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Dinkel-Ciabatta

 

Da ich in letzter Zeit einige Anfragen zu Dinkel bekommen habe, möchte ich meine nächsten Rezepte dem Dinkel widmen. Geplant hatte ich drei Rezepte, wobei für jedem etwas dabei sein sollte, vom Anfänger bis zum Profi. Da ich selbst nicht wirklich der Dinkelprofi bin, habe ich bei allen drei Rezepten verschiede Anwendungen gewählt: Pate Fêrmentêe, Kochstück und No-knead waren in den Rezepten enthalten.

Was ist eigentlich beim Dinkel so anders? Während Weizen durchschnittlich 27-28% Feuchtkleber enthält, sind es bei der Dinkelsorte “Oberkulmer Rotkorn ” z.b. 33-38% Feuchtkleber und beim Frankenkorn immerhin noch 25-35%. Die Qualitäten beim Dinkelmehl sind leider starken Schwankungen unterworfen, darum ist es wichtig, die Teige beim Kneten genau im Auge zu behalten.

Dinkel hat zwar einen hohen Klebergehalt, dieser Kleber ist jedoch sehr weich und neigt stark zum Überkneten. Geknetet werden Dinkelteige eher langsam, und nur 1-2Minuten schnell. Eine glasige Teigoberfläche ist ein eindeutiges Indiz dafür, das der Teig schon Überknetet ist. Man gibt auch Schüttwasser nicht komplett dazu, sondern erst nach und nach, den so ist von Anfang an ein höherer Knetwiederstand gewährleistet. Um den Kleber zusätzlich zu stabilisieren, sollte man den Teig bei der Teigreife zwischendurch ein bis zwei mal aufziehen.  Die optimale Teigtemperatur liegt bei 24-26°C, mehr als 28°C sind in jedem Fall schädlich für den Teig.

Da wir aber Backen wollen, nun zum Rezept!

Mein erstes Dinkelbrot das ich euch vorstellen möchte ist das Ciabatta. Übersetzt ins Deutsche bedeutet Ciabatta “Pantoffel”, was von seiner flachen, langgezogenen und breiten Form des Brotes herrühren soll. Nach Angaben wurde dieses Brot im Jahr 1982 von Arnaldo Cavallari in einer Bäckerei in Rovigo in Venetien entwickelt und erstmals vermarktet. Er verwendete dafür eine neue Mehlsorte aus der Mühle seiner Familie. Noch im gleichen Jahr lies er sich sein Brot unter dem Namen “Ciabatta Polesano” schützen, 1989 folgte die Bezeichnung “Ciabatta Italiana”.

Als ich mir meine Rezepte zusammenwürfelte, stolperte ich über ein Ciabattarezept mit einer TA von 183 (Hardcore!!!). Anfangs eher skeptisch, aber mit näherem betrachten wurde es für mich doch interessant. Kann das wirklich sein, eine TA von 183, und dann noch Dinkel.

JA, und jeder der dieses Rezept nicht nachbackt, der versäumt etwas! Alleine schon die TA ist nicht alle Tage zu finden, und dann noch das Geschmackserlebnis des Ciabattas, Genial (da sollte noch einmal einer sagen, Dinkelbrote sind trocken).

Für alle, die Brote mit großen Löchern nicht mögen, habe ich mir auch etwas einfallen lassen: Dreht man das Ciabatta zu einem Wurzelbrot, so zerkleinert man die Porung um ein vielfaches, siehe Bilder!

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Rezept für 2 Ciabatta Stk/480g (Gesamtteig 960g) TA 183

Vorteig: 

  • 80g Dinkelmehl Type 630
  • 50g Wasser
  •    1g Hefe
  •   1g Salz

Alle Zutaten im langsamen Gang zu einem Vorteig kneten, und 90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Anschließend 18-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:

  • 132g reifer Vorteig
  • 429g Dinkelmehl Type 630
  • 225g Wasser
  • 140g Milch
  •   22g Zucker
  •   12g Salz
  •   10g Hefe

Alle Zutaten außer Milch im langsamen Gang kneten, “Milch nur schluckweise beimengen”. Die gesamte Mischzeit sollte 6 Minuten betragen, und sollte nur so lange im schnellen Gang gemischt werden, bis sich der Teig von der Schale löst “nicht länger”!

