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Der Schwaden bei Roggen-Mischbroten Teil 1

Ganz entscheidend für eine gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden Faktoren sind in Anbacktemperatur, Schwaden, Schwaden ablassen, Ausbacktemperatur und Backzeit gegliedert. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 10-20°C über der Brötchenbacktemperatur. So beträgt je nach Brotsorte die Anbacktemperatur im Schnitt 260-270°C. Während der Anbackphase wird geheizt um die Temperatur hochzuhalten. Es ist daher auch wichtig, das der Backstein vor dem Brotbacken gut aufgeheizt wird, denn eine gute Unterhitze fördert den Ofentrieb und verbessert die Krumenlockerung.

Sobald sich die Brote im Ofen durch den kräftigen Ofentrieb ausgehoben haben, wird die Backtemperatur zurückgeschaltet und die Backkammer einen Spalt geöffnet um den Schwaden abzulassen. Die Schwadenmenge und das Ablassen des Schwadens ist den jeweiligen Brotsorten anzupassen. Je höher der Roggenanteil, desto mehr neigen die Brote zum Reißen. Bei Broten mit rustikaler Krustenstruktur werden gewollte rustikale Krustenrisse durch geringe oder entfallende Schwadenzugabe und das ablassen des Schwadens gesteuert.

Durch diese Vorgänge wird der Backprozess in der Krustenfärbung und Backzeit entscheidend beeinflusst.

 

Richtwerte für Backprozesse und Schwaden bei Broten mit rustikaler, gemaserter oder gerissen Kruste:

  • Roggenbrote im Kasten und gemasert
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. 45-60 Sek. Schwaden nach dem Schieben
  3. Schwaden nach 1 Minute ablassen
  • Roggenbrot mit Krustenrisse
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. Eigenschwaden
  3. Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen
  • Roggenmischbrot gemasert
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. 45-60 Sek. Schwaden nach dem Schieben
  3. Schwaden nach 1 Minute ablassen
  •  Roggenmischbrote mit Krustenrisse
  1. BT: 275°C fallend 210°C
  2. 45-60 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
  3. Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen
  •  Weizenmischbrot mit rustikaler Kruste
  1. BT: 265°C fallend 210°C
  2. 45 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
  3. Schwaden nach 5 Minuten ablassen
  • Weizenbrot bemehlt mit Krustenrisse
  1.  BT: 250°C fallend 200°C
  2. 30-45 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
  3. Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen

 

Richtwerte für Backprozesse und Schwaden bei  Broten mit normaler, blanker oder mehliger Oberfläche:

  • Roggenbrote in Kastenform oder angeschoben
  1. BT: 270 fallend 210
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen
  • Roggenbrot freistehend
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 1-1,5 Minuten ablassen
  • Roggenmischbrot glänzend
  1. BT: 260°C fallend 205°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 1,5 Minuten ablassen
  • Roggenmischbrot mehlig
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen
  • Weizenmischbrot glänzend
  1. BT: 260°C fallend 200°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 3 Minuten ablassen
  • Weizenmischbrot mehlig
  1. BT: 260°C fallend 200°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 3-3,5 Minuten ablassen
  • Baguette/Weizenbrot
  1. BT: 250°C fallend 230°C
  2. Schwaden – sofort (Event. Vorschwaden)
  3. Schwaden erst 3-5 Minuten vor Backende ablassen

 

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26 Kommentare

  1. Sylvia M.

    Hallo Dietmar,

    toller Blog hier! Ich bin begeistert, kann ich doch als Amateur-Brotbäckerin noch so viel von Dir lernen. Die Croissant-Videos – einfach Klasse! Die werde ich jetzt auch mal machen …
    Auch die sachkundigen Infos sind toll!
    Deine Seite hab ich mir schon in meinen Lesezeichen abgelegt und werde sicher immer wieder herkommen.

    Beste Grüße aus Stuttgart
    Sylvia

  2. Hallo, vielen Dank erstmal für die ausführlichen Erklärungen.
    Ich stehe nun vor folgendem Problem:
    Ich möchte ein Roggenmischbrot mit Sauerteig backen. Zur Verfügung habe ich
    “nur” einen normalen Often und die üblichen Backutensilien eines “normalen” Haushalts.
    Ich befinde mich zur Zeit im Ausland und möchte hier, durch das Backen die eher toastbrotartigen Brotsorten umgehen.
    Gibt es bestimmte Tipps, wie man mit wenigen Handgriffen das mit dem Schwaden/Backstein und erleichtern kann?

