Ciabatta mit Weizensauer

Um dieses herrliche Ciabatta zu backen braucht man Mehl, Wasser, Salz und etwas Zeit. Die Teiglockerung entsteht durch einen Weizensauerteig der im zwei-Stufenverfahren angesetzt wird. Durch diese Herstellungsmethode bekommt das Ciabatta eine milde und zugleich aromatische Krume.

Um einen starken und triebfähigen Weizensauerteig zu bekommen, muss dieser vor seiner Führung aufgefrischt/gefüttert werden. Das auffrischen des Sauerteiges erfolgt durch eine TA von 180-200% und sollte mind. 8-12 Stunden vor der ersten Sauerteigstufe bei Raumtemperatur stattfinden.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1824g /6Stk 304g

Weizensauer Stufe 1:

  •   40g Anstellgut
  • 130g Weizenmehl Type 700
  • 130g Wasser 35-40°C

TT: 27-28°C      RZ: 8-10Std       TA: 200

 

Weizensauer Stufe 2:

  • 300g Weizensauerteig (Stufe 1)
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Wasser 35-40°C

TT: 28-30°C      RZ: 5-6Std      TA: 200

 

Hauptteig:

  • 600g reifer Weizensauer
  • 500g Wasser ca. 20°C
  • 700g Tipo 0
  •   25g Salz

MZ: 2 Min. langsam + Autolyse   10 Min. langsam/3-4Min. schnell

TT: 25-27°C     TA: 180

 

Anleitung:

  • Mehl und Wasser 2 Min. langsam mischen und anschließend zugedeckt 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse werden Sauerteig und Salz hinzugefügt und weitere 10 Minuten langsam gemischt.
  • Anschließend wird der Teig so lange am schnellen Gang geknetet, bis sich dieser vom Kesselrand löst.
  • Für die Teigreife den Teig in eine geölte Wanne legen. Dieser wird nach 40 und 80 Minuten gefaltet. Sollte der Teig von Beginn an eine schwache Stabilität aufweisen, so kann dieser auch nach 30,60 und 90 Minuten gefaltet werden.
  • Nach einer „gesamten Teigreife“ von 150-180 Minuten werden die Teiglinge zu 300g Stücke abgestochen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigstücke wenn möglich im ganzen abgestochen werden.
  • Nach dem Abwiegen die Teigstücke zu runden Stangen rollen/formen und in ein Leinentuch legen. Um die Porung zu erhalten, müssen die Teigstücke aber so wenig wie möglich bearbeitet werden!
  • Die Ciabatta werden bei voller Gare im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 5 Minuten Backzeit kann der Ofen auf 235-240°C zurückgeschaltet werden. Die gesamte Backzeit beträgt bei 300g Teigeinlage ca. 25-30 Minuten.

 

 

 

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72 Kommentare

  1. Dominik Comtesse

    Hallo Dietmar,

    erstmal Gratulation und Dank zu deinem Blog.
    Ich habe eine Frage zur langsamen Mischphase. Mein Beeketal 10 Liter Spiralmischer hat nur einen Gang. Wie realisiere ich die intiale Mischphase? Zeit verkürzen? Zwischendurch abschalten? Oder besser von Hand mischen? (würde ich gerne vermeiden ;)).

    Liebe Grüße
    Nik

    • Hallo Dominik,
      wenn deine Knetmaschine nur einen Gang hat, dann würde ich die Misch- und Knetzeit mit der Autolyse steuern!
      Die Autolyse auf 60 Minuten aufstocken – da keine Hefe mit im Spiel ist würde es wahrscheinlich perfekt klappen 😉
      (bei so langer Autolyse wird sich der Teig schnell von er Kesselwand lösen!)

      Lg. Dietmar

  2. Heidi

    Lieber Dietmar, ich würd gern ein Focaccia machen. Haben wir das in Linz aus Wurzelbrotteig gemacht, oder was? Weiß ich leider nimmer. Und haben wir das auf Backpapier auf Stein gebacken? Und: was kann ich anstatt Tipo 0 nehmen?

