die Knetzeit ist die selbe)

      Zum Schneiden brauchst du etwas Geduld – die Teiglinge verhauten immer aber das kann bei den einen oder anderen schon mal länger dauern.

      Lg. Dietmar

  3. Hubert v. Thailand

    @ Elisabeth…

    Dietmar hat es ja schon verraten:

    „Nach dem Formen werden die Zwerge mit Vollei bestrichen.
    Bei halber Gare nochmals mit Vollei bestreichen und unter Luftzug die Oberfläche abtrocknen lassen“…so steht’s im Rezept😉

    LG
    Hubert

    .

    • oje ich glaub ich hab die Frage falsch verstanden 🙁
      SORRY

    • Heike Stilblüte

      Hallo Hubert,
      Genau das habe ich versucht…
      Die kleinen Schei….chen haben sich geweigert und trotz tiefer Schnitte, die sich beim Backen prompt wieder geschlossen haben, sind sie dann irgendwo anders gerissen. 😢
      Sie ließen sich auch nicht wirklich schneiden…
      LG Heike

      • Hubert v. Thailand

        @Dietmar,
        zur Kenntnisnahme und weiteren Erledigung…😉

        LG
        Hubert

      • Heike Stilblüte

        @Alle
        Da ich mit meinen Butterzwergen sehr unzufrieden bin, sie aber nicht in die Tonne werfen möchte, wäre ich sehr dankbar, wenn mir jemand eine andere Verwendungsmöglichkeit mitteilen könnte.
        Danke Heike

      • Hallo Heike,
        – Scheiterhaufen 🙂
        – süße Brösel (Füllen + Apfelfülle)

        Lg. Dietmar

      • limette

        In Eiermilch wenden, in der Pfanne in etwas Butter ausbacken und mit Zimtzucker bestreut zu einem guten Kaffee genießen 🙂

      • Boa – leck mich doch einer des wär jetzt echt der Hammer 🙂 🙂

      • Hubert v. Thailand

        @limette

        Gruess dich „Manao“ (Limette auf Thai😉)! Du hast doch unlaengst beim „Le Paillasse“ geschrieben, dass die Krume zaeh ist, ich nehme an so gummiartig. Das habe ich beim „Pane Sera“ gehabt, extrem und Dietmar hat mir geraten, ein wenig Oel in den Teig zu geben; etwa 3 – 5% des Mehls vom Hauptteig. Bei mir hat das geholfen, also…

        LG
        Hubert

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar,

    „nur“ Semmelteig? Die Kruste der Kipferln ist schön braun glänzend. Gibt es da einen Trick? Die schauen ja ganz anders aus als Semmeln.
    Verrätst du im Blog die Herstellung?
    LG
    Elisabeth

  5. Elisabeth

    Hallo Dietmar,

    könnte man aus dem Teig auch Butterkipferln machen? Oder reißen die Kipferln dann im Ofen?
    Oder müsste ich einen anderen Teig machen? Den habe ich bisher noch nicht entdeckt…
    Liebe Grüße,
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      wenn du klassische Butterkipferl machen möchtest, dann sollten diese aus einem ganz normalen Brötchenteig hergestellt werden 😉
      (so machten wir es in meinem Lehrbetrieb!!)

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Semmelteig? Wie werden die Kipferl dann so schön braun und glänzend? Semmeln schauen ja ganz anders aus?
        Werden die Kipferln abgestrichen?

        LG Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        wir reden jetzt von Butterkipferl oder???

