Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe

Backtechnologische Eigenschaften der Roggeninhaltsstoffe

Roggenmahlerzeugnisse haben im Vergleich zu Weizenmahlerzeugnissen aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Mehlinhaltsstoffe andere Teig- und Backeigenschaften.

 

Roggenmehle enthalten im Vergleich zu Weizenmehlen:

  • Weniger quellfähige Eiweißstoffe (geringeres Gashaltevermögen geringere Standfestigkeit)
  • Mehr lösliche Zuckerstoffe (Stärkeres Gasbildungsvermögen)
  • Mehr Wasser bindende Pentosane (höhere Teigausbeute, plastisch kurze Teige)
  • Mehr Stärke abbauende Enzyme (Säurezusatz notwendig)

 

Mehlinhaltsstoffe und ihre Auswirkungen auf die Teig- und Backeigenschaften:

Eiweiß

  • Die Eiweißstoffe haben keine Kleber bildenden Eigenschaften. Daher kann der Kleber durch auswaschen nicht separiert werden.
  • Die Eiweißstoffe Glutenin und Secalin binden bei der Teigbildung Wasser und geben es während des Backprozesses wieder ab.

Schleimstoffe (Pentosane,Quellstoffe)

  • Lösliche Schleimstoffe binden Wasser und erhöhen damit die Viskosität der Teige.
  • Unlösliche Schleimstoffe nehmen bei der Teigbildung große Wassermengen (bis zum 10-fachen es Eigengewichtes) auf.
  • Durch die Wasseraufnahme kommt es zur Schleimbildung. Diese schleimige Masse ist dafür verantwortlich, dass Roggenteige im Vergleich zu Weizenteigen klebriger, unelastischer und kürzer sind.
  • Die Schleimstoffe durchziehen den Roggenteig raumnetzartig uns sind so für die Teigbildung entscheidend. Sie geben dem Teig die Bindung, die er für ein ausreichendes Gashaltevermögen und für einen ausreichenden Stand benötigt.

Stärke

  • Die Stärke lagert das Wasser an der Oberfläche an (Porenquellung)
  • Die Roggenstärke verkleistert in einem Temperaturbereich, indem die Stärke abbauenden Amylasen besonders aktiv sind.
  • Je mehr Stärke abgebaut wird, umso kleiner wird der Anteil an verkleisterungsfähiger Stärke im Teig, der für die Krumenbildung benötigt wird.

Lösliche Zuckerstoffe

  • Sie dienen den Hefen und Milchsäurebakterien als Nahrung und beeinflussen die Geschmacksbildung und Krustenbräunung.

 

 

 DINKEL-ROGGENLAIB

Der Dinkel-Roggenlaib ist ein saftiges Roggenmischbrot mit saftiger Krume und kräftiger Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild und bleibt durch die Zugabe von Schwarzroggen lange frisch. Da hier der Roggen dominiert, ist es wichtig den Teig nicht zu lange und intensiv zu kneten. Es genügt hier die Zutaten 4-5 Minuten am langsamen Gang zu vermischen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1381g = 1Laib

 

Sauerteig

Stufe 1.

  •   10g Anstellgut
  • 130g Roggenmehl Type 960
  • 130g Wasser 35°C

TT: 26-28°C      RZ: 12-14Std       TA 200%

Stufe 2.

  • 270g Sauerteig (Stufe 1)
  • 185g Wasser 35°C
  •   65g Roggenmehl Type 960

TT: 28-30°C    RZ: 3-4Std       TA: 265%

 

Brotaroma

  •   60g getrocknetes Restbrot
  • 140g Wasser 35-45°C

Stehzeit: 3-4Std

 

Hauptteig

  • 520g reifer Sauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 100g Roggenmehl Type 2500
  • 120g Wasser 35°C
  •   25g Roggenmalzpulver (oder dunkel geröstetes Roggenmehl)
  •   16g Steinsalz
  •       + Gewürz nach Wunsch

