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Caraway Coriander Bread

Dieses Brot hat eine sehr dünne aber zugleich starke Kruste. Die Gewürze Koriander und Kümmel verleihen der Krume einen aromatischen und würzigen Geschmack und machen dieses Brot zu einem wahren Genuss.

Die Herstellung basiert auf einer langen und kühlen Stückgare, wodurch sich die Aromen der gerösteten Gewürze noch intensiver entfalten können. Gleichzeitig bietet diese Variante der Gare die Möglichkeit, innerhalb einer Stunde ein frisches Brot auf den Tisch zu bekommen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2073g /3Stk 691g

Weizensauer:

  • 45g Weizenmehl Type 700
  • 50g Weizenmehl Type 1600
  • 95g Wasser 45°C
  • 10g Anstellgut

TA: 200     TT: 30°C      RZ: 15Std

 

Gewürzmischung:

  • 20g gerösteter Kümmel
  • 20g gerösteter Koriander

 

Hauptteig:

  • 200g reifer Sauerteig
  • 450g Weizenmehl Type 700
  • 250g Weizenmehl Type 1600
  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 800g Wasser 20°C
  •    40g Gewürzmischung
  •    25g Salz
  •      8g Hefe

TA: 182       TT: 23-24°C      MZ: 9Min. langsam/2Min.schnell

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten außer Hefe und Salz zu einem glatten Teig vermischen (2Min.).
  • 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 9 Minuten am langsamen Gang mischen.Weitere 2 Minuten schnell kneten (der Teig sollte sich vollständig vom Kessel lösen)
  • Den Teig zugedeckt in einer Wanne für 90 Minuten reifen lassen (nach 30/60 falten)
  • Danach den Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu runden Laiben formen. Mit dem Teigschluss nach oben weiter 20 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
  • Nun wird die Teiglinge länglich geformt und mit dem Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbe gelegt.
  • Die Brote sollten bei 4°C im Kühlschrank über eine Dauer von 9-12 Stunden reifen.
  • Gebacken werden die Brote mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
  • Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Um ein kräftiges Aroma zu erreichen, sollte die Backzeit 40 Minuten nicht unterschreiten.

 

 

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20 Kommentare

  1. Angelika

    Habe glatt das Foto vergessen

  2. Angelika

    Hallo Dietmar,
    Das Brot ist einfach super. Aromatisch und duftend. Absolutes Suchtpotenzial.Habe es 15 Stunden in der kalten Gare gehabt und dann in der gußeisernen Kasserole gebacken.
    Freue mich über jedes deiner neuen Rezepte.
    Vielen Dank

    Angelika

  3. Hallo Dietmar,
    also wirklich ein Klasse-Brot!!! Das will ich Dir schnell berichten, denn Dein Lohn für all die Mühe hier sind ja die Erfolge aus den Hobbybackstuben…Danke Dir und bitte, bitte weiter so!
    Lieben Montagsgruß
    Rosalie

  4. Hallo Dietmar,
    meine Frage bezieht sich nicht auf dieses Rezept, ist eher allgemein. Da Biomehle in der Regel einen niedrigeren Eiweißgehalt wie konventionelle Mehle haben, kam mir jetzt der Gedanke: Kann ich dieses Eiweiß-Defizit nicht überbrücken, indem ich zum Weizenmehl Weizengluten dazugebe und damit den Eiweißgehalt anhebe?

    LG Horst

    • Hallo Horst,
      Weizengluten kann man immer nachträglich zusetzten. Leider habe ich bei Bio-Mehlen noch zu wenig Erfahrung sammeln können, hoffe aber, dass sich dies mit dem heurigen Jahr ändern wird. Ein Beitrag über Bio VS. KONVENTIONELL wäre da der richtige Ansatz dafür (mein Kopfkino läuft bereits :-) ).
      Lg. Dietmar

      • Armin

        Hallo Horst, möchte dich ermutigen es Bio zu versuchen, ich persöhnlich backe seit zwei Jahren ausschließlich mit Biomehlen und bin sehr zufrieden damit.
        LG Armin

  5. Armin

    Hallo Dietmar, dieses Brot hat wirklich ein tolles Aroma, habe aber die Gewürzmenge meiner Familie zuliebe reduziert. Habe leider etwas Übergare erwischt und der Schreck war groß als den Teiglingen beim schneiden die Luft ausging, aber der LM hat mich nicht im Stich gelassen. Tolles Brot, Super Rezept, Danke und LG Armin.

  6. Melanie

    Hallo Dietmar,
    eine kurze Frage: die Teigtemperaturen, die du angibst – sind die die ganze Gärzeit über zu halten oder ist das die Starttemperatur, fallend auf Raumtemperatur? Das nehme ich eher an, denn nach 15 Std. bei 30 Grad ist der Sauerteig bei mir eher nicht mehr zu gebrauchen…Schönen Dank für das Rezept – wird ganz bald getestet!
    Melanie

  7. Peter

    Ich habe gleich noch 5 g Fenchel mit geröstet! Ein herrlicher Duft erfüllte das Haus. Wie zu Weihnachten!
    Die Ösimehle habe ich durch Ruchmehl aus der BLATTERTMÜHLE ersetzt.
    Diesmal war mein LM nicht so umtriebig und der Ofentrieb nicht wie gewohnt.

    Wieder ein echter Dietmar! Keine Bremse an dem Mann! Danke!

  8. Renate

    Lieber Dietmar
    das Rezept kam mir wie gerufen! Ich war gerade auf der Suche nach einem Gewürzbrot, uns prompt finde ich dieses Rezept auf deiner Seite. Danke!
    Habs gestern gebacken, ein klasse Brot!
    Liebe Grüße
    Renate

  9. Dietmar, ich muss jetzt doch nochmal was fragen. Koriander (ganz) hab ich gekauft. Röste ich den erst und geb ihn dann in den Mörser, oder gar nicht und wenn doch, sollte ich die Schalen auslesen. Ich hab keine Ahnung wie es gehen könnte.
    Liebe Abendgruß
    Rosa

  10. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    du erwähnst es zwar nicht, ich nehme aber an, dass Hefe und Salz nach der Autolyse hinzugefügt werden, oder?

    LG
    Markus

  11. Das schmeckt mir ja schon beim lesen, Dietmar. Ein tolles Rezept! Bei Chad Robertson findet sich ein ähnliches Rezept im Buch. Da kann ich mir jetzt das übersetzen sparen und back einfach Deins. Danke!
    Hab eine gute Woche
    Rosa

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