at-dinkelsemmel-01-titel

Dinkelsemmel

 

Da in einem meiner letzten Beiträge Handsemmel vorkamen, und diese sehr stark zum nachbacken anregten, habe ich mich nun für Dinkelsemmel entschlossen. Vor kurzem war ich noch der, der dem Dinkel eher aus dem Weg ging, aber ich mutierte richtig zum Dinkelfan! Zwar ist das Dinkelgebäck etwas kleiner im Volumen, dafür bei richtiger Anwendung im Geschmack umso größer.

Um die Saftigkeit und Frischhaltung zu verlängern, kam bei diesem Rezept ein Brühstück zum Einsatz. Das Brühstück, mit einer TA von 171 wurde am Vortag mit kochendem Wasser angesetzt und über Nacht in den Kühlschrank gelagert. Auf Vorrat hergestellt, ist das Brühstück bis zu einer Woche lang haltbar.

Folgende Fehler treten immer wieder bei der Herstellung des Brühstückes auf:

  • Es wird nur heißes Leitungswasser verwendet
  • Das Wasser wird nicht bis zum Siedepunkt erhitzt
  • Das kochende Wasser wird zuerst in den Knetkessel gekippt, anschließend wird erst das Mehl abgewogen

Diese Fehler führen zu folgenden Backresultaten:

  • Zu weiche Teige
  • Nachlassende Teige
  • Mangelnde Frischhaltung
  • Trockene Krume
  • Geringe Knetstabilität

Für das Brühstück verwendete Wasser muss unbedingt auf den Siedepunkt gebracht werden, denn nur so kann die Stärkeverkleisterung und die Vorverquellung des Glutens vollständig ablaufen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1000g     13Stk  a/77g     TA:161

Brühstück:

  • 350g Dinkelmehl Type 630
  • 250g Wasser

Das Wasser wird zum Kochen gebracht, und sofort auf das “abgewogene Mehl” im Knetkessel gekippt. Diese zwei Zutaten werden nun kurz zu einem Teig geknetet. Diesen Vorteig nun zugedeckt im Kühlschrank lagern.

Vorsicht: Ich habe die 3fache Menge an Brühstück gemacht, um eine bessere Wirkung zu erzielen. Außerdem ist das Brühstück bis zu einer Woche haltbar!

 

  • 480g Dinkelmehl Type 630
  • 280g Wasser
  • 200g Dinkelvorteig
  •    14g Salz
  •    10g Hefe
  •   20g Flüssigmalz (Ersatzweise kann auch Honig genommen werden)

 

Alle Zutaten zuerst 6 Minuten am langsamen Gang kneten (Vorsicht! der Teig erscheint am Anfang zu fest, lässt aber mit andauernder Knetzeit nach). Anschließend wird der Teig 2-3 Minuten schnell geknetet. Man sollte aber den Teig genau beobachten, den wenn die Oberfläche des Teiges zu glänzen beginnt, ist man schon im Bereich zum Überkneten!

Nach der Mischzeit wird dem Teig eine 20 Minuten Teigreife gegönnt. Nach dieses Rast, wird der Teig einmal gefaltet und weitere 20 Minuten der Teigreife überlassen.

Nun wird der Teig in 13 gleich große Stücke geteilt, und zu runden Teigkugeln geschliffen. Zugedeckt etwa 15-20 Minuten entspannen lassen.

Nun werden die Teigstücke zu Handkaiser geformt siehe hier

Um einen schönen Ausbund zu bekommen, habe ich die Handkaiser gleich mit der Sternseite nach oben auf Blech weggesetzt.  Mangelhafter Ausbund ist oft ein Grund, wenn man den Teigling zu oft angreift, bevor er in den Ofen kommt! Daher vermeide ich von Anfang an überflüssige Handgriffe!

Um einen kräftigen Ofentrieb zu bekommen, sollte das Dinkelgebäck mit 2/3 Gare in den Ofen. Um eine etwas rustikale Oberfläche zu bekommen, habe ich das Gebäck vor dem Backen NICHT mit Wasser besprüht!

Gebacken werden die Semmel bei 250°C fallend 240°C mit Schwaden.    BACKZEIT: 14-15 Minuten

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Eingereicht auf YeastSpotting!

118 Kommentare

  1. Maria W.

    Hallo Dietmar,

    da ich so gerne Handsemmel übe, dachte ich mir es wäre gut, wenn ich die Dinkelsemmel mal ausprobiere. Ich war anfangs skeptisch, da ich dachte Dinkel würde sich schlechter verarbeiten lassen und das Ergebnis wäre nicht so gut. ABER, da habe ich falsch gedacht. Die Semmel waren ein voller Erfolgt, nicht nur optisch, auch geschmacklich! Die Verarbeitung war super easy! Ich finde sie sogar aromatischer als die aus Weizen. Die werden definitiv viel öfters gebacken. Mein Ehemann und unsere Tochter sind auch größe Fans von den Dinkelsemmel- naja, eigentlich von allem was ich so backe, seitdem ich Deine Rezepte nach backe. ;-)
    Meine Tochter (3,5 Jahre alt) sagte zu mir: Mama, deine Brötchen schmecken viel besser als die vom Bäcker. :-)

    Liebe Grüße
    Maria

  2. Ingrid

    Hoi Dietmar,
    heute habe ich die Dinkelsemmeln gebacken. Super Geschmack – danke für das Rezept! Einige Semmeln “durften” im Kühlschrank warten, weil anderes Brot in den Ofen wollte…
    Lg Ingrid

  3. Petra C.

    Hallo Dietmar,
    als ich Samstag wieder einmal die Dinkelsemmeln buk, wollte ich spontan den Rest vom Brühstück verwerten. Da habe ich ganz einfach mal die 480g Dinkelmehl 100 % gegen Kamuthmehl ausgetauscht. Da der Teig sehr fest wurde, habe ich ca. 1/4 mehr Wasser zugegeben. Ich denke, der Teig hätte auch gut noch mehr Wasser vertragen. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht: der Ausbund war bei jeder Semmel wunderbar, die Semmeln waren schön locker mit einer röschen Kruste. Der Ofentrieb war mäßig, aber m.E. ausreichend. Vermutlich lag es daran, daß noch ein bißchen mehr Wasser möglich war. Auch geschmacklich sind die Kamuthsemmeln sehr gut!

  4. Cornelia Buchberger

    Hallo!

    Ich habe eine Frage zum Flüssigmalz. Ich finde es ist eher schwer dies zu bekommen und glaube nun eines im Internet gefunden zu haben. Ist es das richtige?

    https://www.hobbybaecker.de/baeckermehle/backmalz/malzextrakt-backextrakt-aus-gerste-250-g

    Danke für die Info!