        Also: 1300g Semmelteig nach dem Kneten zu einem Rechteckigen Fleck ausrollen und diesen im (Tief)Kühlschrank 45 Minuten lagern. Nach der Kühlphase eine ca. 300g schwere und dünn ausgerollte Butterplatte mit einer einfachen und doppelten Tour eintourieren. Anschließend wieder kühl lagern und entspannen lassen. Zum Aufarbeiten den Teig etwas ausrollen und in 25 gleiche schwere Teigstücke teilen/schneiden (5x5Stk). Diese Teigstücke nun mit dem Rundstab nochmals zu einem länglichen und größeren Lappen(gleiche Aufarbeitung wie Salzstangerl) ausrollen und aufwickeln. Nach dem Wickeln zu Kipferl formen und auf die Gare stellen. Bei halber Gare mit 240°C in den Ofen mit kräftigen Schwaden schieben und ca. 16 Minuten backen (vor dem Backen mit Wasser absprühen) – FERTIG 😉

        Ich hoffe du kannst meiner Anleitung folgen???
        (ansonsten melde dich nochmal 😉 )

        Lg. Dietmar

  6. Maria

    Guten Morgen Dietmar,

    ich habe da ein paar Fragen:

    Wenn ich den Teig über Nacht ruhen lasse (im Kühlschrank) wieviel Hefe muss dann in den Teig rein? Und kann ich den Teig direkt nach dem Kneten samt Schüssel in den Kühlschrank und am nächsten Tag die Zwerge formen? Oder müssen sie geformt gekühlt werden?

    Liebe Grüße
    Maria

    • Hallo Maria,
      du kannst beides machen aber ich würde die Teiglinge im geformten Zustand in den Kühlschrank geben – die Hefemenge bleibt in beiden Fällen die gleiche!
      Am nächsten Tag raus, mit Ei bestreichen, schneiden und rein in den Ofen 😉
      (die Teiglinge erst mit 2/3 Gare in den Kühlschrank stellen – bei 4°C tut sich nichts mehr!!)

      Lg. Dietmar

      • Maria W.

        Danke. Ich versuche es mal ohne Formen- da ich kaum Platz mehr im Kühlschrank habe. Werde berichten.

        Liebe Grüße
        Maria W.

  7. Susanne

    Hallo Dietmar,
    heute habe ich die Butterzwerge gebacken. Dazu habe ich die Teigeinwaage etwa verdoppelt (76g) und zwölf Zwerge geformt.
    Sie sehen ganz wunderbar aus und der Geschmack ist sensationell, mit einer unfassbar saftigen Krume! Das neuen Lieblingsgebäck meines Sohnes!
    Vielen Dank dafür!
    Schöne Grüße von Susanne 🌻

  8. Maria W.

    Lieber Dietmar,

    entschuldige bitte, dass ich mich jetzt erst melde. Die Julsonne habe ich natürlich gebacken und auch fotografiert.

    Sie war sehr lecker. Aus dem gleichen Teig habe ich noch Neujahrs Brezel gemacht. Diese sind mir jedoch nicht so gelungen, da sie doch zu lange im Backofen waren.

    Die Butterzwerge werde ich in 2 Wochen für den Kindergarten backen. 🙂
    Fotos folgen- hoffentlich zeitnah 😉

    Liebe Grüße Maria

  9. Maria W.

    Hallo lieber Dietmar,

    hatte mich doch arg vertan. Die Eier reichten nicht mehr aus und zum Einkaufen bin ich nicht gekommen, daher habe ich dieses Rezept genommen- die Hälfte. Und die Weckmänner sind traumhaft geworden.

    Danke
    LG Marai

  10. Christine

    Hallo Dietmar!
    Wie mache ich das am Besten wenn ich die Zwergerl mit Nougat füllen will? Kennst du die gekauften „Schulmäuse“? Mein Sohn isst die so gerne wegen der Fülle. Würde ihm gerne eine selbstgemachte Alternative bieten. Würde also so eine ähnliche Fülle suchen. Nutella mag ich dafür nicht nehmen. Hätte lieber selber etwas aus Nougat gemacht.
    Danke!
    lg Christine