    Es gelingt nun alles prima und macht dank dir größte Freude!
    LG.Heidi

    • Hallo Heidi,
      ich hatte das Rezept vom Wurzelbrot genommen und ein kleines Stück Hefe hinzugegeben.
      Am besten wäre natürlich das Tipo aber nimm doch einfach mal das T65 und die Herstellungmethode (Wasser, Wasser und nochmal Wasser)

      Lg. Dietmar

  3. Oli

    Grüß Dich Dietmar😊,
    Ich bin eigentlich immer auf der Suche nach dem ultimativen Rezept für authentisches Ciabatta ( wobei deine Rezepte zur Megaknaller-Kategorie gehören👍🏻👍🏻👍🏻) Spricht etwas dagegen, den Teig , auch den Weizensauer, nur mit Tipo 0 herzustellen? Würde sich am Schüttwasser bzw. generell etwas ändern? Vielen Dank für deinen Rat 😊
    liebe Grüße Oli

    • Hallo Oli,
      klar kannst du für den Weizensauer auch Tipo verwenden.
      Den Weizensauer würde ich aber auf TA 200 lassen, dafür kannst du im Hauptteig natürlich etwas mehr Wasser schütten.
      Lg. Dietmar

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Nachdem ich di das Kneten der Tomatenciabatta „verstillt“ hab, hätte ich jetzt eine Frage. Welche getrockneten Tomaten sollte ich verwenden – in Öl eingelegte oder so Softtomaten? Und wann gebe ich die am Besten in den Teig? Ich werde es mit Hefewasser versuchen.

    Danke und liebe Grüße, Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      am besten eignen sich Tomaten die in Öl eingelegt sind!
      Die Tomaten werden erst untergeknetet, wenn der Teig vollständig ausgeknetet ist.
      (1 Minute am langsamen Gang genügen 😉 )
      Lg. Dietmar

  5. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Heute habe ich mich an diesem tollen Ciabatta versucht und ich bin sehr zufrieden damit. Die Krume ist schön locker und luftig und nicht zäh. Als Saueransatz diente Manfreds Eva-Madre. Einen Teil der Schüttflüssigkeit im Hauptteig habe ich durch helles Bier ersetzt. Das Aroma ist daher leicht malzig – wunderbar.

    Danke für das schöne Rezept. Es ist zwar mit viel Zeit und Aufwand verbunden aber es lohnt sich. Ein leichtes Verbesserungspotential sehe ich noch in der Größe der „Blasen“ – hätte ich dann die Stockgare noch verlängern müssen? Es waren schon um die 4 Stunden.

    Viele liebe Grüße
    Christoph

  6. Marcel

    Hallo Dietmar,

    Ergebnis vom Samstag: zum Glück überflige ich immer kurz die Kommentare, sonst wäre ich nicht auf die Idee gekommen, mit der Hälfte des Teiges Focaccias zu machen. Die waren so gut, dass es kein Foto gibt 😉 Beim Formen der Ciabattas geht noch was, geschmeckt haben sie spitze.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  7. Gottfried

    Hallo Dietmar,
    kann man eigentlichich die relativ lange „Teigreife“ von 180 Minuten und Stückgare von ca. 60 Minuten verkürzen, wenn man den Vorteig mit Rosinenwasser ansetzt und dann auch noch im Hauptteig einen Teil des Schüttwassers durch Rosinenwasser ersetzt?

  8. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Kann man dem Ciabatta Teig auch Öl, z.B. Olivenöl, zugeben um einer ‚Kaugummi-Krume‘ vorzubeugen?
    Wann sollte man es zugeben? Vermutlich am Ende der Knetzeit?
    Danke
    Viele Grüße Christoph

  9. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    gerne wären wir beim Kurs auch dabei gewesen. Wenn es sich mal ergibt, hoffen wir auch dabei sein zu können.
    So mussten wir es ohne persönliche Unterweisung versuchen. Wie Jochen haben wir das Hefewasser verwendet. Wir glauben, der erste Versuch war nicht schlecht, nur haben alle ein „Maul“ aufgerissen. als würde ihnen etwas fehlen?? Wir haben aber dann auch noch die Hälfte als Haback vor gebacken.
    So danken wir dir wieder für dieses tolle Rezept, eine schöne Woche!
    LG
    Susanne und Frank

  10. Jochen

    Hi Dietmar!

    Super wars beim Backkurs, nochmals herzlichen Dank für alles an Euch beide !!!
    Ich möcht morgen die Ciabatta machen mit dem Rosinenwasser – nochmals für mich Schnellblitzer:
    Ich nehm einfach die angaben vom Weizensauer also 130+150g W700 und vermisch das ganze mit 280ml Rosinenwasser und lasse es für ca 12h stehen – that´s ist?
    und dann füll ich einfach wieder etwas Wasser zu den Rosinentank und gut is, oder?
    Lg auch an deine Frau und bis bald mal – lass dich dann mal meine neue Versuche kosten 🙂
    lg Jochen

  11. Dana

    Hallo Dietmar,

    ich brauche noch einbischen Übung. Und Mehl muss auch richtig sein. Aber ich bin zufrieden.

