Charpentier

Das Charpentier habe ich in Frankreich kennen gelernt. Sowohl die Form als auch der Geschmack begeisterten  mich von Anfang an. Diese schön gefärbte, lichte Krume ist durchzogen von vielen Aromastoffen und auch die Kruste zeichnet sich durch eine langanhaltende Rösche aus. In der Brotdose gelagert und am nächsten Tag noch einmal 5 Minuten bei 250°C aufgebacken, ist kein Unterschied zu erkennen (man könnte sagen – noch besser). Sowohl Sauerteig als auch der Hauptteig, wurden mit dem Steinmehl T80 geknetet.  

Zwar mag die Rezeptur mit einer TA von 180 wieder einmal den einen oder anderen erschrecken, dafür ist die Aufarbeitung umso einfacher. So wird der Teig nach dem Kneten einer 150 Minuten langen Teigreife unterzogen, und dabei 3 mal alle 50 Minuten aufgezogen (falten).

Danach wird der Teig für 12-15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gelagert. In dieser Zeit entwickelt der Teig Unmengen an Aromastoffen, die zu meiner Verwunderung mit keinem anderen Französischen Brot zu vergleichen waren – nicht einmal mit dem Tour de Meule.

So wird am Backtag der Teig nur mehr aus der Wanne gekippt, und mit einer Spachtel in 6 gleich große Stücke gestochen. Die abgestochenen Teigstücke werden nun zu je 3Stk. in einen Gärkorb (Simperl) gelegt. Der Abgestochenen Teiglinge garen nun im Gärkorb für etwa 50-70 Minuten bei Raumtemperatur bevor sie bei 250°C mit kräftigen Schwaden gebacken werden.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1105g:  2 Stück mit einer Teigeinlage von 550g

 

Weizensauerteig:

  • 100g T80
  • 100g Wasser
  •   10g Anstellgut

TA: 200    TT: 27-29°C   RZ: 15-18 Stunden

 

Hauptteig:

  • 500g T80
  • 280g Wasser -1 (für Autolyse und zu Beginn der Mischzeit)
  • 100g Wasser -2 (diese Wassermenge wird erst später Schluckweise nachgeschüttet)
  •    13g Meersalz
  •  2-3g Hefe
  • 210g Weizensauerteig

TA: 180   TT: 24-25°C   MZ: 10 Min. langsam/ 3-5 Min. schnell

 

Sauerteig, Wasser -1 und Mehl werden knollenfrei verrührt, und für 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 10 Minuten langsam geknetet.

Erst wenn der schnelle Gang zu laufen beginnt, wird das Wasser -2 in kleinen Etappen nachgeschüttet. Es wird so lange am schnellen Gang geknetet, bis das vollständige Wasser aufgemischt ist (wer sich nicht über die hohe TA von 180 wagt, kann ruhig etwas Schüttwasser zurückbehalten). Bei laufender Maschine sieht möglicherweise noch alles im grünen Bereich aus, dies ändert sich aber mit ausgeschalteter Maschine Schlagartig.

Gleich nach dem Mischen wird der Teig in eine geölte Wanne gekippt und 3 mal alle 50 Minuten gefaltet. Mit jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilität, und es macht richtig Spaß ihn dabei zu beobachten. Nach den 150 Minuten Teigentwicklung, wird der Teig für 12-15 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Nach der eingehaltenen 12 Stunden wird der Teig in der Wanne bemehlt, und auf eine Arbeitsplatte gestürzt. Nun werden 2 Gärkörbe (Simperl) etwas kräftiger mit Mehl bestaubt. Vom Teig, der bereits auf der Arbeitsplatte liegt, werden nun mit einer Teigspachtel beliebig große Stücke abgestochen und in den Gärkorb gelegt. Die Menge des Teiges sollte sich auf 2 Gärkörbe aufteilen, und es sollte darauf geachtet werden, das die Porung so gut als möglich erhalten bleibt.

Je nachdem wie Vorsichtig man bei der Aufarbeitung war, reift der Teig im Gärkorb für weitere 45-70 Minuten. Gebacken werden die Brote 250°C fallend 235°C etwa 30-35 Minuten (kräftig Ausbacken). Der Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen.

