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Der Ofenschwaden Teil 2

Durch die Schwadengabe wird eine relativ große Wärmemenge schlagartig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks von ca. 30°C und der des Schwadens von 100°C entsteht eine Kondensation. Dadurch gerinnen die Klebereiweißstoffe an der Oberfläche und geben ihr Wasser an die Stärke ab. Die Stärke verkleistert vollständig, und es entsteht eine dehnbare und gasdichte Oberhaut.

Die Erzeugung von Schwaden im Backofen erfordert eine verhältnismäßig große Energiemenge, so dass der Schwaden nicht überdosiert werden sollte!

 

Warum sollte beim Backen überhaupt eine Schwadengabe erfolgen:

Die meisten Brotsorten erfordern eine ausreichend feuchte Backatmosphäre für einen optimalen Ofentrieb. Bei unzureichender Feuchtigkeit bildet sich an der Teigoberfläche sofort eine trockene Haut, und somit wird eine optimale Ausdehnung verhindert.

  • Die Oberfläche der Teigstücke soll feucht bleiben:

Der heiße Wasserdampf trifft auf die kühlere Oberfläche der Teigstücke und kondensiert, d.h. es bildet sich eine dünne Wasserschicht.

  • Die feuchte Teigoberfläche kann dem Gasdruck von innen nachgeben:

Der Kleber bleibt auch im geronnenen Zustand leicht verschiebbar, solange genügend Wasser als Gleitfläche zur Verfügung steht und der Kleber noch nicht zu sehr verhärtet ist. Somit kann infolge des Ofentriebs eine Vergrößerung des Gebäcksvolumen erzielt werden.

  • Der Temperaturanstieg an der Teigoberfläche wird gebremst:

Das auf der Teigoberfläche gebildete Kondenswasser wird durch die Backhitze augenblicklich wieder in Dampf verwandelt, dazu wird in der Teigoberfläche die zur Verdampfung notwendige Energie entzogen. Die Folge ist eine Abkühlung der Teigoberfläche was sofort wieder zu einer erneuten Kondensation von Dampf zu Wasser führt.

 

Durch die Schwadenzugabe wird also erreicht:

  1. daß die Gebäcke ein größeres Volumen erzielen
  2. daß die Kruste nicht aufreißt
  3. daß ein gutes Gebäcksvolumen entstehen kann
  4. auch erhält die Kruste durch die Befeuchtung der Teigoberfläche einen besseren Glanz

 

Die Schwadenmenge ist abhängig:

  • vom Gärstand der Teiglinge:

–  bei knapper Gare viel Schwaden         –   bei voller Gare weniger Schwaden

  • von der Ofenhitze

–   bei heißem Ofen viel Schwaden          –   bei kalten Ofen wenige Schwaden

  • von der Gebäcksart

–  für Weizengebäck viel Schwaden         –   für roggenmehlhaltige Gebäcke weniger Schwaden

 

Die Verweildauer des Schwadens:

  • Bei kleberstarken Weizenkleingebäcken soll der Schwaden während der gesamten Backdauer im Herd verbleiben. Starker Kleber verhärtet beim Gerinnen schneller und intensiver. Nur durch viel und langer Einwirkzeit des Schwadens kann ein großes Gebäcksvolumen erzielt werden.
  • Weizenbrote brauchen weniger Schwaden, der jedoch auch während der gesamten Backdauer im Ofen verbleiben soll.
  • Bei Broten aus kleberschwachen Weizenmehlen, insbesondere aber bei roggenmehlhaltigen Broten muss der Schwaden nach 60-180 Sekunden abgelassen werden. Schwacher Weizenkleber, besonders aber Roggenkleber verhärten langsamer und geringer. Erst das Entweichen des Schwadens kann genügend feste Kruste entstehen.
  • Bei bestimmten feinen Backwaren muss der Schwaden früher entfernt werden, weil die Teiglinge sonst in die Breite treiben würden. Dies erklärt sich aus der Schwächung des Klebers durch den höheren Fett/Butteranteil im Teig.
  • Bei voller Gare Schwaden früher ablaufen lassen, den im Teig haben sich bereits genügend Gase entwickelt. Bei einer vollen Teigreife wird der Teig nachlassend und es ist eine schnelle Festigung der Kruste erforderlich.
  • Bei knapper Gare muss der Schwaden später abgelassen werden. Durch die knappe Gare erfolgt noch ein starker Ofentrieb. Durch den zähen Kleber (geringe Teigreife) muss die Teigoberfläche länger dehnbar bleiben.