 

Anleitung

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig MISCHEN (4-5 Minuten am langsamen Gang)
  • Nach dem Mischen den Teig vom Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und zugedeckt 25-30 Minuten stehen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb garen lassen.
  • Nach etwa 50-60 Minuten (3/4 Gare) den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Je nach gewünschten Krustenrisse den Schwaden nach 3-5 Minuten ablassen.
  • Angebacken wird das Brot 15 Minuten bei 250°C.
  • Anschließend Ofentemperatur auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit: 65-75Minuten)

 

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97 Kommentare

  1. Doris Kittinger

    Lieber Didi!
    Ich habe gestern mein erstes Brot ohne Hefe probiert. Leider ist es nicht 100-prozentig gelungen. Man könnte sagen: außen Hui, innen Pfui! Vorweg: ich habe die Anstellgut Menge (5 g) reduziert, weil ich so früh keine Zeit hatte. Der Teig kam mir auch ziemlich trocken/fest vor. Die Kruste war super, allerdings beim anschnitt musste ich feststellen, dass es nur ganz wenig bis keine Porung gibt. Was war schuld? Zu wenig anstellgut? Oder hätte ich noch etwas Wasser beigeben sollen? Leider kann ich keine Fotos mehr schicken, wirst du diese Möglichkeit wieder aktivieren? Liebe Grüße aus Wien
    Doris

    • Hallo Doris,
      hab mir gerade deine Fotos angeguckt!
      Eindeutig unreifer Sauerteig!!

      Der Reifepunkt von Sauerteigen kann immer etwas überschritten werden! Wenn der Sauerteig nach z.B.: 12 Std. fertig sein soll, dann kann dieser auch noch nach 14 Std. einwandfrei verwendet werden! Je nach Methode kann der Verarbeitungszeitraum länger oder kürzer sein, aber der Sauerteig hält schon ein wenig was aus!!

      Fotos in Kommentaren werden Aufgrund der aktuellen Hackerangriffe nicht mehr freigeschaltet! Die Bilder der alten Kommentare sind gespeichert und werden im neuen Blog wieder erscheinen (dort funktioniert auch wieder die Bilderfunktion!). Abwarten: Der neue Blog ist gerade in Arbeit – hab gestern den ersten Entwurf gesehen 🙂 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Doris Kittinger

        Lieber Didi, vielen Dank! Das war sehr hilfreich!
        Lg aus Wien
        Doris

        P.S. Gibts mal einen Kurs in Wien? Und wirst du zum Brotfestival kommen?

  2. Gottfried

    Hab das erstemal dieses Brot gebacken und es ist super gelungen. Ich habe im Hauptteig Dinkelvollkornmehl verwendet und daher etwas mehr Wasser genommen. Aufarbeitung einfach – Geschmack hervorragend. Das sind mir die liebsten Brote 😁

  3. Andreas

    Hallo,

    Habe mich an das Rezept gewagt und es ist geschmacklich der Hammer.

    Leider ist bei der Krume etwas Leuchtschirm gegangen es reißt beim schneiden entlang der Rinde ein.

    Kann es sein dass es an einem unreifen Sauerteig liegt? Ich hatte nämlich bei der 2. Stufe das Gefühl dass der Teig nicht ganz reif ist. (Nach ca 3,5 Stunden) … oder kann es sein dass der Teig generell zu weich war, mir kommt es nämlich sehr saftig vor 🙂 … bei der Aufarbeitung kam es mir auch etwas weicher vor als meine Roggenbrote üblicherweise….

    Lg Andreas

    • Hallo Andreas,
      bröselige Krume und Krumenrisse entstehen Aufgrund mangelnder Säure – zu wenig Sauerteig oder unreifer Sauerteig 😉
      Normalerweise dürfte aber die 2 Stufe mit 3,5 Stunden keinen so großen Fehler hervorrufen. Ich vermute das hier eine falsche Sauerteigtemperatur zusätzlich zu deinem Brotfehler führte 😉
      Aber nicht so schlimm den das Brot wird sicher rasch verputzt sein.