Danach wird der Teig auf eine bemehlte Platte gekippt, und für 40 Minuten im zugedeckten Zustand der Teigreife überlassen.

Nach den 40 Minuten wird der Teig nur von zwei Seiten zu einem Rechteck gefaltet, und weitere 40 Minuten stehen lassen.

Danach wird der Teig in 2 gleich große Teile geteilt, und “sofort” Vorsichtig auf einem Teigschieber platzieren (den Teig auf ein Trennpapier legen, damit er leichter von der Backschaufel rutscht!). Die abgestochenen Ciabatta nur mehr leicht formen, und so wenig wie möglich bearbeitet – nur formen!

Bei 3/4 Gare mit viel Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben, und für 22 Minuten bei gleichbleibender Temperatur rösch ausbacken.

Außerdem möchte ich dieses Rezept Petra Holzapfel widmen, die gerade ihr 10 Jähriges Blogjubiläum “Chili und Ciabatta” feiert!

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Eingereicht auf YeastSpotting!

76 Kommentare

  1. André

    Hallo Dietmar,

    kann ich bei diesem Teig auch Dinkelvollkorn verwenden?

    Danke und Gruß

    • Hallo André,
      klar kann man auch mit Vollkornmehl mischen – wird nur etwas anders aussehen (feinere Porung).
      Lg. Dietmar

      • Alex Schlager

        Hallo Dietmar,

        habe gestern das Dinkel-Ciabatta gebacken – mit etwas weniger Schüttflüssigkeit. Geschmacklich konnte es die Familienmitglieder überzeugen.

        Zwei Dinge muss ich wohl noch üben. Die Porung war ziemlich klein und beim Anschnitt neigt das Ciabatta leicht zum Krümeln.

        Hast du eine Idee, was der Grund dafür sein könnte?

        Danke und liebe Grüße.

        Alex

      • Hallo Alex,
        versuche einmal den Teig 3x nach je 20-25 Minuten zu falten.
        Ich habe vor kurzem Versuche gemacht, wo ich die Teige früher und in kürzeren Abständen gefaltet habe. Das Ergebnis war um vieles besser, den die Porung war viel gröber und der Teig war stabiler in der Aufarbeitung :-)

        Einen Versuch ist es wert!

        Lg. Dietmar

  2. Sylvia M.

    Hallo Dietmar,

    ich frage mich, ob ich bei einem Weizenteig-Chiabatta auch mein Sauerteig-Weizenanstellgut (30 g) hernehmen kann. Wie siehst Du das?

    Beste Grüße
    Sylvia

  3. Steiner Christoph

    Hallo Dietmar,

    zuerst mal auch von Mir ein großes Lob an deinen Blog. Ich finde ihn einfach nur Hammer super Mega geil :-P Geile Rezepte und super erklärt.

    Aber eine Kleine Frage zum Ciabatta habe ich trotzdem :)
    Bei mir wurde der Teig viel zu dünn…wie eine Suppe :-/…. Gesamt sinds dann ja 509g Mehl und 415g Flüssigkeit….Finde ich relativ viel…passt das?
    Hätte ich nicht die ganzen 140g Milch zugeben dürfen?
    Versuche den Teig gerade noch mit falten etwas zu stabilisieren.

    Könnte ich auch ein Problem mit meinem Trinkwasser habe?? Meine Teige werden eigentlich immer sehr dünn und nass.

