Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Auch Dinkelbrote können durch die Zugabe von Roggensauerteig ein noch besseres Aroma entfalten. Zusätzlich zum Aroma wird die Frischhaltung und die Schnittfestigkeit der Krume verbessert. Um den nussigen Geschmack der Sonnenblumen zu verstärken, werden diese zuvor im Ofen geröstet. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1489g / 3 Stk zu je 496g

Brühstück:

  • 90g Wasser kochend
  • 60g Dinkelvollkornmehl
  •   5g Salz

Dinkelvollkornmehl & Salz mit kochendem Wasser übergießen und im Kneter klumpenfrei verkneten. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C lagern

 

Roggensauerteig:

  • 180g Wasser 40°C
  • 150g Roggenmehl Type 960
  •   15g Anstellgut

Anstellgut, Wasser und Roggenmehl klumpenfrei verrühren und anschließend 12 Stunden reifen lassen. Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.

 

Hauptteig:

  • 460g Dinkelvollkornmehl
  • 340g Wasser
  • 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
  • 345g reifer Roggensauerteig
  • 150g geröstete Sonnenblumen
  •   20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
  •   10g Honig
  •     6g Salz
  •     3g Hefe 

 

 Herstellung

  • Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einen weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme). 
  • 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen. 
  • Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
  • Gare ca. 45-60 Minuten
  • Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
  • Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.

Tipp: Wer gerne möchte, kann die Sonnenblumen durch Kürbiskerne & 1-2 grob geriebene Karotten ersetzten.

 

 

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27 Kommentare

  1. Claudia Hörandner

    Seeehr lecker! Wird ein Lieblingsbrot bei uns 😃 hab’s im Rahmeb gebacken und nur 2 Stück aus der angegebenen Menge gemacht.
    Könnte man die Reifezeit des Sauerteigs um ein paar Stunden verlängern, bzw wenn die 27 Grad nicht eingehalten werden können, braucht er eh ein bisserl länger, oder?

  2. Basti K.

    Hallo Dietmar,
    erstmal mein Kompliment für die fantastische Seite. Sehr übersichtlich und sehr ansprechendes Design 😉
    Was ist mit Teigtemperatur gemeint ? Temperatur des Sauerteiges während der Gare ?
    Also soll der Teig die komplette Zeit auf dieser Temperatur gehalten werden ?
    Bin von einer anderen Backsite etwas andere Angaben gewohnt, deshalb meine Nachfrage.

    Schöne Grüße aus Bayern
    Basti

  3. Vanessa

    Hallo Dietmar,
    das Rezept liest sich sehr lecker. Meinst du, ich kann es auch mit Übernachtgare im Kühlschrank backen? Wenn ja, wie müsste ich da genau vorgehen? Ändert sich der Geschmack dann eigentlich, wird es saurer?
    LG Vanessa

  4. Jörg

    Vielen Dank-
    Richtig gut!!! Habe die dreifache Menge in zwei großen Kastenformen unter gebracht. Sehr schmackhaft.

    Sicher hast du noch einen Tipp zur Kerntemperatur. Sonst nehme ich 98,2° – auch bei Dinkelbroten nötig?

    Gibt es einen Wert, welche Mehle was an Temperatur benötigen? Dank Dir.

  5. Rudolf d.Ä.

    Hallo Dietmar,
    gebacken und exzellent! 😀
    Ich hab mir die Mehlmenge für diesen 1. Versuch auf 500 g reduziert, gekauftes DVK, den RST mit selber frisch gemahlenem Roggen.
    Vor dem Hauptteig noch eine „echte Autolyse“ eingefügt und bei den SBK musste ich etwas schummeln! Ich hatte nur noch die Hälfte, also habe ich mit der gleichen Menge Buchweizenkörner ausgeglichen. Sieh man im Anschnitt! 😉
    Das Aroma ist sehr vielseitig, der RST kommt im Mund nicht so kräftig raus, aber in der Nähe vom Brot ist er deutlich! Der Geschmack ist schön saftig und sehr ausgeglichen!
    Meine Frau ist höchstlichst begeistert!
    Die Stückgare erscheint mir im nachhinein etwas knapp!? Die Backzeit musste ich deulich verkürzen. Ich hatte ein Teiggewicht von ca. 1100 g in einer Kastenform!
    Das mit dem RST im Dinkelbrot ist eine Super-Idee von Dir! Danke! 😀

    Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald

    Rudolf d.Ä.
    P.S.: Bilder hochladen geht wohl zur Zeit nicht?!

  6. Jörg

    Vielen Dank für das super Rezept.
    Toller Geschmack, ich bin begeistert. Hatte ewig nicht mehr im Kasten gebacken und mir mutig die Menge gleich verdreifacht. Ergab zwei richtig gute 2kg Brote.
    Die Zeit musste nach Messung der Kernthemperatur etwas verlängert werden.
    Das Rezept hat es gleich in die Topliga geschaft.