    LG Cornelia

  5. Gabriele

    Hallo Dietmar,

    also jetzt bin ich echt platt.
    Eigentlich suchte ich nur eine Rezept für Dinkelweckerl oder – Brötchen
    und jetzt finde ich gleich eine Backlehrgang.
    Ich habe schon oft selber Brot gebacken –
    Allerding nie mit Brühstück sondern nur mit sogenanntem Vorteig.
    Das heißt ein Rest vom letzten Brotbacken wird im Kühlschrank aufbewahrt
    und dann wieder verwendet.
    Außerdem lasse ich meinen Brot – Brötchenteig und auch Pizzateig immer über Nacht gehen.
    Aber jetzt seh ich eignes mit anderen Augen, und werde mich jetzt sicher mal an deinen Vorschlägen orientieren.
    Eine Frage hätte ich noch. lebst du in Deutschland oder in Österreich ?
    Ich frage nur deshalb weil wir in Österreich ja eine andere Mehltypen – Beschreibung haben als in Deutschland.

    Auf jeden Fall danke für diesen super Blog und dafür dass du dir soviel Mühe machst.

    Liebe Grüße
    Gabriele

  6. Armin

    Hier noch ein Bild von Versuch zwei.

  7. Armin

    Hallo Dietmar, das Dinkelgebäck mit Hefewasser ist gut gelungen. Beim ersten Versuch habe ich das obligatorische Brühstück eingebaut und ein Poolish mit 200g Dinkel und 200g Hefewasser, der Vorteig ist durchgestartet , ein Wahnsinn. Bei der zweiten Version, Brühstück und als Vorteig 100g D-LM 200g Dinkel und 100g Hefewasser, und dann noch 100g Wasser durch Hefewasser ersetzt.
    Der Vorteig hat sich nach drei Stunden verdreifacht. Beide Varianten haben ein sehr schmackhaftes Gebäck ergeben, Krume angenehm Resch und innen wattig weich mit guter Frischhaltung.
    Nochmals danke für deine Hilfe und LG Armin.

    • Viel Bäcker träumen von so einem Dinkelgebäck :-)

    • Cornelia Buchberger

      Hallo Armin!

      Ich backe extrem gerne und viel mit Dinkel, kenn mich aber bei den Fachausdrücken bzw. Abkürzungen nicht so aus.
      Du führst da eine Vorteig aus 100g D-LM 200g Dinkel und 100g Hefewasser. Was heißt D-LM?? Ich komm einfach nicht drauf… ;-)

      Danke für die Info!
      LG Cornelia

      • Armin

        Hallo Cornelia, D-LM ist die Abkürzung für Dinkel Lievito Madre, ein Sauerteig der ganz mild und sehr triebstark ist besonders wenn er gerade aufgefrischt wurde du kannst aber auch einen Pate Fermente verwenden wenn du keinen LM hast.
        LG Armin

  8. Armin

    Hallo Dietmar, morgen wollen wir Dinkelsemmel backen und ich überlege ob ich Hefewasser verwenden soll.
    Kannst du mir bitte einen Tipp geben, wieviel Hefewasser kann ich auf ein Kilo Mehl verwenden und soll ich die Hefemenge reduzieren? Dein Hefewasser ist wirklich eine Rakete, es ist immer wieder ein Erlebnis die Flasche zu öffnen. Danke für deine Hilfe und LG Armin

    • Hallo Armin,
      bei reinen Dinkelprodukten bin ich selber noch am testen, aber ich würde:
      – 20% der Mehlmenge mit Hefewasser ansetzten
      – Reifezeit 9-10Std
      – Hefemenge um 1/3 reduzieren
      – beim ersten Versuch die Semmerl NICHT auf die kühle Gare stellen

      Lg. Dietmar

  9. Christian

    Hallo kann man statt dem flüssig malz auch ein malzbackmittel verwenden?Ich bin gelernter Bäcker aber wie du das machst habe ich noch nie wo gesehen.In der Bäckerei wie ich noch gearbeitet habe wurde immer ein malzbackmittel aus Gerste genommen.Kann ich die Rezepte auch mit dem malzbackmittel verwenden?Mfg Christian

  10. Marie

    Lieber Dietmar, ich bin erst letztens auf deinen Blog gestoßen und finde es total super, dass du auch so viele Dinkelrezepte hast! Ich war am Wochenende bei meinem allerersten Brotbackkurs, und der Bäcker dort hat gesagt, dass man mit Dinkel kein Kleingebäck machen kann, weil der Teig zu flüssig wird (weil im Gegensatz zu Weizen weniger Klebeanteile oder so). Aber da hab ich an dieses Rezept denken müssen! Ich bin noch sehr sehr neu auf dem Brot- und Gepäckgebiet – Kuchen etc sind kein Problem, aber ans Brotbacken hab ich mich noch nicht so heran getraut! Daher kenn ich mich auch nicht so mit den Begriffen aus… Was heißt 2/3 Gare? Ich lasse die Semmerl gehen, bis sie sich 2/3 ihres Volumens vergrößert haben?
    Bzgl Schwaden: ich bekomme bald einen Backofen, der eine Sprühdampffunktion hat, dann werde ich sicher kein Problem damit haben. Aber für jetzt: einfach ein bisschen Wasser auf den Ofenboden schütten und dann (wie im Brotbackkurs gelernt) nach ein paar Minuten den Dampf wieder rauslassen?
    Eine letzte Frage noch: TA 161 – interessiert mich das überhaupt, wenn ich deine Angaben vom Rezept habe? Ich habe gelesen, dass TA nur das Verhältnis Wasser zu Mehl bestimmt. Aber die genauen Wasser und Mehl Angaben habe ich doch eh von dir hier oben stehen…
    So, das wärs jetzt… Sorry für die vielen Fragen! Und danke schon mal im voraus!
    Lg, Marie

    • Hallo Marie,
      hoffentlich hast du für deinen Backkurs nicht zuviel bezahlt :-(
      Ich kann dir nur sagen: Man kann aus Dinkelmehl Kleingebäck backen – mehr als man glaubt!
      (hier werden noch viele Rezepte mit Dinkel folgen)

      Der 2/3 oder 3/4 Garezustand ist für den Ofentrieb wichtig!
      Es gibt Rezepte, bei denen ist eine volle Gare (3/4) erwünscht (Ciabatta, Brotteige,…).
      2/3 Gare wird bei Gebäcken mit AUSBUND (kräftiger Ofentrieb) erwünscht (Flesserl, Handsemmerl, Salzstangerl,…).