    Zum Kneten habe ich eine Alpha 2G von Häussler.

    lg
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      die TA passt schon :-)
      (kann mich noch sehr gut an die Suppe erinnern!)
      Wenn die TA über 173 steigt, würde NIE die volle Menge an Flüssigkeit schütten! Die Teige brauchen einfach zu lange um sich von der Schale zu lösen (man verzweifelt an der langen Misch- und Knetzeit und macht dann noch den Fehler das man zu früh ausschaltet). Auch wenn man die Flüssigkeiten auf 2x schüttet, perfekte Stabilität bekommst du nur durchs FALTEN ;-)

      Probleme mit dem Trinkwasser kann nur dann geben, wenn die Wasserleitung an einer ENTKALKUNG angeschlossen ist!!!
      Lg. Dietmar

      • Christoph

        Hallo Dietmar,

        Danke für die rasche Antwort :)
        Ich habe natürlich, sorry für die falsche Ausdrucksweise, die Milch schluckweise dazugegeben.

        Hätte ich den Teig aber auf eine Platte gekippt, wäre der Teig auf den Fußboden gelaufen.
        Ich habe ihn dann in eine wanne geschüttet und ein paar mal gefaltet.
        Das Brot wurde geschmacklig sehr gut, da gibts nix, aber vom gefühl her war er einfach viel zu nass.

        Also der Teig hätte sich niemals von der Schale gelöst, wie du geschrieben hast :-p

        Ich versuche den Teig nächstes mal länger anzukneten. Ich vermute ich habe wieder mal zu früh mit der zugabe der Flüssigkeit begonnen.

        (Jetzt hast du mir sogar noch die TA richtig erklärt. Jetzt habe ich sie endlich verstanden…Vielen Dank)

      • Man bringt auch das selbe Ergebnis mit weniger Schüttflüssigkeit zusammen ;-)
        Du bringst auch grobe Porung mit viiiel weniger Schüttwasser zusammen.
        (mir macht es nur Spaß, die Grenzen auszutesten!!)

        “Jeder Hobbybäcker sollte für sich selber entscheiden, wie viel TA seine Teige vertragen”

        (Was glaubst du, wie viel Teigchargen ich regelrecht VERNICHTET habe, um an solche Ergebnisse zu kommen? Der Großteil war nicht einmal für Knödelbrot zu gebrauchen :-) :-) )

        Lg.

  4. Johann

    Hallo,

    ich habe heute diese Dinkel Ciabatta gemacht, sie sind auch Geschmacklich gut geworden, auch Optisch sehen sie nicht schlecht aus.
    Leider fehlt die große Porung der Krume??
    Ich habe ein Dinkelmehl TYP 700 verwendet, dies kann aber nicht das Problem sein.
    Ansonsten wie beschrieben verarbeitet.

    SG
    Johann

    • Johann

      Hier noch ein Foto von innen.

    • Hallo Johann,
      die Typenzahl ist egal!
      Oft liegt der kleine Unterschied nur in der Knetzeit! Jeder Knetarm hat seine kleinen Unterschiede, daher kommst du nur mit einer veränderten Misch-/Knetzeit an die gewünschte Porung. Nach dem Bild zu urteilen, kannst du den Teig etwas länger kneten!
      Wie lange war deine Misch-/Knetzeit?
      Gib bescheid, denn die Porung schaffen wir schon :-)
      Lg. Dietmar

  5. Hallo Alexander.
    TA 190 klingt total verschärft war mit TA 183 schon eine wilde Sache, aber dein Link, Not Found!?
    Lg. Armin

  6. Hallo,dein Blog ist echt super. Falls du noch einen draufsetzen willst, musst du dir mal das Dinkelciabattarezepet von dem SFBI anschauen. Das hat einen TA von 190 !!!http://sfbi.com/images/Ancient_Grains_Issue_2_2011.pdflg

  7. Hallo Dietmar,

    die zweiten sind wesentlich besser geworden. Bilder habe ich bereits in
    meinen Blog gestellt. Würde gerne deine Meinung hören, schreib doch
    bitte mal einen Kommentar.
    Lieben Gruß
    Dagmar