    So etwas in der Art suche ich auch noch zum frei backen.

    Gibt es eigentlich mehlsortenabhängige genaue Kernmindestthemperaturen? Mein Ziel sind immer 98,2°. –

  7. Evi

    Hallo Dietmar,
    ich musste dein neues Brot gleich ausprobieren und bin vom Geschmack sehr angetan. Allerdings ist es bei mir nicht so schön hochgekommen wie bei dir. Woran kann das liegen? Mein Sauerteig ist sehr aktiv, allerdings hatte ich Probleme, die 27° durchgehend zu halten. Dafür habe ich ihn etwas länger stehen lassen, hatte dann aber den Eindruck, dass er schon etwas eingefallen war. War das der Grund? Ich versuche mal, Bilder hochzuladen. Mal schauen, ob’s klappt.
    Viele Grüße aus Hamburg
    Evi
    Sehe gerade, dass ich gar nichts hochladen kann. Deshalb hier ein Link zu den Bildern auf meinem Instagram Account https://www.instagram.com/p/BtotCMOCLvH/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=16ukp6fhokaq7

  8. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Wie schaut es mit der Backzeit aus, wenn ich nur zwei Brote backe, das heißt gut 750g.

    Und wenn ich es in einem Stück backe, bei wieviel Grad und wie lange müsste ich das Brot backen, wenn es überhaupt möglich ist.

    Und ist da zwingend der Backstein nötig oder auch ohne möglich?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

  9. olesja yalcin

    Die Krume schaut aber für ein vollkornbrot ziemlich hell aus

  10. Rudolf d.Ä.

    Hallo Dietmar,
    Dinkelvollkorn und Roggen(VK??)-Sauerteig!
    So langsam falle ich jetzt aber doch vom Glauben ab!
    Du hast Ideen, die sind alles andere als normal! 😉
    Weiter so! 😀

    Herzliche Grüße
    Rudolf d.Ä.

    • Hallo Rudolf,
      klar kannst du auch Roggenvollkornmehl für den Roggensauer nehmen 😉
      So wie ich dich kenne wird dir das Rezept gefallen!!

      Lg. Dietmar

      • Rudolf d.Ä.

        Hallo Dietmar,
        Du kennst mich! 😀

        Herzliche Grüße
        Rudolf d.Ä.

      • Caroline

        Hallo Dietmar,
        ich setze meinen Sauerteig fast immer mit Roggenschrot an. Die Mehrmenge an Wasser die das Schrot schluckt, versuche ich im Hauptteig wieder abzuziehen.
        So ganz genau nehme ich es dabei aber nicht. Der Teig muss sich nach dem Kneten gut anfühlen! Vielleicht ist meine Verfahrensweise nicht richtig,
        denn meine Brote reißen oft an der Seite auf.
        Kann es an dem Schrot im Sauerteig liegen? Wovon hängt es überhaupt ab mit welchem Mehltyp der Sauerteig angesetzt wird?
        LG Caroline

      • Hallo Caroline,

        die Mehltype ist eigentlich nicht so wichtig.
        Viel wichtiger ist die TA vom Sauerteig, Zugabemenge & Reifezeit!
        Es reicht nicht alleine das sich der Teig gut anfühlt 😉

        Wenn deine Brote an der Seite oft aufreißen, dann liegt dies meist an UNTERGARE!

        Die Herstellung von Sauerteigen ist wichtig und entscheidet über Erfolg oder Niederlage 😉

        Lg. Dietmar

      • Caroline

        Hallo Dietmar, danke für deine Antwort.
        In Zukunft werde ich genauer auf die TA achten.
        Zugabemenge und Reifezeit halte ich eigentlich immer ein.
        Danke für deine vielen Tipps und Rezepte hier im Blog. Seit dem ich an deinem 1. Brotbackkurs in Berlin teilgenommen habe, lese ich regelmäßig und mit steigender
        Begeisterung alle Neuigkeiten und Rezepte und versuche vieles nach zu backen. Und es macht sooo unheimlich viel Spaß!!!!
        LG Caroline

      • Hallo Caroline,
        meine Güte der erste Backkurs in Berlin 🙂
        Mir geht es nicht anders – die Kurse mit den ersten sind nicht mehr zu vergleichen – grins 🙂 🙂
        Man lernt nie aus.

        Lg. Dietmar

  11. Caroline

    Sorry…es funktioniert wohl wieder….

  12. Caroline

    Hallo Dietmar!
    Ich kann leider keine Kommentare mehr schreiben!

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