Der Schwaden bei Roggen-Mischbroten – Teil 1

Ganz entscheidend für eine gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden Faktoren sind in Anbacktemperatur, Schwaden, Schwaden ablassen, Ausbacktemperatur und Backzeit gegliedert. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 10-20°C über der Brötchenbacktemperatur. So beträgt je nach Brotsorte die Anbacktemperatur im Schnitt 260-270°C. Während der Anbackphase wird geheizt um die Temperatur hochzuhalten. Es ist daher auch wichtig, das der Backstein vor dem Brotbacken gut aufgeheizt wird, denn eine gute Unterhitze fördert den Ofentrieb und verbessert die Krumenlockerung.

Sobald sich die Brote im Ofen durch den kräftigen Ofentrieb ausgehoben haben, wird die Backtemperatur zurückgeschaltet und die Backkammer einen Spalt geöffnet um den Schwaden abzulassen. Die Schwadenmenge und das Ablassen des Schwadens ist den jeweiligen Brotsorten anzupassen. Je höher der Roggenanteil, desto mehr neigen die Brote zum Reißen. Bei Broten mit rustikaler Krustenstruktur werden gewollte rustikale Krustenrisse durch geringe oder entfallende Schwadenzugabe und das ablassen des Schwadens gesteuert.

Durch diese Vorgänge wird der Backprozess in der Krustenfärbung und Backzeit entscheidend beeinflusst.

Richtwerte für Backprozesse und Schwaden bei Broten mit rustikaler, gemaserter oder gerissen Kruste:

  • Roggenbrote im Kasten und gemasert
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. 45-60 Sek. Schwaden nach dem Schieben
  3. Schwaden nach 1 Minute ablassen
  • Roggenbrot mit Krustenrisse
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. Eigenschwaden
  3. Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen
  • Roggenmischbrot gemasert
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. 45-60 Sek. Schwaden nach dem Schieben
  3. Schwaden nach 1 Minute ablassen
  •  Roggenmischbrote mit Krustenrisse
  1. BT: 275°C fallend 210°C
  2. 45-60 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
  3. Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen
  •  Weizenmischbrot mit rustikaler Kruste
  1. BT: 265°C fallend 210°C
  2. 45 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
  3. Schwaden nach 5 Minuten ablassen
  • Weizenbrot bemehlt mit Krustenrisse
  1.  BT: 250°C fallend 200°C
  2. 30-45 Sek. nach dem Schieben Schwaden geben
  3. Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen

Richtwerte für Backprozesse und Schwaden bei Broten mit normaler, blanker oder mehliger Oberfläche:

  • Roggenbrote in Kastenform oder angeschoben
  1. BT: 270 fallend 210
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen
  • Roggenbrot freistehend
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 1-1,5 Minuten ablassen
  • Roggenmischbrot glänzend
  1. BT: 260°C fallend 205°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 1,5 Minuten ablassen
  • Roggenmischbrot mehlig
  1. BT: 270°C fallend 210°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 1,5-2 Minuten ablassen
  • Weizenmischbrot glänzend
  1. BT: 260°C fallend 200°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 3 Minuten ablassen
  • Weizenmischbrot mehlig
  1. BT: 260°C fallend 200°C
  2. Schwaden – sofort
  3. Schwaden nach 3-3,5 Minuten ablassen
  • Baguette/Weizenbrot
  1. BT: 250°C fallend 230°C
  2. Schwaden – sofort (Event. Vorschwaden)
  3. Schwaden erst 3-5 Minuten vor Backende ablassen