  8. Puh, fertig… ich habe 4 Teiglinge gehabt. Die beiden ersten sehen eher
    aus wie ein Baguette. Ich fand der Teig war sehr schwierig zu händeln.
    Ausserdem mußte ich die Temperatur drosseln, sonst wären sie zu dunkel
    geworden, habe sie dann einfach umgedreht, da sie von unten noch sehr
    hell waren.
    Die anderen beiden Ciabatta sehen auch aus wie Ciabatte und sind auch
    finde ich noch besser aufgegangen. Werde jetzt gleich mal eins anschneiden
    und probieren….sind aber noch ziemlich heiß.
    hmmm….köstlich, die Krume ist zwar nicht ganz so toll wie bei DIR, aber die
    Kruste ist total knackig und geschmacklich einfach super.
    Vielleicht ist die Krume bei den beiden letzten etwas besser, werde morgen
    die Bilder in meinen Blog stellen. Hat sich auf jeden Fall gelohnt mal mit so
    einem Teig zu arbeiten.
    Lieben Gruß
    Dagmar

  9. Hallo Dietmar,mein Teig ist jetzt soweit fertig, ist schon eine Herausforderung. Die erste Schwierigkeit war schon auf welche Platte ich den Teig schütte und abdecken, na ja, mit was würde ja alles festkleben, also habe ich ein Blech bemehlt, den Teig drauf und ein zweites Blech verkehrt darüber….Not macht erfinderisch. Leider habe ich eine wichtige Sache nicht beachtet, würde nicht gerade sagen überlesen, eben einfach nur vergessen…du wirst jetzt lachen, ich habe den Vorteig nicht in den Kühlschrank gestellt, d.h. er stand die ganze Zeit bei Raumtemperatur.Habe ein ungutes Gefühl, vielleicht klappt es trotzdem.Werde später berichten
    LGDagmar

    • Hallo Dagmar,
      ein Tipp, den ich vergessen habe! Man sollte Anfangs etwas kleinere Ciabatta formen! Dies hat den Vorteil das man sich leichter im aufarbeiten tut! Den Teig immer mit einem Geschirrtuch abdecken – vorher leicht bemehlen :-)
      Lg. und lass hören!

  10. Hallo Naddi, habe mich grundsätzlich an das Rezept von Dietmar gehalten, bin nur ein Laie und dankbar für jeden Tipp von Dietmar, habe nur das Brühstück mit Dinkelvollkorn gemacht, ist eine Frage der Vorliebe und der Verfügbarkeit. Nach der kalten Führung portioniere ich den Teig und forme sie sofort zu Zylinder dann Ruhe für ungefähr 15 Minuten, nach Anleitung zu Dinkelfranzosen Formen, eine Endgare von 20 Minuten müsste reichen, einschneiden und ab in den Ofen. Dieses Gebäck wird euch sicher gefallen. Und Naddi vergiss nicht, Ofen rechtzeitig einschalten!
    LG.Armin

  11. Eine Frage noch: wie lang war dann die jeweilige Endgare, also in der normalen und der kühlen Version?

  12. @ Armin: ganz lieben Dank :-)

  13. Hallo Naddi, was die Dinkelfranzosen angeht kann ich sie dir nur wärmstens empfehlen, die Kruste wunderbar rösch, die Krume nicht ganz so großporig wie normales Baguette, und der Geschmack wunderbar harmonisch durch den Dinkelsauer. Für d
    ie kalte Führung habe ich nichts groß geändert. Ich habe nach der Teigreife nur die Hälfte aufgearbeitet den Rest gut verpackt in den Kühli verfrachtet.
    Heute nach der Arbeit gebacken mit tollen Erfolg, wird gerade mit selbstgemachten Chili gegessen. Das schöne an diesem Rezept ist die Verarbeitungstoleranz.
    LG.Armin

  14. @ Armin: danke für Deinen Trost *kusshandzuwerf* :-) Geschmacklich super, so saftig, kenn ich so von Ciabatta nicht und nach dem ersten Bissen ist es wirklich so, aufhören … schwierig *lach* Meine bessere Hälfte meint, das beste Ciabatta EVER ;-) Die Porung ist aber wirklich unterirdisch *heul* Aber die Dinkelfranzosen, wo Du es ansprichst ;-) wie sind die und was hast Du für die kalte Führung verändert, das würd mich sehr interessieren? Herzlichst Nadja