      Solange du deinen neuen Ofen nicht hast, würde ich eine Schwadenschüssel benutzen! Einfach Wasser auf den heißen Ofenboden zu schütten führt zu keinem erwünschten Ergebnis.
      Schwadenschüssel: Eine kleine Schale wird mit Metallschrauben gefüllt. Diese Schale wird mit aufgeheizt und beim beschicken mit dem Brotteig wird das Wasser in diese Schale geschüttet – diese Vorgangsweise erzeugt den gewünschten Schwaden.

      TA ja und nein!
      Die TA zeigt dir auf einen Blick ob es sich um einem weichen oder festen Teig handelt!
      Weizenteige mit TA 158-160 sind gut Formbar und für Anfänger am besten geeignet.
      Weizenteige mit TA 170 verlangen schon etwas können (Teigbereitung+Aufarbeitung).
      Weizenteige mit TA 180+ sind schon Hardcore :-)

      Ähnliches gilt auch bei Roggen- Roggenmischteigen (hier sind aber auch div. Mehltypen mit einzurechnen).

      Klingt vielleicht alles etwas verwirrend, ist aber nach etwas Backerfahrung … :-)

      Lg. Dietmar

      • Marie

        Lieber Dietmar,
        vielen lieben Dank für deine ausführliche Antwort!
        Nein, Brotbackkurs war erschwinglich :-) Aber ich werde mich definitiv deinen Rezepten mal widmen!
        Habe alles verstanden, vielen Dank. Jedoch eine Sache ist mir noch nicht klar: 2/3 Gare heißt jetzt genau was? Also was muss ich tun, wenn 2/3 Gare steht? Also wirklich wie ich gesagt hab, gehen lassen auf 2/3 des Volumens?
        Danke nochmal, finde deinen Blog genial!! Werde mich sehr bald deinen Rezepten widmen, und freu mich schon drauf :-)
        Lg, Marie

      • Hallo Marie,
        am einfachsten wäre die 2/3 Gare = Max. 25-35% Volumenszunahme!!!
        (genauer gesagt: wenn sich “das Kleingebäck” um etwa die hälfte seines Volumens nach dem Formen vergrößert hat ;-))

        Mit der Zeit erkennt man durch das Abtasten des Teiglings die Gare (2/3, 3/4).
        Es ist wichtig, das du dir deine Garezustände vor dem Backen merkst. Wenn dein Gebäck nach dem Backen nicht so aussieht wie es soll, kannst mir gerne Fotos vom fertigen Gebäck schicken! Am Bild alleine erkennt man ob deine Teiglinge Untergare oder bereits Übergare hatten ;-)
        Natürlich wird es Anfangs an mehreren Ecken zum feilen sein, aber mit etwas Hilfe…

        Noch was: Ich würde dir Anfangs NICHT die Dinkelsemmerl empfehlen – die sind in der Formgebung zu schwer!!! Das Rezept kannst du machen, aber ich würde zuerst aus den Teiglingen Wachauer schleifen – sind einfacher und du kannst sie auch Dinkelrosen nennen / für den Anfänger PERFEKT :-)

        Lg. Dietmar

      • Marie

        Achja und noch was:
        lässt du die Schwadenschüssel den ganzen Backvorgang im Ofen? Wenn ja, ohne Dampf nach ein paar Minuten aus dem Ofen zu lassen? Werden die Semmerl dann überhaupt knusprig, weil der Dampf ja normalerweise die Eigenschaft hat, etwas weich zu machen? ;-)

      • Bei Kleingebäck bleibt die Schwadenschüssel die ersten 12 Minuten in der Backkammer! Danach Ofentür aufmachen, Schwadenschüssel rausnehmen und ohne fertig backen ;-)

      • Marie

        Du bist super, vielen lieben Dank für all deine Antworten!
        Ich hab nicht widerstehen können und musste sie heute ausprobieren… Ich bin so ehrgeizig, und habe mich deinem Tipp ‘nicht zuerst Semmerl probieren’ hinweggesetzt und wollte UNBEDINGT die Semmerl ausprobieren! Ich backe schon seit Jahren mit Dinkel (Kuchen, Hefeteige etc.) und daher dachte ich mir, dass ichs probieren sollte. Vielleicht riskant, aber einstweilen schauen sie recht gut aus!! :-) Ich schicke dir ganz sicher ein Foto, wenn sie fertig sind! Danke nochmal, du hast mir so so so viel geholfen!!

      • Marie

        Die Semmerl sind geschmacklich sehr sehr gut geworden! :-)) Jedoch glaube ich, dass ich bei meinem Backofen die Semmerl weniger lang drinnen lassen sollte, weil sie schon sehr dunkel geworden sind :-)
        – Der Riss an der Unterseite, ist das Untergare?
        – Die Böden der Semmerl sind generell nicht sehr Kross, eher komisch weich. Würde aber schon sagen, dass sie genug gebacken sind.
        – Außerdem ist die Sternenform ineinander ‘geflossen’ beim Gehenlassen. Muss ich da mehr Mehl beim Formen verwenden? Oder was würdest du sagen, war der Grund?

      • Hallo Marie,
        also wenn das deine ersten Dinkelsemmerl waren, dann kannst du echt zufrieden sein SUPER!!!

        – Der Riss an der Unterseite liegt zum größten Teil am Backblech! Du verwendest volle Blech mit Backpapier. Es dringt zu wenig Hitze von unten auf das Backgut. Der verlangsamte/verzögerte Backofentrieb von unten ist daher die Hauptursache für deinen Risse (der Teigling bekommt in den ersten Minuten der Backphase ein Haut und der nachfolgende/verspätete Ofentrieb von UNTEN sorgt für den Riss)!

        – Durch die schwache Hitzeeinwirkung von unten ist daher auch der Gebäcksboden weich und nicht knusprig – du solltest die Backbleche mit kleinen Löchern besorgen z.B.: https://www.amazon.de/St%C3%A4dter-587601-Herdbackblech-Speziallochung-Antihaftbeschichtung/dp/B000MWRB6M

        – Der verschwommene Ausbund kann verschieden Gründe haben:
        – Überknetet
        – zu kurze Stückgare vor der Aufarbeitung
        – zu wenig Mehl bei der Formgebung

        Aber verwende zuerst ein anderes Backblech, denn es könnte einfach nur an der schwachen Unterhitze liegen ;-)

        Lg. Dietmar

      • Marie

        Hier noch der Riss

    • Marie

      Danke für das Kompliment und die vielen tollen Tipps! Danke danke danke! Werde es bald nochmal probieren – dann aber mit einem anderen Blech (:

      Ist es normal, dass wenn die Semmerl ausgekühlt sind, dass auch die Oberseite nicht mehr so knusprig bleibt? Nach dem Backen waren sie natürlich super resch – das liebe ich. Aber dann wie sie ganz kalt waren, waren sie nicht mehr so resch…

      • Das Backverhalten ändert sich mit dem Lochblech!
        Beim Lochblech kannst du die ersten 13-14 Minuten mit Ober-Unterhitze backen. Gegen Ende der Backzeit wird die Backkammer einen Spalt geöffnet (dadurch entweicht der Wasserdampf und die Kruste kann sich stärker ausbilden) und bei eventueller schwachen Bräunung auf Heißluft umgestellt.
        Vorsicht: Bei Heißluft bräunt das Gebäck sehr schnell!!