    • Hallo Christine,
      ich würde deine Nougatmäuse ähnlich wie Buchteln machen. Teig nach dem Kneten lange stehen lassen (ca. 70-80 Minuten), anschließend mit Nougat füllen und sauber zusammenzwicken. Mit dem Schluss nach unten in eine Pfanne setzen, mit Butter bestreichen, garen lassen und Backen 😉

      Lg. Dietmar

  11. M

    was das einschneiden anbelangt, besteht noch luft nach oben (ich vermute eine Mischung aus „zu spät eingeschnitten“ und „zu wenig tief eingeschnitten“ als Ursache), aber geschmacklich überzeugten die Zwerge auf voller Linie –> Rückmeldungen der Familie: die kannst du immer backen! unbedingt merken, die sind unser Highlight 🙂
    danke für das tolle Rezept!!
    PS: da sie meiner Familie zu klein gewesen wären, hab ich gleich 80g Teigeinlage genommen. da blieb dann ein kleiner „minizwerg“ als rest 😉

  12. M

    Hallo,

    da ich meist mehrere Teige parallel in Arbeit habe (ein Teil der Familie hat die süßen Sachen lieber, ein Teil die kernigen, und die anderen wollen einfach „normales“ Brot), aber nur ein Backrohr habe, muss ich meine Backtage immer recht genau planen. Von daher möchte ich die Frage nach der zeitlichen Dauer der Gare wiederholen – könnten Sie mir einen ungefähren Wert nennen, wie viel Zeit ich für die Gare bei einer Raumtemperatur von ca. 23°C ungefähr einplanen muss? Für die Feinabstimmung lass ich dann eh einen Spielraum 😉 Lg & Danke!

  13. Barbara Fischer

    Hallo Dietmar ,

    Wie lange kann ich die Butterzwerge bei 4 Grad im Kühlschrank gehen lassen? 10 Stunden klappt super, geht es auch noch länger?
    Liebe Grüße Barbara

    • Hallo Barbara,
      24-30 Std. würde ich als Obergrenze sehen 😉
      Lg. Dietmar

      • Conny

        Hallo!
        Zur Übernachtgare im Kühlschrank hätte ich auch noch eine Frage: Kommen die Zwergal dann in der Früh mitsamt dem kalten Backblech in den Ofen oder soll ich sie lieber vorher auf ein vorgeheiztes Blech bugsieren?

      • Hallo Conny,
        kommt immer auf den Garezustand an! Wenn die Gare passt, dann kannst du die Teiglinge sofort in den Ofen schieben. Bei Untergare würde ich den Teig noch etwas im Raum stehen lassen 😉
        Lg. Dietmar

  14. Petra C.

    Meine Butterzwerge, die richtig gut schmecken. Danke, Dietmar, für Deine Rezepte! Da macht Backen Spaß, wenn es klappt…

  15. Petra C.

    Ach, Dietmar, habe noch vergessen zu fragen: Als Laie erkenne ich nicht, wann ein Teigling Mittelgare oder Vollgare hat. Könntest Du bitte für solche wie mich eine ungefähre Zeitspanne angeben?

    • Die Angabe von Zeiten bei der Gare ist zu ungenau!!
      – halbe Gare (der Teigling hat sich um ca. 1/3 vergrößert)
      – volle Gare (der Teigling hat sich um ca. 1/2 vergrößert )
      Diese Angaben beziehen die Kleingebäck und Feingebäck (Brioche).

  16. Petra C.

    Hallo Dietmar,
    habe schon gestern angefragt, aber mein Beitrag erscheint nicht. Deshalb noch einmal:
    Ich finde in Deinen Rezepten keine Angaben zu Temperaturen bezüglich der Gärphasen. Wo finde ich Angaben darüber?
    Ich möchte nämlich so gern die wunderschönen Zwerge nachbacken…

    PS: Ich habe über Dein Video zum Falten der Linzer Handsemmeln auf Deine Seite gefunden und bin begeistert. Beim Durchstöbern deines Blogs haben mich nicht nur die Zwerge angelacht. Da ist noch viel mehr, das ich nachbacken werde. Folglich werde ich als Laie noch öfter Fragen haben. 🙂
    Petra C.