 

Backen von Laugengebäck:

Damit bei Laugengebäcken eine optimale, glänzende Gebäcksfarbe erzielt wird, sind diese ohne Schwaden und während der gesamten Backzeit mit offenen Zug zu backen. Mit den Dämpfen des Schwaden würde die an der Teigoberfläche haftende Lauge verdünnt. Somit würde eine matte, unansehnliche Gebäcksoberfläche entstehen.

 

34 Kommentare

  1. alex

    Hallo Dietmar,
    Vielen Dank für Deinen Blog.
    Ich hab da mal eine Frage zum Thema Backfehler:
    In letzter Zeit wird beim meinen Gebäcken die Kruste nicht mehr richtig goldbraun.
    Zur Erklärung- ich Sprühe die Weckerl vor dem Backen kräftig ein – heize das Rohr auf 250°, und beschwade gleich zu Beginn, anschliessend backe ich auf 220° aus.
    Der Teig ist eine Roggen-Weizen-Mischung
    Vielen Dank
    alex

    • Hallo Alex,
      ist das Vollkornmehl?
      Könnte es sein, das deine Teige “zu fest” und eine “zu trockene” Gare haben?
      Ich glaube, deine Teige verhauten zu stark auf der Gare – deckst du deine Brote auf der Gare mit etwas ab z.B. Plastik, Tuch,…

      Weiters sieht es danach aus, da deine Schwadenmenge zu gering ist (oder einfach eine zu schwache Leistung hat!).

      Lg. Dietmar

      • alex

        Hallo Dietmar,
        Danke für die Antwort.
        Nein, ich verwende Weissmehl:
        1kg Roggen
        1kg Weizen
        1300ml Wasser

        Zu fest scheint mir der Teig nicht.
        Ich decke die Teiglinge mit einem Geschirrtuch ab, und lasse die Teiglinge 45-60min ruhen.

        Kann es sein (hab ich vorhin nicht erwähnt), dass ich zu viel beschwadet habe, sodass die Temperatur beim backen zu niedrig war?

        Was wäre deine Empfehlung für das Backprogramm?

        Danke
        alex

      • Hallo Alex,
        nachdem der Teig sehr Weizenlastig ist, darf dieser auch mit sehr viel Schwaden gebacken werden.
        (Anfangstemp. 250°C mit kräftigen Schwaden / Ofen nach ca. 7-10 Min. auf 200-210°C zurückschalten und kräftig ausbacken /Schwaden erst gegen Ende der Backzeit ablassen!!)
        Nach dem Foto zu urteilen, würde ich den Teig auch etwas länger kneten und garen lassen ;-)
        Lg. Dietmar

    • alex s

      Hallo Dietmar,
      Vielen Dank für Deine Tips – anbei Ergebnisfotos.
      Vielleicht auch für die Leser dieses Blogs interessant – Was habe ich geändert?
      Habe die Weckerl nach der Formgebung (vor der Gare) mit Wasser besprüht, und wie von Dir empfohlen mit 250° fallend bei mehreren Schwadengaben ausgebacken, und erst gegen Ende des Backvorgangs abgelüftet.
      Die Kruste ist somit (erstens ansehnlicher) und auch nicht mehr so dick/hart.

      Das führt mich aber auch gleich zu meiner nächsten Frage:
      Wie mache ich das am besten, dass ich bei Brotlaiben eine etwas dickere Kruste bekomme – der Teig ist ebenso Weizen-Roggen im Verhältnis 1:1

      Vielen Dank
      alex s.

  2. Melanie

    Hallo Dietmar,
    danke für die tollen Erklärungen. Trotzdem bin ich mir im Détail immerwieder unsicher: Beim Baguettebacken: leicht verzögert schwaden und dann wie lange drinlassen? Das rustikale Aufreissen wird ja gefördert, wenn man den Schwaden wieder ablässt, wenn ich das richtig verstehe?
    Bei Weizenmischbrot, relativ hohe TA, knappe Gare: sofort oder lieber verzögert schwaden? Und wann wieder ablassen? Wenn er zu lange drin bleibt, zieht das Brot vielleicht nicht richtig hoch? Danke für deine Geduld!!!
    Melanie

    • Hallo Melanie,
      je länger man den Schwaden im Ofen lässt, umso mehr wird dir das Brot und Gebäck aufreißen!
      Warum: Durch die hohe Luftfeuchtigkeit (vom Schwaden) bleibt die Kruste lange dehnbar und der nachfolgende Ofentrieb kann somit an der Schnittstelle austreten. Mit dem Ablassen des Schwadens (öffnen der Ofentür) aus der Backkammer steuert man somit das zerreißen der Kruste ;-)
      Lässt man den Schwaden früher aus der Backkammer ab, zerreißt das Gebäck weniger!
      Wichtig:
      Sobald sich aber die Kruste verhärtet (nach 4-5 Minuten), verlangsamt und endet auch das rustikale Aufreißen des Gebäcks.