    Ich bin ein totaler Anfänger, beim nächsten Mal weiß ich es hoffentlich besser.
    Vielen Dank schon mal!

    • Hallo Hanna,
      um einen starken Schwaden zu bekommen, einfach eine kleine Schüssel mit aufheizen!
      Diese Schüssel sollte wenn möglich mit Schrauben/Nägel gefüllt werden. Durch das aufheizen der Schrauben verdampft das Schwadenwasser schneller in der Backkammer ;-)
      Lg. dietmar

      • Gundula

        Aus welchem Material ist die Schuessel, die du verwendest? Mir ist naemlich schon eine Keramik Auflaufform zersprungen.

      • Hallo Gundula,
        immer eine Metallschüssel verwenden (z.B.: Dose, flache Pfanne,…)
        Lg. Dietmar

  3. Barbara

    Hallo Dietmar,

    Zuerst möchte ich dir ganz herzlich für diesen tollen Blog danken, ein enormes Engagement von dir.

    Auch ich tue mich mit dem “Schwaden” etwas schwer und hätte zu der “Schwadenschüssel” noch drei (etwas kleinliche) Fragen:

    – Wo stelle ich die Schwadenschüssel hin? Auf dem Backstein oder unter dem Backstein auf dem Ofenboden (ich habe vom Ofenboden bis zum unteren Rand des Backsteins “nur 6cm” Platz). Vorne bei der Türe oder hinten an der Wand (oder spielt das keine Rolle?)

    – Müssen die Schraubenmuttern aus verzinktem Stahl sein oder dürfen sie aus “blankem” Stahl sein? Oder muss ich sonst auf ein spezielles Stahl-Marerial achten?

    – Sollte ich versuchen die Ofentüre nur leicht geöffnet zu haben, wenn ich das Wasser in die Schüssel leere, um so wenig wie möglich vom erzeugten Dampf zu verlieren (hier habe ich enormen Respekt vor Verbrühungen). Oder darf ich die Ofentüre ganz offen haben, wenn ich das Wasser in die Schüssel leere, und ich sie dann einfach so schnell wie möglich schließe (oder geht so zuviel Hitze und erzeugten Schwaden durch die offene Ofentüre verloren)?

    Falls du einmal Zeit findest, mir kurz zu antworten, würde mich das sehr freuen.

    Liebe Grüße
    Barbara

    • Hallo Barbara,
      der Blog macht riesen Spaß, aber leider kommen die aktuellen Beiträge aufgrund der vielen Arbeit in der Backstube etwas ins stocken! Ich hoffe es ändert sich bald wieder :-)

      Nun zu deinen Fragen:

      Am besten wäre statt der Schüssel eine kleine Rinne (ca. 4x4x20cm = Breite/Höhe/Tiefe), die an der Seite auf dem Backstein verläuft (bei Platzmangel von großen Broten kann der Schwadenapparat auch unter dem Backstein positioniert werden – egal).

      Die Rinne wird mit verzinken Schrauben gefüllt!

      Um Verbrühungen zu vermeiden befülle den Schwadenapparat z.B. mit einer “leeren Bierflasche” (gefüllt mit der gewünschten Wassermenge). Die Flasche ganz am hinteren Ende halten, so kannst du dich NICHT verbrühen!!
      Durch den BACKSTEIN speichert der Ofen die Hitze und es ist egal wenn die Ofentür einmal etwas länger offen steht (daher immer ordentlich aufheizen)! Um den verlorenen Schwaden auszugleichen, musst du etwas mehr Wasser in den Apparat schütten ;-)

      Lg. Dietmar

      • Barbara

        Hallo Dietmar,

        Vielen Dank für die so schnelle Antwort.

        Die Idee mit der Bierflasche ist genial. Ich werde die verzinkten Schrauben organisieren und schauen, ob ich so eine Rinne “auftreiben” kann, sonst versuche ich es ganz bestimmt mit der Schale.

        Nochmals ganz herzlichen Dank für deinen so informativen Blog und dass du uns dein Wissen weitergibst – ist für mich keine Selbstverständlichkeit!!!!!