      • Marie

        Lieber Dietmar, endlich werde ich mich morgen nochmal an die Dinkelsemmerl wagen. Und meinen neuen Backofen hab ich auch endlich! Ich habe die Möglichkeit mit Dampf zu backen. Da kommt auch meine erste Frage ins Spiel: diese Dampf-Back-Funktion ist Heißluft mit Dampf. Die 250 Grad die du angegeben hast ist ja Ober-Unterhitze. Soll ich daher mit Dampf bei 230 Dampf-Heißluft anfangen und dann auf 220 schalten? Man sagt ja bei Heißluft einfach 20 Grad kühler stellen.. was meinst du?
        Und dann nach 11 Minuten den Dampf rauslassen und mit Ober-Unterhitze fertig backen?

        Zweitens: wenn der Vorteig fertig ist, so ist er ja noch relativ warm. Soll man den Teig zuerst auskühlen lassen und dann in den Kühlschrank, oder sofort in den Kühlschrank? Weiß nicht, ob das den Teig beeinflussen könnte..

        Glg, Marie

  11. Robin

    Also das Semmelformen muss ich noch üben :D

    Hab die mit einer kalten Gare (~4h) im Kühlschrank gehabt und dann beim aufdrehen vom Ofen rausgenommen gehabt. Nachdem ich die etwas zu früh gebacken hatte, hab ich sie kurz davor nochmal mit Heißluft rösch gebacken. Unheimlich lecker!

  12. Petra C.

    Heute habe ich das Brühstück bereitet. Es ist ja richtig fest. Wie, lieber Dietmar, verfahre ich damit, wenn der Teig geknetet wird. Sollte ich dann das Brühstück etwas “zerrupfen”, oder wird es trotz seiner Konsistenz beim Kneten homogen eingearbeitet?

  13. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    vom Brühstück braucht man ja nur 1/3. Wie kann ich den Rest aufbewahren und wie lange? Einfrieren ist wohl nicht so geeignet?

    • So lange backen bis es verbraucht ist (grins)!
      (Scherz! Einfrieren oder 3-4Tage im Kühlschrank lagern ;-) )
      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Verbacken – gern, aber ich möchte doch noch sooo viele rezepte ausprobieren… :-)

        Habe noch eine Frage: in meinen NBO 2 bekomme ich je nach Größe 15 Brötchen rein. Wenn ich mehr Teig zubereite, wie lange könnte ich die kühle Gare der restlichen Teiglinge im Kühlschrank hinauszögern?

      • Hallo Petra,
        völlig egal wenn die Gare im Kühlschrank länger dauert. Einfach eines nach dem anderen abbacken ;-)
        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Das ist ja klasse! Da werde ich jetzt öfter mal die doppelte Menge Teig verbacken.
        Danke!

      • Petra C.

        Lieber Dietmar: ixch habe Deinen Rat befolgt und den Rest Brühstück verbacken – d.h. die doppelte Menge gebacken. Als ich die Zutaten zusammenstellte, oh je, hatte ich statt 20 g nur 12 g Hefe. Ich war mutig und wurde belohnt – die Semmeln sind supergut geworden.
        Jetzt meine Frage: wie hoch ist die Toleranz bei Hefe? Immerhin haben von angegebenen 20 g 8 g gefehlt und der Teig ist optimal aufgegangen. Wie weit kann man mit Hefezugabe runtergehen und was wäre zu beachten?
        Liebe Grüße, Petra C.

      • Hallo Petra,
        es gibt bei Hefe keine Richtwerte! Die Hefemenge sollte sich nach der Reifezeit und der TA richten.
        Bei weichen Teigen setzte ich weniger als 0,5% Hefe zu. Kleingebäck mische ich meist mit 1-2% Hefe ;-)
        Lg. Dietmar

  14. Petra

    Hallo,
    Sehr gute Semmeln sind sehr lecker,

    Da man kein Dinkel Toastbrot ohne Weizen bekommt, hab ich dieses Rezept jetzt als Toastbrot umfunktioniert ☺

    Einfach in eine Kastenform, ein paar min länger backen und den Toaster starten
    Hält sich sehr lange in einem Plastiksackerl, oder einfrieren

  15. Backbiene

    Hallo Dietmar
    Die Semmel schmecken toll, nur mit der Optik bin ich noch nicht zufrieden. Liegt es am Schwaden?
    Versuche Foto mitzuschicken, ich hoffe es klappt.

    Danke
    Backbiene

    • Hallo Biene,
      ich finde deine Handsemmerl klasse :-) :-) :-)
      Mir gefallen die matten Handsemmerl mehr als die glänzenden!
      Abhilfe bringt: Absprühen vor dem Backen und nach dem Backen (nach dem Backen nur leicht!!).

      Lg. Dietmar

  16. Armin

    Hallo Dietmar, die TA bei deinem Brühstück kommen mir etwas niedrig vor oder muss das bei diesem Teig so sein? Ich verwende bei anderen Rezepten meist eine höhere TA beim Brühstück.
    Lg Armin

  17. Hallo Dietmar,

    ich bin total begeistert von Deinem Blog, den Rezepten und davon, dass Du so viel Zeit investierst, Dein Wissen zu teilen.

    Jetzt muss ich doch auch mal was fragen:

    Ich habe meinen Dinkel selbst vermahlen (Franckenkorn) und habe Brötchen gemacht, wie im Rezept – zusätzlich habe ich noch 15g Schmalz, etwas Ascorbinsäure und etwas Sonnenblumenlecithin mit hineingegeben, sowie einen Vorteig gemacht (zur besseren Quellung: 200 g Mehl, 200 g Wasser, 2 g Hefe)

    Der Teig ließ sich gut verarbeiten, er hat eine ca. 2 stündige kühle Ruhezeit gehabt. Anschließend habe ich die Handkaiser geformt, sie recht lang zur Gare gestellt und dann bei 250-240°C fallend mit Schwaden gebacken. Der Teig war wohl nicht so elastisch wie in Deinem Video. Ich habe immer Probleme damit, das letzte Stück Teig in die Stelle zu schieben, wo der Daumen war und den Teig zu verbinden, so dass es hält.