      Schwaden gebe ich immer sofort zu Beginn der Backzeit! Bei knapper Gare verweilt der Schwaden länger im Ofen als bei voller Gare ;-)
      Verzögerten Schwaden gebe ich fast immer nur bei rustikalen Roggenbroten!

      Lg. Dietmar

      • Melanie

        Hallo Dietmar,
        danke für deine Antwort.
        Das heißt, wenn ich den Schwaden ablasse und dann nach einigen Minuten das Aufreißen stoppt wegen der Verhärtung, bremse ich in dem Moment auch den Ofentrieb aus, da die verhärtende Haut das Brot nicht mehr hochgehen lässt? Der Ofentrieb sollte also vorher abgeschlossen sein? Also bei Broten, die bei knapper Gare geschoben werden und noch schön Ofentrieb zeigen sollen und gerne einen rustikalen Ausbund haben sollen den Schwaden auf jeden Fall lang genug im Rohr lassen, damit der Ofentrieb dann abgeschlossen ist?
        Schöne Grüße
        Melanie

  3. Regina

    Hallo Dietmar, als Sauerteig Azubi hätte ich auch noch zwei, hoffentlich nicht doofe, Fragen zum Schwaden: 1. Mein normaler Electrolux Herd hat oben, hinter dem Ceranfeld zwei Abluftschlitze des Backrohrs. Muss ich diese Schlitze beim Schwaden mit einem Tuch oder so verschließen? Da geht doch sonst der ganze Dampf gleich raus, oder sehe ich das falsch? Oder kriegt der Ofen mit dem Verschließen ein Problem? 2. Habe mir kürzlich, eigentlich als Drainage für Pflanzkübel, im Kieswerk Splitt geholt. Die Steine sind ca. 1,5 x 2 cm. Kann ich die zum Schwaden auch nehmen, oder ist Metall besser?
    Herzlichen Dank auch von mir für Deinen tollen Blog und die viele Mühe, die Du Dir machst. Konnte mir schon soooooo viele Informationen raus lesen. Super :-))

    Liebe Grüße aus Landshut
    Regina

    • Hallo Regina,
      ich kenne zwar nicht jeden Ofen, aber wenn der Schwaden an der Rückseite des Ofens austreten kann, sollten dieser verschlossen/abgedeckt werden. Besser wäre es die Abluftschlitze nur abzudecken, denn beim Schwaden ablassen braucht du diese nur wieder zu entfernen ;-)
      Kies, Nägel und Schrauben funktioniert alles – Hauptsache sauber und lange aufgeheizt!
      Lg. Dietmar

  4. Alex

    Hallo Dietmar,

    ich hab einen Miele Ofen mit wo ich bis zu 3 Dampfstöße auslösen kann. Ein Dampfstoß dauert 5 Minuten und es werden ca. 100ml Wasser verdampft. Reichen die 100ml zum Schwaden oder soll ich bei z.B. Weißgebäck 2 Dampfstöße über die Backdauer auslösen?
    Ich werde dieses Wochenende dein Salzstangerlrezept (bei denen empfiehlst du ja nur mit 50ml zu Schwaden, da weiß ich auch nicht ganz wie ich das machen soll) versuchen und bin schon sehr neugierig.

    Viele Grüße,Alex

    • Hallo Alex,
      Salzstangerl in den Ofen – 15sek. warten – 1xSchwaden – fertig Backen bei 240°C durchgehend – BZ: 14-15 Min. :-)
      Durch die verzögerte Schwadengabe verhautet die Oberfläche leicht!
      Der darauffolgende Schwaden löst den Druck und die Spannung der Salzstangerl – darauf folgt eine schöne Lauchenbildung ;-)
      Lg. Dietmar

  5. Tina

    Super Anleitung! Danke!!!

    Ich kann vielleicht auch noch einen kleinen Tipp geben. Als ich noch in Taiwan wohnte hatte ich einen italienischen Gasherd. Da Gas ja sehr austrocknet habe ich mir so eine ganz billiges Weissblechblech gekauft und es direkt auf den Herdboden gestellt. Backofen ordentlich aufgeheizt, Backgut reingestellt, heisses Wasser in das Blech und fertig. Am Ende wusste ich dann schon immer ganz genau was wieviel Wasser(dampf) benoetigte. Diese Methode verwendete ich dann auch bei Kuchen.