        Beste Grüsse
        Barbara

  4. Felix

    Nachtrag zum vorigen Posting:

    Punkt 2) Anstellgut hat sich erledigt, ich habe inzwischen den “Sauerteig”-Beitrag genauer gelesen ! – Ich hatte Paradeiser auf den Augen!

    Wer lesen kann, ist klar im Vorteil !!

    Liebe Grüße,
    Felix

  5. Felix

    Hallo Dietmar!
    Zuallererst möchte ich Dir zu Deinem ganz hervorragenden Blog gratulieren !
    Ich habe hier gesehen, dass ich mit meinen “Brotbackkünsten” ungefähr auf dem Niveau der Neandertaler bin. Die Website ist ein Schlaraffenland !! – Entweder Du bist ein Universalgenie oder Du hast die Gabe, Dir die richtigen Helfer “anzulachen”. Die Videos sind absolut Top (manchmal besser als vom ORF produzierte Beiträge!), das Layout und der Stil der ganzen Website hochgradig professionell und SEHR ansprechend. Ich stöbere nun schon seit 2 Tagen darin herum und habe beschlossen, mich gleich morgen nach den erforderlichen Zutaten umzusehen und gleich ein Hausbrot nachzubacken.
    Das wirft aber für mich noch einige Fragen auf (ich hoffe nicht, dass ich der 502. Frager mit derselben frage bin, habe trotz Suchens keine definitiven Antworten gefunden):
    1) Schwaden
    Ich habe ein gewöhnliches Haushaltsbackrohr mit Heissluft und Grill, aber ohne Dampfeinrichtung. Hier habe ich gelesen, dass man Steine oder Schrauben in einer Schüssel verwenden kann. Könntest Du bitte die Handhabung etwas näher erläutern?
    2) Anstellgut
    So wie ich es verstanden habe, ist das ein Rest vom letzten Sauerteig. Nun habe ich aber keine Möglichkeit, zu einem natürlichen Sauerteig zu kommen. Wie kann ich meine “Sauerteigdynastie” anfangen?
    3) Brotgewürz
    Kannst Du da eine Empfehlung geben, welches (von welchem Hersteller) wirklich gut ist (OK, ich weiß, dass das auch vom persönlichen Geschmack abhängt) ?

    Danke für Deine Ratschläge und für den Mut, wirkliches Fachwissen weiterzugeben. Auch ich bin ein Anwärter auf die vielleicht einmal stattfindenden Backkurse !

    Liebe Grüße aus dem verschneiten Auersthal,
    Felix

    • Hallo Felix,
      1) Die Schwadenschüssel mit Schrauben/Steinen sollte ca. 10-15cm breit und ca.3-4cm hoch sein. Diese X-Beliebig große Schale füllst du nun mit z.B. Schraubenmutter oder kleinen gewaschenen Steinen. Diese Schwadenschüssel muss im Backrohr “immer” mitaufgeheizt werden! Beim einbringen des Brotes gießt man nun eine Tasse Wasser in die Schwadenschüssel – (VORSICHT = Verbrühungsgefahr). Durch diese Vorgehensweise bekommst du Sekundenschnell extremen Schwaden in den Ofen, der für optimalen Ofentrieb sorgt! Die Menge der richtigen Schüttwassermenge bekommst du im Laufe der Zeit – beginnen würde ich mit einer halben Kaffeetasse Wasser.

      2)Zum Ansetzen würde ich dir eine Mischung von Roggenmehl Type 960 und Roggen-Vollkornmehl empfehlen:
      1.Tag (abends):
      50g Vollkornmehl, 50g Roggen T960 und 150g Wasser in einem Glas Anrühren und an einem warmen Ort 24Std. reifen lassen!

      2.Tag (abends):
      75g Ansatz vom ersten Tag (Rest Kompost), 25g Vollkornmehl, 50g Roggen T960 und 75g Wasser verrühren und weitere 12Std. reifen lassen!

      3.Tag (morgens):
      75g Ansatz vom zweiten Tag (Rest Kompost), 75g Roggen T960 und 75g Wasser verrühren und 12 Std. reifen lassen!

      3.Tag (abends):
      75g Ansatz vom Morgen, 75g Roggenmehl T960 und 75g Wasser verrühren und 12 Std. reifen lassen!

