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Christstollen

Der Christstollen, der das in eine weiße Windel gewickelte Christkind symbolisieren soll, zählt auch heute noch zu den beliebtesten Gebildbroten der Adventzeit. So heißt und hieß das Gebäck je nach Region Stollen, Striezel, Christbrot oder Weihnachtsbrot. Wie mag der Stollen wohl einst geschmeckt haben?

Viele Zutaten und Gewürze, die heute für uns selbstverständlich sind, waren damals noch unbekannt und sündhaft teuer. In vielen Gegenden war die Adventzeit als Fastenzeit bekannt, Butter war daher verboten und nur Öl war erlaubt. Hochwertiges Öl aus tropischen Ländern stand jedoch kaum zur Verfügung und das damalige Rapsöl galt nicht gerade sehr angenehm im Geschmack.

Jedoch mit den Jahren wurde die Stollenbäckerei immer besser, zumindest dort, wo der Wohlstand herrschte, in der sächsischen Residenz und in den Städten rund um die Hauptstadt. In jene Zeit viel auch die Einrichtung des Dresdner Striezelmarktes, der bis heute als ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands begangen wird. Nicht zuletzt werden die vielen Besucher des Striezelmarktes im Laufe der Jahre dazu beigetragen haben, den Ruhm des Dresdner Stollens über die sächsischen Grenzen hinaus zu verbreiten.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1535g / 2 Stollen   Stk/767g

 

Früchtemischung:

  • 300g gewaschene Rosinen
  •   90g Orangeat
  •   50g Rum

Zutaten mischen, und über Nacht zugedeckt ziehen lassen

 

Mandeln:

  • 50g gestiftelte Mandeln
  • 50g Milch

Zutaten ca. 30 Minuten vor dem Mischen des Hauptteiges ansetzten und quellen lassen. Überflüssige Milch abtropfen lassen, und dem Hauptteig als Schüttflüssigkeit beimischen.

 

Vorteig:

  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 150g Milch
  •   30g Hefe
  •   25g Kristallzucker

Zutaten zu einem glatten Teig auskneten (4Min. langsam/ 3 Minuten schnell), und zugedeckt für etwa 45 Minuten reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

 

Butterteig:

  • 225g Butter
  •   50g Weizenmehl Type 700
  •   25g Kristallzucker
  •   10g Salz
  •     5g Stollengewürz

Zutaten in der Knetmaschine am langsamen Gang zu einer glatten Masse mischen! Der glatte Butterteig wird bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zwischengelagert!

 

Hauptteig:

  • 455g reifer Vorteig
  •  315g Buttermischung
  • 200g Weizenmehl
  •   25g Milch (eventuell von der Mandelmischung “Abtropfgewicht”)

 

Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen. Stollenteige verlangen auch eine intensive Knetphase, diese solllte aber 3-4 Minuten nicht überschreiten. Plastische Teige lassen sich später ideal verarbeiten. Die Knetzeit richtet sich auch nach der Teigtemperatur, die 25-26°C nicht überschreiten sollte.

Bei der handwerklichen freigeschobenen Form, müssen die Teige etwas fester gehalten werden!

Nach der Teigherstellung erfolgt eine Teigruhe von 20-30 Minuten. Zum Ende der Teigruhe wird die gesamte Früchtemischung und Mandelmischung schonend untergeknetet.

 

Stollenteig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Laiben formen. Kurz entspannen lassen und zu länglichen Stollen formen. Nach dem Formen die Stollen zugedeckt garen lassen. Die Stückgare hat einen großen Einfluss auf das Volumen und die Gleichmäßigkeit der Poren. Die optimale Stückgare richtet sich nach der Teig- und Raumtemperatur und beträgt max. 40 Minuten. Eine Stückgare bringt aber nur dann den gewünschten Erfolg, wenn eine optimale Teigführung vorangegangen ist.

Üblich ist, die Stollen sofort nach dem Aufarbeiten in den Ofen zu schieben. Manche setzten die Stollen auf Gare und schieben sie mit knapper 2/3 Gare in den Ofen. Für einen Stollen von ca. 1000g wird gewöhnlich eine Backzeit von ca. 55 Minuten zugrunde gelegt. Ein gutes Backergebnis lässt sich sowohl bei konstanter Ofentemperatur von 200°C als auch bei einer Anfangstemperatur von 210°C fallend 180°C erreichen.