  17. Petra C.

    Hallo Dietmar,
    ich bin ganz neu auf Deinem Blog und habe etwas rumgestöbert. Dabei sind mir die Zwerge und so viele andere Dinge aufgefallen, die ich nachbacken möchte.
    In Deinen Rezepten steht nichts von Temperaturen – vom Ansetzten des Sauerteiges bis zur Stückgare. Das hat mich gewundert.
    Oder hast Du darüber an anderer Stelle geschrieben, ich habe es nur nicht gefunden?

    • Hallo Petra,
      ich gebe immer Temperatur und Stehzeit an 😉
      RZ = Reifezeit TT = Teigtemperatur
      (steht immer unter der Rezeptur)

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Danke, Dietmar, für Deine Antworten. – Doch, diese Angaben habe ich gesehen. Ich meinte Temperaturen z.Bsp. während der Stückgare oder der Ruhezeit. Die entspricht sicher nicht der Teigtemperatur?
        So habe ich heute den Poolish für die Butterzwerge angesetzt. Der steht nun im Kühlschrank. Wenn die Zwerge geformt sind und 2-mal eingeschnitten werden, bei welcher Temperatur sollten sie gehen?

        Ich habe mir extra einen Brotbackofen gekauft – einen NBO 2. Da kann ich die Temperatur nicht absenken. Stelle ich die Temperatur von z.Bsp. 250°C als Ober- oder Unterhitze ein?

        Bitte entschuldige, wenn ich so viele Fragen stelle.

        PS: Je mehr ich in Deinem Blog stöbere, desto begeisterter bin ich. Leider kann ich nicht alles auf einmal backen. 🙂

      • Hallo Petra,
        meine Vorteige und Hauptteige reifen „immer“ bei Raumtemperatur – ca. 20-23°C.
        (außer bei kühler Gare im Kühlschrank / 4-5°C)

        Die Butterzwerge sollten zugedeckt einfach bei Raumtemperatur reifen 😉

        Bei deinem Ofen würde ich Unter- und Oberhitze bei Feingebäck immer gleich einstellen – ca. 200°C / 7-8Min.
        (Wenn es länger dauert, einfach Backtemperatur erhöhen)

        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        OOPS! Habe mich da verschrieben – ich meine natürlich statt „eingeschnitten“ eingestrichen.

      • Petra C.

        Danke, lieber Dietmar, für die schnelle Antwort.
        Die Zwerge habe ich gerade aus dem Ofen geholt. Sie sehen so aus wie die von Ruth (14.05.2015).
        Nach dem Formen und ersten Einstreichen der Teiglinge tat sich absolut nichts. Keinen Millimeter ausgedehnt. Zimmertemperatur 20 °C. Im Bäckerlehrbuch, das ich mir als Nachschlagwerk kaufte, stand etwas von 6 bis 8 Stunden bis zur vollen Gare. Ich habe die Teiglinge 90 Minuten stehen lassen bist zum 2. Einstreichen. Es hatte sich nichts getan. Dann habe ich noch 45 Minuten gewartet, um die Zwerge ein zuschneiden. Da war ich mir sicher, daß sie nichts werden. Nach wiederum 20 Minuten ohne jedes Anzeichen von Leben im Teigling habe ich sie frustriert in den Ofen gegeben und bin schnell weggegangen, um das traurige Schauspiel nciht sehen zu müssen.
        Welch Freude aber, als ich sie nach 12 Minuten aus dem Ofenb holte. Wunderbarer Duft, läd ein, sie sofort zu essen. 🙂
        Sicher kann man durch die Hautbildung einen Zustand der Gare durch Druck nicht feststellen? Hätte ich tatsächlich 6 Stunden warten sollen? Was rätst Du als Profi?