    Liebe Gruesse – Tina

  6. Dietmar, vielen lieben Dank !
    Ich hatte ja schon die eine oder andere Frage per Mail gestellt und auch hilfreichende Antworten erhalten . . . aber, ich muss Dich nochmal öffentlich loben: DEIN BLOG IST WIRKLICH ÄUSSERST LEHRREICH :-)
    Zu Hause habe ich einige Bücher aber das Brot backen und auch Bücher, die für die Auszubildenden genutzt werden. Aber in keinem habe ich diese Informationen in einer solchen Detailtiefe und so verständlich erklärt vorgefunden. Und das sind genau die Dinge, die ich lange gesucht habe, ohne sie zu finde. Ich finde es total klasse, dass Du als Profi Dein Wissen mit uns teilst und Deine Zeit, die sicherlich auch nicht im Überfluss vorhanden ist, verwendest, um uns auszubilden. Für mich ist das ein \’besonderer Kampf gegen das geschmackliche Einerlei\’ , denn durch Dich wird es immer mehr Leute geben, die Backfactory Camp; Co. den Rücken kehren können. Ich wünschte mir, dass es in meiner Nähe eine Bäckerei gäbe, die Deine Philosophie verfolgt. Bitte mach weiter so :-)
    Liebe Grüße,Matthias

  7. Ich habe absichtlich keine Deadline gesetzt, weil viele Leute jetzt im Urlaub sind, und jeder, der interessiert ist, es sicher sowieso so bald wie möglich backen wird. Ich habe mir ein herzhaftes Brot vorgestellt, das einem so netten Hotels wie Schlosshotel Götzenburg und seiner Geschichte wie Schlosshotel Götzenburg mehr Ehre macht, als das schlappe, massenproduzierte Brot, das ich dort gegessen habe.Toll, wenn du mitmachst!
    LG, Karin

  8. Wie schön, wieder etwas dazuzulernen. Ich bin für meine Mini-Bäckerei ja auch auf meinen Normalo-Ofen angewiesen, bei dem ich das unterste Rost mit unglasierten Terracottafliesen ausgelegt habe.
    Die unterschiedliche Beschwadung von Weizen- und Roggenbroten war mir völlig unbekannt, ich habe eigentlich immer nach Schema F (nach 10 Minuten oder halber Backzeit Tür aufmachen) geschwadet.
    Hilft Vorheizen auf eine höhere Temperatur nicht dabei, die Ofentemperatur beim Einschieben der Brote und Schwaden nicht zu stark abfallen zu lassen?
    Dietmar, ich würde die gern zu meiner Challenge einladen, ein Brot für Götz von Berlichingen zu kreieren, zu starke Ahnlehnung an mittelalterliche Brote (mit Gips und Sägemehl) ist nicht nötig, es soll nur ein Brot sein, das des alten Haudegens würdig ist. (Brotdoc Björn wird übrigens auch mitmachen). Einzelheiten, und wie ich auf diese Idee gekommen bin, findest du hier:
    http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2014/07/blog-event-ein-brot-fur-gotz-von.html
    LG aus Maine,
    Karin

    • Hallo Karin,
      klar hast du recht mit dem höheren aufheizen der Backtemperatur, weil durch den Schwaden die Temp. etwas zu rasch abfällt.
      Meine Frage an dich: Wann wäre Einsendeschluss der Challenge, und welche Art von Brotsorte würdest du dir wünschen?
      Lg. Dietmar

  9. Vorneweg ein dickes Kompliment für diesen herausragenden Blog: Als Hobbybäcker ist man immer auf der Suche nach validen Informationen, die an dieser Stelle vom Enthusiasten und Profi mehr als erfüllt werden. Vielen Dank für diese großartige Hilfestellung !!!

    Die Umsetzung der Schwadengabe ist für den Hobbybäcker sicherlich eines der größten Probleme, da der gewöhnliche Haushaltsbackofen – im Gegensatz zum Bäckerofen – hierfür einfach nicht vorbereitet ist. Die Dampferzeugung der Schwadengabe verbraucht einen wesentlichen Teil der Gesamtenergie im Backprozess innerhalb weniger Sekunden und wird im Bäckerofen offensichtlich durch die separate Aufheizung einer Metallkaskade erreicht, in die Wasser eingeschossen wird.

    Mir ist nicht ganz klar in welchen Öfen die Backwaren dieses Blogs entstehen. Wenn es hier weitere Tipps und Erfahrungen zur technischen Umsetzung des Schwadens im einfachen Ofen gibt – wie z.B. von Schelli jüngst in seinem Blog beschrieben – fände ich das noch sehr hilfreich.