  15. Hallo Naddi, kein Grund trauig zu sein wegen der Porung auch meine war nur mittelmäßig aber du hast die Herausfordung angenommen und damit auch schon gewonnen. Schmecken tut es ganz bestimmt sehr gut, mir ging es so, als ich nächsten Tag noch eines essen wollte war keines mehr da. Muß man noch mehr sagen? Jetzt müssen die Dinkelfranzosen Teil zwei aus dem Ofen, gestern Teil eins gebacken nach Rezept, jetzt Teil zwei mit kalter Führung, bin schon neugierig auf das Ergebnis.
    Lg. Armin

  16. So habe fertig :-) Große Poren leider Fehlanzeige, irgendwie sind die mir eh in letzter Zeit abhanden gekommen *schnüff* Geschmacklich TOP :-) sehr saftig, die bisherigen Ciabatta waren eher zäher im Biss und bei weitem nicht so saftig ;-) Herzlichst Nadja

  17. @ Dietmar: ist nix mehr mit falten, geht gleich ins Rohr und wenn ich mich nich mehr melde….. ;-)

  18. @ Dietmar: Problem, der Stein braucht noch… maaaaaaaan wieso hab ich den Ofen nicht früher angeworfen *grummel*…. Naja Wasser hab ich nun keins zurückgehalten, dafür aber 26g Milch – jaaaa ich hab\’s nachgewogen ;-) Oh ich glaub, ich parke die Ciabatta kurz im Kühlschrank…

  19. @ Armin: oh man Danke für den Zuspruch :-) Es steht jetzt zur Endgare, die kann ich mir leider nicht ersparen, da der Stein jetzt erst heizt, insofern kann ich nur hoffen, dass dann noch ein Funken Ofentrieb vorhanden ist. Meine Küche sieht aus als wäre ein Mehlsack geplatzt *lach* alles ist über und über mit Mehlstaub bedeckt, da der fiese Teig überall klebte, wo er nicht sollte ;-)

  20. Hallo Naddi, ich kann gut nachfühlen wie es dir geht, habe selbst auch fast die Krise gekriegt als sich dieser Teig sich in meiner Küche breit machte. Habe mir dann aber gedacht der Meister hat gesagt so wird es gemacht darum hab ich einfach nach Plan weitergearbeitet, nur die Stückgare am Ende hab ich mir erspart sonst wäre mir das Ciabatta wohl wieder vom Einschießer gekrochen. Hat dann im Ofen zuerst ziemlich flach ausgesehen, ging dann wunderbar hoch. Das Ergebnis sah dann ganz ordentlich aus und der Geschmack war auch sehr gut, aber das tolle Ciabatta von Dietmar sieht natürlich etwas anders aus. Also Kopf hoch und glaub mir dein Ciabatta wird sicher ganz super.
    Lg. Armin

  21. HILFE…. der Teig geht gerade die erste Runde, aber beim Kneten löste sich nix von der Schüssel. Irgendwer schrieb was von Spätzleteig, ja irgendwie so und ich hab auch 26g Milch über, die wollt ich nicht mehr dran geben :-O Hab überlegt, ob ich mich verwogen hab, aber als diese Wabbelmasse auf der bemehlten Arbeitsfläche lag, hab ich 2x gefaltet und da kriegte er schon etwas mehr Stand. Jetzt harre ich der Dinge, die da grusliger Weise noch auf mich zukommen, ich mach mir ordentlich ins Höschen ;-) ich will auch so ne Poren wie Deine *heul*… aber Ciabatta ist mir bisher noch nie wirklich geglückt. LG Nadja

    • Bin gespannt, wie es dir gelingt :-)
      Manche behalten sich etwas Wasser zurück, und schütten es Schluckweise nach – vielleicht einmal einen Versuch wert!
      *Nach dem zweiten Falten nicht mehr zu lange Garen lassen*
      Lg.