    Lg Dana

  12. Hallo Dietmar,
    ich habe mich wieder einmal ans Ciabatta gewagt. Leider war der Teig diesmal noch viel weicher als letztes Mal.
    Wenn man genug Obst daheim hat, kann man das Brot noch retten 😉
    Du siehst, ich brauche dringend deinen Backkurs!
    Liebe Grüße,
    Margreth

  13. Hallo Dietmar, ich habe die Ciabatta gebacken. Der Teig war sehr, sehr weich! Die schwierigste Übung war es, den Teig nach der Gare vom Leinen auf die Backschaufel zu befördern! Gibts da einen Trick?

    Ich wünsche dir mit deinem „Rosinenbad“ heute alles Gute!!!
    Margreth

    • Hallo Margreth,
      nach der Krume zu urteilen hätte dein Teig noch einen Faltvorgang vertragen!
      Durch ein weiteres aufziehen des Teiges wäre die Teigstruktur Formstabiler geworden und ließe sich leichter zu …

      Meine Ciabatta werden nach der Formgebung nicht mehr angegriffen! Ich gebe diese auf Backpapier und lasse sie auch dort garen. Bei erreichter Gare schiebe ich diese nur mehr in den Ofen 😉

      „Bei so weichen Teigen den Teig erst falten, wenn dieser eine Volumenszunahme von mind. 50-60% bekommen hat! Zeitangaben sind immer nur Richtwerte und führen meist nur zu Brotfehlern! Alleine wie stark ein Teig ausgeknetet ist und welche Teigtemperatur dieser nach dem Backen hat kann die Teigreife um 40% verlängern oder verkürzen.“

      MEINE Meinung zu div. BACKPLANERN und Co – alles Müll!
      Greift den Teig an und verlasst euch auf euer Gefühl 😉

      Rosinenwasser: Einen Tank hat’s mir heute zerfetzt (nach 2 Tagen!!!) 😉
      Alles was ich morgen Backe hau ich auf FB rein und später auch in den Blog!

      Lg. Dietmar

      • Ok. Ich dachte, ich müsste die zuerst ins Bäckerleinen geben, damit sie nicht noch mehr auseinanderlaufen. Aber wie du sagst, das hätte ich vielleicht mit nochmaliger vorheriger Faltung stabilisieren können. Nächstes Mal….

        Oje, zerfetzter Tank! Schade!

        Gut, dass du nicht nur auf FB schreibst, sondern die Rezepte auch hier in den Blog stellst! Danke!

      • Du kannst dir bereits einen Teil des neuen Sortiments für den Blog anschauen 😉
        Kommentare und Rezepte auf FB meide ich wenn möglich, denn dies würde meinen Rahmen sprengen!
        (da kommen nur Fotos und Videos rein 🙂 🙂 )
        Lg. Dietmar

  14. Felix Büchler

    PS.: es wäre schön, wenn man beim hochladen eine Erfolgsmeldunk bekäme, dann spart man sich Mehrfach-Uploads. Habe erst nach dem Wegschicken des Kommentares gesehen, dass das Bild ja doch da ist !
    jg
    Felix

  15. Felix Büchler

    Hallo Dietmar,
    ich melde mich nach längerer „Abstinenz“ wieder zurück und hab gleich ein Problem:
    Meine Ciabattas sind
    1) im gebackenen Zustand zu fest, aber der Teig SEHR weich
    2) total sitzengeblieben.
    3) ungleichmäßig aufgegangen: Teile dick und rund, Teile ganz flach

    Ich wollte ein Foto hochladen, aber leider scheint das nicht auf.

    Kannst Du mir auch so sagen, was da schief gelaufen sein könnte ?

    Ich wünsch Dir und Deiner Familie und auch Deinen Kollegen sehr herzlich ein gutes, gesundes und erfolgreiches Jahr 2017 !!

    Viele liebe Grüße,
    Felix

    • Hallo Felix,
      keine Ahnung aber hier haben mehrere Fehler zu diesem Ergebnis geführt!
      – falsche Knetzeit
      – falsche Teigreife
      – Temperatur?

