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Dinkelsemmel

Datum: 10. Mai, 2014 | Kategorie: Aktuell, Brot und Gebäck aus D-A-CH

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Da in einem meiner letzten Beiträge Handsemmel vorkamen, und diese sehr stark zum nachbacken anregten, habe ich mich nun für Dinkelsemmel entschlossen. Vor kurzem war ich noch der, der dem Dinkel eher aus dem Weg ging, aber ich mutierte richtig zum Dinkelfan! Zwar ist das Dinkelgebäck etwas kleiner im Volumen, dafür bei richtiger Anwendung im Geschmack umso größer.

Um die Saftigkeit und Frischhaltung zu verlängern, kam bei diesem Rezept ein Brühstück zum Einsatz. Das Brühstück, mit einer TA von 171 wurde am Vortag mit kochendem Wasser angesetzt und über Nacht in den Kühlschrank gelagert. Auf Vorrat hergestellt, ist das Brühstück bis zu einer Woche lang haltbar.

Folgende Fehler treten immer wieder bei der Herstellung des Brühstückes auf:

Diese Fehler führen zu folgenden Backresultaten:

Für das Brühstück verwendete Wasser muss unbedingt auf den Siedepunkt gebracht werden, denn nur so kann die Stärkeverkleisterung und die Vorverquellung des Glutens vollständig ablaufen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1000g     13Stk  a/77g     TA:161

Brühstück:

Das Wasser wird zum Kochen gebracht, und sofort auf das “abgewogene Mehl” im Knetkessel gekippt. Diese zwei Zutaten werden nun kurz zu einem Teig geknetet. Diesen Vorteig nun zugedeckt im Kühlschrank lagern.

Vorsicht: Ich habe die 3fache Menge an Brühstück gemacht, um eine bessere Wirkung zu erzielen. Außerdem ist das Brühstück bis zu einer Woche haltbar!

 

 

Alle Zutaten zuerst 6 Minuten am langsamen Gang kneten (Vorsicht! der Teig erscheint am Anfang zu fest, lässt aber mit andauernder Knetzeit nach). Anschließend wird der Teig 2-3 Minuten schnell geknetet. Man sollte aber den Teig genau beobachten, den wenn die Oberfläche des Teiges zu glänzen beginnt, ist man schon im Bereich zum Überkneten!

Nach der Mischzeit wird dem Teig eine 20 Minuten Teigreife gegönnt. Nach dieses Rast, wird der Teig einmal gefaltet und weitere 20 Minuten der Teigreife überlassen.

Nun wird der Teig in 13 gleich große Stücke geteilt, und zu runden Teigkugeln geschliffen. Zugedeckt etwa 15-20 Minuten entspannen lassen.

Nun werden die Teigstücke zu Handkaiser geformt siehe hier

Um einen schönen Ausbund zu bekommen, habe ich die Handkaiser gleich mit der Sternseite nach oben auf Blech weggesetzt.  Mangelhafter Ausbund ist oft ein Grund, wenn man den Teigling zu oft angreift, bevor er in den Ofen kommt! Daher vermeide ich von Anfang an überflüssige Handgriffe!

Um einen kräftigen Ofentrieb zu bekommen, sollte das Dinkelgebäck mit 2/3 Gare in den Ofen. Um eine etwas rustikale Oberfläche zu bekommen, habe ich das Gebäck vor dem Backen NICHT mit Wasser besprüht!

Gebacken werden die Semmel bei 250°C fallend 240°C mit Schwaden.    BACKZEIT: 14-15 Minuten

 

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Eingereicht auf YeastSpotting!


Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOME BAKING BLOG - http://www.homebaking.at

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