      Tag 4+5 morgens und abends gleich wie am 3 Tag füttern!
      Der Sauerteig hat seine volle Reife erreicht, wenn dieser nach 12 Stunden eine Verdoppelung erreicht hat. Beim Ansetzten darauf achten, das der Sauerteig immer warm gehalten wird! Der Sauerteig sollte nach dem füttern immer abgedeckt werden, aber nicht verschlossen ;-)

      3.) Als Brotgewürz verwende ich meist nur reinen Fenchel! Diesen fein vermahlen – ferig ;-)
      Die meisten Brotgewürze sind :-(

      Na dann viel Spaß
      Dietmar

      • Felix

        Vielen Dank für die prompte und ausführliche Antwort!
        Werde gleich morgen den Sauerteig ansetzen !

  6. Steffen

    Hallo, Dietmar,

    zunächst von Herzen Dank für Deinen Super-blog… was habe ich alles schon hier gelernt, was ich anderswo vergeblich suchte… ;-).

    Zum Schwaden – Du schreibst:
    Sobald sich die Brote im Ofen durch den kräftigen Ofentrieb ausgehoben haben, wird die Backtemperatur zurückgeschaltet und die Backkammer einen Spalt geöffnet um den Schwaden abzulassen.
    Gleichzeitig empfiehlst Du aber, z.B. bei Roggen-Kastenbroten, das Schwaden schon nach 1 Minute abzulassen – ich beobachte bei meinem bewährten Roggenvollkorn-Sauerteig-Kastenbrot aber einen relevanten Ofentrieb teilweise bis 10 (-15) min nach dem Einschießen, da ich das Schwaden (Edelstahl-Reine mit Lavasteinen) in der Regel erst nach 10 Minuten ablasse – muss ich bei Deinem Verfahren mit einem geringeren Ofentrieb rechnen?

    DANKE für Deine Mühe!

    Steffen

    • Hallo Steffen,
      du musst mit keinem geringeren Volumensverlust rechnen, denn der Teig befindet sich in einer Kastenform.
      Warum: Durch die Kastenform findet an den Seiten findet eine Verkrustung nicht so schnell statt, daher schiebt sich der Teig schön in die Höhe. Durch das rasche Ablassen verhinderst du nur mögliche Krustenrisse. Das Ergebnis siehst du im neuen Beitrag.
      Lg. Dietmar
      (schön das dir der Blog gefällt :-) )

  7. Hallo Dietmar,

    kannst du mal einen Beitrag über das Salz/Hefe-Verfahren in deinem Teil schreiben.
    Es würde deinen Theoriteil bestimmt gut ergänzen. Habe gestern Kaisersemmel damit gemacht. Sie wurden wunderbar.

    lg

    Alexander

  8. Hallo Dietmar,

    ich finde Deine Angaben sehr interessant, zumal ich da selbst immer noch nach dem Prinzip von Versuch und Irrtum arbeite.
    Ich habe bislang in meinem Steinbackofen bei Mischbroten den Schwaden erst nach ca. 15 Minuten abgelassen. Auch ist es da nicht ganz so einfach mit der Temperaturführung. Ich messe die Temperatur links oben im Backraum, und schieße Brot bei ca. 240 Grad C ein. Zwar kann ich durch Öffnung der hinteren Lüftungs- und der Schornsteinklappe ein wenig auf die Absenkung der Temperatur Einfluß nehmen, aber die Außenbedingungen und der Zustand des Ofens ist jedes Mal etwas anders.
    Wenn ich zu lange lüfte, denke ich, ist dei Temperatur dann zu niedrig, um das Brot fertig zu backen.

    • Hallo Micha,
      wenn ich richtig gelesen habe, redest du von einem Holzbackofen. Es mag schon stimmen, das bei zu langem Öffnen die Temperatur abfällt, aber es sollte auch nur so lange der Schwaden abziehen (ein kleiner Spalt genügt), bis sich die gewünschte Oberfläche nicht mehr verändert (4-5Min.).
      Ob die Temperatur zu weit abfällt, lässt sich vielleicht durch die Backzeit etwas genauer bestimmen:
      – Roggenbrote freigeschoben 500g: 45-50 Minuten
      – Roggenbrote freigeschoben 750g: 50-55 Minuten
      – Roggenbrote freigeschoben 1000g: 60-70 Minuten
      – Roggenlaibe 3000g: 75-80 Minuten
      – Mischbrote etwa 5 Minuten kürzer backen!