      Ps.: Unreife Sauerteig verursachen keine Teigerweichung – hier dürfte einfach nur zuviel Schüttwasser verwendet worden sein 😉

      Lg. Dietmar
      (tolle Kruste!!!)

  4. Volkmar

    Auch bei diesem Rezept mein Erstversuch. Doppelte Menge für zwei längliche Laibe mit gerösteten Roggenmehl

  5. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    Bild 2 zu dem Kommentar „Risse an der Seite“

    • Hier könnte man eigentlich keinen Fehler entdecken und daher tippe ich auf die Schwadenmenge + Einwirkzeit 😉
      (die Krume sieht MEGA aus – dein Sauerteig ist TOP!!)

    • Claudia Killian

      Hilfe! Hab letztens das Roggen Dinkel Brot gebacken, war ein Hammer! So wie am Foto geworden. Gestern 3 Laibe gebacken, ist schon im Simperl nicht gut aufgegangen, etwas ofentrieb aber lange keine richtige kerntemperatur bekommen. Beim anschneiden dann der Schock, feste und pampige Krume! Was könnte der Fehler gewesen sein? Ich weiß nicht, was ich ändern soll, da es das erste mal sofort funktioniert hat.
      Danke für deine Hilfe vorab!

      • Hallo Claudia,
        der Fehler lag wahrscheinlich am Sauerteig!
        Hast du diesen anders gefüttert oder länger nicht mehr damit gebacken?
        Was meinst du genau mit Kerntemperatur – beim Backen?

        Bitte um kurze Info.

        Lg. Dietmar

      • Claudia Killian

        Hallo Dietmar,

        Der Vorteig mit dem Anstellgut ist prima aufgegangen. Das Anstellgut habe ich zwei Wochen davor gefüttert gehabt.
        Wenn ich mir nicht sicher bin ob das Brot fertig gebacken ist, ich habe einen Holzbackofen, dann Messe ich mit einem Thermometer die Kerntemperatur des Brotes. Bei 96 grad ist es fertig.
        Könnte die Zugabe des Malzes was damit zu tun haben? Ich hab kein Roggen Malz und hab karamellmalz in pulverform aus Gerste genommen. Aber ich glaub, das hab ich beim q. Mal auch so gemacht. Alternativ hätte ich noch Malz flüssig aus dem Glas. Bin ziemlich sicher, dass beide inaktiv sind.

      • Hallo Claudia,

        es könnte schon sein das eine falsche Malzzugabe den Fehler verursacht hat 😉
        Lass beim nächsten Versuch dein Malz komplett weg – ich empfehle dir nur Roggenmalz zu verwenden (das bringt Geschmack und eine tolle Färbung).

        Lg. Dietmar

      • Claudia Killian

        Hab grad was gelesen von der Verwendung der verschiedenen Roggenmehle. Könnte das vielleicht der Fehler sein, ich habe keinen 960 mehr gehabt und hab stattdessen Champagner Roggen genommen und dann den schwarzroggen.
        Schlecht?
        Vielen Dank für die Unterstützung,
        Lg, Claudia