 

 

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86 Kommentare

  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    wäre optisch fast perfekt geworden, wenn ich nicht übermütiger Weise versucht hätte, ohne Backpapier zu schieben – wieder mal picken geblieben. Sehr schön zu verarbeiten und riecht schon herrlich.

    Liebe Grüße,
    Marcel

    p.s.: hab endlich einen Schwadomaten ergattert, jetzt hab ich wirklich keine Ausreden mehr, wenn etwas schiefläuft 🙂

    • Hallo Marcel,
      egal! Die Brote sind sowieso rustikal – es fällt keinem auf 😉
      Lg. Dietmar

      • Marcel

        danke Dietmar, jetzt noch zum Geschmack: das ist eines der besten Brote, das ich in letzter Zeit gebacken habe. Ich stehe einfach sehr auf Brote mit langer, kühler Gare, und dieses kommt von der Zutatenseite so unscheinbar daher und entwickelt ein derartig schönes Aroma – ganz weit oben auf meiner Favoritenliste 🙂

  2. Christian

    Sehr gutes Rezept. Sehr aromatisch und leicht zu machen, weil man den Teig nicht rundwirken muss und dadurch die Gefahr gebannt wird, dass man den Teig zu viel entgast. Ein weiterer Vorteil ist, dass am Backtag wenig zu tun ist, und man daher nicht viel Zeit braucht.

  3. Dietmar R.

    Hallo,
    Hier das Charpentier.
    Ist mir gut gelungen,oder?
    Habe ein längliches und ein rundes gebacken.
    Es schmeckt traumhaft.

    VG
    Dietmar

  4. Oliver

    Hab es anders geformt und statt eines eigen angesetzten Sauerteigs Lievito Madre genommen, der noch im Kühlschrank war. Den habe ich im ersten Schritt komplett im Wasser gelöst. Danke für das Rezept, ein sehr aromatisches Brot, das ich jetzt schon zum 3. Mal in 2 Wochen gebacken habe.

    Viele Grüße
    Oliver

  5. sabine aus Nordhessen

    Lieber Dietmar, ich habe Dein Rezept uminterpretiert auf Dinkel, da ich keinen Weizen esse. Genommen habe ich Type 1050 und eine Handvoll Grünkernmehl, das da grad noch herumstand, TA 170, Übernachtgare auf dem Balkon. Meine Brote sind nicht so hoch wie Deine, aber der Geschmack kann sicher mithalten. Der Aromenreichtum ist sensationell 🙂 und die Aufmachung ist auch sehr ansprechend. Vielen Dank!

  6. Hallo Dietmar,
    im zweiten Anlauf ist mir dieses wunderbare Brot vollkommen gelungen. (Wenn meine Kinder nach mehr Brot verlangen, dann hab ich meist alles richtig gemacht ;-))
    Wie Du einem anderen Leser bestätigt hast, ist Ruchmehl ja ein perfekter Ersatz für das T80. Ich hatte mir Schweizer Ruchmehl in Bio-Qualität bestellt und möchte Dich dazu etwas fragen: Auf der Packung steht `Schweizer Ruchmehl, angebaut, gemahlen und verpackt in Deutschland` Ich hatte mal gelesen, dass die typischen Eigenschaften der unterschiedlichen Mehle u.a. mit den ja nach Anbaugebiet sehr verschiedenen Gegebenheiten der Böden, Wetterbesonderheiten, etc. zu tun haben. Das klingt auch nachvollziehbar. Wenn nun ein „Schweizer“ Ruchmehl in Deutschland angebaut ist, steckt dann noch viel Schweiz drin? Oder anders herum gefragt, wo würdest Du Bio-Ruchmehl kaufen?
    Lieben Gruß
    Rosa

    • Hallo Rosa,
      ich denke mal: Wenn im Schweizer Raum „Basel“ und im Deutschen Raum „Freiburg“ die selbe Getreidesorte angebaut wird, wird sich Klimatisch wohl nix ändern oder? Der deutsche Müller wird einfach bei seinem Mehl die Typenzahl vom Schweizer Ruchmehl angepasst haben und das war’s.
      Wo man vernünftiges Bio-Ruchmehl bekommt – keine Ahnung.