    Allerdings sind die Brötchen recht schwer, kleinporig und etwas teigig gewesen.

    Nun habe ich weiter unten gelesen, dass ich ca. 20-30 % mehr Wasser schütten muss.
    Könnte es daran vielleicht gelegen haben?

    Generell sehen meine Brötchen nicht so luftig aus wie vom Bäcker – ist das überhaupt zu schaffen ohne mit Backmitteln zu arbeiten?

    Kann ich evtl. noch etwas Altbrot mit hinzugeben und ein Kochstück zur besseren Frischhaltung?

    Und evtl. einen Teil des Mehls durch Dinkelsauerteig ersetzen?

    Ich backe seit 2 Wochen die Frühstücksbrötchen für unsere Gäste selbst und so kann ich die Dinkelvollkornbrötchen leider nicht rausgeben :-( Mit Weizen hab ichs noch nicht versucht.

    Ich bin gespannt auf Deine Antwort…

    Viele Grüße

    Dennis

    • Hallo Dennis,
      backen ohne Backmittel funktioniert auf alle Fälle ;-)
      Für mich ist es aber etwas schwer jetzt zu raten, woran der eigentliche Fehler liegt. Kochstück Hilft immer, aber auf Altbrot im Dinkelvollkornsemmerl würde ich verzichten.

      Zwar sind die nächsten Beiträge schon festgelegt (auch schon gebacken), aber die nächste Rezeptwelle wird sich auf Kleingebäck konzentrieren (Frühstückskipferl, Flesserl, Vollkornweckerl, Dinkerl,…). Bitte hab noch etwas Geduld, dann sind genug Sachen für dein Frühstück dabei :-)
      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,

        danke für Deine Antwort! Mensch – ich bin schon total gespannt auf die neue Rezeptewelle :-) Bis dahin probiere ich die Dinkelsemmel mal mit einer höheren TA aus. Der Geschmack war schonmal gut! Einige hatte ich halb gebacken und eingefroren und eine Woche später aufgebacken – viel besser! Das Teigige war weg, hatte sie wohl nicht lang genug gebacken.

        Viele Grüße

        Dennis :-)

  18. Corinna

    Hallo Dietmar,
    Ich möchte dich gerne etwas grundsätzliches fragen.
    Und zwar: wie erkenne ich, ob die Stockgare abgeschlossen ist? Ich backe gerne reine Dinkelrezepte, so auch diese Semmeln. Sie haben bei mir immer eine ganz kleine Porung und sind relativ schwer. Die Stückgare müsste eigentlich passen, mache immer den Fingertest.
    Ich habe auch schon bei Sauerteigrezepten Brote versemmelt, weil ich mich bei der Stockgare an die Zeiten im Rezept gehalten habe und nicht auf mein Gefühl. Ist es richtig, dass der Teig nach der Stückgare schön blasig aufgegangen sein muss? Gilt das z B auch für diesen Semmelteig oder ist das von Rezept zu Rezept unterschiedlich?
    Danke dir und viele Grüße

    • Hallo Corinna,
      manche Sachen kann man schwer erklären, aber bei der Stückgare von Kleingebäck (Semmerl, Wachauer, Flesserl,..) würde ich dir folgendes Raten: Nach dem Formen mit Plastik abdecken und wenn eine Volumenszunahme von “35-40%” erreicht ist, rein in den Ofen! Bei einer Volumenszunahme von über 50% findet meist eine Übergare statt und das Gebäck schmeckt nach Luft!

      Beim Kleingebäck machen viele den Fehler in der sparsamen Hefezugabe. Bei diesen Teigen sollte die Hefezugabe bei 2-3 % liegen, denn der Geschmack kommt ausschließlich durch den Vorteig (oft bis zu 50% der Mehlmenge). Nur bei einer langen und kühlen Gare würde ich die Hefe auf 1-2% reduzieren.

      Lg. Dietmar

  19. Susan

    Hallo Dietmar,
    Nachdem diese Woche nun mein Neuer Kneter bei mir eingezogen ist, habe ich deine Dinkelsemmel ausprobiert und was soll ich sagen: sensationell!!!! Dank deiner fachkundigen Anleitungen und hervorragend detaillierten Videos. Herzlichen Dank!
    LG
    Susan

    • Ulrike

      Wow, sehen die klasse aus. Sag jetzt aber nicht, dass es deine ersten Handsemmeln sind!

      • Susan

        Hallo Ulrike, nein das war der zweite Versuch. Den ersten Teig habe ich noch mit der Kitchen Aid gemacht- ein Unterschied wie Tag und Nacht. Für mich als Laien so verblüffend… Jetzt macht das falten, legen, kneten, Formen und backen nooooooch viel mehr Spaß!
        Herzlichen Dank für das Lob.
        Möglich gemacht hat es nur Dietmar. Merci

      • Ulrike

        Mag sein, dass der gute Teig die Voraussetzung für solche wundervollen Semmeln ist, aber formen kann sie ein Kneter nicht. Das waren schon deine geschickten Händchen;-)
        Welcher Superkneter ist es denn geworden?

    • Hallo Susan,
      da leck doch einer den … !!!
      Die sehen aber so was von SUPER aus :-) :-)
      Die FÄRBUNG, die LAUCHEN und der AUSBUND – ich zieh die Mütze vor dir ;-)
      Lg. Dietmar

    • Swenja

      Hallo Susan,

      was hast Du denn für einen neuen Kneter? Ich brauche auch eínen Neuen. Deine Semeln sehen SUPER aus!!!

