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Der Lebkuchenteig (Honigteig)

Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch… weiterlesen

Christstollen

Wer die ersten Stollen gebacken hatte, ist bis heute unbekannt, jedoch sind sich Forscher einig, das die ersten Stollen um 1300 in Sachsen aus dem Ofen gezogen wurden. Es könnte auch sein, das vielleicht Mönche in Klöstern die ersten Christstollen… weiterlesen

  • 06.11.2014

Poolish aus Roggenmehl

Neben dem herkömmlichen Weizenpoolish ist Roggenpoolish eine Abwechslung für die Herstellung von Spezialbroten. Das Herstellungsverfahren ist identisch, nur die Wassermenge muss verdoppelt werden. Gebäcke die mit dieser Methode hergestellt werden erzielen gegenüber dem Weizenpoolish in folgenden Punkten Spitzenqualität: die Kruste… weiterlesen

  • 13.09.2014

Vom Getreide zum gewünschten Mehltyp – Teil 2

Bei der Vermahlung müssen verschiedene Arbeitsvorgänge stattfinden, denn bei der Mehlgewinnung müssen Schalenteilchen und Mehlkörper sorgfältig voneinander getrennt werden. Aber die sogenannte Kornfurche verhindert dass dies auf direktem Weg erfolgen kann. Das ist nur stufenweise über viele Vermahlungsschritte  (Passagen) möglich. Das Prinzip der… weiterlesen

  • 06.09.2014

Vom Getreide zum gewünschten Mehltyp – Teil 1

Dieser Bericht wird sich in den nächsten Wochen auf 3 Teile teilen und soll vom Getreide bis hin zum fertigen Mehl alles beinhalten. Unterteilt werden die Berichte in: Getreidekorn und Getreidearten (Aufbau vom Korn,…)Mehltypen (Vergleiche mit Österreichischen, Deutschen, Schweizer, Französischen, Italienischen)Erntebericht 2014… weiterlesen

  • 17.08.2014

Salz-Hefe-Verfahren

Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. Aus Hefe und einer 10-prozentigen Salzlösung wird ein Ansatz gemacht. Die Salz-Hefe-Lösung wird bei etwa 20°C angerührt und muß mindestens vier Stunden abstehen. Abstehzeiten von… weiterlesen

  • 06.08.2014

Basiswissen Vollkorn-und Schrotteige Teil 2

Beim Erhitzen von Lebensmittel entsteht eine nicht enzymatische Bräunung, die “Maillard-Reaktion”: Bei dieser entsteht durch die Reduktion von Eiweißstoffen und reduzierten Kohlenhydraten charakteristische Aromen und Farbeentwicklungen. Viele Vollkorn-/Schrotbrote bekommen durch lange Backzeiten, einen hohen Roggen- und Ballaststoffanteil eine intensive Krumenfärbung. Extrem… weiterlesen

  • 23.07.2014

Basiswissen Vollkorn- und Schrotteig Teil 1

Um in meinen kommenden Beiträgen auch Vollkorn- und Schrotbrote aufnehmen zu können, möchte ich erst einmal einige Grundsatzfragen zu Thema “Vollkorn- und Schrotbrot” schreiben. Auch wenn der Trend zu hellen und weizenbetonten Brotsorten geht, so werden die “dunklen und vollwertigen ”… weiterlesen

  • 18.07.2014

Der Ofenschwaden – Teil 2

Durch die Schwadengabe wird eine relativ große Wärmemenge schlagartig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks von ca. 30°C und der des Schwadens von 100°C entsteht eine Kondensation. Dadurch gerinnen die Klebereiweißstoffe an der Oberfläche und geben ihr… weiterlesen

  • 14.07.2014

Der Schwaden bei Roggen-Mischbroten – Teil 1

Ganz entscheidend für eine gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden Faktoren sind in Anbacktemperatur, Schwaden, Schwaden ablassen, Ausbacktemperatur und Backzeit gegliedert. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 10-20°C über der Brötchenbacktemperatur. So beträgt je nach Brotsorte die Anbacktemperatur im… weiterlesen

  • 11.07.2014