        DANKE! für Deine Rezepte, Deine prompten Antworten und Deine Engelsgeduld!

      • Kommt immer auf die Hefemenge und Reifetemperatur an 😉
        (bei mir reift ein Brioche über diese Dauer nur in der Kühlung bei 10-12°C!!!)

      • Petra C.

        Lieber Dietmar,
        noch einmal Danke! Habe ein Zwerg gegessen (es blieb nicht bei einem 😉 ) und bin so begeistert vom Geschmack! Was füe ein Aroma man aus simplen Weizenmehl rausholen kann, hab ich mir nicht vorstellen können. Ich kann mich nicht erinnern, dergleichen irgendwann gekauft zu haben.
        Ihr habt ja eine grüße Bäckerei. Bietet Ihr solches Kleingebäck dort auch an? Dann seid Ihr bestimmt schon mittags ausverkauft?
        Morgen backe ich dann die Handsrmmeln Der Vorteig macht jetzt schon einen super Eindruck!

  18. Sabine

    Guten Morgen!
    Lieber Dietmar, auch von mir noch eben einige Fragen.
    Warum benutzt Du hier Weizenmehl Type 700 und nicht etwa 480iger? Kann ich die Zwerge auch einfrieren?
    Danke, Sabine

    • Hallo Sabine,
      mir ist der W700 lieber (saftiger 🙂 )
      Der W480 neigt zum „strohig“ werden (trockene Krume).
      Was du machen kannst – mischen 50:50 (dadurch bekommt der Brioche einen kurzen Biss).

      Einfrieren kannst du die Butterzwerge auf alle Fälle!
      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Sorry – schon wieder ich…..
        Habe heute morgen den ersten Backversuch gewagt und bin nicht wirklich glücklich mit dem Ergebnis!
        Ich denke ich war zu ungeduldig und habe nicht lange genug gewartet. Die Krume war nicht „fluffig“, sondern eher kleinporig und fest.
        Auch waren meine Einschnitte nicht tief genug – aufgerissen sind sie nicht oben, sondern an der Seite ..
        Hier also noch ein paar Fragen:
        Wie lange muss ich dem Teig geben nach dem schnellen Kneten?
        Du gibst an 20 Min. – bei welcher Raumtemperatur? Wie sehr sollte sich das Volumen verändern?
        Ich haette es gerne weicher und fluffiger – wovon sind diese Eigenschaften abhängig ? Mehlsorte? Teigverarbeitung? Ruhezeit?
        Du bist so freundlich gewesen mir die Frage nach dem 405er schon zu beantworten. Ich habe auch noch italienisches 00 und Manitobamehl – waeren diese auch geeignet? Welches würdest Du bevorzugen und warum? Mischungsverhältnis 50:50? Müsste ich die Milchmenge anpassen?
        Was ist „halbe Gare“ und wie tief schneidest Du ein?
        Wenn ich etwas mehr Zucker nehmen würde, müsste ich das Rezept dann auch noch an anderer Stelle anpassen?
        Sorry fuer die vielen Fragen – Deine Zwerge sehen so unglaublich verführerisch aus …
        Danke und schönes Wochenende
        LG Sabine

      • Hallo Sabine,
        also:
        Die Teiglinge sollten sich vor der Weiterverarbeitung schön entspannen, aber nicht zu stark „anspringen/garen“ – ansonsten bekommt man keine schöne und gleichmäßige Form. 15-20 Minuten nach dem Kneten reichen völlig 😉
        Mit Manitobamehl hab ich leider noch nie gebacken aber mit dem Tipo 00 geht es auch 🙂
        (Milchmenge wird sich nicht wirklich bemerkbar machen, aber vielleicht einen kleinen Schluck mehr)
        Bei halber Gare wird mind. 1/3 tief in den Teigling geschnitten (hier hat der Teigling noch die meiste Stabilität)
        Danach gart der Teigling fast noch mal soo lange 😉
        Wenn du mehr Zucker nimmst – völlig egal (vielleicht färben die Zwerge um 1 Minute früher)
        Lg. Dietmar

