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Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe

Backtechnologische Eigenschaften der Roggeninhaltsstoffe

Roggenmahlerzeugnisse haben im Vergleich zu Weizenmahlerzeugnissen aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Mehlinhaltsstoffe andere Teig- und Backeigenschaften.

 

Roggenmehle enthalten im Vergleich zu Weizenmehlen:

  • Weniger quellfähige Eiweißstoffe (geringeres Gashaltevermögen geringere Standfestigkeit)
  • Mehr lösliche Zuckerstoffe (Stärkeres Gasbildungsvermögen)
  • Mehr Wasser bindende Pentosane (höhere Teigausbeute, plastisch kurze Teige)
  • Mehr Stärke abbauende Enzyme (Säurezusatz notwendig)

 

Mehlinhaltsstoffe und ihre Auswirkungen auf die Teig- und Backeigenschaften:

Eiweiß

  • Die Eiweißstoffe haben keine Kleber bildenden Eigenschaften. Daher kann der Kleber durch auswaschen nicht separiert werden.
  • Die Eiweißstoffe Glutenin und Secalin binden bei der Teigbildung Wasser und geben es während des Backprozesses wieder ab.

Schleimstoffe (Pentosane,Quellstoffe)

  • Lösliche Schleimstoffe binden Wasser und erhöhen damit die Viskosität der Teige.
  • Unlösliche Schleimstoffe nehmen bei der Teigbildung große Wassermengen (bis zum 10-fachen es Eigengewichtes) auf.
  • Durch die Wasseraufnahme kommt es zur Schleimbildung. Diese schleimige Masse ist dafür verantwortlich, dass Roggenteige im Vergleich zu Weizenteigen klebriger, unelastischer und kürzer sind.
  • Die Schleimstoffe durchziehen den Roggenteig raumnetzartig uns sind so für die Teigbildung entscheidend. Sie geben dem Teig die Bindung, die er für ein ausreichendes Gashaltevermögen und für einen ausreichenden Stand benötigt.

Stärke

  • Die Stärke lagert das Wasser an der Oberfläche an (Porenquellung)
  • Die Roggenstärke verkleistert in einem Temperaturbereich, indem die Stärke abbauenden Amylasen besonders aktiv sind.
  • Je mehr Stärke abgebaut wird, umso kleiner wird der Anteil an verkleisterungsfähiger Stärke im Teig, der für die Krumenbildung benötigt wird.

Lösliche Zuckerstoffe

  • Sie dienen den Hefen und Milchsäurebakterien als Nahrung und beeinflussen die Geschmacksbildung und Krustenbräunung.

 

 

 DINKEL-ROGGENLAIB

Der Dinkel-Roggenlaib ist ein saftiges Roggenmischbrot mit saftiger Krume und kräftiger Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild und bleibt durch die Zugabe von Schwarzroggen lange frisch. Da hier der Roggen dominiert, ist es wichtig den Teig nicht zu lange und intensiv zu kneten. Es genügt hier die Zutaten 4-5 Minuten am langsamen Gang zu vermischen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1381g = 1Laib

 

Sauerteig

Stufe 1.

  •   10g Anstellgut
  • 130g Roggenmehl Type 960
  • 130g Wasser 35°C

TT: 26-28°C      RZ: 12-14Std       TA 200%

Stufe 2.

  • 270g Sauerteig (Stufe 1)
  • 185g Wasser 35°C
  •   65g Roggenmehl Type 960

TT: 28-30°C    RZ: 3-4Std       TA: 265%

 

Brotaroma

  •   60g getrocknetes Restbrot
  • 140g Wasser 35-45°C

Stehzeit: 3-4Std

 

Hauptteig

  • 520g reifer Sauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 100g Roggenmehl Type 2500
  • 120g Wasser 35°C
  •   25g Roggenmalzpulver (oder dunkel geröstetes Roggenmehl)
  •   16g Steinsalz
  •       + Gewürz nach Wunsch

 