  22. Hallo Dietmar,

    hast ja irgendwie recht, habe ich nicht mehr auf dem Schirm gehabt.
    Mußte wirklich noch einmal die Überschrift lesen….

    Tschüss bis bald
    Gruß
    Dagmar

  23. Danke :-). Werde ich das nächste Mal so machen jetzt gibts aber erst mal Dinkelkaiser. Danke fuers Rezept. SG Mathias

  24. Super Rezept :-) .Zuerst dachte ich auch es ist eher ein Spätzleteig als ein Brotteig. Aber der Teig entwickelt sich nach und nach. Ich hatte 700er Dinkel 3 mal gefaltet die letzten zweimal in kürzeren Abständen. Das Problem was ich noch habe ist das es etwas aufgerissenen ist auf der Seite. Bei so einem weichen Teig die Gare zu bestimmen ist das Problem wie mach ich das?SG Mathias

    • Hallo Mathias,
      durch das dreimalige falten hast du mehr Spannung in den Teig gebracht – darum der Seitenriss !
      Die Gare über eine Ferndiagnose zu beurteilen ist schwer, aber wie dir aufgefallen ist, sind meine Rezepte fast immer für mehr Brote gerichtet! Backe deine Rezepte anfangs immer auf zwei mal – z.B. das erste Ciabatta gibst du in den Ofen wo du glaubst die Gare passt- und danach backst du erst das zweite! Dadurch kannst du für dich selber besser beurteilen, welche Gare das bessere Ergebnis lieferte. Die Gare ist nur durch Erfahrungswerte zu lernen :-)
      Lg.

  25. Hallo Dietmar,
    einfach genial, deine Baguettes. Hätte gerne das Rezept ausprobiert, aber nun
    geht`s erstmal in den Urlaub. Bei meinem momentanen Backwahn habe ich
    bestimmt Entzugserscheinungen.
    Aber ich weiß jetzt schon, was ich gleich backe wenn ich wieder da bin, diese
    Baguettes. Werde dann mal berichten, wenn sie gut werden, kannst du das
    Ergebnis auf meinem Blog finden.
    Lieben Gruß
    aus Dagmar`s brotecke

    • Hallo Dagmar,
      Baguette würde ich mit diesem Teig lieber nicht machen, Ciabatta wären sicher besser ;-)
      (war ein Scherz “grins”)
      Ich wünsch dir einen schönen Urlaub
      Lg. Dietmar

  26. Tja, wie die Porung war, kann ich gar nicht so sagen, denn ich habe natürlich das angeschnitten, bei dem mir ein kleiner Unfall passiert ist. Brot rutschte vom glatten Backpapier und hängte sich über die Ofentür (Schöne Schweinerei!). Beim Rettungsversuch hat sich dann automatisch so was wie ein Wurzelbrot gebildet. Die Poren sind ein wenig kleiner als bei Deiner gedrehten Version. Das zweite muss ich ja hergeben, ist deshalb im Froster. Bin gespannt auf heute abend, wenn die nächste Ladung fertig ist.
    Liebe Grüße
    Hanne

  27. Lieber Dietmar!
    Ciabatta sind fertig und Geschmacklich TOP. Poren sind nicht so wie ich es mir wünschte. Aber da war sicher das Vollkornmehl schuld. Also selber schuld. Aber ich wollte endlich meine Körner loswerden. Jetzt hab ich nur mehr vier KG. Aber danke tolles Rezept und schmeckt prima. Werde halt beim Anschneiden die Augen zumachen.
    lg SAM

  28. Danke für den Tipp Dietmar, werde es beim nächsten Versuch testen.
    LG. Armin

  29. Hallo Dietmar,
    ich möchte dir zu deiner tollen Homepage gratulieren, der Aufbau/die Aufbereitung/Bilder einfach weltklasse!

    Ich finde es beeindruckend, was du alles machst und möchte dir für die tollen Rezepte danken und dass du uns dein Wissen weitergibst!