  19. Christine

    Hallo Dietmar!
    Kann man aus diesem Rezept Mürbe Kipferl/Wiener Kipferl machen, oder wäre das ein ganz anderes Rezept? Falls nicht, vielleicht fällt dir bei Gelegenheit ein Rezept für uns ein? Mein Sohn würde sich riesig freuen. Er ist ein Kipferl-Tiger. Bei uns im Umkreis von 25km gibt es leider kein Kipferl mehr ohne eine lange Liste von Zusatzstoffen. 🙁
    Danke!
    vlg Christine

  20. Hallo Maestro Dietmar,
    tolle Brödli für das Marmeladenfrühstück am Samstag auf Balkonien.

    Ciao Werner

  21. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich habe die Zwerge gestern zum zweiten Mal gebacken und bin begeistert. Beim ersten Mal sahen sie wirklich auch sehr hübsch aus, gestern war es definitiv zu heiß, um die Eistreiche richtig abtrocknen zu lassen ohne Übergare zu riskieren – sie sind an den Schnittstellen etwas zipfelig geworden. Der Geschmack zählt.
    Liebe Grüße
    Hanne

  22. Petra

    Wenn sie auch nicht nur annähernd so aussehen wie deine, schmecken tun sie allemal! Lg, Petra

  23. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier ein Versuch, deiner von mir nachgebackenen Butterzwerge. Die Krume ist
    sehr gut,luftig und der Geschmack absolut klasse.
    Na du weisst ja, meine Schneidtechnik ist immer grobmotorisch;-))

    L.G. Helmut

  24. cremecaramelle

    Mei, san die Zwergerln butzig!

    Weil es mir gerade besser in´s Konzept gepasst hat, habe ich sie mit einer Teigeinlage von 60er gemacht und 2 Minuten länger gebacken. Leider muss es die jetzt öfter geben, so lecker wie die sind. Nur gegen das einschneiden haben sie sich heftig gewehrt, der Teig blieb immer wieder am Messer kleben und ich musste es abwischen, hast Du da, einen Tipp bitte Dietmar?

    • Du Teiglinge nach dem Abstreichen „verhauten“ lassen.
      Dies geschieht indem man das Blech mit den Zwergerl vor dem Schneiden in die Zugluft stellt (hast du einen Ventilator?).
      Lg. Dietmar

      • cremecaramelle

        Ich habe sie draussen abtrocknen lassen, das war dann wohl noch nicht trocken genug. Nach dem Backen waren sie aber alle „schön“ und lecker sowieso.

    • Claudia

      Hallo cremecaramelle! Hab heute auch die süßen Zwerge gebacken und beim ersten Blech ging es mir wie dir. Die anderen habe ich auf die Terrasse gestellt (Sonne und Wind) bis sie ganz trocken waren und dann klappte es wunderbar – wir sollten Dietmar einfach besser „zuhören“ 😉
      Es machte auch nichts dass die Zwerge nach dem Schneiden etwas zerknautscht waren – hat der Ofen wieder gerichtet.
      Genussvoĺle Grüße, Claudia

    • Claudia

      Ach ja, geglänzt haben sie die Getrockneten auch viel schöner!
      Schmecken tun sie sowieso sehr lecker!!

  25. Herbert

    mit was isst man die Butterzwerge mit Marmelade und Butter ?

  26. Monika

    Hallo Dietmar,

    kann ich diesen Teig auch als Stuten in einer Form backen? Bei welcher Temperatur und wie lange?