      Lg. Dietmar

      • Martin Stortz

        Hallo Dietmar, ich bekomme mein Ruchmehl von der Adlermühle, Bahlingen, die wirst du kennen, lg, Martin

  7. reiki-hanne

    Hallo Didi,
    das T80 ist und bleibt ein Klasse-Mehl! Dazu Dein Rezept und Deine vielen guten Ratschläge – da kann nur Gutes rauskommen.
    Die erste Testesserin, die des Weges kam, hat gleich eins mitgenommen, der zweite bedauerte, schon vier Brote bestellt zu haben – da passte leider kein Charpentier mehr in den Beutel, und schon gar nicht in den Magen.
    Für heute liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Hanne

  8. Alex

    Hallo Dietmar,

    funktioniert auch bei Teigen mit dem T80 der Fenstertest? Mein Teig entwickelte sich beim Kneten nicht, wie ich es von helleren Weizenmehlen kenne und Dehnen und Falten war sehr mühsam. Das Brot war geschmacklich hervorragend, aber wesentlich flacher als auf den von euch geposteten Fotos.

    Wünsche dir übrigens ein freudiges Jahr 2016 und bedanke mich wieder einmal für deine geduldigen Hilfestellungen und den wunderbaren Blog.

    Alex

    • Hallo Alex,
      klar 😉

      Ich gebe dir folgenden Rat: Behalte ca.7% der Schüttflüssigkeit zurück, knete den Teig und zum Schluss schüttest du das Restliche Wasser nach!
      Durch die Reibung am Kesselrand erreicht der Teig schneller sein Klebergerüst und nimmt das Restliche Wasser zum Schluss Ruck-zuck auf. Ich erlernte selber so das Kneten mit hoher TA und bekam dadurch schneller das Gefühl für weiche und ausgeknete Teige 😉

      Lg. und ein gutes neues Jahr
      Dietmar

  9. Sabine

    Super geworden!

    Bloß mit dem Foto hochladen funktioniert es nicht 🙁

  10. Sabine

    Lieber Dietmar,

    wie schon beim hellen Landbrot beschrieben, muss schnell wieder ein Brot her: Experiment beim Charpentier – da mir die Zeit für die Sauerteigführung fehlte, nahm ich zu je 1/3 fertigen Weizensauer, fertigen Roggensauer und den Überschuss des livieto madre, der seit Tagen im Kühlschrank steht (Überschuss, deswegen relativ zähflüssig) auf die 220 g Weizensauer, und etwas weniger Schüttwasser. Mal schaun wie es wird, momentan harrt der Teig noch seiner dritten Faltung entgegen und freut sich auf den Kühlschrank. Mit dem Mehl musste ich auch ein wenig „spielen“, hatte aufgrund der Feiertage nur noch Weizenmehl 1050 im Haus (Alternative wäre Brot kaufen gewesen ….. brrrrh). Ich schreib mal,wie es geworden ist.

    LG von Sabine

  11. Stefan31470

    Hallo Dietmar,

    angeregt durch Ulla habe ich auch dieses herrliche Brot nachgebacken. Ich habe steingemahlenes T80 Weizenmehl der Moulin de Sarré verwendet. Das Brot ist mit Sicherheit eines unserer Favoriten.

    Mir bleibt nur eine kleine Frage. T80 kann sowohl Weizen (blé) als auch Roggen (seigle) sein. Ich nehme an, Du hast das steingemahlene T80 der Moulins Bourgeois verwewendet. Diese schreiben aber ganz ausdrücklich, dass der Charakter dieses tollen Brotes ganz wesentlich auf der mit viel Feingefühl gewählten Beimischung von Roggen beruht (le subtil mélange de farines de blé et de seigle).

    Hast Du eine Idee, wie hoch der Roggenanteil gesetzt werden sollte ? Ich habe das Gefühl, dass dieses ohnehin scho ausgezeichnete Brot durch ein wenig (!) Roggen durchaus noch einmal verbessert werden könnte.

    Besten Dank für Deine große Mühe, die Du Dir hier für uns Hobbybäcker aufhalst. Und natürlich die besten Wünsche für ein gutes und erfolgreiches Neues Jahr 2016.