Anleitung

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig MISCHEN (4-5 Minuten am langsamen Gang)
  • Nach dem Mischen den Teig vom Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und zugedeckt 25-30 Minuten stehen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb garen lassen.
  • Nach etwa 50-60 Minuten (3/4 Gare) den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Je nach gewünschten Krustenrisse den Schwaden nach 3-5 Minuten ablassen.
  • Angebacken wird das Brot 15 Minuten bei 250°C.
  • Anschließend Ofentemperatur auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit: 65-75Minuten)

 

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44 Kommentare

  1. Barry

    Hallo Dietmar,

    Bin auf diesen Blog gestoßen weil ich dich beim “Kruste&Krumme Festival” in Wien in Aktion gesehen habe, war sehr davon beeindruckt.
    Habe jetzt dieses Brot 1:1 nach gebacken und bin vom Geschmack sehr begeistert, ein wirklich super Rezept das ich sicherlich noch öfters Backen werde.

    Echt super von Dir hier mit dieser tollen Hilfe bei den Rezepten, ein super Blog.

    Lg,
    Barry

  2. Armin

    Ein Dinkel – Roggenbrot von Dietmar das konnte ich mir natürlich nicht entgehen lassen. Tolles aromatisches Brot, danke für das Rezept.
    LG Armin

  3. Morgen zum Frühstück wird dieses Brot angeschnitten! Wir sind schon gespannt!
    LG, Margreth

  4. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Kann ich anstelle des Roggen 2500 Roggenvollkornmehl verwenden?
    Ich hab hier Backmalz von Seitenbacher( enzymaktives Roggenmalz). ist das das richtige?
    Vielen Dank für Deine Hilfe!

    Kathrin

    • Hallo Kathrin,
      klar kannst du anstatt R2500 “feines gemahlenes Roggenvollkornmehl” verwenden.
      Zwar wird die Wasseraufnahme fast die selbe, aber das Ergebnis ein ganz anderes :-(
      Das Backmalz von Seitenbacher lass bitte weg!
      (ich habe “geröstetes inaktives ROGGENMALZMEHL” verwendet – Färbung+Geschmack)

      Lg. Dietmar

      • Kathrin

        Hallo Dietmar!
        Soll ich dann lieber nur das 960er nehmen? Dein Smiley schaut so traurig bei Roggenvollkornmehl ;-)
        Werd morgen noch Mehl rösten.

        Danke!

      • Hallo Kathrin,
        nein du kannst schon Vollkornmehl nehmen, jedoch ist es nicht das selbe wie Schwarzroggen.
        Lg. Dietmar

      • Kathrin

        Hallo Dietmar,
        ich musste das Rezept infolge akuten Mehlmangels und Zeitproblemen eher so “frei nach Dietmar” gestalten (ca. 190g Dinkel, 60g Weizenbrotmehl, 200g Roggen 960, 50g R-Vollkorn, geröstetes Roggenmehl im Hauptteig) aber es ist echt super geworden. Schön gschmackige Krume, krachende Kruste.
        Wird bestimmt bald mal wieder gebacken, dann vielleicht doch strenger nach Rezept ;-)
        GlG Kathrin

      • Hallo Kathrin,
        mal ein Brot mit kräftiger Kruste :-) :-)
        (ich würde die Rezeptur so belassen – ist doch klasse!!)
        Lg. Dietmar

  5. Alex

    Mal schauen wie es nach dem Anschnitt aussieht und v.a. schmeckt! Interessanterweise hatte ich trotz Einhaltens aller Mengen und Temperaturen am Ende der 2ten Stufe um 40g weniger Sauerteig….lg Alex

    • Hallo Alex,
      da hat einer gekostet ;-)
      Das Brot sieht SUPER aus – das kann nur schmecken!
      Lg. Dietmar