      LG
      Swenja

    • Edgar

      Wahnsinn wie toll die aussehen, da hätte mancher gelernte Bäcker
      Probleme die Semmel so hinzubekommen.
      LG
      Edgar

  20. GroDi

    Hallo Dietmar! Bin hier neu und ein Ei bezüglich Dinkel, aber lass mich trotz Misserfolge nicht abbringen. Meine Tochter sollte nicht zu viel Weizen essen.
    Noch dazu will ich selbstgemahlenes Mehl verwenden. Das Brühstück ist jetzt ein riesiger Mehlpatz geworden. Passt das so oder sollte ein Brühstück locker sein. Hab auf 350g Mehl schon 400ml Wasser genommen.
    Danke im Voraus für d Antwort

    • Hallo Diana,
      das Brühstück ist schon ein fester Sterz, aber was noch dazu kommt: du verwendest Vollkornmehl!
      Dieses saugt mind. 20-30% mehr Wasser.
      Wenn du das Rezept der Dinkelsemmerl verwendest, “musst” du in allen Bereichen mehr Wasser schütten (Vorteig + Hauptteig) ;-)
      Tut mir leid, das du so lange auf eine Antwort warten hast müssen.
      Lg. Dietmar

  21. Mathias

    Hallo Dietmar,
    Die Semmel sind ja echt super aber könnte man vielleicht durch einen Vorteig hier noch mehr Geschmack reinbringen? Vielleicht durch einen Sponge?
    Oder wäre das nich förderlich?
    Falls doch wie viel % vom mehl würdest du hier in den sponge packen?

    Vielen dank,
    Lg Mathias

  22. Kevin

    Hallo,

    ich bin ziemlich unerfahren im backen und deine Dinkelbrötchen waren meine ersten Brötchen überhaupt! Die sind unglaublich gut rausgekommen und haben wunderbar geschmeckt, das Backfieber hat mich denke erwischt :)

    Eine Frage zum Teig habe ich: Deine Brötchen habe ich nun schon 4-5x rausgebacken und mit den exakten Mengenangaben ist der Teig nach dem Kneten ziemlich klebrig und muss ca. 40-50gr Mehl extra dazufügen, damit ich überhaupt Teiglinge hinbekomme. Nach der Gare ist der Teig von außen gut anzufassen aber von innen immer noch stark klebrig.

    Woran liegt das? Das Mehl ist vom Typ 630 und vom Edeka. Gibt es da noch etwas zu beachten? Achja, ich nutze immer 20gr Honig anstelle Flüssigmalz.

    Vielen Dank für das Rezept :)

    • Hallo Kevin,
      meinen ganzen Respekt: Backneuling und dann sofort auf die Dinkelsemmel stürzen :-)

      Also: Dinkelmehl neigt sehr schnell zur Überknetung und die Folge daraus ist die Teigerweichung! Dinkelteige immer langsam mischen und nur kurz (1-2 Min.) schnell kneten.

      Lg. Dietmar

  23. mathias

    Hallo Dietmar,
    Eine Frage. Ich hab ab unz mal das Problem dad mir die Semmel in der Mitte hochschießen obwohl sie vor dem einschießen wunder schön waren. Was koennte hier das Problem sein?

    Vielen Dank
    Mathias

    • Also wenn ich raten muss, dann würde ich auf folgendes tippen:
      – Reifezeit des Teigling etwas erhöhen (vor dem formen)
      – um eine kleine Spur mehr Gare vor dem Backen (5-10Min.)
      – etwas mehr Schwaden (zu wenig Schwaden zieht die Semmel in der Mitte hoch!)
      Lg. Dietmar

  24. Hallo Dietmar,

    es ist vollbracht, ich bin von meiner Dinkelphobie geheilt.
    Und von diesem Rezept…im Denglish meiner Tochter “total geflasht” :D

    Gruss

    Der Mehlkäfer

  25. Etwas spät, aber ich habe sie nachgebacken und bin einfach total überrascht. Mein Verhältnis zum Dinkel war nicht der Beste……..und meine Erfahrungen bewegten sich am Rande des Backsuizids.
    Ich habe dieses Getreide von Herzen verachtet, konnte die Begeisterung, die einige Leute deutlich zum Ausdruck brachten, so überhaupt nicht nachempfinden.
    Alles was ich mit Dinkel gebacke hatte, war pappig, schmecke wie alte Pantoffeln und sah seltsamerweise nicht selten auch so aus.

    Und nun …. WAHNSINN….das ist so toll, ein Ausbund, der seines Gleichen sucht ( bei dem was ich sonst schon so gebacken habe.) Im Denglisch meiner Tochter: “Ich bin total geflasht!”

    Danke für dieses tolle Rezept! <3 Ich habs natürlich auch mit meiner Leidengeschichte "verbraten"….am üblichen Ort des Verbrechens.

    Gruss

    Der Mehlkäfer

    • Hi Mehlkäfer,
      die Färbung deiner Dinkelsemmerl ist echt KLASSE!
      Auch der(dein) Ausbund ist beim Dinkelsemmerl extrem :-)
      PS: Da lernt man die Liebe zum Dinkel erst richtig kennen oder?
      Lg. Dietmar

      • Definitiv.

        Ich bin bis jetzt noch ganz verwundert, das Dinkel so einen tollen Geschmack haben kann.

        Gruss

        Die Mehlkäferin

  26. Brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    Ich hab mich gestern an den Dinkelsemmeln probiert – es würde leider ein Desaster. so was ist mir in meiner langjährigen Brotbacklaufbahn noch in passiert. da ich auch nicht sicher bin, was die Ursache war, wäre ich für Tipps vom Profi dankbar.

    Da ich wieder mal nicht genau gelesen habe, hab ich auch die dreifache Menge Brühstück angesetzt und so könnte ich nach Charge 1 noch mal eine Teig ansetzen und heute Früh Charge 2 backen – ging aber auch In die Hose.

    Habe das Rezept in beiden Chargen abgewandelt und aus Salz, Wasser und Hefe vorab eine SHL angesetzt.
    Charge 1 hab ich mit 2% Backmalz (8g) gemacht und nach 4 h kühler Gare (gestern Nachmittag auf der Terrasse mit einem Kühlakku – war allerdings nicht allzu kalt) gebacken , obwohl überhaupt keine Grössenveränderrung der Teiglinge passiert war. Sind auch beim Backen dann nur minimal aufgegangen und die Kruste war ledrig, wollte nicht mal richtig braun werden. Die Krume war feucht und pappte zusammen.

    Charge 2 hab ich mit nur mehr 4g. Malz gemacht, da ich das Malz als Verursacher im Verdacht hatte und hab etwas kürzer geknetet ( genau nach deinen Zeitangaben). Der Teig war diesmal merkwürdig weich und strukturlos, ließ sich aber gut zu Semmeln formen. Hab die Teiglinge dann über Nach kalt gehen lassen und heute Früh gebacken. Sind diesmal wenigstens so weit aufgegangen, dass man sie essen konnte (Charge 1 ist in den Mülleimer gewandert), allerdings haben sie die Form total verloren (war nur mehr ein Klumpen) und waren auch eher ledrig und absolut nicht knusprig.