      • Claudia Killian

        Vielen Dank für den Tipp! Ich versuche es sicher noch mal!
        Lg Claudia

  6. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    es ist immer wieder ein Erlebnis und mit leichter Aufregung verbunden ein Brot zu backen. Das Dinkel-Roggenbrot habe ich mir einmal vorgenommen um meinen Sauerteig einmal richtig zu testen. Ja alles super, aber! Brot ist klasse aufgegangen, schmeckt ganz toll, meine Frau und ich sind richtig begeistert, Kruste ist auch ok. Alles nach Rezept gemacht, trotzdem bin ich mir dem Versuch nicht zufrieden. Vorweg, es wird noch einmal gebacken.
    Auf Foto 1 siehst Du den Riss, ich gehe davon aus das die Backplatte zu heiß war, 262°C.
    Ich backe auf Stahl 6mm. funktioniert sehr gut und ist jetzt das erste mal das so etwas auftritt. Vorheizen auf 275°C und dann auf 250°C runterdrehen, dann messe ich mit Laserthermometer. Wahrscheinlich war es zu früh 2 Risse, gegenüberliegend, einer 7cm und einer 12 cm, sonst wie auf Foto 2 ist die Form ok für mich, die Krume auch. Ich kann auch auf einen Backstein, Schamott zurück greifen, eventuell gibt er die Hitze nicht so schnell ab wie Stahl?
    Was meinst Du, oder gibt es noch andere Möglichkeiten.

    Grüße aus dem Bergischen Land
    Rudolf

    • Hallo Rudolf,
      der Riss muss nicht unbedingt von der heißen Platte stammen!
      – ein zu fester Teig
      – Untergare
      – eine zu geringe Schwadenmenge
      – eine zu kurze Schwadeneinwirkzeit

      Ich denke das der Fehler hier zu suchen ist 😉

      Lg. Dietmar

  7. Jürgen

    Hallo Dietmar.

    Ich würde dich gerne zum Thema Teigtemperatur befragen. Da gibt es im Internet gegensätzliche Angaben. Einige sagen, man solle einen Roggen/Dinkelteig eher „kühler“ gären lassen, so um die 25° Teigtemperatur, andere gehen hoch bis 28, 29°. Wie ist deine Meinung dazu? Ist das evt abhängig vom Mischungsverhältnis? Meines ist 75:25. Beides Vollkornmehle. Zum Einsatz kommt ein 1-Stufen-Sauerteig und eine Versäuerung von 40%.

    Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      ich kann dir sagen das zwischen 24°C und 29°C kein Unterschied ist!

      Warum:
      Wenn der Teigling eine Teigtemperatur von 24°C hat, dann wird dieser bei 29°C nicht viel schneller garen! Die Dichte des Teiges ist so groß, das die Temperatur auf der Gare kaum tiefer als 1cm eindringt!!! Das sagt uns dass das einzig wichtige die Teigtemperatur ist – diese entscheidet wie lange das Brot auf der Gare steht und nicht die Gärtemperatur 😉

      Zur Teigtemperatur kann ich nur sagen: Roggenbrote sollten immer eine Temperatur von 30-32°C haben – da kommt am meisten LEBEN in die Krume 😉
      (das Mischverhältnis ist völlig egal – wichtig ist nur das der Roggenanteil überwiegt! – Bei Weizenteigen ist es genau umgekehrt: Kühler führen 24-27°C / je höher hier die Teigtemperatur ausfällt, desto schneller verhautet die Teigoberfläche!!!)

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉

      Lg. Dietmar

  8. Ulrike

    Hallo Dietmar, ich habe nach diesem Rezept 1x Brötchen 1x Brot gebacken. Statt R2500 und R960 habe ich Roggenvollkorn und R1150 genommen. Allerdings (habe ich zu spät gelesen) war es das falsche Roggenmalzpulver (Seitenbacher).
    Beide Male war das Brotergebnis trotz 98 Grad Backtemp. im Inneren glitschig/feucht.
    Ich benutze einen normalen Haushaltsbackofen/Backblech Ober- und Unterhitze sowie Bauck-Mehle vom Biomarkt.

    Da ich dasselbe Problem auch mit einem Dreikornvollkornbrot von Lutz hatte (ohne Backmalz aber mit Langzeitführung, frage ich mich und Dich als mein Backguru ;), was ich generell falsch mache/ verbessern kann. :O
    Liebe Grüße aus Berlin Ulrike
    P.S. wir lieben Deine Frühstückswecker <3 unkompliziert, klappen immer, schnell fertig am Sonntagmorgenl!!!

    • Hallo Ulrike,
      BITTE mach mir das nächste mal ein Foto!