    Stefan

    • Hallo Stefan,
      dein Brot ist super geworden 🙂

      Wenn du Roggenmehl beisetzen möchtest, würde ich dieses in Form von Grundsauer (TA 150 /Reifezeit 15-20Std.) zusetzen. Von der Mehlmenge würde ich zwischen 5-8% im Roggen-Grundsauer ansetzten. Im Gegenzug würde ich aber die Reifezeit vom Weizensauer auf 12 Std. reduzieren!

      Wünsche auch dir und deiner Familie einen guten Rutsch ins neue Jahr
      Dietmar

      • Stefan31470

        Tausend Dank, werde ich auf alle Fälle probieren. Das Brot ist absolut köstlich, unvergleichlich, entspricht jedoch dem Landbrot, das es hier in Toulouse (nur in den Hallen in Form eines freigeschobenen Laibes) zu kaufen gibt. Es ist mir nie gelungen, es wirklich nachzubauen, aber das sollte es dann in bester Näherung sein.

        Noch einmal herzlichen Dank
        Stefan

  12. Ulla

    Hallo Dietmar,
    ein neuer Fan dieses Brotes bedankt sich herzlich für das Rezept.
    Ein Hammerbrot mit ungewöhnlichem Aussehen, krachender Kruste und saftig-lockerem Inneren. Sehr, sehr gut!
    Herzliche Grüße
    Ulla

  13. Elena

    Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Brot kann man das nicht nennen. Der Teig gewinnt mit Falten Stabilität, danach konnte ich suchen. Nach der langen kalten Führung war von „gehen“ gar nicht mehr die Rede.
    Dazu kam, dass das Brot – trotz guter Bemehlung – kaum aus den Gärkörbchen kam. Und schlußendlich klebt es dann noch am Schamottstein fest. Das hab ich noch bei keinem Brot erlebt und ich backe nicht wenig in der Woche.
    Derzeit ist es noch im Ofen und backt sich schwarz…von hohl klingen, wenn es durch ist, kann ich mich wohl auch verabschieden. Schade um die Zutaten und die Zeit 🙁

    • Hallo Elena,
      das Rezept hab ich schon mehrmals gebacken und kann dir sagen es funktioniert. Dein Fehler kann nur in der Knetzeit liegen! Ob dieser „Unterknetet“ oder „Überknetet“ wurde, kann ich so nicht sagen, aber eines der beiden war der Fehler (daher auch das fehlende Teiggerüst und festkleben im Simperl).
      Wenn dir das Ding dann noch am Schamottstein festklebt – keine Ahnung.
      Lg. Dietmar

  14. Martin Kellner

    Tolles Rezept. Meine Sauerteige (Weizen + Roggen) führe ich durchgehend mit Vollkornmehl . Da ich Schweizer Ruchmehl geschenkt bekommen habe, gabs dann nur den Vollkornstarter. Hat später dann auch gut in einem länglichen Gärkörbchen geklappt.

    Bestehen Chancen das auch ohne Hefe zu backen? Etwas mehr Sauerteig? Oder geht dann das wattige am Teig dann verloren?

    … Bilder reiche ich mal nach. Ist schon fast komplett gegessen.

    • Hallo Martin,
      würde sicher klappen 😉
      Man muss aber das Rezept etwas verändern und die Aufarbeitung anpassen!
      Lg. dietmar

      • Martin Kellner

        bei mir dauert es unter Umständen auch mal 10 min bis die letzten 100 ml eingeknetet sind. Ich glaube, dass die schüssel der Maschine zu groß ist, gehen auch gut 3 Kilo Teig rein. Löst sich erst etwas Teig im Wasser auf, das wird dann breiiger und dann kann ich Wasser nachgeben.

      • Hallo Martin,
        die Knetzeiten müssen immer dem Kneter angepasst werden – da kann es schon mal zu einer höheren Knetzeit kommt.
        Bei kleinen Teigen behalte ich immer etwas Wasser zurück und schütte es erst im schnellen Gang nach 🙂
        Lg. Dietmar

      • Martin Kellner

        Klar variieren die Zeiten. Faktor 2 war halt schon erstmal viel. Ich habe das restliche Wasser schon im schnelleren Gang hinzugefügt. Wenn ich weißbrot aus den Tartine Büchern mache, ist der Teig nach der Autolyse deutlich weicher und nimmt das Wasser leichter auf. Wobei die schüssel dann voll ist und das Wasser sich nicht am Schüsselrand rings um den Teig sammeln kann.

