Dieser Back-Versuch wurde mit einer Mehlmischung aus 50% Granoferm und 50% Weizenmehl Type 550 gebacken. Für uns war der Unterschied im Aroma zum Hartweizen ein wichtiger Infopunkt, denn dieser hatte für den Anteil von Standard-Weizen ein sehr saftiges und vollmundiges… weiterlesen
Wie schon in meinem letzten Beitrag geschrieben, kommt nun ein weiterer Testversuch mit dem Granoferment. Dieses Rezept beinhaltet 50% Hartweizen und 50% Granoferm und was soll ich sagen – unglaublich welches Aroma und Krumenbild entstanden ist. Im Gegensatz zum… weiterlesen
Die in letzter Zeit versuchten Weizenbroten, welche ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert wurden, wurden (fast) ausschließlich mit einem 2 Stufensauerteig hergestellt. Diese Sauerteigführung besticht in seiner starken Triebfähigkeit und milden Aroma. Was mich aber viel mehr verblüffte, war das herzhafte… weiterlesen
Vollkornbrote und Schnittbrote mit Krustenarmer Beschaffenheit werden meist in speziellen “Dampfbackkästen” gebacken. Diese Backformen werden mit einer bestimmten Menge (in der Regel mit 2l Wasser) befüllt. Die äußere und innere Isolierung zwischen den einzelnen Formen sorgt für eine besonders… weiterlesen
In den kommenden Wochen werden Rezepte ausschließlich aus französischen Mehlen veröffentlicht. Die Brotbrüder hatten eine Versuchsreihe gestartet, bei dem jedes Rezept Roggensauerteig beinhaltet. Einige Rezepte wurden auch in Kombination mit Weizensauerteig oder Hefe gelockert, aber der Focus waren unterschiedliche Roggensauerteige… weiterlesen
Diese auf deutsch genannten Schweineohren entfachen bei richtiger Herstellung eine wahre Gaumenfreude. Der buttrige Geschmack vom Blätterteig in Kombination mit dem karamellisierten Zucker sind ein echter Hammer. Für den Blätterteig kann entweder die deutsche oder französische Version gewählt werden, jedoch… weiterlesen
Manchmal gibt es Tage, bei denen Vor- und Sauerteige in zu großen Mengen angesetzt wird. Diese werden dann entweder im Kühlhaus bis zum nächsten Tag gelagert, oder wie in diesem Fall einfach zu einem Freestylerezept zusammengepanscht. Poolish und Weizensauer… weiterlesen
Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der… weiterlesen
Das Finnenbrot ist ein Brot, welches durch seinen hohen Anteil an Vollkornmehl und Saaten so bekannt ist. Wenn schon ein hoher Anteil an Vollkornmehl verlangt wird, warum dann nicht gleich auf Keimlinge tauschen? Die zerkleinerten Keimlinge und das Körnerquellstück verleihen… weiterlesen
Die Ungers von Unger Weine in Frasdorf riefen mich bereits vor geraumer Zeit an und offerierten mir die Leitung eines weiteren Brotback-Events (04.02.2022 – 06.02.2022) bei der Firma Unger Weine vor Ort. Mit im Boot, das Ehepaar TEMENT mit einer… weiterlesen
Für dieses Brot habe ich zwei unterschiedliche Rezepturen erstellt: Die erste Rezeptur (Hefefrei) hergestellt aus einer 2 Stufen-Sauerteigführung und die zweite Rezeptur 1 Stufen Sauerteigführung mit etwas Hefe im Hauptteig. Das im Hauptteig verwendete Mehl wird durch gemixte und ganzen… weiterlesen
Die Herstellung von Keimlingen hat schon lange Tradition (z.B. der Brauerei, Malzerzeugung,…) und hat auch in der Bäckerei seine Vorteile. Diese Brote sind eine geschmackliche Abrundung im Brotsortiment und haben zusätzlich einen besonderen Nährwert. Die Herstellung von gekeimten Getreide… weiterlesen