    Kann es an der SHL gelegen sein? Eignet sich diese nicht zur Anwendung in diesem Rezept? Wenn ja, warum? was könnte sonst die Ursache sein? Hab ja noch ein Brühstück im Kühlschrank und diesmal sollen es auch wirklich Semmeln werden…

    Bin dankbar für jeden Tipp.
    Lg
    Michi

    • Hi Michi,
      der Dinkel hat so an sich oder :-)
      Auch bei mir war der Ausbund (Stern) bei zu langer kühlen Gare verschwommen! Ich glaube einfach, das das Dinkelkleingebäck die Lange und Kühle Gare nicht so mag. Die SHL ist egal und überall anwendbar, daher glaube ich, das es nur am Dinkelmehl liegt! Wenn noch Lust für einen weiteren Backversuch besteht, würde ich die Gare auf 4 Stunden verkürzen.
      Lg. Dietmar

  27. Brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    Ich hab eine Frage zum backmalz, das in fast allen deinen Rezepten vorkommt. Ist das enzymaktiv oder – inaktiv? Und wenn aktiv, kann ich dann gegen aktives Brötchenmalz austauschen (in gewohnter Dosierung) und gebe für den Geschmack noch etwas Honig zu?

    Lg
    Michi

    • Hallo Michaela,
      in unserer Bäckerei und hier im Blog verwende ich aktives Backmalz.
      Klar kannst du es mit deinem Brötchenmalz austauschen – Honig nur noch 1% als draufgabe ;-)
      Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Ach, und ich dachte, dass es inaktives Malz ist. Ich weiß gar nicht, ob man als Hobbybäcker so ohne weiteres an aktives Flüssigmalz kommt. Ich habe jedenfalls nur aktives Gerstenmalz und flüssiges inaktives. Darf ich mal fragen, wieviel Pulver ich nehmen sollte?
        Liebe Grüße
        Ulrike

      • Wenn du keine Angaben vom Hersteller zur Dosierung besitzt, dann würde ich 2% nehmen ;-)

      • Brotbackmama

        Hallo Dietmar,

        Ich würde gerne die Frage von Ulrike ergänzen: hat die Beigabemenge an aktivem Malz eine Abhängigkeit von der langen kalten Gare und der Tatsache, ob ein Vorteig verwendet wird? D.h. muss ich da etwas reduzieren oder kann ich die volle Menge von bis zu 2,5% nehmen?

        Lg
        Michi

      • Hallo Michaela,
        wahrscheinlich werden jetzt viele Denken der sp…, aber hast du schon einmal unsere Salzstangerl gekostet?
        Die werden aus 50% Poolish, 3% Backmalz hergestellt, und bekommen zum Reifen noch eine kühle Gare !!!
        Der Grund warum ich die volle Menge nehme ist: VOLLER Geschmack und GOLDGELBE Färbung :-)
        Anfangs nahm ich nur 2%, aber mit der Zeit gefiel mir die Zugabe von 3%.
        Lg. Dietmar

      • Mathias

        Achso – ich dachte auch das alles inaktives Malz ist. Ich verwendete bisher einfach inaktives Gerstenmalz. Wenn ich das weiterhin möchte und einfach die Hefe menge und 2-3 % erhöhe müsste das auch klappen?

        Oder was ist noch der unterschied zwischen aktiv und inaktive – der Geschmack sollte ja gleich sein – oder?

        danke
        lg
        mathias

      • Mein Lehrer hat es mir einmal so erklärt:
        Inaktiv ist für die Krume und Porung ausgerichtet
        Aktiv ist für den Geschmack, Färbung und Rösche ausgerichtet
        Ich glaube aber zu meinen, das für den Hobbybäcker kein nennenswerter Unterschied zu erkennen ist. Eine Überdosierung führt bei beiden Backmalzen zu einer klietschigen und dichten Porung, daher sollte immer ein unterer Wert bei der Dosierung angepeilt werden – wie ich schon immer meine und sage: weniger ist oft mehr :-)
        Lg. Dietmar

  28. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    ich wollte noch vermelden, dass es am 6.9. ein Backtreffen im Brotbackforum gab, eine ganze Menge Leute haben sich mit dem Dinkelsemmeln rumgeschlagen ;-) und ein paar haben auch aufgegeben…bei Handschlagen.
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/6-online-backtreffen-2014-dinkelsemmeln-nach-dietmar-kappl-t4633-s40.html
    Für mich war´s das erste Mal Handschlagen und das erste Mal mit reinem Dinkel und ich muss mich beim Rösslerhof für sein wunderbares Demeter-Dinkelmehl bedanken. Der Teig jedenfalls war nicht das Problem, eher die Technik 8-)
    Die Semmeln schmecken toll, die Kruste zart und die Krume überhaupt nicht trocken. Da übe ich gern noch ein bisschen :-)

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      das freut mich ganz besonders, wenn ich andere zum Nachbacken motiviere :-)
      Die Bilder der Handesemmerl sehen echt zum reinbeißen aus! Die Technik des Handsemmerl schlagen ist keinem in die Wiege gelegt, und umso mehr sehe ich mich bei diesen Bildern wieder bei meinen ersten Versuchen – obwohl mich einige Bilder echt verblüffen. Man muss einmal die geringe Menge in Betracht ziehen, die euch nur zum üben zur Verfügung steht – daher mein tiefster Respekt an alle die sich über Handkaiser-schlagen trauen :-)
      Schöne Grüße an alle Teilnehmer die bei diesem Treffen mitgemacht haben
      Dietmar

  29. BrigitteT

    Hallo Dietmar, ich habe heute deine Brötchen nachgebacken und möchte mich ganz herzlich für das schöne Rezept bedanken. Das restliche Brühstück im Kühlschrank wird ganz schnell noch verbacken. Wenn du mal schauen möchtest http://www.backfreaks.de/node/1035#comment-10884

    Herzliche Grüße Brigitte

    • Hi Brigitte,
      ich bin manchmal echt PAFF, wenn ich die Backergebnisse meiner Leser zu sehen bekomme ;-)
      Da können sich einige meiner Bäckerkollegen eine Scheibe runterschneiden!!!
      Lg. Dietmar

      • BrigitteT

        Danke Dietmar. :) Aber ohne deine gelingsicheren Rezepte, die genauen Erklärungen zu den Zutaten, die Anleitungen zur Teigbereitung und Aufarbeitung der Gebäcke wäre das Nachbacken für uns nur halb so gut möglich.
        LG Brigitte

  30. Hallo, ich habe auch, eigentlich immer, dass Problem, dass Brot und Brötchen nicht von selbst glänzen (ich bestreiche dann oft kurz vor Schluß im Ofen mit einer Mischung aus Milch und Wasser…).
    Was meinst Du mit ZU trockener Gare? Ich lege meine Brötchen und BAguettes auf Bäckerleinen, schiebe pro Reihe etwas Leinen dazwischen, damit die Teiglinge nicht aneinanderkleben und auch die Form behalten und oben drüber kommt Plastik, jenachdem befeuchte ich auch ein bisschen mit Wasser vor dem Zudecken, wenn ich das Gefühl habe, der Teigling ist zu trocken.

