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Der Ofenschwaden Teil 2

Datum: 14. Juli, 2014 | Kategorie: Aktuell, Gut zu wissen

Durch die Schwadengabe wird eine relativ große Wärmemenge schlagartig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks von ca. 30°C und der des Schwadens von 100°C entsteht eine Kondensation. Dadurch gerinnen die Klebereiweißstoffe an der Oberfläche und geben ihr Wasser an die Stärke ab. Die Stärke verkleistert vollständig, und es entsteht eine dehnbare und gasdichte Oberhaut.

Die Erzeugung von Schwaden im Backofen erfordert eine verhältnismäßig große Energiemenge, so dass der Schwaden nicht überdosiert werden sollte!

 

Warum sollte beim Backen überhaupt eine Schwadengabe erfolgen:

Die meisten Brotsorten erfordern eine ausreichend feuchte Backatmosphäre für einen optimalen Ofentrieb. Bei unzureichender Feuchtigkeit bildet sich an der Teigoberfläche sofort eine trockene Haut, und somit wird eine optimale Ausdehnung verhindert.

Der heiße Wasserdampf trifft auf die kühlere Oberfläche der Teigstücke und kondensiert, d.h. es bildet sich eine dünne Wasserschicht.

Der Kleber bleibt auch im geronnenen Zustand leicht verschiebbar, solange genügend Wasser als Gleitfläche zur Verfügung steht und der Kleber noch nicht zu sehr verhärtet ist. Somit kann infolge des Ofentriebs eine Vergrößerung des Gebäcksvolumen erzielt werden.

Das auf der Teigoberfläche gebildete Kondenswasser wird durch die Backhitze augenblicklich wieder in Dampf verwandelt, dazu wird in der Teigoberfläche die zur Verdampfung notwendige Energie entzogen. Die Folge ist eine Abkühlung der Teigoberfläche was sofort wieder zu einer erneuten Kondensation von Dampf zu Wasser führt.

 

Durch die Schwadenzugabe wird also erreicht:

  1. daß die Gebäcke ein größeres Volumen erzielen
  2. daß die Kruste nicht aufreißt
  3. daß ein gutes Gebäcksvolumen entstehen kann
  4. auch erhält die Kruste durch die Befeuchtung der Teigoberfläche einen besseren Glanz

 

Die Schwadenmenge ist abhängig:

–  bei knapper Gare viel Schwaden         –   bei voller Gare weniger Schwaden

–   bei heißem Ofen viel Schwaden          –   bei kalten Ofen wenige Schwaden

–  für Weizengebäck viel Schwaden         –   für roggenmehlhaltige Gebäcke weniger Schwaden

 

Die Verweildauer des Schwadens:

 

Backen von Laugengebäck:

Damit bei Laugengebäcken eine optimale, glänzende Gebäcksfarbe erzielt wird, sind diese ohne Schwaden und während der gesamten Backzeit mit offenen Zug zu backen. Mit den Dämpfen des Schwaden würde die an der Teigoberfläche haftende Lauge verdünnt. Somit würde eine matte, unansehnliche Gebäcksoberfläche entstehen.

 


Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - http://www.homebaking.at

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