    Danke für Deine Hilfe und LG
    Monika

  27. Ruth

    die Zwerge schmecken super. Genau die richtige Nervennahrung für den morgigen Bürotag 😀
    Der Teig war allerdings sehr weich und die Einschnitte waren nicht so schön. Liegt wahrscheinlich an den derzeitigen hohen Temperaturen. Könnte man ggf. den Teig vor dem Einschneiden 30 Minuten im Kühlschrank parken?
    Oder war die Gare zu kurz? Das zu erkennen ist nicht gerade meine Stärke 😀
    lG Ruth

    • Hallo Ruth,
      KLASSE 🙂
      Klar kann man die Teiglinge im Kühlschrank parken – dann lässt sich der Zwerg viel besser schneiden!
      Durch die vielen Schnitte macht eine eventuelle Untergare keine Probleme 😉
      Lg. Dietmar

  28. Mathias

    Hall Dietmar,
    Sollte man nicht immer zuerst das Kleber gerüst überprüfen (Fenstertest) und erst wenn das passt den Butter dazu geben ?
    Danke

    Sg
    Mathias

    • Hallo Matthias,
      wenn man den Teig vor der Butterzugabe so stark ausknetet, läuft man schnell in Gefahr den Teig zu überkneten.
      Es gibt zwar Teige, bei denen die Kleberbildung zuerst erwünscht ist (z.B.Panettone) aber bei diesen Teigen beträgt die Buttermenge auch über 40%.
      Lg. Dietmar

      • Mathias

        Okay super danke. Werd ich mal beachten in Zukunft. Lg

      • werner

        Entschuldigung Dietmar, wenn ich mich hier reinschmuggele mit der Nachfrage, ob man bei sehr hohen Buttergaben (also 40 bis an die 50%) dann doch die Butter zum Schluß erst – also nachdem ein Klebergerüst etabliert ist – zugeben sollte/muß?

      • Bei so hohen Buttermengen muss der Teig zuerst 3-4 Minuten gemischt werden. Danach erfolgt die Butterzugabe in 3 Intervallen (nach 3 Minuten, nach 6 Minuten und nach 9 Minuten Mischzeit).

        Ein zu langes Kneten vor der Butterzugabe erhöht das Risiko einer zu hohen Teigtemperatur!!
        (Außerdem: Wenn ein Teig 40-50% Butter beinhaltet, wäre dieser bereits nach einer kurzen Mischzeit sicher zu fest 😉 )
        Lg. Dietmar

      • werner

        Danke Dietmar für diese Auskunft.Entschuldige auch, daß ich so auf diesem Punkt rumreite,aber ich war mit meiner bisherigen Praxis, die Butter erst zum Schluß zuzugeben, nicht so glücklich: Da war dann der Teig schon ziemlich fertig geknetet und dann hatte ich immer den Eindruck, ihn wieder kaputt zu machen. Ich mache es jetzt aber auch schon so, wie du es beschrieben hast, zum Beispiel grad bei den Butterzwergen, die als ein Zopf und 8 Zwerge kurz vor dem Ofen sind. Einen schönen Restsonntag wünscht dir, werner

  29. Armin

    Hi Dietmar
    meine Familie hat beschlossen Vatertag ist backen verboten, aber was soll’s hab die Zwerge eben heute gebacken, kann nur sagen tolles Rezept.
    Wünsche dir ein schönes Wochenende Armin.

  30. Hätte ich das mal vor meinem Guglhupf gelesen, da hätt ich mir vielleicht leichter getan. Gut geworden ist er trotzdem (200g Butter auf 500g Mehl!)