    Wie wäre denn die ideale Teigtemperatur (beim gehen?) so dass dann das Gebäck auch dadurch glänzt?

    • Hallo Margit,
      für den Glanz an der Oberfläche ist oft nur der Schwaden beim Backen die Schuld! Vielleicht solltest du den Wasserdampf etwas erhöhen?
      oder/und:
      Auch ich hatte in der Bäckerei immer oft “graues und mattes” Gebäck! Dies war der Grund, warum wir auf die Langezeitführung (kühle Gare bei 4-6°C) umgestellt hatten. Alle Produkte die bei uns das Haus verlassen, stehen mind. 5-20 Stunden in der Kühlung. Obwohl wir bei der Grundrezeptur nichts verändert hatten, war das Gebäck doch ein ganz anderes und nicht mehr wegzudecken :-)
      Alle Vorgänge die sich bei der Teigentwicklung auf der kühlen Gare entwickeln, kommen Geschmack und “Oberflächenglanz” zu Gute :-) Diesen Vorteil nutze ich bei sämtlichen Blogprodukten – darum ist die Oberfläche auch so wie sie ist!

      Bei “Broten” solltest du einfach nur das Staubmehl der Gärkörbe mit Kartoffelstärke mischen (50:50%)! Kartoffelstärke und Schwaden (Wasserdampf) sind für den Glanz an der Oberfläche verantwortlich ;-)

      Vielleicht kannst du etwas umsetzten, und dann das Ergebnis vergleichen?!!
      Lg. Dietmar
      (melde dich ob es funktioniert hat :-) )

  31. Hallo, habe deine Dinkelbrötchen entdeckt, wie lang muss der vorteig gehen?Danke für deine Antwort

    • Hallo Johanna,
      dieser Vorteig braucht nur auskühlen ca.2Stunden (Sorry, hätte ich dazuschreiben sollen)!
      Diese Art von Vorteig ist für die Frischhaltung – nicht für Geschmack!
      Lg. Dietmar

  32. …hat mit WM550/DM1050 im Verhältnis 1:1 wunderbar geklappt… Wasser habe ich nicht anpassen müssen. Sehr lecker – meine Frau meinte, sie würde mich dafür nochmal heiraten ;)…Danke für deine tollen Rezepte !!

  33. Hallo Dietmar.

    So die ersten 23 Semmeln sind fertig juhu. Sie sind wirklich super geworden fürs erste mal. Super Rezept danke nochmals.

    Aber mit der Formung bin ich noch nicht so zufrieden☺. Der Dinkel Teig verhält sich schon anderst, als der Weizen jedenfalls bei mir☺. Ich muss jetzt mal nach einer Knetmasse suchen um das ganze besser üben zu können.

    Zudem sind mir die Semmeln teilweise etwas zu viel aufgerissen. Ich glaube da habe ich dann nicht lange genug gewartet mit dem einschießen – denke ich oder?

    Bei welcher Temperatur sind eigentlich die Zeitangaben?
    Könnte man noch etwas Butter in den Teig einarbeiten für den Geschmack?

    LG Mathias

  34. @ Mathias: Da kann ich Dietmar nur beipflichten, so mach ichs auch, steck die Teiglinge mit dem Lochblech in einen sauberen Müllsack. Und besprühe vor dem Backen die Teigige mit einer Blumenspritze.
    lg SAM

  35. Wie macht man die Semmeln eigentlich so glänzend? Nur mit Wasser am Schluss wirds nicht gehen oder?

    lg

    • Hallo Mathias,
      das Glänzende Gebäck hängt von folgenden Punkten ab:
      – zu trockene Gare (zuerst denn Teigling mit einem Tuch zudecken und oben drauf noch mit einer Plastiktüte abdecken, denn wenn das Gebäck einmal verhautet, ist es schwer einen Glanz zu bekommen / oder gleich nur mit Plastik zudecken)
      – bei langer und kühler Gare, bekommt man immer Glanz an der Oberfläche, außer das Gebäck verhautet auf der Gare.
      – zu wenig Schwaden im Ofen
      – vor dem Backen mit etwas Wasser besprühen
      – 1 Minute vor Ende der Backzeit mit einer Sprühpistole in die Backkammer, direkt aufs Gebäck sprühen
      – auch eine zu kühle Teigtemperatur führt zu einer matten und stumpfen Oberfläche

      Halte dich einmal an diese Punkte, und beobachte das Ergebnis :-)
      Lg. Dietmar

  36. Dietmar: ich neige mein Haupt, Deine Semmeln sind mal wieder perfekt :-) Dinkel ist bestellt und ich darf vermelden, meine Mehlbestände nehmen ab, musste gestern feststellen, dass mir doch glatt mein heissgeliebtes T65 ausgeht :-O Schönen Sonntag wünsche ich Dir. Herzlichst Nadja

  37. Hallo Dietmar, Dinkelsemmeln sind pünktlich zum Muttertagsfrühstück fertig geworden. Schmecken herzlich zu Räucherlachs, Schinken und auch einfach nur mit Butter.
    Danke für das Rezept.
    Lg Armin

  38. Hallo,hab leider nur Dinkel 1050 da, kann ich das mit WM 550 auf 630 bringen ? Muss ich dann die Wassermenge anpassen ?Danke !!PS: Toller blog…die Bilder sind besonders klasse !!

    • Hallo Kim,
      natürlich kannst du das Mehl mischen, sind dann zwar keine reinen Dinkelsemmel, aber egal :-)
      Das Mehl würde ich 50/50% mischen und davon das Brühstück mit dem Dinkel – müsste sicher klappen!
      Lg.

      • @ Kim,
        ich glaube die Wassermenge wird nur minimal zu erhöhen sein!
        Schütte erst bei Bedarf im schnellen Gang nach, und etwas länger mischen als bei reinem Dinkel!

  39. Hi Didi !

    Sieht super aus, den Dinkel muss ich auch mal probieren.

    Gruß Ignaz

    P.S.: TA vom Brühstück is 230 ?

Kommentar schreiben X

Hast du das Rezept nachgebacken?
Hier kannst du ein Foto von deinem Backergebnis hochladen!
(Format: JPG, maximal 800 KB)

Bild hinzufügen (optional)