    • Alex

      Dietmar vielen Dank für das Rezept! Es ist toll geworden! Habs gerade angeschnitten (siehe zweites Fotos) ! Hab 20g geröstetes Alpenroggenmehl mit 5g Malz Cuvee (Kruste &Krume) gemischt und an Gewürzen eine zuvor leicht geröstete und gemörserte Mischung aus Kümmel, Fenchel, Anis & Bockshornklee dazugemischt. Zuerst hatte ich Angst da mir der Hauptteig sehr fest vorkam (da ja 40g Sauerteig “verdampft” waren) aber es schmeckt spitze und die Krume ist super flaumig geworden. So…jetzt gehts an die Käsestangerl :-)) lg und schönes Wochenende! Alex

  6. Michael Ullmann

    Hallo Dietmar

    kann ich, durch weniger Anstellgut in der 1.Stufe, die Ruhezeit auf 16-18h verlängern?

    Gruß
    Michael

  7. Elisabeth

    Nachdem gestern Abend die Küche vernebelt wurde :-) ist heute das Brot gebacken worden. Die Krume ist nicht so fluffig wie bei dir (vermutlich war ich wieder mal zu ungeduldig) aber geschmacklich ist es wieder mal hervorragend.
    Danke für das Rezept, wird sicher wieder gebacken.

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Elisabeth

      Und noch der Abschnitt.

      Könnte ich anstatt des gerösteten Roggenmehls auch das Malz das ich für’s Aromastück benütze nehmen?

    • Hallo Elisabeth,
      ich finde deine Brote super :-)
      (vielleicht hätten diese noch etwas Gare vertragen 10-15 Minuten)
      Wenn wir beide das selbe Röstmalz meinen – dann ja ;-)
      Lg. Dietmar

  8. Helmut

    Hier der Anschnitt vom Dinkel-Roggenlaib

  9. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier der erste Versuch vom Dinkel-Roggenlaib ohne Wintermantel.Kein Backmalz . Anschnitt erfolgt später.
    L.G.

  10. Mathias Giacomuzzi

    Hallo Dietmar,

    Wow das sieht ja echt super aus. Eine Frage 1381g für 1 Laib. Das ist aber schon viel nicht? Verwendest du dann hier 2kg Gärkörbe? Normal ist doch für ein 1 Kg Gärkorb ungefähr ~1k Teigeinlage oder?

    sg
    mathias

    • Hallo Mathias,
      kommt immer etwas auf die Form des Gärkörbchen an, aber ich würde 1kg verwenden.
      Du kannst den Laib bereits bei 2/3 Gare aufschlagen und noch weitere 15 Minuten (ca.!!!) ohne Gärkorb stehen lassen ;-)
      Lg. Dietmar

  11. Jochen Hauer

    Du bist Klasse Dietmar :-)
    Da Kauf ich mir letzte Woche erstmals schwarzroggen um mal zu experimentieren und dann kommt pünktlich zum sauerteigansatz dein Rezept daher. Werd ich morgen gleich testen, danke :-)

  12. Alex

    Danke für die rasche Antwort! Bin schon gespannt :-)) lg Alex

  13. Alex

    Hallo Dietmar! Da juckts gleich in den Fingern dieses Rezept anzugehen :-) dazu: kann ich das 960er Mehl durch Alpenroggen ersetzen (müsste ich dann die Wassermenfe erhöhen?) und: wärs auch möglich Gertemalzpulver (aktiv oder inaktiv?) zu nehmen? Vielen Dank und schönen Feiertag noch! Lg Alex

    • Hallo Alex,
      wenn du Alpenroggen verwendest, dann bitte keinen zusätzlichen R2500!!
      (das Ding wird dir sonst pappig und klebt am Gaumen)

      Da das Roggenmalzpulver geröstet wurde, war es inaktiv ;-)
      (wer keines besitzt, einfach ca. 150g Roggenmehl auf ein Backblech verteilen. Dieses bei 250°C im Ofen dunkel rösten und mehrmals dabei mit einer Gabel durchmischen um eine gleichmäßige Färbung zu bekommen. Je dunkler das Mehl, desto kräftiger der Geschmack im Brot!)
      Lg. Dietmar

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