      Einfach noch einmal versuchen und sich bitte genau an die Anleitung halten 😉

      Ps. Auch dir einen guten Rutsch ins neue Jahr!

      Lg. Dietmar

  16. Moni

    Hallo 🙂 Ich nochmal 😉

    Könnten sie mir vielleicht kurz erklären wie das mit dem Einschlagen in Leintücher funktioniert?
    Also ich nehme für jedes Brot ein eigenes Leintuch (gehen hier auch einfache Geschirrtücher?) und dann bemehle ich dieses Tuch? Und dann den Teig richtig drin einwickeln oder einfach nur drüber legen und mach ich das auf einer Fläche oder in einer länglichen Form?

    Vielen Dank schon einmal für die Antwort und liebe Grüße
    Moni

  17. Hallo Dietmar,

    habe dein Ciabatta gebacken, sind super geworden. Drei davon habe ich nicht ganz fertig gebacken, die habe ich gestern noch einmal für knapp 10 Minuten in den Ofen gegeben, sehr lecker, noch lauwarm zu einer Bihunsuppe, köstlich.
    Allerdings habe ich statt 700er / 812er Weizenmehl genommen und statt TIP0 0 /550er.
    Dachte ich hatte noch Tipo 0, war aber mal wieder alles verbraucht.

    lieben Gruß
    Dagmar

  18. Anton Fürst

    Hi Dietmar,
    Hat super geklappt ohne Hefe,
    Unglaublich das es so gut funktioniert….
    Schmeckt auch super!
    Im Holzofen gebacken….
    Gruß
    Anton

  19. Hallo Dietmar,
    am Wochenende will ich die Ciabattas backen – sie sehen ja extrem lecker aus!!!
    Bin beim Durchlesen aber „gestolpert“:
    Du schreibst:
    – „Nach einer “gesamten Teigreife” von 150-180 Minuten werden die Teiglinge zu 300g Stücke abgestochen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigstücke wenn möglich im ganzen abgestochen werden.
    – Nach dem Abwiegen die Teigstücke zu runden Stangenrollen/formen und in ein Leinentuch legen. Um die Porung zu erhalten, müssen die Teigstücke aber so wenig wie möglich bearbeitet werden! “

    Mir ist jetzt nicht ganz klar, wie lange die Stückgare sein soll? Es gibt doch eine? Warum sonst sollte man die Teigstücke in das Leinentuch geben, oder?

    • Servus,
      vielleicht etwas kompliziert aber jetzt etwas vereinfacht:
      – beim rauskippen aus der Wanne darauf achten, das das Teigstück im ganzen eine Rechteckige Form besitzt.
      – durch diese rechteckige Form lassen sich schöne und gleichmäßige Ciabatta abstechen.
      – die abgestochenen Ciabatta werden nun noch etwas von Hand nachgerollt und in Form gebracht (VORSICHTIG um die Porung zu erhalten).
      – diese geformten Ciabatta jetzt in ein Leinentuch einschlagen (dadurch bleibt das Ciabatta in Form und läuft nicht in die Breite.
      – bei erreichter voller Gare (45-60MIN) werden die Ciabatta aus dem Leinentuch genommen, auf den Backschieber gesetzt und in den Ofen geschoben.
      – Schwaden, Backen und Fertig 😉

      LG. Dietmar

  20. Pascal Rubertus

    Hallo Dietmar, vielen Dank! Hat toll geklappt 🙂

  21. michael

    Anbei ein Dinkel Ciabatta (TA186) mit Weizensauerteig, allerdings im „Gaues-Style“ mit 6% kräftig geröstetem Altbrot und 2% braunen Rohrzucker (Azucarera) … kräftig ausgebacken ist es eine schöne Spielart und Variation des Rezeptes …

    • Hey Michael,
      des sieht ja SUPER aus 🙂
      Geröstetes Altbrot im Ciabatta muss ich auch einmal probieren!!!
      Lg. Dietmar

      • michael

        Danke fürs Feedback! Das kräftig geröstete Altbrot ist der Geschmacksgeber, der Rohrzucker im Teig unterstützt die starke, dunkle Krustenbräunung. Ungewöhnlich … aber es lohnt sich … LG Michael

  22. Das sieht wieder sehr verführerisch aus! Ich habe kein W700. Gelbweizen 550 und T65 sind im Haus, welches ist der bessere Ersatz?
    Lieben Gruß
    Rosa