    Ich hätte zu deinen Rezepten eine allgemeine Frage: Ich backe mein Brot / meine Brötchen immer mit Heißluft. Wäre Ober- und Unterhitze besser? Sind beim Backen mit Heißluft dann von deinen Temperaturangaben die 20° abzuziehen?
    Lisa

    • @ Lisa,
      es stimmt, das man bei Heißluft die Temperatur etwas reduzieren muss! Durch denn Ventilator wird das Brot oder Gebäck richtig mit heißer Luft angeblasen!
      Man macht nichts falsch wenn man mit Heißluft backt, würde dir aber Ober und Unterhitze nahe legen – Warum! Das Gebäck trocknet weniger beim Backen aus, und bekommt eine schönere Färbung (oben dunkler und an der Seite heller – das Auge isst ja mit!). Ich würde eventuell bei Gebäck die letzten drei Minuten auf Heißluft umschalten, dadurch bekommt es mehr Rösche (dies wäre auch mein Tipp für alle, bei denen das Gebäck nach dem Backen zäh wird!).
      Danke noch für deine netten Worte :-)
      Lg. Dietmar

  30. Hallo Dietmar, habe das Ciabatta gebacken und der erste Gedanke war als ich den Teig auf die Platte kippte, hoppla wollte eigentlich ein Brot backen keine Palatschinke (Pfannkuchen). Habe aber unverdrossen weitergemacht. Als ich die Teiglinge im Rohr hatte zweifelte ich zuerst doch etwas aber als ich etwas später wieder nachsah staunte ich.
    Man kann diesen Ciabatta beim wachsen zusehen. Mein Ergebnis ist ganz passabel, die erste optische Eindruck sehr gut aber beim anschneiden zeigt sich der Unterschied zum Meister,meine Porung ist bei weiten nicht die von Dietmar. Schmeckt aber trotzdem ganz toll, und ich werde es wieder probieren, wäre doch gelacht!
    Lg. Armin

    • @ Armin,
      vielleicht solltest du bei Bio auf eine TA von 175-180 zurückfahren,und eventuell ein zweites mal falten?!
      Versuche es einfach einmal, und beobachte den Unterschied!
      Lg.

  31. Hallo Dietmar,
    hat alles gut geklappt; die hohe TA war zwar bisschen tricky, aber gut zu handlen. Der Geschmack ist bombastisch, dazu das tolle Mundgefühl durch den kurzen Biss. Hab es direkt noch einmal angesetzt, brauch Nachschub. Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße.
    Hanne

  32. @ Dietmar: is klar Chef :-) was wäre ein Dinkelciabatta ohne Dinkel ;-) Werde jetzt mal welchen bestellen.

  33. Hallo Dietmar, habe Bio Dinkelmehl T 700 zuhause, darf ich das für das Ciabatta verwenden?
    Lg

  34. Hallo Dietmar,wird ein Ciabatta nur gefaltet oder wie bringt man es richtig in Form?Danke und liebe Grüße.Alex

    • Hallo Alex,
      hab’s zwar in der Anleitung genau beschrieben, aber vielleicht etwas unverständlich :-)
      – den Teig nach dem kneten auf eine bemehlte Tafel kippen
      – den Teig eine Reifezeit von etwa 40 Minuten gönnen
      – nun den Teig nur von 2 Seiten falten (von oben nach und von unten nach oben)!
      – bei diesem falten sollte der Teig bereits wie ein großes Ciabatta aussehen!!!
      – diesen gefaltenen Teig nun noch einmal reifen lassen
      – nach der weiteren Teigreife wird der Teig nur mehr in der MITTE auseinander gestochen
      – die abgestochenen Ciabatta sofort vorsichtig auf ein Backpapier legen, damit es besser von der Backschaufel rutscht
      – die Ciabatta auf dem Backpapier noch etwas nachformen (abgestochenen Enden nach unten krabbeln)
      – garen lassen
      – BACKEN ;-)
      Lg.