      Glitschig und Feucht kann auch an der Teigherstellung liegen.
      Bitte ein Foto und eine kurze Anleitung – vielleicht kann ich dir dann helfen 😉

      Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Hallo Dietmar, danke für Deine schnelle Antwort. Jetzt kommen die Fotos. Alle Teile haben wir aufgetaut, aber man sieht es gut. Rezept habe ich für 9 Brötchen bzw. 1kg-Brot heruntergerechnet. Die Brötchen habe ich 30 min gebacken O/U-Hitze, das Brot bei der Freundin mit Umluft. Den (blubbernden) Sauerteig Stufe 2 für das Brot habe ich mit der S-Bahn 45 min durch Berlin gefahren ;). Vielen Dank und einen schönen Abend, Ulrike

      • Ulrike

        Nachtrag: Mischen 5 Minuten langsam mit der Kenwood. lg Ulrike

      • Ulrike

        Bild mit Brötchen

      • Ulrike

        Brot und Brötchen habe ich 5 min langsame Gangart mit der Kenwood/Kitchen-Aid gemischt, und nach der Teigreife nur noch geformt mit etwas bemehlten Händen und Unterlage. Lg Ulrike

      • Hallo Ulrike,
        kann das sein das du Kenwood-Cooking-Chef meintest?

        mögliche Ursachen:
        – zu knappe oder kurze Anbackphase (länger bei 250°C anbacken!)
        – unreifer Sauerteig (hat die zweite Stufe nur 45 Minuten bekommen?? Im Rezept steht 3 bis 4 Std und nicht 3/4 Stunde)
        – schwache Mehlqualität: Sauerteig um 10% erhöhen

        Lass hören vielleicht ist etwas dabei 😉

        Lg. Dietmar

      • Ulrike

        ganz liebe Dank Dietmar, für Deine schnelle Antwort (sehr hilfreich für meine innere Verzweiflung)!!!
        Ich besitze leider nur die kleine Chef Titanum 😉
        Deine Anregungen habe ich mir gleich im Rezept notiert. Die Sauerteige haben nur die Minimalzeit (2. Stufe 3 Std) bekommen, hinter dem immer warm laufenden Computer 😉 aber wahrscheinlich max. 28 Grad. Also werde ich die Zeiten erhöhen.
        Mehlqualität kann ich nicht beurteilen, hier in Berlin ist keine Mühle in der Nähe (ohne Auto), so nehme ich Mehl aus dem Biomarkt. Beim nächsten Versuch erhöhe ich die Sauerteigmenge um 10%.
        Sobald ich einen neuen Versuch abgeschlossen habe, melde ich mich noch mal – kann aber gut 2 Wochen dauern.
        Danke und herzlichste Grüße
        Ulrike

      • Passt – lass deinen Sauerteig einfach etwas länger stehen 4-5 Std!!!
        Kann sein das dein Mehl einen etwas höheren Säuregrad braucht – dieses Problem würde sich mit einer längeren Stehzeit von selbst lösen 😉
        Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Nachtrag: das Roggenmalzpulver habe ich inzwischen nach Art von Valesa selbst hergestellt.

        Ganz herzliche Grüße aus Berlin
        Ulrike
        P.S. kann ich mich vielleicht jetzt schon zu einem Backkurs mit Dir in Berlin 2019 anmelden? Die Plätze scheinen ultraschnell belegt zu sein.

    • Ulrike

      Neuer Versuch:
      Sauerteig Stufe 1 zeigte nach 14,5 Std Tendenzen, zusammenzufallen, also weiter mit Stufe 2 und 4 Stunden Blubberzeit.

      • Ulrike

        Ende der Garzeit nach gut 60 Minuten, ab in den Ofen.

      • Ulrike

        Anschnitt des noch warmen Brotes (Abendessen und Neugier), man sieht den Schlitz vom Backthermometer.
        Resultat: Luftig, locker, leicht zu schneiden und eine unbeschreiblich knackige dünne Kruste. Wir haben ein neues Lieblingsbrot.