Nach dem Backen wird der Stollen mit heißer Butter eingestrichen, und in Kristallzucker gewälzt. Nach dem Auskühlen satt mit Puderzucker bestauben.

 

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27 Kommentare

  1. Thomas

    Hallo Dietmar,
    hab heute das erste Stück vom Stollen angeschnitten. Schmeckt super, vor allem auch mit dem selbst gemachten Orangeat von Herrn Grün:
    http://www.herrgruenkocht.de/orangeat-selber-machen/

    Das kann ich nur jedem empfehlen, da es ein echter Geschmackssprung ist.

    Danke und Grüße, Thomas

  2. Karl

    Servus Dietmar!
    Können die Stollen genau nach diesem Rezept freigeschoben gebacken werden, oder sollte man etwas weniger Flüssigkeit nehmen?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

  3. Felix

    Lieber Dietmar!
    Da ich bis jetzt mit all deinen Rezepten immer zu großartigen Ergebnissen gekommen bin, möchte ich jetzt mal dein Stollenrezept ausprobieren; denn bislang habe ich keines gefunden, das mich wirklich überzeugt. Eine kleine Frage ist mir gleich eingefallen zu deinem Rezept: Wenn ich die Mandeln in Milch quellen lasse, soll ich da warme, heiße oder kalte Milch den gestiftelten Mandeln zufügen? LG, Felix

  4. Cordula

    Der Christstollen macht süchtig :-)

  5. Jochen Kapp

    Hallo Dietmar,
    heute habe ich dieses Rezept mit großer Freude ausprobiert.
    Als ich nach 30 Minuten die Stollenhaube entfernt habe, sah das Exeplar prächtig aus.
    Zwar war der Kerl nach 55 Minuten auf dem Backstein bei 190 Grad toll gebräunt, aber in der Mitte abgesunken.
    Was habe ich diese Mal falsch gemacht.
    Hast du einen heißen Tipp für mich
    tschööö Jochen

    • Hallo Jochen,
      kann es sein, das der Stollen ÜBERGARE hatte??
      Das selbe Problem hatte ich auch einmal und Abhilfe brachte eine kürzere Gare ;-)
      Lg. Dietmar

      • Jochen Kapp

        Hallo Dietmar,
        natürlich hatte ich auch vergessen, zu erwähnen, dass ich aus dem Teig 1 großen Stollen gemacht habe.
        Diese Menge reicht perfekt für meine Stollenhaube aus.
        Die richtige Teiffestigkeit ist auch ein wenig mein Prblem beim Brot.
        Das Erkennen der richtigen Gare treibt mich auch immer wieder in den “Wahnsinn”.
        Übergare ist aber ein guter Aspekt! Erst im Nachgang ist mir auch aufgefallen, dass ich zuviel Hefe (42 Gramm-Würfel) an den Teig getan hatte.
        Stückgare hatte ich etwa 30 Minuten.
        Werde nächste Woche einen weiteren Versuch starten und auf diese Details achten.
        Vielleicht schaffe ich auch ein Bild von beiden Exemplaren nach dem Anschnitt hochzuladen?
        Wenn alle Versuche fehlschlagen, buche ich ein Praktikum bei DIR.
        tschööö Jochen

  6. Nadine

    Hallo Dietmar,
    Mein kältester Raum hier hat so um die 23 Grad, mit Klimaanlage. Das ist doch sicher zu warm, oder? Bin schon ganz gespannt auf den Christstollen.
    Lg Nadine

  7. der Eremit

    Hallo!

    Ich hab vor gut zwei Wochen dein Stollenrezept versucht. Fürs erste mal hats eh ganz gut funktioniert, nur die Backzeit hab ich verkürzen und die Temperatur ein wenig runterdrehen müssen, sonst hätt ich Kohlen bekommen.
    Die beiden Stollen sind so leider auch sehr dunkel und die Kruste ziemlich hart geworden. Ich hab sie dann 2 Wochen in Folie verpackt im Keller gelagert, das hat die Kruste wieder etwas weicher gemacht.

    Geschmeckt haben sie auf alle Fälle super!

    Nur eine Frage: In diesem Rezept schreibst du 5g Stollengewürz, im anderen Beitrag mit dem Rezept vom Stollengewürz (hab die zweite Variante gemacht) schreibst du aber 64g auf 4kg Stollen… Ich hab jetzt so um die 15g genommen, bin mir aber nicht sicher ob die 5g nicht auch gereicht hätten??