  15. Angelika

    Hallo Dietmar,hier mein Versuch mit Ruchmehl. Habe mich genau an dein Rezept gehalten und nach 16 h in der Kühlung gebacken. Toller Ofentrieb und fantastischer Geschmack. Ich liebe deine Brotrezepte. Heute abend wird auch noch die Siegerländer Kruste gebacken.
    Vielen Dank für deine klasse Rezepte

  16. Angelika

    Hallo Dietmar, kann man das T 80 ( krieg ich hier in England nicht ) auch durch Schweizer Ruchmehl ersetzen?

  17. Andrea Schreyer

    Hallo Dietmar
    Du hast nicht zuviel versprochen, dieses Brot hat so eine Aromenvielfalt, das es ein wenig Suchtfaktor auslöst ☺
    Noch eine Frage:Welche Größe sollte der Gärkorb haben?
    Ich hatte es im 1kg Körbchen, vielleicht wären 750g etwas besser gewesen, denn bisschen ist es breitgelaufen?

    LG Andrea

  18. Susanne und Frank

    Guten Abend Dietmar,
    nun endlich müssen wir auch unser Lob für dieses tolle Brotrezept aussprechen. Es ist inzwischen unser liebstes „Mittagsbrot“ geworden!! Vielen Dank für das Rezept. Dieses Brot hat schon fast einen „Suchtfaktor“ für uns.
    LG
    Susanne und Frank

  19. Günter

    Servus Dietmar,
    Habe gedacht ich versuchs und siehe da es hat funktioniert ich habe 105g Weizensauerteig (den vom Schelli) und 105g Roggensauerteig (vom Gragger), die ich beide selbst weiter füttere, direkt vom ASG aus dem Kühlschrank genommen. Als Mehlmischung 50% T65 und50% W1600 und dann genau nach deinem Rezept gearbeitet. Ich hab mir so einiges an Zeit gespart und die Brote sind wunderbar geworden. Geschmacklich ein Hammer und die Poorung voll da. Ich vergleich es immer mit meinen Brotverkostungen von 2014 wo ich 2 Wochen in der Normandie mit einem Wohnmobil unterwegs war. Lg günter

  20. Servus Didi!

    Noch mal Carpentier im Anschnitt.

    Herzlich, Hartmut

  21. Servus Didi!

    Hier mein Carpentier, bin zufrieden.

    Herzlich, Hartmut

  22. Hi Dietmar,

    sehr schönes Brot. Ich habs nachgebacken und es wurde sehr schön. Ich habe – weil ich der Wasserbinde-Fähigkeit meines 550er nicht so ganz getraut habe – einen Water Roux zugefügt. Außerdem habe ich einen Gerstenpoolish zugefügt und etwa 1/6 des Mehles durch 1050er Weizenmehl ersetzt. Als es fertig gebacken war, ist nach einigen Stunden die Kruste ziemlich weich geworden. Die Porung ist mir nicht ganz so stark gelungen wie bei Dir. Trotzdem – für meine Verhältnisse – ziemlich schöne große Pooren, wachsige Poorenwände und feucht aber total elastisch, teils fast gummiartig. Geschmacklich auch wunderschön . Nicht zu säuerlich. Eine schöne Süße, wenn man gut „hinschmeckt“.
    Ist das mit der weich gewordenen Kruste normal ? Oder liegts evtl. am Poolish. Und die Porengröße – liegts evtl. am 1050er Mehl oder ist mein 550er evtl. zu schwach?
    Schöne Grüße aus Köln, und Vielen Dank für das tolle Rezept!!
    Mach unbedingt weiter so!
    Mathias

    • Hallo Mathias,
      Poolish verbessert die Kruste 😉
      Ich glaube, das deine Zugabemenge vom Water-roux der Grund für die weiche Kruste war. Du beschreibst es auch selber mit „teils fast Gummiartig“. Versuche einfach beim nächsten mal die Menge vom Water-roux etwas zu reduzieren, aber die Idee mit dem Gerstenpoolish gefällt mir besonders Gut!!!
      Lg. Dietmar