  23. Sabine

    Hatte heute ein Grosskampftag – Dein Weizenbrot mit Emmer ( was für ein tolles Brot !!) und diese Schätzchen hier.
    Habe dann auch mal eine Frage zur Knetgeschwindigkeit.
    Du sagst, dass die Intensiv- also die schnelle Knetzeit nur kurz sein sollte.
    Mit meiner Ankarsum habe ich satte 31 (!) Minuten langsam geknetet, bevor aus dem Brei ein Teig wurde. Das „Lösen vom Kesselrand“ ist nicht wirklich ein Parameter, der mir weiter hilft, denn das war schon erreicht nach den ersten 10 Minuten.
    Kannst Du die Dauer dieser schnellen Knetphase vielleicht anders angeben?
    Vielen Dank Sabine

    PS: Sind geschmacklich super geworden, an der Form muss ich noch arbeiten …

    • Hallo Sabine,
      das ist für mich etwas schwierig auf jede Knetmaschine die passende Misch- und Knetzeit zu finden, aber ich versuche mir etwas einfallen zu lassen 😉
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Ich finde, bei den Knetzeiten ist es wie mit der „Lebendigkeit“ von Sauerteigen und der Fähigkeit von Mehlen, Wasser zu binden oder Klebergerüst zu bilden: YMMV – your mileage may very. Ist bei jedem/jeder anders.
        Bei meiner Kenwood Major Titanium 040 habe ich herausgefunden, dass ich bei den meisten Rezepten jeweils 1-2 Minuten in der Minimalstufe und in der Stufe 1 länger kneten muss. Aber auf 31 Minuten bin ich noch nie gekommen.

        LG
        Markus

    • paradoxus

      @Sabine: Bei der Ankarsrum stellt sich natürlich die Frage: Mit der Teigrolle geknetet oder mit dem starren Knethaken? Das wirkt sich m. E. auch auf die Knetzeit aus und macht es so schwierig, für diese Maschine Zeiten angzugeben. Bei mir ist es so, dass eher flüssige Teige (zB die Sauerteigbrote nach Chad Robertson) mit der Rolle ganz gut werden, aber auch um die 15 Min geknetet werden bevor ich sie dann zum Strech & Fold in eine Schüssel packe; für festere Teige nehme ich den Haken (und zum reinen Mischen von Roggenteigbroten auch den Haken). Aber ganz generell habe ich gemerkt, dass die gängigen Zeitangaben für die Ankarsrum nutzlos sind, da man sie mind. verdreifachen kann.

  24. Richard Meier

    Die sehen zum reinbeißen aus, Dietmar!

    Das wäre wieder was für meinen Holzbackofenbau!

  25. cremecaramelle

    Boaaaah, sehen die toll aus, die Nachbackliste wird immer länger…

  26. Edgar

    Hallo Dietmar,
    kann ich für den Weizensauer, mein Roggenanstellgut nehmen ?
    Kann anstatt Typo 0 auch 550 genommen werden ?
    Vielen Dank vorab 🙂

    Gehst Du wieder zur Südback in Stuttgart ?

    LG
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      klar kannst du auch dein Roggenanstellgut verwenden, aber ich würde diesen zuerst 1-2x mit Weizenmehl füttern!
      (WICHTIG: alle 8-12 Stunden – nur so wird er richtig aktiv 😉 )

      Du kannst auch W550 verwenden, aber ich würde die TA Anfangs von 180 auf 172-175 reduzieren. Erst wenn sich der Teig vollständig von der Schale gelöst hat, kannst du nach Bedarf noch welches nachschütten.

      Auf der Südback möchte ich gerne sein – mal schauen ob es sich ausgeht.

      Lg. Dietmar

  27. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    kein Olivenöl? Ist das nicht im Originalrezept fixer Bestandteil? Was spricht gegen eine Beigabe von Olivenöl?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      gar nichts 😉
      Wenn du welches verwenden möchtest, dann zieh die Schüttmenge vom Olivenöl beim Wasser ab!
      (ich hab gar nicht an ein Olivenöl gedacht, da mir der reine Geschmack vom milden Weizensauer wichtiger war – für mich war dieses Ciabatte einer von vielen Tests der Weizensauerteigführung…)
      Lg. Dietmar

  28. Hallo Dietmar!
    Wunderschönes Ciabatta hast du da gebacken. Wird nachgemacht! Heuer im Sommer hab ich sehr viel ohne Hefe gebacken. Alles Mögliche ausprobiert. Auch Baguettes und andere Weizenbrote – geht super.
    lg SAM

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