    Auf alle Fälle super Blog, morgen sind deine Burger Buns für 17 Personen dran… :D

    • Ich verwende oft unterschiedliche Mengen an Aromen :-)
      Manchmal weniger und dann auch wieder mehr, aber hier muss und sollte jeder für sich die Zugabemenge entscheiden.
      (in einem hast du aber recht: “weniger ist oft mehr”)
      Lg. Dietmar

  8. brochbackmama

    Hallo Dietmar,

    habe heute dein tolles Stollenrezept gebacken und die Teile duften verführerisch. 3 Fragen hätte ich aber noch dazu:

    1. würde das Rezept gerne um Marzipan (Rolle verknetet mit geriebenen Nüssen als Strang in der Mitte eingeschlagen) erweitern und die Früchtemenge halbieren. Soll ich dazu im Rezept sonst noch was verändern – Flüssigkeitsmenge, etc.?

    2. Wie lange soll der Stollen im besten Fall ruhen, bevor man ihn anschneidet? Und wie lange sollte er maximal haltbar sein (wenn nicht die Mäuse schneller sind :-) )

    3. Wo sollte man den eingepackten, nicht angeschnittenen Stollen aufbewahren – Kühlschrank?

    Danke wie immer für deinen Rat.

    Liebe Grüße
    Michi

    • Hallo Michi,
      beim Marzipanstollen kann man immer nach belieben die Früchtemenge variieren – der eine halbiert und der andere lässt sie ganz weg.
      2-3 Tage würde ich den Stollen schon ziehen lassen (länger halte ich nie aus :-) )
      Lagerung: kühl und trocken (Speisekammer) – ich bin kein Fan vom Kühlschrank!
      Lg. Dietmar

  9. Renate

    Hallo Dietmar,
    hab zwei sehr schöne Stollen produziert, hat alles super geklappt. Duften sehr verlockend. Und jetzt dürfen sie erst mal ruhen. Bin schon sehr gespannt wie sie wohl innen ausschauen und wie sie schmecken.

    Beste Grüße, eine gute Zeit!
    Renate

  10. Ursula

    Hallo!
    Stollen sind gebacken, sehen gut aus! Und jetzt? Einpacken und lagern, durchziehen lassen?? Oder teilen und einfrieren? – In meiner Kindheit durften Stollen nie sofort gegessen werden – mussten immer erst ‘in den Keller’. ???
    Danke für dieses Blog-Angebot – es ist ganz wunderbar. BIsher funktionierten alle Rezepte, die ich ausprobiert habe ( Roggenlaib, Vinschgerl, Stollen ), auf Anhieb. Es macht viel Freude! Und es schmeckt auch noch gut – gemeinsam mit Familie und Freunden! Herzlichen Dank für die Nutzung deines Know-how! Ich lerne!!!
    Ursula

    • Hallo Ursula
      freut mich besonders, wenn meinen Lesern die Rezepte gelingen :-)
      und noch mehr freut es mich, wenn ihr übers Backen etwas dazulernt!
      Schöne Grüße und weiter viel Erfolg beim “Homebaking” ;-)
      Dietmar

  11. Renate

    Hallo Dietmar,
    noch ne kurze Frage zu Stollen. Du backst ihn ohne Dampf?
    Vielen Dank.
    L.G. Renate

  12. mit dieser Anleitung kriege ich vielleicht aus den rudimentären Aufzeichnungen meiner Mutter und Omi auch endlich mal einen brauchbaren Stollen…. danke!

  13. Carissimo Dietmar,
    la tua proposta ed il risultato ottenuto mi hanno lasciato a bocca aperta per lo stupore.
    Trovo che sia tutto magnifico, la modulata ed articolata ricetta, così particolareggiata da far pensare che possa essere facile avventurarsi nella lavorazione di questa straordinaria tipologia di prodotto.
    Foto cosiì belle che ti fanno desiderare di allungare una mano e prendere una fetta di quell’ammiccante Christstollen.
    Ti confesso pubblicamente che vedere i tuoi risultati a volte mi commuove e mi sento così orgogliosa e felice di aver incrociato la tua passione ed il tuo impeccabile lavoro.
    BRAVO Dietmar, mio instancabile Maestro Panificatore.
    Anna

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