      • Hi Dietmar,
        Danke! werd ich beim nächsten mal beherzigen . Ja, der Gerstenpoolish hatte schon eine eigene, nette Note. Das Brot schmeckte mir auch sehr gut. In wie weit oder ob der Gerstenpoolish am Ende überhaupt seinen Einfluss auf den Geschmack hatte (d.h., ob er wirklich einen schmeckbar positiven Einfluss auf das fertige Brot hatte) das wird man wohl nie erfahren. 🙂
        Schöne Grüße,

        Mathias

  23. Thomas M. aus E.

    Moin, moin Dietmar! Inzwischen nach gebacken und…PURE Begeisterung. Die Idee mit den 3 Stücken pro Gärkorb ist toll. Optisches und geschmackliches Schmackerl! DANKE für Deine Tipps. Gruß aus SH. Thomas

  24. Optisch sind sie mir nicht ganz geglückt – ich hätte sie wohl anders ins Gärkörbchen verfrachten müssen. Geschmacklich allerdings mag ich die lange, kalte Führung ja sehr – und daher sind auch dein charpentier ganz mein Fall! Danke für die schönen Anregungen!

  25. Frank

    Hallo Dietmar,

    Bin gerade über Deinen super Blog gestoßen. RESPEKT, alles sehr ausführlich beschrieben, super für einen Anfänger!!

    Ich wollte nun mit dem Charpentier beginnen. Allerdings stellt die Teigruhe von 12h ein kleines Problem da. Ich habe diese Woche Spätschicht und schaffe diese 12h Teigruhe nicht, kann man die Teigruhe auch auf 20h verlängern, evtl durch reduzieren des Hefeanteils! Für einen Tipp wäre ich Dankbar und könnte das Brot am Freitag mit auf die Schicht nehmen, da werden die Kollegen Augen machen. Hehe

    Grüße Frank

    • Hallo Frank,
      DANKE für dein Lob!

      Normalerweise wird die Lagerzeit/dauer mit der Lagertemperatur gesteuert! So beträgt die Lagertemperatur bei 12 Stunden bis +5°C. Bei einer Verlängerung der Lagerzeit auf 20 Stunden, sollte man die Lagertemperatur auf +1 bis +2°C einstellen. Dies ist im Kühlschrank oft schwierig, denn dieser ist meist auf 5°C eingestellt!
      Daher: Kühlschrank etwas kühler einstellen, und eventuell den Teig nach dem Falten kurz ins Gefrierfach legen (max. 15-20 Minuten /zugedeckt!!). Durch den extremen Temperaturunterschied wird die Teigtemperatur etwas schneller runtergekühlt, und somit verzögert sich der Reifeprozess des Teiges.
      Schöne Grüße Dietmar

      • Frank

        Danke Dir!!

        Ich habe einen Side by Side Kühlschrank mit einem extra Fach welches Separat geregelt werden kann. Allerdings werde ich die Teigwanne da nicht reinbekommen. Den kompletten Kühlschrank auf 2 Grad stellen ist wohl die einzigste Option.

        Wäre ein entgasen (platt drücken) des Teiglings während der Ruhe auch eine Option?

        Grüße Frank

      • Dann würde ich diesen für einen Tag auf +2°C einstellen 😉 ,
        aber auf keinen Fall entgasen!
        Lg.

      • Frank

        Okay! Werde berichten!

        Danke nochmals!!!!

      • Frank

        Hallo Dietmar,

        Das Brot hat hervorragend geschmeckt! Gebacken hatte ich mit T 1050.

        Allerdings ist der Teigling etwas „zerlaufen“ als ich ihn vom Gärkorb auf den Einschießer gab. Das fertige Brot schaut dadurch ausgebacken nicht so aus wie auf deinen Bildern. Kann es sein, dass das T1050 weniger Wasser aufnimmt als das frz T80 und ich besser etwas weniger Wasser hätte nehmen sollen?

        Der Teigling ging im Ofen super auf ( 2h auf 250 Grad vorgeheizt mit 3cm Schamottestein und Schwaden). Die Grobporige Krumme kommt sehr nahe an Deine Probanten.