        Ganz <3lichen Dank Dietmar für die Hilfestellung!!! Ich habe etwas weniger Wasser genommen und den Sauerteig gefühlt bis zur letzten Sekunde reifen lassen. Ich muß noch viel Geduld lernen 😉

      • Hallo Ulrike,
        super gelungen!!
        Warum bedanken (?) – ihr habt doch die Arbeit 😉

        Lg. Dietmar

  9. Dana

    Erster Versuch.

    Lg. Dana ( Wels )

  10. Hallo Dietmar,

    nachgebacken, anstelle RM2500 R.-Vollkornmehl verwendet, 10 g weniger Roggenmalz verwendet. Jedenfalls ist die Kruste oben nicht eingerissen, obwohl ich bei der Stückgare 30 min zugegeben hatte. Wollte trotz Topp ST nicht richtig gehen.

    Beim Backen unter aufgerissen ein richtiges Maul bekommen.

    Zuwenig Wasser?

    Gruß Steffen

  11. Hallo Dietmar,
    ich war auf der Suche nach einem neuen Roggenbrot. Fand das Rezept interessant.
    Ich habe nur etwas weniger Roggenmalz verwendet, da meins stark färbt.

    Jedenfalls ist das Brot bei mir oben in keiner Weise gerissen, dafür an einer Seite unten ein richtiges Maul bekommen. Auch ist die Krume optisch deutlich kleiner, obwohl ich nochmal 30 min mehr Stückgare zugegeben hatte. Wollte nicht richtig gehen obwohl der ST Top unterwegs war. Tipp? Hätte ich etwas mehr Wasser zugeben sollen? Teig war zäh und lies sich gut formen.

    Gruß Steffen
    aus Bauten

    • Hallo Steffen,
      ich würde auf einen zu festen Teig tippen – das erklärt auch die dichtere Porung.
      Wenn dann noch etwas Untergare hinzukommt, dann reist das Brot das Maul auf :-0
      Lg. Dietmar

  12. Petra

    Hallo Dietmar!

    Ich bin grad echt überfragt. Ich weiß nicht was Roggenmalzpulver oder dunkel geröstetes Roggenmehl ist. Ich habe gerade bei meinem Naturladen angerufen und die können mir auch nicht weiterhelfen.

    Da so viele das Brot schon nachgebacken haben, frage ich mich, wo die die Zutaten herbekommen haben.

    Danke!

    Lg Petra

  13. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!
    Derzeit unser Lieblingsbrot und es wird es auch sehr lange bleiben. Punkte: 10 von 10. Super saftige Krumme, leckere Kruste, lange Frischhaltung und wenn man die Gewürze weg lässt passt jeder Belag darauf von süß bis herzhaft. Lecker… lecker… Danke!
    lg Reinhard

  14. Barry

    Hallo Dietmar,

    Bin auf diesen Blog gestoßen weil ich dich beim „Kruste&Krumme Festival“ in Wien in Aktion gesehen habe, war sehr davon beeindruckt.
    Habe jetzt dieses Brot 1:1 nach gebacken und bin vom Geschmack sehr begeistert, ein wirklich super Rezept das ich sicherlich noch öfters Backen werde.

    Echt super von Dir hier mit dieser tollen Hilfe bei den Rezepten, ein super Blog.

    Lg,
    Barry

  15. Armin

    Ein Dinkel – Roggenbrot von Dietmar das konnte ich mir natürlich nicht entgehen lassen. Tolles aromatisches Brot, danke für das Rezept.
    LG Armin

  16. Morgen zum Frühstück wird dieses Brot angeschnitten! Wir sind schon gespannt!
    LG, Margreth

  17. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Kann ich anstelle des Roggen 2500 Roggenvollkornmehl verwenden?
    Ich hab hier Backmalz von Seitenbacher( enzymaktives Roggenmalz). ist das das richtige?
    Vielen Dank für Deine Hilfe!