    • Hallo Michael,
      DANKE für dein Kompliment, den dies fordert mich immer wieder neue Beiträge zu schreiben :-)
      Ich gebe auch ehrlich zu, das ich manche Rezepte aus der Not in der Backstube gebacken habe. Zeitlich bin ich manchmal einfach am Limit, schäme mich aber keines Wegs dafür. Ich kann dir aber mit Sicherheit eines versprechen: Es ist nicht immer Technik, die das Endergebnis ausmachen. Wenn du 10 Bäcker und 10 Leser deiner Wahl ein Rezept dieses Blogs geben würdest, ich würde mich nicht trauen zu sagen, wer die besseren Ergebnisse liefert!
      Aber nun zu deiner Frage: Durch das bloggen ist mir aufgefallen, das manche Leser immer wieder Probleme mit der Ofentemperatur in der Anbackphase haben. Dies hängt auf alle Fälle mit dem öffnen des Backofens zusammen. Wenn ich eine Herdhöhe in der Backstube messe, so beträgt diese 18-22cm. Unsere Öfen in der Backstube haben eine Herdhöhe von 18cm und die Herdplatten und Herddecken bestehen aus Stein! Wenn ich nun aber einen Haushaltsofen mit einem Backstein (meiner Cordierit) bestücke, so verbleiben immer noch 24cm bis zur Ofendecke! Würde man aber in die letzte obere Etage eine Schamottplatte legen, dann würden noch immer 18cm Backraumhöhe freibleiben. Die mit-aufgeheizte Schamottplatte würde somit als enormer Hitzespeicher die Wärme von oben wieder auf das Backgut abgeben. Dadurch würde die Backofentemperatur durch den Schwaden nicht so schnell abfallen ;-)

      Beim Schwaden immer Wanne mit Schrauben, Nägel, usw. aufheizen, und ein Glas Wasser in die Schale gießen – Vorsicht: Heißer Dampf!!!
      Um eine Verbrennung zu vermeiden, kann auch eine Blumengießkanne oder eine Spritze (vom Doktor) helfen. Ich hoffe ich habe dir ein wenig weiter helfen können.

      Schöne Grüße Dietmar

  10. Hallo Dietmar,

    auch von mir erst mal ein grosses Dankeschön für Deine tollen Rezepte und Tips!
    Ich wusste gar nicht, dass es so viele Möglichkeiten des “Schwadens” gibt… ;-)
    Werde ich garantiert bei meinen nächsten Backversuchen mit einfliessen lassen…

    Eine Frage bzgl. des Schwadens habe ich dennoch:

    Nimmt man am besten kaltes, lauwarmes oder warmes Wasser zum Schwaden???

    Viele Grüße aus München

  11. Hallo Dietmar, ich habe noch nie verstanden was “offener Zug” bedeutet. Entweder habe ich einen Backofen, wo man so etwas nicht einstellen kann, oder ich stehe einfach auf der Leitung. Deine Erläuterungen sind sehr interessant!!

    • Hallo Magdi,
      beim “offenen Zug” wird das Gebäck einfach nicht Geschwadet! Wer es aber genau nehmen möchte, öffnet einfach 1-2mal während der Backzeit kurz die Ofentür einen Spalt (den durch das Backen entsteht auch im Ofen ein leichter Eigenschwaden).
      Würde es aber in einer späteren Backanleitung heißen: Mit offenen Zug fertig Backen, so ist einfach der Schwaden in der Backkammer abzulassen – um einfach mehr Kruste zu erreichen!
      Ich hoffe ich habe dir den “offenen Zug” etwas näher erklären können ;-)
      Lg. Dietmar

  12. Servus Dietmar!

    Wenn ich das so lese, bewege ich mich seit 35Jahren im ersten Lehrjahr. Ich bin auch immer wieder überrascht von meinen Backergebnissen, und auch zufrieden damit, obwohl es an Fachwissen meilenweit fehlt. Danke für die Haufen Zeit die du für uns opferst, und die dir ja woanders fehlt. Wo gibts denn so was noch.

    Herzlich, Hartmut

  13. Hallo Dietmar!
    So eine detaillierte Beschreibung und auch Begründung hab ich noch nie gelesen. Danke für deine Mühe!

    lg SAM
    http://www.samskitchen.at

  14. Das ist ja eine (fast) komplette Ausbildung zum Bäcker. Na ja, ein bissi Praxis, so 3 bis 5 Jahre, gehört auch noch dazu. Vielen Dank für die klaren und logischen Erklärungen.
    Hubert

  15. Danke fuer die super Infos Tipps zum Thema Schwaden :-)

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