      Vielleicht ist es besser wenn du einmal die Backzeit als Richtwert nimmst, denn mit den Backtemperaturen ist es immer etwas ungenau. Versuche einmal mit diesen Angaben deine Anfangstemperatur einzustellen :-)
      Ich hoffe mein Traum von einem Holzbackofen wird einmal wahr, denn dann kann ich dir genauere Angaben geben ;-)
      Lg. Dietmar

  9. Vielen Dank lieber Dietmar für deine Ausführungen zum Thema “Schwaden”. Ich verfolge deine Blog mit viel Interesse und habe schon einiges nachgebacken.

    Gruß Marcel

    • Hallo Marcel,
      hoffe ich kann mit weiteren Beiträgen deine Erwartungen erfüllen ;-)
      Mich freut es immer sehr, wenn ich meine Leser zum Nachbacken anregen kann!
      Schöne Grüße
      Dietmar

  10. Danke ganz herzlich für die ausführlichen Informationen.
    Meine Frage: ich habe auch einen Elektrosteinbackofen von Häussler. Häussler selber macht soweit ich mich erinnere dazu eher die Angaben: einfach Brot einschießen und den Ofen ausstellen. Sollte ich dennoch schwaden? Ich habe bisher mal sporadisch die Tür geöffnet, wenn sich Dampf an die Tür ablegte. Häussler sagt: der Stein nimmt die Feuchtigkeit auf und gibt sie auch wieder an das Backgut ab. Was würden Sie mir raten?

    Bei meinem Manz ist es so, dass sich innen ein System verbirgt, dass den überschüssigen Dampf in ein Rohr ableitet und dann in einer Edelstahlschale auffängt. Ist auch hier schwaden erforderlich bzw. würden Sie mir dazu raten?

    Ich würde mich über Ihre Hilfe wieder sehr freuen.

    • Hallo MHH,
      leider habe ich mit Manz-Öfen keine Erfahrung – Sorry!
      Auch mit dem Häussler-Ofen ist es so – aber hier würde ich eine kleine Schale mit Steinen oder Schrauben aufheizen und als Schwadenapparat verwenden! Der Schwaden ist einfach ein zu wichtiger Teil der Backphase, daher würde ich ihn nie weglassen. Vergleiche einfach einmal deine Brote mit und ohne Schwaden, glaube aber mit dem Schwaden erreichst du eine bessere Brotqualität.
      Lg. Dietmar

  11. Lieber Dietmar,

    Danke für diesen Grundlagenteil, das ist sehr hilfreich!

    Du deutest es im Text schon für die Roggenbrote an, aber generell: Wenn es X fallend auf Y heißt, ab wann sollte man die Temperatur herunterdrehen? Bei Baguettes z.B., wenn die nur 15 Minuten im Ofen sind, ist ja erstmal beim Einschießen ein Temperaturverlust durch Öffnen, Einschießen und Schwaden. Und viel Zeit hat man dann ja nicht mehr zum “Temperaturfallenlassen”.

    Danke,
    Ben

    • Hallo Ben,
      den Ofen würde ich bei 1kg-Broten nach etwa 10 Minuten zurückschalten. Diese Zeit bezieht sich aber auf Backstein, denn wenn du Brote auf Blech backst, würde ich die Zeit auf etwa 15 Minuten erhöhen.
      Lg. Dietmar

  12. Caro Dietmar,
    guardando la straordinaria immagine che ritrae dei pani bellissimi, ti confermo pubblicamente la mia totale ammirazione per le tue indubbie qualità panificatorie e per la grande passione per il tuo lavoro che traspare da esse.
    Sono estramente orgogliosa di essere un giorno, fortuitamente incappata, nella tua ineccepibile bravura.
    Sei per me un importante stimolo a migliorarmi ed a continuare a studiare per cercare un giorno, seppur lontanamente, di raggiungere i tuoi risultati.
    Ti confesso una piccola cosa: mi piacerebbe tanto poter assaggiare il tuo pane e forse un giorno, se qualcuno vorrà, passerò a trovarti ed allora tu mi dovrai raccontare tutti i tuoi segreti sul tuo splendido lavoro,
    Con ammirazione, Anna Giordani

    • Hallo Anna,
      DANKE für deine netten Worte :lol:
      Schick mir doch bitte einmal deine Adresse, denn vielleicht ergibt sich einmal die Möglichkeit dir etwas zu schicken ;-)
      Schöne Grüße aus Linz
      Dietmar

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