    Kathrin

    • Hallo Kathrin,
      klar kannst du anstatt R2500 „feines gemahlenes Roggenvollkornmehl“ verwenden.
      Zwar wird die Wasseraufnahme fast die selbe, aber das Ergebnis ein ganz anderes 🙁
      Das Backmalz von Seitenbacher lass bitte weg!
      (ich habe „geröstetes inaktives ROGGENMALZMEHL“ verwendet – Färbung+Geschmack)

      Lg. Dietmar

      • Kathrin

        Hallo Dietmar!
        Soll ich dann lieber nur das 960er nehmen? Dein Smiley schaut so traurig bei Roggenvollkornmehl 😉
        Werd morgen noch Mehl rösten.

        Danke!

      • Hallo Kathrin,
        nein du kannst schon Vollkornmehl nehmen, jedoch ist es nicht das selbe wie Schwarzroggen.
        Lg. Dietmar

      • Kathrin

        Hallo Dietmar,
        ich musste das Rezept infolge akuten Mehlmangels und Zeitproblemen eher so „frei nach Dietmar“ gestalten (ca. 190g Dinkel, 60g Weizenbrotmehl, 200g Roggen 960, 50g R-Vollkorn, geröstetes Roggenmehl im Hauptteig) aber es ist echt super geworden. Schön gschmackige Krume, krachende Kruste.
        Wird bestimmt bald mal wieder gebacken, dann vielleicht doch strenger nach Rezept 😉
        GlG Kathrin

      • Hallo Kathrin,
        mal ein Brot mit kräftiger Kruste 🙂 🙂
        (ich würde die Rezeptur so belassen – ist doch klasse!!)
        Lg. Dietmar

      • Kathrin

        Hallo Dietmar,
        nachdem es beim ersten Mal so gut geklappt hat habe ich mich nochmal an dem Brot versucht.
        Leider ist mir fast ringsrum die Kruste abgerissen.
        Ofen war mit Stein ca eine Stunde vorgeheizt (wie immer), Schwaden gleich, evtl a bisserl Untergare und evtl etwas fester.
        Beim dritten Versuch( diesmal längere Stückgare, etwas weicher gehalten) hatte ich nur ein paar kleine Risse auf der Seite. Schwaden hab ich diesmal nach ca. 5 min abgelassen. Bei beiden Versuchen ist aber die Kruste oben fast gar nicht aufgegangen. Kann das daran liegen, dass ich das Mehl nachdem ich den Laib aus dem Simperl gekippt hab etwas abgepinselt hab?
        Geschmacklich dennoch sehr gut.

        Vielen Dank für Deine Tipps!
        P.S.: Hast Du ein Rezept für ein Knäckebrot?

        Danke Kathrin

      • Hallo Kathrin,
        ich würde trotzdem etwas mehr Schwaden geben und diesen auch länger einwirken lassen (solange keine Risse entstehen, brauchst du diesen sowieso nicht abzulassen).

        „und“

        Die Backraumhöhe ist oft sehr entscheidend über das Backergebnis: Gib den Backstein in die Mitte deines Backofens und verringere somit die Backraumhöhe – dadurch kann der Schwaden auf das Teigstück viel besser einwirken 😉

        Ich muss in den nächsten Tagen wieder für den Blog backen und werde zuerst einmal lange gewünschte Rezepte wie: „Kornspitz“, Dinkelbrötchen, No-knead, … abarbeiten. Vielleicht kann ich dir ein Knäckebrot noch mit einplanen.