  35. Das Rezept sehe ich ja jetzt erst, uns ist ja der Hammer :-) Diese Poren *neidvollguck*, das will ich auch haben! nur hab ich gerade keinen Dinkel im Haus und ich nehme gerne den der Adlermühle, aber meine Mehlbestände sind noch so umfänglich, eigentlich hab ich Bestellverbot *träller*… Hmmm was mach ich nu, jedenfalls erst mal ausdrucken :-) Herzlichst Nadja

  36. Hi Dietmar,das du in der Backstube wohnst habe ich schon länger vermutet.

  37. Hab mich natürlich schon getraut!Konnte einfach nicht anders. Vorteig steht.
    LG
    H

  38. alles klar, danke für die rasche Antwort! :-)

  39. wenn das sehr logisch klingt, dann lieber Milch und Zucker weglassen?

  40. Zumindest bei Milch habe ich kürzlich noch gelesen, daß sie durch ihren Fettanteil die Glutenstränge verkürzt und dadurch eine weniger grobe, gleichmäßigere Porung hervorrufen soll. Weswegen ja z.B. in Toast- oder Sandwichbrot-Rezepte auch Milch hineinkommt.
    Ich mag mich auch irren, oder die Milch macht den Kohl da nicht ganz so fett ;-)
    Jedenfalls sehen die Ciabatta zum Niederknien gut aus.

  41. Na, da hast Du ja mal wieder vom Feinsten gezaubert! Muss fürs WE mehrere weizenfreie Brote backen, da reizen mich Deine Kunstwerke schon sehr. Weiß noch nicht, ob ich es wagen soll, ohne Testlauf für eine Fete zu backen. Kann ich die Milch auch von der Ziege nehmen? Der Lactoseintoleranz muss ich ja auch noch begegnen.Liebe Grüße Hanne

  42. Die sehen vielleicht gut aus! Aber kein Wunder, bist ja Profi! :-)Toll, dass du sie Petra widmest – wenn es eine mit ihrem Blog verdient hat, dann Petra!

    • Hallo Eva,
      dieses Rezept mag Anfangs der hohen TA schwierig erscheinen, ist aber für jedem zum Nachbacken – (haltet euch nur an die Rezeptur und Anleitung, dann kann nichts passieren) :-)
      Leider habe ich für die Fotos keine Chili gehabt, den dann wäre es perfekt gewesen ;-)
      LG.

  43. Dann bin ich noch über die Milch und den Zucker gestolpert – hatte ich in einem Ciabatta-Rezept auch noch nie gesehen. Normalerweise stören die doch, wenn man große Poren will? Wie süß schmecken sie denn?

    • @ Björn,
      ich glaube Zucker und Milch haben mit der Porung nichts zu tun, höre dies auch zum ersten mal – aber wie man sieht… :-)
      Der Geschmack ist klasse, und Ich kann es nur jedem empfehlen!
      Lg.

  44. Wieder mal einmalig gut gelungen. Läßt einen vor Erfurcht erbleichen ;-)

  45. Hallo Dietmar! Auch ich beneide dich um die Backstube. Bei mir ist heute die Küche mit einem feinen Mehlstaub überzogen. Hab Dinkelkorn zu Mehl vermahlen und dann die Kleie ausgesiebt. Werde gleich den Vorteig ansetzen. Ich hoffe es geht mit meinem selbst gemahlenen und fein ausgesiebten Mehl. Gestern Butterkipferl und Hausbrot gebacken. Heute für die Grillerei der Nachbarn ein griechisches Landbrot u. Als nächstes deine Dinkel TA 183. bin gespannt.Lg Sam

  46. Mannmannmann. Du machst mich fertig. Du nutzt deinen standortvorteil spielplatz backstube erbarmungslos aus. Das gilt nicht.

  47. Hallo Dietmar, ein wirklich interessantes Rezept. Dinkel und TA 183, also ich fühl mich momentan etwas überfordert, aber ich werde es auf jeden Fall probieren. Werde dir berichten wie es gelaufen ist.Bis bald Armin

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