        Hier mal ein Bild vom Resultat:

        http://www.fotos-hochladen.net/uploads/imagebwpsv63xc8.jpg

        Grüße
        Frank

      • Hallo Frank,
        freut mich, das es dir auch mit dem Mehlaustausch gleich auf Anhieb gelungen ist! Die Krustenfarbe auf dem Foto ist genau nach dem Geschmack der Franzosen 🙂 – ORIGINAL – Super!
        Zu deiner Frage ob das T80 mehr Wasser aufnimmt, kann ich leider nur schätzen! ICH glaube, das sich der Unterschied der Wasseraufnahme erst bei der Kühlen Gare von über 12 Stunden bemerkbar macht.
        Lg. Dietmar

    • Frank

      Ich wohne, bzw arbeite nahe an der Grenze zum Elsaß, dem entsprechend arbeite ich mit vielen Elsässern zusammen. Diese haben das Brot am Freitag gelobt:)
      Danke für das Rezept!!

      Die Standfestigkeit des Teiges beim einschiesen bleibt trotzdem mein Problem. Ist das bei dir auch so? Mir gefällt die gebackene Form deiner Probaten außerordentlich gut! Diese passt hervorragend zu dem Typ Brot!

      Gruß Frank

      • Hallo Frank,
        wenn dir die Standfestigkeit bei diesem Rezept Probleme bereitet, dann reduziere die TA um 5%. Eine etwas festerer Teig bewirkt eine bessere Standfestigkeit auf der Gare 😉
        Lg. Dietmar

  26. Hallo Dietmar, ein Rezept das meine Entzugserscheinungen backen betreffend noch steigert, bin zur Zeit in Novigrad bei tollem Urlaubswetter 20 Grad, Regen, Windböen mit 65 km/h.
    Aber am Wochenende, da gibt es kein Halten mehr.
    Lg. Armin

    • Leider kann man sich das Wetter nicht aussuchen, aber das Backen umso mehr 🙂
      Trotzdem einen schönen Urlaub und ein noch schöneres Backen wenn du wieder zuhause bist!
      Lg. aus Linz
      Ps. Haben gerade 37°C im Schatten – tja, ich steh ja auch in der Backstube „grins“
      Dietmar

  27. Herbert

    Hallo Dietmar

    du schreibst man kann auch Weizentyp 1600 nehmen,
    ist das in Deutschland Vollkorn ?

    • Hallo Herbert,
      fast, du musst Weizenmehl Type 1050 nehmen 😉

      Typenvergleich:
      .Weizenmehl Type 405 (Österreich – W/480)
      .Weizenmehl Type 550
      .Weizenmehl Type 812 (Österreich – W/700)
      .Weizenmehl Type 1050 (Österreich – W/1600)
      .Weizenmehl Type 1600 (Österreich – Vollkornmehl)
      .Roggenmehl Type 815 (Österreich – R/500)
      .Roggenmehl Type 1150 (Österreich – R/960)
      .Roggenmehl Type 1800 (Österreich – Roggenvollkornmehl)

      Schöne Grüße Dietmar

  28. Wie gut dass ich einen großen Sack (naja, 5 kilo) T80 aus Frankreich mitgebracht habe, das wird wohl mein nächstes Brot werden!

  29. Mensch fast wäre mir dieses Rezept durch die Lappen gegangen 🙂 Gerade gestern aus dem Burgund zurückgekehrt und dort wie ein kleines Kind mit riesengroßen Augen auf dem Markt und vor den Boulangerien gestanden, lacht mich dieses Rezept an und wandert subito auf die Nachbackliste und gleich muss ich mir noch das Rezept von dem Tabatiere ziehen, damit das auch nicht in Vergessenheit gerät. Herzlichst Nadja P.S. nicht vergessen, nächste Woche – ich wollt ja mal bei Dir reinschauen 😉

  30. Hallo Dietmar!
    Wenn ich kein T80 zur Hand habe, wie kann ich mir abhelfen, dass ich ein ähnliches Ergebnis bekomme. Ich hab mir gedacht ich mahle mit meiner Steinmühle Weizen und siebe es mit einem Mehlsieb aus. Komm ich da annähernd hin?
    lg SAM

  31. Interessantes Brot. Ich backe jede Woche ein ähnlich hoch hydriertes Brot, Typ Pain a l’Ancienne, das nur in Streifen geschnitten und nicht geformt werden kann.
    Allerdings natürlich nicht mit französischem Mehl, (was die Brote für meine Kunden unerschwinglich machen würde), sondern Weizenmehl (Bread Flour) mit 10% Vollkornroggen, und etwas Roggensauerteig direkt aus dem Kühlschrank. Die Übernachtgare sorgt für einen sehr guten Geschmack, und die Rustic Baguettes sind äusserst beliebt.