        Lg. Dietmar

  18. Alex

    Mal schauen wie es nach dem Anschnitt aussieht und v.a. schmeckt! Interessanterweise hatte ich trotz Einhaltens aller Mengen und Temperaturen am Ende der 2ten Stufe um 40g weniger Sauerteig….lg Alex

    • Hallo Alex,
      da hat einer gekostet 😉
      Das Brot sieht SUPER aus – das kann nur schmecken!
      Lg. Dietmar

    • Alex

      Dietmar vielen Dank für das Rezept! Es ist toll geworden! Habs gerade angeschnitten (siehe zweites Fotos) ! Hab 20g geröstetes Alpenroggenmehl mit 5g Malz Cuvee (Kruste &Krume) gemischt und an Gewürzen eine zuvor leicht geröstete und gemörserte Mischung aus Kümmel, Fenchel, Anis & Bockshornklee dazugemischt. Zuerst hatte ich Angst da mir der Hauptteig sehr fest vorkam (da ja 40g Sauerteig „verdampft“ waren) aber es schmeckt spitze und die Krume ist super flaumig geworden. So…jetzt gehts an die Käsestangerl :-)) lg und schönes Wochenende! Alex

  19. Michael Ullmann

    Hallo Dietmar

    kann ich, durch weniger Anstellgut in der 1.Stufe, die Ruhezeit auf 16-18h verlängern?

    Gruß
    Michael

  20. Elisabeth

    Nachdem gestern Abend die Küche vernebelt wurde 🙂 ist heute das Brot gebacken worden. Die Krume ist nicht so fluffig wie bei dir (vermutlich war ich wieder mal zu ungeduldig) aber geschmacklich ist es wieder mal hervorragend.
    Danke für das Rezept, wird sicher wieder gebacken.

    Liebe Grüße Elisabeth

  21. Helmut

    Hier der Anschnitt vom Dinkel-Roggenlaib

  22. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier der erste Versuch vom Dinkel-Roggenlaib ohne Wintermantel.Kein Backmalz . Anschnitt erfolgt später.
    L.G.

  23. Mathias Giacomuzzi

    Hallo Dietmar,

    Wow das sieht ja echt super aus. Eine Frage 1381g für 1 Laib. Das ist aber schon viel nicht? Verwendest du dann hier 2kg Gärkörbe? Normal ist doch für ein 1 Kg Gärkorb ungefähr ~1k Teigeinlage oder?

    sg
    mathias

    • Hallo Mathias,
      kommt immer etwas auf die Form des Gärkörbchen an, aber ich würde 1kg verwenden.
      Du kannst den Laib bereits bei 2/3 Gare aufschlagen und noch weitere 15 Minuten (ca.!!!) ohne Gärkorb stehen lassen 😉
      Lg. Dietmar

  24. Jochen Hauer

    Du bist Klasse Dietmar 🙂
    Da Kauf ich mir letzte Woche erstmals schwarzroggen um mal zu experimentieren und dann kommt pünktlich zum sauerteigansatz dein Rezept daher. Werd ich morgen gleich testen, danke 🙂

  25. Alex

    Danke für die rasche Antwort! Bin schon gespannt :-)) lg Alex

  26. Alex

    Hallo Dietmar! Da juckts gleich in den Fingern dieses Rezept anzugehen 🙂 dazu: kann ich das 960er Mehl durch Alpenroggen ersetzen (müsste ich dann die Wassermenfe erhöhen?) und: wärs auch möglich Gertemalzpulver (aktiv oder inaktiv?) zu nehmen? Vielen Dank und schönen Feiertag noch! Lg Alex

    • Hallo Alex,
      wenn du Alpenroggen verwendest, dann bitte keinen zusätzlichen R2500!!
      (das Ding wird dir sonst pappig und klebt am Gaumen)

      Da das Roggenmalzpulver geröstet wurde, war es inaktiv 😉
      (wer keines besitzt, einfach ca. 150g Roggenmehl auf ein Backblech verteilen. Dieses bei 250°C im Ofen dunkel rösten und mehrmals dabei mit einer Gabel durchmischen um eine gleichmäßige Färbung zu bekommen. Je dunkler das Mehl, desto kräftiger der Geschmack im Brot!)
      Lg. Dietmar

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