  31. Hallo Dietmar

    Vielen Dank für Deine tollen Ausführungen! Ich hatte gestern gerade einen Teig mit 5-Kornbrötchen im Kühlschrank, bei dem ich eben auch ein bisschen gewerweisst habe, wann ich jetzt die Butter rein geben soll. Dann las ich Deinen Post und dachte mir ohje.. Ich wusste ja, dass man die Butter erst später zum Teig geben soll. Dass sie kalt sein muss, habe ich jetzt gerade gelernt – vielen Dank! Nun aber meine Frage: Wenn Du ein Mehl mit Hafer und Mais drin hast, die Du nicht später zugeben oder vorweg verquellen kannst, weil das Mehl schon gemischt ist, würdest Du dann die Butter auch bereits nach 4 Min. Mischphase dazugeben oder aber zuerst den Teig kneten, bis er sich richtig entwickelt hat und dann die Butter? Letzteres habe ich gemacht. Insgesamt hatte ich eine Mischzeit von 3 Minuten, dann Knetzeit von 15 Minuten, dann Butter, Salz und Honig dazu und weitere 8 Minuten zum Einkneten und Kneten. Anzeichen von Überknetung konnte ich nicht entdecken (was nicht viel heissen mag). Der Teig war aber nicht klebrig und löste sich schön vom Schüsselrand. Ich frage mich jetzt aber, ob der Teig sich nach dem Verfahren, das Du beschreibst, noch besser entwickelt hätte. Butterzugabe lag bei 5% der Mehlmenge und die TA bei 166.

    Liebe Grüsse Alice

    • Hallo Alice,
      hast alles richtig gemacht 🙂 🙂

      ÜBERKNETUNG: Durch zu langes Kneten erwärmt sich der Teig stark (Dies geschieht wenn sich die Butter durch die Teigmasse schmiert = es entstehen lauter kleine Teignester, die sich nur langsam wieder zusammenfügen!). Durch das lange Kneten neigt die Teigfestigkeit zum ERWEICHEN / ÜBERKNETUNG !!!

      Da deine Rezept (nur) 5% Butter beinhaltet, fällt es dem Teig nicht sehr schwer, die Butter aufzunehmen. Interessant wird es bei Buttermengen ab 15% aufwärts.

      Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Hallo Dietmar,

        Genau das ist bei mir der Fall! Musste am Wochenende 400g Butter in einen Hefeteig von 4 kg einarbeiten und zwar von Hand! Ich habe die Butter in kleine Stücke geschnitten und direkt vom Kühlschrank zum Teig nach und nach zugegeben! Das war eine ziemliche „Plackerei“ und bei 27 Grad sehr anstrengend! Ich habe die Butter, laut Rezept nach 4 Minuten Knetzeit (mit der Maschine!) eingearbeitet!

        Gibt’s hier vielleicht einen Tip, wie ich das mit der Hand einfacher machen kann, da ich den Teig von Hand kneten muss (Museumsfest, nur Steinbackofen vorhanden!)?

      • Hallo Richard,
        wenn du den Teig von Hand knetest, dann würde ich die Butter mit Raumtemperatur gleich zu Beginn untermischen 😉
        Von Hand kneten und dann noch die Butter direkt aus dem Kühlschrank – das ist Hardcore!
        Lg. Dietmar

  32. Armin

    Guten Morgen Dietmar,
    deine Zwerge sehen lecker aus und die Idee mit dem Vatertagsfrühstück von Brotbackmama ist wirklich gut, werde sie mir wohl selbst backen und wenn meine Familie nett ist kriegen sie vielleicht eine Kostprobe.
    Lg Armin

  33. Brotbackmama

    Hallo Didi,

    Denkst du, dass hier eine kühle Übernachtgare funktionieren würde? Wäre ideal für den Vatertagsfrühstückstisch 🙂

    Liebe Grüße
    Michi

    • Hallo Michi,
      auf alle Fälle kannst du die Zwerge auch über die Kühlung fahren!
      Vielleicht erst nach dem zweiten mal streichen in die Kühlung stellen. Somit kannst du am nächsten Tag direkt aus der Kühlung die Zwerge im stabilen Zustand schneiden 😉 (wäre sogar die einfachste Methode). Bei eventueller Untergare noch kurz stehen lassen und danach sofort in den Ofen.
      Lg. Dietmar

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