    • Ich finde sowieso, das Weizenmehle mit hoher Typenzahl gerade sehr hoch im Kurs stehen. In den letzten Jahren sind diese Mehltypen zu unrecht verschwunden oder verdrängt worden. Alleine die Geschmacklichen Aromen und die hohe TA sind durch niedrige Typenzahlen nicht zu ersetzten.
      Grüße aus St.Marien
      Dietmar

      • Hier werden zum Glück alte Weizensorten wieder populärer, ich habe gerade ein Vollkornweizenbrot mit Mainer Biomehl gebacken, fantastischer Geschmack. Mit unterschiedlichen Mehltypen ist allerdings leider nicht weit her, ich kann T65 nur online für reichlich Geld bestellen, aber T80 ist noch schwieriger zu erhalten. Das gleiche gilt für mittlere Weizen- oder Roggentypen.
        Ich schreibe übrigens gerade die Götzenbrot-Zusammenfassung, sehr unterhaltsam! Kennst du eigentlich Barbara Elisi’s Blog „Bread & Companatico“ (http://www.myitaliansmorgasbord.com) oder Freerk Boos „BreadLab“ (http://alveoli-breadlab.blogspot.com)? Die sind wirklich einen Besuch wert!
        LG, Karin

      • Danke Karin, kommen auf die Liste der Freude 🙂
        (Kann aber etwas dauern, da ich zur Zeit unter Zeitmangel leide / spätestens Wochenende!!!!)
        Lg. Dietmar

    • Bäckermeister a.D.

      Hallo Karin
      Sehr interessante Blogs, aber ich bin der englischen Umgangssprache nicht mächtig und Googles-Radebrecher ist dürftig. Vielleicht ist es dir ja möglich das eine oder andere Rezept zu übersetzen und in deinem Blog zur Verfügung zu stellen.
      Danke im Voraus
      Bäckermeister a.D.

      • Ja, leider ist Google-Translate mit der Übersetzung von Rezepten oft überfordert, was manchmal für anhaltendes Gelächter sorgen kann, oft aber auch schlichtweg falsch ist.
        Ich bin gern bereit, Rezepte zu übersetzen, und werde auf jeden Fall alle englischen Beiträge meiner Götz-Brot-Aktion ins Deutsche übertragen (und umgekehrt), damit jeder sie lesen kann.
        Wenn du etwas siehst, was du gern übersetzt haben möchtest, schreib mir einfach eine Email (drkarinanderson@gmail.com). Ich werde aber auch manches von diesen Blogs nachbacken und darüber posten.
        LG, Karin

  32. Moin Dietmar. Sehr spannend. Frage. Im Anlauftext steht: 6 Stücke und jeweils 3 in EINEM Gärkorb? Oder 2 Teiglinge à 550g wie in der Rezeptüberschrift…. ??? Gruß aus SH. Thomas

    • Hi Thomas,
      es werden 2 Gärkörbe zu je 550g.
      In jeden Gärkorb liegen 3 abgestochene Teigstücke 😉
      Lg. Dietmar

      • Kim

        Dietmar,

        hast Du einen Tip für mich, was ich machen kann, wenn ich nur lange Garkörbe habe ? Auch drei Teigstücke – einfach nebeneinander ?

        Danke!

      • Hallo Kim,
        nimm einfach einen geeigneten Plastiktopf, Salatschüssel…
        Lege diesen einfach mit einem Geschirrtuch aus, staube es mit Mehl aus und schon hast du einen runden Gärkorb!
        Zur Not kannst du auch drei Stück in einen langen Gärkorb legen – Schaut sicher klasse aus.
        Schöne Grüße Dietmar

  33. Kim

    Klingt und sieht verführerisch aus, allein beim Lesen läuft mir das Wasser im Mund zusammen !! Wird noch heute angesetzt !! 🙂

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